„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

 

 

 

MINISTERSTWO EDUKACJI 

NARODOWEJ 

 

 

 

 

Ewa Jatczak 

 

 

 

Przygotowanie produkcji cukierniczej 
741[01].Z1.01

 

 

 

 

 

 

Poradnik dla nauczyciela

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wydawca 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Instytut Technologii Eksploatacji 

–

 Państwowy Instytut Badawczy 

Radom 

2007 

            

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

1

Recenzenci: 

mgr inż. Maria Groen 
dr inż. Janina Potiopa 
 
 
Opracowanie redakcyjne: 
mgr inż. Joanna Kośka 
 
 
Konsultacja: 
mgr inż. Barbara Kapruziak 
 
 

 

 

 

 

 

 

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z1.01 
Przygotowanie produkcji cukierniczej  zawartego w modułowym programie nauczania dla 
zawodu cukiernik 

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

 
Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom  2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

2

SPIS TREŚCI

  

 

 

1.

 

Wprowadzenie 

3

2.

 

Wymagania wstępne 

5

3.

 

Cele kształcenia 

6

4.

 

Przykładowe scenariusze zajęć 

7

5.

 

Ćwiczenia 

10

5.1.

 

Charakterystyka zakładów cukierniczych i ciastkarskich 

10

5.1.1.  Ćwiczenia 10

5.2.

 

Higiena i bezpieczeństwo w zakładzie cukierniczym 

15

5.2.1.  Ćwiczenia 15

5.3.

 

Rozliczenie produkcji w zakładzie cukierniczym 

19

5.3.1.  Ćwiczenia 19

6.

 

Ewaluacja osiągnięć ucznia 

24

7. Literatura 

38

 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

3

1. WPROWADZENIE

  

 

 

 Przekazujemy 

Państwu Poradnik dla nauczyciela „Przygotowanie produkcji 

cukierniczej”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych podczas realizacji 
jednostki modułowej 741[01].Z1.01. Obejmuje ona treści związane z przygotowaniem 
produkcji cukierniczej, z uwzględnieniem kierunków rozwoju cukiernictwa, struktury 
organizacyjnej zakładu, norm, receptur, dokumentacji produkcyjnej i rozliczeniowej, 
przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów jakości. 

 

Poradnik składa się z następujących elementów: 

−

 

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń 
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, 

−

 

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia w tej 
jednostce modułowej, 

−

 

przykładowe scenariusze zajęć, 

−

 

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych, 

−

 

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych 
programem jednostki modułowej, 

−

 

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki. 

 

Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy zwrócić szczególną uwagę na 

wykorzystanie receptur, prowadzenie dokumentacji produkcyjnej oraz zapewnienie 
prawidłowej higieny produkcji w zakładzie cukierniczym. 

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze 

szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania, np. samokształcenia 
kierowanego, tekstu przewodniego, gier dydaktycznych. 

Zalecane jest wykorzystywanie technik multimedialnych do ćwiczeń związanych 

zwłaszcza z przeliczaniem receptur i prowadzeniem rozliczeń produkcji (dokumentacji 
produkcyjnych).  

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od 

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

4

 

 

Schemat układu jednostek modułowych 

 

741[01].Z1 

Organizacja produkcji 

741[01].Z1.01 

Przygotowanie produkcji cukierniczej 

741[01].Z1.02 

Przygotowanie surowców i półproduktów do 

produkcji wyrobów cukierniczych 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

  

 

 

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: 

−

 

korzystać z różnych źródeł informacji, 

−

 

rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym, 

−

 

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska, 

−

 

definiować pojęcie norma i normalizacja, 

−

 

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące przetwórstwie spożywczym, 
korzystać z norm, 

−

 

wymieniać systemy jakości stosowane w przetwórstwie spożywczym, 

−

 

określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych produktów 

 

w przetwórstwie spożywczym, 

−

 

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym, 

−

 

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka, 

−

 

obliczać wartość energetyczną produktów spożywczych, 

−

 

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki), 

−

 

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać 
podstawowe funkcje). 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

          

 

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: 

−

 

określić znaczenie oraz kierunki rozwoju produkcji cukierniczej, 

−

 

obliczyć wartość energetyczną wyrobów cukierniczych ciastkarskich, 

−

 

określić metody kontroli jakości produkcji wyrobów cukierniczych, 

−

 

określić sposoby utrzymania czystości, 

−

 

dobrać środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanej pracy, 

−

 

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, 

−

 

skorzystać z receptur, norm zużycia opakowań oraz informacji zamieszczonych 

 

w instrukcjach technologicznych, 

−

 

obliczyć ilość surowców potrzebnych do produkcji określonej ilości półproduktów, 
wyrobów cukierniczych ciastkarskich, 

−

 

obliczyć ilość opakowań do określonej produkcji, 

−

 

określić strukturę zakładów cukierniczych ciastkarskich, 

−

 

określić rolę działu produkcyjnego i działów pomocniczych, 

−

 

rozróżnić wzory druków niezbędnych do sporządzania dokumentacji produkcyjnej, 

−

 

wypełnić formularze związane z prowadzeniem dokumentacji produkcyjnej 

 

i rozliczeniowej, 

−

 

obliczyć zużycie surowców i opakowań, 

−

 

określić znaczenie kontroli zużycia surowców opakowań. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

 

 

Scenariusz zajęć 1   

 
Osoba prowadząca 

    …………………………………….…………. 

Modułowy program nauczania:   Cukiernik 741[01] 
Moduł: 

       Organizacja 

produkcji 

741[01].Z1 

Jednostka modułowa:  

 

 

Przygotowanie produkcji cukierniczej 741[01].Z1.01 

Temat: Utrzymanie w czystości pomieszczeń produkcyjnych. 

Cel ogólny:  Stosowanie w praktyce zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i produkcja 

bezpiecznej żywności. 

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien: 

−

 

wymienić środki czystości stosowane w zakładzie ciastkarskim, 

−

 

wymienić elementy działów produkcyjnych podlegające myciu i sprzątaniu, 

−

 

dobrać środki, metody i częstotliwość mycia i sprzątania w celu utrzymania czystości 
każdego elementu podlegającemu myciu w dziale produkcyjnym. 

 

Metody nauczania–uczenia się:  

−

 

metoda tekstu przewodniego. 
 

Formy organizacyjne pracy uczniów: 

−

 

grupowa jednolita (każda grupa wykonuje harmonogram utrzymania czystości  
w innym pomieszczeniu produkcyjnym) 

 
Czas:  jedna jednostka dydaktyczna. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

przykładowe instrukcje sprzątania, 

−

 

przykładowe karty – protokoły utrzymania maszyn i urządzeń w czystości, 

−

 

tabele dotyczące wymagań sanitarno-higienicznych w pomieszczeniach, wyposażenia, 
maszyn i urządzeń. 

−

 

tabele zastosowania środków do mycia, konserwacji i dezynfekcji, 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

literatura fachowa, 

−

 

karty pracy z tekstem przewodnim. 

 

Przebieg zajęć: 

1.

 

Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji. 

2.

 

Podział uczniów na trzy grupy (przygotowalnia półproduktów, deserownia, piecownia), 
rozdanie materiałów poszczególnym grupom. 

3.

 

Praca grup z tekstem przewodnim. 

 
FAZA I – Informacje 

1)

 

Jakie urządzenia podlegają codziennemu sprzątaniu lub myciu? 

2)

 

Jaka jest częstotliwość sprzątania i mycia elementów pomieszczenia (ściany, sufit, 
podłoga, kratki i syfony ściekowe, wentylacja, stoły, blaty, zmywaki itp.)? 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

8

3)

 

Jakie środki myjące mogą być zastosowane w zależności od czyszczonej powierzchni? 

4)

 

Kto powinien myć drobny sprzęt ciastkarski? 

5)

 

Jakie środki zastosowujesz przeciwko owadom, gryzoniom? 

6)

 

W jaki sposób myć będziesz np. podłogi, maszyny i urządzenia? 

FAZA II – Planowanie – poszczególne grupy wykonują harmonogram innego działu 
produkcyjnego zakładu cukierniczego  
 Zaplanuj 

kolejność czynności wykonywanych podczas utrzymania czystości: 

−

 

w przygotowalni półproduktów, 

−

 

w deserowni, 

−

 

piecowni. 

FAZA III – Realizacja  
 Opracuj harmonogram w formie tabelarycznej 
Dział: _____________________________________ 
 

Element podlegający 

czynnościom 

higienicznym 

Czynności związane 

z utrzymaniem 

czystości 

Środki do 

utrzymania 

czystości 

Jak często należy je 

wykonywać? 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
FAZA IV – Sprawdzenie  
 Sprawdź i porównaj wyniki swojej pracy z tabelami utrzymania czystości.  
FAZA V – Analiza 
Wyciągnij wnioski odnośnie działań związanych z utrzymaniem prawidłowej czystości 
sanitarno-higienicznej. 
 
Zakończenie zajęć 
 
Praca domowa 

Wykonać w podobny sposób harmonogram dla działu magazynowego. 
 

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: 

−

 

ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas 
realizowania zadania. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

9

Scenariusz zajęć 2                   

 
Osoba prowadząca 

    …………………………………….…………. 

Modułowy program nauczania:   Cukiernik 741[01] 
Moduł: 

       Organizacja 

produkcji 

741[01].Z1 

Jednostka modułowa:  

 

 

Przygotowanie produkcji cukierniczej 741[01].Z1.01 

Temat: Producenci surowców dla przemysłu cukierniczego. 

Cel ogólny: Zrozumienie powiązań między różnymi gałęziami przemysłów 

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi: 

−

 

wymienić różne przemysły spożywcze, których wyroby są surowcami dla cukiernictwa, 

−

 

wymienić przemysły niespożywcze, których produkty są surowcami dla cukiernictwa, 

−

 

powiązać surowce cukiernicze z przemysłem je produkującym. 

 
Metody nauczania–uczenia się:  

−

 

gry dydaktyczne. 

 
Formy organizacyjne pracy uczniów: 

−

 

grupy dwuosobowe. 

 
Czas:  1 godzina dydaktycznych. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

tablice z różnymi gałęziami przemysłów, 

−

 

schematy przedstawiające przemysł spożywczy i jego produkcję (np. w formie 
foliogramów), 

−

 

karteczki dwukolorowe z wypisanymi przemysłami (jeden kolor) i wyrobami, które 
produkują (drugi kolor). 

 

Przebieg zajęć: 

1. 

 

Część organizacyjna   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 minut 

2. 

 

Przedstawienie foliogramów z przemysłami i ich wyrobami  

 

 

 

 

10 minut 

3. 

 

Podział 

na 

grupy 

dwuosobowe             2 

minuty 

4. 

 

Omówienie metody gier dydaktycznych – wykonania ćwiczenia    5 

minut 

5. 

 

Rozdanie 

grupom 

dwukolorowych 

karteczek         3 

minuty 

6. 

 

Układanie przez uczniów karteczek w pary: przemysł – jego produkcja 

 

10 minut 

 

Zakończenie zajęć 

Przedstawienie nauczycielowi i kolegom dobranych przez siebie par   

 

 

10 minut 

Praca domowa 

Wykonanie ćwiczenia nr 2 zamieszczonego w poradniku dla ucznia w rozdziale 4.1.1 i dla 

nauczyciela w rozdziale 5.1.1. 

 

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: 

−

 

prawidłowo odrobiona praca domowa. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

10

5. ĆWICZENIA

 

 

 

5.1.  Charakterystyka zakładów cukierniczych i ciastkarskich 

 

5.1.1. Ćwiczenia  

 

 

Ćwiczenie 1 

Pewne zdarzenia w przeszłości były motorem postępu i rozwoju cukiernictwa. 

Przyporządkuj podanym w tabeli zdarzeniom, jaki surowiec (surowce) został zastosowany  
w cukiernictwie, dzięki czemu nastąpił rozwój i urozmaicenie wyrobów cukierniczych.  

 
Wskazówki do realizacji

 

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres  

i technikę wykonania ćwiczenia. W przypadku zastosowania metody gier dydaktycznych, 
uczniowie powinni pracować w grupach dwuosobowych. W celu lepszej czytelności można 
wykorzystać karteczki dwukolorowe: na jednych powinny być zapisane zdarzenia, na drugich 
surowce. Każdy uczeń tabelkę wypełnia we własnym zeszycie. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, 

2)

 

narysować tabelę według wzoru, 

3)

 

wypełnić puste pola dobierając surowiec związany z danym zdarzeniem, który wpłynął na 
rozwój przemysłu cukierniczego, 

4)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

–

 

pokaz z objaśnieniem, 

–

 

gry dydaktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

literatura poz. 3, 2, 6 z rozdziału 7 poradnika. 

Zdarzenie Surowiec 

Dodanie środka słodzącego do pieczywa  
(miodowniki) 

 

Odkrycia geograficzne 

 

Rozwój młynarstwa 

 

Powstanie pierwszej cukrowni w Kowarach na  
Dolnym Śląsku 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

11

Ćwiczenie 2 
 

Cukiernictwo jest przemysłem wykorzystującym jako surowiec produkty wielu gałęzi 

przemysłu spożywczego. Dobierz surowce cukiernicze do przemysłu spożywczego, który je 
produkuje (lub odwrotnie). 

 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. W realizacji tego ćwiczenia bardzo pomocna byłaby metoda 
gier dydaktycznych: dwa rodzaje karteczek (najlepiej różnokolorowych), jedne z zapisanymi 
surowcami, drugie z gałęziami przemysłu spożywczego.  Ćwiczenie uczeń wykonuje 
samodzielnie – wypełnia tabelkę we własnym zeszycie. W przypadku zastosowania metody 
gier dydaktycznych zalecana jest praca w grupach dwuosobowych – dobieranie karteczek  
z surowcami do przemysłu. To ćwiczenie można poszerzyć o inne gałęzie przemysłu nie 
spożywczego, których produkcja wykorzystywana jest w cukiernictwie (np. przemysł 
papierniczy – opakowania papierowe, przemysł tworzyw sztucznych – pojemniki ciastkarskie). 
 

Sposób wykonania ćwiczenia  
 
Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, 

2)

 

narysować tabelę według. wzoru, 

3)

 

wypełnić puste pola dobierając surowiec związany z danym przemysłem, który jest 
wykorzystywany w cukiernictwie, lub dobrać przemysł do surowca, 

4)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

metoda gier dydaktycznych. 

 
 
 
 

Przemysł produkujący surowce 

Surowiec wykorzystywany w cukiernictwie 

jajczarski  

 

likiery, rum, spirytus 

cukrowniczy  

zielarski  

 

syrop skrobiowy, mąka ziemniaczana 

młynarsko-zbożowy  

 

marmolada, koncentraty owocowe 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

12

Środki dydaktyczne: 

−

 

tablice z gałęziami przemysłu spożywczego, 

−

 

rzutnik (projektor) z tabelami przemysłu spożywczego w powiązani z produkowanymi 
przez nich asortymentami, 

−

 

karteczki z zapisanymi surowcami i gałęziami przemysłu spożywczego (przy 
zastosowaniu gier dydaktycznych, 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

literatura poz. 6 z rozdziału 7 poradnika. 

 

Ćwiczenie 3   

Przeanalizuj działy występujące w ciastkarni i przedstaw je w formie diagramu. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia.  Ćwiczenie można wykonać wykorzystując techniki 
informacyjne np. możliwość rysowania diagramów w programie Microsoft Word lub innym 
rozbudowanym edytorze tekstu (nauczyciel przygotowuje plik z gotowym diagramem do 
wypełnienia, lub uczniowie sami go rysują). Nauczyciel może przygotować pliki 
z diagramami i wykorzystać rzutnik multimedialny, dzięki czemu w krótszym czasie można 
przeprowadzić więcej  ćwiczeń utrwalających poznawane wiadomości. Do tego ćwiczenia 
przydatna byłaby również metoda metaplanu – uczniowie w grupach 2-osobowych 
przygotowują na większych arkuszach papieru diagramy i prezentują klasie. 

 

W zależności od wyboru metody praca może być samodzielna lub grupowa. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, 

2)

 

narysować diagram według wzoru, 

3)

 

uzupełnić diagram wpisując działy występujące w zakładzie cukierniczym w miejsce „?”,  

4)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenie praktyczne z wykorzystaniem technik informacyjnych, 

−

 

metoda metaplanu. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

literatura poz. 3 z rozdziału 7 poradnika 

−

 

przybory rysunkowe, 

−

 

stanowiska komputerowe, 

−

 

rzutnik multimedialny z komputerem. 

Zakład produkcyjny 

Dział 

?

Dział 

?

Dział 

?

Dział 

?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

13

Ćwiczenie 4   

Opracuj schemat rozmieszczenia pomieszczeń w zakładzie cukierniczym. 
 
Wskazówki do realizacji 

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia.  Ćwiczenie powinno być wykonane w grupach 2–3- 
-osobowych. Zaleca się wykorzystanie technik informacyjnych do wykonania schematu 
zakładu produkcyjnego. Projekt można wykonać na kartce, przerysować w dowolnym 
programie posiadającym narzędzia do rysowania i pisania – w dowolnym rozbudowanym 
edytorze tekstu (np. OpenOffice) i po wydrukowaniu oddać do oceny. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować kartkę papieru technicznego formatu A4 – gładką,  

2)

 

narysować prostokąt o wymiarach 16cm x 25cm– będą to ściany zewnętrzne zakładu, 

3)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, 

4)

 

zaznaczyć wejście do zakładu (powinno być inne dla osób bezpośrednio produkcyjnych  
i administracji), 

5)

 

zaznaczyć poszczególne działy, wykorzystać w tym celu informacje zawarte w punkcie 
4.1.1 i schemacie o nr 1 i 2, 

6)

 

poszczególne pomieszczenia (działy) zaznaczyć prostokątami ponumerowanymi 1, 2, 3 … 
i wykonać legendę, 

7)

 

podpisać swoim imieniem i nazwiskiem, klasą oraz numerem z dziennika, 

8)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenie praktyczne z wykorzystaniem technik informacyjnych, 

−

 

metoda projektu. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

literatura, 

−

 

plansze przedstawiające przykładowe schematy zakładów cukierniczych, 

−

 

przybory rysunkowe i piśmienne, 

−

 

stanowiska komputerowe, 

−

 

drukarka. 

 

Ćwiczenie 5   

Dobierz pomieszczenie do sprzętu, maszyn lub urządzeń, w którym powinny one zostać 

umieszczone: 
ubijaczka 

 

     – 

palety 

drewniane 

   

 – 

części zapasowe maszyn   

– 

ubranie 

zwierzchnie 

  – 

jaja  

 

 

 

 

 

 

– 

marmolada 

     – 

wykończone 

torty 

 

   – 

komora rozrostowa    

 

– 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

14

Wskazówki do realizacji 

 Przed 

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie. 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, 

2)

 

po myślniku napisać, w jakim pomieszczeniu zakładu cukierniczego dane urządzenie, 
surowiec, rzecz itp. powinno się znajdować, 

3)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

tablice ze schematami pomieszczeń cukierni, 

−

 

tablice z wyposażeniem poszczególnych pomieszczeń cukierni. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

15

5.2.  Higiena i bezpieczeństwo w zakładzie cukierniczym 
 

5.2.1.

 

Ćwiczenia    

 
Ćwiczenie 1   

Masz wyprodukować krem gotowany. Przeanalizuj technologię produkcji i spróbuj 

znaleźć krytyczne punkty kontroli. Skorzystaj z rys. 4 znajdującego się w Poradniku dla 
ucznia. 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów powinna być grupowa, ponieważ jest to 
ćwiczenie trudne, zalecana jest metoda tekstu przewodniego, gdzie zwłaszcza pierwsza faza – 
pytania sprawdzające powinny pomóc w wykonaniu ćwiczenia.  Ćwiczenie powinno być 
wykonane na lekcji, aby na bieżąco nauczyciel mógł wyjaśnić wszelkie wątpliwości, 
zwłaszcza związane z technologią produkcji kremu. Konieczne jest przygotowanie schematu 
technologicznego otrzymywania kremu gotowanego. 

 

 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 
 Uczeń powinien:  
1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, 

2)

 

wypisać etapy produkcji kremu, 

3)

 

przeanalizować każdy z wypisanych etapów według rys. 4 i wypisać krytyczne punkty 
kontroli, 

4)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

tekst przewodni. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

wzór diagramu do ustalania punktów kontroli w procesie produkcji,  

−

 

schemat technologii produkcji kremu gotowanego, 

−

 

literatura poz. 2 z rozdziału 7 poradnika, 

−

 

tekst przewodni. 

 
Ćwiczenie 2   

Dobierz czynności i częstotliwość ich wykonywania podczas dbania o higienę 

wymienionego w tabeli sprzętu, pomieszczeń, maszyn, ponieważ bieżące utrzymanie 
czystości podczas produkcji i po jej ukończeniu jest koniecznością, aby zapewnić bezpieczną 
produkcję i zapobiec wtórnym zakażeniom produkowanych wyrobów. 

 

Element podlegający czynnościom 

higienicznym 

Czynności związane  

z utrzymaniem czystości 

Jak często 

należy je wykonywać 

Kotły ubijaczek 

 

 

Rózgi  

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

16

Woreczki    
Podłoga w pracowni produkcyjnej 

 

 

Podłoga w deserowni 

 

 

Stoły ciastkarskie 

 

 

Wagi  

 

 
 

Wskazówki do realizacji 

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien korzystać 
z tabel zawartych w rozdziale 4.2.1 w Poradniku dla ucznia lub innych przedstawionych np.  
w formie foliogramów. Praca uczniów powinna być samodzielna. 

 

 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 
 Uczeń powinien:  
1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, 

2)

 

narysować tabelę według wzoru, 

3)

 

wypełnić puste pola dobierając czynności związane z utrzymaniem czystości  
i częstotliwość wykonywania ich, 

4)

 

korzystać z tabel dotyczących utrzymania czystości podczas wykonywania ćwiczenia, 

5)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

tabele utrzymania czystości w zakładzie cukierniczym dotyczące pomieszczeń, sprzętu, 
maszyn i urządzeń, 

−

 

literatura poz. 2 z rozdziału 7 poradnika. 

 
Ćwiczenie 3   
 Dobierz 

środki ochrony osobistej dla piecowego, ciastowego, pracownika myjni. 

 

Środki ochrony osobistej 

Stanowisko 

Wspólne Charakterystyczne 

dla danego stanowiska 

ciastowy  

piecowy  

pracownik myjni 

 

 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca powinna odbywać się w grupach dwuosobowych. 
Tabelę wypełnia każdy z uczniów samodzielnie. Na koniec ćwiczenia grupy przedstawiają 
swoje propozycje i zalecana jest dyskusja, dlaczego np. w myjni opakowań ciastkarskich 
pracownik powinien założyć buty gumowe. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

17

 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 
 Uczeń powinien: 
1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, 

2)

 

narysować tabelę według wzoru, 

3)

 

uzupełnić tabelę,  środki ochrony wspólne dla wszystkich trzech stanowisk wpisać  
w drugiej rubryce, charakterystyczne tylko dla danego stanowiska pracy w ciastkarni  
w trzeciej, 

4)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie, 

5)

 

po dyskusji uzupełnić ewentualne braki. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

film dydaktyczny dotyczący pracy w zakładzie cukierniczym, 

−

 

tabele wymagań bhp na poszczególnych stanowiskach w zakładzie cukierniczym. 

 
Ćwiczenie 4   

Dobierz środki myjące do wykonywanej czynności. 
 

Wykonywana czynność 

Środek 

Mycie noży,  

Mycie podłogi 

 

Mycie sanitariatów 

 

Mycie podłogi 

 

 

Wskazówki do realizacji 

 Przed 

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie powinni pracować w grupach dwuosobowych. 
Aby wykonać ćwiczenie należy umożliwić skorzystania z tabel przedstawionych w poradniku 
dla ucznia lub innych materiałów przedstawionych w literaturze. Można wykorzystać Internet 
do wyszukania najnowszych środków myjąco-dezynfekujących przydatnych do utrzymania 
czystości w zakładzie. 
 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować materiały piśmienne, 

2)

 

narysować tabelkę, 

3)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, 

4)

 

korzystając z tabel zawartych w poradniku dla ucznia wypełnić tabelkę, 

5)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

18

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

tabele środków czystości, ich działania i zastosowania, 

−

 

stanowisko z dostępem do Internetu. 

 
Ćwiczenie 5   

Dobierz metody i środki do walki z gryzoniami, owadami latającymi i pełzającymi: 

 
 

Wskazówki do realizacji 

 Przed 

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca samodzielna. Uczniowie powinni poszukać 
w literaturze  różnych metod zwalczania owadów i gryzoni. Najszybszym i najbogatszym 
źródłem informacji jest Internet i to źródło informacji w realizacji tego ćwiczenia jest 
najbardziej zalecane. 
 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 
 Uczeń powinien:  
1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, 

2)

 

dobrać metody i środki do walki ze szkodnikami mogącymi występować w zakładzie 
cukierniczym, 

3)

 

swoją pracę przedstawić w formie tabelarycznej opracowanej samodzielnie, 

4)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

–

 

pokaz z objaśnieniem, 

–

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

tabele środków i metod do walki z owadami pełzającymi i latającymi oraz gryzoniami, 

−

 

stanowisko z dostępem do Internetu. 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

19

5.3. Rozliczenia produkcji w zakładzie cukierniczym

  

 

5.3.1.

 

Ćwiczenia    

 
Ćwiczenie 1   

Korzystając z SWW (tabela 7) lub normy PN-75/A-8801 sklasyfikuj następujące wyroby 

cukiernicze:  

 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

Wskazówki do realizacji 

 Przed 

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów samodzielna. Do wykonania ćwiczenia 
uczniowie powinni korzystać ze źródeł - Systematycznego Wykazu Wyrobów lub PN-75/A-
8801 dotyczącej klasyfikacji wyrobów cukierniczych. Ćwiczenie ma na celu sprawdzenie 
umiejętności korzystania z norm. 
 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 

Uczeń powinien:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1, 

2)

 

narysować tabelę według wzoru, 

3)

 

wypełnić puste pola dobierając numer według SWW i nazwę grupy, podgrupy, 

4)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

tabele klasyfikacji wyrobów cukierniczych, 

−

 

normę PN-75/A-8801, 

−

 

literatura poz. 5 z rozdziału 7 poradnika. 

 
Ćwiczenie 2   

Korzystając z receptury ciastkarskiej policz zapotrzebowanie na surowce konieczne do 

wyprodukowania 10 kg ciasta parzonego wynik podaj w kg), 0,5 kg ciasta parzonego (wynik 
podaj w g). 
 
 
 

Wyrób Grupa 

Podgrupa 

Pierniki nadziewane 

 

 

Pierniki w polewie czekoladowej 

 

 

Pierniki czekoladowane nadziewane 

 

 

Kuwertura  

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

20

 

Wskazówki do realizacji 

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów samodzielna. Korzystanie z namiarów 
surowców w recepturze jest umiejętnością podstawową podczas pracy w ciastkarni, dlatego 
zaleca się wykonywanie tego typu ćwiczenia również podczas realizacji innych jednostek 
modułowych związanych z produkcją półproduktów, ciast lub wyrobów gotowych. Do 
wykonania tego ćwiczenia można wykorzystać arkusz kalkulacyjny – opracować tak plik 
z recepturą, aby po wpisaniu planowanej produkcji automatycznie skład surowcowy ulegał 
przeliczeniu. 

Receptura na ciasto parzone 

Surowce i półprodukty 

Ilość w g 

Ilość w kg 

Mąka pszenna typ 500 

450 

0,45 

Margaryna 220 

0,22 

Woda 540 

0,54 

Jaja 800 

0,80 

Sól 5 

0,05 

Razem 2015 

2,015 

Straty 1015 

1,015 

Wydajność 1000 

1,000 

 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 
 Uczeń powinien:  
1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1, 

2)

 

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji 

3)

 

pamiętać, że mnożymy jednakowe jednostki masy (g przez ilość gramy, kg przez ilość kg), 

4)

 

zaprezentować wykonane zadanie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

kalkulator, 

−

 

stanowiska komputerowe z arkuszem kalkulacyjnym. 

 
Ćwiczenie 3   

W ciastkarni opracowano nową recepturę na bułki drożdżowe z serem. Nadaj numer 

recepturze ciastkarskiej dla tego wyrobu. W zakładzie wcześniej opracowane były receptury 
dla czterech rodzajów ciastek drożdżowych, np. receptura dla ciastka z jagodami w tym 
zakładzie ma numer: 2422-1-11-2, dla ciastka z rabarbarem: 2422-1-11-3. 
 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

21

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów w grupach dwuosobowych. Tego rodzaju 
ćwiczenie nadaje się znakomicie do wykorzystania na lekcji metody gier dydaktycznych. 
Można w ramach ćwiczenia na lekcji lub pracy domowej przygotować zbiór receptur np. dla 
ciastek z ciasta francuskiego nadając im odpowiednie numery zgodnie z SWW i numeracją 
obowiązująca w danym zakładzie. 
 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 
 Uczeń powinien:  
1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1, 

2)

 

przygotować materiały piśmienne, 

3)

 

uważnie przeczytać polecenie, 

4)

 

zapisać swoją propozycję numeru receptury zgodnie z podanymi przykładami, 

5)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

metoda gier dydaktycznych. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

receptury z przykładowymi numerami. 
 

Ćwiczenie 4   

Wypełnij kartotekę magazynową, jeśli w dniu dzisiejszym do produkcji pobrano 30 kg 

mąki, 20 kg cukru 

Kartoteka magazynowa 

Nazwa produktu                            mąka pszenna typ 750 

Przyjęto 

Wydano 

Pozostaje na składzie

Data 

Ilość 

kg 

Cena jednostkowa 

zł/1 kg 

Data 

Ilość 

kg 

Ilość 

kg 

20.0X.200X 300 

2,00 

24.0X.200X 

25.0X.200X 

40 

20 

150 

130 

 
 

Wskazówki do realizacji 

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów samodzielna. Nauczyciel powinien 
przygotować puste kartoteki magazynowe – do wypełnienia przez uczniów na lekcji. W celu 
obniżenia kosztów tego ćwiczenia (zużycie papieru) można wykonać je korzystając z arkusza 
kalkulacyjnego. Metoda z wykorzystaniem technologii informatycznej jest lepsza, gdyż 
obecnie w większości zakładów dokumentacja jest prowadzona zarówno w formie papierowej 
jak i elektronicznej. Uczniowie dodatkowo utrwalają umiejętności obsługi programów 
przydatnych w pracy. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

22

 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 
 Uczeń powinien:  
1)

 

przygotować materiały piśmienne, linijkę,  

2)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1, 

3)

 

narysować dwie kartoteki dla zużytych surowców: jedną dla mąki, drugą dla cukru, 

4)

 

wypełnić kolumny według wzoru, zamiast X wpisać datę o dwa tygodnie wcześniejszą niż 
dzień wykonania ćwiczenia, 

5)

 

uzupełnić o ubytek magazynowy wynikający z treści zadania, 

6)

 

obliczyć i wpisać, ile surowca pozostało, 

7)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenie praktyczne z wykorzystaniem kartotek papierowych lub arkusza 
kalkulacyjnego. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

stanowiska komputerowe z arkuszem kalkulacyjnym lub programem magazynowym, 

−

 

przykładowe kartoteki magazynowe. 

 
Ćwiczenie 5   
 

Oblicz, ile kartonów potrzebujesz do zapakowania 300 kg karmelków, jeśli wiadomo, że  

5 kg mieści się w jednym kartonie.  
 
 

Wskazówki do realizacji 

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca samodzielna uczniów. Można wykorzystać 
przykładowe receptury, z których uczeń powinien odczytać zużycie opakowań (dodatkowo 
podczas realizacji takiego ćwiczenia utrwalałby umiejętność korzystania z receptury).  
 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 

Uczeń powinien:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1, 

2)

 

wykonać obliczenie: podzielić całą ilość produkcji przewidzianej do spakowania przez 
ilość cukierków mieszczących się w jednym kartonie, 

3)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

–

 

pokaz z objaśnieniem, 

–

 

ćwiczenie praktyczne. 

 
 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

kalkulator, 

−

 

przykładowe receptury. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

23

Ćwiczenie 6   
 Oblicz 

wartość energetyczną 200 g czekolady nadziewanej, jeśli na opakowaniu znalazłeś 

informację, że 100 g ma wartość 800 kJ.  
 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres 

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczeń wykonuje ćwiczenie samodzielnie. Na lekcję można 
przygotować różne opakowania po wyrobach czekoladowych i w grupach dwuosobowych 
uczniowie sami odczytując wartość energetyczną przeliczają na deklarowaną wagę całego 
opakowania (np. 300 g czekolady, 400 g cukierków kamyczków, 50 g wafla w polewie itp.). 
 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 

Uczeń powinien:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1, 

2)

 

ułożyć proporcję:  100 g – 800 kJ 

      200 

g 

– 

x 

kJ, 

3)

 

obliczyć mnożąc 200g  razy 800  kJ i dzieląc przez 100 g, 

4)

 

zapisać otrzymany wynik, 

5)

 

napisać odpowiedź, 

6)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 
 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

kalkulator, 

−

 

różne opakowania po wyrobach cukierniczych. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

24

6.

 

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA    

 

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego 
 
TEST 1 

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

 

„Przygotowanie produkcji 

cukierniczej”  

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których: 

−

 

zadania 1, 2, 5, 6, 7, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18 są z poziomu podstawowego, 

−

 

zadania 3, 4, 9, 11, 13, 19, 20 są z poziomu ponadpodstawowego. 

 

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt   
 

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak 

uczeń otrzymuje 0 punktów. 

 

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące 
oceny szkolne: 

 

−

 

dopuszczający – za rozwiązanie, co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego, 

−

 

dostateczny – za rozwiązanie, co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,  

−

 

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym, co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,  

−

 

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu 

ponadpodstawowego. 

 

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. a, 4. d, 5. b, 6. c, 7. d, 8. c, 9. b, 10. c, 11. a,  
12. d, 13. a, 14. a, 15. c, 16. b, 17. b, 18. d, 19. c, 20. c. 

Plan testu 

 

Nr 
zad. 

Cel operacyjny  
(mierzone osiągnięcia ucznia) 

Kategoria 

celu 

Poziom 

wymagań 

Poprawna 

odpowiedź 

1 

Rozpoznać powiązania między 
różnymi gałęziami przemysłów 
spożywczych z przemysłem 
cukierniczym. 

C P  b 

2 

Zidentyfikować, kto przyczynił się do 
rozwoju cukiernictwa w Europie 

A P  c 

3 

Obliczyć wartość energetyczną 
wyrobów cukierniczych. 

