Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z1_03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Trawienie i przyswajanie pożywienia

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Przemiany energetyczne w organizmie

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Wartość odżywcza żywności

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane wadliwym

odżywianiem

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie pomocny Ci w zdobywaniu umiejętności posługiwania się podstawową

wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci stosować zasady racjonalnego
żywienia w praktyce.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po

zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie

wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest
dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej,

−

literaturę uzupełniającą, która pomoże Ci zdobyć określoną wiedzę i umiejętności.

Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś nauczycielowi (szczególnie przy

ocenie  wartości  odżywczej,  energetycznej,  obliczaniu  podstawowej  i  całkowitej  przemiany
materii).  W  zależności  od  wyposażenia  pracowni,  w  której  będą  odbywały  się  zajęcia
edukacyjne  z tej  jednostki  modułowej,  będziesz  mógł  wykonać  niektóre  ćwiczenia
z wykorzystaniem programów komputerowych, Internetu. Pomoże Ci w tym nauczyciel.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić składniki pokarmowe,

−

określić podstawowe funkcje składników pokarmowych,

−

scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych dla organizmu

człowieka,

−

określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe,

−

scharakteryzować proces trawienia, wchłaniania oraz przemian w organizmie składników

odżywczych,

−

obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii,

−

obliczyć bilans energetyczny organizmu,

−

określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,

−

sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

−

określić substancje antyodżywcze występujące w żywności,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla

organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [3, s.68]

Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

wykorzystywane  jako  źródło  energii,  materiał  budulcowy  lub  regulator  przemian
metabolicznych.  Składniki  odżywcze,  które  organizm  wytwarza  sam  z  substancji
dostarczanych  mu  z pożywieniem  noszą  nazwę  endogennych  (nie  niezbędnych).  Składniki
odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).

Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]

ŁADNIKI POKARMOWE W ŻYWNOŚCI

żywcze

nieod

żywcze

Substancje

balastowe

Zanieczyszczenia

Naturalne

substancje

antyod

żywcze

i toksyczne

Substancje celowo

dodawane

chemiczne

fizyczne

biologiczne

Pochodzenia

ślinnego

Pochodzenia

zwierz

ęcego

Funkcje składników odżywczych

energetyczna
węglowodany

tłuszcze

białka

budulcowa

białka

składniki mineralne

regulująca

witaminy

składniki mineralne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Składniki odżywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje

w wyniku spalania w organizmie.

Składniki budulcowe służą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów,

skóry, włosów. Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą
w skład enzymów i hormonów.

Składniki nieodżywcze w żywności to przede wszystkim:

–

składniki balastowe nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych
w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem
balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu
gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego,

–

składniki antyodżywcze utrudniają przyswajanie składników odżywczych zawartych
w pożywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać
na zdrowie.

Składniki odżywcze

Białka to proteiny lub polipeptydy, związki organiczne. Ekstremalną częścią białek są
aminokwasy, które łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych
„- CO – NH – „.

Tabela 1. Podział aminokwasów [9, s.21]

Aminokwasy

egzogenne

Aminokwasy

względnie egzogenne

Aminokwasy

endogenne

Lizyna, leucyna, izoleucyna,
metionina, fenyloalanina,
treonina, tryptofan, walina

Cysteina, tyrozyna, histydyna,
arginina

Seryna, prolina, glicyna, kwas
glutaminowy, kwas
asparaginowy, alanina

Podział białek:

−

ze względu na pochodzenie: roślinne, zwierzęce,

−

ze względu na wartość odżywczą: pełnowartościowe, niepełnowartościowe,

−

ze względu na pełnione funkcje: białka strukturalne. funkcjonalne,

−

ze względu na budowę: białka proste, białka złożone.

Białka pełnowartościowe

Białka niepełnowartościowe

−

zawierają

aminokwasy

egzogenne

w ilościach i proporcjach zbliżonych do
zapotrzebowania człowieka,

−

są wykorzystywane do syntezy białek
wewnątrzustrojowych,

−

pochodzenia zwierzęcego, białko soi.

−

aminokwasów egzogennych zawierają
niewiele,

−

są w małym stopniu wykorzystywane do
syntezy białek organizmu,

−

nie wystarczają do prawidłowego wzrostu
i rozwoju,

−

białka pochodzenia roślinnego.

Białka  funkcjonalne  są  składnikiem  wielu  czynnych  biologicznie  związków,  decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Białka  strukturalne  to  podstawowy  materiał  budulcowy  wykorzystywany  do  budowy
i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu, skóry.
Wartość  odżywcza  białka  to  możliwość  wykorzystania  przez  organizm  zawartych  w białku
aminokwasów na potrzeby budulcowe, zależy od:

−

zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,

−

strawności białka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

stosunku między aminokwasami egzogennymi oraz zdolności do ich uzupełniania.

Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za
optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%).

Tabela 2. Występowanie białka w produktach spożywczych [2, s.14]

Zawartość białka

%/100 g produktu

Produkty

Bardzo wysoka

20 – 35

Soja, mleko w proszku, sery żółte, groch, fasola

Wysoka

15 – 20

Sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby,

orzechy

Średnia

5 – 15

Jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo

Niska

poniżej 5

Ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje

mleczne

Funkcje białek w organizmie:

−

składnik wielu czynnych biologicznie

związków: enzymów, hormonów,

−

regulują przemiany metaboliczne

i fizjologiczne: wzrost, rozmnażanie,

−

uczestniczą w transporcie: tlenu, żelaza,

tłuszczów,

−

magazynują tlen.

−

zapewniają

właściwą

odporność

organizmu,

−

umożliwiają krzepnięcie krwi,

−

utrzymują prawidłowy bilans płynów

i równowagę kwasowo-zasadową,

−

są

składnikiem

energetycznym

dla

organizmu.

Niedobór białka może prowadzić do: zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego,
osłabienia  siły  mięśni,  trudności  w  regeneracji  uszkodzonych  tkanek,  niedokrwistości,
wzrostu  podatności  na  infekcje,  zaburzenia  krzepnięcia  krwi,  zaburzeń  procesu  trawienia.
Przyczyny  niedoboru  białka:  niedożywienie  (zbyt  małe  spożycie  produktów  pochodzenia
zwierzęcego),  stosowanie  diety  odchudzającej  i  wegańskiej,  choroba  (np.  anoreksja,
nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia).
Nadmierne  spożycie  może  mieć  również  niekorzystny  wpływ  na  zdrowie  –  utrudnia  pracę
wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.
Uzupełnianie  wartości  odżywczej  białek  (komplementacja)  to  jednoczesne  spożywanie
produktów  zawierających  białko  o  różnej  zawartości  aminokwasów  niezbędnych,  np.
produkty zbożowe – aminokwas ograniczający – lizyna z produktami mlecznymi – bogatymi
w  lizynę.  Łączne  spożycie  powyższych  produktów  znacznie  podnosi  wartość  odżywczą
białka potrawy.
Przykłady  potraw:  pierogi  z serem,  kasza  gryczana  z  kefirem,  pieczywo  z  szynką  lub
z jajkiem.  Efekt  uzupełnienia  aminokwasów  zachodzi,  gdy  spożywamy  łącznie  produkty
zbożowe  i ziemniaki.  Gwarancją  efektywnego  uzupełnienia  aminokwasów  jest  równoczesne
spożycie  produktów,  których  białka  są  komplementarne,  najlepiej  w  jednym  posiłku.  Gdy
odstęp wynosi ponad 4-6 godzin efekt uzupełniania nie nastąpi.

Węglowodany
Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne

zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Węglowodany proste - cukry proste lub
monosacharydy, dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.
Węglowodany złożone to: dwucukry: sacharoza, laktoza, maltoza; kilkocukry: rafinoza,
stachioza, werbaskoza (cukry wzdymające); wielocukry: skrobia, błonnik pokarmowy, glikogen.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Podział węglowodanów z punktu widzenia żywieniowego [opracowanie własne]

Węglowodany przyswajalne

Węglowodany nieprzyswajalne

cukry proste: glukoza, galaktoza, fruktoza,
sorboza, mannoza
dwucukry: sacharoza, laktoza, maltoza
wielocukry: skrobia, glikogen

wielocukry: błonnik pokarmowy, skrobia
oporna

Charakterystyka wybranych węglowodanów
Glukoza (cukier gronowy) występuje w owocach, miodzie, tkankach ludzi i zwierząt –

we  krwi,  mięśniach,  wątrobie.  Jest  składnikiem  wszystkich  węglowodanów  złożonych.
Glukoza  jest  jedynym  materiałem  energetycznym  dla  układu  nerwowego  i  krwinek
czerwonych.  Fruktoza  (cukier  owocowy)  występuje  jedynie  w świecie  roślinnym.  Jest
najsłodszym  cukrem.  W  większych  ilościach  znajduje  się  w  miodzie,  owocach.  Sacharoza
(cukier  buraczany  lub  trzcinowy)  najczęściej  spotykany  w  przyrodzie  węglowodan,
najpopularniejszy  środek  słodzący  –  cukier.  Produkty  spożywcze  bogate  w sacharozę  to:
słodycze,  wyroby  czekoladowe,  ciasta,  ciastka.  Laktoza  (cukier  mleczny)  w  mleku
i przetworach  mlecznych.  Jest  mało  słodka.  Maltoza  (cukier  słodowy)  w  słodzie,  syropie
słodowym.  Jest  produktem  enzymatycznego  rozkładu  skrobi.  Wykorzystuje  się  ją  do
produkcji  piwa  i  wódki.  Rafinoza,  stachioza,  werbaskoza  rozkładane  przez  bakterie
znajdujące  się  w  jelicie  grubym  człowieka  z wytworzeniem  gazów.  Skrobia  –  wielocukier
powstaje  w  procesie  fotosyntezy.  Stanowi  materiał  zapasowy  roślin.  Produkty  bogate
w skrobię:  ziarna  i  przetwory  zbożowe,  ziemniaki,  nasiona  roślin  strączkowych,  niektóre
warzywa  (chrzan,  groszek  zielony,  fasola  szparagowa).  Glikogen  występuje  w  tkankach
zwierzęcych.  W  niewielkich  ilościach  jest  wytwarzany  w ustroju,  np.  z  glukozy.  Stanowi
materiał  zapasowy  energetyczny  wykorzystywany  (przekształcany  w  glukozę)  w zależności
od potrzeb organizmu.

Błonnik pokarmowy – składnik ścian komórek roślinnych – nie ulega rozkładowi

enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie w świecie
roślinnym. Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa oraz owoce.

Skrobia oporna (resistant starch RS) - powstaje, gdy skrobię podda się działaniu

temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury.
Organizm człowieka nie ma możliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi.

Funkcje węglowodanów przyswajalnych:

−

są składnikiem energetycznym dla

organizmu,

−

są niezbędne w prawidłowym

metabolizmie tłuszczów,

−

są materiałem budulcowym kwasów

nukleinowych RNA i DNA,

−

występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit

oraz maziach stawowych,

−

regulują krzepnięcie krwi (heparyna),

−

decydują o cechach organoleptycznych

żywności,

−

zapewniają konsystencję i strukturę

(skrobia),

−

są materiałem zapasowym (skrobia

w roślinach, glikogen u człowieka),

−

wchodzą w reakcje z aminokwasami.

Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, próchnica.
Do prawidłowego funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.

Funkcje błonnika:

−

wiąże wodę w jelitach zwiększając masę
i objętość kału,

−

wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy

−

zwiększa

wydalanie

tłuszczu

z organizmu,

−

wpływa na obniżenie poziomu glukozy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

robaczkowe (perystaltyczne),

−

ułatwia

wydalanie

niestrawionych

resztek pożywienia,

−

wiąże cholesterol zwiększając

jego

wydalanie z organizmu,

−

zapewnia uczucie sytości, stosowany
w kuracjach odchudzających,

we krwi,

−

ma zdolność wiązania metali ciężkich
i innych substancji toksycznych – działa
odtruwająco,

−

stanowi

pożywkę

dla

pożądanej

mikroflory w jelicie grubym.

Tabela 4. Występowanie węglowodanów w produktach spożywczych [2, s. 33]

Kategoria (zawartość

węglowodanów)

Zawartość

węglowodanów (%)

Produkty

Bardzo wysoka

80 - 100

Cukier, cukierki, miód

Wysoka

- 80

Makaron, ryż, mąka, wyroby czekoladowe,
owoce suszone

Średnia

40 - 60

Pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch,
dżemy, marmolada

Niska

20 - 40

Pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja

Bardzo niska

poniżej 20

Warzywa świeże, owoce świeże, ziemniaki,
mleko, przetwory mleczne, jaja

Źródła błonnika to: produkty zbożowe: otręby, mąka razowa, kasza gryczana, chleb żytni,
warzywa: chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska, nasiona roślin
strączkowych: groch, fasola; niektóre owoce: porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest.

Tłuszcze
Zwane również lipidami, glicerydami, to estry gliceryny i wyższych kwasów

tłuszczowych nasyconych lub nienasyconych.
Podział tłuszczów:

Ze względu

na skład chemiczny

Ze względu

na pochodzenie

Ze względu

na konsystencję

−

proste,

−

sterole,

−

izoprenoidy,

−

złożone,

−

tokoferole.

−

zwierzęce: masło, łój,
smalec, tran,

−

roślinne: oleje, oliwa,
margaryny.

−

płynne: olej, tran,

−

stałe:

smalec,

łój,

margaryna.

Tłuszcze mogą być widoczne - masło, smalec, oliwa, olej lub niewidoczne – naturalny
składnik produktów spożywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rola tłuszczów w organizmie:

−

bogate

źródło energii dla tkanek

i narządów,

−

forma zapasowa energii,

−

ułatwiają przełykanie pokarmu,

−

ułatwiają odczuwanie smaku,

−

wydzielanie soku żołądkowego,

−

budulec błon komórkowych i białej masy

mózgu,

−

chronią przed utratą ciepła,

−

stabilizują

nerki

inne

narządy

wewnętrzne,

−

decydują o sprawności układu krążenia,

−

są źródłem witamin A, D, E, K oraz
NNKT,

−

wpływają na stan skóry i włosów,

−

są sycące.

Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określanych skrótem WNKT
lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je dostarczać
z pożywieniem. Kwasy tłuszczowe nasycone oraz jednonienasycone mogą być syntetyzowane
w organizmie. Kwasów wielonienasyconych z rodziny n-3 i n-6 organizm nie jest zdolny
wyprodukować. NNKT to izomery cis kwasu linolowego (n-6) oraz alfa linolenowego (n-3).

Rola NNKT w organizmie:

−

są składnikami budulcowymi komórek,

−

odpowiadają za transport: lipidów we

krwi, w tym cholesterolu obniżając jego
poziom,

−

hamują proces agregacji płytek krwi,

−

zapobiegają nadciśnieniu,

−

zwiększają przepływ krwi przez naczynia

wieńcowe serca, zwiększają siłę skurczu
mięśnia sercowego.

Tabela 5. Zawartość NNKT w produktach spożywczych [opracowanie własne]

Produkt

Zawartość

mg/100 g

Produkt

Zawartość

mg/100 g

produkty mięsne

olej rzepakowy

11-20

masło

olej arachidowy

smalec

olej sojowy

margaryna mleczna

olej kukurydziany

oliwa

olej słonecznikowy

margaryna palma

śledź świeży

1,9

makrela wędzona

3,5

łój wołowy

Cholesterol jest wytwarzany w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. We krwi
występuje w powiązaniu z białkami w postaci lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości
LDL, potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane
„dobrym  cholesterolem”.  LDL  transportowany  do  komórek  nabłonka  naczyń  tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe, efektem jest niedotlenienie tkanek, zawał serca,
udar  mózgu.  HDL  ma  działanie  przeciwmiażdżycowe,  transportuje  cholesterol  z naczyń
krwionośnych  do  wątroby.  Cholesterol  produkowany  w  organizmie  człowieka  jest
składnikiem:  błon  komórkowych,  tkanki  nerwowej,  osocza  krwi.  Jest  niezbędny do  budowy
kwasów  żółciowych,  hormonów,  witaminy  D.  Zaleca  się,  by  spożycie  dziennie  cholesterolu
nie przekraczało 300 mg.
Źródła cholesterolu w pożywieniu to produkty pochodzenia zwierzęcego: podroby, żółtka jaj,
masło,  smalec,  sery  żółte,  tłuste  mięsa  i wędliny.  Tłuszcze  roślinne,  oleje,  margaryny,
orzechy, oliwa z oliwek nie zawierają cholesterolu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Składniki mineralne
Niedobory składników mineralnych mogą mieć poważne konsekwencje zdrowotne.

W zależności od pełnionej funkcji składniki mineralne podzielono na:

−

budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez,

−

regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo, miedź, cynk, jod,

kobalt,

−

elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas,

−

składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.

Tabela 6. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]

Makroelementy

Mikroelementy

Kryterium podziału:
Zawartość w organizmie jest większa niż
0,01% a zapotrzebowanie jest wyższe niż
100 mg /osobę dzień

Kryterium podziału:
Zawartość w organizmie jest mniejsza niż
0,01%

zapotrzebowanie

niższe

niż

100 mg/osobę dzień

wapń, fosfor, magnez, siarka, potas, sód, chlor

żelazo, cynk, miedź. jod, kobalt, fluor,

mangan, molibden, chrom, selen

Składniki mineralne budulcowe

Wapń:

−

jest niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,

−

konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,

−

wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,

−

potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,

−

jest aktywatorem wielu enzymów,

−

posiada właściwości antyalergiczne.

Objawy niedoboru: obniżenie stężenia wapnia we krwi, tężyczka, krzywica, osteoporoza.
Norma spożycia wapnia: 0,8–1 g/dobę dorośli i dzieci, 1,6–2 g/dobę kobiety ciężarne
i karmiące, 0,6 g/dobę osoby starsze.
Czynniki utrudniające przyswajanie wapnia: kwas szczawiowy, związki fitynowe, błonnik,
brak witaminy D, brak fosforu, obecność tłuszczów.

Fosfor:

−

składnik kości i zębów,

−

udział w przemianie cukrów tłuszczów i białek,

−

utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.

Prawidłowy  stosunek  wapnia  do  fosforu  w  diecie  2:1.  Przyswajalność  tego  pierwiastka
z pożywienia  waha  się  od  60%  do  70%.  Dodatkowym źródłem  tego pierwiastka  w  diecie  są
fosforany  dodawane  podczas  przetwarzania  żywności:  przy  produkcji  serów  topionych,
niektórych  wędlin,  napojów  orzeźwiających  typu  coca-cola.  Nadmierne  spożycie  tych
produktów i napojów, szczególnie coca-coli lub pepsi-coli, może zakłócić stosunek wapnia do
fosforu w diecie, upośledzając wykorzystanie obu tych pierwiastków.

Magnez:

Fluor:

Siarka:

−

aktywator enzymów,

−

udział

przemianie

cukrów,

−

reguluje działanie układu

nerwowego,

−

chroni zęby przed

próchnicą,

−

zwiększa odporność emalii

zębowej na organiczne
kwasy,

−

składnik chrząstek,

−

składnik insuliny biotyny,

glutationu koenzymu A,

−

uczestniczy

w detoksykacji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

reguluje ciśnienie krwi,

−

obniża

poziom

cholesterolu,

−

udział w syntezie kwasów

nukleinowych.

−

sprzyja odnowie tkanki

kostnej.

organizmu.

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu metabolizmu.

Żelazo:

−

składnik hemoglobiny i mioglobiny,

−

niezbędny do transportu i magazynowania tlenu.

Objawy  niedoboru  żelaza:  zmniejszone  wytwarzanie  hemoglobiny,  zbyt  małe  zaopatrzenie
w tlen, niedokrwistość (anemia, obniżenie zdolności do wysiłku fizycznego, zakłócenia snu.
Przyswajalność  żelaza  zależy  od  formy,  w  jakiej  występuje  w  pożywieniu.  Żelazo  zawarte
w produktach  zwierzęcych  –  hemowe,  jest  lepiej  przyswajalne  niż  żelazo  w  produktach
roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost absorpcji żelaza niehemowego
jest  witamina  C,  czynnik  z  białek  mięśni  (mięso,  drób,  ryby),  niektóre  aminokwasy.
Przyswajalność obniżają:  fityniany,  szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre białka
roślinne.

Miedź

Cynk

Jod

Kobalt

−

katalizuje

przemiany
enzymatyczne,

−

jest niezbędna do

produkcji
hemoglobiny,

−

hamuje czynność

enzymów.

−

składnik enzymów,

−

występuje

w mięśniach
szkieletowych
i kościach.

−

do produkcji

hormonów
tarczycy,

−

wpływa na pracę

mózgu i układu
nerwowego.

−

część składowa

witaminy B

12 ,

−

reguluje procesy

regeneracyjne,

−

leczy

niedokrwistość.

Objawy niedoboru

−

brak apetytu,

−

zmniejszona ilość

hemoglobiny,

−

pękanie naczyń

krwionośnych,

−

łamliwość

paznokci,

−

dysfunkcja serca.

Objawy niedoboru

−

zmiany skóry,

biegunki, brak
apetytu,

−

u dorosłych

łysienie, złe
gojenie się ran,
zaburzenia smaku.

Objawy niedoboru

−

niedoczynność

tarczycy,

−

przerost tarczycy,

−

powstanie wola.

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej

Zaliczane do tej grupy sód, potas i chlor są nazywane elektrolitami. Ich wspólna rola

w organizmie polega na regulacji ciśnienia osmotycznego, utrzymaniu równowagi kwasowo -
zasadowej  oraz  przenoszeniu  impulsów  nerwowo-mięśniowych.  Potas  i  sód  decydują
o kurczliwości  mięśni  i  przepuszczalności  błon  komórkowych.  Potas  jest  składnikiem
enzymów  biorących  udział  w  metabolizmie  węglowodanów  i  przemianach  energetycznych.
Chlor spełnia  funkcje trawienne,  jest  aktywatorem amylazy  ślinowej, wchodzi w skład  soku
żołądkowego.  Zbyt  niskie  spożycie  potasu  prowadzi  do  częstoskurczu  mięśnia  sercowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zaburzeń neurologicznych i osłabienia mięśni. Często obserwuje się nadmierne spożycie
sodu, głównie w postaci soli, które prowadzi do nadciśnienia i chorób układu krążenia.
Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach

Molibden to pierwiastek zapobiegający próchnicy, bierze udział w produkcji kwasu

moczowego.  Objawami  niedoboru  są:  wymioty,  bóle  głowy,  przyspieszone  oddychanie,
nocna  ślepota,  śpiączka.  Mangan  jest  aktywatorem  niektórych  enzymów  biorących  udział
w przemianach węglowodanów i białek, w likwidacji wolnych rodników. Objawy niedoboru:
zahamowanie  wzrostu,  grubienie  kości,  zaburzenia  w  tworzeniu  krwi.  Selen  obniża
toksyczność  substancji  szkodliwych  głownie  rtęci  i  ołowiu,  zwiększa  odporność.  Chrom
reguluje poziom glukozy we krwi, zwiększa jej wykorzystanie przez tkanki.

Źródła wybranych składników mineralnych w żywności.

Tabela 7. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]

Składnik

mineralny

Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń

sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne,
konserwy rybne (spożywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty
zbożowe, jarmuż, brokuły, orzechy

Fosfor

sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso,
ryby, drób, podroby, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Magnez

kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana,
produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone

Fluor

herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z pełnego ziarna,
nasiona roślin strączkowych

Siarka

sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula

Żelazo

wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso
i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, żółtko jaja

Miedź

orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zbożowe, ryby, mięso

Cynk

mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory
zbożowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy

Jod

sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy
morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)

Sód

sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli
w czasie produkcji), śledzie solone

Potas

nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso,
produkty zbożowe z całego ziarna, pomidory

Chlor

sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny

Selen

podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy

Chrom

drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Mangan

orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona
roślin strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody

Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana

Równowaga    kwasowo-zasadowa  to  taki  stan  organizmu,  w  którym  jest  zachowany  stały
odczyn  płynów  ustrojowych,  komórek,  tkanek.  O  odczynie  środowiska  świadczy  wskaźnik
pH: pH = 7 - odczyn obojętny, - pH < 7 - odczyn kwaśny, pH > 7 - odczyn zasadowy.
Szczególnie ważne  jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH powinno
wynosić  7,35  –  7,45.  Wtedy  prawidłowo  przebiegają  procesy  metaboliczne.  W  produktach
występują składniki mineralne o działaniu zasadotwórczym i kwasotwórczym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Składniki mineralne o działaniu:

−

zasadotwórczym: sód, potas, wapń, magnez,

−

kwasotwórczym: fosfor, chlor, siarka.

O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub alkalizowania decyduje przewaga
zawartości pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami z drugiej grupy.

Tabela 8. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]

Produkty o charakterze zasadotwórczym

Produkty o charakterze kwasotwórczym

warzywa

owoce

mleko

fasola

ziemniaki

mięso i jego przetwory

drób, ryby

jaja (zwłaszcza żółtka)

przetwory zbożowe

groch, soja

Działanie alkalizujące w organizmie człowieka wykazują produkty o smaku kwaśnym

zawierające następujące kwasy: - cytrynowy - cytryny, ananasy, pomidory,
jabłkowy – jabłka, pomidory, - winowy – winogrona, - szczawiowy - niedojrzałe pomidory,
truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw. Produkty o smaku kwaśnym zawierające kwasy:
- benzoesowy – borówki, żurawiny, śliwki, wykazują działanie kwasotwórcze.

Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej – w jej wyniku może powstać kwasica

(acidoza)  lub  zasadowica  (alkaloza).  Najczęściej  obserwujemy  kwasicę,  objawem
przewlekłego  zakwaszenia  są:  stałe  zmęczenie,  bóle  głowy,  utrata  apetytu,  apatia,  starczy
wygląd,  zaburzenia  w  przemianie  materii.  Skutki  przewlekłego  zakwaszenia  to:  schorzenia
skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.

Witaminy
W żywności występują jako związki biologicznie czynne lub związki, z których

organizm  je wytwarza.  Substancje,  przekształcane  w witaminy  to  prowitaminy.  Witaminy
syntetyzowane  w niewielkich  ilościach  przez  mikroflorę  w  przewodzie  pokarmowym  to:
witamina  B

, kwas foliowy, B

, PP, B

i K. Witamina D

może powstawać pod wpływem

promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów,
witamina PP z tryptofanu.

Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę. Nadmierne spożycie lub

przedawkowanie  niektórych  witamin  jest  szkodliwe  i może  być  przyczyną  powstawania
innych specyficznych zaburzeń. Taki stan to hiperwitaminoza. Stany częściowego niedoboru
witamin  w  organizmie,  nie  powodujące  wyraźnych  zmian  patologicznych,  występują
najczęściej  i  określane  są  jako  hipowitaminoza.  Witaminy  dzielimy  na  rozpuszczalne
w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A – retinol, prowitamina witaminy A – karoten. Jest niezbędna do wzrostu

i regeneracji komórek, zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka, wpływa na stan błon
śluzowych, niezbędna w procesach widzenia. Źródła witaminy A: tran, wątroba, nerki, tłuste
ryby, masło, śmietana, żółtko jaja, pełne mleko, żółte i zielone warzywa. Objawy niedoboru
witaminy A: kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet utrata wzroku.

Witamina D – kalcyferol, niezbędna do prawidłowego metabolizmu wapnia i fosforu,

ułatwia wchłanianie wapnia i fosforu, zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki kostnej.
Objawy niedoboru witaminy D: u dzieci krzywica, u dorosłych odwapnienie kości, podatność
na złamania. Źródła witaminy D: tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja, śmietana, mleko.
Może być syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witamina E – tokoferol, w organizmie odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu

rozrodczego, wpływa stabilizująco na błony komórkowe, posiada silne właściwości
przeciwutleniające. Źródła witaminy E: oleje, zarodki zbóż, całe ziarna, warzywa zielone,
jaja, masło, sery, mleko.

Witamina K - filochinon, w organizmie uczestniczy w procesach krzepnięcia krwi,

pobudza czynności wątroby. Źródła witaminy K: wątroba, warzywa, produkowana też przez
drobnoustroje w jelitach.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy. Jest niezbędna w procesie

wytwarzania  ciał  odpornościowych,  wykazuje  działanie  bakteriostatyczne  i bakteriobójcze
oraz neutralizuje niektóre jady, np. jad błonicy i tężca; działa odtruwająco na niektóre związki
metali  takich,  jak:  ołów,  złoto;  aktywuje  działanie  niektórych  enzymów,  niezbędna  do
produkcji  kolagenu  i czerwonych  ciałek  krwi,  ułatwia  wchłanianie  żelaza,  jest
przeciwutleniaczem.  Objawy  niedoboru:  obniżenie  sprawności  fizycznej,  ogólne  zmęczenie,
brak apetytu, obniżenie odporności, skłonność do przeziębień, bóle stawów i mięśni, kruchość
naczyń  krwionośnych,  pogorszenie  gojenia  ran,  rozpulchnianie  dziąseł,  krwawienie  błon

śluzowych, chwianie zębów, szkorbut - awitaminoza witaminy C. Czynniki powodujące
zniszczenie tej witaminy: temperatura, powietrze, tlen, miedź, żelazo, enzymy: askorbinaza
i peroksydaza, procesy technologiczne, pasteryzacja, sterylizacja, mieszanie.

Źródła witaminy C to owoce i warzywa: owoce dzikiej róży, porzeczki, maliny, agrest,

natka pietruszki, papryka, warzywa kapustne, szpinak, szczypiorek, brokuły, pomidory,

żurawiny, truskawki, kiwi, cytryny, pomarańcze.

Tabela 9. Charakterystyka witamin grupy B[opracowanie własne]

Witamina B

– tiamina

Witamina B

- ryboflawina

Witamina PP – niacyna (kwas

nikotynowy)

Rola :

Rola:

−

udział

przemianie

węglowodanów,

−

odpowiada

stan

włókien nerwowych.

−

prawidłowy

przebieg

procesów

utleniania

i redukcji,

−

prawidłowe
funkcjonowanie

narządu

wzroku.

−

wchodzi

skład

enzymów,

−

niezbędna w przemianach
białek, tłuszczów,
węglowodanów.

Objawy niedoboru:

−

beri - beri, nerwobóle,

−

ogólne osłabienie, bóle
głowy,

zaparcia,

brak

łaknienia,

bolesność

mięśni, osłabienie pamięci

−

trudności w skupieniu,

−

nadmierna drażliwość.

−

łzawienie

oczu,

światłowstręt,

−

zmiany

zapalne

warg

i języka,

−

pękanie

kącików

ust,

zmiany łojotokowe skóry.

−

osłabienie, drażliwość,

−

brak łaknienia,

−

neurastenia, pelagra.

Występowanie:

−

podroby,

mleko

w proszku,

mięso

wieprzowe, strączkowe.

−

mleko i jego przetwory,
drożdże, mięso (zwłaszcza
wieprzowe), ryby, jaja,
groch, fasola, soja, ciemne
pieczywo.

−

mięso,

ziemniaki,

przetwory

zbożowe,

drożdże, drób, wątroba.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witamina B

– pirydoksyna

Witamina H - biotyna

Rola:

−

grupa prostetyczna enzymów,

−

udział w przemianie białek, tłuszczów,
węglowodanów,

−

katalizator w tworzeniu witaminy PP,

−

niezbędna do wytwarzania adrenaliny
i serotoniny.

−

reguluje przemianę tłuszczową,

−

udział w przemianach aminokwasów
i węglowodanów,

−

zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów,

−

wpływa na wzrost.

Objawy niedoboru:

Objawy niedoboru :

−

zwiększenie

pobudliwości

nerwowej,

nawet stany epileptyczne, niedokrwistość,

−

zaczerwienienie

skóry,

łuszczenie

naskórka,

−

stany zapalne języka, spojówek, kącików
ust – zajady.

−

zapalenie skóry,

−

łuszczenie skóry, trądzik, łojotok,

−

wypadanie włosów, niedokrwistość,

−

zaburzenia trawienia, senność, nudności.

Występowanie :

Występowanie:

−

drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja,
mleko, kiełki pszenicy.

−

produkty roślinne, zwierzęce, synteza
przez mikroorganizmy jelit człowieka.

Witamina B

– kobalamina

Kwas foliowy (foliany)

Rola:

−

niezbędna

prawidłowego

funkcjonowania wszystkich komórek,

−

warunkuje

wytwarzanie

krwinek

czerwonych.

−

udział

tworzeniu

kwasów

nukleinowych,

−

udział w powstawaniu czerwonych ciałek
krwi, zapobiega wrodzonym wadom cewy
nerwowej u noworodków.

Objawy niedoboru:

−

anemia złośliwa.

−

niedokrwistość, zaburzenia jelitowe,

−

zmiany w mózgu.

Występowanie :

Występowanie:

−

mięso, podroby, jaja, ryby, mleko i
przetwory

mleczne,

także

drożdże,

grzyby, wątroba wołowa.

−

wątroba, mięso, jaja, drożdże, przetwory
mleczne, warzywa zielone.

Gospodarka wodna organizmu

Woda znajduje się we wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym

składnikiem  naszego organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Straty wody powstające
w wyniku  nadmiernego pocenia się,  biegunki należy uzupełniać. Utrata 10% wody wzbudza
pragnienie,  przy  20-22%  utracie  wody  następuje  śmierć.  W  klimacie  umiarkowanym  bez
dostarczania wody można żyć 7 dni.

Rola wody w organizmie człowieka:

−

składnik budulcowy,

−

uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,

−

zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie kęsów

pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego i działanie
enzymów,

−

pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę

oczną, mózg,

−

umożliwia transport składników odżywczych,

−

chroni organizm przed przegrzaniem.

Zapotrzebowanie na wodę zależy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej,

temperatury i wilgotności otoczenia. Minimalna ilość wody niezbędna do przeżycia wynosi
800 – 1000 cm

/dobę, a przeciętnie należy spożywać 2500 cm

Bilans wody w organizmie to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu

z ilością wody wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równoważnego bilansu
wodnego, czyli dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana.

Tabela 10. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s.54]

Źródła wody

Drogi wydalania wody

napoje – 1500 cm

żywność – 1000 cm

woda metaboliczna powstająca ze spalania
białek, tłuszczów, węglowodanów - 300 cm

z moczem 1500 cm

z potem – 600 cm

z wydychanym powietrzem – 550 cm

z kałem – 150 cm

Ilość wody dostarczonej – 2800 cm

Ilość wody wydalonej – 2800 cm

Woda metaboliczna powstaje w organizmie ze spalenia: węglowodanów, tłuszczów i białek.
Przy spalaniu:

−

1 g białka powstaje 0,4 g wody,

−

1 g węglowodanów powstaje 0,5 g wody,

−

1 g tłuszczu powstaje 1 g wody.

Skutki niedoborów i nadmiarów wody
Spożycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata może powodować:

−

odwodnienie organizmu. Zmniejsza się wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem

szkodliwymi metabolitami. Przyczyną dużych strat wody może być obfite pocenie się,
wysoka temperatura otoczenia, gorączka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne
wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek),

−

przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spożyciu płynów w organizmie zmniejsza

się wytwarzanie potu.

Nadmierne spożycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,
wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach może dojść do śmierci.

Tabela 11. Zawartość wody w wybranych produktach spożywczych [2, s.70]

Produkty spożywcze

Zawartość wody (%)

Warzywa, owoce, mleko, napoje

75 + 90

Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne,
jaja

40 + 75

Pieczywo, masło, margaryna

20 + 40

Kasze, mąki, makarony, strączkowe

10 + 15

Oleje, smalec, cukier

Śladowe ilości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne w produktach spożywczych

W wielu produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego występują pewne substancje,

które działają niekorzystnie poprzez hamowanie wykorzystania składników odżywczych
przez organizm (białek, węglowodanów, witamin, składników mineralnych).

Tabela 12. Przykładowe substancje antyodżywcze i toksyczne, występujące naturalnie w produktach roślinnych
i zwierzęcych [3, s.74]

Nazwa

substancji

Miejsce

występowania

Składnik

odżywczy,

w stosunku do

którego działa

substancja

antyodżywcza

Mechanizm

działania

Uwagi

Substancje antyodżywcze

Enzym

askorbinaza

Niektóre produkty
roślinne

Witamina C

Rozkład
witaminy

Enzym

tiaminaza

Niektóre produkty
roślinne

Witamina B

Rozkład
witaminy

Awidyna

Surowe

białko

jaja kurzego

Biotyna

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i witaminy

ugotowaniu,

usmażeniu jajka oraz
w wyniku

ubijania

piany awidyna traci
swoje antyodżywcze
właściwości

Kwas

szczawiowy

Warzywa
(rabarbar, szczaw,
szpinak,

sałata)

owoce,

używki

(kawa,

herbata,

kakao)

Wapń

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

Spożywając

dietę

bogatą w warzywa
zawierające

kwas

szczawiowy

należy

dbać o włączanie do
diety

produktów

bogatych w wapń;
kwas

szczawiowy

wykazuje

także

działanie toksyczne
na

organizm

powodując

m.in.

uszkodzenie

nerek

(tworzenie kamieni)

Kwas fitynowy Produkty roślinne

Cynk

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

Antyodżywcze
działanie

kwasu

fitynowego

wzrasta

gdy dieta zawiera
dodatkowo

duże

ilości wapnia

Polifenole

Niektóre warzywa
(kapusta
czerwona) i
owoce, orzeszki
ziemne

Jod

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole

Siarkocyjanki

Głównie rośliny
krzyżowe
(kapusta,
brukselka,

Jod

Różne
mechanizmy

Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole; gotowanie
warzyw bez

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kalafior, jarmuż
itp.)

przykrycia powoduje
ulotnienie się tych
substancji

Glikozydy

cyjanogenne:

linamaryna

Maniok, tapioka

Jod

Powstają z nich
siarkocyjanki,
które zaburzają
gospodarkę
jodem

Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole; powodują także
zaburzenia nerwowe
na skutek zatrucia
organizmu
cyjanowodorem
powstającym w
wyniku rozkładu
linamaryny;
gotowanie warzyw
bez przykrycia
powoduje ulotnienie
się większości
substancji
wolotwórczych

Hemaglutyniny Soja, fasola

Jod

Konkurowanie z
jodem na etapie
wchłaniania

Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole; gotowanie
warzyw według
zasad jak wyżej.

Substancje toksyczne

Czynniki

hamujące

aktywność

trypsyny

i chymotrypsyny

Strączkowe, biało
jaja, ziemniaki,
pszenica

Białko

Hamowanie
enzymów
trawiących
białka

Związki tracą swe
właściwości
antyodżywcze

ugotowaniu
produktów

Glikozydy

cyjanogenne:

amygdalina

Gorzkie migdały,
nasiona moreli,
brzoskwiń itp.

Zaburzenia nerwowe
zatrucie

organizmu

cyjanowodorem
powstającym
w wyniku

rozkładu

amygdaliny

Saponiny

Szpinak, buraki,
soja

Uszkodzenia
czerwonych krwinek

Solanina

Ziemniaki
(w okolicy
„oczek” i zielono
zabarwione
części)

Zatrucia

(nudności,

wymioty,

bóle

brzucha),

należy

dokładnie

obierać

ziemniaki,

usuwając

„oczka” i wszystkie
zielono

zabarwione

części, gotowanie nie
niszczy solaniny; ilość
tego związku może
wzrosnąć

w wyniku

nieprawidłowego
przechowywania
ziemniaków

Alkaloidy

Mięczaki

Uszkodzenie układu
nerwowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie składniki odżywcze powinny znajdować się w pożywieniu i jakie są ich funkcje?
2.  Jak dzielą się aminokwasy?
3.  Jakie są kryteria podziału białek?
4.  Od czego zależy wartość odżywcza białka?
5.  Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
6.  Jak można podzielić węglowodany?
7.  Na  czym  polega  rola  węglowodanów  i  błonnika  pokarmowego  w  organizmie  i  jakie  są

ich źródła?

8.  Jaka jest rola tłuszczów w organizmie?
9.  Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę?
10.  Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
11.  Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy?
12.  Dlaczego wapń jest szczególnie ważny dla młodych osób i jakie są jego źródła w diecie?
13.  Jakie są skutki niedoboru żelaza?
14.  Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina?
15.  Jak dzielą się witaminy?
16.  Jaka jest rola, objawy niedoboru i źródła witaminy C?
17.  Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie?
18.  Dlaczego  utrzymanie  równowagi  kwasowo-zasadowej  w  organizmie  ma  ważne

znaczenie?

19. Dlaczego tradycyjna polska dieta ma działanie kwasotwórcze?
20. W jakich sytuacjach może dochodzić do ujemnego bilansu wodnego i jakie to ma

znaczenie dla organizmu?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę wpisując rodzaj bilansu azotowego (dodatni +, ujemny -, zrównoważony =)

dla podanych dwóch przypadków:

Spożycie białka g/kg m.c

0,6

2,0

Pobranie azotu g/dzień

5,6

22,4

Azot wydalony:

−

z moczem

−

z kałem

−

z potem

10,0

0,7
0,2

14,9

0,9
0,2

Bilans (+, -, =)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i i obliczyć wydatki azotu,
2)  porównać ilość azotu pobranego i wydalonego z organizmu,
3)  ustalić rodzaj bilansu azotowego i zaprezentować wyniki na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literatura.

Ćwiczenie 2

Podaj przykłady 10 potraw, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania lub innych źródłach informacji wiadomości dotyczące

odpowiedniego łączenia produktów białkowych różnego pochodzenia – uzupełnianie
aminokwasów,

2) wybrać potrawy, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów,
3) zapisać w zeszycie wyniki swoich poszukiwań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literatura,

−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Wybierz trzy dowolne zestawy śniadaniowe, korzystając z różnych źródeł informacji.

Oblicz i porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów przyswajalnych
w wybranych zestawach. Uszereguj produkty występujące w zestawach według:

−

malejącej zawartości błonnika pokarmowego,

−

malejącej zawartości węglowodanów przyswajalnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  zaproponować na podstawie różnych źródeł informacji trzy zestawy śniadaniowe,
3)  ustalić na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość błonnika pokarmowego

i węglowodanów przyswajalnych,

4) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych w ilości

produktów występujących w ćwiczeniu,

5) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych

w zestawach śniadaniowych,

6) porównać wyniki,
7) uszeregować produkty wg malejącej zawartości błonnika pokarmowego i malejącej

zawartości węglowodanów przyswajalnych,

8) sporządzić i zaprezentować wykres na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

komputer z łączem do Internetu, programem do obliczania wartości energetycznej

i odżywczej produktów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Oblicz, jaką ilość podanych produktów należałoby spożyć, aby dostarczyć do organizmu

taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250 g mleka chudego?

Produkty: ser podpuszczkowy, ser twarogowy chudy, serek topiony, serek

homogenizowany, jogurt naturalny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wypisać na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość wapnia w 100 g

mleka i 100 g podanych w ćwiczeniu produktów,

3) obliczyć zawartość wapnia w 250 g mleka chudego,
4) obliczyć ilości produktów, które dostarczą taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250 g

mleka chudego,

5) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów,

−

komputer z łączem do Internetu i programem do obliczania wartości odżywczej

produktów.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj produkty spożywcze osobom, u których stwierdzono: niedokrwistość,

osteoporozę, kurzą ślepotę (niedowidzenie o zmroku).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania, literaturze lub innych źródłach, niedobór których

składników odżywczych powoduje niedokrwistość, osteoporozę czy kurzą ślepotę,

2) wskazać na podstawie materiału nauczania, tabeli składu i wartości odżywczej lub innych

źródeł, które produkty są bogate w te składniki odżywcze,

3) sporządzić wykaz produktów zalecanych w niedokrwistości, osteoporozie, kurzej

ślepocie,

4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

tabela składu i wartości odżywczej,

−

komputer z łączem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 6

Na podstawie informacji zawartej na opakowaniach soków, napojów, nektarów

owocowych, owocowo – warzywnych, warzywnych różnych producentów, wybierz te, które
są szczególnie bogatym źródłem witaminy C.

Sporządź wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100 g produktu)

w badanych produktach. Możesz w tym celu wykorzystać program Microsoft Excel.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy,
2) odszukać deklarowaną przez producentów zawartość witaminy C na opakowaniach

produktów spożywczych wskazanych w ćwiczeniu, dostępnych w ofercie handlowej,

3) wybrać produkty spożywcze będące bogatym źródłem witaminy C,
4) sporządzić wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100 g produktu)

w badanych produktach. Możesz wykorzystać program Microsoft Excel,

5) zaznaczyć na wykresie produkty będące dobrym źródłem witaminy C i zaprezentować

wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

opakowania wybranych produktów spożywczych,

−

komputer.

Ćwiczenie 7

Oceń dietę stosowaną przez siebie pod kątem zachowania równowagi kwasowo–

zasadowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania z poradnika, literaturze lub innych źródłach informacje

dotyczące równowagi kwasowo- zasadowej i wpływu diety na jej zachowanie,

2) ocenić

swoją

dietę

pod

kątem

występowania

produktów

kwasotwórczych

i zasadotwórczych i zaprezentuj wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 8

Ustal, czy zachowany został zrównoważony bilans wody w organizmie, gdy:

−

ilość wody dostarczonej z produktami stałymi wynosiła 950 cm

−

ilość wody dostarczonej z napojami wynosiła 1200 cm

−

ilość wody powstającej ze spalania białek, tłuszczów, węglowodanów wynosiła 300 cm

−

ilość wody wydalonej z moczem wynosiła 650 cm

−

ilość wody wydalonej z wydychanym powietrzem wynosiła 550 cm

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

ilość wody wydalonej z kałem wynosiła 250 cm

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania z poradnika dla ucznia obliczanie bilansu wody

w organizmie,

2)  obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu,
3)  porównać otrzymane ilości,
4)  ustalić czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu,
5)  określić rodzaj bilansu wodnego, wskazać jego skutki zdrowotne dla organizmu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 9

Wykonaj wykres przedstawiający zawartość wody w wymienionych produktach.
Produkty: morele świeże, morele suszone, mleko płynne 2%, mleko pełne w proszku,

pieczarki, ziemniaki, wołowina, ser podpuszczkowy, dorsz, jaja, chleb razowy, masło, olej
słonecznikowy, cukier puder.

Dokonaj analizy zawartości wody w wymienionych produktach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) korzystając z różnych źródeł informacji odszukać zawartość wody w wybranych

produktach,

3) wykonać wykres przedstawiający zawartość wody w produktach wskazanych

w ćwiczeniu (można wykorzystać program Microsoft Excel),

4) dokonać analizy zawartości wody w produktach spożywczych,
5) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

komputer z łączem do Internetu,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura.

Ćwiczenie 10

Połącz w pary substancje antyodżywcze występujące w produktach roślinnych

i zwierzęcych oraz składnik odżywczy, w stosunku do którego działają.

−

A: Siarkocyjanki

1: Biotyna

−

B: Enzym askorbinaza 2: Witamina B

−

C: Enzym tiaminaza

3: Witamina C

−

D: Kwas szczawiowy

4: Jod

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

E: Awidyna

5: Wapń

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania informacje o substancjach antyodżywczych

i toksycznych występujących w produktach roślinnych i zwierzęcych,

2) dobrać substancję antyodżywczą do składnika odżywczego, w stosunku do którego

działa,

3) porównać wyniki z kolegami z grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić składniki pokarmowe?

2) opisać rolę składników odżywczych w organizmie?

3) scharakteryzować

skutki

nadmiaru

niedoboru

składników

odżywczych dla organizmu?

4) skorzystać z tabeli składu i wartości odżywczej?

5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej ilości

produktu?

6) ocenić wartość odżywczą na podstawie zawartości składników

odżywczych?

7) obliczyć i ustalić typ bilansu wodnego i jego skutki dla organizmu?

8) rozróżnić produkty o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym?

9) określić znaczenie równowagi kwasowo-zasadowej?

10) wskazać mechanizmy regulujące równowagę kwasowo-zasadową

w organizmie?

11) skorzystać z różnych źródeł informacji?

12) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Trawienie i przyswajanie pożywienia

4.2.1. Materiał nauczania

Budowa przewodu pokarmowego
Zasadniczą częścią układu trawiennego jest przewód pokarmowy.

Rys. 3. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s.91]

Do zadań układu trawiennego należą:

−

pobieranie pożywienia z zewnątrz, transport i trawienie, wchłanianie strawionych

substancji do narządów, tkanek i komórek.

Układ trawienny uczestniczy w usuwaniu niestrawionych cząstek pożywienia.
Trawienie  to  rozkład  złożonych  składników  pożywienia  na  proste  związki  pod  wpływem
enzymów  trawiennych.  Trawieniu  nie  podlegają  składniki  mineralne  i witaminy,  które
bezpośrednio  są  wchłaniane  do  organizmu.  Nie  całe  pożywienie  ulega  działaniu  enzymów
trawiennych, nierozłożone składniki są wydalane z organizmu.

Trawienie białek
Trawienie białek polega na ich przemianie w aminokwasy pod wpływem enzymów

występujących w żołądku, dwunastnicy oraz w jelicie cienkim.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Schemat trawienia białka w organizmie [2, s.94]

Trawienie tłuszczów
Trawienie tłuszczów polega na ich przemianie w wolne kwasy tłuszczowe i glicerol pod

wpływem enzymów występujących w żołądku, dwunastnicy i jelicie cienkim. Zemulgowany
tłuszcz w postaci drobnych kuleczek ma większą powierzchnię kontaktu z enzymami.
Substancją emulgującą tłuszcz jest żółć produkowana przez wątrobę.

żółć

lipaza żołądkowa

lipaza trzustkowa, lipaza jelitowa

żołądek, dwunastnica, jelito cienkie

Rys. 5. Schemat trawienia tłuszczów [2, s.95]

Trawienie węglowodanów

Warunkiem wchłonięcia węglowodanów do organizmu jest ich rozłożenie do cukrów

prostych. Jedynie cukry proste są bezpośrednio wchłaniane bez uprzedniego trawienia.

amylaza ślinowa

amylaza trzustkowa

jama ustna

dwunastnica

glukoamylaza, izomaltaza

sacharaza, laktaza, maltaza

Rys. 6. Schemat trawienia węglowodanów w organizmie [2, s.96]

polipeptydy

peptydy

aminokwasy

pepsyna

trypsyna, chymotrypsyna
elastaza, karboksypeptydazy

dwunastnica

żo

łą

elit

enk

aminopeptydaza
dwupeptydaza

BIAŁKO

TŁUSZCZE
(trójglicerydy)

monoglicerydy

kwasy tłuszczowe

glicerol

WIELOCUKRY

dekstryny
trójcukry

dekstryny
dwucukry

dekstryny
jednocukry

lit

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wchłanianie  polega  na  przenikaniu  strawionych  składników  odżywczych  z przewodu
pokarmowego  do  wnętrza  organizmu,  gdzie  ulegają  przemianom  ustrojowym,  dostarczając
energii  i  materiału  budulcowego.  Przenikanie  składników  odżywczych  z przewodu
pokarmowego do krwi jest najbardziej intensywne w jelicie cienkim.

Wchłanianie i przemiany metaboliczne białek
Wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek odbywa się w dwunastnicy

i jelicie krętym, na zasadzie przenikania do krwi. Są wykorzystywane do budowy i odbudowy
komórek  i  tkanek  -  tworzenia  nowych  białek.  Jednocześnie  trwa  rozpad  białek
z wydzieleniem  energii  i  azotu.  Azot  jest  wydalany  z  organizmu  z  moczem  w  postaci
mocznika. Odbywa się nieustanna wymiana białek ustrojowych.
Katabolizm – rozkład aminokwasów polegający na rozpadzie na część azotową i bezazotową.
Anabolizm  –  synteza  aminokwasów  odbywa  się  w  wątrobie  i  w  mięśniach.  Z pojedynczych
aminokwasów budowane są: polipeptydy, nowe białka.
W organizmie następuje nieustannie rozkład i synteza aminokwasów.

wydalanie

spalanie

Rys. 7. Schemat przemian katabolicznych aminokwasów w organizmie [2, s.97]

Wchłanianie i przemiany metaboliczne tłuszczów
Produkty trawienia tłuszczów są wchłaniane w dwunastnicy i w dalszych odcinkach jelita

cienkiego.  Wraz  z  krwią  są  dostarczane do wątroby, do tkanki  tłuszczowej  oraz pozostałych
tkanek  i  komórek.  Wraz  z  tłuszczem  przenoszony  jest  m.in.  cholesterol  oraz  witaminy:
A D E. Tłuszcze ulegają w organizmie różnym przemianom – zależnie od potrzeb.
Procesy  rozkładu  -  przemiana  kataboliczna  lub  synteza  do  trójglicerydów  -  przemiana
anaboliczna.

BIAŁKO

aminokwasy

część bezazotowa

część azotowa

mocz

mocznik

dwutlenek węgla
woda

glukoza
kwasy tłuszczowe

energia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

spalanie

trawienie

synteza

rozkład

Rys. 8. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych tłuszczów w organizmie [2, s.97]

Wolne  kwasy  tłuszczowe  ulegają  rozkładowi  -  utleniają  się  do  dwutlenku  węgla  i  wody,
z wydzieleniem  energii.  Utlenianie  kwasów  tłuszczowych  (spalanie)  służy  pokryciu  potrzeb
energetycznych  organizmu.  Spalaniu  ulegają  wolne  kwasy  tłuszczowe  pochodzące
z pożywienia.  Tłuszcze  zgromadzone  w  mięśniach,  wątrobie,  tkance  tłuszczowej  mogą  też
ulegać rozkładowi. Taki proces przebiega w stanie głodu lub intensywnego odchudzania.

Wchłanianie i przemiany metaboliczne węglowodanów
Cukry proste są wchłaniane w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego.

Wchłonięte  przenikają  do  krwi,  z  którą  są  przenoszone  do  wątroby.  W  wątrobie  fruktoza
i galaktoza  ulegają  przekształceniu  w  glukozę.  Przemiany  te  dostarczają  energii,  materiału
zapasowego  (glikogenu)  lub  tłuszczu.  Glikogen  gromadzi  się  w  wątrobie  i mięśniach.
Rozkłada się dostarczając do krwi glukozy wykorzystywanej następnie jako źródło energii do
pracy  mięśni.  Utrzymanie  stałego  stężenia  glukozy  we  krwi  jest  konieczne.  Optymalna
zawartość  glukozy  we  krwi  wynosi  70  –  120  mg/100  cm

. Istotne znaczenie w regulacji

stężenia glukozy odgrywają hormony produkowane przez trzustkę – insulina i glukagon.

trawienie

synteza

rozkład

Rys. 9. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych węglowodanów w organizmie [2, s.98]

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak zbudowany jest przewód pokarmowy?
2.  Na czym polega trawienie białek, tłuszczów, węglowodanów?
3.  Jakie enzymy biorą udział w trawieniu białek, tłuszczów, węglowodanów?
4.  W  których  odcinkach  przewodu  pokarmowego odbywa  się  trawienie  białek,  tłuszczów,

węglowodanów?

5. Jak wyjaśnisz określenia: wchłanianie, przyswajanie?

TŁUSZCZE
POŻYWIENIA

TŁUSZCZE
ORGANIZMU

kwasy tłuszczowe

glicerol

energia

kwasy tłuszczowe

glicerol

WĘGLOWODANY

glikogen

glukoza

pirogronian

lub mleczan

tłuszcz

energia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6.  Na czym polega katabolizm i anabolizm aminokwasów?
7.  W jaki sposób jest wydalany azot z organizmu?
8.  W  którym  odcinku  przewodu  pokarmowego  odbywa  się  wchłanianie  aminokwasów

powstałych z rozpadu białek?

9. W którym odcinku przewodu pokarmowego są wchłaniane produkty trawienia tłuszczów

i węglowodanów?

10.  Do jakich związków ulegają rozkładowi wolne kwasy tłuszczowe?
11.  Jaki cukier powstaje w wątrobie w wyniku przemian fruktozy i galaktozy?
12.  Gdzie w organizmie gromadzi się glikogen?
13.  Jak jest optymalna zawartość glukozy we krwi?
14.  Które hormony odgrywają istotną rolę w regulacji stężenia glukozy we krwi?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wskaż enzymy odpowiedzialne za trawienie białek w organizmie człowieka i odcinki

przewodu pokarmowego, w których odbywa się trawienie białek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania zamieszczony w poradniku i w literaturze dotyczący

trawienia składników odżywczych,

2)  zaznaczyć odcinki przewodu pokarmowego, w których odbywa się trawienia białek,
3)  do odcinków przewodu dobrać odpowiednie enzymy trawiące białka,
4)  przedstawić  na  forum  grupy,  w  których  odcinkach  przewodu  pokarmowego  i  przy

udziale, jakich enzymów trawione są białka.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat budowy układu pokarmowego.

Ćwiczenie 2

Korzystając z różnych źródeł informacji (literatura, Internet) opisz rolę żółci w trawieniu

tłuszczów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w literaturze (Internecie) informacje dotyczące roli żółci w trawieniu

tłuszczów,

2) informacje zapisać w zeszycie i zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia, literatura, komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Do podanych enzymów dobierz trawiony składnik odżywczy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Enzymy: lipaza żołądkowa, trypsyna, amylaza ślinowa, maltaza, lipaza jelitowa,

chymotrypsyna, podpuszczka oraz laktaza.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) na podstawie zebranych wiadomości dotyczących trawienia składników odżywczych,

dobrać do podanych enzymów odpowiedni składnik odżywczy,

3) wyniki swojej pracy w formie tabelarycznej przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania, arkusze papieru,

−

poradnik dla ucznia, literatura, komputer z łączem do Internetu.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opisać budowę przewodu pokarmowego człowieka?

2) opisać proces trawienia białek, tłuszczów, węglowodanów?

3) wyjaśnić na czym polega wchłanianie składników odżywczych?

4) opisać wchłanianie i przemiany metaboliczne białek, tłuszczów,

węglowodanów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Przemiany energetyczne w organizmie

4.3.1. Materiał nauczania

Metabolizm to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące w żywym organizmie,

umożliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnażanie. Wyróżniamy dwa rodzaje
metabolizmu: katabolizm i anabolizm.

PRZEMIANA MATERII - METABOLIZM

Anabolizm

−

procesy wymagające energii

synteza związków chemicznych

Katabolizm

−

procesy, po których powstaje energia,

procesy rozpadu

Podstawowym celem odżywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do

życia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii,
która jest sumą wszystkich zachodzących w organizmie procesów metabolicznych. Natężenie
tych procesów jest zależne od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych, decydujące
znaczenie  ma  to,  czy  organizm  znajduje  się  w  spoczynku,  czy  wykonuje  jakieś  czynności.
Stąd  wyróżniamy  dwa  pojęcia  przemiany  materii:  podstawową  przemianę  materii  PPM
i całkowitą przemianę materii CPM.
Podstawowa  przemiana  materii  –  PPM  -  to  najniższe  tempo  przemian  energetycznych
występujące u osoby będącej:

−

na czczo - 12 -14 godzin po posiłku,

−

w pozycji leżącej,

−

w optymalnych warunkach bytowania - komfort psychiczny i fizyczny,

−

odpowiednich warunkach klimatycznych.

Energia  jest  potrzebna  organizmowi  do:  pracy  serca,  oddychania,  krążenia  krwi  i  limfy,
funkcjonowania  układu  nerwowego,  gruczołów  wydzielania  wewnętrznego,  do  czynności
wydalniczych  i  wydzielniczych  (pracy  nerek,  wątroby,  jelit),  utrzymania  napięcia  mięśni
szkieletowych.  Podstawowa  przemiana  materii  PPM  jest  najważniejszym  składnikiem
całodobowego  wydatku  energetycznego.  Na  PPM  organizm  wydatkuje  około  50-70%
całkowitej przemiany materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na
1 godzinę (kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200 – 1600 kcal/dobę.
Czynniki wpływające na wielkość PPM:

−

wzrost i masa ciała,

−

płeć, wiek,

−

stan odżywienia organizmu,

−

stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego,

−

temperatura otoczenia,

−

czynniki genetyczne.

Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami
życiowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej
przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM

CPM = PPM + PPPM

Ponadpodstawowa przemiana materii - PPPM obejmuje wydatki energetyczne związane z:

−

utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała,

−

tzw. swoiście dynamicznym działaniem pożywienia – SDDP,

−

wykonywaniem wielu różnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SDDP  -  koszt  trawienia  pokarmów,  to  okresowe  zwiększenie  tempa  przemiany  materii
spowodowane  spożyciem  pokarmów,  ich  strawieniem,  wchłonięciem  i  wykorzystaniem
wchłoniętych  składników  odżywczych.  Rodzaj  pożywienia  ma  wpływ  na  PPM,  spożycie
białek  zwiększa  o  20-40%,  tłuszczów  o  10-15%,  węglowodanów  o  6%,  dieta  mieszana
zwiększa nasilenie przemian o 10%),

Metody obliczenia PPM i CPM – rachunkowe
Aby obliczyć przybliżoną wartość PPM w ciągu doby, przyjmuje się, że PPM

u mężczyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzinę, a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzinę.
Do obliczania CPM na podstawie obliczonej PPM można wykorzystać współczynniki
aktywności fizycznej:

−

przy małej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,4,

−

przy umiarkowanej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,7,

−

przy dużej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 2,0.

Do pomiarów całkowitej przemiany materii stosujemy też kartę aktywności dziennej –
metodę sumowania wydatków energetycznych.

Tabela 13. Wzór karty aktywności dziennej [3, s. 96]

(1)

czynność

(2)

czas trwania

czynności

(w minutach)

(3)

koszt energetyczny

czynności w ciągu

1 minuty z tabeli

(kcal/kg m.c./min)

(4)

całkowity koszt

energetyczny

czynności (2) x (3)

(kcal/kg m.c.)

(5)

Całkowity koszt

energetyczny

czynności przy

swojej masie ciała

kcal/osobę

(4 x masa ciała)

np.

420

30
60

np.
spanie
toaleta
praca
przy
komputerze

1440/24 godz.

0,0172

7,22

suma

Zostały opracowane tabele przedstawiające koszt energetyczny wybranych czynności [kcal/kg
masy ciała/min.].
Wzory Harrisa i Benedicta służą do obliczenia PPM. Uwzględniając różnice w przemianie
materii związane w płcią opracowano odrębne wzory dla mężczyzn i kobiet:

−

mężczyźni:

PPM = 66 + (9,6 x masa ciała w kg) + (5 x wzrost w cm) – (6,8 x wiek w latach)

−

kobiety:

PPM = 655 + (9,6 x masa ciała w kg) + (1,8 x wzrost w cm) – (4,7 x wiek w latach).

Wzór  Breitmana.  W  metodzie  tej  należy  najpierw  obliczyć  powierzchnię  skóry  osoby
badanej,  a  następnie  odczytać  odpowiednią  wartość  z  tabeli  średniego  wydatku
energetycznego  (PPM)  u  kobiet  i mężczyzn,  w  zależności  od  wieku  (w  kcal/dobę/1m

powierzchni skóry). Tabelę zawiera literatura [3].
Odczytaną wartość pomnożyć przez obliczoną powierzchnię skóry S. Uzyskany wynik PPM
w kcal/dobę.

S= 0,0087 x (W + H) – 0,26

−

S – powierzchnia skóry w m

−

W – masa ciała w kg

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

H – wzrost w cm.

Wartość energetyczna pożywienia
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.

Źródłem  energii  dla  człowieka  jest  żywność.  W  wyniku  spalania  zawartych  w  pożywieniu
składników  organicznych  tworzy  się  energia  cieplna  zwana  wartością  energetyczną
produktów,  potraw  lub  posiłku.  Wartość  energetyczną wyraża  się  w kilokaloriach (kcal)  lub
w kilodżulach  (kJ),  najczęściej  przeliczając  na  jednostkę  wagową  np.  na  100  g.  1  kJ
odpowiada 4,18 kcal.
Ilość  energii  powstającej  w  organizmie  ze  spożytych  składników  odżywczych  określają
współczynniki energetyczne Atwatera:

−

1 g białka – 4 kcal

−

1 g tłuszczu- 9 kcal

−

1 g węglowodanów – 4 kcal

−

1 g alkoholu etylowego – 7 kcal

Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności – metoda obliczeniowa
Na podstawie zawartości węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym

produkcie lub potrawie oraz równoważników energetycznych, oblicza się wartość
energetyczną wg wzoru:

Wartość energetyczna [kcal/100g]=Tx9 + Bx4 + Wx4

−

W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g]

−

T –zawartość tłuszczów [g/100 g]

−

B – zawartość białka [g/100 g]

Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego

Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących w jej
skład  produktów.  Całych  racji  pokarmowych  na  podstawie  kaloryczności  poszczególnych
potraw  i  posiłków.  Dane  o  wartości  energetycznej  żywności  znajdują  się  w tabelach  składu
i wartości  odżywczej  produktów  spożywczych  i  potraw.  Są  one  przydatne  do  przybliżonej,
szybkiej oceny kaloryczności pożywienia.

Tabela 14. Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]

Kategoria

Zawartość energii

kcal/100 g produktu

Produkty spożywcze

Produkty o bardzo

wysokiej wartości

energetycznej

700

900

oleje, smalec, margaryna, masło

Produkty o wysokiej

wartości energetycznej

450

700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa,
czekolada,

orzechy,

salami,

wieprzowina, boczek

Produkty o średniej

wartości energetycznej

250

450

przetwory

zbożowe,

sery

podpuszczkowe i topione, suche nasiona
strączkowych, śmietana, tłuste ryby,
wieprzowina, większość wędlin

Produkty o niskiej wartości

energetycznej

100

250

cielęcina,  drób,  jaja,  niektóre  gatunki
pieczywa,  przetwory  owocowe,  sery
twarogowe,  wędliny  drobiowe,  wędliny
luksusowe, wołowina

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkty o bardzo niskiej

wartości energetycznej

poniżej 100

chude ryby, grzyby, mleko i napoje
mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki

Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii

wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.

Rys. 10. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s 82]

W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi

do nadwagi i otyłości.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki

energetyczne ona obejmuje?

3.  Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii?
4.  Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii?
5.  Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
6.  Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności?
7.  Które produkty należą do wysokokalorycznych?

DODATNI

UJEMNY

BILANS ENERGETYCZNY

ZEROWY

pobranie energii

większe od wydatków

energetycznych

pobranie energii

mniejsze od

wydatków

energetycznych

nadmiar energii

odkładany w postaci

tkanki tłuszczowej

wykorzystywane są

zapasy energii

odłożone w tkance

tłuszczowej

pobranie energii

równoważne

wydatkom

energetycznym

wzrost masy ciała

masa ciała bez

zmian

spadek masy

ciała

- nadwaga

- otyłość

brak

negatywnego wpływu

na zdrowie

wzrost podatności na

choroby

- zahamowanie wzrostu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu?
9. Jak obliczamy PPM i CPM?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz swoją PPM i CPM wykorzystując znane Ci metody rachunkowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wypisać odpowiednie współczynniki do obliczenia PPM i obliczyć PPM,
3)  obliczyć  CPM  na  podstawie  obliczonej  PPM  uwzględniając  odpowiedni  współczynnik

aktywności,

4) obliczyć PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta odszukując w materiale

nauczania odpowiednie wzory,

5) obliczyć PPM na podstawie wzoru Breitmana odszukując w materiale nauczania

i literaturze odpowiednie wzory i tabelę,

6) obliczyć CPM na podstawie obliczonej PPM (przy wykorzystaniu wzorów Harrisa

i Benedicta oraz Breitmana), uwzględniając odpowiedni współczynnik aktywności,

7) obliczyć CPM wykorzystując kartę aktywności dziennej oraz tabelę kosztu

energetycznego wybranych czynności,

8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski,
9) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania, mazaki, szary papier,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karta aktywności dziennej,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Ustal typ bilansu energetycznego dla twojego organizmu, na podstawie całodobowych

wydatków energetycznych obliczonych metodą karty aktywności dziennej w ćwiczeniu 1 oraz
ilości energii pobranej z żywnością w ciągu tego dnia. Ustal, jakie skutki zdrowotne może
mieć ten typ bilansu energetycznego dla organizmu człowieka. Do obliczenia ilości energii
pobranej wykorzystaj następujące dane:

−

I śniadanie - 700 kcal

−

II śniadanie - 300 kcal

−

obiad - 1000 kcal

−

podwieczorek - 300 kcal

−

kolacja - 650 kcal

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  zaplanować tok postępowania,
3)  obliczyć ilość energii dostarczonej w ciągu dnia,
4)  porównać ilość energii dostarczonej z wydatkami energii,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu,
6) na forum grupy przedstawić bilans i wskazać jego wpływ na stan organizmu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Oblicz ilość energii dostarczonej przez kobietę, która w ciągu dnia spożyła:

−

50 g sacharozy,

−

20 g glukozy,

−

8 g laktozy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania obliczanie wartości energetycznej z wykorzystaniem

równoważników energetycznych,

2)  obliczyć ilość węglowodanów przyswajalnych, jaką dostarczyła kobiecie dieta,
3)  dobrać odpowiedni równoważnik energetyczny,
4)  obliczyć  wartość  energetyczną  jaką  dostarczyły  węglowodany  i  porównać  wyniki

z wynikami kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Oblicz wartość energetyczną surówki. Wykorzystaj równoważniki energetyczne

Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ. Porównaj z wartością energetyczną surówki, w której
majonez (10 g) zastąpiono jogurtem naturalnym (10 g).

Składniki surówki:

−

kapusta biała (90 g),

−

papryka (50 g),

−

marchew (50 g),

−

majonez (10 g),

−

por (20 g),

−

cukier (5 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej zawartość białka, tłuszczu,

węglowodanów, błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład
surówki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów,
3) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów

podanej w ćwiczeniu,

4) obliczyć wartość energetyczną produktów wchodzących w skład surówki,
5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki dla poszczególnych

produktów,

6) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ,
7) obliczyć wartość energetyczną dla surówki, w której majonez zastąpiono jogurtem

naturalnym,

8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski,
9) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

tablice składu i wartości odżywczej produktów,

−

kalkulator,

−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej

produktów spożywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 5

Oblicz i porównaj wartość energetyczną podanych dwóch zestawów potraw

wchodzących w skład śniadania, obiadu, kolacji.

Zestaw I

Zestaw II

Śniadanie:

musli 50 g
mleko chude 250 g
chleb mazowiecki 50 g
masło 20 g
polędwica drobiowa 50 g
pomidor 80 g

Obiad:

zupa ogórkowa czysta 450 g
filet sauté z indyka 100 g
ziemniaki 150 g
surówka wielowarzywna 100 g
kompot z truskawek 200 g

Kolacja:

chleb graham 50 g
mało 20 g
rzodkiewka 20 g
sałata 5g
ogórek świeży 20 g
ser edamski 50 g
napój pomarańczowy 200 g

Śniadanie:

jajecznica na boczku 120 g
chleb mazowiecki 50 g
pomidor 50 g
masło 20 g
herbata z cytryną 250 g

Obiad:

zupa fasolowa z zacierką 450 g
kotlet schabowy 100 g
frytki 150 g
mizeria ze śmietaną 100 g
kisiel truskawkowy 250 g

Kolacja:

sałatka jarzynowa 100 g
parówka 80 g
pomidor 50 g
napój wieloowocowy 200 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych i typowych

potraw (lub wykorzystując program komputerowy), wartość energetyczną potraw,
posiłków, wchodzących w skład podanych dwóch zestawów,

2) obliczyć wartość energetyczną zestawu I i II,
3) dokonać analizy otrzymanych wyników pod kątem kaloryczności potraw i posiłków

w zestawie I i II oraz kaloryczności całych zestawów,

4) wskazać potrawy (produkty), których nie zastosowałbyś w żywieniu osób z dodatnim

bilansem energetycznym,

5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabele wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych i typowych potraw,

−

komputer z programem do obliczania wartości energetycznej i odżywczej, łączem

do Internetu.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) obliczyć podstawową, ponadpodstawową i całkowitą przemianę

materii?

2) określić czynniki wpływające na PPM?

3) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?

4) sklasyfikować produkty pod względem wartości energetycznej?

5) obliczyć i ustalić typ bilansu energetycznego?

6) ustalić skutki zdrowotne dla organizmu na podstawie obliczonego

bilansu energetycznego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Wartość odżywcza żywności

4.4.1. Materiał nauczania

Definicje wartości odżywczej
Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność produktów

żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Określana jest najczęściej dla 100 g części
jadalnych produktu handlowego i podawana w tabelach składu i wartości odżywczej
produktów spożywczych lub komputerowych bazach danych.

Rys. 11. Wartość odżywcza [15]

Zawartość składników odżywczych w poszczególnych produktach jest zróżnicowana.

Istnieją  artykuły  spożywcze  wszechstronne  pod tym względem,  bogate  w wiele składników,
są też jednostronne, zawierają pewne ilości jednego tylko składnika. Możemy zatem przyjąć,
że produkty spożywcze różnią się pod względem wartości odżywczej.
Podział produktów spożywczych na grupy ze względu na specyficzne właściwości odżywcze.
Na  podstawie  składu  i  wartości  odżywczej  produkty  spożywcze  można  podzielić  na  grupy
o podobnym  składzie,  charakterystyce  i  pochodzeniu.  Najczęściej  stosuje  się  podział  na
12 grup:

−

produkty zbożowe,

−

mleko i produkty mleczne,

−

jaja,

−

mięso i jego przetwory, ryby, drób,

−

masło i śmietana,

tłuszcze inne,

−

ziemniaki,

−

warzywa i owoce bogate w witaminę C,

−

warzywa i owoce bogate w karoten,

−

inne warzywa i owoce,

−

suche nasiona roślin strączkowych,

−

cukier i słodycze.

Charakterystyka grup produktów
Produkty zbożowe to: kasze, mąki oraz ich przetwory: pieczywo, makarony. Przetwory

zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata.
Rola produktów zbożowych w żywieniu:

−

główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,

−

dobre źródło witamin z grupy B,

−

dobre źródło białka roślinnego,

−

źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),

−

źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).

Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka
mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami
mlecznymi.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA

ilość składników

odżywczych w żywności

zbilansowanie składu

żywności

biodostępność składników

odżywczych w żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mleko i produkty mleczne:
Należą tutaj mleko, sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte), napoje mleczne fermentowane
(jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko zsiadłe), mleko w proszku, mleko
zagęszczone.
Rola mleka i jego przetworów w żywieniu:

−

najlepsze źródło wapnia i fosforu,

−

dobre źródło białka, witamin z grupy B (głównie B

), A, D,

−

napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych

probiotykami.

Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione w żywieniu,
zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących.

Jaja to przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą popularnością cieszą się jaja
przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków, zawiera wszystkie cenne
składniki odżywcze.
Rola jaj w żywieniu:

−

są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,

−

źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,

−

źródło składników mineralnych, głownie P, S, Cl, Fe,

−

żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku).

Mięso i jego przetwory, drób, ryby. Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz ich przetwory.
Znaczenie produktów grupy należących do tej grupy w żywieniu:

−

dobre źródło pełnowartościowego białka,

−

dobre źródło witamin z grupy B (B

, PP, B

) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),

−

dobre źródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także ZN, Cu, S, Mg,

−

ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,

−

mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest ciężkostrawny.

Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt
rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.

Masło i śmietana są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. Masło zawiera go 70

85%,

śmietana 10

36%.

Rola masła i śmietany w żywieniu:

−

źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,

−

źródło witaminy A i D,

−

są to produkty bogate w cholesterol.

Inne  tłuszcze  do  grupy  tej  należą  wszystkie  tłuszcze  jadalne  roślinne  i  zwierzęce  poza
masłem. Są źródłem energii. Tłuszcze roślinne, oleje, margaryny oraz tran są dobrym źródłem
NNKT,  witamin  A,  D,  E.  Oleje,  oliwa,  margaryna  nie  zawierają  cholesterolu.  Tłuszcze
zwierzęce:  smalec,  słonina,  łój,  zawierają  duże  ilości  cholesterolu  i nasyconych  kwasów
tłuszczowych,  są  ciężkostrawne,  należy  ograniczać  ich  spożycie  i zastępować  tłuszczami
roślinnymi.

Ziemniaki należą do podstawowych produktów węglowodanowych.
Rola ziemniaków w żywieniu:

−

źródło węglowodanów, głównie skrobi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

źródło witaminy: C, K, z grupy B,

−

dobre źródło potasu, fosforu,

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.

Warzywa  i  owoce  bogate  w  witaminę  C  to:  warzywa  papryka,  warzywa  kapustne:  kapusta
biała,  czerwona,  włoska,  brukselka,  kalafiory,  pomidory,  nać  pietruszki,  chrzan.  Owoce  to:
kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny, jagody, porzeczki.

Warzywa  i  owoce  bogate  w  karoten.  Karoten  jest  prowitaminą  witaminy  A.  Jest  to  żółto-
pomarańczowy barwnik roślinny. Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać
pietruszki, szpinak, szczaw, koper, dynia, morele, melony, papaja.

Inne warzywa i owoce - w tej grupie znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką
ilością  witaminy  C  i karotenu.  Nie  mniej  są  one  cenne  ze  względu  na  zawarte  w  nich
składniki  mineralne,  błonnik,  bioflawonoidy.  Do  grupy  tej  należą  między  innymi:  korzeń
pietruszki,  seler,  buraki,  czosnek,  cebula,  rzodkiewka,  pory,  kukurydza,  ogórki,  a  wśród
owoców: jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.

Suche nasiona roślin strączkowych to: groch, fasola, bób, soja, soczewica, ciecierzyca.
Rola nasion strączkowych w żywieniu:

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologiczne- zwłaszcza soja,

−

dobre źródło węglowodanów przyswajalnych i błonnika,

−

źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,

Suche  nasiona  roślin  strączkowych  należą  do  produktów  trudnostrawnych,  wymagających
odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.

Cukier  i  słodycze  -  oprócz  cukru  do  tej  grupy  należą:  cukierki,  wyroby  żelowe,  owoce
kandyzowane,  wyroby  z miazgi  nasion  oleistych  i  karmelu  (chałwa,  sezamki,  karmelki),
wyroby  z  ziarna  kakaowego  (czekolada  i  produkty  czekoladowe),  pieczywo  cukiernicze,
miód. Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste
kalorie”, gdyż  nie  jest on nośnikiem  innych składników odżywczych. Słodycze oprócz dużej
ilości  sacharozy  często  zawierają  znaczne  ilości  tłuszczu,  pewne  ilości  składników
mineralnych  i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy  jest  miód pszczeli,
zawiera cukry proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.

Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami
Planując wyżywienie może okazać się, że nie można zrealizować wcześniej

zaplanowanych jadłospisów. Przyczyną może być:

−

niedostępność produktu,

−

zbyt wysoki koszt,

−

odmienne upodobania osób żywionych,

−

sezonowość.

Zachodzi  wtedy  potrzeba  wprowadzenia  zmian  w  jadłospisie.  Można  dokonać  zamiany
jednych  produktów  na  inne  o  podobnej  wartości  odżywczej.  Zostały  opracowane  tabele
zamiany  produktów,  w  których  podano  ile  gram  produktu  będącego  zamiennikiem  należy
wziąć, aby zastąpić 100 gram danego produktu.
Przy zamianie produktów należy stosować zasady:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dany produkt zastępuje się produktem o podobnym składzie – np. produkt, który jest

dobrym źródłem łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka zastępuje się
produktem o podobnych właściwościach,

−

w obrębie tej samej grupy produkty wymienia się dowolnie, np. mięso można zastąpić

rybami, drobiem, wędlinami, kapustę można zastąpić kalafiorem, brokułami,

−

zamiany można dokonywać także pomiędzy grupami, np. mięso może być wymienione

na jaja albo produkty mleczne,

−

masło można częściowo zastąpić śmietaną, gdyż oba produkty oprócz tłuszczu zawierają

także witaminę A,

−

nie należy wymieniać, np.: mleka na mięso, gdyż nie jest ono źródłem dobrze

przyswajalnego wapnia tak jak produkty mleczne, warzyw i owoców na produkty
zbożowe, które nie zawierają witaminy C,

−

ziemniaki nie powinny być całkowicie zastąpione makaronem lub kaszą, które wprawdzie

zawierają  znaczne  ilości  skrobi,  nie  zawierają  jednak  dostatecznie  dużych  ilości
witaminy C i składników zasadotwórczych (np. potasu). Jeżeli jednak zdecydujemy się na
zamianę  –  np.  w  posiłku  obiadowym  ziemniaki  zastąpimy  kaszą,  to  powinniśmy
jednocześnie  zwiększyć  porcję  warzyw,  w  celu  uzupełnienia  witamin  i składników
mineralnych,

−

ogólna zamienność nie powinna naruszać wartości odżywczej gotowego posiłku.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak określisz pojęcie wartości odżywczej?
2.  Na jakiej podstawie podzielono produkty spożywcze na grupy?
3.  Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup?
4.  W jakim celu opracowano tabele zamiany produktów?
5.  Wyjaśnij, dlaczego nie powinno się zastępować mleka mięsem?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń wartość odżywczą dwóch dowolnie wybranych posiłków obiadowych na podstawie

zawartości wybranych składników pokarmowych. Wyniki zamieść w tabeli. Ustal, czy
pokrywają one 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi 2800 kcal.

Tabela do ćwiczenia 1

Obiad

Jadłospis

Produkty

Ilo

ść

[

łko

[

łu

szcz

[

ęg

any

ogó

łe

[

łonn

[

Wap

[

ami

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  zaplanować tok postępowania,
3)  wybrać dowolne posiłki obiadowe z literatury, Internetu,
4)  wpisać  do  tabeli  potrawy  i  produkty wchodzące  w  skład poszczególnych  posiłków  oraz

ich ilości,

5) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej produktów i potraw, zawartość

wybranych składników pokarmowych,

6) obliczyć wartość energetyczną produktów i potraw,
7) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków sumując otrzymane wyniki

i wyciągając odpowiednie wnioski,

8) ustalić, czy proponowane zestawy obiadowe pokrywają 35% dziennego zapotrzebowania

energetycznego, które wynosi 2800 kcal,

9) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw,

−

komputer z programem do obliczania wartości odżywczej i łączem internetowym.

Ćwiczenie 2

Z oferty handlowej wybierz produkty należące do niżej wymienionych grup. Na

podstawie informacji zawartych na opakowaniach, oceń i porównaj wartość odżywczą
i energetyczną produktów z poszczególnych grup.

Grupy produktów:

−

produkty zbożowe,

−

mleko i produkty mleczne,

−

mięso i jego przetwory, ryby, drób,

−

masło i śmietana,

−

tłuszcze inne,

−

cukier i słodycze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
3)  wybrać produkty należące do wskazanych w ćwiczeniu grup produktów,
4)  odszukać  informacje  dotyczące  wartości  energetycznej  i  zawartości  składników

pokarmowych zamieszczone na opakowaniach,

5) porównać wartość odżywczą i energetyczną produktów i wyciągnąć wnioski,
6) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania, opakowania produktów spożywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Oceń wartość odżywczą produktów spożywczych wypełniając tabelę.

Produkty

Białko

Węglowodany

ogółem

Błonnik Tłuszcz Cholesterol NNKT Żelazo Wapń

Wit.

Pieczywo razowe
Bułka pszenna
Mleko
Sery
podpuszczkowe
Cielęcina
Ziemniaki
Porzeczki czarne
Brokuły
Soja
Kasza gryczana
Cukier kryształ
Olej sojowy
Wątróbka
Jaja (żółtka)
Morszczuk

Zawartość składnika pokarmowego w produkcie:

−

Bardzo duża

−

Mała

−

Duża

D Średnia Ś

−

Brak

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wyszukać informacje o zawartości składników odżywczych w produktach,
3)  uzupełnić tabelę podanymi wyżej symbolami,
4)  wskazać  produkty  będące  dobrym  źródłem  składników  odżywczych  oraz  produkty

o wysokiej zawartości cholesterolu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 4

Jakie zamienniki i w jakiej ilości użyjesz do zastąpienia 120 g mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) ustalić na podstawie tabeli zamiany, jakimi produktami w grupie i między grupami,

można zastąpić 100 g mięsa,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) obliczyć ilości zamienników do zastąpienia 120 g mięsa, zaprezentować wyniki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

tabele zamiany produktów spożywczych.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić określenie wartość odżywcza produktów, potraw i posiłków?

2) scharakteryzować poszczególne grupy produktów?

3) określić cel opracowania tabel zamiany produktów?

4) sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości odżywczej?

5) dokonać zamiany produktów w grupach i między grupami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)

4.5.1. Materiał nauczania

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze to najniższa ilość tego składnika, jaką

powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru. Określają je
normy.
Wyróżniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy żywienia
i wyżywienia.

Rys. 12. Rodzaje norm [opracowanie własne]

Normy żywienia
Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone

w przeliczeniu  na  jedną osobę  i  jeden dzień,  jakich należy dostarczyć każdemu człowiekowi
w celu  zapewnienia  prawidłowego  rozwoju  fizycznego,  psychicznego  oraz  zachowania
zdrowia.  Są  one  uzależnione  od  wieku,  płci,  stanu  fizjologicznego,  aktywności  fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu życia.

Rodzaje norm żywienia
Normy niezbędnych składników odżywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:

−

bezpiecznego spożycia – takie ilości składnika odżywczego, które pokrywają

zapotrzebowania 97,5% osób należących do danej grupy,

−

zalecanego spożycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich

osób w obrębie danej grupy.

Normy na energię
Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii

zawartej w  spożywanej  żywności, która równoważy jej wydatek w zależności od rozmiarów
ciała,  poziomu  aktywności  fizycznej.  Normy  zapotrzebowania  na  energię  przyjęto  na
poziomie  zapotrzebowania  grupy,  wyliczone  jako  średnia  wartość  zapotrzebowania  osób
zaliczanych  do  danej  grupy  ludności.  Normy  na  energię  wyraża  się  w  kJ, kcal.  Opracowano
tabele  z podziałem  ludności  na  grupy  oraz  tabele  zawierające  normy  na  energię  dla
poszczególnych grup ludności.

Normy na białko
Przy opracowaniu norm na białko uwzględniono nie tylko ilość białka jaką spożywamy,

ale  także  jego  jakość,  a  więc  pochodzenie  i  związaną  z  tym  zawartość  aminokwasów
egzogennych. Normy spożycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym
i zalecanym (w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę). Przyjęto, że białko zawarte w całodziennej racji
pokarmowej  powinno  dostarczyć  12-14%  energii.  Największe  zapotrzebowanie  mają
niemowlęta  –  2,4  g  tzw.  białka  wzorcowego  na  kg  masy  ciała  na  dobę.  U  dorosłych
zapotrzebowanie  wynosi  średnio  1,0  g  na  kg  masy  ciała  na  dobę.  Normy  białka  zawierają
tabele dla poszczególnych grup ludności.

Rodzaje norm

żywienia

wyżywienia (racje pokarmowe)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze
Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz także witamin w nim

rozpuszczalnych  i  niezbędnych  nienasyconych  kwasów  tłuszczowych  –  NNKT.  Udział
energii  pochodzącej  z  tłuszczu  w  całodobowej  dawce  energii  powinien  wynosić 25 -   30%.
Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczu wyrażono w g tłuszczu/osobę/dobę, jako % energii
z tłuszczu. Dopuszczalne spożycie cholesterolu wynosi 300 mg dziennie. W normach podano
także  minimalną  ilość  NNKT  z  pożywieniem  –  nie  mniej  niż  (w  gramach)  i  jako  udział
w dostarczaniu  energii  (w  %).  Dla  dorosłego  człowieka  wynosi  3%  energii,  wyższa  jest  dla
osób starszych – 4%, dla kobiet ciężarnych-4,5%, dla kobiet karmiących- 6%. Zaleca się, aby
prawidłowa proporcja udziału kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła
4:5 ze względu na ich rolę w organizmie.

Węglowodany
Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około

58-65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niż 10% energii ma dostarczyć
sacharoza, resztę węglowodany złożone. Przyjmuje się, że wartość dziennego zapotrzebowania na
węglowodany  dla  mężczyzn  o  małej  aktywności  fizycznej  wynosi  350  – 410  g/osobę/dobę,  dla
kobiet  300-360  g/osobę/dobę,  dla  młodzieży  męskiej  w  wieku  15  –  20  lat  450-545  g,  dla
młodzieży  żeńskiej  w  tym  samym  wieku  365  –  400  g.  Większe  zapotrzebowanie  na
węglowodany  mają  kobiety  ciężarne  i  karmiące  oraz  sportowcy.  Zaleca  się,  aby  spożycie
błonnika pokarmowego wynosiło 20 – 40 g/osobę/dobę.

Witaminy
Normy spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są

w tabelach. Normy spożycia witaminy A wyrażono w postaci równoważnika retinolu
(w mikrogramach -

g) obejmującego retinol i karotenoidy.

W  normach  nie  uwzględniono  zalecanego  spożycia  witaminy  D  dla  dorosłych  do  60  roku
życia, ponieważ jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm z pochodnych
pod  wpływem  promieni  UV.  Dla  dzieci  do  9  roku  życia  i  osób  starszych  normę  spożycia
witaminy  D  ustalono  na  dwóch  poziomach,  natomiast  dla  dziewcząt  i  chłopców  do 18  roku
życia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D w formie
preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.
Normy spożycia witaminy E podano w równoważnikach

tokoferolu.

Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spożycia witaminy K, gdyż jest
wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spożycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.

Składniki mineralne
Przyjmuje się, że jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono

normy  na  poziomie  zalecanym  dla  niemowląt  i  dzieci  do  9  roku  życia.  Dla  młodzieży
i dorosłych  podano  normy  na  poziomach:  poziom  bezpieczny  i  normę  zalecaną  dla  wapnia,
fosforu,  magnezu,  żelaza,  cynku,  jodu  i  selenu,  zalecany  poziom  bezpieczny  „od  –  do”  dla
miedzi  i  fluoru,  minimalne  normy  spożycia  dla  sodu,  potasu,  chloru  (kierując  się  potrzebą
zmniejszenia spożycia soli w Polsce).
Zalecane racje pokarmowe – normy wyżywienia
To  zestawy  produktów  spożywczych  (obliczone  w  g/osobę/dzień),  pokrywające  w pełni
zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze z uwzględnieniem ekonomicznego poziomu
wyżywienia  (tzn.  stawki  żywieniowej  czyli  kwoty  przeznaczonej  na  zakup  żywności).
Zestawy  mogą  być  zróżnicowane  i  tak  opracowane,  aby  można  było  z  nich  przygotować

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się produktami
spożywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.

Rozróżnia się cztery poziomy racji pokarmowych:

−

A - warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów

o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie można jej stosować dla dzieci,
młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).

−

B - dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej

wartości odżywczej.

−

C - pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie

człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
droższe.

−

D - docelowa (optymalna) o najwyższym koszcie zawiera duże ilości produktów drogich

(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).

Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych

osób,  starszych  i  rekonwalescentów.  Dla  kobiet  w  ciąży  lub  karmiących  odpowiednia  jest
racja  C  lub  D,  a  dla  dzieci  do  lat  15  racja  D.  Obecnie  stosuje  się  zalecane  modelowe  racje
pokarmowe.  Są  to  zestawy  produktów  spożywczych  z  różnych  grup  wyrażone  w  gramach,
w przeliczeniu  na  1  osobę  na  1  dzień. Pokrywają  one zalecane  normy  na  energię  i  składniki
odżywcze  dla  poszczególnych  grup  ludności,  z  uwzględnieniem  określonego  marginesu
bezpieczeństwa. Zawarte są one w tabelach dziennych racji pokarmowych.

Zastosowanie norm
Normy są niezbędne do planowania jadłospisów, gdyż umożliwiają najlepsze pod

względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb
człowieka. Należy tak planować żywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków
z okresów 5 – 10 dniowych była zgodna z normami.

Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu żywienia. Na podstawie informacji

o spożyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odżywczych. Do tego celu
stosuje się tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.

Dopuszczalne odchylenia od norm:

−

dla energii o ± 10%,

−

dla białka o 10% w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących,

−

dla białka o 15% w przypadku pozostałych grup ludności,

−

dla tłuszczu o ± 10%,

−

dla żelaza, witamin A, B

, B

, i C o 10%.

Normy mają również zastosowanie do:

−

upowszechniania wiedzy o racjonalnym żywieniu,

−

opracowywania informacji żywieniowych na opakowaniach produktów spożywczych,

−

wytwarzania nowych produktów spożywczych,

−

ustalania programów wzbogacania żywności,

−

sporządzania racji żywnościowych dla wojsk, tzw. żelaznych racji (rezerw).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest zapotrzebowanie na składnik odżywczy?
2.  Jak można podzielić normy?
3.  Jaka jest różnica między normami żywienia a wyżywienia?
4.  Jaka jest różnica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spożycia?
5.  Jakie można wyróżnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
6.  Jakie  są  zalecenia  dla  poszczególnych  składników  odżywczych  w  realizacji  norm

żywienia?

7. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji

pokarmowych?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny w wieku 18 lat,

masie ciała 60 kg, aby pokryć 60% jej dziennego zapotrzebowania energetycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) odszukać w tabelach norm na energię, jakie jest zapotrzebowanie na energię dla

dziewczyny w wieku 18 lat i masie ciała 60 kg,

3) obliczyć ilość kcal, jaką powinny dostarczyć węglowodany, aby pokryć 60 % dziennego

zapotrzebowania energetycznego,

4) odszukać w materiale nauczania, jaką ilość energii otrzymujemy po spaleniu 1 g

węglowodanów,

5) obliczyć, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny, aby

dostarczyć obliczoną ilość energii, porównać wynik z kolegami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

normy na energię dla różnych grup ludności.

Ćwiczenie 2

Ustal, jaki procent dziennego zapotrzebowania na NNKT dla mężczyzny w wieku 50 lat,

o masie ciała 80 kg pokryją następujące potrawy:

surówka z kapusty pekińskiej

pasta z makreli wędzonej i twarogu

−

kapusta pekińska (100 g),

−

jabłko (30 g),

−

marchew (30 g),

−

olej sojowy (10 g).

−

makrela (80 g),

−

twaróg (60 g),

−

szczypiorek (10 g).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) obliczyć zawartość NNKT w potrawach w oparciu o informacje zawarte w materiale

nauczania, literaturze, tabelach składu i wartości odżywczej,

3) odczytać w tabelach normy na NNKT dla mężczyzny w wieku 50 lat i masie ciała 80 kg,
4) ustalić, jaki procent zapotrzebowania dziennego na NNKT pokrywają potrawy,

wyciągnąć wnioski,

5) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabele norm na NNKT,

−

komputer ze specjalistycznym oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Sprawdź, czy produkty i potrawy spożyte przez Ciebie w ciągu jednego dnia, pokryły

Twoje dzienne zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo, witaminę C, energię? Wykorzystaj
tabele składu i wartości odżywczej, Internet lub program komputerowy do obliczania wartości
odżywczej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wypisać wszystkie produkty i potrawy spożyte w ciągu wybranego dnia oraz ich ilości,
3)  obliczyć  zawartość  wymienionych  w  ćwiczeniu  składników  odżywczych  dostarczonych

w ciągu tego dnia oraz wartość energetyczną produktów, potraw,

4) porównać otrzymane wyniki zawartości wybranych składników odżywczych w diecie

z zaleceniami dziennych norm spożycia,

5) porównać obliczoną wartość energetyczną z zaleceniami norm na energię dla określonej

grupy ludności,

6) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów,

−

normy na energię i składniki odżywcze,

−

komputer z programem komputerowym do obliczania wartości odżywczej i łączem do

Internetu.

Ćwiczenie 4

Wybierz dowolny jadłospis dzienny stołówki internatu. Oblicz, jaką ilość (wg)

przedstawicieli niżej wymienionych grup produktów zawiera wybrany jadłospis. Porównaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

obliczone ilości produktów z racjami pokarmowymi na poziomie C dla dziewcząt lub
chłopców w Twoim wieku.

Grupy produktów:

−

warzywa i owoce bogate w witaminę C,

−

warzywa i owoce bogate w karoten,

−

ziemniaki,

−

mleko,

−

cukier i słodycze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w literaturze, Internecie, dowolny jadłospis oraz ilości produktów wchodzących

w skład poszczególnych potraw,

2) obliczyć ilości produktów wskazanych w ćwiczeniu,
3) odszukać w tabelach norm wyżywienia, zalecane racje pokarmowe na poziomie C dla

dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku,

4) porównać otrzymane wyniki obliczeń z odszukanymi racjami pokarmowymi,
5) wyciągnąć wnioski i zaprezentować wyniki na forum grupy.

Grupa produktów

Jednostka

Ilość produktów

w jadłospisie

Racja pokarmowa

na poziomie C

Warzywa

owoce

bogate

w witaminę C

Warzywa

owoce

bogate

w karoten

Ziemniaki

Mleko

Cukier i słodycze

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

literatura, tabele zalecanych racji pokarmowych,

−

kalkulator, komputer z łączem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić określenie norm żywienia i wyżywienia?

2) określić kryteria podziału ludności na grupy w normach żywienia?

3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych?

4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie należy stosować

dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących oraz osób
starszych?

5) określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki odżywcze?

6) porównać z zaleceniami norm dzienne spożycie składników odżywczych i

wartość energetyczną pożywienia oraz dokonać właściwej interpretacji?

7) wskazać zastosowanie norm?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane

wadliwym odżywianiem

4.6.1. Materiał nauczania

Zasady racjonalnego żywienia

W języku łacińskim słowo rationalis oznacza – rozumny, rozsądny, czyli mówiąc

o racjonalnym  żywieniu  mówimy  o  takim  modelu  żywienia  człowieka  zdrowego,  który
zgodnie  z  wymogami  obecnej  wiedzy  gwarantuje  pokrycie  zapotrzebowania  organizmu  na
składniki odżywcze warunkujące prawidłowy rozwój i przyczyniające się do jego sprawności
fizycznej.
W oparciu o współczesną wiedzę Instytutu Żywności i Żywienia, Polskie Towarzystwo Nauk
Żywieniowych,  Komitet  Żywienia  Człowieka  PAN  opracowali  praktyczne  zalecenia
żywieniowe dla osób dorosłych w Polsce.

−

Jedz regularnie co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynając od śniadania.

−

Twoje codzienne pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego.

−

Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jest

jeść na surowo lub krótko gotowane.

−

Dwa, a najlepiej trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt, albo kefiry

o obniżonej zawartości tłuszczu.

−

Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych dwa lub trzy razy w tygodniu:

Wybieraj mięso chude. W pozostałe dni jadaj dania z ryb i roślin strączkowych (fasola,
groch, soja).

−

Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu. Przy sporządzaniu potraw zastępuj tłuszcz

zwierzęcy olejami lub oliwą z oliwek.

−

Ograniczaj spożycie soli kuchennej. Jedna płaska łyżeczka soli dziennie dodawana do

potraw powinna ci wystarczyć. Nie dosalaj.

−

Zachowuj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy jadaj więcej owoców

i warzyw.

−

Bądź aktywny ruchowo. Pomoże ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem

energii (kalorii). Pamiętaj, że ruch może często zastąpić lekarstwo, lecz żadne lekarstwo
nie zastąpi ruchu.

Zalecenia 5U profesora Stanisława Bergera

UROZMAICENIE

−

w każdym posiłku możliwie produkty ze wszystkich grup

UMIARKOWANIE

−

jedzenie zgodnie z indywidualnymi potrzebami pozwalającymi

na zachowanie odpowiedniej masy ciała

UREGULOWANIE

−

w miarę stała struktura i wielkość posiłków oraz zachowanie

odpowiedniej częstotliwości i regularności ich spożywania

UPRAWIANIE

−

różne formy aktywności fizycznej jako stały element trybu

życia, szczególnie przy pracy siedzącej

UNIKANIE

−

spożycia nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierzęcych), soli

i cukru

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Piramida zalecanego spożycia

Aby zalecenia żywieniowe łatwiej było stosować na co dzień, warto zapoznać się z tzw.

piramidą żywieniową, w której zaznaczona jest częstość występowania produktów z różnych
grup w posiłkach przygotowywanych w ciągu dnia (dotyczy osób dorosłych).

Rys. 13. Piramida żywieniowa [7, s. 63]

Tabela 15. Choroby na tle wadliwego żywienia [15]

Jednostki chorobowe bądź odchylenia w stanie zdrowia

Liczba osób chorujących

Choroba niedokrwienna serca

= 100 000

Zawał serca

= 100 000 na rok

Nadciśnienie tętnicze bądź zagrożenie tą chorobą

> 3 000 000

Udary mózgu

= 70 000 na rok

Cukrzyca bądź zagrożenie tą chorobą

1 000 000 – 3 000 000

Kamica żółciowa

400 000 – 800 000

Niedokrwistość niedoborowa

= 1 000 000

Osteoporoza bądź zagrożenie tą chorobą

= 2 000 000 (powyżej 45 roku życia)

Niedobór jodu

= 2 500 000 (6-13 roku życia)

Wole endemiczne

= 500 000 (6-13 roku życia)

Niedobory wysokości i masy ciała

= 600 000

Otyłość

M = 1 500 00 K = 2 100 000

Nowotwory żołądka, jelita grubego, trzustki, sutka, gruczołu
krokowego

= 25 0000 na rok

Zatrucia i zakażenia pokarmowe

= 30 000 na rok

Nieracjonalne żywienie, niewłaściwa jakość zdrowotna żywności, przyczyniają się do

rozwoju wielu chorób oraz odchyleń w stanie zdrowia. Szacuje się, że istnieje ponad
80 chorób wynikających z nieprzestrzegania prawidłowej diety i określa się je jako choroby

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

lub zaburzenia zdrowia na tle wadliwego żywienia lub choroby dietozależne. Szczególnie
często występują choroby układu krążenia, otyłość, cukrzyca.

Miażdżyca
Miażdżyca jest chorobą spowodowaną odkładaniem się cholesterolu w ścianach naczyń

krwionośnych.  Złogi  cholesterolu  powodują  zwężenie  tętnic.  Miażdżyca  dotyczy  głównie
tętnic  wieńcowych,  mózgowych,  nerkowych,  śledziony  i  tętnic  kończyn  dolnych.  Skutkiem
zwężenia  tętnic  jest  zmniejszenie  przepływu  krwi  przez  tętnice,  co  powoduje  niedotlenienie
tkanek  unaczynionych  przez  tę  tętnicę.  Miażdżyca  przyczynia  się  do  powstawania
niedokrwiennej  choroby  serca,  zawałów,  wylewów.  Stężenie  cholesterolu  we  krwi  nie
powinno  przekraczać  200  mg/100  cm

. Według WHO przyczyną prawie 1/3 zgonów na

świecie są choroby układu krążenia, takie jak: choroba niedokrwienna serca i choroby naczyń
mózgowych. Do powstawania miażdżycy przyczyniają się m.in.: wysokie spożycie tłuszczów
zwierzęcych (nasyconych kwasów tłuszczowych), cholesterolu, węglowodanów łatwo
przyswajalnych, niskie spożycie NNKT i błonnika pokarmowego, nadciśnienie tętnicze,
otyłość brzuszna, genetyczne uwarunkowana, szczególnie u kobiet, palenie papierosów, wiek,
stresy, brak ruchu.

Postępowanie dietetyczne w miażdżycy
Dieta jest bardzo ważnym sposobem obniżania umiarkowanie podwyższonego stężenia

cholesterolu  we  krwi.  U  osób  z  bardzo  wysokim  stężeniem,  poza  przyjmowaniem  leków
obniżających  poziom  cholesterolu,  stosowanie  odpowiedniej  diety  jest  konieczne.  Wartość
energetyczna  diety  powinna  być  dostosowana  do  indywidualnych  potrzeb,  a  w  przypadku
osób  z  nadmierną  masą  ciała  należy  wprowadzić  dietę  ubogo-energetyczną.  Ilość  białka
powinna  wynosić  0,8-1,0  g/kg  n.m.c.  Tłuszcze  powinny  dostarczyć  około  25-30%,
węglowodany  około  55%  wartości  energetycznej  diety.  Ministerstwo  Zdrowia  i  Opieki
Społecznej  powołało  Narodowy  Program  Profilaktyki  Cholesterolowej.  Jego  celem  jest
zmniejszenie  stężenia  cholesterolu  we  krwi,  a  tym  samym  ryzyka  choroby  niedokrwiennej
serca wśród ludności Polski poprzez zmianę sposobu żywienia oraz wcześniejsze wykrywanie
grup ryzyka rozwoju choroby.

Otyłość
W XX wieku doszło do gwałtownego wzrostu liczby osób z nadwagą i otyłych

w Ameryce  Północnej  i  wielu  krajach europejskich.  W  Polsce  52%  populacji  ma  nadmierną
masę ciała.
Otyłość  jest  stanem  patologicznego  nagromadzenia  tkanki  tłuszczowej  w  organizmie
człowieka.  Z  tego  powodu  może  dochodzić  do  uszkodzenia  poszczególnych  narządów  lub
układów.

Przyczyny otyłości
Rozwój otyłości jest spowodowany brakiem równowagi w ilości dostarczonej

organizmowi energii  nad  jej  wydatkami i  musi to trwać przez dłuższy czas.  W powstawaniu
otyłości  współdziałają  czynniki:  genetyczne,  biologiczne  (otyłość  na  tle  chorobowym,  np.
niedoczynność tarczycy, niedobór hormonu wzrostu, nadmierne wytwarzanie insuliny i inne),
środowiskowe  (zmniejszenie  aktywności  fizycznej  ludzi  dzięki  rozwojowi  technicznemu),
psychologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposoby określania stopnia otyłości
Należna masa ciała jest to optymalna masa ciała (masa idealna przy określonym wzroście

i  płci,  która  sprzyja  długiemu  i  zdrowemu  życiu.  Istnieje  kilka  wzorów  pozwalających  na
obliczenie należnej masy ciała, np. wzór Broca, wzór Tatonia.
Rzeczywista  masa  ciała  jest  obecnie  najczęściej  mierzona  i  klasyfikowana  za  pomocą
wskaźnika BMI (Body Mass Indeks). BMI nie jest dobrym wskaźnikiem do oceny masy ciała
kobiet  w  ciąży,  rosnących  dzieci,  osób  w  starszym  wieku,  sportowców  o  rozbudowanej
tkance mięśniowej.

