Kiełbasa krakowska Szczepana

  

 

 

Surowiec na 10 kg:  

 

 

wieprzowina kl. I - 6 kg  

 

wieprzowina kl. II - 2 kg  

 

wieprzowina kl. III - 2 kg  

 
 

 

 

Przyprawy:  

 

 

sól - 0,10 kg  

 

peklosól - 0,08 kg  

 

kolendra - 0,002 kg  

 

cukier - 0,002 kg  

 

czosnek - 0,001 kg  

 

majeranek (szczypta)  

 

pieprz - 0,02 kg  

 
Jelita:  
-osłonki białkowe o średnicy 80 mm  
 

Sposób wykonania: 

 

 
1 Cykl:  

 

 

Wieprzowinę kl. I kroimy na kawałki o śr. 3 - 4 cm i zaprawiamy przyprawami i solą. 
Pozostawiamy na 4 h,  

 

wieprzowinę kl. II - peklujemy,  

 

wieprzowinę kl. III - peklujemy,  

 
2 Cykl:  

 

 

wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 3 mm, dolewamy 0,5 l wody, mieszamy i 
poddajemy powtórnemu mieleniu, celem uzyskania odpowiedniej masy kleistej  

 

wieprzowinę kl. II rozdrabniamy na sitku 8 mm, po czym wszystko razem mieszamy 
przez okres ok 20 min.  

 
Napełnianie jelit:  

 

 

jelita napełniamy farszem formując batony o długości 30 - 35 cm.  

 
Osadzanie:  

 

 

batony zawieszamy na kijach wędzarniczych i pozostawiamy na 12 h w temp. 4 - 6 
st.C.  

 
1 wędzenie:  

 

 

wędzimy w dymie gorącym, aż osiągniemy lekko brązową barwę.  

 
Parzenie:  

 

 

parzymy w wodzie o temp. 75 st.C, przez 70 min., aż kiełbasa wewnątrz będzie miała 
69 - 70 st.C.  

 
Schładzanie:  

 

 

kiełbasę krakowską schładzamy powietrzem do temp. 18 - 20 st.C.  

 
2 wędzenie:  

 

 

wędzimy w zimnym dymie ok. 10 h.  

 

 

 

SMACZNEGO  
Autor: Szczepan