Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z2_02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z warzyw

i ziemniaków

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z owoców

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu surówek z owoców i warzyw

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z grzybów

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z mleka

i przetworów

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z jaj

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z roślin

zbożowych

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze

sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw jarskich.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji materiału tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.

Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.

Materiał nauczania zawiera także:

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informatyczną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,

−

sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

−

zastosować zasady żywienia dietetycznego,

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji,

−

dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

sklasyfikować potrawy jarskie,

−

dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów,

−

posłużyć się podręcznym sprzętem kuchennym przy sporządzaniu potraw,

−

sporządzić surówki z warzyw i owoców,

−

zastosować różne metody sporządzania potraw jarskich,

−

sporządzić podstawowe potrawy z surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów,

−

sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i kuchni innych
narodów,

−

sporządzić podstawowe potrawy dietetyczne,

−

zaplanować i wykonać dodatki do potraw jarskich,

−

podać potrawy jarskie,

−

ocenić jakość potraw jarskich,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

określić sposoby przechowywania produktów, półproduktów i potraw jarskich,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-higieniczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich

4.1.1.

Materiał nauczania

Potrawy jarskie są to wyroby produkowane z warzyw, owoców, grzybów, jaj, kasz,

ciast,  mleka  i  jego  przetworów,  serwowane  jako  samodzielne  dania  podstawowe.  Można  je
przyrządzić  z  jednego  surowca  lub  przez  łączenie  kilku.  W  zależności  od  zestawienia
surowców  wartość  odżywcza  potraw  jest  różna.  Najlepsze  wyniki  uzyskuje  się  łącząc
produkty  zbożowe  z  produktami  mlecznymi,  ziemniaki  z  jajami,  warzywa  z  produktami
mlecznymi.  Przy  takich  zestawieniach  pełnowartościowe  białko  produktów  mlecznych  i  jaj
uzupełnia niepełnowartościowe białko roślinne.

Poza tym potrawy jarskie dostarczają witamin: grupy B, C, a także prowitaminy A -

karotenu, składników mineralnych, skrobi, cukrów prostych. Zawarty w warzywach, owocach
i kaszach błonnik pobudza ruch robaczkowy jelit, a także zapobiega chorobie cywilizacyjnej –
miażdżycy. W zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej szczególne znaczenie posiadają
zasadotwórcze owoce, warzywa oraz mleko i jego przetwory, które równoważą w potrawach
jarskich kwasotwórcze jaja i produkty zbożowe.

Potrawy jarskie można szeroko stosować w żywieniu różnych grup ludności.
Surowce na potrawy jarskie mogą być użyte w stanie surowym lub poddane obróbce

cieplnej, tj. gotowaniu w wodzie, w parze, smażeniu, duszeniu, zapiekaniu.

Potrawy jarskie dzieli się według podstawowych składników i procesów cieplnych

(Tabela 1).

Tabela 1. Podział potraw jarskich według podstawowych składników i procesów cieplnych [opr. własne].

Potrawy z warzyw

Gotowane

Smażone

Duszone

Pieczone i zapiekane

−

warzywa z wody

−

bukiet z jarzyn

−

budynie słone

−

kotlety z warzyw

−

kotlety
z ziemniaków

−

warzywa sauté
i panierowane

−

warzywa w cieście

−

placki
ziemniaczane

−

frytki

−

warzywa duszone
rozdrobnione

−

warzywa
nadziewane:
kaszami, grzybami,
innymi rodzajami
warzyw, jajami

−

warzywa pieczone

−

warzywa
nadziewane

−

warzywa
zapiekane pod
sosami np. pod
beszamelem

−

warzywa
zapiekane z jajami
i grzybami

Potrawy z grzybów

Gotowane

Smażone

Duszone

Pieczone i zapiekane

−

budynie z grzybów
świeżych
i suszonych

−

grzyby sauté,
panierowane
w cieście

−

kotlety z grzybów
świeżych
i suszonych

−

grzyby w śmietanie

−

grzyby nadziewane

−

grzyby pieczone

−

grzyby zapiekane

−

grzyby duszone
w śmietanie
i zapiekane
w kokilkach
i w nelsonkach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy z kasz

Gotowane

Smażone

Duszone

Pieczone i zapiekane

−

kasze podawane
z sosami słodkimi
lub słonymi

−

desery z owocami

−

budynie

−

kotlety z kasz
z grzybami,
warzywami lub
serem

−

gołąbki z ryżem
i grzybami

−

zapiekanki z kasz:
z grzybami,
z kapustą, z jajami,
z owocami

−

risotto

Potrawy z ciast

Gotowane

Smażone

Duszone

Pieczone i zapiekane

−

knedle z grzybami,
owocami lub
warzywami

−

pierogi z grzybami,
kaszami,
warzywami,
owocami, serem

−

naleśniki
z grzybami, serem,
owocami,
warzywami

−

racuchy

−

bliny

−

owoce

w cieście

−

paszteciki
z różnych ciast

−

kapuśniaczki

−

kulebiaki

−

łazanki i makarony
zapiekane
z warzywami,
grzybami, owocami

Potrawy z jaj

Gotowane

Smażone

Duszone

Pieczone i zapiekane

−

jaja po wiedeńsku

−

jaja na miękko

−

jaja mollet

−

jaja na twardo

−

jaja poszetowe

−

jajecznica

−

jaja sadzone

−

omlet naturalny

−

omlet biszkoptowy

−

jaja faszerowane

−

jajka zapiekane
z dodatkiem
warzyw, grzybów,
kasz

Potrawy z owoców

Gotowane

Smażone

Duszone

Pieczone i zapiekane

−

zupy

−

kisiele

−

galaretki

−

kompoty

−

owoce w cieście

−

bananowe pączki

−

bigos z jabłek

−

owoce zapiekane
z konfiturą i pianą
z białek

−

suflety

−

pieczone jabłka,
banany

Potrawy z mleka i przetworów

Gotowane

Smażone

Duszone

Pieczone i zapiekane

−

napoje mleczne

−

zupy mleczne

−

pierogi leniwe

−

budyń z sera
twarogowego

−

mleczka

−

kisiel mleczny

−

sosy

−

sery smażone
panierowane
(np. camembert)

−

pasztet z serów
twardych i miękkich

−

zapiekanki z serów
z dodatkiem
warzyw, grzybów

Produkcja dań jarskich jest pracochłonna i wymaga prawidłowej organizacji pracy. Przed

przystąpieniem do ich wykonania należy przemyśleć kolejność czynności, aby dania były
apetyczne i smaczne. Dania jarskie przyrządza się na krótko przed podaniem, względnie na
zamówienie konsumenta z przygotowanych wcześniej półproduktów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przechowywanie surowców i półproduktów
Surowce i półprodukty należy przechowywać w odpowiednich warunkach:

warzywa,
owoce,
ziemniaki

⇒

temperatura 1 do 10

C, wilgotność względna 95 %

mleko, jaja
i produkty
mleczne

⇒

temperatura 1 do 4

C, wilgotność względna 60 %

produkty
zbożowe,
susze

⇒

temperatura 10 do 14

C, wilgotność względna 60 %

mrożonki

⇒

temperatura – 18 do – 26

C, wilgotność względna 95 %

Półprodukty składające się z kilku surowców, np. farsze, należy zawsze przechowywać

w warunkach chłodniczych lub zamrożone.

Dodatki uzupełniające, jak również nadzienia, muszą być przygotowane w pierwszej

kolejności, aby podstawowe składniki można było łączyć z nimi zaraz po obróbce wstępnej
lub cieplnej. Przed łączeniem składników przewidzianych normatywem surowcowym do
danej potrawy, konieczne jest przygotowanie naczyń, w których będą wykonywane: garnków,
rondli, form, blach do pieczenia lub naczyń do zapiekania.

Potrawy jarskie można podawać jednoporcjowo i wieloporcjowo. (Rys. 1).

Rys. 1. Sposób podawania potraw jarskich [opr. własne].

Jako dodatki uzupełniające można stosować zimne lub gorące sosy, surówki warzywne

i owocowe,  warzywa  z  wody,  ziemniaki  w  różnych  postaciach.  Aby  uzupełnić  wartość
witaminową  potraw, obniżoną  przez  procesy cieplne, dodaje  się siekaną  zieleninę  i dekoruje
świeżymi warzywami (np. pomidorami, papryką)  i ziołami, co wpływa również  na  estetykę
potraw.

Potrawy jarskie

sposób podania

jednoporcjowo

•

nelsonki

•

kokilki

•

muszelki

•

prosto z patelni
(jaja, grzyby)

wieloporcjowo

•

półmiski

•

salaterki

•

naczynia
przeznaczone
do zapiekania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są potrawy jarskie?
2.  Jaka jest wartość odżywcza potraw jarskich?
3.  Od czego zależy wartość odżywcza potraw jarskich?
4.  Jaki jest podział potraw jarskich w zależności od rodzaju obróbki cieplnej?
5.  Jaki jest podział potraw jarskich w zależności od surowca?
6.  Jakie potrawy jarskie zalicza się do poszczególnych grup?
7.  W  jakich  warunkach  przechowuje  się  surowce  i  półprodukty  do  sporządzania  potraw

jarskich?

8. W jaki sposób podaje się potrawy jarskie?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 potraw jarskich, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich sporządzenia. Oceń możliwość
zastosowania wybranych potraw w posiłkach codziennych i okolicznościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych potraw jarskich,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice

wykonania,

4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych potraw,
5) porównać wybrane potrawy ze schematami klasyfikacji potraw jarskich w zależności od

podstawowych składników i od sposobu obróbki cieplnej,

6) ocenić możliwość zastosowania wybranych potraw w posiłkach codziennych

i okolicznościowych,

7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura (receptury),

−

plansze klasyfikacji potraw jarskich,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu potraw jarskich zaproponuj sposoby

przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem
skutków przechowywania dla wartości odżywczej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć wiadomości

z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem możliwości

przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3) wnioski zapisać w formie tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 3

Oblicz i porównaj na wykresie wartość energetyczną 1 porcji wybranych wcześniej

potraw jarskich.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć wiadomości

z literatury uzupełniającej,

2)  wypisać dane z tabel „Wartości odżywczych podstawowych produktów i potraw”,
3)  obliczyć wartość energetyczną produktów,
4)  obliczyć wartość energetyczną 1 porcji wybranych potraw,
5)  na  podstawie  wyników  sporządzić  wykres  wartości  energetycznych  1  porcji  wybranych

potraw jarskich,

6) zaprezentować na forum grupy wyniki w postaci wykresu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj wybrane wcześniej potrawy jarskie pod kątem zachowania równowagi

kwasowo-zasadowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć wiadomości

z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem równowagi

kwasowo-zasadowej,

3) zapisać wnioski,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze (foliogramy) określające kwasotwórczość lub zasadotwórczość produktów,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 5

Przeanalizuj wartość odżywczą wybranych potraw jarskich pod kątem uzupełniania

białek niepełnowartościowych białkami pełnowartościowymi w danej potrawie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem zawartości

białek niepełnowartościowych i pełnowartościowych,

3)  określić w których potrawach zachodzi uzupełnianie się białek,
4)  zapisać wnioski,
5)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować potrawy jarskie?

2) dokonać klasyfikacji potraw jarskich pod względem podstawowych

składników i zastosowanych metod obróbki cieplnej?

3) określić wartość odżywczą potraw jarskich?

4) obliczyć wartość energetyczną potraw jarskich?

5) porównać wartość odżywczą różnych potraw jarskich?

6) określić warunki przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych?

7) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw jarskich?

8) ocenić możliwość zastosowania potraw jarskich w posiłkach

codziennych i okolicznościowych?

9) zaplanować dodatki do potraw jarskich?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Suszone

utrwalanie przez

obniżanie zawartości

wody

Konserwowe

utrwalone metodą

apertyzacji (pasteryzacja,

sterylizacja)

Marynowane

utrwalanie przez dodanie

roztworu kwasu

octowego (ogórki, ćwikła,

dynia)

WARZYWA

Kwaszone

poddane fermentacji

mlekowej

(kapusta, ogórki)

Mrożone

utrwalane przez

zamrożenie

w temp. – 18

Świeże

4.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z warzyw i ziemniaków

4.2.1. Materiał nauczania

Warzywa to jednoroczne, dwu- i wieloletnie rośliny zielne, z których poszczególne części

mogą być spożyte w stanie surowym lub przetworzonym. Częścią użytkową warzyw są różne
części rośliny: pędy, korzenie, łodygi, liście, kwiatostany, owoce. Znaczenie spożywcze mają
te części rośliny, w których gromadzą się w większej ilości składniki odżywcze i substancje
smakowe.

Ze względu na różne cechy użytkowe warzyw, w praktyce stosuje się kilka systemów

podziału, które nie pokrywają się z podziałem stosowanym w botanice:

rodzaje

⇒

obejmują pewną liczbę gatunków warzyw o zbliżonych cechach,
np. warzywa liściowe, korzeniowe, cebulowe

gatunki

⇒

warzywa o wspólnych istotnych cechach botanicznych, np. sałata,
marchew, cebula

odmiany

⇒

występują w jednym gatunku np. sałata (masłowa, lodowa), marchew
(paryska, nantejska)

Ze względu na trwałość warzywa dzieli się na:

−

trwałe, które mogą być składowane w stanie surowym przez kilka miesięcy,

−

nietrwałe, które nie nadają się do dłuższego przechowywania.

Warzywa dzieli się również w zależności od sposobu przetwarzania (Rys. 2).

Rys. 2. Podział warzyw w zależności od przetworzenia [opr. własne].

Wartość odżywcza warzyw jest różnorodna i zależy od gatunku, odmiany, warunków

glebowych i klimatycznych, nawożenia, stopnia dojrzałości, czasu i warunków
przechowywania oraz stopnia przetworzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W warzywach występują następujące składniki:

−

woda 80-95 %,

−

węglowodany: skrobia, sacharoza, glukoza i błonnik,

−

białko, w niewielkich ilościach, niepełnowartościowe (tylko w suchych nasionach
strączkowych powyżej 20%, soja zawiera 35% białka o najwyższej wartości biologicznej
spośród białek roślinnych),

−

tłuszcz, w śladowych ilościach (oprócz soi i awokado),

−

witaminy: witamina C i karoten, pewne ilości witamin z grupy B,

−

składniki mineralne: makroelementy (wapń, potas, sód, fosfor, magnez) i mikroelementy
(żelazo, mangan, miedź, kobalt),

−

barwniki: chlorofil (zielony), karotenoidy (żółte, pomarańczowe, czerwone), antocyjany
(czerwone, niebieskie, fioletowe), betalainy (żółte, fioletowe),

−

kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy, winowy, bursztynowy, szczawiowy,

−

enzymy powodujące zachodzenie procesów życiowych w warzywach,

−

olejki eteryczne nadające aromat,

−

fitoncydy – związki bakteriobójcze.
Pod względem kulinarnym warzywa dzieli się na 8 grup (Tabela. 2).

Tabela 2. Podział, rodzaje i charakterystyka warzyw [opr. własne].

Grupa

Nazwy warzyw

Charakterystyka i zawartość najważniejszych

składników

cebula, por, czosnek,

szczypiorek

częścią użytkową jest cebula i liście, cebula to podziemne
zgrubienie rośliny zbudowane ze skróconej łodygi, tzw.
piętki i mięsistych pochew liściowych – łusek;

−

fitoncydy

−

olejki eteryczne (cebulowe stosuje się jako przyprawy)

−

karoten i witamina C (szczypiorek)

pomidory, papryka,

ogórki, cukinia,

kabaczek, bakłażan,

patison, awokado

rośliny jednoroczne, których częścią użytkową są owoce;

−

karoten (dynia, kabaczek, papryka, pomidor)

−

witamina C (papryka, pomidor)

−

alkaloid kapsaicyna (papryka)

−

NNKT (awokado)

śc

sałata liściasta, sałata

głowiasta, endywia,

roszponka, cykoria,

szpinak, szczaw,

boćwina, koperek

zielony, rzeżucha,

pietruszka

częścią jadalną są liście;

−

karoten (wszystkie)

−

witamina C (pietruszka liście, koperek zielony)

−

witaminy z grupy B (pietruszka liście, szpinak,

rzeżucha)

−

kwas szczawiowy działający odwapniająco (szczaw,

szpinak, cykoria)

rze

rzodkiewka, rzepa,

rzodkiew, brukiew

częścią jadalną jest zgrubienie powstałe z korzenia i części
podliścieniowej;

−

witamina C (rzepa)

−

antocyjany (rzodkiewka)

−

olejek gorczyczny, nadający specyficzny smak i zapach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rze

marchew, pietruszka,

burak ćwikłowy,

seler, skorzonera,

chrzan, salsefia,

pasternak

częścią jadalną jest zgrubiały korzeń spichrzowy;

−

węglowodany

–

błonnik

pokarmowy

(chrzan,

pietruszka- korzeń, skorzonera, salsefia, seler)

−

karoten (marchew, pietruszka liście)

−

betacyjany i betaksantyny (burak ćwikłowy)

−

olejki eteryczne (pietruszka, seler, chrzan)

−

fitoncydy (chrzan)

kapusta głowiasta

biała, czerwona

i włoska, brukselka,

kalafior, brokuły,
kalarepa, kapusta

pekińska, jarmuż

częścią jadalną jest:

−

głowa (kapusty), którą tworzy skrócony pęd (z liśćmi)

−

krótki pęd kwiatowy (kalafior, brokuł)

−

mięsista łodyga tworząca zgrubienie (kalarepa)

−

rozeta liściowa (kapusta pekińska)

składniki:

−

witamina C (najwięcej jarmuż i brukselka)

−

karoten (jarmuż, brokuł, kapusta włoska, brukselka,

kalarepa)

−

antocyjany (kapusta czerwona)

−

witaminy grupy B (brokuł, kapusta włoska)

−

olejki eteryczne, gorzkie o nieprzyjemnym zapachu,

które można usunąć przez odpowiednią obróbkę
cieplną

świeże:

fasolka szparagowa,

groszek zielony, bób

częścią użytkową są owoce (strąki) lub nasiona;

−

witamina C (fasolka szparagowa, groszek zielony)

−

karoten (fasolka szparagowa, groszek zielony)

str

ącz

suche nasiona:

groch, soczewica,

fasola, ciecierzyca,

soja

częścią użytkową są owoce (strąki) lub nasiona;

−

białko 20-35% (najwięcej soja)

−

węglowodany, w tym błonnik pokarmowy

−

witaminy grupy B

−

potas

−

NNKT (soja)

inne

szparagi, pędy

bambusa, seler

naciowy, rabarbar,

kard, karczochy,

fenkuł, kukurydza

−

witaminy grupy B (szparagi, kukurydza)

−

węglowodany – skrobia (kukurydza)

−

olejki eteryczne (seler naciowy)

−

kwas szczawiowy działający odwapniająco (rabarbar)

Odrębną grupę wśród warzyw stanowią ziemniaki, które są jednoroczną rośliną z rodziny

psiankowatych.  Skład  chemiczny  i  wartość  odżywcza  ziemniaków  są  zróżnicowane  i  zależą
od  odmiany,  warunków  środowiska  oraz  okresu  i  warunków  przechowywania.  Ziemniaki
należą do podstawowych produktów węglowodanowych. 11-22% ich składu stanowi skrobia.
Białko i tłuszcz występuje w niewielkich ilościach. Ziemniaki zawierają witaminę C (niewiele,
ale  ze  względu  na  powszechność  spożycia  są  jej  źródłem  –  szczególnie  świeże),  witaminy
grupy  B  oraz  niewielką  ilość  karotenów.  Są  źródłem  potasu  i  ze  względu  na  dużą  jego
zawartość  mają  działanie  zasadotwórcze,  chociaż  występuje  w  nich  także  fosfor  i  siarka.
Zawierają też inne składniki mineralne: magnez, miedź, żelazo, mangan i molibden.

W zielonych częściach bulw występuje alkaloid solanina, który w większych ilościach

jest trujący. Te miejsca należy grubiej obierać.

W zależności od przeznaczenia ziemniaki dzielimy na jadalne, przemysłowe i pastewne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 3. Podział ziemniaków przemysłowych [opr. własne].

Rys. 4. Podział ziemniaków jadalnych [opr. własne na podstawie 8, s. 148, 149].

Ziemniaki przetwarza się na spirytus i krochmal. Otrzymuje się z nich mączkę

ziemniaczaną, płatki ziemniaczane, grysik, puree, chipsy, prażynki oraz mrożonki – frytki,
placki ziemniaczane i kluski różnego rodzaju.

Obróbka wstępna warzyw i ziemniaków obejmuje:

sortowanie

⇒

oddzielenie

sztuk

zdrowych

zepsutych,

segregowanie

według wielkości,

gatunku

stopnia

dojrzałości,

usunięcie

zanieczyszczeń

mycie

⇒

usunięcie zanieczyszczeń (resztki ziemi, jaja pasożytów, drobnoustroje,
pozostałości środków ochrony roślin), zapobieganie wtórnemu
zabrudzeniu

oczyszczanie,
doczyszczanie

⇒

usunięcie części niejadalnych (zdrewniałe części łodygi, suche liście,
naskórek), uszkodzeń, nadpsutych części

płukanie

⇒

płukanie warzyw w całości, pod bieżącą wodą lub w basenach, szybko
(ograniczenie strat składników odżywczych)

rozdrabnianie

⇒

stopień rozdrobnienia oraz dobór odpowiedniego kształtu zależy od
rodzaju potrawy oraz struktury warzyw (krajanie, szatkowanie, tarcie,
siekanie, wydrążanie)

Ziemniaki

wysokoskrobiowe

powyżej 19% skrobi

średnioskrobiowe

15-19% skrobi

niskoskrobiowe

poniżej 15% skrobi

Typ C

odmiany mączyste i dość

suche o delikatnej

strukturze, po ugotowaniu

trudno je pokroić

Typ A

odmiany sałatkowe

o zwięzłej konsystencji

miąższu, nie rozpadające

się podczas gotowania

Typ D

odmiany bardzo mączyste,

suche, rozpadają się

całkowicie po ugotowaniu

Ziemniaki jadalne

Typ B

odmiany o wszechstronnym

zastosowaniu, po

ugotowaniu lekko pękające

na powierzchni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nie wszystkie warzywa w stanie surowym nadają się do spożycia (np. ziemniaki) i muszą

być poddane obróbce cieplnej: gotowaniu (w wodzie, parze, pod normalnym i zwiększonym
ciśnieniem lub przy użyciu mikrofal) oraz smażeniu, duszeniu, pieczeniu lub zapiekaniu.

Obróbka cieplna ziemniaków i warzyw powoduje nieuniknione straty składników

odżywczych,  głównie  witamin,  ale  dzięki  niej  warzywa  stają  się  łatwiej  strawne.  Daje  ona
także  możliwość  urozmaicenia  jadłospisu.  Aby  zapobiec  niekorzystnym  zmianom  podczas
obróbki  cieplnej  należy  przestrzegać  zasad  racjonalnego  ich  sporządzania.  Warzywa  należy
wkładać  do  wrzącej  i  osolonej  wody.  Jeśli  jest  to  możliwe,  gotować  w  skórce,  tylko  do
uzyskania  odpowiedniej  miękkości,  w  małej  ilości  wody  i  pod  przykryciem.  Nie  należy
zakwaszać warzyw przed gotowaniem, ponieważ twardnieją. Do gotowania najlepiej używać
naczyń  nierdzewnych.  Nie  przetrzymywać  ugotowanych  warzyw  zbyt  długo  w  bemarach.
Wywary z warzyw wykorzystywać do sporządzania zup i sosów. Warzywa mrożone wkładać
do wrzącej wody, bez rozmrażania i gotować krócej niż warzywa świeże.

Zastosowanie warzyw i ziemniaków w żywieniu dietetycznym
Warzywa są produktami szczególnie zalecanymi w dietach odchudzających ze względu

na  niską  wartość  energetyczną  i  dużą  zawartość  błonnika,  który  wypełnia  jelita,  pobudza
perystaltykę  jelit,  pomaga  usuwać  niestrawione resztki  i  substancje szkodliwe.  Wpływają  na
utrzymanie  równowagi  kwasowo-zasadowej  (działają  zasadotwórczo).  Pobudzają  apetyt
działając swoimi  walorami organoleptycznymi  i ułatwiają trawienie.  W diecie  lekkostrawnej
zastosowanie  mają:  zielona  sałata,  szpinak,  marchew,  dynia,  pomidory,  koperek  oraz
ziemniaki gotowane z wody, puree i pieczone w mundurkach.

Zastosowanie potraw jarskich z warzyw i ziemniaków w kuchni staropolskiej

i kuchniach innych narodów

W kuchni staropolskiej do sporządzania potraw używano następujące warzywa, np.:

różne  odmiany  kapusty,  kalafiory,  brokuły,  karczochy,  kardy,  szparagi,  kalarepy,  buraki,
selery,  różne  odmiany  sałat,  szpinak,  rzeżuchę,  szczaw,  ogórki,  pasternak,  rzepę,  rzodkiew,
marchew,  pietruszkę,  chrzan,  cebulę,  czosnek,  fasolę,  soczewicę,  jarmuż,  pory,  bób,  dynię
i pomidory. W XVII wieku pojawiły się ziemniaki zaliczane do warzyw. Warzywa gotowano
w  wodzie,  rosole,  duszono  w  sosach,  nadziewano,  pieczono  lub  smażono.  Przyprawiano  na
winno lub słodko. Bardzo często łączono z kaszami, nabiałem i grzybami.

Warzywa są również charakterystyczne dla kuchni innych narodów, np.: cebula,

pomidory,  zielona  i  czerwona  papryka  w  kuchni  węgierskiej;  różne  odmiany  sałat  i  oliwki
w kuchni  włoskiej,  francuskiej  i  hiszpańskiej;  kabaczki  i  bakłażany  w  kuchni  krajów
bałkańskich;  sałatki  ziemniaczane  w  kuchni  niemieckiej;  ziemniaki  „dauphine”  w  kuchni
francuskiej.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie części roślin mają zastosowanie jako warzywa?
2.  Jaka jest różnica między pojęciami rodzaj warzywa, a odmiana warzywa?
3.  W jaki sposób dzieli się warzywa w zależności od przetwarzania?
4.  W jaki sposób dzieli się warzywa pod względem kulinarnym?
5.  Jaka jest wartość odżywcza warzyw?
6.  W jaki sposób dzieli się ziemniaki jadalne?
7.  Jaka jest wartość odżywcza ziemniaków?
8.  Jakie są etapy obróbki wstępnej ziemniaków i warzyw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9.  Jakich zasad należy przestrzegać podczas obróbki cieplnej ziemniaków i warzyw?
10.  Jakie warzywa mają zastosowanie w diecie lekkostrawnej?
11.  Jakie jest zastosowanie warzyw w kuchni staropolskiej i kuchniach innych narodów?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z warzyw z dodatkiem (według receptur

wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej 341[07].Z1.04 „Planowanie żywienia”

z zakresu żywienia dietetycznego,

2) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

3)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
9)  przygotować dodatek do potrawy,
10)  zaproponować sposób podania potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z warzyw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę duszoną z warzyw z dodatkiem (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z warzyw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z ziemniaków, charakterystyczną dla kuchni francuskiej –

ziemniaki „dauphine” z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury). Wybór dodatku
uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z warzyw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania ziemniaków „dauphine”,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę pieczoną lub zapiekaną z warzyw lub ziemniaków z dodatkiem

(według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp
po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z warzyw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej lub zapiekanej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Oblicz i porównaj na wykresie zawartość witaminy C w 1 porcji wybranych wcześniej

potraw jarskich z warzyw lub ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wypisać dane z tabel „Wartości odżywczych podstawowych produktów i potraw”,
3)  obliczyć zawartość witaminy C w produktach,
4)  obliczyć zawartość witaminy C w potrawach,
5)  na podstawie wyników sporządzić wykres zawartości witaminy  C w 1 porcji wybranych

potraw z ziemniaków lub warzyw,

6) zaprezentować na forum grupy wyniki w postaci wykresu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej warzyw?

2) dokonać oceny towaroznawczej ziemniaków?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z warzyw

i ziemniaków?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i ziemniaków?

5) określić warunki obróbki cieplnej warzyw i ziemniaków ?

6) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z warzyw i ziemniaków?

7) sporządzić potrawy jarskie z warzyw i ziemniaków?

8) podać potrawy z warzyw i ziemniaków?

9) sporządzić

wybraną

potrawę

warzyw

lub

ziemniaków,

charakterystyczną dla kuchni innych narodów?

10) dokonać oceny organoleptycznej potraw z warzyw i ziemniaków?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z owoców

4.3.1. Materiał nauczania

Owoc jest to jadalna część rośliny utworzona przez zalążnię i elementy bezpośrednio do

niej przylegające, jak dno kwiatowe i kielich. Z kulinarnego punktu widzenia „owocem” nie
zawsze jest owoc właściwy. Jest to bowiem pojęcie umowne.

Ze względu na zastosowanie owoce można podzielić na:

deserowe

⇒

w pełni dojrzałe, prawidłowego kształtu, aromatyczne

stołowe

⇒

średnia wartość w spożyciu, przeznaczone na potrawy i przetwory, mniej
dojrzałe

przerobowe

⇒

dopuszcza się nieprawidłowości w kształcie, mają zastosowanie
w przetwórstwie

Wartość odżywcza owoców jest bardzo zróżnicowana i zależy od rodzaju, odmiany,

warunków  glebowych  i  klimatycznych  oraz  od  warunków  przechowywania  i  transportu.
Owoce  są  najcenniejszym  źródłem  witaminy  C,  dobrym  źródłem  karotenu.  Zawierają  też
pewne  ilości  witamin  z  grupy  B.  Składniki  mineralne  występujące  w  owocach  działają  na
organizm zasadotwórczo. Z cukrowców większość stanowią cukry proste (glukoza, fruktoza)
oraz  dwucukier  –  sacharoza.  Owoce  są  dobrym  źródłem  błonnika  pokarmowego  (skórki),
zawierają  mało  białka  i  tłuszczu  (wyjątek  stanowią  orzechy).  Z kwasów  organicznych
w owocach  występują  takie  jak:  jabłkowy,  winowy,  cytrynowy,  benzoesowy.  Zawartość
barwników  jest  różna  w  poszczególnych  owocach  i  zmienia  się  w zależności  od  czynników
zewnętrznych  i  etapów  dojrzewania.  Są  to  chlorofil,  karotenoidy  i antocyjany.  W  owocach
niedojrzałych występują garbniki nadające im cierpki smak.

Tabela 3. Podział, rodzaje i charakterystyka owoców [opr. własne].

Grupa

Nazwy warzyw

Charakterystyka i zawartość najważniejszych składników

rnk

jabłka, gruszki,

pigwy

owoce  pozorne,  składające  się  nie  tylko  z  zalążni,  ale  także
z innych części kwiatu;
ich  wspólną  cechą  jest  znajdujące  się  wewnątrz  gniazdo
nasienne, które składa się z pięciu komór;

−

zawierają pektyny, które regulują skład flory bakteryjnej

i neutralizują substancje toksyczne (jabłka, pigwy)

śliwki, wiśnie,

czereśnie,

brzoskwinie,

morele,

nektarynki

charakteryzują się w większości cienką, delikatną i intensywnie
zabarwioną

skórką

oraz

miękkim,

bardzo

soczystym

i intensywnie zabarwionym miąższem; wewnątrz umieszczona
jest zdrewniała okrywa nasienna;

−

cukrowce (brzoskwinie, czereśnie)

−

karoten (morele, brzoskwinie, nektarynki, czereśnie,

wiśnie)

−

składniki mineralne

−

niewielkie ilości witaminy C

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jago

owoce jagód:

porzeczki, agrest,

żurawiny

w galaretowatej owocni znajdują się nasiona;
dostarczają:

−

witaminę C (czarna porzeczka)

−

pektyny (porzeczki, agrest)

−

kwas benzoesowy (żurawiny)

zbiorowe
pestkowce:

maliny, jeżyny

owoce powstałe ze zrośnięcia drobnych pestkowców
osadzonych na wypukłym dnie kwiatowym;
dostarczają:

−

witaminę C

−

karoten (jeżyny)

jago

owoce rzekome:

poziomki,

truskawki

owoce powstałe ze zrośniętego dna kwiatowego, na zewnątrz
którego są osadzone właściwe owoce;
dostarczają:

−

witaminę C

łudn

winogrona, figi,

cytryny, mango,

pomarańcze,

banany, arbuzy,

mandarynki,

kiwi, grejpfruty,

ananasy, liczi,

melony, daktyle,
granaty, gujawa,

karambola

owoce rosnące w klimacie śródziemnomorskim i gorącym;
dostarczają:

−

cukrowce (daktyle 50%, winogrona, mango, banany,

melon cukrowy, granaty, gujawa)

−

witaminę C (cytrusy, kiwi, mango, gujawa, karambola)

−

karoten (pomarańcze, mandarynki)

−

tłuszcz (pestki winogron)

−

potas (figi)

che

orzechy:

włoskie,

laskowe,

arachidowe,

kokosowe,

pistacjowe,

brazylijskie,

migdały,
kasztany

owoce, których owocnia podczas dojrzewania twardnieje
i drewnieje;
dostarczają:

−

białko (15-27%)

−

tłuszcz (50-75%)

−

składniki mineralne (potas, wapń, fosfor, magnez)

−

witaminę E (orzechy laskowe, migdały)

−

witaminy grupy B (orzechy arachidowe, pistacjowe,

włoskie)

Obróbka wstępna owoców podobnie jak i warzyw obejmuje:

przebieranie
i sortowanie

⇒

oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, segregowanie według
wielkości, gatunku i stopnia dojrzałości, usunięcie grubszych
zanieczyszczeń

mycie lub

płukanie

⇒

przeprowadza się w zależności od rodzaju i przeznaczenia;
usunięcie zanieczyszczeń (resztki ziemi, jaja pasożytów, drobnoustroje,
pozostałości  środków  ochrony  roślin),  zapobieganie  wtórnemu
zabrudzeniu;  owoce  suszone  należy  umyć,  opłukać,  a następnie
namoczyć

oczyszczanie

⇒

przeprowadza się w zależności od rodzaju i przeznaczenia;
obrane owoce przeznaczone do gotowania przetrzymywać w wodzie
lekko zakwaszonej (zapobiega ciemnieniu)

rozdrabnianie

⇒

przeprowadza się zależnie od gatunku i przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obróbka cieplna owoców jest podobna jak warzyw. Owoce można gotować w wodzie

i parze,  dusić,  piec  i  zapiekać  oraz  smażyć.  Obróbka  cieplna  owoców  powoduje  straty
składników  odżywczych,  głównie  witaminy  C.  Aby  zapobiec  niekorzystnym  zmianom,
owoce  należy  wkładać  do  wrzącej  wody,  gotować  krótko  –  tylko  do  zmięknięcia,  pod
przykryciem. Do gotowania najlepiej używać naczyń nierdzewnych. Owoce mrożone wkładać
do wrzącej wody bez rozmrażania i gotować krócej niż świeże.

Zastosowanie owoców w kuchni staropolskiej
W kuchni staropolskiej spożywane były zupy owocowe z jabłek, śliwek i wiśni.

Zastosowanie miały również susze owocowe do sporządzania kompotów oraz dodawane do
różnych potraw.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest podział owoców ze względu na zastosowanie?
2.  Jaki jest podział owoców ze względu na cechy użytkowe?
3.  Jakie owoce zalicza się do owoców suchych?
4.  Jakie owoce zalicza się do owoców jagodowych?
5.  Jaka jest wartość odżywcza owoców?
6.  Jakie etapy obejmuje obróbka wstępna owoców?
7.  Jakich zasad należy przestrzegać podczas obróbki cieplnej owoców?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  sporządzić potrawę według receptury,
9)  zaproponować sposób wykończenia i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z owoców,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z owoców,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smażoną z owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z owoców,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z owoców,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  sporządzić potrawę według receptury,
9)  zaproponować sposób wykończenia i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z owoców,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z owoców,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej owoców?

2) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych

potraw z owoców?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców?

4) określić warunki obróbki cieplnej owoców?

5) podać jarskie potrawy z owoców?

6) sporządzić potrawy z owoców różnymi metodami obróbki cieplnej?

7) dokonać oceny organoleptycznej potraw z owoców?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

surówek

z owoców i warzyw

4.4.1. Materiał nauczania

Surówki są to potrawy otrzymane z warzyw i owoców, które nie były poddane obróbce

cieplnej.  Mają  one  najwyższą  wartość  odżywczą  spośród  wszystkich  potraw  z  warzyw
i owoców,  gdyż  spożywa  się  je  na  surowo,  tylko  po  obróbce  wstępnej.  W  żywieniu  ludzi
zdrowych  surówki  powinny  być  stosowane  jak  najczęściej,  gdyż  są  najlepszym  źródłem
witaminy  C,  szczególnie  wrażliwej  na  temperaturę.  Surówki  są  także  bogatym  źródłem
składników  mineralnych,  ponieważ  nie  przechodzą  do  wywaru  jak  w  przypadku  warzyw
i owoców gotowanych. Szczególne znaczenie ma obecność błonnika i pektyn, które wpływają
korzystnie  na  pracę  przewodu  pokarmowego,  a  naturalne  kwasy  organiczne,  barwniki,
garbniki  i  olejki  eteryczne,  pobudzają  apetyt.  Surówki  uzupełniając  posiłki,  wprowadzają
urozmaicenie potraw.

Na surówki przeznacza się warzywa i owoce jakościowo najlepsze, świeże, zdrowe,

jędrne,  soczyste  bez  uszkodzeń  oraz  młode,  niezawierające  zdrewniałego  błonnika.  Nie
nadają  się  na  surówki  warzywa  o  dużej  zawartości  skrobi,  która  w  stanie  surowym  nie  jest
przyswajalna  przez  organizm  (np.  fasola,  groch,  ziemniaki),  zawierające  znaczną  ilość
błonnika (np. zdrewniała kalarepa, brukiew) oraz gorzkich olejków eterycznych.

Surówki można sporządzać nie tylko z jednego lub kilku rodzajów warzyw, ale także

z owoców  i  mieszane.  Dobierając  surowce,  należy  łączyć  kwaśne  z  nie  kwaśnymi,  mdłe
z ostrymi  i aromatycznymi,  bezbarwne z kolorowymi,  mniej soczyste  i twardsze z  miękkimi
i zawierającymi  dużo  soku.  Należy  unikać  łączenia  warzyw  z  tej  samej  grupy,  np.  porów
i cebuli,  pomidorów  i  świeżych  ogórków.  To  ostatnie  połączenie  jest  również  niewskazane,
ponieważ ogórki zawierają aktywną askorbinazę, enzym niszczący witaminę C z pomidorów.

Do surówek dodaje się tłuszcz (olej, śmietana, majonez), który podnosi wartość

energetyczną  i  odżywczą,  zwiększa  przyswajalność  karotenu  i  witaminy  A.  Przyprawy  (sól,
cukier,  sok  z  cytryny,  musztarda)  dodaje  się  w celu  uzyskania  dobrego  smaku  i  aromatu.
Z dodatków  aromatycznych  i  podnoszących  wartość  witaminową,  a  nawet  odpornościową
stosuje  się:  natkę  pietruszki,  zielony  koperek,  szczypior,  cebulę,  czosnek,  chrzan.  Należy
unikać dodatku ostrych przypraw, aby pozostał smak i zapach świeżych warzyw.

Aby zachować jak najwięcej składników przy sporządzaniu surówek należy przestrzegać

następujących zasad:

−

starannie umyć surowce,

−

obierać cienko używając narzędzi nierdzewnych, (pod skórką jest najwięcej witaminy C),

−

warzywa obrane, nierozdrobnione, szybko opłukać, nie moczyć,

−

gdy jest to konieczne, warzywa obrane przechowywać tylko pod przykryciem
(ograniczenie dostępu tlenu z powietrza),

−

dobrać odpowiedni sposób rozdrabniania do surowca, rozdrabniać przed samym
sporządzeniem surówki,

−

po rozdrobnieniu jak najszybciej dodać tłuszcz (stanowi ochronę przed dostępem tlenu),

−

doprawiać na krótko przed podaniem (pod wpływem soli i cukru wydziela się dużo soku,
w wyniku czego warzywa tracą jędrność, zmniejszają objętość i stają się mniej
apetyczne),

−

surówki sporządzać zawsze w pomieszczeniach chłodnych (poniżej 20

C).

Do potraw surowych z warzyw zaliczamy także soki. Przyrządza się je z jednego lub

kilku rodzajów warzyw, a często także z dodatkiem owoców. Surowiec na sok musi być tej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

samej jakości jak na surówkę. Soki, podobnie jak surówki, powinno się produkować
najwcześniej 1 godzinę przed podaniem, a najlepiej spożywać je natychmiast po wyciśnięciu.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są surówki?
2.  Jaka jest wartość odżywcza surówek?
3.  Jakie warzywa i owoce przeznacza się na surówki?
4.  Jak należy dobierać surowce na surówki?
5.  Jakich połączeń należy unikać dobierając surowce na surówki?
6.  Jakie dodatki stosuje się do surówek?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź surówkę z warzyw mieszanych (według receptury wybranej z literatury), wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę surówki,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  sporządzić surówkę według receptury,
8)  zaproponować sposób podania surówki,
9)  uporządkować stanowisko pracy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki,
11)  zaprezentować surówkę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury surówek,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,

−

zastawa stołowa do podawania surówki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź surówkę z owoców mieszanych (według receptury wybranej z literatury),

wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury surówek,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,

−

zastawa stołowa do podawania surówki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z warzyw i owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury surówek,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zastawa stołowa do podawania surówki,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) dobrać surowce do sporządzania surówek?

2) wymienić zasady sporządzania surówek?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania wybranych surówek?

4) dobrać sposób rozdrabniania warzyw i owoców przy sporządzaniu

surówek?

5) dobrać dodatki do surówek podnoszące wartość odżywczą

i energetyczną?

6) podać surówki z warzyw i owoców?

7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z grzybów

4.5.1. Materiał nauczania

Grzyby składają się z grzybni i owocników. Częścią użyteczną jest owocnik, zwany

popularnie grzybem, który wyrasta z rozwiniętej grzybni. Grzybnia rozwija się w ściółce
leśnej na tkankach żywych lub obumarłych roślin.

Wartość odżywcza
Skład chemiczny grzybów różni się znacznie od warzyw. Ponad 90% masy grzybów

stanowi  woda,  4-6%  węglowodany  (w  tym  glikogen,  celuloza,  chityna),  ok.  3%  związki
azotowe  (w  tym  80%  białko),  0,2-0,8%  tłuszcz.  Białko  grzybów  jest  białkiem
niepełnowartościowym,  trudno  strawnym.  Ponadto  grzyby  zawierają  znaczne  ilości
składników  mineralnych,  witamin  grupy  B,  tokoferoli,  prowitaminy  witamin  D  i  A  oraz
niewielkie  ilości  witaminy  C.  Ścianki  komórek  grzybów  są  zbudowane  z  błonnika,  pektyn
i tzw.  grzybnika,  który  mięknie  podczas  ogrzewania,  lecz  nie  jest  trawiony  przez  organizm
ludzki.

Szerokie zastosowanie przy sporządzaniu potraw grzyby zawdzięczają walorom

smakowym i aromatycznym. Stanowią one cenny surowiec uzupełniający i wzbogacający
naszą dietę. Dzięki zawartym związkom aromatycznym grzyby pobudzają apetyt. Cenione są
ze względu na niską kaloryczność, brak cholesterolu, dużą ilość błonnika. Grzyby są
ciężkostrawne i nie należy ich planować żywieniu dzieci, ludzi starszych i osób chorych.

Biorąc pod uwagę wartość użytkową, grzyby dzieli się na:

jadalne:

−

borowik
szlachetny,

−

mleczaj rydz,

−

pieprznik jadalny,

−

pieczarka,

−

gąska zielona.

⇒

grzyby nieszkodliwe dla zdrowia ludzkiego oraz umieszczone
na liście grzybów dopuszczonych do obrotu i przerobu na
podstawie przepisów Ministra Zdrowia

warunkowo jadalne:

−

krowiak
podwinięty,

−

piestrzenica.

⇒

zawierają niewielkie ilości trującego kwasu helwelowego,
który w trakcie obgotowywania grzybów rozpuszcza się
w wodzie oraz częściowo ulatnia się z parą wodną

trujące:

−

muchomory,

−

borowik szatański,

−

strzępiak ceglasty.

⇒

niebezpieczne dla życia ludzkiego, zawierają związki trujące
jak: muskarynę, kwas helwelowy, atropinę grzybową; ich
spożycie grozi śmiercią

Obróbka wstępna grzybów
Grzyby świeże należy dokładnie przebrać, usuwając sztuki robaczywe, zepsute i zbyt

stare. Oczyszczanie grzybów należy przeprowadzić na sucho, usuwając liście, patyki, igliwie.
Trzony  grzybów  nadające  się  do  produkcji  należy  oskrobać  i  ściąć  dolną  część
zanieczyszczoną  ziemią.  Z  kapeluszy  maślaków  należy  zdjąć  pokrywającą  je  śliską  błonę.
Oczyszczone grzyby  należy  płukać w dużej  ilości zimnej wody w  naczyniach  lub  basenach.
Mocno zanieczyszczone grzyby  należy  pozostawić w zimnej  wodzie  na 20-30  minut w celu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

odmoczenia przyschniętych zanieczyszczeń. W zależności od przeznaczenia grzyby można
pozostawić w całości lub krajać w paski.

Grzyby suszone należy przebrać, usunąć sztuki spalone i robaczywe, wymyć kilka razy

w zimnej wodzie, następnie zalać zimną wodą i pozostawić na godzinę do napęcznienia.
Grzyby solone należy wyjąć z roztworu, wymyć, a jeśli są zbyt słone, wymoczyć w zimnej
wodzie. Grzyby kiszone, jeśli są za kwaśne, należy przepłukać w zimnej wodzie.

Obróbka cieplna grzybów
W produkcji kulinarnej stosuje się gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie grzybów.
Gotowaniu poddaje się najczęściej grzyby suszone. Wywary z grzybów mają

zastosowanie do produkcji zup i sosów. Ugotowane grzyby posiekane lub zmielone stosuje
się też jako nadzienie lub składniki dodatkowe do różnych potraw, np. zapiekanek, kotletów,
pierogów, uszek. Umyte i namoczone grzyby należy gotować w tej samej wodzie, w której się
moczyły.

Smażeniu poddaje się najczęściej pieczarki, rydze lub gąski. Grzyby można smażyć

w całości, podzielone na części lub pokrajane w paski. Smażone grzyby mogą być naturalne
(posolone i posypane pieprzem), panierowane lub w cieście.

Duszeniu poddaje się grzyby pokrajane w paski z dodatkiem cebuli i tłuszczu. Grzyby

dusi się powoli we własnym soku. Miękkie grzyby podprawia się najczęściej podprawą
z mąki i śmietany oraz doprawia do smaku solą i pieprzem.

Grzyby pieczone na ruszcie lub zapiekane podaje się jako gorące zakąski, np. pieczarki

lub rydze nadziewane.

Grzyby w kuchni staropolskiej i kuchniach innych narodów.
Grzyby w kuchni staropolskiej, na okres zimowy były przechowywane w postaci

suszonej lub solonej. Mogły stanowić danie główne, przystawkę, dodatek do sosów i zup,
nadając im walory smakowo-zapachowe. Dodawano je do kapuśniaku, grochówki, bigosu,
rosołu.

Czarne, pachnące grzyby moon są charakterystyczne dla kuchni chińskiej, natomiast

najdroższe grzyby świata – trufle dla kuchni francuskiej.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest wartość odżywcza grzybów?
2.  Jakie grzyby nazywamy jadalnymi?
3.  Jakie grzyby nazywamy warunkowo jadalnymi?
4.  Jakie grzyby nazywamy trującymi?
5.  Jak przeprowadzamy obróbkę wstępną grzybów suszonych?
6.  Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosujemy sporządzając potrawy z grzybów?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z grzybów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z grzybów,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę duszoną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z grzybów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z grzybów,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z grzybów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z grzybów,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę pieczoną lub zapiekaną z grzybów z dodatkiem (według receptur

wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z grzybów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej lub zapiekanej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) przeprowadzić ocenę towaroznawczą grzybów?

2) sklasyfikować potrawy jarskie grzybów?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z grzybów różnymi

metodami obróbki cieplnej?

4) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z grzybów?

5) przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów?

6) sporządzić potrawy z grzybów różnymi metodami obróbki cieplnej?

7) podać potrawy jarskie z grzybów?

8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z grzybów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z mleka i przetworów

4.6.1. Materiał nauczania

Mleko jest wydzieliną gruczołu mlecznego samic ssaków. W obrocie towarowym

i mowie potocznej przez mleko rozumie się wyłącznie mleko krowie.

Wartość odżywcza mleka. Ze względu na zawartość wszystkich koniecznych do życia

składników odżywczych i dużą ich przyswajalność mleko jest zaliczane do
najwartościowszych artykułów spożywczych.

Skład chemiczny mleka zależy od rasy i indywidualnych cech zwierzęcia, pory roku,

okresu laktacji, klimatu, rodzaju paszy,  sposobu  i czasu dojenia. Mleko zwiera  średnio 3,2%
białek,  reprezentowanych  przez  kazeinę  (2,5%)  i białka  serwatkowe  (0,7%):  laktoalbuminę
oraz  laktoglobulinę.  Tłuszcz  występuje  w  mleku  średnio  w  ilości  3,4%,  rozproszony
w postaci  drobnych  kuleczek.  Oprócz  glicerydów  występują  fosfolipidy  (lecytyna),
cholesterol oraz  barwniki.  W  mleku  występuje dwucukier  laktoza (4,8%), z którego podczas
fermentacji powstaje  kwas  mlekowy.  Składniki  mineralne  znajdujące  się  w  mleku  to  przede
wszystkim  dobrze  przyswajalny  wapń (ok. 120  mg%), fosfor  (ok. 90  mg%)  oraz  potas,  sód,
magnez,  chlor,  siarka  i  w  bardzo  małych  ilościach  żelazo,  miedź,  kobalt,  mangan  i inne.
Występujące  w  mleku  witaminy  to  przede  wszystkim  witamina  A  i  karoten,  których
zawartość zależy od ilości tłuszczu w mleku oraz sposobu żywienia krów (podawanie zielonej
paszy  zwiększa  zawartość  witamin).  Z  witamin  rozpuszczalnych  w  tłuszczach  znajdują  się
również  w niewielkich  ilościach  witaminy  D,  E  i  K,  a  z  witamin  grupy  B  w  większych
ilościach  występuje  tylko  witamina  B

. W bardzo małej ilości występuje w mleku

witamina C.

O dużej wartości odżywczej mleka współdecyduje zawartość pełnowartościowego białka,

łatwo przyswajalnego wapnia, tłuszczu, laktozy, witaminy A i B

. Ze względów

fizjologicznych duże znaczenie ma zasadotwórcze działanie mleka na organizm. Wartość
odżywczą mleka ogranicza niska zawartość żelaza i kwasu askorbinowego.

Jakość mleka spożywczego i przetworów mlecznych uwarunkowana jest jakością mleka

surowego. Na ocenę jakości mleka składa się badanie organoleptyczne mleka, ocena stopnia
czystości, stopnia świeżości oraz gęstości mleka. Sprawdza się również zawartość tłuszczu
i białka.

Mleko
spożywcze

⇒

mleko pasteryzowane lub sterylizowane o różnej zawartości tłuszczu,
przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji

Mleczne napoje fermentowane produkuje się z mleka znormalizowanego lub

odtłuszczonego,  pasteryzowanego,  poddanego  fermentacji  mlekowej  wywołanej  przez
swoiste  drobnoustroje,  z  dodatkami  smakowymi  lub  bez.  Bakterie  do  produkcji  napojów
fermentowanych  są  przygotowywane  w postaci  tzw.  szczepionek  czystych  kultur,  złożonych
najczęściej z mieszaniny kilku gatunków bakterii. Napoje fermentowane z dodatkiem bakterii
rodzaju:

Bifidobacterium

Lactobacillus

acidophilus

⇓

probiotyki

⇒

mają  w  nazwie  przedrostek  bio-  (bio-jogurt,  bio-kefir);  bakterie  te
stanowią  naturalną  mikroflorę  przewodu  pokarmowego  człowieka;
podwyższają naturalną odporność organizmu, hamują rozwój bakterii
gnilnych i gazujących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Najczęściej spotykane na polskim rynku mleczne napoje fermentowane to:

jogurty:

−

naturalne

−

smakowe

⇒

napój uzyskany w wyniku fermentacji mleka znormalizowanego
pasteryzowanego i zagęszczanego; mogą zawierać dodatki smakowe:
dżemy, pulpy owocowe, aromaty

mleko jogurtowe

⇒

produkuje się podobnie jak jogurty, jednak bez zagęszczania; ma
konsystencję płynną

biojogurt

⇒

inaczej jogurt zreformowany, jest produkowany z dodatkiem
pałeczek lactobacillus acidophilus, jest łagodniejszy w smaku niż
jogurt

mleko acidofilne

⇒

wytwarzane jest z mleka ukwaszanego przy udziale pałeczki
Lactobacillus acidophilus, może zawierać dodatki smakowe

kefir

⇒

otrzymywany  jest  z  mleka  znormalizowanego  lub  odtłuszczonego,
pasteryzowanego  poddanego  fermentacji  alkoholowo-kwasowej
przez dodanie zakwasu z grzybków kefirowych

maślanka

⇒

otrzymywana jest przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej,
ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich

Niefermentowane napoje mleczne są produkowane z mleka nieodtłuszczonego,

pasteryzowanego z dodatkiem cukru oraz z dodatkami smakowymi i zapachowymi, np.:
kawy, kakao, syropów i esencji owocowych. Popularne są również różnorodne desery
mleczne:

desery

mleczne

nieubijane

⇒

pudding, jogurtowe galaretki mleczne, desery twarożkowe

desery

mleczne

ubijane

⇒

musy, koktajle, lody, kremy owocowe

ubijane

kremy

mrożone

⇒

z różnymi dodatkami smakowymi

Większość napojów mlecznych powinna być przechowywana w pomieszczeniach

chłodniczych, ladach chłodniczych, chłodziarkach, w temperaturze 5-10

C. Nie dotyczy to

wyrobów sterylizowanych, które mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej.

Koncentraty mleka to produkty mleczne odwodnione. W zależności od stopnia

usunięcia wody otrzymuje się mleko zagęszczone (słodzone, niesłodzone) lub mleko
w proszku. Śmietanka w proszku, np. śmietanka do kawy, jest przykładem suszonego
produktu mlecznego typu instant (łatwo rozpuszczalny).

Śmietanka to produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu uzyskany w wyniku wirowania

mleka,  poddany  następnie  homogenizacji  i  pasteryzacji.  Wytwarzane  są  następujące  rodzaje
śmietanki:  niskotłuszczowa  –  9%  i 12%  tłuszczu,  tłusta  –  18%  i  20%  tłuszczu,  kremowa  –
30% tłuszczu,  tortowa  –  36%  tłuszczu. Śmietanę  i  śmietankę  w produkcji  kulinarnej  stosuje
się  jako  dodatek  do  wielu  potraw,  w tym  zup,  sosów,  past,  surówek,  sałatek  i  ciast.  Są
składnikami  koktajli.  Śmietanka  jest  dodatkiem  do  kawy  i herbaty.  Przez  ubicie  śmietanki
kremowej  i  tortowej  otrzymuje  się  bitą  śmietankę,  na  bazie,  której  sporządza  się  desery
i masy do tortów.

Sery to produkty otrzymywane z mleka lub śmietanki wskutek wydzielenia z nich białek

i tłuszczów w wyniku naturalnego kwaśnienia lub działania enzymem podpuszczką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zawierają  dużo  białka  pełnowartościowego  i  składników  mineralnych,  zwłaszcza  wapnia
i fosforu. Pod względem zawartości wapnia istnieje duża różnica między serem twarogowym
i  podpuszczkowym.  Podczas  wyrobu  serów  twarogowych  wapń  częściowo  przechodzi  do
serwatki,  a  podczas  wyrobu  serów  podpuszczkowych  niemal  całkowicie  pozostaje  w  serze.
Zawartość  tłuszczu  w  serach  jest  bardzo  zróżnicowana.  Zawartość  witaminy  A  zależy  od
stopnia ich tłustości.

Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach,

w temperaturze około 2

C. Sery twarogowe maja krótki okres przydatności do spożycia:

24 godziny w temperaturze 1-8

C i do około 5 dni w temperaturze 2

Tabela 4. Podział serów ze względu na rodzaj mleka i skrzepu oraz zawartość tłuszczu [8, cz.2, s.228].

Rodzaj

użytego mleka

Rodzaj skrzepu

Zawartość tłuszczu

w suchej masie

−

z mleka
krowiego

−

z mleka
owczego

−

z mleka
koziego

KWASOWE

−

twarogowe

−

twarogowe dojrzewające (np. herceński
i kwargle)

−

twarogowe smażone po uprzednim zgliwieniu

PODPUSZCZKOWE

−

twarde i półtwarde dojrzewające (np.

ementalski, cheddar, salami, gouda, edamski)

−

miękkie

−

dojrzewające (np. limburski, romadur,
bryndza i munster)

−

dojrzewające z porostem i przerostem
pleśniowym (np. camembert, brie, rokpol,
gorgonzola oraz stilton)

−

niedojrzewające solankowe (np. typu Feta)

KWASOWO-PODPUSZCZKOWE

−

homogenizowane z dodatkami lub bez

−

ziarniste typu „cottage cheese”

−

śmietankowe –
50%

−

pełnotłuste – 45%

−

tłuste – 40%

−

półtłuste – 20%

−

chude – 10%

Sery twarde i półtwarde dojrzewają w warunkach beztlenowych, głównie pod wpływem
enzymów bakterii kwasu mlekowego. Zawierają ok. 40-45% wody.
Sery miękkie dojrzewają przy dostępie tlenu, proces dojrzewania przebiega od powierzchni
do środka, głównie pod wpływem odpowiednich pleśni i bakterii. Zawierają ok. 55% wody.

Mleko, mleczne napoje fermentowane oraz sery mogą być podawane na śniadanie, obiad,

kolację czy wystawne przyjęcie. Przez połączenie z innymi produktami (najczęściej
z warzywami, owocami i produktami zbożowymi) uzyskuje się atrakcyjne, wartościowe
żywieniowo produkty jarskie.

Podczas przeprowadzania obróbki cieplnej mleko należy gotować w specjalnych

garnkach i natychmiast je schłodzić. Mleko UHT podgrzewać tylko wtedy, kiedy wymaga
tego proces technologiczny. Nie przechowywać mleka w przezroczystych naczyniach (światło
niszczy witaminę B

W produkcji potraw dietetycznych szczególne zastosowanie mają mleko słodkie

i kwaśne oraz biały chudy ser twarogowy.

Mleko i przetwory w kuchni staropolskiej i innych narodów.
W kuchni staropolskiej z mleka, oprócz zup, przyrządzano napoje gorące i zimne,

galaretki oraz mleczko. Z sera sporządzano nadzienie do pierogów i naleśników, małdrzyki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(ser ze śmietaną i tłuczoną gorczycą). Sery przyprawiano kminkiem, marzanną, melisą
i lubczykiem.

Przetwory mleczne mają również duże zastosowanie w kuchniach innych narodów.

W kuchniach azjatyckich popularny jest napój musujący z mleka kobylego, wielbłądziego lub
krowiego – kumys. W kuchni bułgarskiej ceniony jest jogurt, który podaje się na deser – sam
oraz z cukrem lub konfiturami. Poza tym zastępuje on śmietanę przy podprawianiu potraw.

We Francji królują sery, podawane na zakończenie posiłku. W kuchni greckiej

najbardziej  cenione  są  sery  kozie  i  owcze  z  dodatkami  aromatycznych  przypraw,  natomiast
w kuchni  włoskiej  –  tarty  ser  parmezan  stosowany  jako  przyprawa  do  zup,  risotto,  klusek,
makaronów  i wielu  innych  potraw.  Serem  zagęszcza  się  sosy,  doprawia  jarzyny,  dodaje  do
zapiekanek.  W  kuchni  szwajcarskiej  popularne  jest  fondue  –  podgrzewany  w  specjalnym
zestawie  lub  na  podgrzewaczu  ze  świecą  ser,  do  którego  doskonale  pasują  jako  dodatek:
pokrajana  w  kawałki  bagietka,  pieczone  ziemniaki,  pomidorki  koktajlowe  czy  kawałki
czerwonej papryki.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest wartość odżywcza mleka?
2.  Jakie są przetwory z mleka?
3.  Jaka jest różnica między jogurtem, a biojogurtem?
4.  Jakie przetwory z mleka nazywamy probiotykami?
5.  Jaka jest różnica między śmietaną, a śmietanką?

6.  Jak dzieli się sery ze względu na rodzaj skrzepu?
7.  Jak dzieli się sery ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie?
8.  Jaka jest różnica między serami miękkimi, twardymi i półtwardymi?
9.  W jakich warunkach powinny być przechowywane sery?
10.  Jakie jest zastosowanie mleka i przetworów w kuchniach innych narodów?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z mleka z dodatkiem (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z mleka,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mleka,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z sera twarogowego z dodatkiem (według

receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z sera twarogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy dietetycznej z sera twarogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z sera podpuszczkowego z dodatkiem (według receptur

wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z sera podpuszczkowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z sera,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni szwajcarskiej - fondue z dodatkiem

(według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp
po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z sera,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania fondue,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej mleka?

2) dokonać

oceny

towaroznawczej

mlecznych

napojów

fermentowanych?

3) dokonać oceny towaroznawczej serów?

4) sklasyfikować potrawy jarskie z mleka i przetworów?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z mleka

i przetworów różnymi metodami obróbki cieplnej?

6) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z mleka i przetworów?

7) sporządzić wybraną potrawę dietetyczną z mleka i przetworów?

8) sporządzić

wybraną

potrawę

mleka

przetworów

charakterystyczną dla kuchni innych narodów?

9) podać potrawy jarskie z mleka i przetworów?

10) przeprowadzić

ocenę

organoleptyczną

potraw

mleka

i przetworów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z jaj

4.7.1. Materiał nauczania

Wartość odżywcza jaj
Jajo jest komórką rozrodczą ptaka. Zwiera wszystkie składniki odżywcze potrzebne do

rozwoju młodego organizmu.

Jaja zawierają prawie wszystkie niezbędne dla człowieka składniki i posiadają białko

o najwyższej  wartości  biologicznej.  Białka  jaja  (albuminy,  globuliny)  są  prawie  całkowicie
przyswajalne  przez  organizm  ludzki  i  stanowią  12,5%  części  jadalnych  jaja.  Drugim
składnikiem  jaja  jest tłuszcz,  który  występuje w  żółtku.  Jest on  łatwostrawny  ze względu  na
wysoki  stopień  zemulgowania,  jednak  zawiera  dużą  ilość  cholesterolu.  W  jajach  występują
witaminy  rozpuszczalne  w  tłuszczach  A,  D,  E,  K  oraz  witaminy  grupy  B,  głównie
ryboflawina  (brak  witaminy  C).  Zawartość  witamin  w  jajach  zależy  przede  wszystkim  od
pory  roku  i  składu  paszy  kur.  Jaja  dostarczają  także  składników  mineralnych  takich  jak:
fosfor, siarka, chlor, dobrze przyswajalne żelazo, potas, wapń, magnez, miedź, cynk, mangan,
kobalt, jod. Żółtko jest pełnowartościową częścią jaja.

W obrocie handlowym znajdują się głównie jaja kurze, a w niewielkim stopniu

przepiórcze, perlicze i kacze. Coraz częściej pojawiają się jaja strusie.

Klasyfikacja jaj
Obecnie w handlu spotyka się jaja różnie oznakowane, nie tylko według klasyfikacji

polskiej (extra, standard, przetwórcza), ale także według klasyfikacji obowiązującej w Unii
Europejskiej (extra, A, B, C). Znakowanie ma na celu poinformowanie nabywcy o rodzaju,
jakości i masie jaj.

Przechowywanie jaj
W obrocie handlowym występują jedynie jaja świeże, które cechy świeżości zachowują

przez 2-3 tygodnie, składowane w temperaturze 13

C i wilgotności 65-80%, w chłodniach lub

pomieszczeniach czystych i suchych, pozbawionych obcych zapachów. Jaja chłodnicze,
przechowywane przez 6-8 miesięcy, w specjalnych komorach chłodniczych, w temperaturze
0

C i wilgotności 80-85%, są obecnie stosowane jedynie do celów przemysłowych.

Świeżość jaj w skorupie ocenia się przez:

−

prześwietlenie w owoskopie – umożliwia wykrycie jaj starych, z dużą komorą

powietrzną,

−

próbę wodną – jaja włożone do szklanego naczynia z zimną wodą świeże leżą na dnie,

stare z dużą komorą powietrzną unoszą się przy powierzchni.
Świeżość jaj można ocenić również po ich wybiciu – jaja świeże mają wypukłe żółtko,

wyraźne dwie fazy białka gęstego i rzadkiego.

Jaja konserwuje się, przetwarzając je na masy jajowe (mrożone i proszek jajeczny),

stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji lodów, majonezów, kremów
i w cukiernictwie.

Obróbka wstępna
W zakładach gastronomicznych obowiązuje naświetlanie jaj promieniami UV, które

niszczą bakterie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obróbka termiczna
Ze względu na zagrożenie zakażeniem jaj salmonellą, zaleca się spożywanie jaj po

obróbce termicznej. Jaja można gotować w skorupce lub bez.

jaja
po wiedeńsku

⇒

gotuje  się  3  minuty,  wkładając  do  wrzątku;  białko  powinno  być
lekko  ścięte,  żółtko  płynne;  podaje  się  na  śniadania  w wygrzanej
szklance na talerzyku z łyżeczką

jaja na miękko

⇒

gotuje się w skorupce 4-5 minut, wkładając do wrzątku; białko
powinno być ścięte, żółtko płynne; podaje się na śniadania
w jajecznikach na talerzyku

jaja mollet

⇒

gotuje się w skorupce 5,5-6,5 minut, wkładając do wrzątku; białko
powinno być ścięte, żółtko półpłynne; podaje się na śniadania,
II dania, zakąski, dodatek do zup i sałatek

jaja na twardo

⇒

gotuje się w skorupce 8-10 minut, wkładając do zimnej wody;
białko i żółtko powinny być ścięte; podaje się na śniadania, jako
zakąski z ostrymi sosami

jaja

poszetowe

(w koszulkach)

⇒

gotuje się bez skorupki, wkładając do wrzącej wody z dodatkiem
octu i soli; białko powinno być ścięte, żółtko płynne; podaje się jako
zakąski i II dania

Jaja smaży się najczęściej na maśle, gdyż nadaje ono potrawie przyjemny smak i aromat

oraz podnosi ich wartość odżywczą. Należy starać się, aby smażenie przebiegało
w temperaturze do 80

C, ponieważ wyższa temperatura powoduje zmiany w maśle. Jaja

można smażyć również na innych tłuszczach, a pod koniec obróbki dodać masło.

Na szerokie zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej, a także cukierniczej ma

wpływ zarówno ich wartość odżywcza jak i właściwości fizykochemiczne tj.: zagęszczające,
wiążące, spulchniające oraz emulgujące. Sporządza się wiele potraw, w których są głównymi
składnikami, np. omlety, suflety czy ciasta. Stanowią również samodzielne dania, zwłaszcza
jaja gotowane i smażone, np. jajecznica, jajo sadzone.

W dietetyce mają zastosowanie głównie jaja podawane na miękko, jajecznica, omlet na

maśle przygotowywany na parze.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest wartość odżywcza jaj?
2.  Jak przechowuje się jaja świeże?
3.  Jak przechowuje się jaja chłodnicze?
4.  W jaki sposób określa się świeżość jaj?
5.  Jaki jest asortyment potraw z jaj gotowanych?
6.  Jak gotuje się jaja mollet?
7.  Jak gotuje się jaja poszetowe?
8.  Jakiego tłuszczu używa się do smażenia jaj?
9.  Jakie jest zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawy gotowane z jaj z dodatkami (według receptur wybranych z literatury),

wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, ocenić ich świeżość,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną jaj,
8)  przygotować dodatki do potraw,
9)  zaproponować sposób podania potraw,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12)  zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw gotowanych z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Zbadaj właściwości spulchniające piany z białka jaj, piany z żółtka oraz całego jaja.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć wiadomości

z literatury uzupełniającej,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny,
4)  przygotować objętościowo równe masy z białek, żółtek i całego jaja,
5)  ubić masy, o ile będzie  możliwe – na sztywną pianę, dodając w końcowej fazie ubijania

do każdej z próbek po 5 g cukru pudru (do ubijania poszczególnych próbek używać tej
samej ubijaczki mechanicznej),

6)  zmierzyć objętość uzyskanej piany każdej z próbek,
7)  obliczyć procent przyrostu objętości w stosunku do objętości próbek przed ubiciem,
8)  podać  wniosek  dotyczący  napowietrzającej  roli  całych  jaj  oraz  poszczególnych  jego

części,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce (białka, żółtka, jaja, cukier puder),

−

mikser elektryczny,

−

skalowane naczynie do pomiaru objętości,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru format A4 i A1, pisaki),

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Zbadaj właściwości spulchniające białka jaja oraz wpływ substancji dodawanych na

trwałość piany.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć wiadomości

z literatury uzupełniającej,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny,
4)  przygotować  wagowo  równe  (po  50  g)  porcje  białka  jaja  i  dodatki  postępując  według

schematu:

białko 50 g

+ 6 kropli

Żółtka

ubijać w połowie czasu

dodać 5 g

cukru

dodać 5 g

soku cytryny

dodać 5 g

cukru

i ubijać dalej

nad łaźnią

wodną

ubić próbki do momentu uzyskania sztywnej piany i zanotować czas potrzebny do ubicia

poszczególnych próbek

ubitą pianę przenieść na szklane lejki i w czasie 1,5 godziny kontrolować co 10 minut

wyciekanie półpłynnego białka do cylindrów; zmierzyć jego objętość

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) wyniki dotyczące trwałości piany z poszczególnych próbek przedstawić graficznie,

odkładając czas na osi odciętych, a ilość wyciekającego białka w cm

– na osi rzędnych,

6) na wykresie zaznaczyć również czas w minutach konieczny do ubicia poszczególnych

próbek białka,

7) sformułować wnioski dotyczące trwałości i przydatności technologicznej badanych

próbek piany oraz wpływu substancji dodawanych na trwałość,

8) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce (białko 250 g, żółtko – 6 kropli, cukier 10 g, sok z cytryny 5 g),

−

mikser elektryczny,

−

łaźnia wodna,

−

szklane lejki (5 szt.),

−

cylindry (5 szt.),

−

materiały piśmiennicze(kartki papieru format A4 i A1, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny) i drukarka,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 4

Sporządź omlet naturalny i omlet biszkoptowy z dodatkami (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7)  sporządzić omlety,
8)  przygotować dodatki do potraw,
9)  zaproponować sposób podania potraw,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12)  zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania omletów,

−

zastawa stołowa do podawania omletów,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej jaj?

2) sklasyfikować potrawy jarskie z jaj?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj?

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z jaj różnymi metodami

obróbki cieplnej?

5) wykazać różnice we właściwościach spulchniających całych jaj, białka i

żółtka?

6) wykazać wpływ dodawanych substancji i warunków ubijania na trwałość

piany?

7) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z jaj?

8) podać potrawy jarskie z jaj?

9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z jaj?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z roślin zbożowych

4.8.1. Materiał nauczania

Wartość odżywcza przetworów zbożowych
Produkty zbożowe są podstawowymi produktami w codziennej diecie człowieka.

Wartość odżywcza przetworów zbożowych zależy od rodzaju ziarna oraz sposobu przemiału.
Im mąka i produkty zbożowe są jaśniejsze, a kasze drobniejsze, tym mniej zawierają
składników mineralnych, witamin oraz błonnika pokarmowego, ponieważ składniki te są
w większości usuwane podczas przetwarzania ziarna.

Produkty zbożowe otrzymuje się z żyta, pszenicy, jęczmienia, kukurydzy, prosa i gryki.

W ziarnie zbożowym można wyróżnić:

−

zarodek – bogaty w różne składniki odżywcze,

−

bielmo środkowe – bogate głównie w skrobię i białko,

−

warstwa aleuronowa – bogata głównie w białko,

−

okrywa owocowo-nasienna – bogata w składniki mineralne, witaminy grupy B i błonnik.
Kasze są produktami otrzymanymi z całego lub rozdrobnionego ziarna zbożowego. Do

produkcji  kasz  wykorzystuje  się  ziarno  jęczmienia,  gryki,  owsa,  ryżu,  prosa,  kukurydzy
i pszenicy.  Można  je  podzielić  według  surowca,  z  jakiego  są  wytwarzane:  pszenne  (manna,
pęczak),  jęczmienne  (pęczak,  łamana,  perłowa,  płatki),  owsiane  (płatki,  owsiana  cała,
łamana),  jaglane,  gryczane  (gryczana  prażona,  nieprażona,  łamana,  drobna),  kukurydziane.
W zależności od wielkości ziaren i sposobu przerobu, kasze można podzielić na trzy grupy:

−

zachowujące kształt charakterystyczny dla ziarna, uzyskiwane przez obłuszczanie
i ewentualne polerowanie,

−

o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą pocięcia lub połamania ziarna
obłuskanego,

−

uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren uprzednio
pociętych lub połamanych.

Wartość odżywcza kasz
Skład chemiczny kasz jest uzależniony od rodzaju zboża oraz procesu jego

przetwarzania.  Kasze  są  źródłem  białka  niepełnowartościowego  (8-14%),  cukrowców  –
głównie  skrobi  (64-76%),  tłuszczu  (do  6,5%),  błonnika  pokarmowego  (do  2%),  wielu
składników  mineralnych,  witamin  grupy  B,  witaminy  E.  Należą  do  produktów  o  wysokiej
wartości energetycznej.

Obróbka wstępna kasz

przesiewanie

⇒

usunięcie zanieczyszczeń większych od kaszy lub drobniejszych przy
użyciu sit

przebieranie

⇒

usunięcie ziaren nieobłuszczonych, poczerniałych, nasion chwastów

Płukanie

⇒

usunięcie pyłu, piasku, łuski (nie stosuje się do kasz drobnych)

zacieranie
jajem

⇒

zabieg stosuje się do kasz drobnych gotowanych na sypko, ma na celu
wytworzenie na ziarnach otoczki białkowej, polega na wymieszaniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kaszy z jajem lub białkiem, równomiernym rozłożeniu na blasze
i wysuszeniu w ciepłym piekarniku

Obróbka cieplna kasz
Proces pęcznienia i rozklejania skrobi zachodzi podczas ogrzewania kaszy w środowisku

wody. Skrobia poszczególnych rodzajów zbóż cechuje się różną zdolnością pęcznienia
i kleikowania. W celu uzyskania kaszy o właściwej konsystencji, należy odpowiednio
regulować ilość wody. Ze względu na konsystencję kasz po ugotowaniu dzieli się je na kasze
rozklejone rzadkie, gęste i półgęste oraz kasze gotowane na półsypko i na sypko.

Tabela 5. Ilość wody i soli na 1 kg kasz ugotowanych o różnej konsystencji [6, cz. 2, s. 96].

rodzaj kaszy

ilość wody

(dm

)

ilość soli (g)

przyrost kaszy

po ugotowaniu

(%)

ilość

ugotowanej

kaszy (kg)

gryczana:

−

sypka

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

1,50
2,20
3,20

21
30
40

110
200
300

2,10
3,00
4,00

ryż:

−

sypka

−

gęsty rozklejony

−

półgęsty

2,10
2,70
3,70

28
35
45

180
250
350

2,80
3,50
4,50

jęczmienna

łamana

i perłowa:

−

sypka

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

2,40
2,70
3,70

30
35
45

200
250
350

3,00
3,50
4,50

manna:

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

2,70
3,70

35
45

250
350

3,50
4,50

Kasze są szeroko stosowane w żywieniu jako drugie danie podstawowe, dodatek do

drugiego dania, desery, dodatek do zup. Są one również składnikiem krokietów, kotletów,
nadzień do pasztecików, budyniów.

Wartość odżywcza mąki zależy od składu chemicznego ziarna i stopnia wyciągu:

wyciąg mąki

⇒

jest to stosunek masy mąki otrzymanej w czasie przemiału do masy
ziarna, z którego ją uzyskano, wyrażony w procentach;
mąka wysokowyciągowa – ciemna, niskowyciągowa - jasna

typ mąki

⇒

jest to zawartość popiołu wyrażona w g na 100 kg mąki obliczonego
w stosunku do suchej masy (typ 500 zawiera 0,5% popiołu)

Mąka jest źródłem cukrowców (70 – 75%), głównie skrobi (ok. 70%), białka

niepełnowartościowego (8 – 10%), tłuszczu (1 – 2%), składników mineralnych (fosfor, siarka,
magnez), witamin grupy B. Mąka jasna zawiera więcej skrobi, mniej składników mineralnych,
witamin grupy B i błonnika niż mąka ciemna. Białka pszenicy (gliadyna i glutenina)
w połączeniu z wodą, tworzą kompleks zwany glutenem, który nadaje ciastu sprężystość
i elastyczność.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mąka jest produktem wysokoenergetycznym (100 g mąki zawiera ok. 350 kcal), dlatego

wyroby z mąki stanowią dobre uzupełnienie wartości energetycznej posiłków. Jest surowcem
do produkcji różnego rodzaju potraw mącznych (ciast), których głównym składnikiem jest
także płyn, a ponadto: jaja, tłuszcz, sól oraz cukier w przypadku ciast słodkich.

W zależności od rodzaju obróbki cieplnej rozróżnia się potrawy z ciast: gotowane

i smażone.

Ze względu na technikę zarabiania ciasta dzieli się je na: zarabiane w naczyniu

(rzadkie) i zarabiane na stolnicy (gęste).

W produkcji ciasta istotną rolę odgrywa gluten powstający podczas jego wyrabiania.

Gluten, dzięki zdolności zatrzymywania powietrza, tworzy porowatą strukturę ciasta.

Produkcja ciasta obejmuje następujące etapy:

przesiewanie
mąki

⇒

usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie mąki przez
jej napowietrzenie

Zarabianie ciasta

⇒

dokładne połączenie mąki z płynem oraz pozostałymi składnikami

wyrabianie

⇒

sklejenie wszystkich składników w jednolitą masę i wprowadzenie
do niej dużej ilości powietrza

formowanie

⇒

nadanie ciastu odpowiedniego kształtu i wielkości

Ciasta wyrabiane na stolnicy
Do ciast wyrabianych na stolnicy zalicza się: ciasto kluskowe (na makarony, kluski,

łazanki), zacierkowe, pierogowe oraz ziemniaczane.

Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są: mąka, płyn i jaja. Ilość płynu użyta

do  ciasta  zależy  od  konsystencji  ciasta,  wilgotności  mąki  i  liczby  dodanych  jaj.  Wyrobione
ciasto  (10-15  min)  na  kluski  i  łazanki  wałkuje się na grubość  2  mm,  a  na  makaron  – 1  mm.
Rozwałkowane  ciasto  pozostawia  się  do  przeschnięcia.  Sposób  krojenia  zależy  od  rodzaju
potrawy.

kluski, łazanki

⇒

ciasto kraje się w pasy szerokości około 4 cm, które składa się jeden
na drugim przesypując mąką, a następnie z tych pasów kraje się
kluski 3 – 5 mm lub łazanki – kwadraty 5 – 10 mm

makaron

⇒

ciasto zwija się w ciasny rulon i kroi poprzecznie, bardzo cienko
w nitki (1 mm); pokrajany makaron rozrzuca się na stolnicy do
wyschnięcia

Wyroby gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie, uwzględniając proporcję ciasta do

wody: na 1 objętość ciasta 4-6 objętości wody. Po ugotowaniu należy odcedzić, spłukać
gorącą wodą, osączyć i wyporcjować.

Ciasto zacierkowe charakteryzuje się największą twardością. Można je sporządzać

z mąki  i  ciepłej  wody  lub  mleka,  jak  również  z  niewielkim  dodatkiem  jaj.  Zacierki  można
formować  przez  skubanie  niewielkich  kawałków  ciasta  wielkości  ziarna  pszenicy,  tarcie  na
grubej  tarce  lub  siekanie  na  stolnicy.  Zacierki  mają  zastosowanie  jako  dodatek  do  zup
mlecznych, niektórych jarzynowych i regionalnych. Zacierki najczęściej gotuje się w zupie.

Ciasto pierogowe różni się od kluskowego konsystencją (jest rzadsze) oraz liczbą

użytych jaj. Zaparzanie części mąki gorącą wodą sprawia, że pierogi są miękkie. Farsze do
pierogów mogą być słone (z warzyw, grzybów, sera z dodatkiem ziemniaków) i słodkie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(z owoców i ich przetworów, z twarogu). Nadzienie do pierogów przygotowuje się
z produktów ugotowanych i zmielonych.

Pierogi formuje się w następujący sposób:

−

ciasto wałkuje się na grubość 2 mm w kształcie prostokąta,

−

w odległości 5 cm od brzegu układa się kulki farszu, 5 – 6 cm od siebie,

−

brzegiem ciasta przykrywa się farsz i wokół kulki farszu dociska ciasto,

−

pierogi wykrawa się okrągłą foremką o średnicy 7 – 8 cm,

−

brzegi ciasta wyrównuje się i postępuje jak wyżej.

Pierogi gotuje się wkładając do wrzącej, osolonej wody tak, aby swobodnie pływały. Po

ugotowaniu należy przelać gorącą wodą i wyporcjować (II danie – 250 do 300 g, deser –
150 do 200 g).

Z ciasta pierogowego wyrabia się również uszka, małe pierożki o specjalnym kształcie,

nadziewane farszem słonym np. z grzybów. Formuje się je z kwadratów ciasta o boku 2,5 – 3 cm,
które zgina się po przekątnej. Następnie końce podstawy pieroga zlepia się. Są dodatkiem do zup
czystych, szczególnie barszczu.

Podstawowym składnikiem ciasta ziemniaczanego są ugotowane ziemniaki, mąka

pszenna, ziemniaczana oraz jaja. Ciasto ziemniaczane zarabia się krótko, gdyż przy długim
wyrabianiu ciasto robi się rzadkie. Po wyrobieniu natychmiast formuje się wyroby:

paluszki

⇒

wałki średnicy 1 – 1,5 cm, długości 4 – 5 cm

kopytka

⇒

wałki o średnicy 2,5 – 3 cm, ukośne kawałki odcinane na długość
2 – 3 cm

knedle

⇒

z wałków o średnicy 4 cm, odcina się krążki grubości 2 cm,
spłaszcza, na środku kładzie nadzienie, okleja i formuje kulę;
(nadzienie może być słodkie lub słone)

kotlety
ziemniaczane

⇒

wałki o średnicy 6 cm, kraje się na plastry grubości 2 cm, obtacza
w bułce tartej lub panieruje i smaży na rozgrzanym tłuszczu na
złoty kolor; podaje się z sosem i surówką

kluski śląskie

⇒

połączenie ugotowanych, rozdrobnionych, najlepiej gorących
ziemniaków z mąka ziemniaczaną, która stanowi 1/5 masy
ziemniaków

Wyroby z ciasta ziemniaczanego gotuje się ok. 3 minut w szerokich rondlach, w dużej

ilości osolonej wody natychmiast po uformowaniu. Podaje się najczęściej polane tłuszczem
lub sosami. Mogą stanowić dodatek do dania podstawowego.

Jako danie podstawowe porcja powinna wynosić 300 g, natomiast jako dodatek do

drugiego dania – 200 g.

Ciasta wyrabiane w naczyniu
Do tej grupy ciast należą:

kluski lane

⇒

przygotowuje  się  je  z  mąki  i  jaj  (na  1  jajo  30  –  40  g  mąki);  do
naczynia  należy wlać wybite  jaja, dodać mąkę  i  sól, energicznie
wyrobić  do  uzyskania  jednolitej  masy  (można  dodać  niewielką
ilość  wody);  ciasto  wlać  cienkim  strumieniem  wprost  do
gotującej się wody lub zupy

kluski kładzione

⇒

przygotowuje się z ciasta półgęstego;
zawiera ono mniej jaj niż ciasto na kluski lane;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

formuje się je metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie przez
odcinanie kawałków ciasta z brzegu naczynia do wrzącej
osolonej wody

kluski półfrancuskie

⇒

są odmianą klusek kładzionych, różnią się dodatkiem masła
i większą liczbą jaj;
masło należy utrzeć, dodać jaja, ucierać na jednolitą masę, dodać
mąkę i wodę; podczas gotowania bardziej wyrastają

kluski francuskie

⇒

różnią się od klusek półfrancuskich delikatniejszą strukturą
dzięki większemu dodatkowi jaj (piany z białek);
stosuje się mąkę krupczatkę lub kaszę mannę, można dodać natkę
pietruszki lub koperek

Porcja klusek jako danie podstawowe powinna ważyć 300 g, porcja dodatku do drugiego

dania – 150 g, porcja dodatku do zup – 80 g.

Ciasto naleśnikowe
Sporządza się je z mąki, mleka i wody, w stosunku 1:1:1 oraz jaj, które dodaje się

w całości lub oddzielnie żółtka i na końcu pianę z białek (ciasto naleśnikowe biszkoptowe).

Produkcja naleśników obejmuje etapy:

−

przygotowanie nadzienia (słodkiego lub słonego),

−

przygotowanie ciasta,

−

smażenie na rozgrzanej patelni, natłuszczonej kawałkiem słoniny,

−

formowanie (w chusteczkę, kopertę, rulon zamknięty lub otwarty),

−

wykończenie.

Porcja naleśników jako danie podstawowe wynosi 3 – 4 szt. (170 – 250 g z nadzieniem),

porcja dodatku do zupy 1 – 2 szt. (85 – 115 g), porcja deseru 2 – 3 szt. (100 – 170 g).

Zastosowanie potraw z produktów zbożowych w żywieniu dietetycznym
Ciasta zarabiane w naczyniu i na stolnicy mają duże zastosowanie w żywieniu

dietetycznym, szczególnie te wyroby, które charakteryzują się delikatną strukturą.

Z kasz, w żywieniu dietetycznym mają zastosowanie: manna, krakowska, ryż, płatki

owsiane, które podaje się w potrawach głównie jako kleiki i w postaci rozklejonej.

Potrawy zbożowe w kuchni staropolskiej i innych narodów
Potrawy z kasz i mąki są uważane za najstarsze polskie potrawy. Z kasz gotowano

zawiesiste zupy, kasze  na gęsto i  na sypko z wodą i mlekiem, wypiekano i prażono w piecu.
Za  typowe  staropolskie  potrawy  z  mąki  i  kasz  uznawane  są  gryczanki  –  kluski  z mąki
tatarczanej, prażucha, pęcak z grochem. Z ciast – uchy, pierogi z różnym nadzieniem, łazanki
i  makaron  z  serem,  mamałyga  –  potrawa  z  kaszy  kukurydzianej  z  serem  lub  bryndzą,  bliny
i naleśniki z różnymi nadzieniami.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest wartość odżywcza kasz?
2.  Z jakich etapów składa się obróbka wstępna kasz?
3.  Jaki jest podział kasz ze względu na konsystencję po ugotowaniu?
4.  Jaka jest wartość odżywcza mąki?
5.  Jaki jest podział ciast ze względu na technikę wyrabiania?
6.  Jakie ciasta wyrabia się na stolnicy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7.  Jakie ciasta wyrabia się w naczyniu?
8.  Jaki jest asortyment i sposoby formowania ciast kluskowych?
9.  Jaki jest asortyment i sposoby formowania ciast ziemniaczanych?
10.  Jaka jest różnica w składzie surowcowym klusek kładzionych i półfrancuskich?
11.  Jakie są składniki ciasta naleśnikowego?
12.  Jakie jest zastosowanie produktów zbożowych w kuchni staropolskiej i innych narodów?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę - risotto jarskie z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury),

wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną ryżu i pozostałych surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z ryżu,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia risotto,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z ciasta kluskowego z dodatkami (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  sporządzić ciasto kluskowe i uformować wyroby,
8)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
9)  przygotować dodatki do potraw,
10)  zaproponować sposób podania potraw,
11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
13)  zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z ciasta kluskowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta kluskowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby z ciasta pierogowego z dodatkami (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  sporządzić ciasto pierogowe i uformować wyroby,
8)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
9)  przygotować dodatki do potraw,
10)  zaproponować sposób podania potraw,
11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
13)  zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z ciasta pierogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta pierogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby z ciasta ziemniaczanego z dodatkami (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
8)  sporządzić ciasto ziemniaczane i uformować wyroby,
9)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
10)  przygotować dodatki do potraw,
11)  zaproponować sposób podania potraw,
12)  uporządkować stanowisko pracy,
13)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
14)  zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę dietetyczną z klusek kładzionych półfrancuskich z dodatkiem (według

receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8)  przeprowadzić obróbkę cieplną,
9)  przygotować dodatek do potrawy,
10)  zaproponować sposób podania potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z ciasta kładzionego półfrancuskiego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia klusek z ciasta półfrancuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej kasz?

2) dokonać oceny towaroznawczej mąki?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną kasz?

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z produktów

zbożowych?

5) zaplanować wykonać dodatki do potraw z produktów zbożowych?

6) sporządzić potrawy jarskie z kasz?

7) sporządzić asortyment potraw jarskich z ciasta kluskowego?

8) sporządzić asortyment potraw jarskich z ciast wyrabianych w naczyniu?

9) sporządzić potrawę dietetyczną z produktów zbożowych?

10) podać potrawy jarskie z produktów zbożowych?

11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z kasz i mąki?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test  zawiera  24  pytania  dotyczące  sporządzania  podstawowego  asortymentu  potraw

jarskich.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do potraw jarskich z ciast smażonych należą

a)  gołąbki z ryżem.
a)  budynie z sosami owocowymi.
b)  naleśniki z grzybami.
c)  knedle ze śliwkami.

2. Do warzyw owocowych należą

a)  ogórki i dynie.
b)  pomidory i buraki.
c)  kalarepa i kabaczek.
d)  zielony groszek i dynia.

3. Warzywa nadziewane można poddać procesowi

a)  gotowania i duszenia.
b)  duszenia i smażenia.
c)  smażenia i pieczenia.
d)  duszenia i pieczenia.

4. Gotując warzywa na sałatkę jarzynową, należy je wkładać do

a)  zimnej i osolonej wody, gotować obrane.
b)  zimnej, osolonej i lekko zakwaszonej wody.
c)  wrzącej, osolonej i lekko zakwaszonej wody.
d)  wrzącej i osolonej wody, gotować w skórce.

5. Ziemniaki są dobrym źródłem

a)  białka i potasu.
b)  skrobi i potasu.
c)  skrobi i karotenu.
d)  błonnika i białka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Ziemniaki „dauphine” to potrawa jarska

a)  smażona z kuchni francuskiej.
b)  gotowana z kuchni francuskiej.
c)  zapiekana z kuchni niemieckiej.
d)  duszona z kuchni niemieckiej.

7. Do owoców jagodowych zalicza się

a)  porzeczki, jabłka.
b)  agrest, morele.
c)  maliny, poziomki.
d)  truskawki, winogrona.

8. W surówkach doprawianych solą długo przed podaniem

a)  wydziela się dużo soku, warzywa tracą jędrność.
b)  warzywa miękną i są smaczniejsze.
c)  następuje utrwalenie barwy warzyw.
d)  następuje pogorszenie barwy warzyw.

9. Grzybami charakterystycznymi dla kuchni chińskiej są

a)  trufle.
b)  moon.
c)  gąski zielone.
d)  piestrzenice kasztanowate.

10. Mleko i przetwory mleczne dostarczają

a)  łatwoprzyswajalnego tłuszczu i witaminy C.
b)  ciężkostrawnego tłuszczu i witaminy A.
c)  białka pełnowartościowego i wapnia.
d)  białka niepełnowartościowego i żelaza.

11. Napoje mleczne należy przechowywać w temperaturze

a) 1 – 5

b) 5 – 10

c) 10 – 15

d) 15 – 20

12. W żywieniu dietetycznym można zastosować

a)  jaja gotowane na miękko.
b)  jaja gotowane na twardo.
c)  jajecznica na bekonie.
d)  jaja sadzone.

13. Gotowanie jaj bez skorupki, w lekko zakwaszonej wodzie, stosuje się do sporządzania

a)  jaj po wiedeńsku.
b)  jaj na miękko.
c)  jaj mollet.
d)  jaj poszetowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Prawidłowo sporządzone jaja po wiedeńsku powinny mieć

a)  białko lekko ścięte, żółtko płynne.
b)  białko ścięte, żółtko płynne.
c)  białko lekko ścięte, żółtko półpłynne.
d)  białko ścięte, żółtko ścięte.

15. Przy sporządzaniu omletu biszkoptowego wykorzystywane są właściwości jaj

a)  wiążące.
b)  emulgujące.
c)  zagęszczające.
d)  spulchniające.

16. Produkty zbożowe są dobrym źródłem

a)  witaminy A.
b)  tłuszczu.
c)  skrobi.
d)  glukozy.

17. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są

a)  mąka i jaja.
b)  mąka, płyn i jaja.
c)  mąka, płyn, tłuszcz.
d)  mąka, płyn, jaja i tłuszcz.

18. Rzednięcie ciasta ziemniaczanego podczas wyrabiania spowodowane jest

a)  zbyt długim wyrabianiem.
b)  zbyt dużym dodatkiem jaj.
c)  zbyt dużym dodatkiem mąki.
d)  zbyt dużym dodatkiem ziemniaków.

19. Do potraw jarskich wyrabianych w naczyniu należą

a)  ciasto kluskowe, kluski śląskie.
b)  kluski lane, kluski półfrancuskie.
c)  kopytka, kluski lane.
d)  knedle, kluski francuskie.

20. Stosunek mąki do mleka do wody w cieście naleśnikowym wynosi

a)  1: 1: 0,5.
b)  2: 1: 1.
c)  1: 2: 1.
d)  1: 1: 1.

21. Odpowiednimi dodatkami do klusek półfrancuskich są

a)  sos pieczarkowy i surówka z warzyw mieszanych.
b)  sos majonezowy i surówka z białej kapusty.
c)  sos beszamelowy i surówka owocowa.
d)  sos owocowy i surówka z pomidorów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens – Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 – 2. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3.  Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5.  Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
6.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2  i  3.

WSiP, Warszawa 2003

7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

9.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11.  Kunachowicz  H.,  Nadolna  I.:  Wartość  odżywcza  wybranych  produktów  spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

14. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service