Szynka cielęca z kością, parzona

  

 
surowiec mięsny: udziec cielęcy bez kości miednicy;  
surowce niemięsne i przyprawy (na 10kg surowca):  

 

 

40 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),  

 

10 ziaren ziela angielskiego,  

 

20 ziaren pieprzu,  

 

5 goździków,  

 

2 liście laurowe.  

 

P

rzygotować mięso do peklowania i mieszankę peklującą. Częścią mieszanki peklującej (20 

dag) natrzeć mięso, ułożyć w naczyniu i pozostawić bez chłodzenia do następnego dnia. 
Przygotować zalewę złożoną z 1 1/2 l wody, pozostałej mieszanki peklującej i przypraw, 
doprowadzić do wrzenia, ostudzić i zalać mięso, tak aby znalazło się ono pod powierzchnią 
cieczy. Nakryć mięso krążkiem lub talerzem, przycisnąć, np. słoikiem z wodą. Przenieść do 
chłodnego pomieszczenia, pozostawić na 3 tygodnie. Co kilka dni obracać mięso. Po 
upeklowaniu wyjąć mięso, opłukać ciepłą wodą i zawiesić w celu osuszenia powierzchni. 
Wędzić zimnym dymem przez 6 godz. lub ciepłym dymem przez 1 godz. Parzyć w wodzie o 
temp. 80-850C do czasu osiągnięcia wewnątrz szynki temp. 70°C, ewentualnie upiec w 
piekarniku.  
Przechowywanie: można przechowywać do 7 dni w warunkach chłodniczych.  
Oznaki psucia: zmiany barwy i zapachu, oślizłość powierzchni.  
 
Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał