rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].Z4.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Aleksandra Kleśta

Produkowanie kiełbas 741[03].Z4.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inŜ. Bogusława Gajdamowicz
mgr inŜ. Witold Pułkownik

Opracowanie redakcyjne:

mgr inŜ. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inŜ. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z4.02.
Produkowanie kiełbas, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik –
wędliniarz

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Etapy produkcji kiełbas

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Maszyny i urządzenia stosowane do produkcji kiełbas

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Ocena jakości i przechowywanie kiełbas

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy produkowaniu kiełbas.
Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na trzy bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ć

wiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

4. Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów,

który  ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać swoją wiedzę
i w  tym  celu  korzystaj  z  róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale  literatury.  Przykładowy  zestaw  zadań  testowych  sprawdzających  Twoje
opanowanie  wiedzy  i umiejętności  z  zakresu  całej  jednostki modułowej. Zaliczenie tego
testu jest dowodem opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
JeŜeli  będziesz  miał  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: Produkowanie kiełbas jest jedną z jednostek modułowych

koniecznych do zapoznania się z modułem: Przetwórstwo mięsa.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z4

Przetwórstwo mięsa

741[03].Z4.01

Produkowanie wędzonek

741[03].Z4.02

Produkowanie kiełbas

741[03].Z4.03

Produkowanie wędlin podrobowych

741[03].Z4.04

Produkowanie wyrobów blokowych

741[03].Z4.05

Produkowanie tłuszczów topionych

741[03].Z4.06

Produkowanie konserw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozpoznawać elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych,

−

klasyfikować rodzaje mięsa,

−

charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,

−

charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego,

−

charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych
i ich wyposaŜenia produkcyjnego,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie przetwórstwa
mięsa,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

komunikować się i pracować w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować róŜne grupy kiełbas,

−

określić zasady i etapy produkcji kiełbas nietrwałych, półtrwałych, trwałych i surowych,

−

zastosować normy dotyczące produkcji kiełbas,

−

dobrać surowce podstawowe, substancje dodatkowe i pomocnicze oraz ocenić ich jakość,

−

scharakteryzować peklowanie mięsa na sucho,

−

dobrać składniki mieszanek peklujących,

−

sporządzić mieszaki peklujące,

−

określić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas
peklowania mięsa,

−

wyjaśnić cel i metody kutrowania,

−

scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie podczas kutrowania,

−

określić cel mieszania składników kiełbas,

−

wyjaśnić cel wędzenia i parzenia kiełbas,

−

scharakteryzować przebieg wędzenia i parzenia kiełbas oraz zachodzące w nich zamiany,

−

scharakteryzować budowę, zasadę działania i obsługę maszyn i urządzeń stosowanych do
produkcji kiełbas,

−

rozpoznać instalacje techniczne wykorzystywane podczas produkcji maszyn,

−

określić zdolność i wydajność produkcyjną maszyn i urządzeń do produkcji kiełbas,

−

dobrać i obsłuŜyć maszyny i urządzenia stosowane podczas produkowania kiełbas,

−

dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkcji kiełbas,

−

posłuŜyć się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową podczas produkcji kiełbas,

−

zaplanować, zorganizować i przeprowadzić czynności technologiczne produkcji kiełbas
w sposób zapewniający zgodną z normami jakość zdrowotną produktów oraz
bezpieczeństwo Ŝywności,

−

ocenić jakość wyprodukowanych kiełbas według norm,

−

przygotować kiełbasy do dystrybucji,

−

scharakteryzować dokumentację produkcyjną oraz rozliczyć zuŜycie surowców,
substancji dodatkowych i materiałów pomocniczych,

−

obliczyć koszty, przychody i wynik finansowy działalności gospodarczej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Etapy produkcji kiełbas

4.1.1. Materiał nauczania

Wiadomości ogólne o kiełbasach

Produkcja kiełbas to duŜy dział przemysłu mięsnego wykorzystujący prawie wszystkie

klasy  jakościowe  mięsa,  tłuszcze,  uboczne  artykuły  uboju  oraz  róŜnego  rodzaju  surowce
nie mięsne,  funkcjonalne  dodatki  do  Ŝywności  i  przyprawy.  Produkcja  kiełbas  odbywa  się
w oddziale  produkcji  wędlin,  nazywanym  równieŜ  przetwórnią  wędlin.  Kiełbasy  naleŜą  do
jednej  z  grup  technologicznych  wędlin.  Kiełbasy  –  są  to  przetwory  mięsne  w  osłonkach
naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu i mięsa peklowanego
i  niepeklowanego,  solonego,  z  dodatkiem  lub bez surowców uzupełniających, przyprawione,
wędzone  lub  niewędzone,  surowe,  dojrzewające,  parzone  lub  pieczone.  Według  norm
rozróŜniane są następujące rodzaje kiełbas:

−

homogenizowane,

−

drobno rozdrobnione,

−

drobno rozdrobnione surowe,

−

drobno rozdrobnione wysokowydajne,

−

rednio rozdrobnione,

−

rednio rozdrobnione surowe,

−

rednio rozdrobnione wysokowydajne,

−

rednio rozdrobnione podsuszone,

−

rednio rozdrobnione suszone,

−

grubo rozdrobnione,

−

grubo rozdrobnione wysokowydajne,

−

grubo rozdrobnione suszone.

Kiełbasy  homogenizowane  to  wędliny,  w  których  surowce  mięsno-tłuszczowe  poddano
homogenizacji.  Kiełbasy  drobno  rozdrobnione  to  wędliny,  w  których  surowce  mięsno-
tłuszczowe  zostały  rozdrobnione  na  cząstki  o  wielkości  poniŜej  5  mm.  Kiełbasy  średnio
rozdrobnione,  to  produkty,  w  których  surowce  mięsno-tłuszczowe  zostały  rozdrobnione  na
cząstki  o  wielkości  5–20  mm.  Kiełbasy  grubo  rozdrobnione  to  wędliny,  w  których
przewaŜająca  część  surowców  mięsno-tłuszczowych  została  rozdrobniona  na  cząstki
o wielkości powyŜej 20 mm.
Kiełbasy  wysokowydajne  wyprodukowane  są  z  dodatkiem  składników  zwiększających
wodochłonność,  a  których  wydajność  gotowego  produktu  w  stosunku  do  wsadu  mięsno-
tłuszczowego wynosi:

−

dla kiełbas grubo rozdrobnionych powyŜej 115%,

−

dla kiełbas średnio rozdrobnionych powyŜej 120%,

−

dla kiełbas drobno rozdrobnionych powyŜej 135%.

W zaleŜności od rodzaju uŜytego mięsa kiełbasy moŜna podzielić na:

−

czysto wieprzowe, czysto wołowe, czysto cielęce i czysto baranie gdy deklarowany
rodzaj mięsa stanowi całość (100%) wsadu,

−

wieprzowe, wołowe, cielęce, baranie, gdy deklarowany surowiec mięsno-tłuszczowy
jednego rodzaju stanowi 75% wsadu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wieprzowo-wołowe, wołowo-wieprzowe, baranio-wieprzowe, wieprzowo-drobiowe,
w których deklarowany na pierwszym miejscu rodzaj surowca przewaŜa w składzie
wsadu mięsno-tłuszczowego,

−

końskie i z dziczyzny, czyli kiełbasy wyprodukowane z udziałem mięsa końskiego lub
z dziczyzny.

Ze względu na trwałość wyróŜnia się kiełbasy:

−

nietrwałe  przeznaczone  są  do  krótkiego  magazynowania  i  szybkiego  spoŜycia.  Do  tej
grupy  kiełbas  naleŜą kiełbasy surowe (biała surowa) i parzone. W zaleŜności od stopnia
rozdrobnienia  kiełbasy  nietrwałe  parzone  mogą  być  grubo,  średnio  i  drobno
rozdrobnione.  Grubo  i  średnio  rozdrobnione  to  kiełbasy:  krakowska,  śląska,  zwyczajna,
kminkowa. Do drobno rozdrobnionych naleŜą serdelki, parówkowa, parówki, serdelowa,
mortadela,

−

półtrwałe mają najwyŜej trzy miesięczny okres trwałości. NaleŜą do nich kiełbasy surowe
(polska wędzona, franfrukterki), pieczone (kabanosy, myśliwska sucha, jałowcowa) lub
parzone (piwna, litewska, Ŝywiecka),

−

trwałe mają okres przydatności powyŜej trzech miesięcy. Produkowane są z peklowanych
surowców mięsno-tłuszczowych w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wędzone
i suszone lub podsuszane. Do tego typu kiełbas zaliczamy np. krakowską pieczoną suchą.

Specyficzną  grupą  kiełbas  są  kiełbasy  surowe  fermentowane.  WyróŜniają  się  wśród
pozostałych  wyrobów  mięsnych  nie  tylko  smakiem,  wyglądem,  ale  równieŜ  przemianami
mikrobiologicznymi.  Rola  mikroorganizmów  w  tej  grupie  kiełbas  jest  szczególnie  waŜna,
poniewaŜ  kiełbasy  surowe  nie  poddaje  się  obróbce  termicznej.  Produkcja  kiełbas  surowych
fermentowanych

polega

umiejętnym

kierowaniu

sterowaniu

przemianami

biochemicznymi, mikrobiologicznymi, a takŜe procesami fizykochemicznymi, które zachodzą
w surowcu mięsno-tłuszczowym w trakcie produkcji i procesu dojrzewania. Kiełbasy surowe
wytwarza się z surowego, rozdrobnionego mięsa i słoniny, które miesza się z sola peklującą,
przyprawami i niewielką ilością substancji dodatkowych, napełnia w osłonki i w określonych
warunkach  temperatury  i  wilgotności  względnej  powietrza  poddaje  wystarczającemu
procesowi  dojrzewania,  stąd  nazywane  są  takŜe  jako  kiełbasy  surowe  dojrzewające.
W zaleŜności od konsystencji gotowych wyrobów mówi się o twardych kiełbasach surowych,
które daje się kroić w plastry, jak np. salami lub o kiełbasach surowych miękkich, które mają
mniej  lub  więcej  plastyczną  konsystencję,  jak  np.  metka,  polska  surowa.  O  specyficznym
charakterze  fermentowanych  kiełbas  surowych  świadczy  wykorzystanie  w  technologii  tych
kiełbas  tzw. czystych kultur startowych. Kultury te definiuje się jako świeŜe, zamroŜone lub
liofilizowane  szczepy  wybranych  mikroorganizmów  lub  ich  mieszanin.  W  produkcji  kiełbas
surowych  znajdują  zastosowanie  kultury  startowe  składające  się  z  pleśni,  droŜdŜy  i  bakterii.
Najszersze  zastosowanie  znalazły  kultury  bakteryjne,  głównie  bakterie  kwasu  mlekowego
i mikrokoki.

Fazy produkcji kiełbas

W cyklu technologicznym grupy kiełbas występują następujące fazy produkcyjne:

−

dobór surowca zgodnie z recepturą,

−

peklowanie,

−

rozdrabnianie surowca,

−

kutrowanie surowca oraz dodatek lodu lub wody oraz przypraw,

−

mieszanie składników i dodatek przypraw,

−

napełnianie osłonek (zawieszanie na kije wędzarnicze),

−

osadzanie,

−

wędzenie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

parzenie,

−

studzenie,

−

chłodzenie,
W zaleŜności od rodzaju kiełbas nie muszą występować wszystkie powyŜsze etapy

produkcji.  I  tak  w  produkcji  kiełbas  surowych  nie  prowadzi  się  obróbki  termicznej,  przy
białej  surowej  nie  prowadzi  się  takŜe  wędzenia.  Niektóre  kiełbasy  nie  są  parzone  tylko
poddaje się je pieczeniu.

Dobór surowca

Podstawowym surowcem do produkcji kiełbas jest mięso bez kości, otrzymane

z wykrawania  części  zasadniczych  półtusz  zwierząt  rzeźnych.  Mięso  musi  być
sklasyfikowane  według  obowiązujących  norm.  Do  produkcji  kiełbas  moŜe  być  stosowane
zarówno  mięso  świeŜe,  jak  i  mroŜone.  Mięso  świeŜe  charakteryzuje  się  większą
wodochłonnością  niŜ  mroŜone.  Jest  to  bardzo  waŜna  cecha  mięsa.  ŚwieŜe  mięso  bez  kości,
stosowane do produkcji kiełbas, powinno mieć powierzchnię lekko wilgotną, mięso mroŜone
powierzchnię  suchą  (dopuszczalne  jest  oszronione),  natomiast  rozmroŜone  wilgotną  do
mokrej.  Do  produkcji  kiełbas  uŜywane  jest  mięso  przerobowe  o  składzie  dostosowanym  do
rodzaju  produkowanych  kiełbas.  Jego  jakość  wpływa  na  większość  cech  jakościowych
kiełbas,  zwłaszcza  na  wygląd,  barwę,  zapach,  smak,  konsystencję  oraz  świeŜość  i  trwałość.
Do waŜnych cech jakościowych mięsa przerobowego naleŜą:

−

skład chemiczny (zawartość wody, białka, tłuszczu itd.),

−

właściwości technologiczne (pH, zdolność wiązania wody itd.),

−

stan mikrobiologiczny(ogólna liczba drobnoustrojów, ilość bakterii fermentacji
mlekowej).

Do cech mięsa przeznaczonego do produkcji farszów na kiełbasy, które naleŜy uwzględnić
w procesie technologicznym zaliczamy:

−

siła wiązania farszu,

−

zdolność chłonięcia i wiązania wody,

−

zdolność emulgowania tłuszczu.
W większości przypadków mięso, zanim zostanie przerobione na kiełbasy jest wcześniej

magazynowane. Ze względu na swój skład jest ono idealną poŜywką dla drobnoustrojów,
zatem jego magazynowanie w warunkach chłodniczych moŜe trwać tylko przez krótki czas,
a dłuŜej – w stanie głębokiego zamroŜenia tj. poniŜej -18

Do surowców podstawowych zaliczane są takŜe tłuszcze. Stosowany do produkcji kiełbas
surowiec

tłuszczowy

powinien

być

moŜliwie

wieŜy.

UŜycie

tłuszczu

dłuŜej

przechowywanego  wpływa  niekorzystnie  na  zapach  i  smak  oraz  wyraźnie  ogranicza
moŜliwości  przechowalnicze  kiełbas.  RównieŜ  słonina  przechowywana  przez  dłuŜszy  czas
w stanie  zamroŜenia  wykazuje  często  znaczne  zmiany,  warunkowane  zachodzącymi
procesami  chemicznymi  jak  jełczenie.  Do  wytworzenia  dobrej  jakości  farszu  mięsnego  jako
dodatek tłuszczu stosuje się słoninę z łopatki, szynki oraz z grzbietu i karku.
Surowcami  uzupełniającymi  stosowanymi  przy  produkcji  kiełbas  mogą  być  przyprawy,
preparaty białkowe, węglowodany, dodatki wspomagające kutrowanie.

Przyprawy uŜywane do produkcji kiełbas polepszają ich smak i zapach dzięki

róŜnorodnemu  składowi  chemicznemu,  a  mianowicie:  olejkom  eterycznym,  garbnikom,  oraz
innym związkom aromatycznym. Naturalne przyprawy roślinne mogą być mieszanką róŜnych
części roślin tj.; owoców, nasion, kwiatów, liści, ziela, kory, korzeni i kłączy. Wiele przypraw
uŜywa  się  w  stanie  wysuszonym.  Aby  zapewnić  dokładne  ich  rozmieszczenie  w  produkcie
naleŜy  je  dodawać  w  postaci  rozdrobnionej  o  róŜnej  granulacji.  NaleŜy  je  rozdrobnić
bezpośrednio  przed  uŜyciem,  Ŝeby  nie  ulatniały  się  z  nich  związki  aromatyczne.  Przyprawy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przechowuje się w odpowiednim, szczelnie zamkniętym opakowaniu i suchym
pomieszczeniu. Do najczęściej uŜywanych przypraw naleŜą:

−

pieprz czarny dodawany jest do wszystkich asortymentów wędlin, pieprz czarny to owoc
krzewu pieprzowcowego o barwie brązowoczarnej o ostrym smaku i zapachu; pieprz
biały jest łagodniejszy w smaku i stosowany do wyrobów delikatesowych, w których nie
powinna być widoczna czarna barwa pieprzu,

−

papryka dodawana w stanie zmielonym, jest to owocnia z nasionami, ma ostry, piekący
smak, moŜe być słodka, półsłodka, ostra,

−

ziele angielskie jest niedojrzałym, wysuszonym owocem drzewa pimentowego, barwy
czerwonej lub brązowej drzewa piementowego, charakteryzuje się silnym, korzennym
zapachem i smakiem korzennym, lekko piekącym, stosowany w postaci zmielonej,

−

jałowiec to wysuszona jagoda o smaku korzennym lekko Ŝywicznym, stosuje się
w postaci roztartej do produkcji wędlin suszonych i podsuszanych,

−

gałka muszkatołowa jest to nasiono o owalnym kształcie, na przekroju Ŝółtobrązowym
z brązowymi Ŝyłkami, stosowana w postaci sproszkowanej i dodatek mieszanek
przyprawowych,

−

czosnek ma ostry smak i zapach, stosowany moŜe być jako przyprawa w postaci cebulki
lub roztarty, bądź jako susz, ma takŜe działanie bakteriostatyczne,

−

majeranek uŜywany do produkcji jako liście suszone wraz z pędami, kwiatów,
niezdrewniałych części łodyg, stosowany jest w postaci pociętej i sproszkowanej, ma
bardzo intensywny zapach i gorzkawy smak,

−

kminek ma barwę szarobrunatną z jasnymi Ŝeberkami, owoce maja charakterystyczny
zapach i smak korzenny, stosowany jako składnik mieszanek przyprawowych,

−

gorczyca uŜywa się nasion kolistych o Ŝółtym zabarwieniu i charakterystycznym smaku
i zapachu. RozróŜnia się gorczycę białą (tę stosuje się w postaci całych ziaren) i gorczycę
czarną (ma ostry i piekący smak i uŜywana do mieszanek przyprawowych),

−

kolendra  ma  okrągłe  owoce  barwy  Ŝółtej  lub  Ŝółtobrunatnej  o  charakterystycznym
intensywnym  zapachu słodko-korzennym, stosuje się w postaci roztartej jako mieszankę
przyprawową do kiełbasy szynkowej i serwolatki.
Jakość  przypraw  bada  się  organoleptycznie,  określając  zapach,  smak,  barwę,

występowanie  zanieczyszczeń,  stopień  rozdrobnienia,  jednolitość  partii  i  poraŜenie
szkodnikami.  Metodami  laboratoryjnymi  oznacza  się  przewaŜnie  zawartość  wilgoci,  popiołu
oraz  olejków  eterycznych.  Ze  względu  na  specyficzny  skład  chemiczny  wiele  przypraw  ma
ograniczony  okres  przechowywania,  te  które  są  przeterminowane  nie  przedstawiają  Ŝadnej
wartości technologicznej.

Oprócz przypraw naturalnych uŜywane mogą być substancje aromatyczne i aromaty

spoŜywcze.
Preparaty białkowe otrzymuje się z surowców roślinnych (soja) i zwierzęcych (z mleka,
kości). Dodatek preparatów białkowych ma na celu:

−

wzbogacenie produktów w białko,

−

zmniejszenie strat technologicznych, np. ubytków termicznych wędlin,

−

zmniejszenie wartości energetycznej produktu, zawartości tłuszczu,

−

obniŜenie kosztów wsadu surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa.
Wśród roślinnych preparatów białkowych największe znaczenie posiadają preparaty

białek sojowych. Mogą być w postaci izolatów lub koncentratów białek sojowych. Stosowane
są przewaŜnie jako zamienniki lub składniki uzupełniające przetwory. Izolaty są dobrym
ź

ródłem wysokiej klasy białek o dobrym profilu smakowo-zapachowym i trwałych

właściwościach funkcjonalnych. Koncentraty mają doskonały skład białek, podobny do
składu białek mięsa i mleka, i znajdują zastosowanie w produkcji kiełbas. Obecnie równieŜ

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

moŜna spotkać dodatek białek pszenicy do farszu kiełbas, które zastępują po części wsad
mięsny oraz spulchniają produkt.
Preparatami białka zwierzęcego są: kazeina, kazeinian sodu, koncentrat białka serwatkowego,
Ŝ

elatyna i plazma krwi. Kazeinę otrzymuje się z mleka odtłuszczonego jako biało-kremowy

proszek,  nierozpuszczalny  w  wodzie  a  jedynie  w  roztworach  soli  i  zasadach.  śelatynę
otrzymuje się z kolagenu odtłuszczonych kości i skór. Występuje w postaci proszku, płatków.
Plazma  krwi  jest  cennym  źródłem  białka  zwierzęcego.  Otrzymywana  jest  ze  świeŜej  krwi
i zawiera  około  6,5%  białka.  Jest  dodawana  do  wędlin  w  postaci  świeŜej,  mroŜonej  lub
suszonej najczęściej w procesie kutrowania.

Najczęściej dodawanymi węglowodanami są skrobia i karageny. Skrobia ze względu na

duŜą zdolność pęcznienia, umoŜliwia zwiększenie stopnia wiązania wody w przetworach
mięsnych oraz ogranicza podcieki galarety i poprawia konsystencję farszu kiełbasy. Karageny
to rodzina polisacharydów otrzymywanych z glonów czerwonych. Karageny stosuje się jako:

−

substancję wiąŜącą wodę oraz zagęszczającą i Ŝelującą,

−

zamiennik tłuszczu, (obniŜa kaloryczność produktu),

−

stabilizator farszu oraz emulsji mięsnych.
Zastosowanie karagenów ma równieŜ korzyści technologiczne jak; poprawę krajalności,

lepsze wiązanie plastrów kiełbasy, poprawę tekstury soczystości i powoduje wzrost
wydajności produkcyjnej.

Jako dodatki wspomagające proces kutrowania stosowane są fosforany, sole kwasów

spoŜywczych oraz lód bądź woda. Fosforany otwierają strukturę białka mięśniowego. Otwarte
białko  mięśniowe  ma  silniejszą  zdolność  wiązania  wody.  Sole  kwasów  spoŜywczych  jak
octany,  mleczany,  cytryniany  i  winiany  powodują  napęcznienie  białka  mięśniowego,  ale  nie
otwierają  ich  struktury  jak  ma  to  miejsce  w  przypadku  dodania  fosforanów.  Napęczniałe
białko  lepiej  wiąŜe  wodę.  Lód  czy  wodę  w  procesie  kutrowania  dodaje  się  w  ilościach
zgodnie  z  zaleceniami  w  recepturze.  Dodatek  ten  ma  lepiej  związać  wszystkie  składniki
farszu i obniŜyć jego temperaturę w procesie kutrowania.
Jako surowce pomocnicze przy produkcji kiełbas stosowane są osłonki. Mogą to być osłonki
naturalne lub sztuczne.
Osłonki naturalne są to odpowiednio obrobione jelita zwierząt rzeźnych. ZaleŜnie od gatunku
zwierząt  rzeźnych  w  skład  kompletu  jelit  wykorzystywanych  jako  osłonki  są  róŜne  części
przewodu  pokarmowego.  Najczęściej  są  to  jelita  cienkie,  grube,  ślepe,  jelito  proste,  Ŝołądki
i pęcherze.  W  produkcji  kiełbas  wykorzystywane  są  najczęściej  jelita  cienkie  i  grube
wieprzowe, kątnice.

Osłonki sztuczne są prawie jałowe, łatwe do przechowywania, mają ściśle określone

wymiary  i  mogą  mieć  nadruk  z  informacją  o  produkcie.  W  tej  grupie  osłonek  wyróŜnia  się:
osłonki kolagenowe, celulozowe i tworzyw polimerowych np. osłonki poliamidowe. Osłonki
kolagenowe  jadalne  o  małych  średnicach  produkuje  się  ze  skór  zwierzęcych.  DuŜe  osłonki
kolagenowe  nie  konsumowane,  wytwarza  się  z  róŜnych  materiałów  kolagenowych  i  utrwala
się  aldehydem  mrówkowym.  Najliczniejsza  grupa  osłonek  to  osłonki  celulozowe.  Są  one
przepuszczalne  dla  dymu,  powietrza  i  wilgoci,  lecz  nie  chronią  kiełbas  przed  wysychaniem
i utlenianiem.  Osłonki  poliamidowe  mogą  być  jednowarstwowe  termokurczliwe  lub
nietermokurczliwe, trzy- i pięcio-warstwowe barierowe termokurczliwe.

Peklowanie

Peklowanie mięsa jest bardzo złoŜonym procesem, którego głównym celem jest:

−

utrwalenie naturalnej barwy mięsa,

−

nadanie smaku i zapachu,

−

nadanie produktom poŜądanej tekstury i związania,

−

wspomaganie utrwalania mięsa i jego przetworów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Peklowanie  mięs  drobnych  dokonuje  się  najczęściej  mieszanką  azotynową  i  azotynowo-
azotanową  oraz  tylko  azotanową.  Skład  mieszanek  podaje  tabela  1.  Wstępnie  mięso  drobne
rozdrabnia  się  w  wilku  na  szarpaku,  aby  otrzymać  kawałki  jednakowej  wielkości  co
gwarantuje  równomierne  rozdrobnienie.  Mięso  moŜe  być  takŜe  rozdrobnione  po  dodaniu
mieszanki  peklującej,  która  miesza  się  z  mięsem  w  mieszarce.  Po  dokładnym  wymieszaniu
mięso układa się w pojemnikach peklowniczych.

Tabela 1. Skład mieszanek (w % składników) peklujących [11, s. 218].

Składy mieszanek %

Składnik

III

Sól NaCl

99,4

99,0

98,2

Azotan(III) sodu(nitryt) NaNO

0,6

0,4

Azotan(V) sodu(saletra) NaNO

–

0,4

1,4

razem

100

Azotyn moŜna stosować do peklowania przetworów mięsnych tylko w postaci mieszanki

z solą  kuchenną  jako  „peklosól”  (azotynowa  mieszanka  peklująca).  Stosunek  zmieszania
azotynu  i  soli  kuchennej  jest  następujący:  peklosól  moŜe  zawierać  0,4–0,6%  azotynu,  resztę
stanowi wyłącznie sól kuchenna. Podczas produkcji kiełbas stosuje się zazwyczaj około 20 g
peklosoli na 1 kg farszu. Przy przeciętnej zawartości 0,55% azotynu w mieszance peklującej
do 1 kg farszu na kiełbasę trafia 0,11 g azotynu. Ilość ta wystarcza do szybkiego i stabilnego
zapeklowania  mięsa  na  kiełbasy.  Azotyn  oprócz  utrwalania  naturalnej  barwy  mięsa  ma
jeszcze inne specyficzne właściwości:

−

działa hamująco na wzrost drobnoustrojów,

−

nadaje przetworom mięsnym typowy smak mięsa peklowanego,

−

opóźnia proces utleniania się tłuszczu (przedłuŜa trwałość wyrobów).

Zakłady,  które  nie  stosują  gotowych  mieszanek  peklujących  przygotowują  je  pod  nadzorem
Inspekcji  Weterynaryjnej.  Przygotowanie  mieszanek  o  składzie  przedstawionym  w  tabeli  nr.  1
przebiega  następująco:  azotyn  lub  azotan  rozpuszcza  się  w  wodzie  pitnej  w  odpowiedniej
proporcji zgodnie z recepturami. Tak przygotowany roztwór stopniowo i równomiernie miesza
się  z  solą  w  początkowej  fazie  mieszania.  Mieszanie  soli  warzonej  z  roztworem  azotynu  lub
azotanu sodu powinno trwać około 30 min. Mieszankę azotanową sporządza się ze 100 kg soli
i 2  kg  azotanu  sodu  (saletry)  i  stosuje  się  w  ilości  do  2,3  kg  na  100  kg  surowca.  Peklowanie
mięsa  naleŜy prowadzić w peklowni o temperaturze 4–6

C. Mięso upeklowane przeznacza się

do produkcji w czasie nie krótszym niŜ 8 godzin i nie dłuŜszym niŜ 72 godziny.
Fizykochemiczna istota peklowania

W zasadzie cztery czynniki określają barwę kiełbasy i jej stabilność, są to:

−

rodki peklujące,

−

barwnik mięśniowy – mioglobina,

−

dodatki wspomagające peklowanie – kwas askorbinowy względnie askorbinian sodu,

−

faza wybarwiania osadzanie.
Przebieg procesu peklowania przedstawia się następująco: azotan (saletra) NO

dzięki

redukcji bakterii denitryfikujacych przechodzi w azotyn (nitryt bądź otrzymujemy nitryt
z peklosoli) NO

. Dzięki dodatkowi kwasu askorbinowego, askorbinianów, kwasów

spoŜywczych  otrzymujemy  tlenek  azotu  NO.  Tlenek  ten  reaguje  z  mioglobiną  dając
nitrozomioglobinę  (nitrozomioglobina:  „czerwień  peklownicza”).  Z  uproszczonego  opisu
wynika,  Ŝe  azotan  (saletra)  musi  być  zredukowany  do  azotynu,  co  dokonuje  się  w  mięsie
dzięki  bakteriom  denitryfikującym,  do  czego  potrzebny  jest  czas i odpowiednia temperatura.
Mięso  na  kiełbasy  pekluje  się  w  czasie  od  kilu  do  kilkudziesięciu  godzin.  Dlatego
z technologicznego  punktu  widzenia  nie  jest  celowe  dodawanie  do  kiełbas  saletry  w  czasie
peklowania. Wraz z azotynową mieszanką peklującą do kiełbasy trafia azotyn, który rozkłada
się do tlenku azotu. Następuje to przy współdziałaniu środków wspomagających peklowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dodatek  do  farszu  pomocniczych  środków  powinien  być  zakończony  najpóźniej  w  czasie
kutrowania, aby zagwarantować dobre ich rozmieszczenie. NaleŜy unikać równoczesnego ich
dodawania  wraz  z  peklosolą,  ze  względu  na  moŜliwość  bezpośredniej  reakcji  z  azotynem
w mieszance.
Barwnik  mięśniowy  –  mioglobina  moŜe  występować  w  trzech  formach,  waŜnych  z  punktu
widzenia efektywności procesu peklowania oraz róŜniących się barwą (tabela 2).

Tabela 2. Formy i barwy mioglobiny [4, s. 78].

Forma

Barwa

mioglobina

purpurowoczerwona

oksymioglobina

jasnoczerwona

metmioglobina

szara/brązowa

Mioglobina i oksymioglobina posiadają dwuwartościowy, centralnie połoŜony atom Ŝelaza.
JeŜeli do mioglobiny przyłączy się tlen, ulegnie ona utlenowaniu. Powstanie wtedy
oksymioglobina

barwie

jasnoczerwonej.

Proces

przechodzenia

mioglobiny

w metmioglobinę  przebiega  inaczej,  gdyŜ  zamiast  reakcji  utlenowania  zachodzi  reakcja
utlenienia.  W  wyniku  tej  reakcji  dwuwartościowy  atom  Ŝelaza  mioglobiny  utlenia  się  do
trójwartościowego  występującego  w  metmioglobinie.  To  jest  przyczyną  zmiany  barwy
z czerwonej na brązową.

Obecność mioglobiny i oksymioglobiny stwarza warunki do szybkiego, intensywnego

i stabilnego  przereagowania  barwników,  czyli  do  zapeklowania  mięsa.  Znacznie  trudniejsze
jest  uzyskanie  prawidłowej  barwy  mięsa  peklowanego,  gdy  jego  barwniki  są  w  formie
metmioglobiny.  Metmioglobina  jest  mało  reaktywna  i  bez  dodatku  substancji
wspomagających bardzo trudno się wybarwia.
Wpływ dodatków wspomagających peklowanie przedstawia się następująco:

−

kwas  askorbinowy  lub  askorbinian  sodu:  prowadzi  do  bardziej  intensywnej  redukcji
azotanu(III),  wspomaga  wiązanie  tlenku  azotu  z  mioglobiną,  dzięki  czemu  wpływa  na
znaczne  obniŜenie  zawartości  resztkowego  azotynu.  Ogranicza  tworzenie  szarobrązowej
barwy  pochodzącej  od  metmioglobiny  poprawia  w  ten  sposób  tworzenie  i  stabilność
barwy  kiełbasy.  Optymalny  dodatek  wynosi  około  0,03–0,05%.  Nadmiar  powoduje
pozielenienie produktu, ze względu na tworzenie choleglobiny,

−

na bazie kwasu askorbinowego stosuje się dodatek kwasu izoaskorbinowego, którego
działanie jest takie samo jak powyŜej przedstawiono, z tym Ŝe stosuje się inne ilości
kwasu izoaskorbinowego,

−

kwasy spoŜywcze, jak kwas mlekowy czy cytrynowy uŜywane w kombinacji z kwasem
askorbinowym intensyfikują ich wpływ. NaleŜy jednak kontrolować ich ilość, poniewaŜ
obniŜając pH mogą powodować mniejsze wiązanie wody,

−

wielofosforany wpływają na poprawienie barwy, która jest trwalsza niŜ w produktach bez
fosforanów.

Rozdrabnianie surowca

Rozdrabnianie

surowców

mięsno-tłuszczowych

nadaje

kiełbasom

specyficzne

właściwości:

−

zwiększenia powierzchni surowców i skrócenia czasu trwania poszczególnych czynności
technologicznych,

−

zwiększenia plastyczności surowców i właściwego formowania brył róŜnego kształtu,

−

zmiany właściwości fizykochemicznych kiełbas.

Spośród urządzeń rozdrabniających stosowanych w przemyśle mięsnym moŜna wymienić:
rozdrabniarki odśrodkowe (płatkownice), rozdrabniarki noŜowe do mięsa (bloków)
mroŜonego, wilki, kutry, młynki koloidalne, emulsyfikatory i kostkownice.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podczas rozdrabniania w wilku naleŜy zwrócić uwagę, aby przyrost temperatury
rozdrobnionego mięsa nie przekraczał 3

C. Rozdrabnianie mięsa i tłuszczu do produkcji

kiełbas  surowych  powinno  odbywać  się  w  szybkobieŜnej  krajarce.  Natomiast  rozdrabnianie
tłuszczu  do  produkcji  kiełbas  trwałych  zaleca  się  przeprowadzić  w  kostkownicy.  W  fazie
rozdrabniania  naleŜy  zwracać  uwagę,  aby  części  tnące  wilka  (siatki,  noŜe)  były  naleŜycie
wyostrzone, gdyŜ wtedy unika się miaŜdŜenia surowców i nadmiernego wzrostu temperatury.
Zestawy części tnących naleŜy uŜytkować i ostrzyć w kompletach.

Kutrowanie

Kutrowanie jest szybką metodą rozdrobnienia mięsa w urządzeniach zwanych kutrami.

Kuter składa się z obrotowej misy i wirujących noŜy (najczęściej kształtu sierpowego)
osadzonych na wale obrotowym. Misa najczęściej obraca się z prędkością około 4–20 obr./min,
a noŜe 500–3000 obr./min. Celem kutrowania jest:

−

dokładne rozdrobnienie mięsa,

−

wchłonięcie przez mięso wymaganej ilości wody, niezbędnej do uzyskania wymaganej
jakości produktu,

−

zwiększenie kleistości mięsa tak, aby mogło ono spełniać rolę masy wiąŜącej pozostałe
składniki farszu,

−

dokładne wymieszanie kutrowanej masy.
Celem kutrowania jest równieŜ uwolnienie jak największej ilości białka mięśniowego do

emulsji  mięsno-tłuszczowej  farszu.  Rozpuszczone  białko  mięśniowe,  ze  względu  na  swoją
aktywność  powierzchniową,  moŜe  gromadzić  się  na  powierzchni  granicznej  kuleczek  tłuszczu
i jako  emulgator,  a  zarazem  stabilizator,  sprzyja  rozproszeniu  tłuszczu.  Ponadto  białko
mięśniowe  wyekstrahowane  do  fazy  wodnej  powinno  otaczać  większe  cząstki  mięsa  i  tkanki
łącznej.  Jeśli  ilość  białka  mięśniowego  jest  wystarczająca,  wtedy  podczas  obróbki  termicznej
tworzy się stabilna struktura rozpuszczonego białka i tłuszczu, która wchłania uwalnianą wodę.
Proces  kutrowania  moŜna  podzielić  na  trzy  etapy.  Pierwszy  polega  na  rozdrobnieniu  mięsa
i innych  składników  białkowych,  dodaniu  wody  (lodu)  i  przypraw  w  czasie  około  2–3  min.
W drugim  etapie dodaje się wstępnie rozdrobniony tłuszczu w czasie 7–10 min dochodzi do
częściowego  zemulgowania  tłuszczu.  Trzeci  etap  to  opróŜnianie  misy  kutra,  które  dokonuje
się ręcznie bądź za pomocą wyrzutnika tarczowego.

WaŜnym parametrem procesu kutrowania jest temperatura farszu. Optymalna

temperatura  końcowa  przy  sporządzaniu  farszu  na  kiełbasy  jest  zmienna  i  zaleŜy  m.in.  od
stosowanego  typu  maszyny  rozdrabniającej.  Na  ogół  przyjmuje  się,  Ŝe  podczas  wytwarzania
w  kutrze  farszu  chudego  (bez  tłuszczu)  optymalna  temperatura  to  około  2–4

C, natomiast

farszu z tłuszczem około 10–15

C. Farsze z dodatkiem fosforanu maja bardziej miękką

konsystencję i mogą być stabilne jeszcze w temperaturze 20

C. Przekroczenie temperatury

C doprowadza do znacznych zmian w systemie białkowym, zmniejszając stabilność

całego  układu.  Nie  tylko  temperatura  końcowa  farszu  ma  istotne  znaczenie  dla optymalnego
przebiegu  procesów  technologicznych  rozdrabniania,  mieszania,  lecz  takŜe  stopień
rozdrobnienia  tkanki  mięśniowej,  łącznej  i  tłuszczowej.  Podczas  rozdrabniania  powinno  się
uwolnić  jak  największą  ilość  białek  mięśniowych  (aktyny  i  miozyny),  lecz  nie  powinno  się
zbyt intensywnie rozdrobnić komórek tkanki łącznej i tłuszczowej. Przy silnym rozdrobnieniu
tkanki łącznej moŜe dojść do pogorszenia konsystencji, a w przypadku tkanki tłuszczowej do
ograniczeń wiązania tłuszczu. Dlatego najpierw rozdrabnia się mięso chude, ubogie w tkankę
łączną  i  tłuszczową  i  dodaję  się  wodę  a  później  mięso  tłuste  i  ścięgniste.  W  procesie
kutrowania  wykorzystuje  się  zdolność  wiązania  wody  przez  mięso.  Mięso  chude  wchłania
więcej  wody  niŜ  mięso  tłuste,  duŜa  zawartość  tkanki  ścięgnistej  zwiększa  wodochłonność,
podobnie  jak  duŜe  rozdrobnienie  –  zwiększając  powierzchnię  styku  mięsa  z  wodą.  Mięso
rozmroŜone gorzej wchłania wodę. Do kutrowania najlepiej nadaje się mięso wołowe klasy II
chude, ścięgniste oraz wieprzowe klasy III chude lub średnio tłuste ścięgniste.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mieszanie

Mieszanie jest fazą produkcyjną, podczas której rozdrobnione surowce przewidziane

recepturą  danego  asortymentu  miesza  się  w  mieszarce  zwykłej  bądź  próŜniowej.  Celem
mieszania  jest  równomierne  rozmieszczenie  składników  w  farszu  kiełbasy,  odpowiedniego
ich  związania,  otrzymania  jednolitej  masy  o  odpowiedniej  konsystencji  oraz  kleistości
charakterystycznej  dla  danego  rodzaju  produktu.  Technika  mieszania  polega  na  tym,  Ŝe
najpierw  miesza  się  mięso  rozdrobnione  w  wilku  –  aŜ  do  nabrania  właściwej  kleistości,
następnie  dodaje  tłuszcz  i  masę  kutrowaną.  JeŜeli  w  procesie  kutrowania  nie  dodano
przypraw naleŜy to zrobić podczas mieszania.

Napełnianie

Wymieszaną masę mięsną załadowuje się do wózków transportowych i za pomocą

podajników  pionowych  wózek  podnosi  się  do  wysokości  leja  zasypowego  nadziewarki.
Osłonki  naturalne  lub  sztuczne  napełnia  się  farszem  za  pomocą  urządzeń  zwanych
nadziewarkami.  Przy  napełnianiu  osłonek  masą  mięsną  naleŜy  zwracać  uwagę,  aby
powietrze  nie  dostawało  się  do  masy  mięsnej  lub  w  niej  nie  pozostawało.  Osłonki  przed
napełnieniem  powinny  być  czyste,  przejrzyste,  wymoczone  i  przelane  wodą.  Osłonki
naturalne  i  białkowe  niekiedy  nakłuwa  się  cienką  igłą  w  celu  usunięcia  powietrza  (w
przypadku  nadziewarek  próŜniowych  nie  ma  takiej  potrzeby).  Kiełbasy  są  formowane  w
odcinki,  pary  lub  zwoje,  zaleŜnie  od  ustalonych  wymagań  szczegółowych  dla  danego
asortymentu kiełbasy. Końce osłonek zawiązuje się lub spina drewnianą szpilką albo okręca
jelito  w  odcinki,  względnie  przewiązuje  się  przędzą.  Czynność  tę  moŜna  wykonać  za
pomocą  klipsownicy  (osłonki  klipsuje  się).  Batony  kiełbas  grubo  rozdrobnionych,
przewaŜnie o większej średnicy, przewiązuje się przędzą jeden lub dwa razy wzdłuŜ batonu
i w poprzek co 5 cm. Kiełbasy po uformowaniu wiesza się na kijach wędzarniczych tak aby
nie  stykały  się  ze  sobą.  Wózki  wędzarnicze  zapełnia  się  kijami  z  kiełbasami  (moŜliwie
jednakowej średnicy) i poddaje się osadzaniu.

Osadzanie

Osadzanie kiełbas, które będą poddawane obróbce cieplnej, powinno się odbywać

w pomieszczeniach o dość intensywnym ruchu powietrza o temp. 20–30

C i częstej jego

wymianie.  Czas  osadzania  trwa  0,5–2  godz.,  w  zaleŜności  od  średnicy  batonów.  Proces  ten
odbywa  się  w  pomieszczeniach  przewiewnych  i  zaciemnionych  Kiełbasy  wędzone  surowe
osadza  się  w  pomieszczeniach  chłodzonych  w  temperaturze  2–6

C, przy wilgotności

względnej powietrza ok. 85%, przez 1–4 dni, aŜ wszystkie składniki będą wyraźnie widoczne
przez osuszoną osłonkę batonu. Proces osadzania moŜna pominąć w produkcji metodę
peklowania szybkiego (nitrytowego).

Wędzenie

Wędzeniem nazywa się obróbkę przetworów mięsnych, w czasie, której na produkt

działają związki zawarte w dymie wędzarniczym. Pod wpływem wędzenia przetwory mięsne
uzyskują charakterystyczny smak i zapach. Wędzenie odbywa się w komorach wędzarniczych
lub  komorach  parzelniczo-wędzarniczych.  Najczęstszą  metoda  otrzymywania  dymu  jest
spalanie  przy  słabym  dostępie  powietrza  tzw.  czynników  dymotwórczych:  trocin,  zrębków
drewna  z drzew  liściastych  (dąb,  buk,  olszyna)  o  odpowiedniej  wilgotności  do  25%.  Do
wędzenia nie moŜna uŜywać drewna drzew iglastych, poniewaŜ zawierają one duŜo substancji
Ŝ

ywicznych. Produkty wędzone uzyskują pod ich wpływem nieprzyjemny zapach i gorzkawy

smak.  Poza  tym  przy  spalaniu  drewna  drzew  iglastych  powstaje  duŜo  sadzy,  która  brudzi
produkty  w czasie  wędzenia.  Do  najwaŜniejszych  składników  dymu  wędzarniczego  naleŜy
zaliczyć:  krezole,  fenol,  aldehyd  mrówkowy  i  kwas  octowy.  Jedne  składniki  dymu  działają

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

bakteriobójczo, inne (głównie kwasy) powodują zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, czyli
działają  bakteriostatycznie.  Najbardziej  wraŜliwe  na  działanie  dymu  są  formy  wegetatywne
bakterii,  natomiast  dość  oporne  są  przetrwalniki  i  pleśnie.  Wyroby  wędzone  wykazują  duŜą
oporność  na  jełczenie.  Właściwości  przeciwutleniające  dymu  wynikają  szczególnie
z działania  fenoli.  Proces  wędzenia  wywołuje  w  produktach  mięsnych  zmiany  o  charakterze
chemicznym  i  fizycznym.  W  ich  wyniku  kształtuje  się  specyficzny  smak,  zapach,  barwa,
a takŜe wartość Ŝywieniowa produktów.

W zaleŜności od asortymentu kiełbas, wędzenie prowadzi się dymem zimnym, ciepłym

i gorącym. Wędzenie dymem zimnym prowadzi się w temperaturze około 22

C, przy róŜnej

gęstości  dymu  oraz  przy  słabym  ruchu  powietrza.  Wynikiem  wędzenia  zimnego  jest  duŜa
trwałość  przetworów,  które  są  zaliczane  do  grupy  wędlin  suszonych  przeznaczonych  do
długiego  magazynowania.  Wędliny  suszone  zimnym,  rzadkim  dymem  nie  pleśnieją  i  dobrze
się przechowują, utrzymując długo zapach i aromat wędzenia.

Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temperaturze 25–40

C, przy róŜnej gęstości

dymu  i  przy  słabym  ruchu  powietrza.  Na  powierzchni  wędzonych  przetworów  wytwarza  się
warstwa  dość  mocno  podsuszona,  podczas  gdy  wewnętrzne  warstwy  przetworu  zachowują
charakter  produktu  wędzonego  surowego.  Jest  to  spowodowane  nierównomiernym
wysychaniem  produktu:  powierzchniowe  warstwy  są  mocniej  wyschnięte  i  w  większym
stopniu  nasycone  składnikami  dymu,  wewnętrzne  zaś  mniej.  Obeschnięcie  i  stwardnienie
tkanki  powierzchniowej  wpływa  dodatnio  na  trwałość  produktu  w  czasie  przechowywania
oraz hamująco na wymianę płynów podczas obróbki cieplnej produktu w wodzie.
Produkt wędzony dymem ciepłym ma na powierzchni barwę Ŝółtą do brązowej z połyskiem.
Tłuszcz  wytapia  się  w  niewielkich  ilościach,  konsystencja  mięsa  staje  się  bardziej  ścisła  na
skutek działania ciepła.

Wędzenie dymem gorącym przebiega w trzech fazach. W fazie pierwszej osusza się

powierzchnię kiełbas w temperaturze 40–55

C, przy bardzo duŜym dopływie i ruchu

powietrza, bez dymu lub w dymie rzadkim. Druga faza to wędzenie właściwe, w temperaturze
45–60

C, przy małym dopływie powietrza i jego powolnym ruchu, w dymie od średnio

gęstego do bardzo gęstego. Trzecia faza wędzenia polega na powierzchniowym przypieczeniu
kiełbasy w temperaturze 75–85

C, przy szybkim ruchu powietrza i w dymie rzadkim. Podczas

tej fazy wędzenia powinno nastąpić ścięcie białka w bardzo cienkiej zewnętrznej warstwie
farszu, a powierzchnia batonu powinna ulec nieznacznemu pomarszczeniu i nabrać dość
ś

cisłej konsystencji oraz połysku. PoniewaŜ po wędzeniu gorącym z reguły następuje parzenie

wędlin,  przypieczona  warstewka  ściętego  białka  wytworzona  dookoła  produktu  utrudnia
przenikanie  soków  mięsnych  na  zewnątrz,  dzięki  czemu  zmniejszają  się  ubytki  podczas
parzenia.  Podczas  wędzenia  kiełbasy  nie  mogą  się  stykać  ze  sobą,  aby  uniknąć  tzw.
niedowędzonych styków powodujących jasne plamy na batonach.

Obróbka termiczna

Celem obróbki cieplnej kiełbas jest:

−

przedłuŜenie trwałości produktu przez zabicie lub powaŜne osłabienie działalności
drobnoustrojów,

−

nadanie produktowi wymaganego smaku, zapachu i konsystencji,

−

zwiększenie przyswajalności białek przez organizm człowieka (białko zostaje
denaturowane),

−

wytworzenie i stabilizację trwałej barwy produktu z mięsa peklowanego.

Proces  obróbki  cieplnej  następuje  bezpośrednio  po  skończonym  procesie  wędzenia.  Kiełbasy
w zaleŜności  od  asortymentu  parzy  się  lub  piecze.  Kiełbasy  parzy  się  w  wodzie  lub  w  parze
o temperaturze  72–75

C, do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68–72

C. Wyjątek

stanowią kiełbasy w osłonkach celofanowych, które naleŜy parzyć w temperaturach niŜszych do

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

C. Proces parzenia moŜna przeprowadzać w komorach wędzarniczo-parzelniczej nośnikiem

ciepła  jest  para,  bądź  w  kotłach  parzelniczych  gdzie  nośnikiem  ciepła  jest  woda.  Proces
pieczenia  odbywa  się  w  komorach  wędzarniczych  najczęściej  w  trzeciej  fazie  wędzenia
w temperaturze  około  75–90

C w dymie rzadkim bądź w powietrzu, aŜ do osiągnięcia

wewnątrz batonu temperatury 68–72

C. Produkty pieczone są lepsze w smaku od produktów

gotowanych, a poza tym są kruche i mają przyjemny aromat. Stroną ujemną tej metody są duŜe
ubytki wynoszące ok. 30% w stosunku do ilości produktu przed wędzeniem, podczas gdy przy
wędzeniu gorącym straty te wynoszą 5–12%, a przy wędzeniu zimnym 5–20%.

Studzenie kiełbas

Studzenie kiełbas parzonych naleŜy dość szybko przeprowadzić po obróbce termicznej.

ZaleŜnie od produktu i moŜliwości, studzenie moŜna przeprowadzić w sposób naturalny bądź
poprzez natrysk wodą o temperaturze 10

C czasie 5 min. Chodzi o to, aby jak najszybciej

przejść przez strefę 50–30

C, w której dobrze namnaŜa się większość drobnoustrojów.

W temperaturze 25–30

C łatwo odparowuje wilgoć z powierzchni batonów. W przypadku

produktu  w  osłonkach  barierowych  (pokrytych  warstwa  od  wewnątrz)  natrysk  wodą  naleŜy
rozpoczynać  natychmiast  po  parzeniu,  aby  batony  nie  popękały.  Początkowo  natrysk  woda
prowadzi się przez 10 min w systemie ciągłym, potem okresowo natryskiwać do osiągnięcia
temperatury  20

C wewnątrz batonu W przypadku kiełbas w osłonkach naturalnych lub

kolagenowych naleŜy unikać zbyt silnego studzenia powietrzem, poniewaŜ zbyt mała
wilgotność powoduje pomarszczenie osłonek, tworzenie fałd na powierzchni kiełbas.

Chłodzenie kiełbas

Kiełbasy chłodzi się zimnym powietrzem, aby obniŜyć temperaturę do 10

C. MoŜe ono

odbywać się w komorach lub tunelach schładzalniczych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co nazywamy kiełbasą?

Jakie są rodzaje kiełbas?

Jakie są etapy produkcji kiełbas?

Jaki jest cel peklowania mięsa na kiełbasy?

Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas peklowania?

Jaki jest cel kutrowania mięsa?

Jaki jest cel mieszania składników farszu na kiełbasy?

Jakie są metody i techniki wędzenia?

Jakie zmiany zachodzą podczas wędzenia?

10.

Jaki jest cel obróbki cieplnej kiełbas?

11.

W jaki sposób studzi i chłodzi się kiełbasy?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj schemat blokowy procesu produkcji parówek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w punkcie 4.1.1.,
2) zanalizować receptury dotyczące produkcji parówek,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji

parówek,

4)  wypisać etapy produkcji parówek,
5)  określić parametry technologiczne poszczególnych etapów produkcji,
6)  narysować schemat blokowy produkcji parówek,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura produkcji parówek,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji parówek,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Dokonaj klasyfikacji kiełbas według róŜnych kryteriów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  wypisać rozdaje kiełbas według stopnia rozdrobnienia,
3)  wypisać rozdaje kiełbas według stopnia trwałości produktu,
4)  wypisać rozdaje kiełbas według poziomu wydajności gotowego produktu,
5)  wypisać rozdaje kiełbas w zaleŜności o rodzaju uŜytego mięsa,
6)  wskazać przykłady produktów w poszczególnych grupach klasyfikacyjnych,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie zestawiając zebrane informacje w tabeli,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Lp. Kryterium podziału kiełbas

Rodzaje kiełbas

Przykład gotowego wyrobu

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

Polska Norma: przetwory mięsne – wędliny,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Korzystając z przedstawionej kolekcji próbek przypraw, scharakteryzuj i dobierz

przyprawy do produkcji kiełbas.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.1.1.,
2)  rozpoznać i nazwać przyprawy z kolekcji,
3)  scharakteryzować cechy i właściwości przypraw z kolekcji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) scharakteryzować wymagania jakościowe, jakie stawiane są przyprawom stosowanym

w produkcji kiełbas,

5)  określić cel stosowania przypraw w produkcji kiełbas,
6)  wskazać do jakiego asortymentu kiełbas mają zastosowanie przyprawy z kolekcji,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

kolekcja próbek przypraw,

−

katalog przypraw stosowanych w przemyśle spoŜywczym,

−

prezentacja multimedialna dotycząca przygotowania przypraw do produkcji kiełbas,

−

komputer,

−

normy jakościowe przypraw,

−

materiały do pisania,

−

literatura pkt. 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

sklasyfikować kiełbasy według róŜnych kryteriów?

scharakteryzować rodzaje kiełbas?

określić zasady i etapy produkcji kiełbas?

dobrać surowce, substancje dodatkowe i materiały pomocnicze do
produkcji kiełbas?

scharakteryzować peklowanie mięsa na sucho?

określić zmiany zachodzące podczas peklowania mięsa na kiełbasy?

wyjaśnić cele i metody kutrowania mięsa?

określić cel mieszania składników?

wyjaśnić cele wędzenia i parzenia kiełbas?

10) scharakteryzować przebieg wędzenia i parzenia kiełbas?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji kiełbas

4.2.1. Materiał nauczania

W oddziale produkcji wędlin wyróŜniamy następujące pomieszczenia, które są niezbędne

do przeprowadzania właściwej produkcji. Są to:

−

magazyny przypraw i osłonek (magazyn główny), a w pobliŜu hali produkcyjnej –
magazyn pomocniczy,

−

hala przygotowania osłonek: moczenia i przelewania wodą o temperaturze ok. 30°C,

−

magazyn surowców mięsnych i tłuszczowych,

−

peklowania mięsa (o temperaturze 4–6°C i wilgotności względnej powietrza 90–95%),

−

hala obróbki mechanicznej mięsa: rozdrabniania, kutrowania, mieszania, napełniania,
osadzania,

−

hala obróbki termicznej: wędzenia, parzenia, pieczenia,

−

schładzalnia wędlin do temperatury ok. 10°C w komorach wychładzalniczych lub
tunelach natryskowych,

−

pomieszczenie do podsuszania i suszenia wędlin: jest to tzw. suszarnia, w której panuje
temperatura 10–18°C i wilgotności względnej powietrza ok. 80%,

−

magazyn wędlin podsuszanych i suszonych – o temperaturze powietrza 10–18

i wilgotności ok. 85%,

−

magazyn wędlin,

−

ekspedycja wędlin.

Dział  produkcji  wędlin  moŜe  być  samodzielnym  zakładem  przetwórczym  bądź  moŜe  być
jednym  z  oddziałów  duŜego  zakładu  gdzie  jest  wiele  wspólnych  pomieszczeń  jak  hala
rozbioru  półtusz,  wykrawania  i  klasyfikowania  mięsa  oraz  pomieszczenia  socjalne  dla
pracowników.
Dla hal produkcyjnych muszą być spełnione następujące wymagania higieniczno-sanitarne:

−

posadzki muszą być wykonane z materiałów zmywalnych, utrudniających poślizg, ze
spadkiem kierunku kratek ściekowych,

−

między poszczególnymi pomieszczeniami nie powinno być progów a miejsca styku
posadzek ze ścianami powinny być zaokrąglone,

−

naleŜy wydzielić miejsca do mycia sprzętu uŜywanego w procesie produkcyjnym,

−

woda uŜyta do mycia posadzek, urządzeń, sprzętu powinna być odprowadzona poprzez
łapacz tłuszczów i części stałych do zakładowej oczyszczalni,

−

pomieszczenia socjalne naleŜy zlokalizować w pobliŜu stanowisk pracy, i powinny być
one właściwie wyposaŜone.

Pomieszczenia do produkcji kiełbas są wyposaŜone w maszyny i urządzenia rozdrabniające,
mieszające, napełniające oraz urządzenia do wędzenia i obróbki termicznej.

Urządzenia do rozdrabniania

Do rozdrabniania bloków mięsa mroŜonego moŜna zastosować płatkownicę lub urządzenie

gilotynowe. Za pomocą płatkownicy uzyskuje się mięso mroŜone w płatkach natomiast stosując
gilotynę mięso mroŜone moŜna ciąć na plastry, bloki o wymiarach 500–340 mm.

Wilki są najbardziej rozpowszechnionymi urządzeniami do rozdrabniania surowców

mięsnych i tłuszczowych. Składa się z podstawowych części:

−

korpusu, najczęściej wykonanego łącznie z misą załadowczą, w który wmontowane są
wszystkie pozostałe części,

−

zespołu napędowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zespołu podającego mięso, np. podajnika spiralnego (jednego lub dwóch) oraz
ś

limakowego, umieszczonych w misie i gardzieli wilka,

−

zespołu tnącego składającego się z noŜy (najczęściej cztero-skrzydłowe), siatek (szarpak
– siatka trzyotworowa) oraz pierścieni dociskających.

Działanie wilka polega na doprowadzeniu mięsa do misy załadowczej. Następnie zostaje ono
zgarnięte  przez  ślimak  i  doprowadzone  poprzez  gardziel  wilka  do  zespołu  tnącego.  Pod
ciśnieniem  wywołanym  przez  ślimak  mięso  jest  wtłaczane  w  oczka  siatki,  a  obracające  się
noŜe odcinają kawałki mięsa odpowiadające wielkości oczka siatki. Zespoły podający i tnący
powinny  być  wyregulowane,  aby  ciśnienie  surowca  na  siatki  było  dostateczne  i  nie
następowało  gniecenie  mięsa  oraz  wyciek  soku  mięsnego.  Liczba  noŜy  i  siatek  decyduje
o rozdrobnieniu  mięsa.  W  celu  uzyskania  niewielkiego  rozdrobnienia  stosuje  się  jeden  nóŜ
i jedną  siatkę  a  przy  większym  rozdrobnieniu  dwa  noŜe  i  dwie  siatki,  bądź  trzy  siatki  i  dwa
noŜe. Wielkość wilka określa średnica siatek. Najczęściej stosowane są siatki o średnicy 100,
130,  160,  200,  220  mm.  Otwory  w  siatkach  są  zwykle  okrągłe  o  średnicach:  3,  5,  8, 10, 13,
20,  24  mm,  co  pozwala  na  stosowanie  róŜnych  wariantów  rozdrabniania.  Uwzględniając
operacje technologiczne wyróŜnia się wilki:

−

do mięsa mroŜonego,

−

standardowe do mięsa,

−

rozdrabniająco-mieszające,

−

automatyczne.

Rys. 1. .Zestawy tnące wilka: a) nóŜ, siatka, pierścień; b) szarpak, dwa noŜe, dwie siatki, pierścień [10, s. 78].

Kutry są po wilkach najbardziej rozpowszechnionymi urządzeniami do rozdrabniania

mięsa. SłuŜą do uzyskiwania jednolitej konsystencji rozdrobnionego mięsa, szczególnie przy
produkcji  kiełbas  drobno  rozdrobnionych  i  homogenizowanych.  Zasadniczymi  elementami
budowy kutra występującymi w większości rozwiązań konstrukcyjnych, są: korpus, pokrywa,
misa załadowcza obrotowa, zespół napędowy, zespół tnący składający się najczęściej z noŜy
sierpowych  oraz  wyrzutnik  talerzowy  słuŜący  do  usuwania  rozdrobnionej  masy  z  kurta.
Surowce  załadowane  do  misy  wskutek  jej  ruchu  obrotowego  przechodzą  przez  wirujący
zespół noŜy, który powoduje rozdrobnienie. Kutry charakteryzują się zmienną ilością obrotów
misy  i  noŜy,  co  umoŜliwia  duŜe  zróŜnicowanie  efektów  rozdrabniania.  Jest  dość  duŜo
rodzajów  kutrów.  Mogą  być  z  misą  podgrzewaną  lub  chłodzoną,  z  dwoma  zespołami  noŜy
obracającymi  się  w  przeciwnych  kierunkach.  Najczęściej  są  stosowane  kutry  próŜniowe  tzn.
proces  rozdrabniania  surowców  przebiega  pod  niewielką  próŜnią  a  kuter  wyposaŜony  jest
w dodatkową  szczelną  pokrywę  i  pompę  próŜniową.  Zastosowanie  układu  próŜniowego
umoŜliwia  uzyskanie  farszu  o  wysokiej  jakości,  odpowietrzonego,  o  spoistej  konsystencji
i wysokim  stopniu  rozdrobnienia.  Takie  kutry  spełniają  równieŜ  funkcję  mieszarki.  Na
zdolność produkcyjną kutra wpływa współczynnik stopnia napełnienia misy, pojemność misy
i czas kutrowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Schemat kutra: 1) wyrzutnik farszu, 2) zespół tnący, 3) misa, 4) napęd głowicy noŜowej, 5) osłona noŜy

[11, s. 240].

Młynek koloidalny zwany emulsyfikatorem umoŜliwia bardzo dokładne rozdrabnianie

mięsa,  ścięgien,  skórek,  przypraw.  Surowiec  wstępnie  rozdrobniony  na  wilku  z  siatką
o średnicy  oczek  2  lub  3  mm  zostaje  zmielony  na  pastę.  Młynek  koloidalny  zbudowany  jest
z szybko  obracającego  się  wirnika.  Między  wirnikiem  i  obudową  znajduje  się  wąska
szczelina.  Młynki  koloidalne  mogą  być  tarczowe  i  stoŜkowe.  W  tarczowych  szczelina
utworzona jest między dwoma odpowiednio wyprofilowanymi tarczami, z których jedna jest
ruchoma.  W  młynkach  stoŜkowych  szczelina  powstaje  między  stoŜkowym  wirnikiem
a obudową.

Rys. 3. Młynek koloidalny [Gospodarka mięsna 11/05].

Kostkownice są uŜywane do krojenia mięsa, tłuszczu w celu uzyskania odpowiedniej

struktury i ostrych regularnych krawędzi. Zaletą tego urządzenia jest, Ŝe mięso i tłuszcz nie są
gniecione.  Zespół  tnący  kostkownicy  umoŜliwia  uzyskanie  kostek  o  rozmiarach  0,5–32 mm.
Najczęściej  składa  się  on  z  dwóch  prostopadle  ustawionych  ramek,  z  których  kaŜda  zawiera
od  6  do  8  noŜy  równoległych  (noŜe  obu  ramek  tworzą  siatkę  prostokątną)  oraz  z  noŜy
sierpowych  poruszających  się  poniŜej  ramek.  Umieszczony  w  podajniku  surowiec  jest
wypychany przez tłok na siatkę noŜy równoległych (uzyskujemy słupek), a słupki surowca są
odcinane  noŜami  sierpowymi  na  kostki.  Kostkownice  mogą  być  półautomatyczne
i automatyczne sterowane mikroprocesorowo.

Krajalnica szybkotnąca słuŜy do rozdrabniania mięsa i tłuszczu przeznaczonego do

produkcji  wędlin  trwałych.  W  skład  krajalnicy  wchodzi  podstawa,  czasza  płaskodenna,
obracająca  się  wokół  osi,  zespół  tnący  złoŜony  z  noŜy  tarczowych  umieszczonych  na
wspólnym  poziomym  wale  oraz  zespół  napędowy.  Wewnątrz  czaszy  jest  listwa  podnosząca
mięso  pod  obracające  się  noŜe  i  grzebień  zgarniający  mięso  z  noŜy.  Wielkość  kawałków
mięsa zaleŜy od rozstawu noŜy na osi i czasu krajania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Bezpieczeństwo pracy przy obsłudze urządzeń rozdrabniających wymaga szczególnej

uwagi. Rozruch maszyn naleŜy dokonywać bez obciąŜenia tzn. surowiec moŜna wprowadzić,
gdy  silnik  uzyska  odpowiednią  prędkość  obrotową  i  urządzenie  pracuje  bez  Ŝadnych
zastrzeŜeń.  Wszystkie  elementy  wirujące  a  szczególnie  noŜe  powinny  być  zabezpieczone
specjalnymi osłonami, których podczas pracy nie wolno zdejmować. Często są zainstalowane
zabezpieczenia  tego  typu,  Ŝe  otwarcie  pokrywy  czy  osłony  powoduje  samoczynne
zatrzymanie  maszyny.  Pracownikom  obsługującym  wilki  nie  wolno  wpychać  mięsa  do
gardzieli  ręką,  lecz  specjalnym  popychaczem.  Pracownik  obsługujący  kuter  lub  krajalnice
szybkotnącą  nie  powinen  wkładać  rąk  pod  pokrywy,  gdyŜ  moŜna  je  wsunąć  w  zasięg  noŜy
tnących.  Przy  obsłudze  kutra  zaleca  się  uŜywanie  słuchawek,  aby  chronić  się  przed
nadmiernym  hałasem.  KaŜdy  pracownik  obsługujący  urządzenia  rozdrabniające  musi  być
dokładnie przeszkolony w zakresie obsługi maszyny, jej konserwacji i bezpieczeństwa pracy.

Urządzenia do mieszania

Przygotowanie kiełbas z mięsa rozdrobnionego wymaga dokładnego wymieszania

składników.  Do  tego  celu  słuŜą  mieszarki.  Najczęściej  uŜywane  są  dwa  typy  z  dzieŜą
wymienną  lub  niewymienną  wyposaŜone  w  mechanizm  do  opróŜniania.  Mieszarki  z  dzieŜą
niewymienna  naleŜą  do  wydajniejszych  i  dlatego  są  powszechnej  stosowane.  DzieŜa
zbudowana  jest  z  dwóch  ścian  szczytowych,  połączonych  ze  sobą  płaszczem  stalowym.
Mieszadła i wnętrze dzieŜy są wykonane ze stali kwasoodpornej lub całkowicie ocynkowane
cyną. Mieszadła obracają się z róŜnymi prędkościami i w przeciwnych kierunkach (mieszadła
obracają  się  do  środka  dzieŜy)  gwarantując  prawidłowe  wymieszanie  masy  mięsnej.  W  celu
wyładowania  masy  uruchamia  się  silnik  powodujący  przechylanie  i  podnoszenie  się  dzieŜy.
Obracające  się  mieszadła  wyrzucają  zawartość  dzieŜy  do  podstawionych  wózków.  Podczas
mieszania  wprowadza  się  dość  duŜe  ilości  powietrza,  co  jest  zjawiskiem  niepoŜądanym
w produkcji kiełbas. W celu odpowietrzenia uŜywa się mieszarki próŜniowe. Budowa ich jest
podobna  do  mieszarek  zwykłych,  a  róŜnica  polega  tylko  na  hermetycznym  systemie
zamknięcia  dzieŜy  za  pomocą  uszczelki  gumowej  oraz  istnieniu  układu  próŜniowego
odpowietrzającego  dzieŜę  w  czasie  mieszania.  Wydajność  mieszarki  do  farszu  oblicza  się
według wzoru

W = 60M/t

gdzie:

−

W – wydajność mieszarki w kg/h,

−

M – masa jednorazowego załadunku mieszarki, kg,

−

t – czas jednego cyklu mieszania, min.
Rozruch mieszarek naleŜy dokonać bez obciąŜenia tzn. przed załadunkiem surowca, aby

nie  spalić  silnika.  Przed  uruchomieniem  naleŜy  sprawdzić  stan  techniczny  urządzenia.
Pracownikom obsługującym mieszarki nie wolno wkładać rąk do dzieŜy ani wygarniać mięsa
podczas  pracy  maszyny.  Całkowite  opróŜnienie  mieszarki  moŜe  odbywać  się  tylko  po  jej
zatrzymaniu.

Urządzenia do napełniania

Urządzenia do napełniania nazywamy nadziewarkami. SłuŜą one do napełniania farszem

osłonek.  Nadziewarki  powinny  podawać  masę  mięsną  porcjami,  nie  deformować  struktury
farszu  i  nie  wprowadzać  do  osłonek  powietrza  razem  z  farszem.  Warunki  dość  dobrze
spełniają  nadziewarki  tłokowe.  Nadziewarki  te  składają  się  z  korpusu  nierdzewnego,
w którym  znajduje  się:  cylinder,  tłok,  uszczelka  pod  pokrywą,  pokrywa,  urządzenie  do
zakładania  lejka  oraz  napęd  poruszający  tłok.  Napęd  moŜe  być  ręczny,  mechaniczny,
hydrauliczny  bądź  pneumatyczny.  Nadziewarki  te  pracują  okresowo,  z  zastosowaniem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

poruszającego się w cylindrze tłoka, który wytłacza farsz przez lejek do osłonek. Wydajność
nadziewarki tłokowej cyklicznej oblicza się według wzoru

Q = 60M/t

gdzie:

−

Q – wydajność nadziewarki w kg/h,

−

M – masa jednorazowego załadunku cylindra nadziewarki w kg,

−

– czas nadziewania jednego załadunku w min.

Obecnie stosowane są nadziewarki o pracy ciągłej, próŜniowe, odpowietrzające farsz

w czasie  nadziewania.  Często  posiadają  aparat  porcjujący,  komorę  podającą  farsz  do  lejków
przez zespół płytek zwany rotorem. Nadziewarki mogą mieć funkcje odkręcania, klipsowania
osłonek  z  farszem  i  dozowania  wielkości  porcji.  Nowoczesne  nadziewarki  mają  takŜe
moŜliwość  regulacji  szybkości  wytłaczania  farszu  w  lejkach,  co  umoŜliwia  nadziewanie
osłonek  wszystkich  kalibrów  i  znacznie  podwyŜsza  sprawność  maszyny.  Urządzenia  są
w pełni zautomatyzowane, sterowane mikroprocesorami.

Na uwagę zasługuje automat napełniająco-klipsujący. Maszyna przeznaczona jest do

zamykania  kiełbas porcjowanych i w pętach, w róŜnych osłonkach i o róŜnych kalibrach. Na
kiełbasach moŜna jednocześnie zakładać pętle i kody. Osłonki naciąga się na lejek urządzenia
i  wstawia  na  nie  pierwszy  klips  oraz  napełnia  osłonkę  farszem.  Koniec  jednej  porcji
i początek  następnej  klipsowane  są  w jednej  operacji.  Maszynę  moŜna  ustawić  na  róŜne
rozstawy  klipsów.  Reguluje  się  prędkość  wprowadzania  farszu  do  osłonki,  co  umoŜliwia
regulację  twardości  kiełbasy.  Na  klipsie  tłoczone  są  data  produkcji  i  data  przydatności  do
spoŜycia. Przy uŜyciu takiego automatu kiełbasy moŜna produkować w sposób ciągły.

Podczas obsługi nadziewarek, zwłaszcza przy zamykaniu pokryw, naleŜy zachować

szczególną  ostroŜność,  aby  uniknąć  zmiaŜdŜenia  palców.  Nie  wolno  przy  otwartej  pokrywie
nadziewarki  tłokowej  uruchamiać  mechanizmu  napędzającego  tłok,  gdyŜ  moŜe  nastąpić
wyrzucenie  farszu  na  zewnątrz  i  pokaleczyć  pracownika.  Przy  obsłudze  nadziewarek
o działaniu  ciągłym  szczególną  ostroŜność  naleŜy  zachować  przy  wprowadzaniu  farszu  do
leja  załadunkowego  nadziewarki,  dzięki  podnośnikom  skipowym  oraz  naleŜy  obserwować
wysokość próŜni, aby nie nastąpiło zasysanie farszu przez pompę próŜniową.

Rys. 4. Nadziewarka próŜniowa [11, s. 244].

Urządzenia do wędzenia i obróbki termicznej kiełbas

Proces wędzenia i obróbki termicznej kiełbas prowadzony jest w komorach wędzarniczo-

parzelniczych. Jej podstawowymi elementami budowy są:

−

korpus w kształcie szafy, z hermetycznymi drzwiami, zabezpieczający przed
wydostawaniem się na zewnątrz pary i dymu. Korpus jest odpowiednio izolowany

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i uszczelniony. W dachu komory znajduje się otwór (połączony z przewodem
kominowym), który słuŜy do przewietrzania komory i wpuszczania pary,

−

blok nawiewu, w postaci szeregu dysz, który umieszczony jest pod sufitem,

−

kanał wyciągowy (wylotowy).

Nowoczesne  komory  wędzarniczo-parzelnicze  są  wielofunkcyjne,  umoŜliwiają  w  pełni
zautomatyzowany  przebieg  procesów  dzięki  wyposaŜeniu  w  mikroprocesory  słuŜące  do
programowania procesu wędzenia. Zapewnia to powtarzalność cech produktów, co ma istotne
znaczenie  dla  konsumenta.  Nowoczesne  komory  wędzarnicze  posiadają  wymuszony  obieg
dymu,  duŜą  ilość  programów  pracy.  Utrzymują  parametry  klimatyczne,  jak:  temperatura,
wilgotność, gęstość dymu, czas. Są bezpieczne w obsłudze gdyŜ w swoim wyposaŜeniu mają
sygnalizację świetlną i dźwiękową informującą o zakończenia procesu. Posiadają samoczynne
systemy mycia, są ekologiczne dla środowiska.

Komory są równieŜ wyposaŜone w mikroprocesorowy system sterowania obróbki

termicznej. Mogą być zasilane parą o niskim i wysokim ciśnieniu, gorącą wodą, olejem,
gazem i prądem elektrycznym.

Rys. 5. Komora wędzarniczo-parzelnicza [Gospodarka Mięsna 10/05].

Komory są róŜnej wielkości i o róŜnej liczbie wózków wędzarniczych. Mogą być

zbudowane  na  zasadzie  modułowej,  umoŜliwiającej  tworzenie  tunelu  dowolnej  długości,
z oddzielnym  urządzeniem  do  wytwarzania  dymu.  Aby  zapewnić  równomierny  rozkład
temperatur  i  wilgotności  w  całej  komorze,  kaŜda  sekcja  ma  własną  cyrkulację  obrabianego
powietrza. Elementy grzejne znajdują się na górze komory pod wentylatorem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6. Wózki wędzarnicze [Gospodarka Mięsna 10/05].

W małych zakładach do obróbki cieplnej kiełbas stosuje się kotły do parzenia. Są

w kształcie prostopadłościanu, otwarte lub zamykane pokrywami. Najczęściej moŜna spotkać
kotły dwupłaszczowe ogrzewane parą w układzie zamkniętym.

Praca w wędzarniach i warzelniach ze względu na dość duŜe ilości tlenku węgla,

zadymienie

podwyŜszoną

temperaturę

jest

szkodliwa

dla

pracownika.

Dlatego

w pomieszczeniach  tych  naleŜy  instalować  sprawnie  działające  instalacje  wentylacyjne.
W trakcie wędzenia nie naleŜy wchodzić do komory wędzarniczej. Ze względu na dość duŜe
zagroŜenie  poŜarowe  naleŜy  umieszczać  w  pobliŜu  gaśnice,  hydranty  i  sprzęt  poŜarowy.
Pracownicy  obsługujący  urządzenia  wędzarnicze  powinni  być  przeszkoleni  w  posługiwaniu
się  sprzętem  przeciwpoŜarowym.  Kotły  do  parzenia  powinny  mieć  zabezpieczenia  przed
ewentualnym  poparzeniem  się  pracowników.  Aparatura  kontrolno-pomiarowa  musi  być
sprawna,  zawory  bezpieczeństwa  musza  być  tak  ustawione,  aby  moŜna  się  nimi  posłuŜyć
w razie  nagłego  wzrostu  ciśnienia.  Wszyscy  pracownicy  obsługujący  urządzenia  do  obróbki
cieplnej  kiełbas  muszą  być  przeszkoleni  w  zakresie  ich  bezpiecznej  obsługi.  Wszyscy
pracownicy muszą posiadać specjalną odzieŜ i sprzęt ochrony osobistej.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak nazywają się urządzenia do rozdrabniania mięsa?
2.  Jak działają wilki i z jakich podstawowych elementów są zbudowane?
3.  Jakie są elementy budowy kutra?
4.  W jakim celu stosuje się kutry?
5.  Jak uniknąć wypadków pracując przy urządzeniach rozdrabniających?
6.  Jakie rodzaje mieszarek stosuje się w produkcji kiełbas?
7.  Czym charakteryzują się nowoczesne nadziewarki?
8.  Z jakich części składowych zbudowana jest komora wędzarniczo-parzelnicza?
9.  Czym charakteryzują się nowoczesne komory wędzarniczo-parzelnicze?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj czynności związane z rozdrabnianiem surowców mięsnych i tłuszczowych na

wilku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.2.1.,
2)  zanalizować instrukcję obsługi wilka,
3)  określić cel stosowania wilka w produkcji kiełbas,
4)  sprawdzić prawidłowość podłączenia instalacji elektrycznej wilka,
5)  dobrać zespół tnący do rozdrabniania surowców na wilku,
6)  zestawić zespół tnący wilka,
7)  rozdrobnić surowce na wilku zgodnie z instrukcją obsługi wilka,
8)  zdemontować zespół tnący wilka,
9)  umyć elementy składowe wilka,
10)  zastosować przepisy bhp przy obsłudze wilka,
11)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający obsługę wilka w czasie produkcji kiełbas,

−

instrukcja obsługi wilka,

−

wilk wyłączony z ruchu, przeznaczony do celów dydaktycznych,

−

schemat przedstawiający zasadę działania wilka,

−

surowce mięsne i tłuszczowe,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Wykorzystując nadziewarkę tłokową wykonaj czynności związane z napełnianiem

osłonek farszem mięsnym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.2.1.,
2)  zapoznać się z instrukcją obsługi nadziewarki tłokowej,
3)  dobrać lejek dozujący nadziewarki stosownie do kalibru osłonek,
4)  nałoŜyć osłonki na lejek nadziewarki,
5)  umieścić farsz mięsny w cylindrze nadziewarki,
6)  zamknąć pokrywę nadziewarki,
7)  kontrolować szybkość wytłaczania farszu z lejka,
8)  zastosować przepisy bhp przy obsłudze nadziewarki,
9)  ocenić stopień wypełnienia osłonek farszem.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający pracę nadziewarki tłokowej,

−

farsz mięsny,

−

osłonki,

−

instrukcja obsługi nadziewarki tłokowej,

−

nadziewarka tłokowa wyłączona z ruchu, przeznaczona do celów dydaktycznych,

−

schemat przedstawiający zasadę działania nadziewarki tłokowej,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przedstaw obsługę kutra uwzględniając budowę i zasadę działania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zapoznać się z instrukcją obsługi kutra,
3)  określić cel kutrowania mięsa,
4)  wypisać  elementy budowy kutra,
5)  objaśnić zasadę działania kutra,
6)  wypisać parametry pracy kutra,
7)  zastosować przepisy bhp przy obsłudze kutra,
8)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający pracę kutra,

−

instrukcja obsługi kutra,

−

model kutra,

−

schemat przedstawiający zasadę działania kutra,

−

literatura pkt. 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić urządzenia do produkcji kiełbas?

