historia kawy

Historia kawy oraz ciekawostki
       

 
Kawa
Napój sporządzany z palonych, a następnie zmielonych lub poddanych instantyzacji 
ziaren kawowca, zwykle podawana na gorąco. Pochodzi z Etiopii, w Europie pojawiła się 
około XVI wieku. Jedna z najpopularniejszych używek na Ziemi i główne źródło kofeiny. 
Działa pobudzająco i orzeźwiająco, przyśpiesza przemianę materii i zwiększa sprawność 
myślenia. Rocznie produkuje się około 6,7 miliona ton kawy.

Nazwa
Nazwa kawy pochodzi od arabskiego kahwa. Do większości języków europejskich 
przeniknęła poprzez tureckie słowo kahve i utworzoną od niego włoską nazwę caffe. W 
Polsce pojawiła się po bitwie pod Wiedniem w 1683 w formie tureckiej (choć wcześniej już
znana była regionalnie, np. w Kamieńcu Podolskim, gdzie dla wojsk osmańskich 
stworzono po zajęciu przez nie miasta kawiarnie, tak że i polscy mieszkańcy Kamieńca 
mogli się wówczas zapoznać z kawą i kawiarnią). Jej dokładna etymologia nie jest znana. 
Kahva oznacza po arabsku zarówno kawę jak i wino, z czego drugie znaczenie jest 
starsze. Często przyjmuje się, że nazwa ta wywodzi się od znanego z uprawy kawy 
regionu Kaffa w Etiopii. Może ona pochodzić także od słowa kohwet oznaczającego siłę.

Odkrycie kawy
Owoce kawowca wykorzystywane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e. Spożywano je 
gotowane z dodatkiem masła i soli, lecz nie uprawiano, tylko zbierano ze stanowisk 
naturalnych. Przypuszczalnie w XIII lub XIV w. przywiezione zostały przez kupców 
arabskich do Jemenu, który do dziś dostarcza najdroższej kawy. Prawdopodobnie tam 
opracowano metodę preparowania nasion przez prażenie i wytwarzanie z nich napoju, 
który Beduini rozpowszechnili w całej Arabii. Z odkryciem kawy wiążą się dwie legendy. 
Pierwsza przypisuje związane z tym zasługi sufiemu Shaikh ash-Shadhilemu. Miał on w 
czasie swojej wędrówki po Afryce przypadkiem natrafić na stado wyjątkowo pobudzonych 
kóz. Z ciekawości spróbował zjadanych przez nie owoców, poznając ich niezwykły wpływ 
na organizm człowieka. Druga, bardzo podobna historia jako odkrywcę podaje etiopskiego
pasterza o imieniu Kaldi.
 
Nowa używka na Bliskim Wschodzie
Już w końcu XV wieku położony na południowym krańcu Morza Czerwonego arabski port 
Al-Mucha (bardziej znany jako Mokka) był dużym ośrodkiem handlu ziarnami rośliny 
zwanej kohwet. Wraz z ekspansją arabską zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się na 
całym Bliskim Wschodzie. Początkowo budził on wiele nieufności, czy wręcz niechęci. 
Spożycie kawy zostało zabronione w Mekce w roku 1511, a w Kairze w 1532. Wobec 
szybkiego wzrostu popularności napoju zakazy wkrótce zniesiono. W 1554 w Stambule 
otwarto pierwszą kawiarnię. O ile w Arabii kontrowersje wokół nowej używki szybko 
zanikły, o tyle nad Bosforem jej kariera rozwijała się znacznie wolniej. Pobudzające 
właściwości palonych ziaren bywały obiektem krytyki religijnych ortodoksów, a pierwsze 
kawiarnie stawały się nieraz forami burzliwych dyskusji, co niepokoiło sułtanów. 
Restrykcje ustały u schyłku XVI wieku. Zarazem Imperium Osmańskie jako pośrednik w 
handlu stało się mocarstwem kawowym. 

Strona 1

historia kawy

 
Kawa w Europie i Ameryce
Jako pierwszy Europejczyk kawę opisał niemiecki botanik i podróżnik Leonard Rauwolf. 
W 1573 rozpoczął on trzyletnią podróż po Bliskim Wschodzie. Celem eskapady było 
odkrycie nowych ziół i lekarstw dla kompanii kupieckiej jego szwagra, Melchiora Manlicha.
Rauwolf powrócił z wieloma cennymi towarami, jak również obfitymi zapiskami 
dotyczącymi tureckich zwyczajów. Na temat kawy wyraził się w następujący sposób:

Bardzo dobry napój zwany przez nich "Chaube", który jest niemal tak czarny jak inkaust i 
bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w 
otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności. 
Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i 
porcelanowych kubków.

Duże znaczenie dla rozpowszechnienia wiedzy o używce miały również zapiski włoskiego 
botanika i lekarza Prospera d'Alpino. Towarzyszył on weneckiemu poselstwu do Egiptu i 
po powrocie opisał lecznicze działanie kawy. Prawdopodobnie to dzięki niemu nazwa 
"caffe" przeniknęła do większości języków zachodniej Europy (ang. coffee, fr. café).

Trudno określić dokładnie kiedy kawa po raz pierwszy trafiła do Europy. W oparciu o 
zapiski Leonarda Rauwulfa z 1583 roku można stwierdzić, że stała się ona dostępna 
jeszcze w XVI wieku. Jej import był zasługą dwóch kompanii wschodnioindyjskich: 
brytyjskiej i holenderskiej. Pierwszą kawiarnię w Anglii otwarto w Oksfordzie w roku 1650. 
Należała ona do osmańskiego Żyda imieniem Jakub (ang. Jacob lub Jacobs). W Londynie
podobny przybytek rozpoczął działalność dwa lata później przy alei świętego Michała.

Na kontynencie kawa rozpowszechniła się ze sporym opóźnieniem. Pierwszy raz 
sprowadzono ją do Francji prawdopodobnie dopiero w roku 1644. W 1669 napój poznały 
elity paryskie na przyjęciu wydanym przez posła osmańskiego Mustafę Paszę. Pierwszy 
kafehauz w stolicy kraju otwarto w 1671. W tym czasie w Anglii działało już ponad 3000 
kawiarni. Napój zyskiwał także rosnącą popularność za oceanem. W 1670 rozpoczęła 
działalność pierwsza kawiarnia w Bostonie.

Po zwycięstwie pod Wiedniem w 1683 Polak Jerzy Franciszek Kulczycki założył pierwszy 
kafehauz w stolicy Austrii. Legenda mówi, że zrobił to korzystając z zapasów kawy 
porzuconych przez uciekających Turków. Następnie pomógł on spopularyzować zwyczaj 
dodawania do napoju cukru i mleka. Do niedawna w Wiedniu istniała tradycja 
wywieszania portretu Kulczyckiego (niem. Kolschitzky) w oknach kawiarni. Ostatnio mówi 
się, że pierwszym właścicielem kawiarni w Imperium Habsburgów był jednak Ormianin 
Johannes Diodato [5].

Pierwszą kawiarnią w Salzburgu była istniejąca do dziś Café Tomaselli. Kawiarnia ta jest 
najstarszą do dziś istniejącą kawiarnią Europy Zachodniej. Bywali w niej: Wolfgang 
Amadeusz Mozart, Michael Haydn, Hugo von Hoffmannsthal i Max Reinhardt.

Nowa używka budziła na starym kontynencie wiele kontrowersji. Była produktem 
pochodzenia arabskiego, niektórzy widzieli więc w niej dzieło szatana. Na początku XVII 
w. na temat kawy wypowiedział się sam papież Klemens VIII, za którego przyzwoleniem 
napój ten wkroczył do świata chrześcijańskiego. W XVII i XVIII w. wielkie potęgi kolonialne

Strona 2

historia kawy

rozpoczęły uprawę kawowca w swoich koloniach. Holandia w 1658 założyła pierwsze 
plantacje na Cejlonie. Następnie rozszerzyła uprawę na Jawę, z której rozprzestrzeniła się
ona na cały Archipelag Sundajski. Francja pierwsze plantacje założyła na Martynice. 
Wkrótce uprawę kawy rozpoczęto również w Gujanie Francuskiej.

W 1719 Portugalczycy wykradli z Gujany sadzonki i założyli pierwsze plantacje w Brazylii.
Dzięki nim do roku 1800 kawa zmieniła się z używki dla elit w ogólnodostępny napój dla 
każdego. Przez cały wiek XIX i pierwsze dekady XX Brazylia pozostawała głównym 
producentem i niemal monopolistą na rynku kawy. Dopiero w kolejnych latach polityka 
utrzymywania wysokich cen otworzyła drzwi dla kolejnych państw: Kolumbii, Gwatemali i 
Indonezji.

Pod koniec XIX wieku Wiedeń posiadał ponad 1200 kawiarni.