BMI =









Tabela 16. Klasyfikacja masy ciała ze względu na BMI wg WHO [13 s. 247]

Niedowaga

Norma

Nadwaga

Otyłość

średniego

stopnia

Otyłość

znacznego

stopnia

Otyłość

bardzo

znacznego

stopnia

BMI









< 20

20,0 – 24,9

25,0 – 29,9

30,0 – 34,9

35,0 – 39,9

> 40

Nie tylko masa ciała jest istotna w określaniu typu otyłości, ale również umiejscowienie

tkanki tłuszczowej w organizmie. W tym celu oblicza się wskaźnik WHR

WHR =

O otyłości brzusznej, stanowiącej ryzyko zachorowań na choroby układu krążenia

mówimy, gdy WHR jest wyższy od 0,8 u kobiet i wyższy od 1 u mężczyzn. Ten typ otyłości,
zwany  jest  typem  „jabłka”,  w  odróżnieniu  od  otyłości  typu  „gruszka”,  w której  tłuszcz
gromadzi  się  w  okolicy  pośladkowej  i  udowej.  Otyłość  i  nadwaga  sprzyjają  rozwojowi
i występowaniu  wielu  chorób,  np.  choroby  niedokrwiennej  serca,  nadciśnienia  tętniczego,
miażdżycy,  cukrzycy,  zawałów  i  udarów  mózgu,  nowotworów,  kamicy  żółciowej,  zaburzeń
układu oddechowego, hormonalnego. Leczenie otyłości ma na celu redukcję nadmiernej masy
ciała,  utrzymanie  zredukowanej  masy  i  zapobieżenie  ponownemu  tyciu.  Wprowadzamy
zmiany w sposobie żywienia, ograniczając ilość energii w pożywieniu. Należy stosować dietę
niskoenergetyczną  (niskokaloryczną),  która  powinna  być  dobrana  indywidualnie.  Zwykle
dostarcza ona dla kobiet 1000 – 1200 kcal/dobę, a dla mężczyzn 1200 – 1500 kcal/dobę.

Cukrzyca
Cukrzyca jest chorobą spowodowaną zaburzeniami gospodarki węglowodanowej

w organizmie.

Charakteryzuje

się

podwyższoną

zawartością

glukozy

krwi

(hiperglikemia).Wyróżniamy cukrzycę insulinozależną (typu I) oraz insulinoniezależną (typu
II).  Cukrzyca  typu  I  powstaje  wskutek  braku  insuliny  w  organizmie,  gdy  nie  wytwarza  jej
uszkodzona trzustka. Osoby chore muszą otrzymywać insulinę w zastrzykach. Cukrzyca typu
II występuje wówczas, gdy w organizmie są produkowane zbyt małe ilości  insuliny. Ten typ
choroby  nie  wymaga  podawania  insuliny  z  zewnątrz.  Najczęściej  spotykana  jest  cukrzyca
typu  II  –  stanowi  80%  wszystkich  przypadków.  Do  jej  powstawania  przyczynia  się
niewłaściwy  sposób  żywienia,  powodujący  otyłość,  wynikającą  z  nadmiernego  spożywania
cukrów  prostych  i  tłuszczów.  Cukrzycę  mogą  też  wywoływać  choroby  trzustki,  zaburzenia
hormonalne,  ciąża,  przyjmowanie  leków  sterydowych.  Wskutek  ewentualnych  zmian
w naczyniach  krwionośnych  mogą  powstawać  uszkodzenia  wzroku  i  nerek  oraz  zaburzenia

masa ciała

wzrost

obwód talii

obwód bioder

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

układu nerwowego. Cukrzycy nierzadko towarzyszy nadciśnienie tętnicze i choroba
wieńcowa, a także miażdżyca w kończynach dolnych oraz udary mózgu.

Podstawowe zalecenia. Dla osób chorych na cukrzycę jest ważnym utrzymywanie

właściwej  masy  ciała,  ponieważ  cukrzyca  jest  najczęściej  wynikiem  otyłości.  W  pierwszej
fazie  choroby  należy  więc  stosować  dietę  niskokaloryczną,  ponadto  niskowęglowodanową.
Ważne, by stale dostarczać jedynie niewielkich ilości węglowodanów, żeby nie spowodować
gwałtownego wzrostu stężenie glukozy we krwi. Posiłki należy spożywać często, 5 lub 6 razy
dziennie,  ale  o  małej  objętości.  Zaleca  się  produkty  zawierające  węglowodany  złożone
i błonnik  pokarmowy  (pieczywo  razowe,  warzywa).  Należy  natomiast  unikać  produktów
zawierających  cukry    proste  i  dwucukry.  Koniecznie  należy  zrezygnować  ze  słodzenia
herbaty  i  innych  napojów.  Wykluczone  są  produkty  powodujące  znaczny  wzrost  stężenia
glukozy we krwi – cukier, miód, słodycze, płatki kukurydziane, ryż oraz pieczywo chrupkie.
Do  produkcji  dietetycznych  wyrobów  spożywczych  przeznaczonych  dla  osób  chorych  na
cukrzycę  stosuje  się  zamienniki  cukru  (słodziki).  Są  one  dodawane  do  wyrobów
cukierniczych  trwałych  (ciast,  cukierków,  czekolad,  wyrobów  czekoladowych),  przetworów
owocowych,  koncentratów  deserów  oraz  gum  do  żucia.  Jako  źródło  białka  najlepiej
wykorzystywać  chude  mięso,  drób,  ryby  oraz  rośliny  strączkowe.  Należy  stosować  tłuszcze
roślinne – oleje i margaryny, a zrezygnować z tłuszczów zwierzęcych.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co oznacza określenie „racjonalne żywienie”?
2.  Jakie produkty stanowią podstawę piramidy zalecanego spożycia dla dorosłych?
3.  Jakie znasz choroby, których główną przyczyną jest wadliwe żywienie?
4.  Na czym polega miażdżyca naczyń krwionośnych i co przyczynia się do jej rozwoju?
5.  W jaki sposób można ocenić prawidłowość masy ciała osób dorosłych?
6.  Jakie znasz typy otyłości?
7.  Jakie mogą być przyczyny występowania cukrzycy?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń masę ciała członków Twojej rodziny, przyjaciół, na podstawie wskaźnika BMI.

W przypadku wystąpienia otyłości oblicz także WHR oraz przedstaw zalecenia żywieniowe
dla osób z nadwagą i otyłością.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dokonać pomiarów (lub zebrać je) masy ciała oraz wzrostu badanych osób,
2)  obliczyć BMI oraz ocenić otrzymane wyniki,
3)  w  przypadku  stwierdzenia  otyłości  dokonać  osobom  pomiaru  obwodu  ciała  w  okolicy

pępka i bioder oraz obliczyć WHR,

4) przedstawić na forum grupy zalecenia żywieniowe dla osób z nadwagą i otyłością.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

waga, miara,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

literatura,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Opracuj poradnik racjonalnego żywienia w profilaktyce i leczeniu miażdżycy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) odszukać informacje w literaturze, Internecie dotyczące przyczyn i skutków miażdżycy

oraz diety zalecanej w przypadku jej występowania,

3) umieścić w poradniku założenia tej diety, szczególnie ilość i jakość tłuszczów,

cholesterolu, błonnika w codziennej diecie,

4)  sporządzić wykaz produktów zabronionych i dozwolonych,
5)  opracować i zamieścić przykładowe jadłospisy,
6)  opracować  podstawowe  wskazówki  dotyczące  aktywności  fizycznej  w  utrzymaniu

zdrowia,

7) zaprezentować poradnik na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przybory do pisania, zeszyt,

−

komputer z dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Na podstawie informacji zawartych na opakowaniach margaryn, olejów, oliwy, wskaż

te produkty, które poleciłbyś w żywieniu osób z podwyższonym lub wysokim poziomem
cholesterolu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) ustalić wpływ kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych

na poziom cholesterolu w organizmie człowieka,

3) odszukać na etykietach wybranych produktów zawartość kwasów tłuszczowych,
4) wskazać produkty zalecane osobom z podwyższonym lub wysokim poziomem

cholesterolu,

5) zaprezentować wybrane produkty na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z łączem do Internetu,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 4

Omów na forum grupy dietę wegetariańską oraz śródziemnomorską. Jakie skutki

zdrowotne wywołuje ich stosowanie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) odszukać w dostępnych źródłach informacje dotyczące diety śródziemnomorskiej,

wegetarianizmu oraz innych modeli i trendów żywieniowych,

3) poznać założenia tych diet oraz pozytywne i negatywne efekty ich stosowania,
4) zaprezentować informacje dotyczące diet na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z dostępem do Internetu.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) omówić zasady racjonalnego żywienia?

2) wymienić produkty spożywcze zalecane w piramidzie żywieniowej

oraz częstotliwość ich spożywania w codziennej diecie?

3) podać przyczyny występowania miażdżycy, cukrzycy, otyłości,

zawiązane z nieprawidłowym żywieniem?

4) ocenić masę ciała osoby dorosłej?

5) wymienić podstawowe założenia diet stosowanych u osób z nadwagą,

chorych na cukrzycę i miażdżycę?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  wiadomości  i  umiejętności  z  zakresu  żywienia.

Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi, w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W skład grupy składników odżywczych, które pełnią w organizmie funkcję energetyczną

wchodzą
a)  węglowodany, składniki mineralne, woda.
b)  tłuszcze, węglowodany, witaminy.
c)  alkohol, witaminy, węglowodany.
d)  białka, tłuszcze, węglowodany.

2. Dobre źródła pełnowartościowego białka to

a)  soja, wołowina, ciemne pieczywo.
b)  drób, fasola, mleko.
c)  jaja, ziemniaki, sery żółte.
d)  ryby, sery, jaja.

3. Do produktów spożywczych wysokoenergetycznych nie należą

a)  majonez, banany, ser żółty.
b)  miód, margaryna, orzechy.
c)  soki warzywne, mleko, kiwi.
d)  dżem, margaryna, ziemniaki.

4. Grupa produktów bogatych w NNKT to

a)  olej słonecznikowy, margaryny kubkowe.
b)  olej sojowy, masło świeże wiejskie.
c)  smalec domowy, oliwa z oliwek.
d)  margaryny kubkowe, smalec.

5. Dobrym źródłem witaminy B

są

a)  mleko, wątróbka, drożdże.
b)  jogurt, sałata, pietruszka.
c)  truskawki, ryby, masło.
d)  smalec, mięso, pomidory.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Produktami spożywczymi o działaniu kwasotwórczym są

a)  cytryna, kapusta kiszona, pomarańcza.
b)  maślanka, mleko, czarna porzeczka.
c)  pomarańcze, ziemniaki, szczaw.
d)  kasza jęczmienna, ryż, jaja.

7. Dorosły mężczyzna o masie ciała 85 kg powinien spożyć białka

a)  680 g białka.
b)  68 g białka.
c)  85 g białka.
d)  8,5 g białka.

8. Zajady, łojotokowe zapalenie skóry, nadwrażliwość na światło, utrata apetytu, to typowe

objawy niedoboru w organizmie
a) witaminy B

b)  witaminy K.
c)  wapnia.
d)  żelaza.

9. Za trawienie białek w przewodzie pokarmowym człowieka odpowiedzialne są enzymy

proteolityczne, do których należą:
a)  lipaza, amylaza ślinowa.
b)  esteraza, amylaza trzustkowa.
c)  pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna.
d)  żółć, lipaza żołądkowa, amylaza ślinowa.

10. Ilość tłuszczu, jaką należy spożyć, aby pokryć 30 % dziennego zapotrzebowania na

energię wynoszącego 2700 kcal wynosi
a)  90 g.
b)  202,5 g
c)  162,5 g.
d)  900 g.

11. Zestaw, w którym wszystkie produkty zawierają błonnik pokarmowy, składa się z

a)  soi, kapusty, pieczywa razowego.
b)  kapusty, jabłka, sera twarogowego.
c)  gruszki, oliwy z oliwek, płatków owsianych.
d)  truskawek świeżych, jaj, kaszy jęczmiennej.

12. Podstawowa przemiana materii u mężczyzny o masie ciała 75 kg wynosi

a)  1800 kcal/dobę.
b)  1320 kcal/dobę.
c)  900 kcal/dobę.
d)  2700 kcal/dobę.

13. Bilans azotowy kobiety ciężarnej, rekonwalescentów jest

a)  dodatni.
b)  ujemny.
c)  przeciętny.
d)  zrównoważony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Oblicz wartość energetyczną kanapki składającej się z : 50 g chleba Graham, 10 g masła,

30  g  pasztetu,  50  g  ogórka  świeżego.  Wartość  energetyczna  100  g  produktów  wynosi:
chleb graham 226g kcal, masło 735 kcal, pasztet 390 kcal, ogórek 10 kcal.
a)  617 kcal.
b)  308,5 kcal.
c)  1361 kcal.
d)  136,1 kcal.

15. Poniżej przedstawiono bilans wodny. Skutkiem takiego bilansu jest

a) gromadzenie się wody w organizmie, obrzęki.
b) brak zmian, gdyż ilość wody dostarczonej i wydalonej nie ma większego wpływu na

funkcjonowanie organizmu.

c) odwodnienie.
d) anemia.

ilość wody dostarczonej

ilość wody wydalonej

−

napoje - 1000 cm

−

pokarm stały - 1000 cm

−

woda metaboliczna - 300 cm

−

z wydychanym powietrzem - 500 cm

−

z moczem - 1500 cm

−

z potem - 700 cm

−

z kałem - 200 cm

16. Uzupełnianie składu aminokwasowego białek w największym stopniu zachodzi w

a)  ziemniakach z sosem pieczarkowym.
b)  naleśnikach z truskawkami.
c)  knedlach ze śliwkami.
d)  pierogach z serem.

17. W profilaktyce miażdżycy zalecanym zestawem produktów spożywczych jest

a)  oliwa, chuda wołowina, pieczywo razowe.
b)  olej, chuda wołowina, wątróbka.
c)  margaryna, ser żółty, wątróbka.
d)  brokuły, olej sojowy, jaja.

18. Podstawą „piramidy żywieniowej” zalecanej w żywieniu osób dorosłych są produkty

a)  mięso czerwone, przetwory zbożowe.
b)  owoce, warzywa strączkowe.
c)  mleko, czerwone mięso.
d)  pieczywo, ziemniaki.

19. Substancją antyodżywczą, naturalnie występującą w produktach roślinnych, która

zmniejsza przyswajalność wapnia jest
a)  kwas szczawiowy.
b)  witamina D.
c)  awidyna.
d)  fosfor.

20. Składnikiem mineralnym niezbędnym do produkcji hormonów tarczycy jest

a)  żelazo.
b)  wapń.
c)  jod.
d)  fluor.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Wykorzystanie

produktów

spożywczych

jako

źródła składników

pokarmowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

pytania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
2.  Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005
3.  Czerwińska  D.,  Kołłajtis-Dołowy  A.,  Kozłowska  K.,  Pietruszka  B.:  Podstawy  żywienia

człowieka. Format –AB, Warszawa 2004

4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomii z obsługą konsumenta. Format –AB, Warszawa 2006

6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
7. Kołłajtis-Dołowy A., Gulińska E.: Problematyka konsumencka w nauczaniu racjonalnego

żywienia. Polskie Towarzystwo Ekonomiki Gospodarstwa Domowego, Warszawa 1999.

8. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska - Sokołowska M,: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004

9. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

10. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003

11.  Materiały wykładowe SGGW w Warszawie
12.  Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004
13.  Wieczorek-Chełmińska  Z.:  Zasady  żywienia  i  dietetyka  stosowana.  PZWL,  Warszawa

1992

14. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005
15. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone

– Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998