Sporządzanie roztworu soli kuchennej:
R
yby soli się, w celu nadania im specjalnych cech smakowych i zabezpieczenia ich przed zepsuciem.
Solenie można przeprowadzad za pomocą soli kuchennej lub jej roztworów.
Stężenie roztworu soli kuchennej najczęściej określa się ilością gramów soli w 1 litrze roztworu lub
ciężarze właściwym roztworu.
Roztwór soli o potrzebnym stężeniu oblicza się wg następującego wzoru:
p= s : (w + s) x 100
gdzie:
p – stężenie roztworu w % wag.
s – ilośd soli użytej do sporządzenia roztworu w kg,
w – ilośd wody użytej do sporządzenia roztworu w l.
Przekształcając wyżej podany wzór, można obliczyd ilośd soli niezbędną do uzyskania roztworu o
pożądanym stężeniu.
Przykład:
Ile soli należy rozpuścid w 100 litrach wody, aby otrzymad roztwór soli o stężeniu 20%?
Odpowiedź:
s = p : (100 – p) x w = 20 : 80 x 100 = 25 kg
tzn, że aby uzyskad roztwór soli o stężeniu 20%, należy do 100 l wody o temperaturze 15 st.C dodad
25 kg soli.
D
o określenia stężeo (zawartości soli) w roztworach, można używad areometru ze skalą Baumẻ (Bẻ).
Skala jest podzielona na stopnie, odpowiadające w przybliżeniu zawartości soli w roztworze w
procentach wagowych.
Zawartośd soli w rybie po solankowaniu, przeznaczonej do wędzenia, jest uzależniona od rodzaju
ryby i wynosi od 1,2 do 2%.
Zjawiska zachodzące w mięsie podczas solenia:
Z
mięsa ryb podczas solenia wydziela się woda z tkanek, a roztwór solny przenika na zasadzie dyfuzji
do tkanek ciała ryby. Jednocześnie zachodzą pewne przemiany biochemiczne w tkankach, wywołane
działalnością własnych enzymów (fermentów) oraz działaniem soli na związki organiczne, głównie
białko i tłuszcz.
W krótkim czasie po nasoleniu ryb znika posmak surowizny, mięso ryb uzyskuje charakterystyczny
aromat i niektóre gatunki ryb tłustych nadają się do bezpośredniego spożycia, np. śledzie.
Jeżeli mięso ryb zbyt długo przebywa w solance, zachodzą w nim zjawiska powodujące niekorzystne
zmiany cech jakościowych, nazywane „starzeniem się”. Pogorszenie jakości może byd tak duże, że
powoduje nawet nieprzydatnośd do spożycia.
Przenikanie soli w mięsie ryb chudych (dorsze) następuje szybciej, niż w mięsie ryb tłustych (śledzie),
ponieważ mała zawartośd wody w tkance tłuszczowej utrudnia przenikanie soli.
Nasolenie mięsa ryb wyfiletowanych, pokrojonych następuje łatwiej i szybciej niż ryb całych.
W pomieszczeniu gdzie odbywa się solenie i odsalanie ryb temperatura nie może przekraczad 15 st.C.
Oświetlenie dzienne powinno byd ograniczone do niezbędnego minimum (szyby matowe lub białe),
aby uchronid ryby przed procesem „tranowacenia”