Obecnie kawa jest jednym z najpopularniejszych na świecie napojów. Wypija jej się około 
400 mld filiżanek rocznie.

Kawa w Polsce
Do Polski kawa dotarła pod koniec XVII wieku z południa, od panujących nad Mołdawią 
Turków. Wiadomo, że jej miłośnikami byli Jan III Sobieski, oraz Bohdan Chmielnicki, 
powszechnie jednak nowy napój uznawano za niesmaczny, a nawet szkodliwy. Potępiali 
go m.in. Wacław Potocki i Jan Andrzej Morsztyn. Kawa zyskała większą popularność 
dopiero na przełomie XVII i XVIII w. Najpierw moda na jej spożycie ogarnęła Gdańsk, 
gdzie powstały pierwsze kawiarnie zwane kafehauzami. Następnie rozpowszechniła się 
na resztę kraju. Już na początku XVIII wieku znalazła się w podręcznikach medycznych 
jako specyfik na schorzenia przewodu pokarmowego. Początkowo kawa była napojem 
elitarnym, ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Propagowały ją 
czasopisma "Monitor" i "Patriota Polski", zapewniając, że nowa używka nie szkodzi 
zdrowiu i nie pozbawia zdolności do pracy. W połowie stulecia Józef Epifani Minasowicz 
przyczynił się do opublikowania pierwszej monografii na temat kawy w języku polskim, 
którą napisał jezuicki misjonarz i orientalista Tadeusz Krusiński. Jędrzej Kitowicz w Opisie
obyczajów za panowania Augusta III opisał rozpowszechnienie się zwyczaju picia kawy, 
popularnej nawet wśród rzemieślników i zamożnego chłopstwa[1].

Mimo protestów przeciwników, kawa zyskiwała sobie coraz większe grono zwolenników. 
Uwielbiał ją Ignacy Krasicki, w 1779 Adam Kazimierz Czartoryski napisał nawet komedię 
"Kawa". W 1795 ukazał się pierwszy w języku polskim podręcznik dla kawiarzy "Krótka 
wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających..." – 
przekład z jęz. francuskiego.

Najchętniej kupowano sprowadzaną z Turcji de mocca. Gdy jej nie było, sięgano po ziarna
z Lewantu, Martyniki, Indii Holenderskich. Spopularyzowanie się używki pozwoliło 
rozwinąć wytwórczość porcelany i fajansu w manufakturach w Białej Podlaskiej, Żółkwi 
czy Ćmielowie.

Początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto 
jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku
mocna kawa "po polsku", pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców 
dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą zwano "niemiecką" 

Strona 3

historia kawy

lub "śląską". Czarną kawę pijano już tylko w czasie postów celem umartwiania się.

W drugiej połowie XVIII wieku z Prus przyszła praktyka mieszania kawy z cykorią. W 1818
Ferdynard Bohm założył we Włocławku pierwszą wytwórnię kawy zbożowej. W użyciu, 
szczególnie wśród ludzi niezamożnych były też inne jej substytuty wytwarzane m.in. z 
bobu, żołędzi lub palonego grochu.

Wielką karierę w miastach zrobiły kawy lub kafehauzy, z czasem nazwane kawiarniami. 
Na początku XVIII wieku Antoni Momber założył sławną później kawiarnię w Gdańsku, a w
1724 Francuz Henri Duval otworzył lokal w Warszawie. Życie kawiarniane nabierało 
tempa. W 1822 w Warszawie działały 122, a w 1844 aż 180 kawiarni. W Krakowie w 
połowie stulecia naliczono 55 lokali, które rywalizowały z zachowującymi odrębność 
cukierniami. W XIX wieku kawiarnie przekształciły się na lokale o charakterze klubowym. 
Istniał, szczególnie w różnego rodzaju karczmach, obyczaj wzmacniania kawy alkoholem.

Odmienny obyczaj spożycia kawy wykształcił się wśród ziemiaństwa. Zamożna szlachta 
zatrudniała wykwalifikowaną służbę (tzw. "kawiarkę"), której zadaniem było parzenie 
kawy. Za idealny napój w XIX wieku uznawano ten mający "czarność węgla, przejrzystość 
bursztynu, zapach mokki i gęstość miodowego płynu"[2]. Kawę podawano rankiem do 
łóżka państwa "na rozbudzenie". Pijano ją także dla smaku podczas podwieczorku.

Handlem kawą na ziemiach polskich zajmowali się początkowo kupcy obracającymi 
wszelkimi towarami. Firmy specjalizujące się w obrocie kawą pojawiły się około połowy 
XIX wieku w Galicji. Aż do końca XIX wieku sprzedawano kawę w postaci surowej. Palić 
należało ją samemu. Służyły temu skomplikowane maszynki do kawy, będące 
obowiązkowym wyposażeniem mieszczańskiego, bądź inteligenckiego domu. Ponieważ 
efekt nie zawsze był dobry, lepiej było wybrać się do kawiarni. Przełom nastąpił w 1882, 
gdy Tadeusz Tarasiewicz, właściciel firmy "Pluton", zaoferował kawę paloną we własnej 
palarni.

W odrodzonej Polsce wśród firm handlujących kawą największe znaczenie miały: Pluton, 
Spółdzielnia Spożywców Społem, Wielkopolski Skład Kawy, a także Julius Meinl oraz 
warszawskie przedsiębiorstwa Józefa Fettera i Alfreda Jurzykowskiego. Z powodu 
kryzysu gospodarczego firmy powołały Zrzeszenie Importerów Kawy i Herbaty RP, a 
następnie Kompanię Handlu Zamorskiego.

Podczas II wojny światowej powróciły dawne sposoby wytwarzania kawy domowymi 
sposobami. Otrzymywano ją przede wszystkim z żołędzi palonych na płycie kuchennej. 
Niedobory kawy nie zniknęły w okresie PRLu, stając się ważnym problemem społecznym. 
Dopiero w 1964 r. udało się przekroczyć wysokość jej przedwojennego importu. Kawa 
stała się niezbędnym elementem życia biurowego, szczególnie po wprowadzeniu w latach
60. w Warszawie przepisu o rozpoczynaniu pracy o godzinie szóstej. W efekcie używka 
zaczęła stanowić jeden z najpowszechniejszych rodzajów łapówek. Importowane ziarna 
bezskutecznie próbowano zastąpić kawą zbożową rodzimej produkcji ("Inka"). Spadkiem 
po PRL-u stał się między innymi zwyczaj podawania kawy w szklankach, a nie filiżankach.
Obecnie, zwłaszcza wśród młodego pokolenia upowszechnił się zwyczaj picia kawy z 
ceramicznych kubków.

Wraz z wprowadzeniem gospodarki wolnorynkowej zniknął problem niedoborów kawy, 

Strona 4

historia kawy

która ponownie stała się napojem ogólnodostępnym.

Uprawa i przygotowanie
Uprawa kawy wymaga odpowiednich warunków klimatycznych. Optymalny klimat do 
uprawy kawy zależy od gatunku jaki jest uprawiany. Arabikę uprawia się w klimacie 
subtropikalnym, gdzie panują wysokie temperatury. Wysokości na jakich kultywuje się 
arabikę mieszczą się w przedziale 1800-3600 stóp n.p.m. Warunki występujące w 
klimacie subregionalnym powodują, że kawa w jednym sezonie rośnie, a w drugim 
dojrzewa. Drugim klimatem sprzyjającym uprawie arabiki jest klimat równikowy, który 
cechują częste opady deszczu powodujące nieprzerwane owocowanie kawowca. W 
przypadku tego klimatu arabika wymaga wysokości od 3600 do 6300 stóp n.p.m. W 
klimacie równikowym zbiór kawy odbywa się 2 razy w ciągu roku: pierwszy w okresie 
największych opadów, drugi w okresie opadów najmniejszych. Uprawa robusty ogranicza 
się do 10 równoleżnika na północ i południe od równika. Plantacje kawy typu robusta 
znajdują się na wysokości od 400 do 600 m n.p.m. oraz często na równinach. W 
porównaniu z arabiką gatunek ten jest bardziej odporny na szkodniki oraz choroby, lecz 
mniej odporny na zimno.
 

Zalecane spożycie
Większość naukowców zaleca spożywanie do 500 mgfeiny dziennie, co przekłada się na 
około 4 filiżanki kawy. Przyjmuje się, że kawa w tej ilości nie tylko nie jest szkodliwa, ale 
może nawet pozytywnie wpływać na organizm człowieka. W przypadku spożycia większej 
dawki kawy występować mogą wyżej wymienione skutki negatywne. Powyżej 1000 mg 
kofeina staje się trująca. Dokładna granica toksyczności zależy od właściwej danej osobie 
odporności na ten zw
iązek chemiczny. Za minimalną dawkę śmiertelną uznaje się 3200 mg (przyjmowane w 
jednej dawce). Realna dawka śmiertelna (przyjmowana w formie kawy) to 10 g, czyli około
80 filiżanek.
 
