Badanie tłuszczów w produktach spożywczych
1. Na czym polega utwardzania olejów jadalnych.
2.
Wymień etapy rafinacji olejów.
3. Podaj zalety i wady rafinacji olejów jadalnych.
4.
W jakim celu oznaczamy liczbę:
a)
Kwasową
b)
Nadtlenkową
c)
Jodową
5.
Jakie mogą być skutki spożycia oleju jadalnego o zbyt dużej kwasowości?
6.
Wymień najważniejsze składniki odżywcze tłuszczów z uwzględnieniem źródła
pochodzenia.
7.
Jakich tłuszczów najlepiej używać do smażenia i dlaczego.
8.
Co to są margaryny twarde i miękkie, które z nich i dlaczego zaleca się do spożycia.
9.
Jak dzielimy kwasy tłuszczowe.
10.
Co to są niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i jakie są ich źródła.
11. Jaka jest zasada oznaczania liczby nadtlenkowej.
12. Na czym polega oznaczanie liczby jodowej.
13.
Podać nazwę kwasu tłuszczowego odpowiedzialnego za „nieprzyjemny” zapach
olejów rybich.
14.
W jakich tłuszczach zachodzi tzw. jełczenie aldehydowe i jaką reakcją wykrywa się
ten proces?
15.
W jakich tłuszczach zachodzi tzw. jełczenie ketonowe i jaką reakcją wykrywa się ten
proces?
16.
Co oznacza pojęcie liczba zmydlenia?
17.
Jakie oznaczenia w tłuszczach i olejach należy przeprowadzić, aby określić ich
przydatność do spożycia.
18.
Wymienić tłuszcze i oleje jadalne, które nie powinny być wykorzystywane do
smażenia potraw i dlaczego.
19.
Podaj przykłady olejów schnących, półschnących, nieschnących; czym one się różnią.
20.
Od czego zależy współczynnik załamania światła w olejach.
21.
W jaki sposób mogą powstawać izomery trans kwasów tłuszczowych.
22.
Wymień oraz podaj rolę i źródła kwasów tłuszczowych n-3.
23.
Wymień oraz podaj rolę i źródła kwasów tłuszczowych n-6.
24.
Wymień oraz podaj rolę i źródła kwasów tłuszczowych n-9.
