Cukiernik_741[01]_Z1.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1.

Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2.

Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3.

Magazynowanie surowców i pakowanie wyrobów cukierniczych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć ucznia

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla ucznia „Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów

cukierniczych” pomoŜe Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie
z załoŜeniami tej jednostki modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące dobierania, oceny oraz
przygotowania surowców i materiałów pomocniczych do produkcji cukierniczej.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,

−

materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia,
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia

−

sprawdzian osiągnięć - test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych
programem jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej moŜesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na ocenę i przygotowanie
surowców do produkcji ciastkarskiej i cukierniczej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

określać skład chemiczny podstawowych produktów spoŜywczych,

–

określać rolę i znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym,

–

określać zmiany zachodzące w Ŝywności w trakcie jej przechowywania,

–

objaśniać pojęcia: proces technologiczny, etapy produkcji, surowce, dodatki do Ŝywności,
materiał pomocnicze, półprodukty, wyroby gotowe,

–

rozróŜniać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie
Ŝ

ywności,

–

określać rolę dodatków stosowanych w produkcji Ŝywności,

–

charakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do produkcji opakowań,

–

określać wymagania jakościowe stawiane opakowaniom do Ŝywności,

–

określać metody pakowania i konfekcjonowania Ŝywności,

–

oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

–

charakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych,

–

określać sposoby utrzymania czystości w zakładzie cukierniczym,

–

korzystać z receptur, norm zuŜycia opakowań oraz informacji zamieszczonych
w instrukcjach technologicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

określić warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych w cukiernictwie,

–

scharakteryzować surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w produkcji
cukierniczej,

–

ocenić jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

–

określić rolę dodatków stosowanych w produkcji cukierniczej,

–

scharakteryzować tworzywa stosowane do produkcji opakowań,

–

przygotować podstawowe surowce i dodatki do produkcji cukierniczej,

–

określić wpływ przygotowania surowców na jakość gotowych wyrobów cukierniczych,

–

określić wymagania dla opakowań produktów cukierniczych,

–

określić metody pakowania i konfekcjonowania produktów cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej

4.1.1. Materiał nauczania

Mąka

W zaleŜności od surowca, z jakiego pozyskuje się mąkę, wyróŜnia się mąkę pszenną,

ytnią, mączkę ryŜową, kukurydzianą, sojową, ziemniaczaną oraz płatki owsiane.

W produkcji ciastkarskiej najwaŜniejsze znaczenie ma mąka pszenna.

Wyciąg mąki – jest to ilość mąki jaką uzyskuje się ze 100 kg ziarna. WyraŜany jest

w procentach. Np. jeŜeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 98 kg mąki, to jest to mąka o wysokim
wyciągu (98%), natomiast jeŜeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 48 kg mąki (48%), to jest to
mąka o niskim wyciągu.

Typ mąki określa ilość gramów popiołu otrzymanego ze 100 kg mąki. 100 kg mąki typ

480 zawiera 480 g popiołu (0,48 %). Popiół jest to pozostałość po całkowitym spaleniu próbki
mąki w temperaturze 900

C. Im wyŜszy wyciąg mąki – tym większa zawartość popiołu

i ciemniejsza barwa mąki.
Na wartość technologiczną mąki wpływa takŜe jej rozdrobnienie, czyli granulacja.

Do podstawowych składników mąki naleŜą: węglowodany, woda, białka, tłuszcze,

związki mineralne, witaminy oraz enzymy.
Z punktu widzenia technologii najwaŜniejszym składnikiem mąki jest skrobia. Mąka zawiera
jej 60–75%.

Dla technologa istotne są następujące właściwości skrobi:

−

zdolność pochłaniania wody (im większa – tym większa wydajność ciasta),

−

zdolność kleikowania (jeŜeli skrobia kleikuje w niskiej temperaturze, to ulega zbyt
duŜemu rozkładowi przez enzymy, co moŜe być przyczyną złej jakości pieczywa),

−

zdolność scukrzania (podatność na działanie enzymów rozkładających ją na dekstryny
i maltozę).

Kolejnymi składnikami, bardzo waŜnymi z punktu widzenia procesu technologicznego,

są substancje białkowe, które w połączeniu z wodą w czasie przygotowywania ciasta tworzą
gluten.  Gluten  składa  się  z  białek  prostych:  gluteniny  i  gliadyny.  Jest  to  lepka,  elastyczna
i  spręŜysta  substancja,  o  gąbczastej  strukturze,  która  nadaje  ciastu  pszennemu  elastyczność,
spręŜystość  i  zdolność  do  zatrzymywania  gazów  –  decyduje  więc  o  jakości  pieczywa.
W  czasie  tworzenia  ciasta  białka  chłoną  wodę,  pęcznieją  i  tworzą  uporządkowaną  strukturę
zwaną siatką glutenową, wewnątrz której znajdują się napęczniałe ziarna skrobi.

O jakości glutenu decydują jego cechy fizyczne:

−

elastyczność – zdolność glutenu do rozciągania i powrotu do pierwotnej postaci,

−

rozpływalność – jest to przyrost średnicy kulki glutenu po 60 minutach termostatowania
w temperaturze 30

W zaleŜności od tych cech wyróŜnia się gluten słaby mocny i normalny. Gluten słaby

szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się. Gluten mocny chłonie wodę powoli, jest
elastyczny oraz charakteryzuje się niewielką rozciągliwością i rozpływalnością. Ilość glutenu,
jaką otrzymuje się podczas tworzenia ciasta z określonej mąki, decyduje o jakości tej mąki.

Wielkością charakteryzującą mąkę i uwzględniającą ilość i rozpływalność glutenu jest

liczba glutenowa (LG)

LG = a · (2 – 0,065R);

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

gdzie:

a – ilość mokrego glutenu, [%],

R – rozpływalność mokrego glutenu [mm],

Dla mąki słabej LG<40, średniej – LG = 40 ÷ 60, mocnej – LG>60.
Na wartość technologiczną mąki wpływ mają takŜe enzymy zawarte w mące.

NajwaŜniejsze z nich to amylazy – enzymy rozkładające skrobię. Wskaźnikiem aktywności
amylaz jest liczba opadania.

WaŜnym składnikiem mąki są tłuszcze. Odgrywają one waŜną rolę podczas

przechowywania i dojrzewania mąki. Kwasy tłuszczowe, które powstają w wyniku rozkładu
tłuszczu poprawiają jakość glutenu.

W mące występują wodorofosforany (tzw. kwaśne fosforany) potasu, wapnia i magnezu

oraz kwasy organiczne. Związki te są odpowiedzialne za kwasowość mąki. Kwasowość mąki
zaleŜy od rodzaju ziarna, z którego pochodzi oraz od wyciągu. Kwasowość mąki Ŝytniej jest
wyŜsza niŜ mąki pszennej. Mąka o niskim wyciągu ma niską kwasowość, mąka razowa ma
kasowość wyŜszą.

Istotną cechą maki jest jej wilgotność. Mąka powinna zawierać nie więcej niŜ 15% wody.

PodwyŜszona wilgotność jest przyczyną zwiększenia aktywności enzymów oraz działalności
drobnoustrojów, co przyspiesza psucie się mąki podczas przechowywania.

Jakość mąki ocenia się metodą organoleptyczną oraz na podstawie wyników badań

laboratoryjnych.  Metodą  organoleptyczną  ocenia  się  takie  cechy  mąki  jak:  wygląd  (barwa,
występowanie  uszkodzeń,  zanieczyszczeń,  szkodników),  smak,  zapach,  stopień  granulacji,
a takŜe wilgotność (w przybliŜeniu). Aby w przybliŜeniu określić wilgotność mąki ściska się
ją w dłoni, a po otwarciu dłoni mąka sucha rozsypuje się. Mąka wilgotna zachowuje nadany
jej kształt.

Przygotowanie mąki do produkcji polega na:

−

przesiewaniu,

−

dozowaniu,

−

sporządzaniu mieszanek,

−

ogrzewaniu lub schładzaniu mąki.

Przesiewanie mąki ma na celu:

−

oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych,

−

spulchnienie i napowietrzenie mąki,

−

wyrównanie temperatury mąki z temperaturą otoczenia.

Ogrzewanie mąki stosuje się wówczas, gdy jej temperatura jest niŜsza niŜ 18

W przypadku samozagrzania się mąki lub zbyt wysokiej temperatury w magazynie mąkę
schładza się przez przesiewanie lub stosując schłodzone powietrze podczas transportu
pneumatycznego.

Oprócz maki pszennej w ciastkarstwie stosuje się:

−

mąkę Ŝytnią – do produkcji pierników i specjalnych sucharów,

−

płatki owsiane – do produkcji herbatników owsianych,

−

mąkę ziemniaczaną, ryŜową i kukurydzianą – do produkcji trwałego pieczywa
cukierniczego

DroŜdŜe

DroŜdŜe stosowane do produkcji ciast są Ŝywymi, jednokomórkowymi organizmami.
Podstawowym składnikiem odŜywczym dla droŜdŜy jest cukier, który w warunkach

tlenowych ulega spalaniu do dwutlenku węgla i wody, natomiast w warunkach ograniczonego
dostępu tlenu (np. w cieście) pod wpływem enzymów ulega fermentacji alkoholowej.
Powstający w procesie fermentacji alkohol etylowy częściowo ulatnia się podczas pieczenia,
natomiast napęczniały gluten zatrzymuje dwutlenek węgla; powstają pęcherzyki wypełnione

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

gazem, spulchniające ciasto i nadające mu porowatą strukturę. Z kolei rozkład białek
i tłuszczów polepsza właściwości fizyczne oraz smak i aromat wyrobów ciastkarskich.

NajwaŜniejszą właściwością droŜdŜy jest ich zdolność do fermentowania ciasta, czyli siła

pędna. Siła pędna jest to:

−

czas potrzebny do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych
warunkach, tj. określona receptura na ciasto, temperatura, wymiary formy (sposób podany
w normie)

lub:

−

objętość wydzielonego dwutlenku węgla w określonym czasie (metoda uproszczona).

W produkcji ciastkarskiej uŜywa się droŜdŜy prasowanych. Awaryjnie moŜna stosować

droŜdŜe suszone, które jednak wcześniej naleŜy aktywować przez rozprowadzenie w wodzie
z dodatkiem cukru i inkubację w temperaturze około 25

Inną  formą  występowania  droŜdŜy  piekarskich  są  droŜdŜe  instant.  Są  to  równieŜ  droŜdŜe
suszone,  które  wsypuje  się  wprost  do  dzieŜy  i  miesza  z  mąką  (nie  wymagają  wstępnej
aktywacji).
Szczegółowe  wymagania  jakościowe  dla  droŜdŜy  zawarte  są  w  normie  PN–A-79002:1998.
Ogólne wymagania dla droŜdŜy to:

−

moŜliwie najjaśniejsza barwa,

−

prawidłowy zapach, bez zapachu octowego,

−

brak nieprzyjemnego lub kwaśnego smaku,

−

droŜdŜe prasowane nie powinny być obeschnięte.

Przygotowanie droŜdŜy do produkcji polega na sporządzeniu mleczka droŜdŜowego,

czyli zawiesiny droŜdŜy w mleku lub w wodzie. Dzięki takiemu przygotowaniu ułatwione jest
rozprowadzanie droŜdŜy w cieście oraz zapewniony równomierny przebieg fermentacji.

DroŜdŜe prasowane naleŜy rozkruszyć i rozprowadzić w wodzie lub mleku. Temperatura

płynu nie powinna przekraczać 30

W przypadku stosowania droŜdŜy zamroŜonych naleŜy je przed uŜyciem ocieplić przez

umieszczenie ich w pomieszczeniu nieco cieplejszym (4÷8

C). Nie wolno droŜdŜy

rozprowadzać w gorącej wodzie, ani rozmraŜać zbyt gwałtownie poprzez pozostawienie ich
np. w pobliŜu grzejników czy pieca. Gwałtowne rozmraŜanie droŜdŜy prowadzi do obniŜenia
zdolności rozmnaŜania się i zdolności fermentacyjnych.

−

DroŜdŜe suszone zalewa się wodą o temperaturze 30

C i pozostawia na 50 minut.

Stosunek ilościowy droŜdŜy do wody powinien wynosić 1:6.

Chemiczne środki spulchniające

Chemiczne środki spulchniające nazywa się zwyczajowo proszkami do pieczenia.

Czynnikiem spulchniającym jest głównie powstający podczas wypieku, dwutlenek węgla.
Podstawowe związki chemiczne wykorzystywane do produkcji ciastkarskiej to:

−

kwaśny węglan sodu (NaHCO

), zwany sodą oczyszczoną – biały, suchy,

drobnokrystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie,

−

kwaśny węglan amonu (NH

HCO

), popularnie zwany amoniakiem – biały,

drobnokrystaliczny proszek, o zapachu amoniaku,

Kwaśny węglan amonu rozkłada się całkowicie w wysokiej temperaturze na składniki
gazowe: NH

HCO

→ NH

+ CO

+ H

Aby całkowicie wyzwolić dwutlenek węgla z kwaśnego węglanu sodu, stosuje się tzw.
wyzwalacze. NaleŜą do nich: kwaśny pirofosforan sodu oraz kwaśny winian potasu.

Cukier i środki słodzące

Do środków słodzących stosowanych w produkcji ciastkarskiej naleŜą:

−

cukier,

−

miód naturalny lub sztuczny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

syropy skrobiowe,

−

syrop słodowy.

Cukier (sacharozę) otrzymuje się z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej.
WyróŜnia się:

−

cukier biały konsumpcyjny; występuje jako cukier kryształ o róŜnej wielkości
kryształów; po zmieleniu cukru krystalicznego otrzymuje się cukier puder,

−

cukier biały przemysłowy,

−

cukier rafinowany (jest cukrem najczystszym).

Cukier biały konsumpcyjny powinien być czysty (bez zanieczyszczeń), barwy białej

(dopuszcza się odcień kremowy lub niebieskawy), krystaliczny, bez zbryleń i grudek,
o słodkim smaku, bez obcych zapachów.

Przygotowanie cukru do produkcji ciasta polega na rozpuszczeniu go w wodzie

i przecedzeniu uzyskanego roztworu.
W przypadku stosowania syropów, miodów, ekstraktu słodowego – przed dodaniem do ciasta
naleŜy je podgrzać, aby zmniejszyć lepkość.

Miód naturalny dzieli się na nektarowy, spadziowy i nektarowo – spadziowy. Odmiany

miodu określane są na podstawie pochodzenia, np. akacjowy, lipowy, gryczany. Cechami
charakterystycznymi poszczególnych odmian miodów są barwa, zapach, smak.

Miód sztuczny otrzymuje się przez inwersję sacharozy (rozkład sacharozy w środowisku

wodnym,  w  obecności  kwasów  lub  enzymów  –  powstaje  wówczas  mieszanina  glukozy
i  fruktozy,  zwana  cukrem  inwertowanym).  Dodatek  substancji  barwiących  i  smakowo  –
zapachowych  nadaje  mu  cechy  organoleptyczne  zbliŜone  do  miodu  naturalnego.  Miód
sztuczny moŜe mieć konsystencję płynną lub krystaliczną.

Syropy skrobiowe otrzymuje się w wyniku niecałkowitej kwasowej lub enzymatycznej

hydrolizy  skrobi.  Otrzymuje  się  wówczas  mieszaninę  glukozy,  maltozy  i  dekstryn.  Syropy
skrobiowe  są  gęstymi,  lepkimi  cieczami,  charakteryzującymi  się  duŜą  higroskopijnością
(zdolnością pochłaniania wody), powinny być bezbarwne, o słodkim smaku. W zaleŜności od
zawartości  dekstryn,  glukozy  i  maltozy  wyróŜnia  się  następujące  rodzaje  syropów
skrobiowych: niskoscukrzony, normalnie scukrzony, średnioscukrzony, wysokoscukrzony.

Syrop (ekstrakt) słodowy jest to zagęszczony wyciąg wodny z rozdrobnionego słodu

jęczmiennego. Słód jest to ziarno poddane kiełkowaniu. W wyniku tego procesu w następuje
częściowy rozkład białek do aminokwasów i polipeptydów oraz skrobi do dekstryn i maltozy.

Mleko i przetwory mleczne

W ciastkarstwie stosuje się mleko oraz przetwory mleczne takie jak: mleko w proszku,

twaróg,  śmietana  i  śmietanka,  serwatka.  Zastosowanie  mleka  i  jego  przetworów  podnosi
wartość  odŜywczą  gotowych  wyrobów  oraz  powoduje  korzystne  zmiany  w  ich  smaku
i zapachu.

Podstawowymi składnikami mleka są: woda, tłuszcz, białko, cukier mlekowy (laktoza),

sole mineralne. W obrocie handlowym znajduje się mleko znormalizowane, tj. o określonej
zawartości tłuszczu, pasteryzowane lub sterylizowane.

Mleko w proszku otrzymuje się przez zagęszczenie a następnie wysuszenie mleka.
Ś

mietanka nazywa się produkt tłuszczowy powstający w wyniku odwirowania mleka.

Zawiera ona od 9 do 36% tłuszczu. Przez ukwaszenie śmietanki przy uŜyciu bakterii
fermentacji mlekowych otrzymuje się śmietanę.

Twaróg otrzymuje się przez wytrącenie białka z mleka. W zaleŜności od zawartości

tłuszczu wyróŜnia się twaróg chudy, półtłusty i tłusty. Najczęściej spotykaną wadą twarogów
jest ich przekwaszenie, co powoduje nadmierną kruchość.

Serwatka jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji twarogu. W piekarstwie

zastosowanie znalazła głównie serwatka w proszku, otrzymywana przez wysuszenie
zagęszczonej serwatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jaja i przetwory z jaj

Ze względu na duŜą pracochłonność przy wybijaniu jaj świeŜych, uciąŜliwość

przechowywania oraz niebezpieczeństwo zakaŜenia salmonellą, w ciastkarstwie często stosuje
się przetwory z jaj: proszek jajowy i masy jajowe mroŜone.
W zaleŜności od masy, jaja dzieli się na następujące klasy wagowe:

−

XL (bardzo duŜe, o masie co najmniej 73 g),

−

L (duŜe, waŜące od 63 do 73 g),

−

M (średnie, waŜące od 53 do 63 g),

−

S (małe, waŜące mniej niŜ 53 g).

Określając jakość jaj bierze się pod uwagę cechy takie jak: czystość i kształt skorupy,

ewentualne jej uszkodzenia. Po wybiciu jaja ze skorupki nie powinno się wyczuwać Ŝadnych
obcych zapachów, w szczególności siarkowodoru, świadczącego o zepsuciu jaja. W jaju
ś

wieŜym ułoŜenie Ŝółtka jest centralne, nie ma na nim Ŝadnych plam. Białko jest jasne i gęste.

W jajach nieświeŜych po wybiciu Ŝółtko jest płaskie, rozlewające się, białko rzadkie.

Wnętrze jaj moŜna równieŜ oceniać przez prześwietlanie za pomocą owoskopu.
Proszek jajowy otrzymuje się przez wysuszenie masy jajowej. Proszek moŜe być

otrzymywany z całych jaj, Ŝółtek lub białek. 1 kg proszku jajowego odpowiada 80 jajom
ś

wieŜym, 1 kg proszku z Ŝółtek – 133 Ŝółtkom świeŜym, 1 kg proszku z białek – 212 białkom

wieŜym. Proszek jajowy powinien mieć konsystencję pudru, dopuszczalne są grudki

i zbrylenia, które moŜna łatwo rozetrzeć w palcach. Smak i zapach proszku powinien
odpowiadać smakowi i zapachowi jaj świeŜych.

Masy jajowe mroŜone, podobnie jak proszek, występują w trzech postaciach: mroŜona

masa jajowa, mroŜone Ŝółtka i mroŜone białka. Otrzymuje się je przez zamroŜenie masy
jajowej w temperaturze -25

Zaletami przetworów jajecznych są:

−

stała jakość,

−

oszczędność czasu (nie trzeba wybijać),

−

dostępność we wszystkich rodzajach (przetwory z całych jaj, Ŝółtek, białek),

−

wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką,

−

posiadanie gwarancji czystości mikrobiologicznych,

−

łatwość uŜycia i magazynowania,

−

duŜa trwałość.

Jaja świeŜe przed uŜyciem naleŜy:

−

umyć,

−

zdezynfekować,

−

wybić.

Celem dezynfekcji jest zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce,

w  szczególności  Salmonelli.  Dezynfekcję  przeprowadza  się  przy  uŜyciu  środków
chemicznych  (np.  chloraminy),  naświetlanie  promieniami  UV  lub  przez  sparzanie  gorącą
wodą.

Umyte i zdezynfekowane jaja wybija się do niewielkiego naczynia (po kilka sztuk),

sprawdza zapach, miesza i dopiero przelewa przez sito do naczynia zbiorczego.

W przypadku, gdy w zakładzie zuŜywana jest bardzo duŜa ilość jaj, do ich mycia

i wybijania stosuje się specjalne urządzenia, np. linia Sanovo.

Masę jajową mroŜoną naleŜy przed uŜyciem rozmrozić w łaźni wodnej w temperaturze

około 45

C i przecedzić przez sito. RozmroŜoną masę naleŜy zuŜyć w ciągu 3÷4 godzin;

rozmroŜonej masy nie wolno ponownie zamraŜać.

Jaja w proszku miesza się z 3÷4 krotną ilością wody o temperaturze 40÷45

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze

Najczęściej stosowanymi tłuszczami są: masło, smalec, margaryna, oleje, tłuszcze

specjalne.

Masło, najbardziej ceniony tłuszcz w produkcji piekarskiej, jest produktem pochodzenia

zwierzęcego, otrzymywanym ze śmietany. Zawiera około 82% tłuszczu (ekstra, delikatesowe,
wyborowe i stołowe). Masło śmietankowe zawiera 73% tłuszczu. Jakość masła ocenia się
uwzględniając cechy takie jak:

−

zapach (delikatny, świeŜy, naturalny, lekko orzechowy),

−

smak (wyrazisty, przyjemny),

−

wygląd (jednolita barwa – kolor masła zaleŜy m. in. od pory roku, rodzaju paszy, itp.),

−

konsystencja (zwarta, łatwa do smarowania).

Smalec jest prawie czystym tłuszczem, otrzymywanym z tkanki tłuszczowej wieprzowej.

Barwa smalcu powinna być biała lub jasnokremowa, konsystencja gęsta, mazista, smak
i zapach – charakterystyczny, niedopuszczalne są obce zapachy, przypalenie, smak gorzkawy.

Oleje są tłuszczami otrzymywanymi z nasion i owoców roślin oleistych, np. rzepak,

słonecznik, soja, orzechy ziemne, oliwki. W temperaturze pokojowej oleje powinny być
klarowne, o jasnoŜółtej barwie, bez osadów i zawiesin. Smak i zapach powinny być typowe
dla oleju otrzymywanego z danej rośliny.

Margaryna jest produktem otrzymywanym poprzez utwardzenie oleju. Jest tłuszczem

o wyglądzie i właściwościach zbliŜonych do masła. Podstawowe gatunki margaryny to:

−

margaryna zwykła (emulsja tłuszczu z wodą),

−

margaryna mleczna (emulsja tłuszczu z ukwaszonym mlekiem).

Do margaryn tych dodaje się równieŜ sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje

zapachowe. W piekarstwie stosuje się margarynę piekarską, która jest odpowiednikiem
margaryny zwykłej, ale bez dodatków smakowych i barwiących.

Dobrej jakości margaryna charakteryzuje się jednolitą barwą jasnokremową do

kremowoŜółtej, błyszczącą powierzchnią przekroju, jednolitą i stałą konsystencją, dobrą
smarownością w temperaturze pokojowej. Smak i zapach powinny być swoiste, bez obcych
zapachów i posmaków.

Tłuszcze specjalne – to tłuszcze, które mają nadane odpowiednie właściwości

funkcjonalne.

Ceres – zawiera bardzo mało wody (około 0,3%), podczas produkcji tego tłuszczu

wtłacza się powietrze, dzięki czemu uzyskana masa stanowi rodzaj piany. Jest to dodatkowy
czynnik powodujący rozrost ciasta i spulchnienie pieczywa. Charakteryzuje się słabym
smakiem i zapachem, temperatura topnienia wynosi 37

Oma – utwardzony tłuszcz roślinny z dodatkiem olejów ciekłych. Ma jednorodną,

plastyczną konsystencję, bez grudek, temperatura topnienia wynosi 28–35

Tłuszcz

cukierniczy

–

otrzymuje

się

olejów

roślinnych

(utwardzonych

i ciekłych) oraz smalcu i tranu utwardzonego.

W zaleŜności od temperatury mięknięcia wyróŜnia się tłuszcze:

−

do pieczywa cukierniczego (28–31

C),

−

do mas cukierniczych (32–34

C); o konsystencji mazistej w temperaturze 20

−

do polew i mas tłustych (34–37

C); o konsystencji twardej w temperaturze pokojowej.

Tłuszcze stałe stosowane do produkcji ciast droŜdŜowych zaleca się pogrzać do

uzyskania  płynnej  konsystencji.  W  większości  ciastkarni  tłuszcz  roztapia  się  w  naczyniach
nad  źródłem  ciepła,  np.  na  taboretach  podgrzewczych  gazowych  lub  elektrycznych.
Temperatura  tłuszczu  dodawanego  do  ciasta  nie  powinna  przekraczać  45

C, w przeciwnym

razie mogłoby dojść do obumierania komórek droŜdŜowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Substancje zapachowe

WyróŜnia się substancje zapachowe naturalne i sztuczne. Do substancji naturalnych

zaliczamy:

−

olejek cytrynowy i pomarańczowy – otrzymuje się je z owoców całych lub skórek; olejek
cytrynowy ma jasnoŜółtą barwę, zapach świeŜej cytryny i ma lekko gorzkawy smak,
natomiast olejek pomarańczowy ma barwę ciemnoŜółtą, słodkawy smak, zapach świeŜych
pomarańczy,

−

olejek miętowy – otrzymuje się z mięty pieprzowej lub mięty kędzierzawej; jest on cieczą
przezroczystą, bezbarwną lub o słabym zabarwieniu Ŝółto-zielonym, o piekąco-
-chłodzącym smaku i swoistym mentolowym zapachu,

−

olejek anyŜowy – otrzymuje się z owoców anyŜu; jest cieczą przezroczystą, bezbarwną
lub lekko Ŝółtawą, o swoistym anyŜowym zapachu,

−

wanilia – wysuszony owoc (strąk) tropikalnej rośliny; w handlu spotyka się ją w postaci
lasek o barwie brunatnej, lekko pomarszczonej powierzchni, która moŜe być pokryta
wykrystalizowaną waniliną, smak słodkawo-piekący, zapach silny, charakterystyczny,

−

wanilina – moŜe być otrzymywana z owoców wanilii lub metodą syntezy chemicznej;
występuje w postaci biało-kremowych kryształków o charakterystycznym zapachu
i gorzkawym smaku, występuje często w postaci cukru wanilinowego.

Pochodną waniliny jest etylowanilina, której zapach jest intensywniejszy niŜ waniliny.
Mieszaniny związków zapachowych nazywane są esencjami spoŜywczymi. Są one jasnymi,
przezroczystymi cieczami, o charakterystycznych zapachach.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaki jest związek między typem mąki a zawartością popiołu?

Które składniki mąki decydują o jej wartości wypiekowej?

Jakie są etapy przygotowania mąki do produkcji piekarskiej?

Jakie procesy zachodzą w cieście pod wpływem droŜdŜy?

Na czym polega przygotowanie soli do produkcji piekarskiej?

Jakie środki słodzące stosuje się w ciastkarstwie?

Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych środków słodzących?

Jakie przetwory z jaj mają zastosowanie w przemyśle ciastkarskim?

Na czym polega przygotowanie jaj do produkcji ciastkarskiej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

RozróŜnij typy próbek mąki otrzymanej od nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie
cechy jak: barwa, zapach, smak, granulację; zapisać wyniki obserwacji,

przeanalizować informacje zawarte w atestach załączonych do poszczególnych próbek,

porównać wyniki obserwacji z wymaganiami normy PN-A-74022:2003 Przetwory
zboŜowe – Mąka pszenna,

określić typy poszczególnych mąk,

porównać uzyskane wyniki z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

próbki mąk,

−

fragmenty atestów (wyników badań laboratoryjnych) załączone do poszczególnych
próbek,

−

norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zboŜowe – Mąka pszenna.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę następujące
cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub ślady ich
Ŝ

erowania; zapisać obserwacje,

zbadać smak mąki (powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub
kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki,
kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki,

zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów;
zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać,

zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać,

zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka
gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista – odczucie gładkości, mąka
nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik zapisać,

przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez
lupę, zwracając uwagę na występowanie Ŝywych szkodników, oprzędów lub innych
ś

ladów Ŝerowania szkodników); wynik zapisać,

porównać wyniki oceny z wymaganiami odpowiedniej normy i sformułować wnioski,

zaprezentować wynik ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

próbka mąki do badania,

−

norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zboŜowe – Mąka pszenna,

−

lupa,

−

arkusz białego papieru,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej droŜdŜy piekarskich prasowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować informacje dotyczące droŜdŜy zawarte w punkcie 4.1.1. Poradnika dla
ucznia,

przeanalizować wymagania jakościowe dla droŜdŜy piekarskich według normy PN-87/A-
79002 DroŜdŜe piekarskie prasowane,

odkroić noŜem niewielką porcję droŜdŜy i określić wzrokowo barwę świeŜo odkrytej
powierzchni,

określić zapach droŜdŜy na powierzchni świeŜo odkrojonej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pobrać do ust niewielką ilość próbki z powierzchni świeŜo odkrojonej próbki i ocenić
smak,

ocenić konsystencję nagniatając lekko cegiełkę droŜdŜy w środku bocznej krawędzi
i obserwując zachowanie cegiełki,

określić przełom odłamując kawałek cegiełki droŜdŜy,

porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości
droŜdŜy,

porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę,

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

arkusz białego papieru,

−

nóŜ,

−

cegiełka droŜdŜy piekarskich prasowanych,

−

norma PN-87/A-79002 DroŜdŜe piekarskie prasowane,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny organoleptycznej jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować informacje dotyczące jakości jaj zawarte w punkcie 4.1.1 Poradnika dla
ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 6,

przeanalizować wymagania jakościowe dla jaj świeŜych wg normy PN-85/A-86503 Jaja
ś

wieŜe,

ocenić wygląd zewnętrzny jaj: czystość i stan skorupy,

rozbić jajo i delikatnie wylać jego zawartość na biały talerz, ocenić barwę i konsystencję
Ŝ

ółtka i białka oraz zwrócić uwagę na kształt Ŝółtka,

określić zapach oraz inne zaobserwowane cechy,

porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości
droŜdŜy,

porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę,

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

jaja do badań,

−

biały talerz,

−

norma PN-85/A-86503 Jaja świeŜe,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Bartnik M., Jakubczyk T.:
Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej,

Ćwiczenie 5

Dokonaj oceny organoleptycznej aromatów do ciast.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

wlać około 5 cm

esencji aromatycznej do probówki i ocenić przezroczystość i barwę

w świetle przechodzącym,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nanieść około 0,1 cm

esencji aromatycznej na pasek bibuły filtracyjnej o wymiarach

12 cm x 5 cm, a następnie sprawdzić zapach,

rozetrzeć około 5 cm

esencji aromatycznej z 2 g cukru, przenieść do kolby miarowej

o pojemności 250 cm

, dodać ok 150 cm

wody destylowanej, wymieszać, uzupełnić

wodą destylowaną do kreski i określić smak roztworu,

zaprezentować wyniki swojej pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

próbka olejku aromatycznego,

–

woda destylowana,

–

probówki, pipety, kolba miarowa o pojemności 250 cm

, zlewki, bibuła filtracyjna,

–

waga laboratoryjna.

