Szynka westfalska z kością, surowa

  

 
surowiec mięsny: szynka z kością bez golonki i ze skórą;  
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca):  

 

 

50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),  

 

1 dag tymianku,  

 

1 dag majeranku,  

 

1 dag kolendry,  

 

5 dag ziela angielskiego,  

 

1/2 dag jałowca,  

 

8 liści laurowych,  

 

10 ząbków czosnku  

 

P

rzygotować szynkę do peklowania i mieszankę peklującą.  

Przyprawy, oprócz czosnku, rozdrobnić i wymieszać z mieszanką peklującą. Częścią 
uzyskanej mieszaniny (ok. 20 dag) natrzeć dokładnie szynkę. Drugą część mieszaniny (ok. 15 
dag) wsypać na dno naczynia, dodać ząbki czosnku przekrojone wzdłuż na pół i ułożyć 
mięso. Do 1 l wrzącej wody dodać pozostałe 15 dag mieszanki peklującej z przyprawami i 
ostudzić. Zimną solanką zalać szynkę, tak aby mięso było nią całkowicie zakryte, przycisnąć 
krążkiem (np. słoikiem z wodą) i wynieść na 3 tygodnie do chłodnego pomieszczenia. Co 
kilka dni obracać szynkę. Czas peklowania może być skrócony o 1/3 po nastrzyknięciu szynki 
wychłodzoną, sklarowaną i przefiltrowaną solanką, zużywając ok. 1/2 l cieczy. Upeklowaną 
szynkę opłukać w ciepłej wodzie i rozłożyć na kracie w celu ocieknięcia. Po kilku godzinach 
uformować z mięsa zwarty, nieregularny walec, owinąć w rzadkie płótno i zszyć brzegi 
płótna. Do płótna przymocować sznurek i zrobić pętelkę. Podczas wędzenia w zimnym dymie 
przez ok. 2 tygodnie do paleniska dorzucać gałązki jałowca (przez pierwsze 2-3 dni wędzić 
bez przerwy, a w pozostałym okresie po 2 godz. dziennie).  
Przechowywanie: można przechowywać przez kilka miesięcy w chłodnym, przewiewnym 
pomieszczeniu.  
Oznaki psucia: zapach zjełczałego tłuszczu, zmiana barwy, nalot pleśni.  
 
Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał