Receptura  
(na 5 kg surowca)  
 
A. Surowce:  
 
1. Wołowina kl. I z jałowic i wolców (przody):  
a) nieścięgnista peklowana – 2,5 kg  
b) ścięgnista peklowana – 0,75 kg  
2. Wołowina kl. IV z jałowic i wolców peklowana – 1,50 kg  
3. Wołowina kl. V peklowana - 0,25 kg  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
a) użyte do peklowania:  
1. sól warzonka - 0,10 kg  
2. saletra - 0,0047 kg  
b) dodane w czasie produkcji:  
1. sól warzonka – 0,03 kg  
2. cukier – 0,01 kg  
3. pieprz naturalny - 0,0125 kg  
4. czosnek – 0,015 kg  
5. papryka – 0,0025 kg  
II. Materiały pomocnicze:  
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm.  
2. Przędza nr 6.  
 
C. Postad surowca po obróbce:  
 
Wołowina kl. I nieścięgnista rozdrobniona przez szarpak. Wołowina kl. IV rozdrobniona przez siatkę 8 
mm. Wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. V rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowana (co 
najmniej 2 razy przepuszczona przez siatkę 2 mm).  
 
D. Postad gotowego produktu:  
 
Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi 
koniec związany przędzą.  
 
E. Wydajnośd gotowego produktu:  
Średnia wydajnośd w stosunku do peklowanego surowca – 86%.  
 
Skrót instrukcji:  
 
1. Peklowanie:  
Peklowanie mięsa opisano w dziale peklowanie suche.  
2. Rozdrabnianie:  

 
Wołowina kl. I nieścięgnista rozdrobniona przez szarpak. Wołowina kl. IV rozdrobniona przez siatkę 8 
mm. Wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. V rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowana (co 
najmniej 2 razy przepuszczona przez siatkę 2 mm).  
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):  
Wołowinę kl. I ścięgnistą i wołowinę kl. V (kutrujemy) przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 
2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 20% wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy 
i pozostałą sól.  
4. Mieszanie:  
Wołowinę nieścięgnistą kl. I miesza się, aż nabierze kleistości, a następnie dodaje się wołowinę kl. IV i 
przygotowaną masę z przyprawami i miesza razem aż do wymieszania i związania masy i 
równomiernego rozmieszczenia wszystkich składników.  
5. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Kooce związuje sie przędzą. Powietrze wykłuwa 
się.  
6. Osadzanie:  
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2 st C do 6 st. C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w 
pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.  
7. Wędzenie i pieczenie:  
Kiełbasy wędzi się gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem 
wiśniowym. W ostatniej fazie wędzenia kiełbasy piecze się przez 30-40 minut do osiągnięcia 
wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni C.  
W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni.  
8. Studzenie:  
W temp. nie wyższej niż 18 st. C przez czas 12-24 godz..  
 
Autor: Maxell