Rodzaje kawy
Americano
Kawa z ekspresu przypominająca smakiem kawę filtrowaną, do której dolewa się gorącej 
wody aby rozcieńczyć porcję ale zachować smak kawy z ekspresu

Café Creme
Kawa normalnej mocy z warstewką śmietanki jak w espresso.

Cappuccino
Espresso (1/3) z mlekiem gotowanym na parze (1/3) i z mlekiem spienionym (1/3)

Con Panna
Porcja espresso z górką ubitej śmietanki.

Demi-tasse
Jedna porcja espresso w normalnej filiżance do kawy.

Espresso
Kawa parzona metodą 'espresso' - porcja 40 - 50 ml.

Strona 5

historia kawy

Erlängerter
Kawa espresso parzona większą ilością wody (patrz Café Lungo).

Espresso Dopio
Podwójna porcja kawy espresso.

Flavoured Latte
Około 350 ml kawy latte z 30 ml aromatu (wiśniowego, waniliowego itp.). Porcje mogą być 
różnej wielkości.

Kawa (Grosser)Brauner
- z mlekiem, większa filiżanka nazywana jest Grosser.

Kapuziner
Czarna kawa z niewielką ilością spienionego mleka.

Latte macchiatto
Porcja kawy espresso wlana do szklanki mleka zagotowanego na parze.

Latteccino
Coś pośredniego między latte i cappuccino.

Macchiato
Pojedyncza porcja kawy espresso z plamkami jednej lub dwóch łyżek spienionego mleka.

Mocha
Kawa espresso z mlekiem o smaku czekoladowym: kawa (1/3) parzona bezpośrednio do 
spienionego mleka (1/3), w którym rozpuszczono kakao (1/3).

Café Frappé
Mocna kawa (1/2) zmiksowana z lodami (1/2).

Caffe Latte, Café au lait
Kawa o normalnej mocy (1/2) z ciepłym mlekiem (1/2)

Café Lungo
Espresso 'z długiego ciągnienia': przez zmieloną kawę przepływa więcej wody, ale napar 
nie może być za bardzo rozcieńczony (porcja 100 ml - 120 ml).

Café Ristretto
Espresso 'z krótkiego ciągnienia' - zaparzane mniejszą ilością wody: przepływ wody przez
głowicę zaparzającą jest przerywany po przepuszczeniu około 25 ml 

CIEKAWOSTKI

 

Strona 6

historia kawy

    * Amerykański naukowiec, Artur Klatsky po 10 latach doświadczeń doszedł do 
wniosków, ze picie kawy chroni przed myślami samobójczymi i odgania stres. 
Prawdopodobnie to dzięki niemu nazwa "caffe" przeniknęła do większości języków 
zachodniej Europy (ang. coffee, fr. café).

    * W Londynie do XVII wieku ziaren kawy używano jako lekarstwa przeciw 
alkoholizmowi i innymi dolegliwościami. Kawa sprzedawana tam była tylko w aptekach.

    * W XVII wieku w Anglii kawiarnie były tak popularne, że król Karol II próbował je 
zamknąć. Prestiż króla znacznie ucierpiał, gdy wobec silnego sprzeciwu Anglików, po 
jedenastu dniach, kawiarnie znowu otworzyły swoje podwoje. 

    * Pierwsza kawiarnia w Polsce powstała za Żelazną Bramą w Warszawie w 1724 roku. 
Jej właścicielem był Meyerhofer. Kawiarnia zbankrutowała, ponieważ warszawiacy 
początkowo nie chcieli pić kawy w miejscach publicznych. 

    * Ekspres ciśnieniowy wynalazł Włoch Achille Gaggia, Achilles wynalazcą papierowego
filtra do kawy była niemiecka gospodyni domowa Melitta Bentz. 

    * Z kawą związane były największe koncerny motoryzacyjne. Przez ponad 130 lat 
oprócz samochodów, młynki do kawy produkował potentat motoryzacyjne Peugeot. 

    * Kawa, tak, jak wino ma swoich kiperów, którzy komponują kawowe mieszanki.  

    * Kawa to najpopularniejszy napój świata. Co roku mieszkańcy Ziemi piją 400 miliardów
filiżanek.

    * Zapach kawy należy do najlepiej rozpoznawalnych zapachów na świecie.
       

Strona 7