2) scharakteryzować budowę maszyn i urządzeń do produkcji kiełbas?

3) dobrać urządzenia do poszczególnych etapów produkcji kiełbas?

4) objaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do produkcji kiełbas?

5) określić zdolność i wydajność produkcyjną maszyn i urządzeń do

produkcji kiełbas?

6) wskazać zagroŜenia związane z obsługą maszyn i urządzeń do produkcji

kiełbas?

7) dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkowania

kiełbas?

8) zastosować zasady bhp przy obsłudze maszyn i urządzeń do produkcji

kiełbas?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Ocena jakości i przechowywanie wyprodukowanych kiełbas

4.2.1. Materiał nauczania

Kontrola jakości kiełbas

Ocenę jakościową kiełbas przeprowadza się przez badanie kaŜdej wyprodukowanej partii

kiełbasy.  MoŜna  zdefiniować  jako  określenie  poszczególnych  cech  jakościowych  oraz
stosunków  między  tymi  cechami,  ujęte  w  postaci  opisu  lub  liczbowo.  O  jakości  kiełbas
decydują  trzy  podstawowe  grupy  cech  tj.:  zdrowotność,  atrakcyjność  technologiczna  oraz
dyspozycyjność.  Poprzez  zdrowotność  rozumie  się  wartość  odŜywczą,  energetyczną,
dietetyczną  oraz  bezpieczeństwo  zdrowotne  Ŝywności.  Atrakcyjność  sensoryczną  określają
wygląd  zewnętrzny,  zapach,  smakowitość,  struktura  i  barwa  produktu.  Natomiast
dyspozycyjność to trwałość, łatwość porcjowania, rozpoznawalność gatunku produktu.
Dokonując  kontroli  jakości  produkcji  kiełbas  zapewnia  się odpowiednią jej jakość. Kontrolę
tę w zaleŜności od fazy w procesie produkcyjnym dzieli się na:

−

kontrolę jakości surowców,

−

kontrolę miedzyoperacyjną w czasie produkcji,

−

kontrolę gotowego produktu.
Jakość surowców uŜytych do produkcji decyduje o jakości produktu gotowego. Nie ma

moŜliwości  ze  złych  surowców  wytworzenia  produktów  dobrej  jakości  i  bezpiecznych  dla
zdrowia  człowieka.  Dlatego  podstawową  sprawą  jest  określenie  jakości  surowców  poprzez
stwierdzenie  czy  odpowiadają  wymaganiom  produkcyjnym.  Osiąga  się  to  korzystając
z wyników badań dostawców lub z własnych przeprowadzonych badań.

Kontrola międzyoperacyjna wykonywana jest na kaŜdym etapie produkcji, podczas

którego  pracownik  przed  przekazaniem  do  następnego  etapu  dokonuje  kontroli  wykonania
przez siebie poszczególnych czynności technologicznych i uzyskanych efektów.
Kontrola  jakości  gotowego  produktu  polega  na  porównywaniu  jakości  stwierdzonych  cech
z jakością  tych  cech  wymaganą  w  normach.  Ocena  jakości  kiełbas  dokonywana  jest
w zakładzie.  Badania  te  w  pierwszej  kolejności  obejmują  ocenę  organoleptyczną  a  jej
uzupełnieniem są badania laboratoryjne dotyczące zgodności kiełbas z normą pod względem
wymagań chemicznych i mikrobiologicznych.

Ocena organoleptyczna kiełbas obejmuje określenie wyglądu ogólnego, struktury

i konsystencji oraz barwy, smaku i zapachu kiełbasy. Wykonywana jest przez odpowiedni
przeszkolony zespół oceniający. Wymagania dla kiełbas zostały zebrane w tabeli 3.

Ocena chemiczna obejmuje oznaczenia zawartości wody, tłuszczu, białka, soli kuchennej,

skrobi, azotynów i azotanów, fosforanów, substancji dodatkowych dozwolonych oraz na
Ŝą

danie organów kontrolnych zawartość metali szkodliwych dla zdrowia. Wymagania

dotyczące zawartości białka, wody, tłuszczu i soli kuchennej w kiełbasach kutrowanych
przedstawiono w tabeli 4.

Badania mikrobiologiczne dotyczą oznaczenia obecności:

−

pałeczek z rodzaju Salmonella,

−

gronkowców chorobotwórczych,

−

pałeczek z grupy E coli,

−

beztlenowych laseczek przetrwalnikujących.

Badania  w  pełnym  zakresie  przeprowadza  się  przy  uruchamianiu  produkcji  nowych
produktów  lub  na  Ŝądanie  organów  kontrolnych.  Natomiast  kaŜdą  wyprodukowaną  partię
kiełbas  bada  się  organoleptycznie  i  uznaje  się  za  zgodną  z  normą,  jeŜeli  wyniki  badań  są
zgodne z wymaganiami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Wymagania organoleptyczne dla kiełbas [4, s. 105].

Cecha

Wymagania

Wygląd ogólny

batonu kiełbasy

Wyrób  w  osłonce  naturalnej  lub  sztucznej;  powierzchnia  czysta,  sucha,  osłonka  ściśle
przylegająca  do  farszu,  dopuszcza  się  w  pojedynczych  batonach  nieliczne  zawędzone
wycieki  farszu  oraz  nieznaczne  wycieki  tłuszczu  i  galarety  pod  osłonką  w  końcach
batonu

Struktura

i konsystencja

Właściwy  stopień  rozdrobnienia:  w  przypadku  kiełbas  homogenizowanych  surowce
mięsno-tłuszczowe  zhomogenizowane,  a kiełbas  drobno  rozdrobnionych  surowce
mięsno-tłuszczowe  rozdrobnione  na  cząstki  o  wielkości  poniŜej  5  mm;  na  przekroju
surowce  rozłoŜone  równomiernie;  dopuszczalne  pojedyncze  otwory  powietrza
o średnicy  do  2  mm;  niedopuszczalne  skupiska  jednego  ze  składników  i zacieki
galarety; konsystencja soczysta

Barwa batonu

i przekroju

Charakterystyczna dla danego asortymentu, uzaleŜniona od obróbki termicznej lub
zastosowanej osłonki sztucznej; niedopuszczalna barwa szarozielona oraz plamy na
powierzchni wynikające z niedowędzenia

Smak i zapach

Charakterystyczne dla danego asortymentu; wyczuwalny smak i zapach uŜytych
przypraw; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeŜości lub inny obcy

Tabela 4. Wymagania zawartości białka, wody, tłuszczu i soli w wybranych rodzajach kiełbas [4, s. 105].

Zawartość (%)

Rodzaj kiełbas kutrowanych

Białko nie

mniej niŜ

Tłuszcz nie

więcej niŜ

Woda nie

więcej niŜ

Sól nie więcej

niŜ

Drobno rozdrobnione
Drobno rozdrobnione

wysokowydajne

Homogenizowane

10,0

8,0
9,0

35,0

40,0
40,0

68,0

75,0
69,0

3,0

3,0
3,0

Dopuszczona normą zawartość skrobi w tym rodzaju kiełbas nie moŜe przekraczać 4%,

a łączna pozostałość azotanów i azotynów nie moŜe być większa niŜ 0,0125%.

Systemy jakości w zakładzie przetwórstwa mięsa

Obecnie w zakładach przetwórstwa mięsa jakość produkcji zapewnia się przez

wprowadzanie  w  zakładzie  systemów  jakości.  Powszechnie  obowiązującym  jest  system
HACCP,  którego  wprowadzenie  poprzedzone  powinno  być  wprowadzeniem  systemów:
Dobra  Praktyka  Higieniczna  (GHP)  i  Dobra  Praktyka  Produkcyjna  (GMP).  System  HACCP
identyfikuje,  ocenia  i  kontroluje  zagroŜenia  istotne  dla  bezpieczeństwa  zdrowotnego
Ŝ

ywności. System ten polega na szczegółowej analizie zagroŜeń na wszystkich etapach ciągu

technologicznego  z  jednoczesnym  określeniem  środków  zapobiegawczych.  Na  podstawie
przeprowadzonej analizy zagroŜeń wyznacza się Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) oraz ich
parametry  i  limity  krytyczne  –  wyłącznie  dla  danego  procesu  technologicznego.
Wprowadzenie  systemu  HACCP  zapewnia  wytworzenie  bezpiecznego  pod  względem
zdrowotnym  produktu.  Środki  zapobiegawcze  są  opracowywane  i  wprowadzane,  natomiast
przyjęte  wartości  (limity)  krytyczne  w  Krytycznych  Punktach  Kontroli  (CCP)  są
monitorowane(rejestrowane),  aby  zapewnić  panowanie  nad  danym  procesem.  System
HACCP  przy  produkcji  kiełbas  daje  moŜliwość  określenia  rzeczywistych  i  potencjalnych
zagroŜeń  z  jednoczesnym  ustaleniem  systemów  ich  kontroli.  Kontrola  ta  polega  na
stosowaniu  czynności  i  środków  zapobiegawczych  w  trakcie  produkcji,  a  nie  na  badaniu
produktu końcowego.
ZagroŜenia to czynnik biologiczny, fizyczny i chemiczny, jaki moŜe wystąpić przy produkcji.

Analiza tych zagroŜeń powinna być szczegółowa i bardzo dokładna. Konieczne jest

sporządzenie  listy  zagroŜeń,  podanie  miejsca  ich  powstania  oraz  określenie  ryzyka
związanego  z  jego  wystąpieniem.  Następnie  ustala  się  środków  kontroli  dla  ewentualnych
zagroŜeń i opracowuje dla nich działania korekcyjne.

Analizując proces produkcyjny kiełbasy moŜna stwierdzić, Ŝe potencjalnym zagroŜeniem

chemicznym jest dodawanie w procesie peklowania mieszanki peklującej, a zwłaszcza jej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

podstawowego składnika azotynu sodu. Ten etap produkcji jest punktem krytycznym, który
podlega kontroli i monitorowaniu.

ZagroŜenia fizyczne, zaleŜnie od źródła pochodzenia, dzieli się na: ciała obce dostające

się z surowcami (np. piasek, kamienie), ciała obce pochodzące z surowców (np. kości), ciała
obce dostające się do Ŝywności w trakcie procesu przetwórczego, ciała obce powstające
w wyniku zaniedbań personelu oraz z nieprzestrzegania zasad systemu GMP.

ZagroŜenia mikrobiologiczne występujące w procesie produkcji kiełbas będą związane

z surowcami,  z  higieną  produkcji  i  personelu.  W  mięsie  jako  surowcu  występuje  niewielka
liczba  drobnoustrojów.  Liczba  ta  moŜe  znacznie  wzrastać,  jeŜeli  warunki  higieny  podczas
produkcji  nie  są  przestrzegane.  RównieŜ  nie  utrzymywanie  zadanych  wartości  temperatur
w poszczególnych etapach produkcji moŜe spowodować wzrost drobnoustrojów oraz zmiany
w składzie mikroflory.

ZagroŜeniem chemicznym w produkcji kiełbas jest dodatek środków peklujących oraz

substancji dodatkowych. Ilość dodawanych środków peklujących jak i dodatków musi być
ś

ciśle określona i zgodna z zaleceniami technologicznymi. Mieszanka peklująca zawiera

w swoim składzie azotyn sodu (nitryt), który w duŜym stęŜeniu jest silną trucizną i dodawanie
go w większej ilości niŜ dopuszczalna moŜe stanowić zagroŜenie dla zdrowia człowieka.

Z powyŜszych względów peklowanie traktowane jest jako krytyczny punkt kontrolny. Oprócz
zawartości nitrytu czynnikami działającymi na produkt jest sól, azotany, wielofosforany,
karageny oraz pH. Czynniki te mogą wzajemnie wzmagać swoje działanie.

Nieprzestrzeganie parametrów operacji i czynności technologicznych moŜe wpłynąć na

pogorszenie jakości kiełbas. Głównymi parametrami przy produkcji kiełbas wpływającymi na
ich  jakość  są:  temperatura  i  czas  trwania  procesu  oraz  wilgotność,  temperatura  i ruch
powietrza  w  pomieszczeniach  produkcyjnych  i  magazynowych.  Ustalając  krytyczne  punkty
kontrolne  przy  produkcji  kiełbas  bierze  się  pod  uwagę:  wędzenie,  parzenie,  chłodzenie,
studzenie i magazynowanie kiełbas.

Istotną rzeczą w prawidłowym funkcjonowaniu systemu HACCP jest prowadzenie

dokumentacji  wszystkich  procedur  i  zapisów  odnoszących  się  do  określonych  zasad.
Pracownik, który jest odpowiedzialny za dany punkt krytyczny musi wypełniać obowiązujące
w  danym  punkcie  formularze.  W  sytuacji,  gdy  badane  parametry  odbiegają  od  wstępnie
ustalonych  wartości,  to  musi  on  natychmiast  podjąć  działania  naprawcze  zgodnie  z podaną
metodą w sposób wykluczający dane zagroŜenie.