Ćwiczenie 6

Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia,

zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie ciastkarskim
(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),

zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,

przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach
bhp,

przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te
elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzieŜ ochronna obowiązująca podczas pracy zakładzie ciastkarskim,

−

zbiór receptur ciastkarskich,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w danym zakładzie
ciastkarskim,

−

instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie
ciastkarskim,

−

urządzenia słuŜące do przygotowania surowców w danym zakładzie ciastkarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1.

Ćwiczenie 7

Przeanalizuj wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zapoznać się ze sposobami przygotowania surowców w róŜnych zakładach ciastkarskich,

określić wpływ przygotowania danego surowca na proces technologiczny:

Surowiec

Czynności związane
z przygotowaniem

Wpływ na proces
technologiczny

Skutki nieprawidłowego
przygotowania

przesiewanie

dozowanie

mąka

ogrzewanie (w razie potrzeby)

przygotowanie mleczka
droŜdŜowego

droŜdŜe

wstępna aktywacja

jaja

dezynfekcja

tłuszcz

roztapianie (w przypadku
tłuszczu stałego)

cukier, sól

sporządzenie roztworu

porównać i przedyskutować z kolegami wynik ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

rozpoznać surowce ciastkarskie?

określić czynniki wpływające na wartość wypiekową mąki?

ocenić jakość surowców ciastkarskich?

określić znaczenie poszczególnych surowców ciastkarskich?

określić zasady przygotowania tłuszczów i jaj do produkcji?

określić niebezpieczeństwa związane z mikrobiologicznymi
zakaŜeniami jaj?

przygotować surowce do produkcji?

określić wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów
technologicznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej

4.2.1. Materiał nauczania

Nasiona roślin oleistych

Do nasion roślin oleistych, mających zastosowanie w produkcji cukierniczej zaliczamy:

ziarno  kakaowe,  orzechy  włoskie,  orzechy  laskowe,  orzechy  ziemne  (arachidy),  migdały,
orzechy  nanerczowe  (keszju)  ziarna  sezamowe,  słonecznikowe  i  sojowe,  mak,  pestki  dyni
oraz  wiórki  otrzymane  z  orzechów  kokosowych.  Wszystkie  nasiona  oleiste  zawierają  ponad
50% tłuszczu, ok. 20% białka oraz bardzo małe ilości wody oraz skrobi i innych cukrów.
Ziarno kakaowe

Drzewa kakaowców uprawia się głównie w Afryce i w Ameryce Południowej (Brazylia).

Kwitną  one  i  owocują  przez  cały  rok.  Owoce  przypominają  kształtem  ogórek.  Wewnątrz
owocu, w pięciu rzędach, znajduje się około 70 ziaren. ŚwieŜe ziarna poddaje się fermentacji
i suszenia. W wyniku tych procesów przybierają one barwę brązową oraz znacznie łagodnieje
ich gorzko – cierpki smak. Ziano kakaowe występuje w dwóch głównych odmianach: Criollo
–  wysokogatunkowa,  szlachetna  odmiana,  dająca  dorodne  ziarno  o  łagodnym  smaku
i przyjemnym zapachu, oraz Forastero – odmiana konsumpcyjna, łatwa w uprawie, ale gorsza
pod względem zapachu i smaku.

Ziarno kakaowe dostępne w handlu powinno być suche (zawartość wody nie większa niŜ

8%), mieć wyrównaną wielkość, bez obcych zapachów (szczególnie wędzonki), bez obcych
ciał i bez zafałszowań. Ziarno kakaowe wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji
czekolady, kakao i wyrobów czekoladowanych.
Orzechy włoskie

Orzechy włoskie są suchymi, niepękającymi owocami drzewa rosnącego w krajach

o  klimacie  umiarkowanym  (równieŜ  w  Polsce).  Charakteryzują  się  twardą  skorupą,  złoŜoną
z  dwóch  części,  wewnątrz  której  znajduje  się  charakterystycznie  pomarszczone  jądro.
Cechami  orzechów  włoskich,  decydującymi  o  ich  przydatności  są:  naleŜyte  wypełnienie
skorupy zdrowym jądrem oraz łatwość oddzielania się jądra od skorupy. W handlu znajdują
się  orzechy  włoskie  w  łupinie  oraz  wyłuskane.  Orzechy  włoskie  stosuje  się  do  produkcji
wyrobów czekoladowych oraz zdobienia czekoladek deserowych.
Orzechy laskowe

Orzechy laskowe są to suche, niepękające owoce leszczyny. Mają kształt sercowaty.

Charakteryzują się twardą skorupą otaczająca nasiono (jądro).
Orzechy powinny być suche, dojrzałe, całe, zdrowe, o czystej łupinie. Jądra na przełomie
powinny być białe lub kremowe, o smaku i zapachu właściwym dla orzechów laskowych, bez
oznak zjełczenia. Stosuje się je do produkcji czekolady, wyrobów czekoladowych, nadzień
i czekoladek deserowych.
Orzechy ziemne (arachidy)

Orzechy arachidowe są pękającymi suchymi owocami rośliny jednorocznej, uprawianej

w  klimacie  gorącym  (Chiny,  Indie,  Afryka,  południowa  część  USA).  Po  przekwitnięciu
i zawiązaniu owocu, jej strąki chylą się i zagłębiają w ziemi, gdzie dojrzewają. Dojrzałe strąki
mają  kształt  kokonu  o  kruchej  łupinie,  wewnątrz  którego  znajduje  się  kilka  (najczęściej  –
dwa) pokrytych cienką brązowa błonką nasion.

Orzechy arachidowe powinny być zdrowe, mieć gładką i cienką błonkę, przekrój –

jasnokremowy do Ŝółtokremowego, zapach i smak charakterystyczny dla orzechów ziemnych.
Surowe ziarna arachidowe mają fasolowy posmak, który znika podczas praŜenia.
Orzechy ziemne, po oczyszczeniu, upraŜeniu i zdjęciu łuski, mogą wchodzić w skład prawie
wszystkich produktów i półproduktów cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Migdały

Migdały są to wysuszone nasiona owoców drzewa migdałowego. Jądro otoczone jest

zdrewniałą łupiną, mniej lub bardziej twardą. Migdały dzieli się na słodkie i gorzkie. Migdały
gorzkie  zawierają  związek  chemiczny,  który  rozkłada  się  z  wydzieleniem  trującego  kwasu
pruskiego.  W  związku  z  tym  w  migdałach  słodkich  nie  moŜe  być  więcej  niŜ  3%  migdałów
gorzkich.
W  cukiernictwie  migdały  stosuje  się  do  wyrobu  nadzień,  ozdabiania  powierzchni,  produkcji
mas marcepanowych, migdałów w czekoladzie i czekoladek deserowych.
Orzechy nanerczowe

Orzechy nanerczowe są owocami drzew tropikalnych. Orzech, w kształcie nerki, wyrasta

z mięsistej jadalnej szypułki o kształcie gruszki. Jądro orzecha ma przyjemny, lekko słodki
smak i charakterystyczny aromat. MoŜe zastępować migdały.
Ziarna sezamowe

Ziarna sezamowe są nasionami jednorocznej rośliny, uprawianej głównie w Chinach,

Indiach  i  Afryce.  Nasiona  maja  kształt  jajowaty,  podobny  do  nasion  lnu,  ale  są  nieco
drobniejsze.  Nasiona  sezamu  powinny  mieć  zapach  i  smak  charakterystyczny  dla  zdrowych,
prawidłowo  zebranych  i  wysuszonych  nasion,  bez  oznak  jełczenia,  pleśnienia,  bez  zapachu
stęchlizny i zbutwienia; niedopuszczalny jest smak gorzki.
Ziarno  sezamowe  wykorzystuje  się  do  produkcji  chałwy,  sezamek,  irysów  sezamowych
i nadzień cukierniczych.
Wiórki kokosowe

Wiórki kokosowe otrzymuje się przez wysuszenie rozdrobnionego miąŜszu (kopry)

orzecha kokosowego. Wiórki powinny mieć białą barwę, swoisty, kokosowy zapach,
przyjemny, słodkawy smak, bez posmaku goryczki, zjełczenia, przywędzenia.

Tłuszcze stosowane w produkcji cukierniczej

Tłuszcze mające zastosowanie w produkcji cukierniczej to: masło, tłuszcze cukiernicze,

margaryny, tłuszcz kakaowy, tłuszcz kokosowy, rafinowane oleje roślinne.
Spośród wymienionych tłuszczów, masło, margaryna, tłuszcze cukiernicze oraz oleje roślinne
zostały scharakteryzowane w punkcie 4.1.1 niniejszego Poradnika. Zastosowanie
wymienionych tłuszczów w produkcji cukierniczej:

−

masło – do produkcji pomadek mlecznych i innych wysokogatunkowych wyrobów, np.
ptasie mleczko,

−

oleje – do produkcji chałwy, listków waflowych,

−

tłuszcze cukiernicze – do produkcji pieczywa cukierniczego i mas cukierniczych,

−

margaryny – do produkcji pieczywa cukierniczego, nadzień, korpusów piankowych
oblewanych czekoladą.

Tłuszcz kokosowy

Tłuszcz kokosowy otrzymuje się z orzechów palmy kokosowej. Jest on białą substancją,

o konsystencji przypominającej topione masło. Temperatura mięknięcia wynosi 22–26

Stosuje się go do produkcji nadzień do wafelków, karmelków, czekoladek.
Tłuszcz kakaowy

Tłuszcz kakaowy otrzymuje się z ziarna kakaowego przez wytłaczanie lub

ekstrahowanie. Jest substancją stałą, o barwie od białej do Ŝółtokremowej, ma swoisty zapach
i smak, bez obcych posmaków. Temperatura mięknięcia wynosi 31–35

C. W temperaturze

C jest twardy i kruchy. Tłuszcz kakaowy stosuje się głównie do produkcji mas

czekoladowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Owoce i przetwory owocowe
Zakłady cukiernicze rzadko wykorzystują owoce świeŜe. Najczęściej zakupują od zakładów
owocowo – warzywnych półprzetwory i przetwory owocowe.
Półprzetworami uŜywanymi w produkcji cukierniczej są:

−

pulpy (z całych lub częściowo rozdrobnionych owoców, konserwowane środkami
chemicznymi, najczęściej SO

) – do produkcji nadzień marmoladowych lub marmoladek

oraz jako substancja smakowo – zapachowa,

−

przeciery (z przetartych owoców jednego gatunku, konserwowane podobnie jak pulpy) –
do produkcji nadzień, marmoladek oraz jako substancja smakowo-zapachowa,

−

moszcze (soki owocowe surowe, utrwalone przez pasteryzację lub przez dodatek
substancji konserwujących) – jako dodatek smakowo-zapachowy do produkcji galaretek
i róŜnych nadzień,

Przetworami stosowanymi najczęściej w produkcji cukierniczej są: marmolady, dŜemy

i konfitury, płatki róŜy w cukrze, owoce suszone.

Marmolady otrzymuje się z pulp lub przecierów. Marmolady mogą być produkowane

z jednego lub kilku rodzajów owoców. Marmolada powinna mieć smak kwaśno – słodki, bez
obcych posmaków, zapach i barwa powinna być właściwa dla uŜytych owoców.
Niedopuszczalna jest obecność sztucznych barwników, szkodników i pleśni.

DŜemy i konfitury gotuje się z całych owoców lub pulp, z dodatkiem cukru, kwasów

spoŜywczych, pektyn i syropu skrobiowego. DŜem ma konsystencję galaretowatą,
w odróŜnieniu od konfitur, które są półpłynne. DŜemy i konfitury uŜywa się do produkcji
nadzień cukierniczych.

Płatki róŜy w cukrze produkuje się rozcierając płatki róŜy z cukrem, z dodatkiem kwasu

cytrynowego. Charakteryzują się one intensywnym, charakterystycznym zapachem
i smakiem. Wykorzystuje się je do produkcji nadzień cukierniczych.

Owoce suszone otrzymuje się przez wysuszenie owoców całych lub pokrojonych,

obranych lub nieobranych ze skórki i wysuszonych. Stosuje się je do produkcji draŜetek,
nadzień waflowych, czekolady nadziewanej i wyrobów w czekoladzie.

Owoce południowe

Rodzynki – są to wysuszone jagody niektórych odmian winogron. Do Polski sprowadza

się  rodzynki  z  Grecji  (koryntki),  Hiszpanii  (malaga)  i  Turcji  (sułtanki).  Rodzynki  powinny
być  zdrowe,  całe,  z  lekkim  połyskiem,  elastyczne,  o  charakterystycznym  smaku  i  zapachu,
bez  posmaku  gorzkiego,  stęchlizny  i  oznak  fermentacji.  Stosuje  się  je  jako  rdzenie  do
produkcji draŜetek w czekoladzie, jako dodatki do chałwy, batonów, czekolad.

Figi suszone – są to wysuszone i sprasowane owoce drzewa figowego. Mają zabarwienie

od kremowego do brunatnego, z szarym nalotem wykrystalizowanego cukru. Stosuje się je do
produkcji nadzień wyrobów czekoladowych i karmelków.

Ananasy – stosuje się w postaci kompotów lub dŜemów do produkcji nadzień wyrobów

czekoladowych.

Daktyle – są to wysuszone owoce palmy daktylowej. Charakteryzują się bardzo słodkim

mięsistym miąŜszem, z podłuŜną pestką w środku. Stosuje się je do produkcji draŜetek i jako
dodatek do nadzień.

Cytryny i pomarańcze – zastosowanie znalazła głównie skórka pomarańczowa, rzadziej –

cytrynowa. MoŜe ona być zakonserwowana w solance lub w syropie cukrowym. Skórka
pomarańczowa stosowana jest do produkcji marmolady, nadzień cukierniczych, do oblewania
w czekoladę lub jako rdzenie draŜetek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dodatki stosowane do produkcji cukierniczej

Stosowanie dodatków do Ŝywności reguluje Ustawa z dnia 11 maja 2001r o warunkach

zdrowotnych  Ŝywności  i  Ŝywienia  (Dz.  U.  z  2005  r.,  Nr  31,  poz.  265)  oraz  Rozporządzenie
Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U. z 2004 r.,  Nr 94, poz. 933).
Kwasy spoŜywcze

Kwasy spoŜywcze – dodaje się głównie w celu nadania wyrobom kwaśnego smaku.

Najczęściej stosuje się:

−

kwas  cytrynowy,  otrzymywany  z  cytryn  lub  w  wyniku  fermentacji  z  melasy,  występuje
w  postaci  bezbarwnych  kryształków  o  kwaśnym  smaku  lub  w  postaci  proszku,  bez
zapachu,  dobrze  rozpuszcza  się  w  wodzie  oraz  dobrze  topi  i  rozpuszcza  w  masach
karmelowych.

−

kwas winowy, otrzymuje się z kamienia winnego osadzającego się na beczkach podczas
fermentacji win; występuje w postaci bezbarwnych kryształków, bez zapachu, o kwaśnym
smaku, bardzo dobrze rozpuszczających się w wodzie.

Oprócz wymienionych kwasów w przemyśle cukierniczym stosuje się równieŜ kwas

mlekowy (do nadzień cukierniczych) oraz kwas solny (do produkcji cukru inwertowanego).
Barwniki

W produkcji cukierniczej najczęściej stosuje się karmel spoŜywczy. Ma on duŜą zdolność

barwienia  na  kolory  od  jasnoŜółtego  do  ciemnobrązowego.  Oprócz  niego  do  barwienia
wyrobów  moŜna  stosować  barwniki  wchodzące  w  skład  niektórych  roślin  jadalnych,  np.
betaninę  (czerwień  buraczana),  chlorofil,  karoten.  Dozwolone  jest  równieŜ  stosowanie
barwników  syntetycznych.  Barwniki  syntetyczne  maja  postać  proszku,  który  nie  powinien
tworzyć  grudek.  Pod  wpływem  innych  składników  zawartych  w  Ŝywności,  nie  powinny
wytrącać się, ani zmieniać zabarwienia. Pamiętać naleŜy, Ŝe moŜna stosować tylko barwniki
dopuszczone do uŜytku i tylko w określonych ilościach na kilogram wyrobu.
Substancje Ŝelujące

Substancje Ŝelujące dodaje się do wyrobów cukierniczych w celu nadania im

galaretowatej konsystencji.

Pektyna – substancja zespalająca komórki roślinne. Występuje w jabłkach, cytrynach,

porzeczkach,  pigwach.  Na  skalę  przemysłową  otrzymywana  jest  z  wytłoczyn  suszonych
jabłek. Ma postać proszku bardzo dobrze rozpuszczalnego w wodzie, o barwie od jasnoŜółtej
do  jasnobrązowej  i  słabo  kwaśnym  smaku.  Pektyna  dodawana  jest  do  galaretek  i  konfitur
wykorzystywanych  do  oblewania  i  przekładania  wyrobów,  wchodzi  w  skład  wyrobów
czekoladowych z nadzieniem oraz słuŜy do stabilizacji lodów.

Agar – agar – substancja otrzymywana z alg morskich występujących na Dalekim

Wschodzie. Występuje w postaci płatków, częściej – w postaci proszku o barwie białej
z odcieniem szarym lub Ŝółtym, bez smaku i zapachu. Prawie nie rozpuszcza się w zimnej
wodzie, ale bardzo dobrze w gorącej. UŜywa się go do produkcji kremów w proszku, polew,
wyrobów typu cukierki–Ŝelki i galaretki.

elatyna – substancja otrzymywana przez częściową hydrolizę białka zwierzęcej tkanki

łącznej (kolagenu), najczęściej ze skór i kości. Dostępna jest w postaci płatków lub proszku.
Proszek powinien być bezbarwny lub jasnosłomkowy. śelatynę stosuje się do produkcji
galaretek, lodów, pomadek cukierniczych.
Środki pianotwórcze

Celem stosowanie środków pianotwórczych jest otrzymanie, charakterystycznej dla

niektórych wyrobów cukierniczych, piankowej struktury, np. karmel chałwowy, korpusy
piankowe do ptasiego mleczka, białe warstwy w galaretce wielosmakowej. Najczęściej
stosowanymi w Polsce środkami pianotwórczymi są: albumina krystaliczna i korzeń mydlnicy
lekarskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Albumina krystaliczna otrzymywana jest z białka jaj kurzych. Ma ona postać

przezroczystych ziaren o barwie od jasnoŜółtej do bursztynowej, o charakterystycznym smaku
i zapachu.

Korzeń mydlnicy lekarskiej, a dokładniej – ekstrakt z korzenia, stosuje się przy produkcji

chałwy. Mydlnica lekarska jest byliną uprawianą lub dziko rosnącą. Korzeń mydlnicy
(najczęściej o długości ok. 20 cm i grubości do 10 mm) jest bez zapachu, o smaku słodkawo-
-drapiącym i mydlano-gorzkawym. Korzenie nie powinny być spleśniałe ani zepsute.

