Praktyczna  

Bibljoteka 

Gospodarstwa 

Domowego

 

 
 
 
 
 

1936 ROK 

 
 
 

W

W

 

 

I

I

 

 

N

N

 

 

A

A

 

 

O

O

 

 

C

C

 

 

T

T

 

 

Y

Y

 

 

M

M

I

I

O

O

D

D

Y

Y

 

 

P

P

 

 

I

I

 

 

W

W

 

 

A

A

 

 

L

L

I

I

K

K

I

I

E

E

R

R

Y

Y

 

 

 

i T. P 

 

JAK WYRABIAĆ 

SPOSOBEM DOMOWYM 

 

Z ILUSTRACJAMI 

 

OPRACOWALI 

 

Inż. Ludomir Mariacki 

i 

Dr. Mieczysław Wisser 

 

 

KSIĘGARNIA POPULARNA w WARSZAWIE 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Druk. Brzeziński, Warszawa

 

(Opracowanie wersji elektronicznej marzec – kwiecień 2005) 

wersja pisowni oryginalna 

 
 

Wina owocowe 

 
 
 
 

W y ó r b  

 

Wina owocowe, Wzorem dla dobrego wina owocowego jest wino z 
winogron (gronowe). Dzięki odpowiedniemu składowi soku winogron 
(słodyczy, kwasowości i t. d.) otrzymuje się z niego wino 
o doskonałym smaku bez wszelkich dodatków, tylko przez 
fermentację, prawidłowo przeprowadzoną. 

Owoce nasze są zwykle albo zbyt kwaśne, za mało słodkie, 

lub też przeciwnie za mało kwaśne i zbyt słodkie, i żeby otrzymać 
z nich wino o harmonijnym smaku należy sok owocowy (moszcz) 
doprawiać, np. cukrem, wodą, kwaskiem, solami mineralnemi. Często 
stosuje się dla wyrównania właściwości mieszaninę moszczów różnych 
owoców. 

Naogół wino robi się z moszczu, otrzymanego z wyciśnięcia 

rozdrobnionych owoców; tylko w wypadku otrzymywania wina 
z produktów, z których sok jest trudno lub niemożliwe wycisnąć 
(np. głóg, żyto), fermentuje się wraz z częściami stałemi. 

 
Otrzymywanie moszczu. Większe owoce (np. jabłka) należy 

uprzednio rozdrobnić przez pokra- 
 

3 

janie na plasterki albo szybkie przepuszczenie przez zwykłą maszynkę 
do mięsa (unikać  długiego zetknięcia z metalem, żeby moszcz nie 
nabrał posmaku żelazistego). Jagody rozgniata się najprościej ręką. 
Wyciskanie moszczu odbywa się najprymitywniej w woreczkach 
płóciennych, ugniatanych ręką. 

Wydajność moszczu jest wtedy bardzo mała, gdyż dużo 

pozostaje w wytłoczynach. Więcej moszczu otrzymuje się przez użycie 
prostej prasy, złożonej z 2 desek, między które kładzie się worek 
z miazgą (Rys. 1). Jeszcze silniejsze sprasowa- 

 

 
 

nie osiąga się w prasach śrubowych, specjalnych 
do tłoczenia owoców. Jagody jednocześnie rozgniata 
i wyciska specjalny młynek do jagód. Proste i skuteczne są też zwykłe 
praski do jagód. Po jednorazowem wyciśnięciu należy wytłoczyny 
przerzucić i powtórnie wycisnąć, ewentualnie z dodatkiem wody, 
wziętej na rachunek potrzebnej do następnego rozcieńczenia moszczu. 
Czynność tę można wykonać i po raz trzeci. 

Moszcz po odprasowaniu powinien być zaraz doprawiony 

i zafermentowany, żeby się nie popsuł. 
 
4 

Z tego samego względu owoce powinny być brane w stanie świeżym, 
niepodgniłe, a podczas przerobu dbać należy o czystość. 
Po rozgnieceniu owoców dla ułatwienia prasowania zaleca się czasem 
pozostawić miazgę do zafermentowania na 12—24 godz., przez 
co moszcz nabiera również ciemniejszego koloru 
i większej klarowności. I w tym wypadku należy być ostrożnym, 
by miazga nie skwaśniała, co grozi tem, że zamiast wina otrzymamy 
ocet. 
 
Doprawianie moszczu. Moszcze zbyt kwaśne  należy rozcieńczyć 
wodą, zależnie od kwasowości. Dotyczy to szczególnie moszczów 
jagodowych,  które są prawie zawsze zbyt kwaśne. Woda musi być 
czysta, najlepiej przegotowana. 
 

Naogół wszystkie moszcze owocowe muszą być doprawiane 

cukrem; (za wyjątkiem lekkich wytrawnych win z owoców słodkich 
i mało kwaśnych). Cukier musi być brany najczystszy (rafinada), 
niebarwiony ultramaryną. Dodatek cukru do moszczu zależny jest 
od tego, jakie ma być wino. Do win cięższych, słodkich, o większej 
zawartości alkoholu należy dodać więcej cukru, niż do lekkich 
i wytrawnych. Średnio dodaje się na l litr moszczu rozcieńczonego 
do wina deserowego, słodkiegoo 12 — 16% alkoholu 30-35 deka cukru 
l litr moszczu rozcieńczonego do wina stołowego, półwytrawnego 
o 10 — 12% alkoholu 15 — 20 deka cukru. 
l litr moszczu rozcieńczonego do wina lekkiego, wytrawnego 
o 7 — 10% alkoholu 0 —10 deka cukru.*). 
 
 
 
 

------------------------------------------------------------- 

*) 

Przy winach słodkich zaleca się dodawać rozczyn cukru w kilku porcjach w kilkudniowych 

odstępach. 

5 

Liczyć trzeba, że z 2 części cukru otrzymuje się 

l część alkoholu w winie. Moszcze zbyt mało kwaśne, (np. gruszkowy) 
doprawia się kwaskiem cytrynowym. Wreszcie niektóre moszcze 
wymagają dodatku soli mineralnych (fosforan amonu, ewent. chlorek 
amonu, salmiak), bez których fermentacja źle zachodzi. 

 

Fermentacja. Owoce mają na swej powierzchni drożdże, drobnoustroje, 
które przechodzą do moszczu i powodują po krótkiem lub dłuższem 
staniu fermentację, zamieniając cukier na alkohol przy jednoczesnem 
tworzeniu gazu węglowego (dwutlenku węgla), który w postaci 
pęcherzyków wydobywa się na powierzchnię. Taka fermentacja 
samorzutna przy moszczu winogronowym daje wino naogół dobre, gdyż 
gatunek drożdży na winogronach jest odpowiedni. 

Przy fermentacji samorzutnej moszczów innych owoców, 

na których znajdują się odmienne gatunki drożdży, t.z.w. „dzikich", 
niezawsze otrzymuje się dobre wino. Drożdże te są często za słabe, 
fermentacja  źle zachodzi, rozwijają się bakterje octowe, i moszcz 
kwaśnieje i otrzymać  łatwo wino wadliwe, źle klarujące się, gorzkie, 
niesfermentowane całkowicie. Z tego względu do fermentacji samorzutnej 
zostawiać moszczu się nie zaleca. 

Najlepiej stosować czyste kultury drożdży winnych, które dostać 

w handlu w postaci suchej, albo też można sprowadzić w buteleczkach 
 

ze stacji naukowych przy Politechnice Warszawskiej, Muzeum 

Przemysłu i Handlu w Warszawie, Szkoła Główna Gospodarstwa 
Wiejskiego i in. (te ostatnie są drogie i opłacają się jedynie przy 
większym, przerobie). 
 
6 

Drożdże winne bywają różnych ras, nadających winu 

odmienny aromat, smak i własności, tak, że  przez stosowanie ich 
można otrzymać wina zbliżone do smaku odpowiednich win 
gronowych. Najbardziej rozpowszechnione są drożdże: Tokay, 
Malaga, Bordeaux, Steinberg, Sauternes, Ausmaushausen i in. 

W braku drożdży czystych poprzestać można na użyciu 

do zafermentowania świeżych winogron lub ewentualnie rodzynków, 
W braku tychże można użyć zwykłych drożdży piekarnianych 
(z gorszym wynikiem), a w ostateczności nawet śliwek suszonych. 

We wszystkich tych wypadkach nie dodaje się materjału 

drożdżowego bezpośrednio do całego moszczu, a na początku 
przygotowuje się porcję silnie fermentującego moszczu t. zw. zaczyn 
lub „matkę drożdżową". W tym celu czystą butelkę, zawierającą 
ok. 1/4 litra moszczu (nalanego nie do pełna) zamyka się zatyczką 
z waty (niehygroskopijnej) i wstawia do garnka z wodą, zanurzając 
możliwie najgłębiej do szyjki. Ogrzewa się do wrzenia i po 1/2 — l 
godzinnem gotowaniu zostawia się do ochłodzenia. W międzyczasie 
wszystkie szkodliwe drobnoustroje zostały zabite. Następnie 
wyjmuje się na krótko zatyczkę z waty, dodaje materjału 
drożdżowego (suchych drożdży winnych lub piekarnianych, 
winogron lub innych, wyżej wymienionych) i pozostawia w ciepłem 
miejscu (ok. 25° C.) na 2 — 3 dni. O ile po tym czasie nastąpiła 
fermentacja, to zawartość butelki przelewa się do reszty moszczu, 
o ile jego ilość nie jest więcej niż 10—20 razy większa od matki 
drożdżowej. 

O ile np. chcemy zrobić 10 litrów wina, to 

 

7 

powyższe 

1

/

4

 litra fermentującego moszczu wlewamy 

u. p. do l litra moszczu (najlepiej uprzednio zagrzanego, niekoniecznie 
do wrzenia, i oziębionego) i dopiero po następnych 2—3 dniach 
wlewamy fermentujący zaczyn drożdżowy do reszty moszczu. 

Zaczyn drożdżowy można przygotować także na soku 

wygotowanym z suszonych owoców. Trzeba pamiętać o tem, że należy 
go szykować na 3 — 6 dni przed przerobem owoców. 

Fermentację moszczu najlepiej prowadzić w domowym 

przerobie w gąsiorach szklanych, a przy większych ilościach w 
beczkach dębowych z otworem szpuntowym. Beczki muszą być bardzo 
czyste, bez obcego zapachu, dokładnie wymyte, i wyparzone wodą 
z 3% bielidła (sody) i wypłukane. Naczynia należy wypełniać, 
pozostawiając 10 — 20% wolnego miejsca na pianę, i po dodaniu 
„matki drożdżowej" zamyka się dla uniemożliwienia dostępu powietrza 
i obcych drobnoustrojów — korkiem z rurką fermentacyjną, (Rys., 2) 
do której 

 

wlewa się trochę wody. Woda zamyka dostęp powietrza i jednocześnie 
po wydzielaniu się  pęcherzyków powietrza można  śledzić przebieg 
fermentacji. 
 
8 

Prostą rurkę fermentacyjną pokazuje rys. 3, grozi jednak w niej 

wciągnięcie cieczy z naczynia do moszczu wrazie oziębienia się. 

 

W braku rurki fermentacyjnej należy otwór przykryć zatyczką z 

waty lub woreczkiem z piaskiem, co jednak szczególnie przy winach 
słabych (moszczach mało słodkich)  źle zabezpiecza przed 
skwaśnieniem. 

Pierwszy okres fermentacji powinien odbywać się w cieple 

około 20°, przyczem główna fermentacja kończy się po upływie 2 — 8 
tygodni, prędzej przy słabych, później przy mocnych winach. Koniec 
poznać po tem, że fermentacja słabnie, piana zanika, drożdże opadają 
na dno i wino zaczyna się klarować. Zaleca się w tym okresie obniżyć 
temperaturę do około 15

o

, przez postawienie naczyń z winem 

w chłodniejsze miejsce. 

Wina szczególnie słabsze, stołowe, słabo kwaśne należy 

jak najprędzej zlać z nad osadu drożdżowego, aby nie nabrały 
przykrego smaku, do innego zamkniętego naczynia. 

Wina mocniejsza i kwaśniejsze można trzymać  dłużej, przez 

co kwasowość się zmniejsza. 
 

9 

Zlewać wino z nad osadu jest najlepiej za pomocą lewara, 

np. węża gumowego, przez który zasysa się początkowo wino, które 
potem płynie już samo. Wąż gumowy może być połączony częściowo 
z rurką szklaną. W ten sposób unika się zbełtania osadu. Resztę z osadem 
przesącza się przez czysty woreczek płócienny lub flanelowy 
i ewentualnie przez bibułę. 

Wino zlane zostawia się w zimnem pomieszczeniu (temp. Około 

 6 — 10° C.), najlepiej suchej piwnicy, gdzie ostatecznie dojrzewa 
i klaruje się, przyczem o ile tworzy się nowy osad, należy wino jeszcze 
raz ściągnąć do innego naczynia. 

Wina lżejsze, stołowa są zupełnie dojrzałe 

po upływie 

1

/

2

 — l roku, wina cięższe, deserowe po l — 5 latach. Naogół 

lepiej dojrzewają wina w beczkach dzięki dostępowi powietrza przez 
ścianki. Przyśpieszenie dojrzewania wina, przechowywanego 
w naczyniach szklanych, uskutecznia się przez przewietrzanie podczas 
przelewania do innego naczynia. 

Wino zupełnie dojrzałe i sklarowane nie powinno mętnieć 

w otwartej butelce po przeniesieniu do ciepłego pomieszczenia nawet po 
upływie kilku dni. W przeciwnym razie wino musi jeszcze się odleżeć. 
Wino dojrzałe rozlewa się do butelek, tak żeby między korkiem 
a powierzchnią wina została pusta przestrzeń 2 cm. Korki bezpośrednio 
przed napełnieniem należy wyparzyć. 

Butelki z winem przechowywać należy w pozycji leżącej, 

aby korek był stale wilgotny i dobrze zamykał. 

O ile wino nie klaruje się dostatecznie samorzutnie, co nie 

powinno mieć miejsca przy dobrych drożdżach, normalnej fermentacji 
i odleżeniu w zimnej piwnicy, 
10 

— to należy je sklarować sztucznie. Najprostsze jest sączenie przez lejek 
z bibułą filtracyjną, przyczem pierwsze mętne porcje zawraca się 
powtórnie. Przy większych ilościach sączy się przez woreczki flanelowe, 
które można uwiesić do szyjki flaszki bez dna. 

Pomaga także sączenie przez warstwę  węgla drzewnego 

lub kostnego, który jednakowoż osłabia nieco smak wina. 

Zamiast sączenia można klarować wina przez dodanie środków, 

dzięki którym męty wytrącają się w postaci dużych, ciężkich, 
opadających na dno kłaków, z nad których łatwo jest ściągnąć lewarem 
klarowne wino. Często, o ile wino ma mało garbnika, pomaga dodatek 
1/2 gr. taniny, rozpuszczonej w 10 cm

3

 alkoholu, do 10 litrów wina. 

Gdy to nie pomaga, to można dodać na 10 litrów wina 0,1 litra świeżego 
mleka zbieranego, które jednocześnie znacznie odbarwia wino. 

O ile w winie jest dość garbnika, to dobrze działa żelatyna, której 

wystarczy dodatek 1/2 — 2 gr., rozpuszczonych najpierw w gorącej 
wodzie, na 10 litrów wina. 

Po dodaniu środków i dobrem wymieszaniu zostawia się na kilka 

godzin lub l dobę i ściąga. 

 

Wina musujące (szampańskie). Wina musujące (szampańskie) 
odznaczają się tem, że zawierają rozpuszczony dwutlenek węgla pod 
ciśnieniem, który po wylaniu z butelki powoduje pienienie się wina. 
 

Wino musujące otrzymać można kilku sposobami: 

A) Przed 

zakończeniem fermentacji moszcz zlewa się 

11 

 do mocnych butelek, zakorkowanych dobrze, obwiązanych drutem lub 
z zamknięciem hermetycznem. Butelki odstawia się w chłodnem miejscu 
do góry dnem i po pewnym czasie drożdże osiadają w szyjce, a wino 
nasyca się dwutlenkiem węgla. Najtrudniejsza i wymagająca wprawy jest 
operacja usunięcia osadu drożdżowego z szyjki, co uskutecznia się przez 
otwarcie na chwilę korka nad innem naczyniem, do którego ciśnienie 
gazu wypycha część wina z osadem. Butelkę natychmiast odwraca się 
szyjką do góry i zamyka spowrotem. Wino z osadem można 
przefiltrować i używać, jako wino zwykłe. 
B) 

O ile chcemy otrzymać wino musujące z gotowego wina 

lekkiego, to podajemy do niego cukru i zaczynu silnych drożdży, najlepiej 
specjalnych musujących, dla wzbudzenia ponownej fermentacji 
i postępujemy dalej, jak powyżej. 
C) 

Najprostszy sposób, dzięki któremu można z każdego wina zrobić 

wino musujące, jest nasycenie sztuczne gazem węglowym, jak przy 
wodzie sodowej. 
 

Wady i choroby win, oraz ich usuwanie, 

 

1. Mętność. Usuwa się przez sztuczne klarowanie (patrz. str. 9 — 10). 
2. Mały procent alkoholu, (wino za słabe) przy znajdującym się w winie 
w dostatecznej ilości cukrze, świadczy o tem, że fermentacja była 
niecałkowita. Należy dodać nowej silnej „matki drożdżowej", 
ewentualnie soli mineralnych i dofermentować w cieple, poczem 
postępować jak z normalnem winem. — Można też dodać czystego 
spirytusu. 
 
12 

3. 

Wino zbyt kwaśne 

łagodzi się przez zmieszanie 

z mało kwaśnem lub dodatek cukru (przy winach mocnych). Można też 
dodać 10 — 13 gr. czystej kredy aptecznej na 10 litrów wina. 

 

4.  Wino mało kwaśne miesza się z kwaśnem, albo dokwasza przez 
dodatek kwasku cytrynowego w ilości 10 gr. lub więcej na 10 litrów 
(do smaku). 

 

5.  Wino zczerniałe wskutek zetknięcia moszczu z żelazem naprawia 
się przez zwiększenie kwasowości dodaniem 10 — 15 gr. kwasu na 10 
litr. wina, albo przez nasycenie powietrzem i sklarowanie 
wytworzonego czarnego osadu. 

 

6. Posmak octowy powstaje na winach zakażonych bakteriami, które z 
alkoholu tworzą ocet. Występuje na słabych winach (poniżej 10°/

0

 

alkoholu), o ile fermentacja była prowadzona słabemi drożdżami bez 
zamknięcia rurką fermentacyjną. Wino mocne skwaśniałe można 
przerobić tylko na ocet (p. „Ocet”). Wino lekko skwaśniałe można 
naprawić przez dodanie cukru i zadanie silną „matką drożdżową" dla 
wywołania silnej fermentacji. 

 

7. Kożuch na powierzchni wina tworzy się przy składowaniu słabych 
win (mniej niż 10% alkoholu) o małej kwasowości, o ile wino jest 
przechowywano w naczyniach niewypełnionych całkowicie. Kożuch 
składa się z dzikich drożdży, które niszczą alkohol i psują wino, 
a rozwijają się tylko przy dostępie powietrza. Stąd wniosek, że na 
początku zaradzić można dalszemu ich rozwojowi przez odsączenie 
kożucha i przelanie wina do naczyń, wypełnionych całkowicie. 

13 

8.  Posmak gnijących drożdży występuje, o ile wino zbyt długo stało 
nad osadem. Gdy posmak jest słaby, to można wino naprawić przez 
częste wietrzenie, przelewając z wysokości do innego naczynia. 
 
Dobarwiane win. Dla nadania odpowiedniego koloru winom, co jest 
ważne z punktu widzenia estetycznego, wina dobarwia się sztucznie. 
Wina jasne dobarwia się najlepiej przez dodatek win ciemnych, jak 
np. z czarnych jagód, wiśni, czarnych porzeczek, czarnego bzu. 
Na kolor żółto-brunatny (winny) zabarwia się cukrem palonym 
(karamelem), który otrzymuje się przez grzanie zwilżonego cukru, aż do 
stopienia i zamienienie się na ciemnobrunatną masę. Uważać trzeba, 
żeby nie przypalić zanadto, bo otrzymuje smak gorzki. 

P r z e p i s y  

 
 
 
 

na poszczególne wina. 

 

Wino z jabłek. Wino można otrzymywać z jabłek każdej jakości, 
najlepsza jednak i najtrwalsza otrzymujemy z jabłek kwaskowatych, 
o posmaku cierpkawym. Owoc taki zawiera zwykle więcej cukru, niż 
odmiany o małej ilości kwasu, które więc mają smak słodszy, choć 
zawierają mniej cukru, niż owoce kwaśniejsze. Jabłka zbyt słodkie 
do wyrobu win się nie nadają, dają bowiem wino słabe, trudno się 
klarujące i nietrwałe; owoców takich można używać tylko z dużą 
domieszką jabłek bardzo kwaśnych. 

Owoc powinien być dobrze wykształcony,  średniej wielkości, 

dojrzały, zdrowy o przyjemnym smaku i zapachu, mięsie kruchem 
i zwięzłem, taki bowiem owoc daje moszcz obfity i wartościowy. 
Jabłka zbyt drobne, niedojrzałe i przejrzałe dają wina liche. By aromat 
i kruchość owocu się zwiększyła, powinien się on odleżeć l — 2 
tygodnie. Jeżeli jest niezupełnie dojrzały, odleżenie może trwać 
dłużej, nie dłużej jednak nad 4 tygodnie. By w czasie odleżenia owoce 
nie zagrzały się i nie zepsuły, należy je trzymać w warstwie nie 
grubszej nad 30 cm., w miejscu przewiewnem, suchem i chłodnem. 
Owoców nadpsutych nie kłaść do odleżenia, 
 

15 

 a nadpsute wczasie odleżenia usuwać, zarażają bowiem owoce zdrowe i 
nadają im niemiłego zapachu stęchlizny, który może przenieść się na 
wino. 

Jabłka obieramy i krajemy w drobną kostkę. Miejsca nadpsute 

należy głęboko wykroić i sparczyć gorącą wodą. 

Moszcz z jabłek tłoczymy dwa, najwyżej trzy razy. Po pierwszem 

mianowicie tłoczeniu miazgę zlewamy niewielką ilością wody, a gdy 
dobrze napęcznieje, tłoczymy powtórnie. Można to zrobić i po raz trzeci. 
Przez dodawanie wody i parokrotne tłoczenie można znacznie podnieść 
wydajność moszczu, ale jednocześnie pogarsza się jego jakość. 
Zwłaszcza przy jabłkach gorszych dodawanie wody jest niebezpieczne, 
bo rozcieńczony moszcz, bardzo ubogi w cukier, łatwo kwaśnieje, tęchnie 
i t. d. Dlatego też przy jabłkach gorszej jakości i niezakwaśnych wody 
wogóle lepiej nie dobierać, by nie narazić się na zepsucie wina. Przy 
jabłkach lepszych dodatek wody nie powinien przekraczać 25 % 
moszczu. Na wina ciężkie moszczu lepiej nie rozwadniać. Naogół trzeba 
liczyć,  że z dobrego owocu przy starannem tłoczeczeniu domowem 
można otrzymać 5 — 6 1. moszczu z 10 kg. owoców. 

Wydajność moszczu można znacznie podnieść 

i ułatwić sobie tłoczenie przez parzenie wrzącą wodą, lub nawet 
przegotowywanie przed tłoczeniem.  Jest to nawet konieczne przy 
jabłkach bardzo kwaśnych (niedojrzałych, dziczek). 

Znacznie można podnieść wydajność moszczu przez zadawanie 

miazgi zaczynem i fermentowanie jej przez 24 godziny przed 
wytłoczeniem. 
 
16 

Do wyrobu win z jabłek nadają się wszystkie drożdże winne. 
Dawki cukru na 10 1. wina wynoszą: dla win lekkich 1/2 — l kg., 

stołowych półwytrawnych l — 1,5 kg., deserowych 2 — 3,5 kg. Przy 
winach deserowych roztwór cukru dawać na 2 — 3 raty w 3 dni. 
Dawkowanie cukru w granicach powyższych zależy nie tylko 
od pożądanej mocy wina, ale również i od kwasowości owocu; stałych 
reguł podawać tu nie można. 

Poniżej dajemy przepisy przykładowe. 

 
Wino z  jabłek dojrzałych. A./10 — 15 kg. jabłek pokrajać, pestki 
wyrzucić, owoc zmiażdżyć i miazgę wycisnąć, cedząc przez grube płótno. 
Pozostałe wytłoczyny zwilżyć wodą, lub moszczem porzeczkowym w 
ilości l — 1,5 1. i wycisnąć powtórnie. Oba moszcze zlać razem, dolać 
ostudzony roztwór cukru w l — 21. wody, wlać zaczyn drożdżowy 
ewentualnie dopełnić letnią wodą przegotowaną do 10 1. i poddać 
fermentacji. 

B. / 7 — 8 kg. jabłek pokrajać dobrze i sparzyć 

5 1. wrzącej wody, a gdy ostygnie, dodać 4 gr. soli mineralnych, zaczyn 
drożdży i część cukru. Po 24 godzinach, gdy płyn sfermentuje, 
przecedzić go, miazgę zwilżyć i po kilku — kilkunastu godzinach dobrze 
wycisnąć powtórnie, a do połączonych moszczów dodać resztę cukru i 
wody do pełnych 10 litrów. 

 

Wino z jabłek słodkich. Na 10 1. wina 8 — 7 kg. owoców. Wyrób jak 
powyżej, z tą jednak różnicą, że do moszczu dodajemy 5 — 6 gr. kwasku 
cytrynowego. Lepiej jest jabłka słodkie mieszać 
 

17 

z kwaśnemi lub moszcz ż jabłek słodkich doprawiać moszczem kwaśnych 
porzeczek i t. d. 

 

Wino z  jabłek kwaśnych (niedojrzałe, dziczki). 5 — 6 kg. owocu 
pokrajać drobno, sparzyć 6 — 6 1. wrzącej wody, podgotować, aż owoc 
dobrze puści sok i zmięknie. Po ostudzeniu dodać 5 gr. soli mineralnych, 
syrop z cukru i zaczyn drożdżowy. Po 24 godz. moszcz przecedzić, miazgę 
zlać wodą i wytłoczyć, połączone moszcze uzupełnić letnią wodą 
przegotowaną do 10 1. 
 
Wino z jabłek suszonych. Na 10 1. wina wziąć l kg. jabłek suszonych, 
pokrajać lub posiekać drobno i sparzyć 8 litrami wrzącej wody (ewent. 
podgotować). Gdy ochłodnie, dolać zaczynu drożdżowego i pozostawić 
w naczyniu zamkniętem. Po 24 godzinach sok odcedzić, miazgę wygnieść 
i do moszczu dolać ochłodzony roztwór cukru w l — 1,5 1. wody (przy winach 
deserowych 1600 — 2400 gr. cukru, stołowych półwytrawnych  
800 — 1300 gr., stołowych lekkich 600 — 800 gr.) oraz dodać 6 gr. 
chlorku amonu. 
 
Wino z jabłek bez fermentacji. (Jabłecznik poznański). Wyrób tego wina 
jest bardzo prosty. Do 10 1. moszczu jabłkowego  świeżego, 
niesfermentowanego, dodajemy l — 1,5 1. spirytusu i odstawiamy 
w naczyniu zamkniętem. Po pewnym czasie na powierzchni płynu zacznie 
się  ścinać piana; gdy przestanie się wydzielać, należy ją zebrać, a wino 
ściągnąć do butelek, osłodziwszy je uprzednio cukrem w ilości około l kg. 
na 10 1. płynu. Proporcje powyższe można zmieniać dowolnie, zwiększając 
lub zmniejszając moc wina przez zwiększenie lub 
 
18 

 zmniejszenie dawki spirytusu i cukru. Decyduje tu wyłącznie smak 
wytwórcy; w każdym razie, im moszcz kwaśniejszy, tem większa winna 
być dawka cukru. 
 
Wino z gruszek. Gruszki mniej nadają się na wino, niż jabłka, zawierają 
bowiem mało kwasu, a zazwyczaj też mało cukru i garbnika. Wskutek 
tego wina gruszkowe klarują się bardzo trudno, a łatwo się psują. 
Gruszki deserowe, w spożyciu zazwyczaj najbardziej cenione ze wzgl. 
na smak i aromat, — na wina się nie nadają; najlepsze są  właśnie 
odmiany najmniej cenione, kwaśne, cierpkie i dziczki. Wina z nich 
wyrabiane udają się często nadspodziewanie i posiadają oryginalny 
bukiet. 
W każdym razie na wina lżejsze można brać tylko te odmiany; odmiany 
lepsza mogą być używane do win ciężkich, ale też z dodatkiem owoców 
cierpkich i kwaśnych. 

Wyrób wina z gruszek odbywa się tak samo, jak 

z jabłek, tylko trzeba przy nim zachować większą czystość i dokładność. 
Pokrajany owoc trzeba prędko brać pod prasę, a wytłoczyny nie powinny 
leżeć  dłużej niż 24 godziny. Tłoczenie jest trudne i trzeba 
je powtarzać kilkakrotnie. 

Na 10 1. wina należy brać (zależnie od gatunku) 12 — 17 kg. 

gruszek, dodać 5 — 20 gr. kwasku cytrynowego i 4 gr. soli mineralnych. 

Zaczyn dobrze jest przygotować sobie na 0,5 — 1 1. moszczu 

z porzeczek białych, lub kwaśnych jabłek z dodatkiem paru łyżeczek 
cukru. Cukru bierzemy na 10 1. wina:, do win lekkich0,5—1 kg., 
stołowych półwytrawnych 1,2 — 1,6 kg., deserowych 2,2 —3 ,0 kg. 
 

19 

Wino z agrestu. Agrest jest — obok porzeczek — i jabłek — najbardziej 
używany na wina. Do wyrobu najlepszy jest agrest duży, dobrze 
dojrzały; odmiany gorsze posiadają zbyt wiele kwasu i nieprzyjemnej 
goryczki. Ze względu na dużą ich zawartość w agreście wogóle, najlepiej 
udają się wina deserowe słodkie; wina lekkie, choć niezłe czasem 
w smaku, psują się b. łatwo. Z tychże względów nie wolno, by miazga 
i moszcz agrestu przez czas dłuższy stykała się z żelazem; o ile 
możności, należy unikali naczyń i narzędzi metalowych. Owoce należy 
dobrze opłukać i obrać z czarnych resztek kwiatu i korzonków, które 
winu nadałyby zbyt dużą goryczkę i przykry posmak. 
 Przy 

miażdżeniu i tłoczeniu nie gnieść pestek, zawierają 

one bowiem silną goryczkę. 

Dla podniesienia wydajności moszczu nie tłoczyć owocu 

bezpośrednio po zagnieceniu, ale zagnieść owoce, przykryć dobrze 
naczynie, odstawić w miejscu chłodnem, mieszać co kilka godzin 
i dopiero po l — 2 dniach, wycisnąć przez woreczek. 
Wytłoczyny zlać wodą, poczem powtórnie wycisnąć. Więcej, niż dwa 
razy agrestu lepiej nie tłoczyć. 

Dobre również wyniki daje parzenie lub podgotowywanie miazgi. 

Konieczne jest gotowanie, jeżeli chcemy użyć agrestu niedojrzałego, 
lub bardzo cierpkiego: 

Jeszcze bardziej zwiększy wydajność moszczu sfermentowanie 

sparzonej lub podgotowanej miazgi. W tym celu bezpośrednio do miazgi 
zalanej wodą dodajemy zaczynu drożdżowego i część cukru 
przeznaczonego do zaprawienia wina, p o   1   — 2 dniach, gdy 
sfermentuje, przecedzamy moszcz, wygniatamy miazgę i dodajemy resztę 
cukru. 
20 

Dobry agrest, przy dobrem tłoczeniu narzędziami domowemi 

daje z l kg. owocu około 3/4 1. moszczu. Naogół nie trzeba wody 
dodawać więcej niż 3/4—1,51. wody (licząc razem z wodą  użytą 
do rozpuszczenia cukru); moszcz na wina ciężkie rozwadniać mniej. 

Na 10 1. wina lekkiego bierze się 0,8 — 1,2 kg. cukru, 

stołowego półwytrawnego 1,5 — 2 kg., deserowego 2,7 — 3,5 kg. Przy 
winach deserowych dodawać cukru na 2 — 3 raty co 3 — 4 dni. 

Poniżej dajemy parę recept przykładowych, 
A./  5 — 6 kg. dojrzałego agrestu zmiażdżyć, dodać 4 gr. soli 

mineralnych i sparzyć 4 1. wody. Po ostudzeniu dolać ochłodzonego 
syropu z 0,5 kg, cukru w szklance wody i wlać zaczyn drożdżowy 
Po 2 dniach moszcz odcedzić, miazgę wycisnąć, dodać resztę cukru 
w l — 2 1. wody i uzupełnić letnią wodą przegotowaną do 10 litrów. 

B./ 2,5 — 3,5 kg. niedojrzałego agrestu zmiażdżyć 

i zagotować z 6 l. wody. Po ostudzeniu przecedzić  b e z  
w y c i s k a n i a .  Do moszczu dodać syrop z 2 — 3 kg. cukru w 
l — 2 1. wody, 5 gr. soli mineralnych, wlać drożdże i uzupełnić 
wodą do 10 1. Po sfermentowaniu i ściągnięciu z nad osadu dodać 
0,5 gr. taniny dla ułatwienia sklarowawania. Miazgę z owocu 
po odcedzeniu moszczu można zużyć na kompot lub konfitury, 
dosłodziwszy ją odpowiednio. 

C./ Dobre wina otrzymujemy mieszając moszcz agrestowy 

z moszczem innych owoców. Np. na 10 1. wina bierzemy 3,5 1. 
soku agrestowego i l 1. soku z czarnych porzeczek, lub 2,5 — 3 1. 
soku agrestowego i 2,5 — 2 l, soku z porzeczek białych lub 
czerwonych, lub wreszcie 2 1. soku agrestowego i 3 1. soku z jabłek 
i t.d. 

21 

Jeżeli po spuszczeniu z nad osadu wino okaże się zbyt cierpkie 

i kwaśne, można je dosłodzić, licząc 20 — 50 dkg. cukru na 10 1. wina. 
Wino z porzeczek. Porzeczki są owocem najczęściej u nas używanym 
do wyrobu win. Najlepiej nadają się do tego celu porzeczki białe. 
Porzeczki czerwone lepiej mieszać z białemi. Porzeczki czarne dają wino 
niezbyt smaczne, o specyficznym zapachu, natomiast w ilości 1,10—1,25 
są bardzo cennym dodatkiem do porzeczek czerwonych, lub białych 
nadają bowiem winu barwę i silniejszy bukiet. 

Owoc trzeba brać zupełnie dojrzały, oczyszczony 

z liści i szypułek, które zawierają zbyt wiele goryczki. Celem 
podniesienia wydajności moszczu

 

można oczyszczone owoce trzymać przez 

parę dni w chłodnem miejscu ciasno upakowane w koszyku, by dojrzały 
zupełnie i „zagrzały” się. 

Przygotowanie miazgi i moszczu takie same, jak z agrestu 

(p. wyżej). 

Porzeczki dają około 8 1. moszczu czystego z 10 kg. owoców. 

Do moszczu z porzeczek słodkich można dobrać l — 1,5 wody na l litr 
soku; przy bardzo kwaśnych należy dodać 2 — 2,5 litra wody, licząc już 
wraz z wodą do rozpuszczenia cukru. Innemi słowy, należy brać na 10 l, 
wina porzeczek bardzo kwaśnych 3,5 — 4 kg, średnich 4 — 5 kg., 
bardzo słodkich 5 — 6 kg. Do win deserowych należy wody brać mniej. 
Wogóle — jak przy wszystkich owocach —  lepiej wody brać za mało, 
niż za dużo. 

Z porzeczek udają się wina deserowe i stołowe półwytrawne; 

lekkich lepiej nie wyrabiać, psują się bowiem bardzo łatwo. Na 10 1. wina 
 
22 

deserowego bierzemy 2,5 — 3,6 kg. cukru, stołowego — 1,5 — 2 kg. 
Przy wyrobie win deserowych cukier trzeba dodawać na 2 — 3 raty 
co 8 — 4 dni. 

Przepisy wyrobu — jak przy agreście. 
Moszcz porzeczkowy można mieszać z agrestowym, jabłkowym, 

gruszkowym i t. d. 

Fermentacja trwa 6 — 8 tygodni. Wrazie potrzeby, 

po spuszczeniu wina z  nad osadu, można je dosłodzić, biorąc 20 — 25 
dkg. cukru na 10 l wina. 

 

Wino z wiśni. Na wino nadają się tylko odmiany o słabej goryczce 
i silnym aromacie. Dobre jest do zapraw, lub herbaty zamiast rumu 
i araku. Najlepiej udaje się ciężkie wino deserowe. 

Owoc na wino musi być zupełnie dojrzały 

i jaknajświeższy, bez śladu zgnilizny. Miażdżyć po usunięciu pestek; 
conajwyżej, jeżeli się chce nadać winu posmak migdałowy, można 
zostawić w owocach kilkanaście pestek i zmiażdżyć je razem 
z miąższem. Miazgę owocową można wygniatać i moszcz szczepić, 

lub też parzyć (wzgl. gotować), po ochłodzeniu zaszczepiać 

drożdżami i dopiero po pewnym czasie wygniatać moszcz. 

A. / Na 10 1. wziąć 4 — 6 kg. wiśni, wyjąć pestki, miąższ 

zmiażdżyć i pozostawić w dobrze nakryłem naczyniu przez 24 godziny, 
poczem wygnieść, wytłoczyny zlać wodą i gdy napęcznieją, wygnieść 
powtórnie, a nawet po raz trzeci. Do moszczu dodać 4 gr. soli 
mineralnych, zaczyn drożdżowy i roztwór 2,75 — 3,5 kg. Cukru 
wl — 2 1. wody oraz uzupełnić do 10 1. 

B. / Z 4 — 6, kg. wiśni wyjąć pestki, zagnieść, sparzyć 5 litrami 

wody. Gdy ostygnie, dodać 4 gr. soli mineralnych i zaczyn drożdżowy. 

23 

Po 48 godzinach moszcz przesączyć, wytloczyny zwilżyć i wy gnieść, 
dolać roztwór 2,75 — 3,5 kg. cukru w l — 2 1. wody i uzupełnić wodą 
do 10 1. 

Wiśnie można mieszać pół-na-pół z czarnemi jagodami, 

porzeczkami, agrestem i t. d. 

Fermentacja trwa 2 — 3 tygodnie w ciepłym pokoju. 

Po ściągnięciu z nad osadu wyklaruje się w chłodnej piwnicy po jakich 
2 — 4 tyg. Można pić już po wyklarowaniu się; lepiej przeczekać 
3 — 6 mieś: 
Wino z czereśni. Czereśnie nadają się tylko na wina deserowe. Można 
je. mieszać z czarnemi po-rzeczkami i malinami w ilości 2 kg. 
dodatków na 4 — 5 kg. czereśni. Wyrabia się, jak wino z wiśni. 

6 — 7 kg. czereśni (lub 5 —6 kg. czereśni i 2 kg. innych owoców) 

obrać z pestek, zmiażdżyć, miazgę zalać 4 litrami wrzącej wody. 
Po ostudzeniu dodać 3 — 4 gr. soli mineralnych i 5 gr. kwasku 
cytrynowego (lub soku z l kg. kwaśnych jabłek) i wlać zaczyn 
drożdżowy. Po 24 — 48 godzinach moszcz przesączyć, miazgę 
wygnieść, dolać (na raty co 3 — 4 dni) roztwór 2,5 — 3,5 kg. Cukru 
w 1.5 — 21. wody, wreszcie uzupełnić wodą do 10 l. 

 

Wino z morwy. Z owoców morwy otrzymujemy wina doskonałe, 
a b. łatwe w wyrobie. Owoc morwy daje soku b. dużo, z 10 kg. bowiem 
bez specjalnych urządzeń do tłoczenia, otrzymujemy z łatwością 6,5 1. 
soku. 

A. Wino lekkie można wyrabiać z morwy nawet bez drożdży, 

dodając do 10 1. soku (otrzymujemy go z 16 kg. owocu) 1,5 — 2 kg. 
cukru. 

 

24 

B. / Na 10 1. wina ciężkiego bierzemy 6 — 8 kg. owoców, 

rozgniatamy je i zalewamy 4 1. wrzącej wody. Gdy ostygnie, moszcz 
przesączamy, miazgę zlewamy niewielką ilością ostudzonej 
przegotowanej wody, wyciskamy i otrzymany moszcz po przesączeniu 
zlewamy do pierwszego. Do moszczu dodajemy 4 gr. soli mineralnych, 
5 gr. i kwasku cytrynowego, roztwór 2 — 3 kg. cukru w l — 1,5 1. wody 
i zaczyn drożdżowy (najlepiej na drożdżach Portwein lub Madeira). 

Ponieważ wina z morwy są czasem mdłe, trzeba do nich dodawać 

taniny i kwasku (p. we wstępie) 
 
Wino ze śliwek.  Śliwki o łagodnej goryczce, zwłaszcza renklody, 
stanowią znakomity materjał na wina wszelkich gatunków. Moszcze 
o słabszej goryczce nadają się na wina lekkie; o goryczce silniejszej — 
na stołowe półwytrawne i deserowe. Naogół wina ciężkie udają się 
lepiej. Owoc winien być zupełnie dojrzały i dobrze odleżały; owoce 
nadpsute należy bezwzględnie usunąć. Usunąć lepiej i pestki; jeżeli się 
chce nadać winu lekki posmak migdałowy, można zagnieść razem 
z owocem niewielką ilość  jąder pestkowych. Śliwki można albo 
zmiażdżyć i wygnieść, parokrotnie zlewając wodą, albo też miazgę 
parzyć, ostudzony moszcz zadawać zaczynem drożdżowym i dopiero 
po pierwszej fermentacji scedzać i wygniatać. Dla obu sposobów ważne 
są proporcje niżej podane. 

Na 10 I. wina wziąć 4 — 6 kg. śliwek (zależnie od pożądanej 

mocy), zagnieść, sparzyć 4 litrami wody, dodać 4 — 5 grama soli 
mineralnych l po ostudzeniu dolać zaczynu drożdżowego. 
Po 48 godzinach moszcz odcedzić, miazgę zwilżyć i gdy dobrze 
napęcznieje, wycisnąć. 

25 

 Do całości moszczu dodać ochłodzony roztwór cukru w l — 2 l. wody, 
a to w ilościach następujących: dla win lekkich około l kg. cukru, 
stołowych półwytrawnych 1,5 — 2 kg., deserowych 2,5 — 3,5 kg. 
 
Wino z suszonych śliwek. Robi się tak, jak wino 
z suszonych jabłek. Najlepiej udają się wina deserowe. Na 10 kg. wina 
wziąć 1,5 — 2 kg. śliwek. 
 
Wino z tarniny. Z przemarzniętych tarek otrzymujemy dobre ciężkie, 
słodkie wina. Na 10 1. wina wziąć 4 — 6 kg. tarek i sparzyć 
lub przegotować w 4 — 61. wody. Po ostudzeniu moszcz przecedzić, 
z pozostałej miazgi usunąć pestki i zwilżywszy ją, wycisnąć. 
Do moszczu dodać 5 gr. soli mineralnych, dolać ostudzony roztwór 
2 — 3 kg. cukru w 1,5 1. wody oraz zaczyn drożdżowy. 

Po sfermentowaniu dodać  żelatyny, lub łyżkę mleka 

dla zmniejszenia goryczki. Wino z tarniny dojrzewa dość wolno. 

 

Wino z berberysu. Berberys, nadaje się na wina ciężkie. Do wyrobu 
używać owocu przemarzniętego, zbieranego w grudniu lub styczniu. 
3 — 4 kg. zagnieść, sparzyć 5 1. wody. Po 24 godzinach moszcz 
przecedzić, miazgę zwilżyć i wycisnąć, dodać drugą porcję cukru 
w ilości l — 2 kg. w pół litra wody i uzupełnić wodą do 10 1. 
 
Wino z dereni. Owoc ten nadaje się na ciężkie, słodkie wina (Burgund, 
Portwein). 3 kg. owoców zgnieść, sparzyć 3 litrami wrzącej wody, 
po ostudzeniu odcedzić, miazgę wygnieść, dolać zaczynu, 
 
26 

 dodać 4 — 5 gr. soli mineralnych, partjami roztwór 3 — 3,5 kg. cukru, 
wreszcie uzupełnić wodą do 10 1. Jeżeli po fermentacji okaże się 
za kwaśne, dosłodżić 15 gr. — pół kg. cukru. 

 

Wino z żurawin. Odznacza się silnym smakiem i zapachem, który 
nie wszystkim się podoba. Nadaje się na wina ciężkie. Na 10 1. wina 
wziąć 3 kg. owocu, wygnieść moszcz, dodać 3 — 4 gr. soli 
mineralnych, dolać zaczynu drożdży i na raty roztwór 3 kg. Cukru 
w 2 1. wody, wreszcie uzupełnić wodą do 10 1. 

 

Wino z czarnych jagód. Czarne jagody są doskonałym materjałem na 
wina czerwone, zwłaszcza lekkie i stołowe półwytrawne, 
przypominające smakiem wina Bordeaux. Wyrób jednak wymaga 
specjalnej ostrożności, wina bowiem jagodowe, zwłaszcza lżejsze, 
bardzo  łatwo kwaśnieją, rzucają barwnik i t. d. Szczególnie należy się 
wystrzegać naczyń i narzędzi metalowych. Nawet woda używana 
do moszczu winna być b. świeża, dobra, przegotowana w garnku 
kamiennym, lub z dobrą polewą. Co więcej, moszcz jagodowy 
fermentuje 
z trudnością, to też uprzednio należy przygotować specjalny zaczyn. 

Drożdże (najlepiej Bordeaux) rozmnażamy na moszczu 

 

z 0,5 — l kg. porzeczek lub innego owocu. 

Owoc powinien być dojrzały, zdrowy, suchy, możliwie  świeżo 

zebrany; przejrzałe lub przetrzymane jagody mają smak łagodniejszy, 
ale zato trudniej fermentują i łatwo zrzucają barwnik. 

Jagody trzeba zagniatać na miazgę niezbyt silnie, 

by nie rozgnieść ziarenek o silnej goryczce 
 

27 

i przykrym w winie smaku surowizny. Miazgę można albo zostawić 
w spokoju i po kilku—kilkunastu godzinach wygnieść parokrotnie, 
zwilżając wodą, albo też parzyć lub gotować i szczepić drożdżami 
przed odcedzeniem i wytłoczeniem lub po (p. niżej). 

10 kg. jagód daje. przeciętnie 6 — 7 I. moszczu. Moszcz ten 

rozcieńczamy 0,5 — 2 1. wody na l 1. moszczu, zależnie od jego 
kwasowości. Im moszcz kwaśniejszy, tem silniej trzeba go rozcieńczyć. 
Moszcze jednak silnie rozcieńczone  łatwo się psują. Reguły podać 
tu trudno, gdyż czarne jagody różnią się bardzo zależnie od miejsca 
pochodzenia, temperatury roku i t. d. Naogół jagody z nizin i lat ciepłych 
są mniej kwaśne. 

Na 10 1. wina bierzemy 3 — 7 kg. jagód. Jeżeli wygniatamy 

je na zimno, to szczepimy zaczynem moszcz. Można też miazgę sparzyć 
lub przegotować w 4.1. wody. Po ostudzeniu dodać 4 — 5 gr. soli 
mineralnych, 
(b. ważne) wlać zaczyn drożdżowy i roztwór cukru 
w 0,5—2 1. wody. Na wina lekkie (zależnie od kwasowości jagód) 
bierzemy 0,5 — 1,5 kg. cukru, na stołowe półwytrawne 1,5 — 2 kg., 
deserowe (rzadko wyrabiane) 2,5 — 3,75 kg. Jeżeli bierzemy b. mało 
jagód 4.3 — 3,5 kg.), trzeba dodać 3 — 5 gr. kwasku cytrynowego. 
Po l — 2 dniach moszcz przecedzamy, miazgę wytłaczamy 
i uzupełniamy całość wodą do 10 1. 

Jagody można mięszać pół –na– pół z wiśniami lub jeżynami. 
Fermentacja główna przy temperaturze ok. 20° C. trwa 4 — 6 tyg. 

Po  ściągnięciu z nad osadu należy wino trzymać w chłodzie 
i dla szybszego wyklarowania 2 — 3 razy w 3 — 4 miesiąca ściągać 
 
28 

z nad powstającego osadu, gdy sklaruje się dostatecznie, butelkować. 

 

Wino z jeżyn (ostrężyn). Wino z jeżyn podobna jest 
do jagodowego, choć mniej dobre. Psuje się b. łatwo, wyrób więc jego 
wymaga dużo ostrożności; zwłaszcza nie wolno używać  żadnych 
narzędzi i naczyń  żelaznych. Udają się z jeżyn wina deserowe 
i stołowe półwytrawne; wina lekkie psują się zbyt łatwo. Zaczyn 
drożdżowy (najlepiej z drożdży Bordeaux) trzeba mieć b. silny 
przygotowany, jak do jagód czarnych. 

Wyrób — podobnie jak przy jagodach. Na 10 1. wina wziąć 

5 — 8 kg. jeżyn, wytłoczyć, do moszczu wlać zaczyn drożdżowy, 
dodać 4 gr. soli mineralnych, 5 — 10 gr. kwasku cytrynowego roztwór 
cukru 
w l — 2 1. wody i uzupełnić wodą do 10 1. Na wina stołowe 
półwytrawne brać 1,5 — 2 kg. cukru, na deserowe 2,5 — 3,5 kg. 
(na 2 — 8 raty co 3 dni). 

Można też podaną ilość owocu zagnieść na miazgę, po 

ostudzeniu dodać soli mineralnych, kwasku, część cukru i zaczyn i po l 
— 3 dniach przecedzić, miazgę wytłoczyć, dodać resztę cukru  
i uzupełnić wodą do 10 1. 

Wina deserowa dojrzewają dość  długo, bo przez parę lat. 

Przechowywać je można do 10 lat. 

Doskonałe wino zbliżone do Malagi można otrzymać z jeżyn 

pół -na- pół z borówkami czarnemi i dodatkiem jarzębiny. 

 

Wino z brusznic (borówek czerwonych). Wyrób podobny, jak przy 
czarnych jagodach. Ponieważ moszcz brusznic fermentuje b. trudno, 
zaczyn należy przygotować na 0,5 1. soku z innych owo- 

29 

ców, 4 kg. borówek dojrzałych zmiażdżyć, sparzyć 6 l. wrzącej wody, 
po ochłodzeniu dodać 5 gr. soli mineralnych, cukru w 0,5 L wody i 
wlać zaczyn. Po 24 — 48 godzinach odcedzić moszcz, wygnieść 
miazgę, dolać roztworu 2 kg. cukru w l 1. wody i uzupełnić wodą 
do 10 1. Najlepiej mieszać borówki pół- na –pół z jeżynami, 
lub czereśniami. 
Wino z malin. Maliny dają doskonałe wina, zwłaszcza deserowe, 
wyrób ich jednak wymaga dużej ostrożności. Na wina trzeba brać 
maliny jaknajświeższe, przechowywane bowiem kwaśnieją szybko, 
co grozi winu fermentacją octową. Maliny bardzo łatwo zrzucają 
barwnik, to też nie należy przy wyrobie malin z nich używać 
jakichkolwiek narzędzi i naczyń metalowych. Wina malinowa lżejsze 
b. łatwo kwaśnieją, lub wydzielają kożuch, to też lepiej jest wyrabiać 
z nich wina ciężkie deserowe. 

A./  Wino stołowe ciężkie. 5 — 6 kg. malin zagnieść, zalać 5 l. 

wody, dobrze zmieszać  ją z miazgą, dodać 4 gr. soli mineralnych, 
ochłodzony roztwór 1/4 kg. cukru w szklance wody i zaczyn 
drożdżowy. 
Po 2 dniach, gdy płyn zacznie fermentować odcedzić moszcz, miazgę 
dobrze wycisnąć przez woreczek i do scedzonego moszczu dodać 
l — 1,5 kg. Cukru z ilością wody potrzebną do dopełnienia do 10 1. 

B./  Wino deserowe. Wyrabia się jak wino stołowe, biorąc 

na 10 1. wina 6 — 7 kg. Owocu i zalewając je 4 1. wody, cukru 
zaś (oprócz 1/4 kg. użytego spoczątku) 2,5 — 3 kg. Cukier ten należy 
dodawać na 2 — 3 raty do fermentującego moszczu w 3 — 4 dni. 

Do malin, przed rozpoczęciem fermentacji, 

 
30 

dobrze jest dodać z jaką szklankę soku z czarnych porzeczek. Do wina 
deserowego warto dodać 2—3 gr. kwasku cytrynowego. Można też 
doprawić dla aromatu drobno pokrajaną skórkę pomarańczową (na 10 
1. wina 

1

/

2

 skórki), którą dodajemy wprost do miazgi owocowej przed 

zalaniem jej wodą. 

Jeżeli po sfermentowaniu i ściągnięciu z osadu wino okaże się 

nieco za kwaśne, dosłodzić je najwyżej 30—40 dkg. cukru na 10 1. 
wina. 

 

Wino z poziomek. Poziomki nadają się tylko na wina deserowe, które 
zachowują charakterystyczny aromat owocu, podobnie jak przy 
malinach. Wyrób jest dość trudny, łatwo bowiem kwaśnieją i nabierają 
przykrego smaku. Przy wyrobie nie wolno używać naczyń ani 
narzędzi żelaznych. Z 10 kg. poziomek otrzymujemy do 9 1. moszczu. 
10 kg. dojrzałych poziomek zagnieść (nierozgniatając ziarenek !) 
i na noc zostawić w chłodzie. Następnego dnia wytłoczyć przez 
woreczek, dodać 3 1. wody, 4 gr. soli mineralnych, zaczynu 
drożdżowego i (na 2 — 3 raty co 3 dni) 3 kg. cukru w 1,5 1. wody, 
wreszcie ewentualnie uzupełnić wodą do 10 l 

 

Wino z truskawek. Najlepiej nadają się truskawki ananasowe. 
Wyrób i t. d. — jak poziomki. 

 

Wino z owoców dzikiej róży (głogu). Z głogu można otrzymać 
doskonałe wina, która po dłuższem dojrzewaniu przybierają smak win 
południowych. Owoce muszą być zupełnie dojrzałe, czerwone (czarne 
odrzucać!), najlepiej po pierwszych przymrozkach, przemarznięte 
bowiem owoce miękną i dają więcej moszczu, 

31 

 wino  zaś z nich klaruje się daleko prędzej. Zebrane owoce przemyć 
dobrze, oczyścić z czarnych, zeschniętych resztek koron, poczem można 
ich użyć odrazu do wyrobu wina lub też ususzyć z pestkami lub bez 
i zachować na później. Głóg świeży daje wina jasne, suszony — ciemne. 
Do wyrobu win z głogu nadają się wszelkie drożdże winne. Przy wyrobie 
win ciężkich, które udają się najlepiej, dobrze jest dodać do głogu 
20 — 50 dkg. rodzynek na 10 1. wina. 
 
Wino z głogu  świeżego można robić dwojakim sposobem: parząc 
lub gotując owoc, albo też tylko zalewając zimną wodą. 

A. /  Na 10 1. wina wziąć 5 kg. głogu  świeżego, poprzecinać, 

dosypać 5 gr. soli mineralnych, zalać ostudzonym roztworem cukru 
w 10 1. wody. przegotowanej i dolać zaczynu drożdżowego. Do wina 
stołowego półwytrawnego bierzemy 1,5 — 2 kg., a do deserowego 
2

1

/

3

 — 3 kg. cukru. W tym ostatnim wypadku lepiej dodawać roztworu 

na 2 — 3 raty, co kilka dni. Po sfermentowaniu moszcz ściągnąć z nad 
owoców i odstawić do chłodnej piwnicy. Po jakich 2 miesiącach, gdy 
dobrze sklaruje, ściągnąć go do butelek lub beczułki dla dalszego 
dojrzewania. 
Na owocu pozostałym z pierwszego nastawienia można po raz drugi 
nastawić wino w sposób opisany powyżej. Otrzymane jednak wino 
wtórne będzie daleko słabsze i mniej trwałe od pierwszego. 

B. /  Na 10 1. wina wziąć 2 kg. głogu, poprzecinać i sparzyć 

lub przegotować w 8 1. wody z dodatkiem paru łyżeczek cukru. 
Po ochłodzeniu wlać zaczyn drożdżowy, dodać 5 — 6 gr. soli 
mineralnych. 
 
32 

Po 48 godzinach moszcz odcedzić, pozostałą miazgę zwilżyć, wygnieść 
i otrzymany sok dodać do moszczu. Do całości wlać roztwór cukru 
w 2 litrach wody (dawki cukru — jak pod  A). 

 

Wino z głogu suszonego otrzymujemy w sposób podany pod B. 
Na 10 1. wina wziąć 1 kg. głogu suszonego (lub 

1

/

8

 kg. łupin bez 

pestek) i sparzyć 8 litrami wrzącej wody. Po ochłodzeniu wlać zaczyn 
drożdżowy i odstawić w ciepłym pokoju. 
Po 24 godzinach płyn odcedzić. Dalsze postępowanie — jak pod  B. 

Z głogu otrzymać możemy wino zupełnie zbliżone smakiem 

i aromatem do Malagi i Madeiry, zaprawiając wino głogowe 
dodatkami specjalnemi. 

Madeira: Przed sparzeniem głogu gorącą wodą dodać do niego 

drobno pokrajaną skórkę z 2 — 4 pomarańcz, do moszczu zaś dodać sok 
z tyluż pomarańcz. Po fermentacji dolać 

1

/

2

 litra spirytusu 

i 

1

/

8

 1. araku. 

Malaga: Doprawa z pomarańcz — jak Madeira, oprócz niej 

zaś sok wygotowany z 14 kg. suszonych śliwek lub rodzynek. 
Po sfermentowaniu dodać 

1

/

4

—

1

/

2

 l. spirytusu. 

 

Wino z  jarzębiny. Do wyrobu wina nadaje się tylko jarzębina 
słodka, nie dzika, jako zbyt cierpka i dająca za mało soku. Na 10 1. 
wina wziąć 2 kg. Jarzębiny i sparzyć 8 litrami wrzącej wody, 
z łyżeczką cukru. Po ostudzeniu wlać zaczyn drożdżowy. 
Po 24 godzinach odcedzić moszcz wygniatając miazgę. 

W 2 1. gorącej wody rozpuścić cukier w ilości następującej: 

dla wyrobu wina lekkiego 1,5 kg. 
 

33 

stołowego półwytrawnego 2 — 2,5 kg. i deserowego 8 kg. 
Po ostudzeniu roztwór cukru wlać do moszczu oraz dodać 10 gr. 
fosforanu amonu lub chlorku amonu. Jeżeli moszczu będzie mniej 
niż 10 1., można go uzupełnić do miary zlewając wodą wytłoczyny 
i wyciskając je ponownie. Moszcz z jarzębiny fermentuje trudno 
i długo. 
Wino z owoców bzu czarnego. Wino to jest mało rozpowszechnione, 
choć odznacza się mocą i oryginalnym bukietem. Najlepiej udają się 
z bzu czarnego ciężkie wina czerwone, Bordeaux i Burgund, 
lub Madeira, Malaga. 

Ponieważ moszcz z jagód bzu czarnego fermentuje bardzo 

powoli i z trudnością, trzeba uprzednio przygotować, specjalny zaczyn 
drożdżowy nastawiony na łatwo fermentującym moszczu z jakichś 
innych owoców — najlepiej porzeczek lub jabłek. Zaczyn dodajemy 
najpierw do moszczu otrzymanego z l kg. porzeczek lub jabłek, 
rozcieńczonego l 1. wody z paroma łyżeczkami cukru. Gdy ten moszcz 
sfermentuje dobrze, przystępujemy do wyrobu wina. 

Na 10 1. wina wziąć 5 kg. dojrzałych jagód bzu czarnego, obrać 

je z łodyżek, zawierających zbyt silną, nieprzyjemną goryczkę, 
i zmiażdżyć. Do miazgi dodać 5 — 10 gr. kwasku cytrynowego 
lub winnego i 10 gr. fosforanu amonowego lub chlorku amonowego, 
wymieszać, sparzyć 4 litrami wrzącej wody i odstawić w nakrytem 
naczyniu. Po pewnym czasie (najwyżej 24 g.) wycisnąć sok, dolać 
ostudzonego roztworu cukru, zaczynu drożdżowego na moszczu 
owocowym (p. wyżej) i uzupełnić ostudzoną wodą przegotowaną 
do 10 1. Cukru bierzemy l kg. w 1 — 2 1. wody na wino 
 
34 

lżejsze; na wino cięższe (Malaga, Madeira) 2 — 3 kg. Cukru 
w 1,5 — 2,5 1. wody. Wino z bzu czarnego klaruje się dosyć  długo 
(najmniej 3 mies.) i nieraz trzeba się uciekać do klarowania sztucznego. 
Jeżeli jest za mało kwaśne, mdłe, doprawić je 5 — 10 gr. kwasku 
cytrynowego. 

 

Wino z kwiatu bzu czarnego. Odznacza się  oryginalnym aromatem. 
Nadaje się na ciężkie wina stołowe. Na 10 1. wina bierzemy 200 — 300 
gr. kwiatu, obrawszy go uprzednio z łodyżek, i parzymy 3 litrami 
wrzącej wody, do której dodajemy roztwór 2 kg. cukru 
w 1,5 1. wrzącej wody, 4 gr. soli mineralnych i 20 — 40 gr. kwasku 
cytrynowego. Do ostudzonego płynu wlać zaczynu drożdży 
przygotowanych tak, jak do wina z jagód bzu czarnego i uzupełnić 
do 10 1. Po paru dniach, gdy płyn dobrze przejdzie aromatem kwiatów, 
przecedzić go i odstawić do dalszej fermentacji. Klaruje się dość trudno. 

 

Wino z  jałowca. Wino to, mało rozpowszechnione, ma jednak 
amatorów ze względu na specyficzny, oryginalny bukiet. Na 10 l, wina 
wziąć 5 kg. świeżego, dojrzałego jałowca (można przemarzniętego) 
i sparzyć 6 litrami wody. Po 24  godzinach przecedzić, dolać zaczynu 
drożdżowego (najlepiej z drożdży Port), dodać 20 gr. kwasku 
cytrynowego, wlać ostudzony roztwór l kg. cukru w 1 1. wody 
i odstawić do fermentacji. Po kilku dniach dodać na raty roztwór 2,5 kg. 
cukru w 2 1. wody. Potem fermentacja — jak zwykle. 

Ponieważ drożdże słabo się rozmnażająw moszczu jałowcowym, 

należy ja uprzednio rozmnożyć na innym moszczu. Drożdże 
przeznaczone do fermentacji zalewamy 100 cm.

3

 (ok. pół szklanki) 

 

35 

jakiegoś soku owocowego. Gdy ten sfermentuje, dodajemy znów tegoż 
soku, ale z domieszką jednej czwartej moszczu jałowcowego. Stopniowo 
zwiększając przymieszkę jałowca, przyzwyczajamy doń drożdże, 
aż osiągniemy potrzebną ilość zaczynu (ok. l — 1,5 l.), którą dolewamy 
do reszty moszczu. 

 

Wino z soku brzozowego. Sok brzozowy zbierać należy w marcu, 
lub kwietniu. Do 10 litrów soku dodajemy 2 kg. cukru i 20 gr. kwasku 
winnego lub cytrynowego i szczepimy zaczynem drożdżowym 
(najlepiej drożdży Sherry). 

 

Wino z soku klonowego. B. smaczne; robi się  tak, jak z soku 
brzozowego. 

 

Wino z buraków cukrowych. Ponieważ buraki cukrowe są zbyt 
słodkie i zawierają za mało kwasu i goryczki, dobrze jest je zmieszać 
z cierpkiemi jabłkami, lub innemi cierpkiemi owocami. Na wino 
nadają się tylko buraki ze świeżego zbioru 
— można z nich wyrabiać wino najwyżej do grudnia. 

Lekkie wino. 10 1. soku z buraków zmieszać z 2 1. moszczu 

z kwaśnych jabłek, lub tarnek. Sok zagotować, odszumować 
i ostudzić. Do przegotowanego i ochłodzonego soku wlać „matkę 
drożdżową". 

Ciężkie wino. Sok z buraków wygotować, aż zostanie pół, 

lub jedna trzecia zgęszczonego soku. Do 10 1. zgęszczonego soku 
dolać 2 1. moszczu kwaśnych jabłek i dolać zaczynu drożdżowego. 
Zamiast kwaśnego soku owocowego można też dodać 5 — 7 gr. 
kwasku cytrynowego. 
36 

Wina z buraków cukrowych, zwłaszcza lekkie, dojrzewają 

dość szybko, ale nie nadają się do przechowywania, psują się 
bowiem b. łatwo. 
Wino z pomidorów. Rzadko wyrabiane wino z pomidorów 
jest b. tanie. Na 10 1. wina wziąć 5 kg. dojrzałych, zdrowych 
pomidorów, zagnieść na miazgę, zalać 5 1. zimnej wody 
przegotowanej i po kilku godzinach odcedzić czysty sok, dodać 
do niego 5 gr. chlorku amonu, lub fosforanu amonowego, 
ochłodzony roztwór 3 kg. Cukru w 2 — 31. wody, wlać zaczyn 
drożdżowy, poczem wodą uzupełnić ilość  płyną do 10 litrów. 
Najlepiej udają się z pomidorów wina deserowe (Malaga, Madeira). 
Klarują się dość długo. 
Wino z winogron. Wina gronowe jasne otrzymuje się z moszczu 
odprasowanego natychmiast po zgnieceniu owoców, tak żeby 
miazga jak-najkrócej stykała się z sokiem. Do win lekkich moszczu 
doprawiać nie potrzeba, do win stołowych cięższych i deserowych 
należy dodać l — 2,5 kg. cukru na 10 litrów wina, najlepiej 
porcjami w biegu fermentacji. Z zaczynu drożdżowego ewentualnie 
można zrezygnować, choć lepiej użyć zaczynu przygotowanego 
na czystych drożdżach winnych. 
Wina ciemne (czerwone) otrzymuje się, pozostawiając miazgę 
z moszczem do fermentacji, przyczem miazgę odciska się dopiero 
po fermentacji głównej. Wino nabiera wtedy innego aromatu, 
koloru i posiada więcej garbnika. Zważać należy na usunięcie 
zielonych szypułek, które nadają winu smak gorzki i trawiasty. 
Klarowanie wina gronowego w chłodnem pomieszczeniu zwykle 

37 

 następuje łatwo. Zyskuje na wartości po długiem odleżeniu się. 
 
Wino rodzynkowe. Z rodzynek udają się najlepiej wina południowe 
(Malaga, Madeira, Samos). Na 10 1. wina wziąć 1

1

/

2

 — 2 kg-, rodzynek, 

przemyć je, posiekać lub przepuścić przez maszynkę i zalać 6 litrami wody 
(można wrzącej; wówczas ostudzić) oraz zaczynem drożdżowym. 
Po 24 — 48 godzinach moszcz przecedzić, miazgę zalać niewielką 
ilością wody i gdy dobrze nasiąknie, wygnieść. Dolać ochłodzony roztwór 
l

1

/

2

 — 2 kg. Cukru w 2 1. wody, dodać 3 — 5 gr. kwasku cytrynowego 

i uzupełnić do 10 1. 

Jeżeli po sfermentowaniu wino okaże się za cierpkie, dodajemy 

25 gr. (łyżkę) słodkiego mleka zbieranego. 
 
Wino z pomarańczy. Wino z pomarańczy, dość kosztowne, odznacza 
się delikatnym smakiem i klaruje się szybko. 

A. Na 10 1. wina wziąć 6 — 6

1

/

2

 kg. pomarańcz, obrać, 

poprzecinać, wybrać i wyrzucić pestki; miazgę zalać 6 litrami letniej 
przegotowanej wody. Dodać 600 gr. cukru, 10 gr. soli mineralnych 
i (jeżeli pomarańcze są za kwaśne) 5—10 gr. kredy chemicznie czystej, 
poczem dolać zaczynu drożdżowego. Po 24 godzinach moszcz scedzić, 
miazgę wygnieść i do zlanych razem soków dodać roztwór 
l

1

/

2

 — 2

1

/

2

 kg. cukru w l — l

1

/

2

  1. wody i uzupełnić do 10 1. 

B. Jak wyżej, ale miazgę odrazu wycisnąć i odrazu dolać wodę, 

zaczyn, roztwór i całą ilość cukru (1

1

/

2

 — 2 kg.) i dodać sole mineralne 

i kredę. 
 
38 

Wino z daktyli. Z daktyli otrzymujemy moszcz fermentujący 
b. szybko i dający wino o b. wykwintnym smaku. Mimo wysokiej ceny 
daktyli, wyrób wina z nich opłaca się, gdyż na 10 1. wina potrzeba 
zaledwie 

1

/

2 

— l kg. daktyli. Daktyle ponacinać i zalać 5 litrami 

wrzącej wody, dodając 5 gr. kwasku cytrynowego. Gdy woda ostygnie, 
wlać zaczyn drożdżowy i odstawić. Po 24 g. moszcz odcedzić, n i e  
t ł o c z ą c  owoców, (otrzymalibyśmy bowiem wino mętne, trudno 
dające się sklarować). W zależności od pożądanej mocy i słodyczy 
wina, rozpuszczamy l — 3 kg. cukru w l — 1

1

/

2

  litr. gorącej wody 

i ostudzony roztwór dolewamy do odcedzonego moszczu. Fermentacja 
w ciepłym pokoju (20 — 25° C.) powinna trwać 12 — 14 dni. Gdy 
moszcz sfermentuje, ściągnąć go 2 — 3 razy w odstępach 
tygodniowych z nad osadu. 
Wino z fig. Z fig otrzymujemy wina b. Smaczne i stosunkowo tanie, 
na 10 litrów wina lekkiego bowiem starczy l kg. do l kg. 20 dkg., 
a na tyleż litrów ciężkiego — 1

1

/

2

 kg. fig. Owoce krajemy drobno, lub 

przepuszczamy przez maszynkę, zalewamy zaczynem drożdżowym 
i 8 litrami zimnej (przegotowanej) wody. Po 24 godzinach scedzamy 
moszcz przez płótno,  n i e   g n i o t ą c  miazgi. Po przecedzeniu można 
zalać miazgę niewielką ilością wody, którą po scedzeniu możemy 
dodać do moszczu, albo też użyć do rozpuszczenia cukru. Do moszczu 
dolewamy roztwór cukru w ilości: do win lekkich l — l

1

/

2

 kg. cukru, 

do ciężkich 2 — 2

1

/

2

 kg. i dodajemy 4 gr. soli mineralnych i 20 — 25 

gr. kwasku cytrynowego. Przy wyrobie win ciężkich należy dodawać 
roztwór cukru na 2 — 3 raty w odstępach kilkudniowych. Fermentacja 
wina lekkiego z fig winna się odbywać w temperaturze 15 — 18°C.; 

39 

 wina ciężkiego w temperaturze wyższej, ale nie wyższej nad 25° C. 
Po 2 — 3 miesiącach wino może być dobre do picia 

 

Wino z żyta. 2 kg. żyta na 10 litrów wina zalewa się wodą, którą 
szybko zlewa się wraz z zanieczyszczeniami i pływającemi 
uszkodzonemi ziarnami. 15 gr. kwasku cytrynowego rozpuszcza się 
w l litrze wody i zalewa żyto w gąsiorze. 
Po 2 godzinach dodaje się roztwór 2

1

/

2

—3

1

/

2

 kg. cukru w 8 litr. wody, 

4 gr. soli mineralnych (fosforanu amonu) i zaczyn drożdżowy, 
przygotowany na dowolnym soku owocnym (p. wstęp.) Gąsior zamyka 
się rurką fermentacyjną, zważając, żeby było sporo wolnej przestrzeni 
na pianę, tworzącą się podczas fermentacji. Fermentacja w ciepłym 
pokoju trwa około 20 dni, poczem wino ściąga się do innego naczynia 
i postępują jak zwykle. 

Wino z żyta, dobrze przyrządzone i odleżałe, ma bardzo dobry 

smak, przypominający wino gronowe. 

 

Wino z prosa. Na 10 litrów bierze się  1

1

/

2

 — 2 kg. prosa lub kaszy 

i postępuje zupełnie tak, jak z żytem. 
 

Wino ze słodu jęczmiennego. 

 
A./ Ze słodu  świeżego: Z 2 kg. jęczmienia przyrządza się zielony 
słód według rozdziału o piwie. Świeży słód spłukuje się wodę, 
zalewa 8 — 9 litrami wody o temperaturze 50 — 60° i utrzymuje 
w tej temperaturze 4 godz., ogrzewając pod koniec stopniowo mocniej, 
aż do zagotowania, mieszając. 
 
40 

Po ochłodzeniu przecedzić i dodać do płynu 10 gr. kwasku cytrynowego, 
l — 2 kg. cukru w l litrze wody, oraz przygotowany zaczyn drożdżowy. 
Fermentacja zachodzi bardzo szybko i po 10 dniach często już jest 
skończona. 

 

B./  Ze słodu suszonego. Kupny słód browarniany lub wysuszony 
i pozbawiony kiełków słód zielony (w ilościl — l

1

/

2

 kg. na 10 litr.) 

rozkruszyć i zalać 10 litrami wody. Ogrzewać w temperaturze 60 - 60° 
4 godziny i postępować dalej, jak poprzednio. 

 

Poncz winny. 5 litrów moszczu z jabłek niezbyt kwaśnych zaprawić 
1

1

/

2

 kg. cukru i zadać zaczynem drożdżowym, nastawionym najlepiej 

na drożdżach Tokaj. Po 6 tygodniach, gdy sfermentuje i nieco sklaruje 
się, dodać 2 — 3 gr. goździków, 3 gr. cynamonu i ewent. kawałek skórki 
pomarańczowej. Po wyklarowaniu spuścić do butelek. Pije się z gorącą 
wodą lub herbatą oraz cukrem do smaku, w ilości 

1

/

3

    ponczu 

na 

2

/

3

 szklanki wody lub herbaty. 

 

Grog (ekstrakt grogowy). Wziąć 4 dkg. herbaty mocnej, 10 dkg. 
utłuczonego chleba świętojańskiego i 4 gr. wanilji i zalać wrzącym 
syropem z 2 — 2

1

/

4

 kg. cukru i 5 litrów wody. Gdy ostygnie, dodać 10 gr 

fosforanu amonu lub chlorku amonu i zaszczepić zaczynem 
drożdżowym, nastawionym najlepiej na drożdżach Tokaj. Dla fermentacji 
odstawić w temperaturze pokojowej (15 — 20° C.) na 3 miesiące. Gdy 
sfermentuje, ściągnąć z nad drożdży i miazgi, a gdy się sklaruje, ściągnąć 
do butelek i przechowywać w chłodnej piwnicy. Pije się z gorącą wodą 
i cukrem (do smaku) i ewentualnie dodatkiem spirytusu, jeżeli jest 
dla kogoś za słaby. 

 

41 

Wermut  (Vermouth).  Wermut jest winem korzennem, t. j. ze specjalną 
doprawą, którą dodajemy do gotowego wina. Użyć można wszelkich 
win, zwłaszcza ciężkich i to nawet nieudanych — zbyt kwaśnych, 
gorzkich, mdłych, za słabych, o niezbyt silnym lub nieprzyjemnym 
zapachu, silna bowiem doprawą zmieni smak i aromat wina. 
Doprawa na 10 litrów wina: 

piołunu 

  5 

gr. 

mięty pieprzowej  

5 gr. 

korzenia kozłkowego l 

gr. 

gałki muszkatołowej 2 

gr. 

goździków  2 

gr. 

skórkę pomarańczową do smaku. 

 Wszystko 

zalać 

1

/

2

 litra wrzącej wody, podgotować 

i po ostudzeniu dolać do 

1

/

2

 litra spirytusu. 

Nastawić w zamkniętej butelce na 6 tygodni, poczem przecedzić. 
Przecedzony płyn dolać do wina, dosłodzić je do smaku i odstawić 
do piwnicy. 
Najlepszy smak przybiera tak doprawione wino 
po jakich 5—6 miesiącach. 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 

 

O c t y .  

 
 

Octy owocowa. Jak wiemy, soki owocowe, trzymane 
w otwartych naczyniach w temperaturze ciepłej (około 30° C.) 
kwaśnieją, dając ocet. Dobry i zdrowy ocet możemy otrzymać b. tanim 
i łatwym sposobem z odpadków owocowych, wytłoczyn lub nieudanego 
wina. 
 
Ocet z odpadków owocowych: Owoce spadłe, niedojrzałe lub dzikie 
pokrajać, wsypać do garnca kamiennego lub beczki do 

2

/

3

 wysokości 

i zalać wrzącą wodą do pełna. Naczynie zawiązać  płótnem i postawić 
na słońcu lub koło pieca. Po 6 — 8 tygodniach otrzymamy ocet, stopień 
jego dojrzenia łatwo poznać po smaku i zapachu. Gdy dojrzeje, 
przecedzić go i zlać do butelek. 
 
Ocet z  wytłoczyn: Po wytłoczeniu soku z owoców przy wyrobie wina, 
pozostałą miazgę zalać wrzącą wodą i poddać fermentacji octowej —  
jak wyżej. 
 
Ocet z  wina: Wino lekkie nieudane lub trochę podkwaśniałe postawić 
w ciepłem miejscu ewentualnie z dodatkiem świeżego dobrego octu —  
do zupełnego skwaśnienia. 
 

43 

Ocet miodowy. Miód silnie rozcedzić wodą i poddać fermentacji octowej, 
jak przy wyrobie octów owocowych. 
 
Ocet miodowo-owocowy. Bardzo dobry ocet można otrzymał, dodając 
do roztworu miodu soku z malin lub czarnych porzeczek i poddając 
go fermentacji octowej. 

 

Miody. 

 

 
 

Miód. Do sycenia miodów używać należy miodu szlachetniejszego 
(najlepszy — lipiec); przy użyciu pośledniejszego miodu hreczanego 
trzeba go doprawić cukrem, zastępując 

l

/

3

 miodu takąż ilością cukru. 

Niektóre miody wyrabia się z patoki mieszanej różnych gatunków. 
 
Brzeczka. Miód rozpuszczony w przygotowanej wodzie stanowi 
brzeczkę miodową, z której sycimy miód. Moc miodu zależy 
od stopnia rozwodnienia brzeczki. Miody o dużej mocy nazywamy 
tłustemi. Dojrzewają one dłużej niż miody o słabej mocy 
(p. niżej — Dojrzewanie). Proporcje: 

półtorak:   na l 1. miodu 

1

/

2

 1. wody 

dwójniak:  

 

 „  l 1.    „       1   1.   „ 

trójniak trzeciak: 

 „  l 1.    „       2   1.   „ 

czwórniak: 

 

 „  l 1.    „       3   1.   „ 

Przygotowaną brzeczkę wlewamy do kotła, napełniając go tylko 
do połowy, najwyżej 

2

/

3

 wysokości, by podczas gotowania brzeczka 

nie wykipiała i szumowiny miały gdzie wzbierać. Kocioł stawiamy 
na wolnym ogniu, utrzymywanym w jednostajnem natężeniu. 
Na powierzchni wrzącej brzeczki pojawiają się obfite szumowiny, 
które należy 
 

45 

zbierać, najlepiej chochlą drewnianą. Jeżeli mimo pozostawienia 
wolnego miejsca, brzeczka zaczyna się przelewać przez brzegi kotła, 
można dolać trochę zimnej wody (byle nie za dużo, bo zmieni skład 
brzeczki), a gdy i to nie pomoże, zmniejszyć ogień. 
Po jakich 3 godzinach szumowiny przestaną się wydobywać. Wtedy 
dodajemy chmiel wraz z korzeniami, t. j. d o p r a w ę, która 
ma nadawać miodowi smak i aromat. Doprawę zawiązuje się 
w szmatkę, lub czysty woreczek z niezbyt gęstego płótna i zanurza 
we wrzącej brzeczce, gotując jeszcze 30 — 40 minut, by brzeczka 
naciągnęła smakiem i aromatem. 

Po ostudzeniu należy stwierdzić, czy brzeczka nie jest zabardzo 

rozwodniona wskutek dodania zbyt wielkiej ilości wody, wczasie 
gotowania; wtedy gotujemy jeszcze raz, póki nadmiar wody 
nie wyparuje i nie otrzymamy takiej ilości brzeczki, jak przed 
gotowaniem. Jeżeli natomiast brzeczki jest zbyt mało naskutek 
zbytniego wygotowania i zebrania szumowin i brzeczka jest za gęsta, 
wystarczy dodać odpowiedniej ilości wody przegotowanej, 
aż do osiągnięcia pożądanej gęstości. 
Drożdże, Brzeczkę należy ostudzić do jakich 30° C., w tej bowiem 
temperaturze drożdże najlepiej przyjmą się na brzeczce. Zaczyn 
najlepiej zrobić na specjalnych drożdżach miodowych, można jednak 
śmiało użyć drożdży winnych, zwłaszcza używanych do win ciężkich, 
a nawet drożdży piwnych. Drożdże piekarskie dają rezultaty daleko 
gorsze. Na 10 litrów miodu liczyć należy 

1

/

2

 litra zaczynu. Nastawiamy 

go w buteleczce na letniej wodzie przegotowanej, osłodzonej 
7 — 10 dkg. miodu z dodatkiem l — 2 gr. chlorku amonowego i l gr.  
46 

kwasku cytrynowego. Dodatki te można pominąć, o ile się nie ma pod 
ręką, ułatwiają one jednak i przyśpieszają wykształtowanie się 
zaczynu. Podobnież należy ich dodać do brzeczki w ilości 4 gr. soli 
mineralnych i 10 — 12 gr. kwasku cytrynowego. 

 

Fermentacja. Po zadaniu zaczynem drożdżowym brzeczkę poddaje 
się fermentacji tak, jak moszcze owocowe. Po fermentacji burzliwej, 
której towarzyszy obfite wydzielanie się piany, następuje fermentacja 
spokojniejsza. Po 4 — 6  tygodniach fermentacji zaczyna się 
wydzielanie osadu i klarowanie miodu. Można go wówczas ściągnąć 
do beczek, lub gąsiorów dla dalszego dojrzewania. 

 

Klarowanie. Miód powinien się wyklarować w ciągu 3 miesięcy. 
Klarowanie przyśpieszyć można, kilkakrotnie ściągając miód z nad 
osadu co 3 — 6 tygodni. Przyśpiesza to nawet dojrzewanie miodu. 
O ile miód klaruje się trudno, przecedzić go przez gęstą flanelę, a gdy 
i to nie pomoże, przyśpieszyć strącanie osadu, dodając 

1

/

2 

— 1  gr. 

taniny na 10 1. 

 

Dojrzewacie. Im miód „tłustszy", tem dłuższe jest jego dojrzewanie: 
czwórniak dojrzewa już  po  3,  półtorak dopiero po 10 latach. 
Dojrzewanie miodów, podobnie jak win, odbywa się w chłodnej 
piwnicy, najlepiej nie w gąsiorach lub butelkach, ale uprzednio 
w beczułkach. Najlepiej i najszybciej dojrzewają miody w małych, 
sześciolitrowych beczułkach dębowych. Dla przyśpieszenia 
dojrzewania, zwłaszcza miodów tłustych, można je trzymać 
w beczułkach niezbyt pełnych, zamkniętych rurką fermentacyjną, lub 
z wronką przykrytą tylko szczelnie woreczkiem 
 

47 

 z  dość  gęstego płótna, napełnionym czystym, suchym piaskiem, który 
trzeba zmieniać co pewien czas. Bardzo również pomaga częste 
ściąganie z nad osadu. Przy dojrzewaniu przyśpieszonem, które jednak 
nie daje miodowi tak subtelnego aromatu, czas dojrzewania skraca się 
znacznie: półtorak dojrzewa po 4 — 5 latach, dwojniak i trójniak 
po 2

1

/

2

 — 3

1

/

2.

 Czwórniaka dojrzewaniu przyśpieszonemu lepiej nie 

poddawać, jest bowiem mniej trwały i łatwo się może zepsuć. Niektóre 
miody z doprawami specjalnemi dojrzewają daleko szybciej (p. niżej), 
a nawet nadają się do picia zaraz po wyklarowaniu. Dojrzałe miody 
można przechowywać bądź w pełnych beczułkach dobrze zamkniętych, 
leżących, bądź w butelkach leżących w chłodnej piwnicy. 

 

Dobarwianie miodu. Miody dobarwiamy, jeżeli zbyt jasne, 
albo karamelem, albo też barwicą uzyskaną z szumowin zebranych 
podczas gotowania brzeczki (p. niżej). 

 

Zużycie szumowin. Opłaca się ono głównie przy wyrobie na szerszą 
skalę. Szumowiny zebrać do osobnego kociołka i z dodatkiem 
odrobiny wody zagotować, aż zakipią i sklęsną. Gdy ostygną 
przesączyć je kilkakrotnie przez gęste płótno, przemywając je po 
każdem sączeniu z osiadającego na niem mułu. Przesączony miód, 
t. zw. b a r w i c a ma barwę ciemną. Sączenie szumowin trwa bardzo 
wolno, ponieważ zaś barwicą klaruje się po kilkakrotnem 
przesączeniu, może upłynąć, kilka dni, zanim otrzymamy płyn zdatny 
do użytku. Jeżeli więc wyrób miodu zamierzyliśmy w szerszym 
zakresie i mamy 
 
48 

dużo szumowin, należy je podzielić na kilka części 
i sączyć przez kilka sączków naraz. Można też urządzić kilka sączków 
jeden nad drugim tak, by płyn sączący się przez jedno płótno, padał 
zaraz na drugie. Klarowną barwicę można 1) dodać do miodu celem 
dobarwienia go (p. wyżej), albo 2) rozwodniwszy, czy też 
przygotowawszy do pożądanej gęstości, zaszczepić drożdżami i poddać 
fermentacji, jak zwykłą brzeczkę. Miód otrzymany z barwicy nazywa 
się  k o p c e m   (p.  niżej). 
 
Doprawy. Nazwa miodu zależy nietylko od siły, 
ale i od doprawy, składającej się z chmielu, korzeni i t. d. (np. trójniak 
kowieński, półtorak litewski i t.d.). Podajemy doprawy typowe 
dla słynniejszych miodów polskich; rzecz prosta, że wynalazczość 
i smak osobisty ma tu b. szerokie zastosowanie. Chmielu podajemy 
ilości minimalne i można je zwiększyć przy miodach ciężkich, nawet 
do 40 gr. na 10 1. brzeczki, zależnie od smaku osobistego. 
 
Dębniak (miód kwarciany). Czwórniak, gotów do użycia 
po odfermentowaniu, najlepszy po 3 latach. Doprawa na 10 1. brzeczki: 

chmielu   

 

   10 gr. 

jagód jałowcowych       8—10 gr. 
cynamonu  

          2—3  gr. 

korzenia kozłkowego 

     l  gr. 

Miód bernardyński. Trójniak. Dojrzewa przez rok, Im starszy tem 
lepszy. W gąsiorkach można go przechowywać nawet przez setki lat. 
Na 10 1. brzeczki: 
 

49 

chmielu 

  5 

gr. 

fiołkowego korzenia 

2 gr. 

olejku różanego  

2 

krople. 

Zamiast olejku różanego można użyć 5 gr. Listków kwiatu różanego, 
albo konfitury z róż. . 
Miód  kapucyński.   Dwójniak. Na 10 1. brzeczki 

chmielu 

  10 

gr. 

imbiru 

  l 

gr. 

gałki muszkatołowej l 

gr. 

Ilość imbiru można zwiększać do smaku, przy znacznej doprawie 
imbiru otrzymujemy t.zw. miód imbirowy. 
Miód litewski. Dwójniak, rzadziej półtorak lub trzeciak. Na 10 1. 
brzeczki: 

kwiatu bzu 

 

10 gr. 

jagód jałowca  

15 

gr. 

Miód kowieński. Dwójniak lub trójniak z patoki lipowej (lipca), 
krótko zagotowany, bez żadnej doprawy. 
Miód polski. Dwójniak lub trójniak. Na 10 litr. brzeczki: 

chmielu 

  10 

gr. 

korzenia kozłkowego l 

gr. 

porzeczek czarnych 

50 gr. 

Można go również warzyć bez chmielu. 
Miód krakowski. Czwórniak z patoki mieszanej różnych gatunków. 
Na 10 1. brzeczki: 

chmielu 

  5 

gr. 

cynamonu 

  l 

gr. 

skórka obrana z   

l cytryny. 

 

50 

Miód  królewski. Wyrabia 

się z lipca (patoki z lip, najwyższy 

gatunek miodu). 

A. Trójniak — zwykła brzeczka bez doprawy. 

Dojrzewa przez 2 — 3 lata. 

B. Dwójniak — z odrobiną chmielu — do 5 gr.  
na 10 1. brzeczki. Przechowywać w beczułkach dębowych 
sześciolitrowych. Dojrzewa b. długo,bo przez 10—12 lat. 

 

Miód kasztelański. Półtorak. Po fermentacji zlać 
do beczułek nakrytych woreczkami z piaskiem. 
Po 2 latach dojrzewania w beczkach ściągnąć do butelek 
i odstawić na  dalsze 10 lat. Doprawa na 10 litrów brzeczki: 

chmielu 

  10 

gr. 

wanilji  

 

 

1

/

2

 laski 

selera drobno pokrajanego 

1

/

2

 

Zamiast 

1

/

2

 selera można użyć 30 gr. Świeżych liści selerowych. 

 

Miód korzenny. 

Trzeciak,  dwojniak, lub (najlepiej) półtorak. 

Na 10 1. brzeczki: 

chmielu 

  10 

gr. 

cynamonu  

 

  l gr. 

imbiru 

 

 

  l gr. 

goździków  

 

1

[

2

 gr. 

kwiatu muszkatołowego     l gr. 
pieprzu   

 

   l ziarnko. 

 

Kopiec. Mocy dowolnej. Przygotowanie — p. wyżej „Zużycie 
szumowin." Na 10 1. brzeczki: 
cytryny drobno pokrajanej 

1

/

4 

pomarańczy „          „              

1

/

3

. 

 
Miód panieński. Dwójniak lub  trzeciak. Na 10 l. 

51 

brzeczki 10 gr. malin. Równie dobrze można zaprawiać miody innemi 
jagodami o silnym aromacie. 

 

Miody niesycone. Bardziej racjonalnym sposobem przyrządzanie 
miodów pitnych jest otrzymywanie takowych z brzeczki bez gotowania 
i szumowania. Miód rozcieńczony letnią wodą, doprawiony solami 
i kwaskiem jak wyżej, zadaje się zaczynem i fermentuje. Napój w ten 
sposób otrzymany zachowuje naturalny aromat i odżywcze własności 
miodu, a sposób otrzymania jest o wiele łatwiejszy. 

Korzenie do zaprawy gotuje się z wodą, którą potem dodaje się 

do miodowej brzeczki. 
 
Piwo miodowe. Piwo miodowe wyrabia się z brzeczki przygotowanej 
w sposób wyżej opisany. Na 10 1. piwa miodowego bierzemy 1

3

/

4

 litra 

miodu i 8

3

/

4

 1. wody. Rozpuściwszy miód w wodzie, brzeczkę gotujemy, 

zbierając szumowiny. Gdy szumowiny przestaną się wydzielać, doprawić 
brzeczkę 20 gr. chmielu i gotować jeszcze 

3

/

4

  godziny, poczem 

ostudziwszy ją do 30°C., wlać zaczyn drożdżowy. 

Zaczyn drożdżowy przygotowujemy w sposób podobny, jak do 

miodów. 

Brzeczkę z zaczynem ustawia się w miejscu ciepłem 

(18 — 20°C.) w naczyniu otwartem, napełnionem najlepiej tylko do 
połowy i nakrytem płótnem. Z brzeczki zacznie się wydzielać silna piana, 
którą można zdejmować. Wrazie zanieczyszczenia pianą płótna, należy je 
zmienić. 

Po 4 — 6 godzinach burzliwa fermentacja nieco ustaje i piana 

przestaje się wydzielać. Wtedy można piwo ściągnąć do beczułki 
 
52 

lub gąsiora i odstawić do chłodnej piwnicy na jakie 3 — 4 dni, poczem 
piwo  ściągnąć do butelek zakorkowanych, które należy przechowywać 
leżąco w chłodzie. 

Piwo miodowe można zaprawiać jałowcem i korzeniami, 

jak piwo słodowe. 

Miody owocowe. 

Miody owocowe, dawniej ulubione w Polsce; popadły 

w niesłuszne zapomnienie, choć smakiem dorównywują najlepszym 
winom ciężkim. Wyrabia się je tak samo jak zwykłe miody z tą tylko 
różnicą,  że brzeczkę zaprawia się nie chmielem i korzeniami 
a sokami owocowemi. Zaczyn drożdżowy i fermentacja — jak 
przy miodach. Wyrób więc jest bardzo prosty i łatwy. 

Ponieważ miody owocowe najlepiej się udają jako wina ciężkie, 

używamy do nich dwójniaka, lub trójniaka; czwórniak (używany tylko 
do jagód czarnych) jest za słaby, a półtorak dałby zbyt silny aromat 
miodowy. 

Poniżej podajemy przepisy na najpospolitsze miody owocowe: 

rzecz prosta dla wynalazczości i smaku osobistego otwiera się tu nader 
szerokie pole. Można też miody owocowe doprawiać korzeniami 
na miody korzenne. 
Miód agrestowy. Najlepszy z miodów owocowych. Stary miód 
agrestowy przewyższa smakiem słodkie wina węgierskie, greckie 
i portugalskie. 

Dwójniak -  brzeczki 

10 1. 

soku agrestowego 

2

1

/

2

 l. 

Trzeciak -   brzeczki 10 

1. 

soku agrestowego 

1

1

/

2

 1. 

53 

Miód borówkowy (brusznicowy). 

Dwójniak — brzeczki 

 

  10 1. 

soku borówkowego       2 1. 

Trójniak  — brzeczki 

    

   10 1. 

soku borówkowego     2

1

/

2 

l. 

 
Miód dereniwy (dereniak). Jeden z najlepszych miodów 
owocowych, bardzo niegdyś lubiany. Najlepszy w ciągu 5 lat; starszy 
staje się niesmaczny. Dobrze nadaje się na dwójniaku: 
 

Dwójniak  — brzeczki   

  10 1. 

soku dereniowego 

 

    2 l. 

Trójniak  —   brzeczki 

 

  10 1. 

soku dereniowego 

 

1

1

/

2

 1. 

 
Miód gruszkowy. Miód o smaku bardzo łagodnym. Proporcje 
na gruszki średniosłodkie; przy użyciu soku z gruszek bardzo 
cierpkich (dzikich np.) doprawę odpowiednio zmniejszyć. 

Dwójniak — brzeczki  

10 

1. 

soku gruszkowego   

5 1. 

Trójniak  — brzeczki  

10 

1. 

soku gruszkowego    

3

1

/

2

 1. 

 
Miód jagodowy (z czarnych jagód). Po dojrzewaniu przypomina 
smakiem czerwona wina francuskie. 

Dwójniak — brzeczki 

 

 10 l. 

soku jagodowego 

 

2

1

/

2

 1. 

Trójniak — brzeczki 

 

 10 1. 

soku jagodowego 

 

   2 1. 

 
Miód jarzębinowy. Jak miód borówkowy (brusznicowy. 
 
54 

Miód jeżynowy (ostrężynowy): 

Dwójniak — brzeczki 

 

 10 l. 

soku jeżynowego    

1

/

2

 1. 

Trójniak — brzeczki 

 

 10 l. 

soku jeżynowego 

 

   2 1. 

 
Miód jabłkowy. Dojrzewa wolno. Im starszy tem lepszy. 
Z jabłek k w a ś n y c h :  
 

Dwójniak — brzeczki   

   10 1. 

soku jabłkowego   1

1

/

2

  1. 

Trójniak — brzeczki 

 

   10 l. 

soku jabłkowego 

 

       l l. 

Z jabłek s ł o d k i c h :  

Dwójniak — brzeczki 

 

  10  1. 

soku jabłkowego   2

1

/

2

  1. 

Trójniak — brzeczki 

 

   10 1. 

soku jabłkowego 

 

     2 1. 

 
Miód berberysowy. 

Dwójniak — brzeczki  

10 

 

1. 

soku berberysowego 1

1

/

2

 1. 

Trójniak — brzeczki 

 

 10 1. 

soku berberysowego      l 1. 

 

Miód malinowy. Miód malinowy (zwany także maliniakiem bardzo 
niegdyś lubiany) nabiera z czasem coraz lepszego, bardzo łagodnego 
smaku, traci jednak swój charakterystyczny aromat 
Proporcje — jak miód jeżynowy. 
 
Miód porzeczkowy. Używa się porzeczek białych, lub czerwonych. 
 

55 

Dwójniak — brzeczki 

 

 10 1. 

soku porzeczkowego  1

1

/

2

 l. 

Trójniak — brzeczki 

 

  10 1. 

soku porzeczkowego       l 1. 

Miód poziomkowy. Posiada bardzo delikatny 
smak i mocny aromat. Proporcje — jak miód jażynowy. 
 
Miód śliwkowy.   Proporcje — jak miód jeżynowy 
 
Miód winogronowy (winogroniak). Bardzo dobry w smaku. Można 
go wyrabiać z kwaśnych winogron niedojrzałych. 

Dwójniak — brzeczki 

 

  10 1. 

soku winogronowego   

    3 1. 

Trójniak — brzeczki 

 

  10 1. 

soku winogronowego 

 

    2 1. 

 

Miód wiśniowy.   Bardzo niegdyś lubiany. Im starszy tem lepszy. 
Dobrze udaje się na dwójniaku. 

Dwójniak — brzeczki 

   

10 

1. 

soku wiśniowego  

    2 — 2

1

/

2

 1. 

Trójniak  —  brzeczki  

 

  10 1. 

soku wiśniowego   1

1

/

2

 1. 

 
 
 
 
 
56 

Piwo domowe. 

 
 
 
 

Słód z jęczmienia.  Zdrowy jęczmień browarniany zlać wodą 
przegotowaną ostudzoną do 20° C. (letnią) i zostawić w ciepłem 
pomieszczeniu. Po 24 godzinach wodę odlać, jęczmień po raz drugi 
polać wodą i zostawić na dalsze 24 godz. Postępować w ten sposób 
poty, póki nie puszczą się kiełki. Wtedy wodę odlać, jęczmień rozsypać 
na misy, brytwanny, lub na kamienną podłogę warstwą grubości 
do 20 cm. i mieszać codziennie, lekko skraplając wodą, by nie dopuścić 
do zeschnęcia. 
Po 6 — 8 dniach, gdy kiełki dojdą do l 

1

/

2

 cm. długości — słód 

jest gotów. Ziarno rozsypać na blachach lub brytwannach i ususzyć 
w piecu. Do piwa ciemnego należy słód mocniej podprażyć (słód 
ciemny). Wysuszony słód przetrzeć dobrze rękami po blasze, 
by odpadły korzonki i kiełki, zawierające nieprzyjemną goryczkę, 
poczem odsiać je starannie. Pozostałe ziarno stanowi słód gotowy  
do wyrobu piwa. Można go bardzo długo przechowywać 
w woreczkach, lub puszkach, ale w miejscu suchem i chłodnem. 

Brzeczka piwna. Słód suszony wyrobu własnego, lub) kupiony 
w browarze, zemleć grubo, zalać wodą według przepisu (p. niżej) 
i zagrzać do 60° C., mieszając dobrze. Gdy płyn dojdzie do 

 

57 

wymienionej temperatury, zdjąć go z ognia, postawić zboku na blasze, 
w miejscu dobrze ciepłem, w którem temperatura wynosi 50 — 60° C., 
i pozostawić tam przez godzinę, często mieszając. Potem jeszcze raz 
postawić na ogień i krótko zagotować. Jeżeli piwo ma być z chmielem, 
to gotować brzeczkę razem z nim. Po ostygnięciu brzeczki przecedzić 
ją przez płótno. Jeżeli płynu będzie za mało, można pozostałą miazgę 
zalać wodą i przecedzić ją po raz drugi aż do pożądanej miary. 

Zamiast gotować brzeczkę samemu, można użyć kupnego 

ekstraktu słodowego, a to w ilości: zamiast l kg. słodu — 400 gr. 
ekstraktu. 

 

Drożdże.  Do wyrobu piwa używamy specjalnych drożdży piwnych. 
Drożdże należy rozplenić na 2 — 3 dni przed warzeniem brzeczki. 
Na 10 litr. brzeczki trzeba mieć przynajmniej 

1

/

2

 litra zaczynu 

drożdżowego. Drożdże (w postaci suchej, lub czysta kultura w butelce) 
zalewamy dobrze przegotowaną i ostudzoną brzeczką (podobnie, jak 
moszcz owocowy do zaczynu dla win owocowych, p. str. 6) 
i odstawiamy w ciepłem miejscu, by sfermentowała. Do brzeczki 
można dodać nieco cukru. Gdy brzeczka z drożdżami sfermentuje, 
zaczyn jest już gotowy do użytku. 
 
Chmiel.  Chmiel nadaje piwu przyjemnej goryczki i aromatu. Używać 
należy chmielu jednorocznego. Gotuje się go razem z brzeczką przed 
zadaniem zaczynu drożdżowego (p. wyżej) w ilości wg. przepisu. 
 
Barwienie piwa.  Do  barwienia   piw   ciemnych używamy 

 

58 

farbki cukrowej, t. j. cukru palonego (karamelu), który każdy z łatwością 
sam może sobie sporządzić. 

Piwo domowe jasne. Zrobić brzeczkę z 1,25—1,5 kg. słodu z 10 1. 
wody, dodając 100 gr. cukru i 10 gr. kwasku winnego lub cytrynowego. 
Po ochłodzeniu do 14 — 18°C wlać zaczyn drożdżowy (najlepiej 
ze specjalnych drożdży piwnych musujących). Po zadaniu zaczynu 
brzeczkę nastawić do fermentacji na 3 — 6 dni w naczyniu nakrytem 
(garncu glinianym, gąsiorze zatkanym woreczkiem z piaskiem). Gdy 
dobrze sfermentuje, ściągnąć płyn do flaszek, zakorkować je i odstawić 
(nie kłaść!) do średnio-chłodnej piwnicy (10 — 15°C.). Po 14 dniach 
piwo będzie gotowe do użytku. 

Lekkie piwo składowe z chmielem. Przygotować brzeczkę z 2,5 kg. 
słodu i 10 litrów wody w sposób wyżej opisany. Przed zagotowaniem 
dodać 5 — 10 gr. chmielu i zagotować razem z nim. Po ochłodzeniu 
przegotowaną brzeczkę przecedzić przez płótno i ewentualnie ostudzoną 
wodą przegotowaną uzupełnić do poprzedniej miary. Do przecedzonej 
brzeczki wlać zaczyn drożdżowy (najlepiej z drożdży piwowarskich) 
i odstawić do fermentacji w ciepłem pomieszczeniu, najlepiej w gąsiorze 
zamkniętym rurką fermentacyjną (p. wstęp str. 7). Fermentując, brzeczka 
zacznie wydzielać pianę. Gdy piana przestanie się przelewać, t. j. po 5 — 
7 dniach, piwo można lewarem ściągnąć z nad drożdży do innego 
naczynia — najlepiej beczułki ze szpuntem drewnianym. Naczynie 
z młodem piwem odstawić do chłodnej piwnicy (około 10° C.) na jakie 
2 tygodnie, aż się wyklaruje. 

 

59 

Mocne piwo (jasne. Wyrób jak wyżej. Proporcje 

słodu     —     5 kg. 
wody     —   10 l. 
chmielu —   10—25 gr. (do smaku) 

Młode piwo trzymać w piwnicy przed użyciem najmniej 3 tygodnie. 

 

Mocne piwo ciemne. Wyrób — jak wyżej. Proporcje: 

słodu  —  

 6 kg. (najlepiej ciemnego) 

wody     — 

 10 1. 

chmielu około   15 gr. (do smaku) 
cukru palonego—20 gr. 

Drożdże najlepiej Madeira. Młode piwo trzymać w piwnicy przed 

użyciem najmniej 4 tygodnie. 

 

Porter. Wyrób — jak wyżej. Proporcje: 

słodu —    

8

1

/

2

 1.—9 kg. 

(najlepiej ciemnego) wody — 10 1. 

chmielu —  

do 30 gr. 

cukru palonego — 50 gr. 

Drożdże najlepiej musujące. Młody porter przed użyciem trzymać 

w piwnicy najmniej 4 tygodnie. 

 

Piwo jałowcowe.  Wyrabia się jak wyżej, używając jako doprawy 
do 10 1. brzeczki ok. 10 gr. świeżych jagód jałowcowych, która gotuje 
się razem z brzeczką. Dawkę jałowca można zwiększać, lub zmniejszać 
stosownie do smaku. 

 

Piwa korzenne. Jako doprawy do brzeczki można użyć do smaku 
różnych korzeni, które gotuje się razem z brzeczką. Najlepiej korzenie 
gotować związane w czysty woreczek 

 

60 

z rzadkiego płótna. Można też piwo nastawić na korzeniach, ale aromat 
będzie słabszy. 

Piwa miodowe. Patrz — miody. 

Likiery. 

 
 
 
 
 
 
Likiery na olejkach. Wyrób likierów na olejkach 
i esencjach, które można nabyć w każdym składzie aptecznym, jest 
najłatwiejszy i najszybszy. Przepisane składniki mieszamy, rozcieńczamy 
spirytusem, dolewając go potrochu i silnie wstrząsając, by się 
równomiernie wymieszał. Przygotowujemy roztwór cukru we wrzącej 
wodzie i ostudziwszy go, dolewamy, mieszając, do zaprawionego 
olejkami spirytusu i ewentualnie uzupełniamy ilość ostudzoną wodą 
przegotowaną. Likier taki jest do użycia natychmiast, smak jego jednak 
poprawia się znacznie, gdy przez pewien czas postoi 
w zakorkowanej butelce. Wrazie, jeżeli jest mętny, można 
go przefiltrować, co zresztą nie jest zawsze konieczne. Barwić można 
karmelem albo barwnikami nabywanemi w składach aptecznych. 
 

Likiery te mogą mieć różną moc w zależności 

od stosunku spirytusu, cukru i wody oraz mocy zaprawy. Rzecz prosta, 
im likier mocniejszy, tem silniejszej trzeba też zaprawy, by nie był mdły 
i zamało aromatyczny. Proporcje, jak i zaprawy można zmieniać 
dowolnie, zależnie od smaku. 

 
62 

Proporcja i zaprawy podajemy  na l l. likieru: 

likiery lekkie: 

 

 spirytusu  0,25 

l. 

cukru 

  125 

gr. 

wody 

  0,6 

l. 

 

likiery zwykle (średnie) spirytusu 0.25— 0.4 l. 
    

 

 

cukru 

250— 400 gr. 

 

 

 

    wody 

0.5— 0.3 l. 

 

likiery ciężkie  

spirytusu 0.35— 0.40 l. 

 

 

 

cukru  

500 gr. 

   wody 

 0.35 

— 

0.3 

l. 

Zaprawy  (na 1 l. likieru). 
Anyżówka: 

olejku  anyżowego 0.6 — 1.0 gr.  
     „    koperkowego 1 — 2   krople 

Można ją zaprawić odrobiną olejku 
nerolowego (olejek z kwiatu pomarańczowego). 

Miętówka (Pipermenth). 

olejku miętow. angielsk. 0.2—0.6 gr. 
Dobra jako napój orzeźwiający na lodziez wodą sodową. 

Zabarwić zielono. 

Likier kminkowy (á la Alasz): Likier ciężki  

olejku     kminkowego   15—20 kropli 
    „    korjandrowego    2 krople 
    „    pomarańczowego   3     „ 

Chartreuse:   Likier ciężki. 

olejku cytrynowego  l kropla 
hyzopu  

 

l      „ 

olejku dzięgielow.(angelika)    5 kropli 

63 

„    miętowego 

 

     10 kropli 

„    cynamonowego   

       l kropla 

olejku muszkatołowego 

       l      „ 

    „     goździkowego   

        l      „ 

Moraskino:   Likier ciężki. 

olejku migdałowego   

14 - 15 kropli 

  „       nerolowego 

 

2 krople 

esencji jaśminowej 

 

3 - 4     „   ' 

ekstraktu waniljowego   

 6 kropli 

Wódka gdańska:   Likier średni. 

olejku cynamonowego   

5 — 6  kropli 

   „      korjandrowego   

         l  kropla 

   „     cytrynowego 

 

10 

kropli 

   „     pomarańczowego  

2 

krople 

Dzięgielówka: 

olejku dzięgielowego  

2—3 

krople 

Kirschenwasser: 

Likier ciężki. 

olejku migdałowego  

16 

kropli 

   „      nerolowego 

 

2 krople 

Alkeitrmes:   Likier ciężki. 

olejku cynamonowego  l kropla 
   „      goździkowego   

2 krople  

   „      muszkatołowego  

2     „ 

   „      różanego 

  l 

kropla 

   „      anyżowego   0.3 

grama 

esencji jaśminowej 

 

0.3    „ 

Zabarwić na czerwono koszenilą. 

 

Likier z kwiatu pomarańczowego: 

olejku nerolowego 

 

4— 5 kropli 

spirytusu   

1

/

4

   l. 

cukru 

   ¼ 

 

kg. 

wody 

   ½

 

 l. 

Likier bardzo łagodny w smaku, o subtelnym aromacie.

 

64

 

Likiery — nalewki. Likiery — nalewki można robić 
w dwojaki sposób: 

A. / Wskazane w przepisie składniki, najlepiej pokrajane 

lub stłuczone, zalewa sit spirytusem, potem dodaje do ostudzonego syropu 
i w dobrze zakorkowanej butelce odstawia na pewien czas (parę dni do kilku 
tygodni), by likier dobrze naciągnął smakiem i aromatem doprawy, poczem 
należy przecedzić go przez watę lub bibułę. 

B. / Wskazane w przepisie składniki pokrajać 

lub utłuc, zalać wrzącym syropem i ewentualnie podgotować. 
Po ochłodzeniu dolać spirytusu i zostawić aż naciągnie; uprzednie sparzenie 
i podgotowanie przyśpiesza szybkość dojrzewania likieru. Można też 
zostawić syrop razem z zaprawą, aż naciągnie, przecedzić 
i już do klarownego syropu dolać spirytus. Dla ułatwienia sobie pracy 
można wskazane w przepisie składniki zaprawy zawiązać w szmatkę 
lub woreczek z rzadkiego płótna i tak parzyć i gotować; wówczas cedzenie 
jest łatwiejszelub nawet zbyteczne, ale likier naciąga słabiej. 

Proporcje na l 1. likieru; co do ilości wody —patrz: likiery 

na olejkach i owocowe. 

Likier  miętowy. 

liści miętowych 

  60—80 

gr. 

melissy 

   5 

gr. 

szałwi 

   listek 

cynamonu 

   2—3 

gr. 

imbiru 

   8 

gr. 

spirytusu 

  0.8—0.6 

1 

cukru 

  25—45 

dkg.

 

 

65 

Likier anyżowy. 

anyżu 

 

    15—20 

gr. 

migdałów 

gorzkich 

  l5 

gr. 

kordjandru 

   12—15 

gr. 

spirytusu 

 

   0,25—0,5.|l. 

Cukru 

    12—45 

dg. 

Kümmel gdański. 

Kminku    45—50 

gr. 

korjandru 

   3 

gr. 

kawałeczek skórki pomarańczowej 
spirytusu 

   0.5 

— 

0.6 

1. 

cukru 

    20-25 

dkg. 

Kümmelw rocławski. 

Kminku    45 

—5 

0 

gr. 

cynamonu 

   l 

— 

2 

gr. 

kopru 

    1 

— 

2 

gr. 

spirytusu 

   0.5 

— 

0.6 

1. 

cukru 

    20 

— 

25 

dg. 

Dzięgielówka. 

Korzeni dzięgielowych  15—20 

gr. 

nasion dzięgielowych 

  10—15 

gr. 

kopru 

    l— 

2 

gr. 

korjandru 

   l— 

2 

gr. 

spirytusu 

   0.3—0.5 

1. 

cukru 

    20—40 

dg. 

Benedyktyn 

Goździków 

   0.2—0.3 

gr. 

gałki muszkatołowej 

  0.2 

gr. 

66 

cynamonu 

 

 

 

     0.3 gr. 

mięty, dzięgielu, miodownika  3—5 gr. 
kalamusu 

 

 

 

      2 gr. 

kardamonu 

 

 

 

      5 gr. 

spirytusu 

 

 

 

   0.4 1. 

cukru   

 

 

 

    40 dkg. 

Curaçao. 

Skórki pomarańcz, pokr. z 2 pomarańcz. 
cynamonu 

   0.5 

gr. 

gałki muszkatułowej 

  0.2 

gr. 

spirytusu 

   0.5 

1. 

cukru 

    18 

dkg. 

Zabarwić karamelem. 

Jałowcówka. 

Jałowca dojrzałego 

 

 

       60 gr 

korjandru 

 

 

 

         2 gr. 

spirytusu 

   0.5—0.6 

l 

cukru 

    18—20 

dkg. 

Można dodać parę gramów korzenia irysowego, dającego przyjemny 
zapach. 

Likier cynamonowy. 

Cynamon 

  10—15 

gr. 

Goździków 

 

 

       0.5 gr. 

Spirytusu 

 

 

       0.4 1. 

Cukru   

 

 

        55 dkg. 

Zabarwić karamelem. 

Likier pomarańczowy. 

Skórka pokrajana z 

 

2—3 pomarańcz. 

Spirytusu 

  0.2—0.5 

1. 

Cukru 

   30—50 

dkg. 

Można doprawić odrobiną wanilji. 

67 

Likier cytrynowy. 

Jak pomarańczowy (skórka z cytryn). 

Likier kawowy. 

Kawy (jaknajlepszej) 

 

50 gr. 

migdałów gorzkich 

 

10 gr. 

spirytusu 

   0.4 

1. 

cukru 

 

 

             55 dkg. 
Likier kakaowy. 

Kakao 

    

35 

gr 

wanilji 

   0.2 

gr. 

cynamonu 

   0.2 

gr. 

goździków  

 

 

    l gr. 

koniaku 

    

0.7 

1. 

cukru 

    

 

25dkg. 

wody 

 

 

 

  0.2 1.  

 

Wszystko dobrze wymieszać, trzymać 7—8 dni 

w ciepłym pokoju, mieszając często. Następnie odstawić do piwnicy, 
gdzie w jakie 2 tygodnie wyklaruje się, poczem przecedzić. 

 

Likier miodowy. 

Miodu najlepszego 

 

0.6 kg. 

spirytusu   

 

   0.4—0.5 1. 

Dobrze wymieszać, poczem dodać 

łyżkę spirytusu, 

w którym przez 3—4 dni moczył się  świeży kwiat lipowy, lub bzu 
(obrany z łodyżek). 

Likier gorzki żołądkowy. 

Anyżku 

zielonego 

  4 

gr. 

jałowca 

   4 

gr. 

skórki pomarańczowej   kawałek 
szałwi    4 

gr. 

 
68 

piołunu 

   4 

gr. 

kalamusu 

   4 

gr. 

goździków 

   2 

gr. 

mięty pieprzowej suchej   

2 gr. 

lawendy 

   2 

gr. 

dzięgielu 

   2 

gr. 

spirytusu 

  0.5—0.6 

1. 

cukru   15—18 

dkg. 

Likier waniliowy. 

B. łagodny, nieco mdły. 

Wanilii   1—5 

gr. 

spirytusu 

 

      0.2—0-5 1. 

cukru   

 

        25—55 kg. 

Likier grogowy. 
Do l litra ekstraktu grogowego (p. — wina) dodać 0.2 1. spirytusu. 

Likiery owocowe. 

Likiery owocowe robić można z soku każdego niemal owocu 
aromatycznego, (czarna porzeczka, maliny, jeżyny) — wystarczy 
odpowiednią ilość soku zmieszać ze spirytusem według pożądanej mocy 
i osłodzić do smaku ostudzonym syropem cukru, przegotowanego 
w czystej wodzie. Należy tylko pamiętać,  że im mocniejszy jest likier, 
tem więcej należy brać soku, spirytusu i cukru, a tem mniej wody. 
Stosownie do gustów osobistych, można likiery doprawiać wanilją 
i korzeniami, najlepiej dodając ich do gotującego się syropu. Likier taki 
można spożywać niemal bezpośrednio po przygotowaniu, lepiej jednak 
odstawić na pewien czas w zakorkowanych butelkach do chłodnej 
piwnicy, by tam sklarował się, poczem przecedzić przez watę lub bibułę. 

69 

Poniżej podajemy przykładowo kilka przepisów na likiery 

owocowe. 

Proporcje dajemy na l litr likieru, trzeba więc ewentualnie 

uzupełnić  płyn przegotowaną wodą do l litra. Należy pamiętać,  że na l 
kg. cukru trzeba wziąć do zrobienia syropu najmniej 0.5 litra wody i że l 
kg. cukru po rozpuszczeniu objętościowo daje 0.7 litra. 

Likier z czarnych porzeczek. 

Soku z czarnych porzeczek   0.2 — 0.5 1. 
Spirytusu 

   0.25—0.4 

1. 

Cukru 

   15—40 

dkg. 

Można sok z porzeczek doprawić sokiem z malin 
(do 0.5 szklanki na l litr likieru). 

Likier wiśniowy 

Soku z wiśni 

 

 

        0. 4 1. 

Spirytusu   0.2—0.3 

1. 

Cukru   

 

 

     35-40 dkg. 

W syropie, który ma być dodany, zagotować uprzednio — 10—

15 gr. pokrajanych migdałów gorzkich i zostawić w przykryłem 
naczyniu, by dobrze naciągnął ich aromatem i smakiem. Przed dolaniem 
syropu, usunąć z niego miazgę. Wiśnie najlepiej brać nieco kwaśne, 
bardzo aromatyczne. Jeżeli bierzemy wiśnie bardzo słodkie, lub 
czereśnie, trzeba część soku dać z wiśni bardziej kwaśnych. 

Likier malinowy. 

Soku z malin   

 

0.2—0.3 1.  

    „    z   porzeczek lub wiśni parę łyżek 
Spirytusu   0.25—0.4 

1. 

Cukru 

   15—40 

dkg: 

70 

SPIS RZECZY. 

 
 
 
 
 

WINA OWOCOWE

. 

 

  str

.

 

Wyrób 
Otrzymywanie 

moszczu 

   

3 

Doprawianie 

moszczu    

5 

Fermentacja 

     

6 

Wina musująca (szampańskie)   11 

WADY I CHOROBY WIN ORAZ 
ICH USUWANIE 

Mętność 

 

 

 

 

12 

Mały procent alkoholu 

 

 

12 

Wino zbyt kwaśne 

   13 

Wino mało kwaśne 

   13 

Wino zczerniałe 

 

 

 

13 

Posmak 

octowy    13 

Kożuch     13 
Posmak gnijących drożdży 

  14 

Dobarwianie 

win 

   14 

PRZEPISY NA POSZCZEGÓLNE 
WINA 

Wino z jabłek  

 

 

 

15 

Wino z Jabłek dojrzałych 

  17 

Wino z jabłek słodkich   17 
Wino z jabłek kwaśnych 

  18 

Wino z jabłek 

suszonych 

  18 

Wino z jabłek bez fermentacji 

 

18 

str. 

Wino 

z 

gruszek 

    19 

Wino 

z 

agrestu 

    20 

Wino 

z 

porzeczek 

   22 

Wino z wiśni 

    23 

Wino z czereśni    24 
Wino 

z 

morwy 

    24 

Wino ze śliwek  

 

 

 

25 

Wino z suszonych śliwek   26 
Wino 

z 

tarniny 

    26 

Wino 

z 

berberysu 

   26 

Wino 

z 

dereni 

    26 

Wino z żórawin 

    27 

Wino z czarnych jagód   

 

 

27 

Wino z jeżyn (ostrężyn)  

 

 

29 

Wino z brusznic (borówek czerwonych)  

29 

Wino 

z 

malin 

    30 

Wino 

z 

poziomek 

   31 

Wino 

z 

truskawek 

   31 

Wino z owoców dzikiej róży (głogu)  

31 

Wino z głogu świeżego 

   32 

Wino z głogu 

suszonego   33 

Wino z jarzębiny    33 
Wino z owoców bzu czarnego   

 

34 

Wino z kwiatu bzu czarnego 

 

 

35 

Wino z jałowca 

    35 

Wino z soku brzozowego 

 

 

36 

Wino z soku klonowego 

 

 

36 

Wino z buraków 

cukrowych 

  36 

Wino z pomidorów 

   37 

Wino 

z 

winogron 

   37 

Wina 

rodzynkowe 

   38 

Wino z pomarańczy 

   38 

Wino 

z 

daktyli 

    39 

Wino 

z 

fig 

    39 

Wino z żyta 

 

 

 

 

40 

Wino 

z 

prosa 

    40 

  

 

 

 

 

 

str. 

WINO ZE SŁODU JĘCZMIENNEGO 

Ze słodu świeżego   40 
Z słodu suszonego  

 

 

41 

Poncz wi    y 

 

 

 

41 

Grog (ekstrakt grogozy)   

 

41 

Wermut 

(Vermouth) 

  42 

OCTY 

Octy 

owocowa 

   43 

Ocet z odpadków owocowych 

 

43 

Ocet z wytłoczyn 

   43 

Ocet 

z 

wina 

   43 

Ocet 

miodowy 

   44 

Ocet miodowo – owocny  

 

44 

MIODY 

Miód 

    45 

Brzeczka 

    45 

Drożdże   

 

 

 

46 

Fermentacja 

   47 

Klarowanie 

   47 

Dojrzewanie 

   47 

Dobarwianie 

miodu 

  48 

Zużycie 

szumowin   48 

Doprawy 

    49 

Dębniak (miód kwarciany) 

 

49 

Miód bernadyński   49 
Miód kapucyński  

 

 

50 

Miód 

litewski 

   50 

Miód kowieński   

 

 

50 

Miód 

polski 

   50 

Miód 

krakowski 

   50 

Miód 

królewski 

   51 

Miód kasztelański   51 
Miód 

korzenny 

   51 

Kopiec 

    51 

Miód panieński   

 

 

51 

Miody 

niesycone   52 

str. 

Piwo 

miodowe 

   52 

Miody 

owocowe 

   53 

Miód 

agrestowy 

   53 

Miód 

borówkowy   54 

Miód 

dereniowy 

   54 

Miód 

gruszkowy 

   54 

Miód 

jagodowy 

   54 

Miód jarzębinowy   54 
Miód jeżynowy 

   55 

Miód jabłkowy 

   55 

Miód 

berberysowy   55 

Miód 

malinowy 

   55 

Miód 

porzeczkowy 

  55 

Miód 

poziomkowy   56 

Miód śliwkowy 

   56 

Miód 

winogronowy 

  56 

Miód wiśniowy 

   56 

PIWO DOMOWE 

Słód z jęczmienia 

   57 

Beczka 

piwna 

   57 

Drożdże   

 

 

 

58 

Chmiel   

 

 

 

58 

Barwienie 

piwa 

   58 

Piwo domowe jasne 

 

 

59 

Lekkie piwo składowe z chmielem 

59 

Mocne piwo jasne 

 

 

60 

Mocne piwo ciemne 

 

 

60 

Porter 

 

 

 

 

60 

Piwo jałowcowe 

   60 

Piwo 

korzenne 

   60 

Piwo 

miodowe 

   61 

LIKIERY 

Likiery na olejkach 

 

 

62 

Anyżówka    63 
Miętówka 

 

 

 

63 

str. 

Likier 

kminkowy 

   63 

Chartreuse    63 
Moraskino    64 
Wódka gdański   

 

 

64 

Dzięgielówka 

   64 

Kirchenwasser 

   64 

Alkiermes    64 
Likier z kwiatu pomarańczowego  

64 

LIKIERY-NALEWKI 

Likier miętowy   

 

 

65 

Likier anyżowy 

   66 

Kümel gdański   

 

 

66 

Kümel wrocławski   66 
Dzięgielówka 

   66 

Benedyktyn 

   68 

Curaçao 

    67 

Jałowcówka 

   67 

Likier 

cynamonowy 

  67 

Likier pomarańczowy 

  67 

Likier 

cytrynowy 

   68 

Likier 

kawowy 

   68 

Likier 

kakaowy 

   68 

Likier 

miodowy 

   68 

Likier gorzki żołądkowy 

  68 

Likier 

waniljowy 

   69 

Likier 

grogowy 

   69 

Likiery 

owocowe 

   69 

Likier wiśniowy 

   70 

Likier 

malinowy 

   70 

Likier z czarnych porzeczek 

 

70