Magazynowanie i ekspedycja kiełbas

Magazynowanie powinno odbywać się w magazynie chłodzonym. Najkorzystniejsza jest

temperatura do 6

C i wilgotności względnej powietrza 85%. Czas magazynowania powinien

być jak najkrótszy. Podczas magazynowania naleŜy przestrzegać zasady, Ŝe „pierwsza weszła,
pierwsza  wyszła”.  Podczas  magazynowania  monitoruje  się  trzy  parametry:  temperaturę
i wilgotność powietrza w magazynie oraz czas przechowywania.
Magazyny  muszą  spełniać  określone  wymagania  tj;  powinny  być  suche,  czyste,  bez  światła
naturalnego  tzn.  bez  okien,  pozbawione  obcych  zapachów  i  wykorzystane  tylko  do
składowania  wędlin.  Powinny  posiadać  sprawną  wentylację,  sprzęt  przeciwpoŜarowy  oraz
ś

rodki do utrzymania czystości i higieny magazynowania.

Obecnie  wiele  zakładów  przetwórstwa  mięsa  w  magazynach  stosuje  systemy  komputerowe
do  rejestracji  przepływu  surowców,  wyrobów  gotowych.  Dzięki  temu  zmniejsza  się  błędy,
oszczędza czas oraz szybko otrzymuje się określone informacje o stanie magazynu.
W  chwili  przekazania  produktu  do  magazynu  gotowego  wyrobu  naleŜy  ustalić  jego
wydajność.  Wydajność  gotowego  produktu  jest  to  stosunek  masy  netto  do  masy  pobranych
surowców podstawowych obliczany według wzoru:

X = (Yx100%)/Z

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

gdzie:

−

X – wydajność gotowego produktu (%),

−

Y – masa netto gotowego produktu (kg),

−

Z – masa pobranych do produkcji surowców podstawowych (kg).

Zgodnie z obowiązującymi rozporządzeniami kiełbasy pakuje się w opakowania

jednostkowe,  z  foli  termokurczliwej  wielowarstwowej  a  następnie w opakowania zbiorcze tj
pojemniki tzw. transporterki o róŜnej pojemności oraz skrzyniopalety z tworzywa sztucznego.
Całe  batony  kiełbas  pakuje  się  w  opakowania  o  masie  wsadu  od  2–5  kg,  które  otwierane  są
tuŜ  przed  ekspozycją  w  ladach  chłodniczych,  co  gwarantuje  zachowanie  jakości  oraz  duŜą
higienę.  MoŜna  kiełbasy  konfekcjonować  i  pakować  w  postaci  plastrów.  Cięcie  kiełbas  na
plastry  odbywa  się  w  urządzeniach  zwanych  plasterkownicami.  W  zaleŜności  od  rodzaju
urządzenia  do  plasterkowania  kiełbas  i  metody  pakowania  stosuje  się  folię  standardową  lub
termoformowalną,  zgrzewaną  na  gorąco,  miękką  lub  twardą.  Obecnie  konsumenci  oczekują
produktów  świeŜych,  aromatycznych  i  z  dobrym  wyglądem.  Aby  spełnić  je,  kiełbasy  pakuje
się  w  systemie  próŜniowym  bądź  w  atmosferze  gazów  modyfikowanych.  W  metodzie  tej
stosuje  się  naturalne  gazy,  takie  jak  azot,  dwutlenek  węgla  i  tlen.  System  pakowania
próŜniowego  moŜna  traktować  takŜe  jako  system  z  modyfikowaną  atmosferą.  KaŜde
opakowanie  jednostkowe  naleŜy  odpowiednio  oznakować  i  podając  się  na  etykiecie
następujące dane:

−

nazwę przetworu mięsnego,

−

nazwę i adres producenta lub dystrybutora,

−

wykaz surowców i substancji dodatkowych, dozwolonych, uŜytych produkcji
przetworów mięsnych wymienionych w malejącej kolejności,

−

termin przydatności do spoŜycia,

−

wagę netto,

−

warunki przechowywania.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie przeprowadza się kontrole jakości kiełbas?
2.  Jakie cechy składają się na jakość produktu?
3.  Jakie rodzaje badań przeprowadza się przy określaniu jakości kiełbas?
4.  Jakie zadania spełnienia system jakości HACCP w zakładzie przetwórstwa mięsa?
5.  Co oznacza krytyczny punkt kontrolny?
6.  Jakie rodzaje zagroŜeń występują podczas produkcji kiełbas?
7.  Jakie są warunki magazynowania kiełbas?
8.  W jaki sposób moŜna pakować kiełbasy?
9.  Jakie dane powinna zawierać etykieta umieszczana na opakowaniu jednostkowym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej kiełbasy krakowskiej i oceń jej jakość.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.3.1.,
2) zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia oceny organoleptycznej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  zapoznać się z instrukcją dotyczącą oceny organoleptycznej kiełbasy krakowskiej,
4)  zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
5)  zgromadzić  na  stanowisku  pracy  sprzęt  do  przeprowadzenia  oceny  organoleptycznej

kiełbasy krakowskiej,

6)  zbadać wygląd zewnętrzny oraz wygląd na przekroju kiełbasy krakowskiej,
7)  określić smak i zapach kiełbasy krakowskiej zgodnie z instrukcją,
8)  porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
9)  wyciągnąć wnioski o jakości badanej kiełbasy krakowskiej,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
12)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej kiełbasy krakowskiej,

−

norma jakościowa dla kiełbas,

−

kiełbasa krakowska,

−

sprzęt: nóŜ, deska, środki myjące,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Jesteś pracownikiem magazynu ekspedycyjnego i masz przygotować do ekspedycji 45 kg

kiełbasy białej surowej zapakowanej po 1,5 kg w woreczki z folii standardowej oraz
w opakowania zbiorcze – pojemniki o pojemności 12 kg.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.3.1,
2)  obliczyć ile sztuk woreczków kiełbasy naleŜy przygotować do wysyłki,
3)  przygotować odpowiednią ilość pojemników plastikowych potrzebnych do umieszczenia

45 kg kiełbasy,

4) sprawdzić wygląd zewnętrzny woreczków z kiełbasą (szczelność, czystość),
5) sprawdzić, czy etykieta umieszczona na woreczku zwiera następujące informacje:

a)  nazwę produktu,
b)  wykaz składników według malejącego udziału surowców i dodatków,
c)  termin przydatności do spoŜycia,
d)  masę netto,
e)  warunki przechowywania,
f)  nazwę i adres producenta,

6)  umieścić woreczki z kiełbasą w pojemnikach plastikowych,
7)  zwaŜyć pojemniki z kiełbasą,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający czynności pracownika magazynu ekspedycyjnego
w zakładach mięsnych,

−

normy dotyczące ekspedycji wyrobów wędliniarskich,

−

pojemniki plastikowe o pojemności 12 kg,

−

woreczki z kiełbasą białą surową o masie 1,5 kg,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

waga,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Dokonaj analizy zagroŜeń zdrowotnych w produkcji kiełbas zwyczajnej parzonej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.3.1.,
2)  zdefiniować zagroŜenia zdrowotne występujące przy produkcji kiełbas,
3)  przeanalizować  kolejne  etapy  produkcji  kiełbasy  zwyczajnej  parzonej,  pod  kątem

moŜliwych zagroŜeń fizycznych, chemicznych i biologicznych,

4)  uzupełnić tabelę,
5)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Etapy technologiczne

produkcji kiełbas

ZagroŜenia fizyczne

ZagroŜenia chemiczne

ZagroŜenia biologiczne

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający etapy produkcji kiełbas,

−

instrukcje stanowiskowe HACCP dotyczące produkcji kiełbas,

−

schemat technologiczny produkcji kiełbas,

−

literatura pkt. 6.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować zasady systemów jakości GMP, GHP i HACCP przy

produkcji kiełbas?

2) scharakteryzować zagroŜenia fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne

występujące podczas produkowania kiełbas?

3) zaplanować czynności technologiczne produkcji kiełbas w sposób

zapewniający jakość zdrowotną produktu?

4) ocenić jakość wyprodukowanych kiełbas według norm?

5) określić zasady magazynowania gotowych wyrobów?

6) przygotować kiełbasy do dystrybucji?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test zawiera 20 pytań dotyczących produkowania kiełbas.
5.  Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  W  zadaniach  wielokrotnego  wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku

pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W skład zestawu tnącego wilka wchodzi pierścień, siatka i nóŜ

a)  tarczowy.
b)  czteroskrzydłowy.
c)  ramowy.
d)  sierpowy.

2. Dym wędzarniczy do wędzenia kiełbasy zwyczajnej otrzymuje się najczęściej ze spalania

drewna
a)  jałowca.
b)  sosny.
c)  modrzewia.
d)  dębu.

3. Operacje – peklowanie, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie, wędzenie, obróbka

cieplna, studzenie stosowane są przy produkcji
a)  kiełbasy krakowskiej.
b)  szynki gotowanej.
c)  kiszki kaszanej.
d)  kiełbasy białej surowej.

4. W produkcji kiełbas średnio rozdrobnionych naleŜy zastosować

a)  młynek koloidalny.
b)  prasę formującą.
c)  kuter.
d)  nastrzykiwarkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Do surowców podstawowych przy produkcji kiełbasy myśliwskiej zalicza się

a)  jałowiec.
b)  osłonki naturalne.
c)  sól kuchenną.
d)  mięso wieprzowe.

6. Przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane

z rozdrobnionego  mięsa  i  tłuszczu,  z  dodatkiem  surowców  uzupełniających,  surowe,
dojrzewające to
a)  kiełbasy fermentowane.
b)  wędliny podrobowe.
c)  wędzonki surowe.
d)  produkty blokowe.

7. Utrzymanie właściwej temperatury w czasie kutrowania jest waŜne z powodu

a)  zachowania wartości energetycznej produktu.
b)  wiązania wody i emulgowania tłuszczu.
c)  uzyskania odpowiedniej barwy produktu.
d)  zabezpieczenia przed denaturacją białka.

8. Stopień rozdrobnienia surowca w wilku zaleŜy od

a)  czasu rozdrabniania.
b)  prędkości obrotów podajnika ślimakowego.
c)  średnicy siatki.
d)  liczby noŜy i siatek zestawionych w wilku.

9. Badanie jakości kiełbas metodą chemiczną obejmuje

a)  określenie procentowej zawartości białka, tłuszczu i wody.
b)  ocenę barwy, smaku i zapachu.
c)  określenie ilości i rodzaju drobnoustrojów.
d)  ocenę wyglądu ogólnego i smakowitości.

10. Do przygotowania mieszanki peklującej, przeznaczonej do peklowania mięsa na kiełbasy,

jako podstawowych składników uŜywa się soli kuchennej oraz
a)  azotan sodu i azotan wapnia.
b)  azotyn sodu i azotyn potasu.
c)  cukier i wielofosforany.
d)  azotan sodu i azotyn sodu.

11. Urządzeniem do dokładnego rozdrobnienia oraz wymieszania surowców mięsnych

i tłuszczowych jest
a)  kostkownica.
b)  mieszarka.
c)  kuter.
d)  płatkownica.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Wiedząc, Ŝe pobrano 100 kg surowców i uzyskano 120 kg produktu, wydajność kiełbasy

wybosi
a)  83%.
b)  100%.
c)  120%.
d)  220%.

13. Celem wędzenia kiełbas jest

a)  zwiększenie masy produktu.
b)  utrwalenie gotowego wyrobu.
c)  zmniejszenie wycieku tłuszczu.
d)  uplastycznienie kiełbasy.

14. Równomierne rozmieszczenie składników w farszu kiełbasy oraz odpowiednie ich

związanie i otrzymanie jednolitej masy jest celem
a)  mieszania.
b)  osadzania.
c)  napełniania.
d)  formowania.

15. Kiełbasa biała surowa naleŜy do kiełbas

a)  trwałych.
b)  półtrwałych.
c)  nietrwałych.
d)  dojrzewających.

16. Na zdolność produkcyjną kutra wpływa

a)  szybkość obrotów noŜy i pojemność misy.
b)  czas kutrowania i pojemność misy.
c)  czas kutrowania i moc silnika.
d)  szybkość obrotów misy i stopień napełnienia misy.

17. Metodę wędzenia zimnego stosuje się przy produkcji kiełbasy

a)  szynkowej.
b)  rzeszowskiej.
c)  myśliwskiej.
d)  polskiej wędzonej.

18. Kiełbasy grubo rozdrobnione to wędliny, w których przewaŜająca część surowców

mięsno-tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki o wielkości
a)  poniŜej 5 mm.
b)  od 5 do 10 mm.
c)  od 10 do 20 mm.
d)  powyŜej 20 mm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Produkowanie kiełbas

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996
3.  DłuŜewski M.: Technologia Ŝywności cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP, Warszawa 2001
4.  Jankiewicz  L.:  Technologia  produkcji  wędlin  cz.1.Polskie  Wydawnictwo  Fachowe

Warszawa 1999

5. Kładź F.: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy

w Katowicach, 1999

6. KołoŜyn-Krajewska D.: Higiena produkcji Ŝywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2001
7. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia jakości

bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. SIT SpoŜNOT, Warszawa 1999

8.  Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa, Hortpress Sp.z o.o., Warszawa 2003
9.  Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
10. Maciejewski  W.:  Aparatura  i  urządzenia  techniczne  w  przetwórstwie  mięsnym.  WSiP,

Warszawa 1994

11. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
12. Olszewski A.: Technologia Przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
13. Pezacki W. (red.): Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
14. Poszepczyński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP, Warszawa 1991
15. Simpon A., Kubicki M.: Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym. FAPA, Warszawa 1998
16. Wciślińska B.: Technologia produkcji wędlin. Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa

1999

17. Zestawy norm dotyczących mięsa i jego przetworów
18. Ustawa o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia z 11 maja 2001 r. (Dz. U. z 2005 r.

Nr 31, poz. 265 z poźn. zm.

19. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł SpoŜywczy