Napoje alkoholowe

W przemyśle cukierniczym napoje alkoholowe wykorzystuje się w bardzo małych

ilościach w celu nadania wyrobom określonego smaku i zapachu. Stosuje się je do produkcji
nadzień do karmelków, czekolady nadziewanej, draŜetek likworowych. Najczęściej stosuje
się:

−

spirytus rektyfikowany wyborowy – bezbarwna, przezroczysta ciecz, o charakterystycznym
zapachu i smaku,

−

likiery, charakteryzujące się intensywnym smakiem i zapachem, duŜa słodyczą
i gęstością; największe zastosowanie mają likiery: Cacao Choix – likier kakaowy, Cassis
Liqueur – likier owocowy o swoistym zapachu i smaku czarnej porzeczki, Curacao
Orange – likier cytrusowy o zapachu pomarańczy, barwy pomarańczowoczerwonej,

−

winiaki – rozcieńczone destylaty winne,

−

rum – rozcieńczony destylat rumowy (otrzymany w wyniku fermentacji trzciny
cukrowej),

−

arak – destylat spirytusu ryŜowego,

−

kremy – wódki gatunkowe o konsystencji półpłynnej; Advocat – krem produkowany na
bazie Ŝółtek jak kurzych, Trianon – krem kakaowo-jajowy, Bridge – krem kawowy.

Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji

Przygotowanie surowców do produkcji karmelków

Cukier – powinien być przesiany przez sita o średnicy oczek nie większej niŜ 5 mm

i oczyszczony od zanieczyszczeń ferromagnetycznych.

Syrop skrobiowy – umyte beczki z syropem naleŜy podgrzać do temperatury powyŜej

C, a następnie wylać z nich syrop do specjalnego zlewu. Syrop w zbiorniku zlewowym

ogrzewa się do temperatury 60–65

C i filtruje przez sita o wielkości oczek 1,5 mm.

Barwniki spoŜywcze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 70–80

C i filtruje przez

dwie lub trzy warstwy gazy lub sito o średnicy oczek nie większej niŜ 0,5 mm.

Olejki i esencje filtruje przez dwie warstwy gazy lub sito o średnicy oczek nie większej

niŜ 0,5 mm.

Kwas cytrynowy przesiewa się przez sito o średnicy oczek nie większej niŜ 2 mm.
Nasiona oleiste (do nadzień) – orzechy poddaje się oczyszczaniu i sortowaniu a następnie

praŜeniu.
Przygotowanie surowców do produkcji chałwy

Ziarno sezamowe przygotowuje się w następujący sposób:

−

oczyszczenie ziarna z kurzu, pyłu i innych zanieczyszczeń w wialniach,

−

moczenie ziarna przez 8 godzin w temperaturze 20

C w celu ułatwienia późniejszego

oddzielenia łupinki; proces przeprowadza się w basenach betonowych lub metalowych
zbiornikach,

−

łuszczenie ziarna przy pomocy łuszczarek,

−

oddzielanie jąder ziarna sezamowego od łupin – w basenach lub wannach,
z wykorzystaniem sit,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

płukanie jąder ziarna sezamowego,

−

wirowanie – w celu oddzielenia wody związanej powierzchniowo, za pomocą wirówek
o wewnętrznych sitkowych ściankach,

−

suszenie,

−

praŜenie w celu obniŜenia zawartości wody do 1÷2%, nadania ziarnu kruchości
i wytworzenia odpowiedniego smaku, zapachu i barwy; przeprowadza się w tzw.
praŜakach,

−

chłodzenie (aby przerwać zmiany zachodzące pod wpływem wysokiej temperatury)
i przesiewanie (w celu oddzielenia lekkich zanieczyszczeń, głównie łupinki),

−

mielenie (rozcieranie) w celu uzyskania płynnej miazgi; przeprowadza się w młynach
wielowalcowych, a w celu zapobieŜenia rozwarstwianiu i wypływaniu tłuszczu –
dodatkowo w gniotownikach, emulgatorach lub homogenizatorach.

Przygotowanie orzechów arachidowych polega na:

−

oczyszczaniu,

−

praŜeniu w piecach Sirocco do zawartości wody 1,2÷1,5%,

−

chłodzenie,

−

odłuszczanie w celu pozbawienia jąder arachidów gorzkiej i cierpkiej błonki,

−

mielenie w młynach wielowalcowych,

−

normalizacja (dodanie oleju zgodnie z recepturą) i emulgowanie w gniotownikach.

Przygotowanie substancji pianotwórczej – wywaru z mydlnicy lekarskiej – polega na
gotowaniu rozdrobnionego na kawałki korzenia i gotowaniu w kotle przez około 5÷6 godzin.
Ekstrakt zlewa się i korzenie ponownie zalewa wodą; proces powtarza się od początku 3- lub
4-krotnie. Następnie wszystkie ekstrakty zlewa się do kotła warzelnego przez sito i zagęszcza
się do uzyskania 50% suchej masy.
Przygotowanie surowców do produkcji wyrobów Ŝelowych

−

przecier owocowy – przetrzeć przez sito o oczkach nie większych niŜ 1mm,

−

kwas cytrynowy – rozpuścić w wodzie w stosunku 1:1 i w razie potrzeby przecedzić przez
gazę,

−

agar – odwaŜoną ilość zalać dziesięciokrotną ilością zimnej wody i namoczyć,

−

pektynę (do produkcji galaretek pektynowych) miesza się bardzo dokładnie z cukrem
stosunku 3:10; proces ten ma zapobiec tworzeniu się trudnych do rozpuszczenia bryłek
pektynowych,

−

elatyna – odwaŜoną ilość Ŝelatyny zalewa się zimną wodą na kilka godzin, po czym

podgrzewa się do 85

C aŜ do rozpuszczenia Ŝelatyny,

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie nasiona oleiste wykorzystuje się do produkcji cukierniczej?

Jakie są cechy ziarna kakaowego dobrej jakości?

Jakie tłuszcze stosuje się do produkcji cukierniczej?

Jakie są cechy tłuszczu kakaowego dobrej jakości?

Jakie przetwory owocowe stosuje się w produkcji cukierniczej?

Jakie rodzaje dodatków stosuje się w produkcji cukierniczej?

Jakie akty prawne regulują zasady stosowania dodatków do Ŝywności?

W jaki sposób przygotowuje się surowce do produkcji karmelków?

Jakie są etapy przygotowania ziarna sezamowego do produkcji chałwy?

10.

W jaki sposób przygotowuje się surowce do produkcji wyrobów Ŝelowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj i scharakteryzuj nasiona roślin oleistych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z informacjami dotyczącymi nasion roślin oleistych zawartymi w punkcie
4.2.1. Poradnika dla ucznia,

obejrzeć dokładnie próbki nasion roślin oleistych otrzymane od nauczyciela,

przekroić poszczególne nasiona i dokładnie obejrzeć przekrój,

określić zapach poszczególnych nasion,

wziąć niewielką ilość poszczególnych nasion do ust i określić smak,

zapisać wyniki swoich obserwacji,

zaprezentować wyniki swojej pracy,

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

próbki nasion roślin oleistych,

–

nóŜ,

–

deska do krojenia.

Ćwiczenie 2

Porównaj cechy masła świeŜego i nieświeŜego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z informacjami dotyczącymi cech jakościowych masła zawartymi w punkcie
4.2.1. niniejszego Pradnika,

ocenić wygląd otrzymanej próbki masła świeŜego, zwracając uwagę na barwę,
konsystencję, powierzchnię; wynik oceny zanotować w tabelce:

Cecha

Próbka I – masło świeŜe

Próbka II – masło nieświeŜe

wygląd zewnętrzny

konsystencja

barwa

smak

zapach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ocenić smak masła (np. charakterystyczny, śmietankowy, kwaskowaty, gorzkawy, jełki)

ocenić zapach masła, pamiętając, Ŝe dokonujemy oceny próbki o temperaturze pokojowej

ocenić próbkę masła nieświeŜego, postępując zgodnie z punktami 2÷4 ćwiczenia,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

próbki masła do oceny,

–

nóŜ,

–

termometr,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj normę PN-A-75100:1994 „Przetwory owocowe. DŜemy”, a następnie

dokonaj oceny organoleptycznej dŜemu otrzymanego od nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować informacje zawarte w normie, zwracając szczególną uwagę na wyróŜniki
jakościowe i wymagania,

ocenić jakość dŜemu otrzymanego od nauczyciela,

zanotować wyniki oceny i sformułować wnioski,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

norma PN-A-75100:1994 „Przetwory owocowe. DŜemy”,

–

materiały biurowe,

–

próbka dŜemu do badania,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informacje dotyczące dodatków do Ŝywności, zawarte na etykietach

wyrobów cukierniczych i określ cel ich zastosowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach wyrobów cukierniczych,

wynotować zastosowane dodatki (tabela poniŜej),

na podstawie literatury wskazanej w punkcie 6 Poradnika dla ucznia oraz informacji
zawartych w punkcie 4.2.1. Poradnika uzupełnić tabelę,

zaprezentować wykonane ćwiczenie i ocenić poprawność jego wykonania.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

etykiety wyrobów cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 4

Zastosowane dodatki

Wyrób cukierniczy

Symbol i nazwa

Cel zastosowania

Ćwiczenie 5

Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji cukierniczej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia,

zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie cukierniczym
(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),

zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,

przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach
bhp,

przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te
elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzieŜ ochronna obowiązująca podczas pracy zakładzie cukierniczym,

−

zbiór receptur cukierniczych,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,

−

instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie
cukierniczym,

−

urządzenia słuŜące do przygotowania surowców w danym zakładzie cukierniczym,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Cukiernictwo.
Podręcznik technologii dla zsz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

rozpoznać surowce cukiernicze?

ocenić jakość surowców cukierniczych?

określić znaczenie poszczególnych surowców cukierniczych?

określić zasady przygotowania surowców do produkcji karmelków?

określić zasady przygotowania surowców do produkcji chałwy?

określić zasady przygotowania surowców do produkcji wyrobów
Ŝ

elowych?

wskazać akty prawne dotyczące stosowania dodatków?

określić cel stosowania dodatków w produkcji cukierniczej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Magazynowanie surowców i pakowanie wyrobów

cukierniczych

4.3.1. Materiał nauczania

Warunki magazynowania surowców

Pomieszczenia magazynowe powinny być czyste i bez obcych zapachów, gdyŜ większość

surowców łatwo chłonie zapachy.

Jednym z czynników wpływających na jakość przechowywanych surowców jest

wilgotność powierza w magazynie.

Do pomiaru wilgotności względnej słuŜą higrometry lub psychrometry.
W magazynie między przechowywanymi surowcami, a powietrzem odbywa się wymiana

wilgoci.  Surowce  albo  wchłaniają  wodę  z  powietrza,  albo  ją  wyparowują,  aŜ  do  uzyskania
stanu  równowagi  z  względną  wilgotnością  powietrza.  WyŜsza  wilgotność  powietrza
w magazynie stwarza dobre warunki dla rozwoju i działalności drobnoustrojów.

Na jakość surowców wpływa takŜe temperatura powietrza w magazynie.

Im temperatura wyŜsza, tym intensywniej zachodzą wszystkie niepoŜądane zmiany
w przechowywanych surowcach.

W magazynie naleŜy zapewnić dobrą wentylację: naturalną (okna, drzwi, wywietrzniki)

lub sztuczną (wentylatory, klimatyzatory).

Aby magazyn, w którym przechowywane są surowce spełniał swą rolę musi odpowiadać

określonym  wymaganiom  zarówno  pod  względem  budowy  jak  i  wyposaŜenia.  Ściany
i  podłogi  –  muszą  być  wykonane  z  materiałów,  które  łatwo  moŜna  utrzymać  w  czystości,
powinny  być  szczelne,  bez  pęknięć  i  porowatości,  które  mogą  stać  się  siedliskiem
drobnoustrojów i szkodników. Ze względu na to, Ŝe światło słoneczne wpływa niekorzystnie
na  produkty  spoŜywcze,  pomieszczenia  magazynowe  powinny  być  zaciemnione.  Warunki
przechowywania wybranych surowców przedstawia tabela 1.

W przemyśle cukierniczym, oprócz przechowywania surowców, istotne znaczenie ma

równieŜ przechowywanie półproduktów.

Karmel spoŜywczy przechowywany jest w bębnach stalowych ocynowanych

i lakierowanych przez okres do 18 miesięcy.

Miazga sezamowa do produkcji chałwy przechowywana jest w zbiornikach

zaopatrzonych w mieszadło lub metalowych beczkach (naleŜy je co pewien czas przewracać,
aby zapobiec rozwarstwieniu się składników) w temperaturze do 12

C i wilgotności

powietrza do 75%.

Ekstrakt z korzenia mydlnicy przechowuje się nie dłuŜej niŜ tydzień.
Na przechowywanie surowców i półproduktów cukierniczych wpływ mają nie tylko

temperatura  i  wilgotność,  ale  równieŜ  drobnoustroje  i  szkodniki  magazynowe.  Działalność
drobnoustrojów  polega  głównie  na  wywoływaniu  fermentacji  i  procesu  gnicia.  Szkodnikami
magazynowymi są owady (np. karaczany, karaluchy, mącznik młynarek, mklik mączny, mól
kakaowy),  pajęczaki  (głównie  rozkruszki,  Ŝerujące  na  przetworach  mącznych  oraz
warzywach, owocach, ziarnach oleistych) i gryzonie (szczury, myszy).

Walka ze szkodnikami polega głównie na zapobieganiu występowaniu szkodników oraz

ich rozmnaŜaniu. W magazynie naleŜy więc zachowywać czystość oraz zwracać uwagę na
jakość surowców dostarczanych do magazynu (czy nie są poraŜone przez szkodniki) oraz stan
opakowań. Szkodniki moŜna zwalczać metodami chemicznymi, najczęściej w postaci
trujących gazów, lub tez metodami fizycznymi, polegającymi na wyodrębnieniu szkodników
za pomocą urządzeń czyszczących lub teŜ działaniu wysoką lub niską temperaturą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Warunki przechowywania wybranych surowców [1, s. 148]

Temperatura

Wilgotność względna
powietrza, nie
większa niŜ

Nazwa surowca

Czas
przechowywania, nie
dłuŜszy niŜ

jaja

8÷10

14 dni

jaja suszone

0÷22

5÷12 miesięcy

droŜdŜe prasowane

1÷4

96 h

droŜdŜe suszone

do 20

6 miesięcy

cukier

do 18

bez ogranczeń

syrop ziemniaczany

do 15

60÷70

3 miesiące

miód sztuczny

do 18

12 miesięcy

miód naturalny

4÷20

65÷75

12 miesięcy

margaryna zwykła

4÷10

40 dni

margaryna mleczna

4÷10

14 dni

smalec

0÷4

7 miesięcy

do 6

90 dni

6÷12

60 dni

tłuszcz cukierniczy

12÷18

40 dni

olej

do 15

6 miesięcy

do 10

3 dni

masło

-18÷-22

3÷9 miesięcy

tłuszcz Specjał

do 10

30 dni

marmolada

2÷15

10 miesięcy

przecier owocowy

2÷15

2÷4 miesiące

mleko świeŜe

do 10

24 h

mleko w proszku

do 20

4÷6 miesięcy

mietanka

do 10

2 dni

twaróg

do 10

24 h

agar-agar

12 miesięcy

elatyna

6 miesięcy

figi

12÷18

3 miesiące

rodzynki

2÷20

3 miesiące

migdały

6 miesięcy

Pakowanie wyrobów cukierniczych

Opakowania wyrobów cukierniczych muszą spełniać następujące warunki:

−

zabezpieczenie produktów przed działaniem czynników zewnętrznych mające na celu
ochronę Ŝywności przed zanieczyszczeniami, szkodliwym działaniem światła, wilgoci,
tlenu,

−

dostarczanie informacji o produkcie (np. nazwa produktu, skład, warunki
przechowywania, nazwa producenta),

−

zachęcenie potencjalnego klienta do kupna produktu,

−

ułatwienie czynności związanych z transportem i przechowywaniem.

W zaleŜności od funkcji, jaką spełniać ma opakowanie, wyróŜnia się opakowania
bezpośrednie (bezpośrednio stykające się z produktem, więc musi być wykonane z materiału
dopuszczonego do kontaktu z wyrobem o danych cechach), zbiorcze (zawierające porcję

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

produktu przeznaczoną do sprzedaŜy w handlu detalicznym, nie zapewnia naleŜytej ochrony
w czasie transportu), transportowe (zapewniające ochronę towaru podczas transportu).
Ze względu na róŜnorodność składu i właściwości produktów cukierniczych sposób
pakowania i rodzaj materiałów opakowaniowych dobiera się w zaleŜności od rodzaju wyrobu.
Karmelki

Karmelki mogą być zawijane w etykiety z:

−

celofanu,

−

papieru parafinowanego,

−

papieru kredowanego,

−

papieru offsetowego,

−

papieru do pisania.

W przypadku, gdy etykieta stroną zadrukowaną styka się z wyrobem, gdy uŜyto papieru

do pisania, offsetowego lub kredowanego – stosuje się tzw. podkładki z celofanu, papieru
parafinowanego lub folii aluminiowej laminowanej.

Karmelki zawinięte lub niezawinięte (rysunek 1) pakuje się do pudełek z tworzyw

sztucznych, torebek z folii polietylenowej, celofanu, torebek z folii aluminiowej laminowanej
i pudełek metalowych oraz torebek papierowych i siatek bezwęzełkowych z polietylenu.
Karmelki w kształcie walca (np. dropsy) zawija się w rulony (rysunek 1 e) uŜywając etykiety
z papieru do pisania i podkładki.

Opakowaniami zbiorczymi są torby z folii polietylenowej, zawierające 4÷6 kg

karmelków. Jako opakowania transportowe wykorzystuje się pudła z tektury falistej
o pojemności 6÷25 kg (lizaki pakuje się w pudła o pojemności 4÷6 kg).

Rys. 1. Sposoby pakowania wyrobów cukierniczych: a) na dwuskręt, b) przez zgrzewanie, c) na rogi,

d) w prostopadłościany, e) rulony, f),sezamki zapakowane w celofan, g) herbatniki zapakowane w celofan

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

DraŜetki

pakowania

draŜetek

wykorzystuje

się

najczęściej

torebki

celofanowe,

polipropylenowe, polietylenowe lub papierowe.
Pomadki mleczne

Krówki – zawija się w etykietę papierową i podkładkę z papieru parafinowanego

(rysunek 1 c).

Irysy i toffi – zawija się w papier parafinowany, celofan, folię aluminiową z podkładką.

Zawinięte irysy moŜna teŜ pakować po 8÷16 sztuk w prostopadłościany (rysunek 1d),
zawijane w papier metalizowany, folię aluminiową lub celofan.
Chałwa

Chałwę w blokach o masie 0,5 do 2,5 kg najczęściej zawija się w papier dwustronnie

parafinowany lub folię aluminiową, a następnie w celofan, pod który wkłada się etykietę lub
paczkę opasuje się banderolą firmową.

Chałwę w postaci batonów o masie 100 g pakuje się w celofan.
Innym sposobem pakowania chałwy jest pakowanie do puszek z blachy lakierowanej lub

z tworzyw sztucznych.

Opakowaniami zbiorczymi są najczęściej kartony o pojemności do 6 kg wyrobu,

a opakowaniami transportowymi – pudła z tektury falistej o pojemności do 2 kg.
Sezamki

Sezamki pakuje się najczęściej w celofan (rysunek 1 f) lub papier parafinowany, etykietę

z papieru do pisania z podkładką z papieru parafinowanego.
Nugaty

Nugaty pakuje się w celofan lub folię aluminiową.

Wyroby Ŝelowe

Marmoladki i galaretki (pektynowe, agarowe) pakuje się najczęściej do ozdobnych

pudełek lub kartonów, w kilku rzędach oddzielonych od siebie papierem parafinowym.

Galaretki Ŝelatynowe pakuje się do torebek termozgrzewalnych.

Wyroby z mas tłustych („bloki”)

Wyroby te pakuje się w papier dwustronnie parafinowany, a następnie w celofan lub folię

aluminiową i zaopatruje w banderolę firmową. Opakowania zbiorcze stanowią kartony
tekturowe, wyłoŜone papierem parafinowanym lub innym tworzywem zabezpieczającym
karton przed tłuszczem.
Herbatniki

Herbatniki pakuje się w:

−

celofan z nadrukiem (rysunek 1 g) lub bez oraz inne tworzywa nieprzepuszczające
tłuszczu,

−

kartoniki wyłoŜone tworzywem nieprzepuszczającym tłuszczu,

−

kartony

tekturowe

(zawierające

wyrobu)

wyłoŜone

tworzywem

nieprzepuszczającym tłuszczu; naleŜy unikać stosowania papierów parafinowanych, gdyŜ
tłuszcz rozpuszcza parafinę i tworzy na etykietach ciemne, nieestetyczne plamy.

Jako opakowanie zbiorcze stosuje się kartony o pojemności do 25 kg wyrobu,

opakowaniem transportowym są najczęściej pudła z tektury falistej lub pojemniki
transportowe.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaki jest wpływ czynników zewnętrznych na przechowywane surowce?

Jakie powinny być warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych
w cukiernictwie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jakie wymagania muszą spełniać opakowania produktów cukierniczych?

Jakie materiały stosuje się do pakowania karmelków?

Jakie materiały stosuje się do pakowania wyrobów wschodnich?

Jakie materiały stosuje się do pakowania herbatników?

W jaki sposób mogą być pakowane karmelki?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować informacje dotyczące warunków magazynowania surowców zawarte
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 6 Poradnika,
np. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

zapoznać się podczas wizyty w zakładzie cukierniczym z wymaganiami bhp i ochrony
przeciwpoŜarowej w magazynie zakładu cukierniczego,

przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpoŜarowej podczas zwiedzania magazynu,

zapoznać się z zawartością magazynu w tym zakładzie,

określić warunki magazynowania poszczególnych surowców wypełniając tabelkę wg
wzoru:

Lp.

Nazwa surowca

Temperatura

Wilgotność

Uwagi

porównać wyniki swojej pracy z kolegami.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzieŜ ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie

Ćwiczenie 2

Oceń warunki magazynowania surowców cukierniczych na podstawie wskazań urządzeń

kontrolno-pomiarowych zainstalowanych w magazynie oraz stanu higieniczno-sanitarnego
pomieszczeń magazynowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartymi
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia, oraz literaturze, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

zapoznać się z warunkami magazynowania surowców podczas zajęć w zakładzie
cukierniczym,

odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,

ocenić stan pomieszczeń magazynowych,

zwrócić uwagę na obecność szkodników magazynowych,

ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym,

zaprezentować wyniki swojej pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzieŜ ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,

−

urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie.

Ćwiczenie 3

Oznacz liczbę Ŝywych rozkruszków w mące.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się ze sprzętem, w który wyposaŜone jest stanowisko pracy,

odwaŜyć na wadze technicznej 50 g mąki,

rozsypać odwaŜoną mąkę na ciemnej płytce tworząc warstwę grubości ok. 4mm
i dokładnie wygładzić jej powierzchnię za pomocą płytki szklanej,

ogrzać rozsypaną mąkę do temperatury nieco wyŜszej niŜ temperatura otoczenia,

po około pół godz. obejrzeć powierzchnie mąki uŜywając lupy,

pamiętając, Ŝe Ŝywe rozkruszki naruszają gładkość powierzchni mąki – policzyć liczbę
rozkruszków w badanej próbce mąki,

obliczyć liczbę rozkruszków w 1 kg mąki,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

mąka zanieczyszczona biologicznie,

–

waga techniczna,

–

ciemna płytka,

–

płytka szklana,

–

suszarka laboratoryjna,

–

lupa,

–

zeszyt przedmiotowy,

–

długopis,

–

tekst przewodni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Dobierz opakowania w zaleŜności od rodzaju pakowanego produktu cukierniczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować recepturę wybranego produktu cukierniczego, zwracając szczególną
uwagę na stosowane surowce,

określić cechy produktu istotne dla rodzaju opakowania, np. stan skupienia, konsystencja, itp.,

ocenić wpływ składników wybranego produktu na materiał opakowaniowy,

dobrać materiał opakowaniowy,

zaprezentować efekty swojej pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

literatura wymieniona w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce

i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

–

receptury wybranych produktów cukierniczych,

–

kolekcja materiałów opakowaniowych i opakowań.

Ćwiczenie 5

Rozpoznaj sposób zawijania i pakowania wskazanych przez nauczyciela karmelków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącymi sposobów pakowania karmelków,

obejrzeć dokładnie kolekcję zawiniętych i zapakowanych karmelków, zwracając uwagę
na charakterystyczne cechy, zanotować spostrzeŜenia,

scharakteryzować poszczególne opakowania i określić sposób zawijania i pakowania,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

literatura wymieniona w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Cukiernictwo,

–

kolekcja zawiniętych i opakowanych karmelków.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić wpływ czynników zewnętrznych na przechowywane
surowce?

określić warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych
w cukiernictwie?

określić wymagania stawiane opakowaniom do wyrobów
cukierniczych?

wskazać materiały stosowane do pakowania wyrobów cukierniczych?

określić sposoby pakowania i konfekcjonowania wyrobów
cukierniczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań o róŜnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę
znakiem „X”.

JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.

Pracuj samodzielnie.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

10.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Na opakowaniu mąki znajduje się informacja: „Mąka pszenna. Typ 480”. Oznacza to, Ŝe

100 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu.

1 kg tej maki zawiera 480 g popiołu.

zawartość popiołu w tej mące wynosi 48%.

zawartość popiołu w tej mące wynosi 4,8%.

2. Gluten słaby

a)  szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się.
b)  powoli chłonie wodę, jest elastyczny.
c)  szybko chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozciągliwością.
d)  powoli chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozpływalnością.

3. Przydatność droŜdŜy do produkcji dyskwalifikuje

przełom muszlowy.

barwa kremowa z odcieniem szarym.

charakterystyczny smak i zapach.

zapach rozkładającego się białka.

4. Z punktu widzenia przydatności w ciastkarstwie, najwaŜniejszą właściwością droŜdŜy

jest

barwa.

siła pędna.

swoisty smak i zapach.

charakterystyczny, muszlowy przełom.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Prawidłowe warunki magazynowania mąki to:

temperatura: 15÷18

C, wilgotność względna powietrza: do 70%.

temperatura: 2÷6

C, wilgotność względna powietrza: powyŜej 70%.

c) temperatura: 25÷28

C, wilgotność względna powietrza: 70÷80%.

d) temperatura: 18÷25

C, wilgotność względna powietrza: powyŜej 70%.

6. Celem przesiewania mąki jest

uzyskanie mąki o poŜądanych właściwościach wypiekowych, np. o określonej liczbie
opadania.

równomierne rozprowadzenie składników.

oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych, spulchnienie i napowietrzenie.

poprawa cech fizycznych glutenu.

7. Przygotowanie droŜdŜy do produkcji polega na

rozprowadzeniu droŜdŜy w solance.

wymieszaniu droŜdŜy z niewielką ilością cukru.

rozprowadzeniu droŜdŜy w wodzie o temperaturze około 30

pozostawieniu w cieple na około pół godziny.

8. Do chemicznych środków spulchniających zaliczamy

droŜdŜe.

albuminę jaja kurzego.

gluten.

kwaśny węglan sodu.

9. Cukier puder otrzymuje się po zmieleniu

cukru konsumpcyjnego.

cukru rafinowanego.

cukru przemysłowego.

scukrzonego syropu skrobiowego.

10. Celem dezynfekcji jaj jest

wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką.

przedłuŜenie trwałości.

zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce.

pozbawienie jaj zapachu siarkowodoru.

11. Produktem wykorzystywanym w cukiernictwie, otrzymywanym poprzez utwardzenie

oleju jest
a)

masło.

margaryna.

tłuszcz kakaowy.

tłuszcz cukierniczy.

12. Wanilia jest to

kłącze krzewu rosnącego w klimacie podzwrotnikowym o charakterystycznym ostrym
zapachu.

ciecz o charakterystycznym, mentolowym zapachu.

substancja zapachowa otrzymywana metodą syntezy chemicznej.

wysuszony owoc (strąk) tropikalnej rośliny o intensywnym, przyjemnym zapachu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Nasiona, o kształcie podobnym do lnu, wykorzystywane do produkcji chałwy to

sezam.

migdały.

orzechy ziemne.

orzechy nanerczowe.

14. Koryntki to odmiana

migdałów.

rodzynek.

orzechów ziemnych.

ziarna kakaowego.

15. Do substancji Ŝelujących zaliczamy:

pektynę, agar, Ŝelatynę.

agar, albuminę krystaliczną, Ŝelatynę.

pektynę, gluten, karoten.

elatynę, karmel, syrop słodowy.

16. Celem praŜenia ziarna sezamowego wykorzystywanego do produkcji chałwy jest

dokładne jego oczyszczenie.

obniŜenie zawartości wody, nadanie kruchości i wytworzenia odpowiedniego smaku,
zapachu i barwy.

uzyskanie płynnej miazgi.

uzyskanie puszystej konsystencji gotowego wyrobu.

17. Szkodnikami magazynowymi zaliczanymi do pajęczaków, Ŝerujących głównie na

przetworach mącznych i ziarnach oleistych są
a)

mole.

rozkruszki.

karaluchy.

wołki zboŜowe.

18. Do pomiaru wilgotności w pomieszczeniach magazynowych słuŜą

termometry.

barometry.

higrometry.

ciśnieniomierze.

19. Opakowanie stykające się z produktem, wykonane z materiału dopuszczonego do

kontaktu z wyrobem nazywamy opakowaniem
a)

transportowym.

jednostkowym.

bezpośrednim.

zbiorczym.

20. W przypadku, gdy etykieta stroną zadrukowaną styka się z wyrobem, do zawijania

karmelków stosuje się
a)

podkładki z celofanu, papieru parafinowanego lub folii aluminiowej laminowanej.

banderolę firmową.

torebki termozgrzewalne.

folię aluminiową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów
cukierniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSiP, Warszawa 2004

Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły
zawodowej. WSiP, Warszawa 1998

Cichoń Z.: Nowoczesne opakowania Ŝywności. Zakład Narodowy Ossolińskich,
Wrocław 1998

Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, Warszawa 2004

Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 2000

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 1998

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994

Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa
1999

Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1

10.

Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Format-AB, Warszawa
2004