Wady kiełbas surowych smarownych (np. metka) i sposoby przeciwdziałania:  
 
1. Kiełbasa szybko twardnieje, wysycha i traci smarownośd:  
 
" za chuda receptura  
> zwiększyd udział tłuszczu, ewentualnie dodad olej,  
" użyty tłuszcz zbyt twardy, jędrny  
> używad tłuszczu miękkiego, smalcowego,  
" tłuszcz niedostatecznie drobno rozdrobniony  
> tłuszcz kutrowad do "kremowej" konsystencji.  
" zbyt dużo cukrów  
> osłabid ilośd cukrów,  
" mięso chude uległo związaniu  
> zniszczyd wiązanie chudego mięsa wyższymi temperaturami kutrowania lub sól dodad dopiero na 
20 obrotów misy przed zakooczeniem,  
" zbyt gorące wędzenie  
> temperatura wędzenia maks. +24 st.C,  
" dojrzewanie i przechowywanie w zbyt suchych warunkach  
> wilgotnośd względna powietrza nie niższa niż 80% podczas dojrzewania i przechowywania, unikad 
zbyt szybkiego ruchu powietrza,  
" za mocne zakwaszenie spowodowane zbyt dużą ilością cukrów lub kwasu mlekowego  
> sprawdzid ilośd cukrów i kwasu mlekowego.  
 
2. Szare miejsca na przekroju:  
 
" mięso chude w zbyt małej ilości lub za jasne  
> sprawdzid udział mięsa chudego, użyd mięsa ze starszych zwierząt,  
" za wysoka początkowa liczba drobnoustrojów  
> zwracad uwagę na świeży surowiec i zachowanie łaocucha higieny,  
" użyta peklosól za stara lub w zbyt małej ilości  
> sprawdzid ilośd i stan peklosoli.  
 
3. Kiełbasa poci się tłuszczem, tłuszcz wycieka, kiełbasa szybko jełczeje:  
 
" za dużo użytej słoniny miękkiej, smalcowej  
> użyd częściowo słoninę jędrną, twardą,  
" zbyt wysoka temperatura rozdrabniania mięsa i tłuszczu w maszynce do mielenia (wilku)  
> mięso i tłuszcz rozdrabniad w wilku maksymalnie w temperaturze 0 st.C,  
" tępe noże w wilku (maszynce do mielenia)  
> zwracad uwagę na ostrośd noży,  
" za wysoka koocowa temperatura masy kiełbasianej  
> temperaturę koocową masy na kiełbasę surową utrzymywad na poziomie do +22 st.C,  
" masę mieszano zbyt długo  
> skrócid czas mieszania,  
" masa za bardzo "przeciążona" podczas nadziewania - masa staje się smarowna  
> nadziewad w stanie zimnym za pomocą szerokiego, krótkiego lejka,  
" kiełbasa wędzona zbyt ciepłym dymem  
> wędzid tylko na zimno, maksymalna temperatura dymu +22 st.C,  
" kiełbasa przechowywana w zbyt ciepłych warunkach  
> temperatura przechowywania +10 do +18 st.C, wilgotnośd względna powietrza ok. 75%,  
 
4. Kiełbasa pomarszczona, osłonka odpada:  

 
" tłuszcz nie otacza chudego mięsa, kiełbasa za szybko wysycha  
> zwiększyd udział tłuszczu, użyd tłuszczu smalcowego i drobno rozdrabniad, ewentualnie dodad olej,  
> podwyższyd wilgotnośd względna powietrza, obniżyd ruch powietrza,  
" źle obrabiane osłonki"  
> osłonki namaczad wystarczająco długo, zwracad uwagę na treśd etykiety na opakowaniu.  
 
5. Kiełbasa pęka:  
 
" surowiec wyjściowy o zbyt dużej początkowej liczbie drobnoustrojów  
> zwracad uwagę na świeży surowiec i zachowanie łaocucha higieny,  
" za wysoka ilośd cukrów, możliwośd rozwoju niepożądanych drobnoustrojów  
> zmniejszyd ilośd cukrów, użyd kultur starterowych,  
" osłonka sztuczna uszkodzona, np. ostrym narożem lejka  
> sprawdzid stan osłonek i przystawek nadziewających,  
" dojrzewanie w zbyt wysokiej temperaturze  
> temperatury dojrzewania utrzymywad na poziomie poniżej +25 st.C.  
 
6. Kiełbasa ma czarno - brązowe plamy:  
 
" niedokładnie rozpuszczona sól, podczas wędzenia nagromadza się więcej składników dymu  
> zwracad uwagę na dobre rozmieszczenie soli; sól dodad wcześniej, masę przed nadziewaniem 
zostawid na pewien czas w spokoju,  
" niedbale ściągnięta woda z osłonek  
> osłonki dobrze obciągnąd, wytrzepad.  
 
7. Kiełbasa ma szarą obwódkę:  
 
" dojrzewanie lub przechowywanie przez dłuższy czas w zbyt wilgotnych warunkach  
> sprawdzid wilgotnośd względną powietrza i jeśli trzeba, obniżyd,  
" przechowywanie w zbyt zimnym miejscu  
> przechowywad nie za długo w temperaturach poniżej +5 st.C,  
" dostęp światła  
> przechowywad w możliwie ciemnym miejscu, unikad bezpośredniego działania światła słonecznego,  
" dym za wilgotny (barwa szarobrązowa)  
> wędzid przy wilgotności 75%,  
" zbyt wczesne wędzenie (barwa szarobrązowa)  
> wędzid dopiero, gdy kiełbasa jest całkowicie zapeklowana.  
 
8. Kiełbasa ma drapiąco - kwaśny posmak:  
 
" fermentacja octowa z powodu zbyt wysokich temperatur  
> temperaturę dojrzewania utrzymywad na poziomie poniżej +25 st.C,  
" heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego  
> używad homofermentatywnych kultur starterowych.  
 
Na podstawie Technologii Produkcji Wędlin - opracował Maxell