C PP  a 

4 

Odczytać skrót GHP dotyczący 
systemu jakości obowiązującemu  
w zakładzie cukierniczym  

C PP  d 

5 

Dobrać środek czyszczący do 
wykonywanej czynności sprzątającej 

C P  b 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

25

6 

Dobrać czynności do utrzymania  
w czystości zdobników ciastkarskich 

C P  c 

7 

Dobrać środki ochrony indywidualnej 
w zależności od rodzaju wykonywanej 
pracy 

C P  d 

8 

Obliczyć namiar surowców na 
planowaną produkcję korzystając  
z receptury ciastkarskiej 

C P  c 

9 

Obliczyć wartość surowca w recepturze 
ciastkarskiej mając dane zużycie jego 
na konkretną produkcję 

C PP  b 

10 

Obliczyć namiar surowców na 
planowaną produkcję korzystając  
z receptury cukierniczej 

C P  c 

11 

Obliczyć zapotrzebowanie na 
opakowania korzystając z norm zużycia 
opakowań 

C PP  a 

12 

Dobrać miejsce składowania surowców 
w zakładzie ciastkarskim 

C P  d 

13 

Przyporządkować wykonywaną 
czynność technologiczną do miejsca  
w zakładzie 

C PP  a 

14 

Rozpoznać dział, w którym występuje 
komora chłodnicza w ciastkarni 

A P  a 

15 

Rozpoznać zastosowanie SWW  
w ciastkarstwie 

A P  c 

16 

Zastosować zasady higieny pracy  
w praktyce 

C P  b 

17 

Wybrać sposób magazynowania 
surowców wtórnych zgodnie z zadami 
higieny i ergonomii pracy 

C P  b 

18 

Odróżnić recepturę ciastkarską od 
cukierniczej, piekarskiej, itp. 

A P  d 

19 

Rozróżniać wzory druków 
produkcyjnych w zakładzie 
cukierniczym 

B PP  c 

20 

Sklasyfikować wyroby cukiernicze 
według SWW 

C PP  c 

 
Przebieg testowania 
    

Instrukcja dla nauczyciela 

 

1.

 

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym 
wyprzedzeniem. 

2.

 

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 

3.

 

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

26

4.

 

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie 
będą w teście. 

5.

 

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 

6.

 

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut 

7.

 

Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich 
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania. 

8.

 

Uczniowie otrzymują: 

−

 

„Zestaw zadań testowych”, 

−

 

„Kartę odpowiedzi” 

−

 

„Instrukcję dla ucznia”. 

9.

 

Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora. 

10.

 

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy 
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej. 

11.

 

Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi - nauczyciel zbiera prace 
 i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”. 

12.

 

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które  
sprawiły uczniom największe trudności. 

13.

 

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 

14.

 

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń 
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. 

 
Instrukcja dla ucznia  

1.

 

Przeczytaj uważnie instrukcję. 

2.

 

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę 

3.

 

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 

4.

 

Test zawiera 20 pytań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte, wielokrotnego 
wyboru. 

5.

 

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt. 

6.

 

Odpowiedzi wpisz w Karcie odpowiedzi, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”. 

7.

 

Jeżeli się pomylisz - zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X” 
zaznacz odpowiedź prawidłową. 

8.

 

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej odpowiedzi uzyskujesz za daną odpowiedź  
0 punktów. 

9.

 

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie 
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną. 

10.

 

Możesz korzystać z kalkulatora. 

11.

 

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie 
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 

12.

 

Na rozwiązanie testu masz 40 min. 

 
Materiały dla ucznia: 

 

–

 

instrukcja, 

–

 

zestaw zadań testowych, 

–

 

karta odpowiedzi. 

 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

27

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 

  

1.

 

Syrop skrobiowy wykorzystywany w ciastkarstwie produkowany jest przez przemysł 

a)

 

cukierniczy. 

b)

 

ziemniaczany. 

c)

 

cukrowniczy. 

d)

 

owocowo- warzywny. 

 

2.

 

Do rozwoju cukiernictwa w Europie w XI wieku głównie przyczynili się 

a)

 

Francuzi. 

b)

 

Włosi. 

c)

 

Arabowie. 

d)

 

Niemcy. 

 

3.

 

Który wyrób cukierniczy w ilości 100 g ma największą wartość energetyczną, jeśli 
wiadomo, że 1 kJ odpowiada 4,17 kcal? 

a)

 

100 g czekolady mlecznej    

 

- 2297 kJ 

b)

 

200 g czekolady z bakaliami  

 

- 4480 kJ 

c)

 

300 g herbatników maślanych    

- 5511 kJ 

d)

 

400 g kamyczków orzechowych 

- 8440 kJ 

 
4.

 

Skrót GHP związany z kontrolą jakości oznacza 

a)

 

Gwarantowaną Jakość Żywności. 

b)

 

Krytyczne Punkty Kontroli. 

c)

 

Dobrą Praktykę Produkcyjną. 

d)

 

Dobrą Praktykę Higieniczną. 

 
5.

 

Detergenty dezynfekujące używamy do 

a)

 

eliminowania zabrudzeń tylko z maszyn, drobnego sprzętu cukierniczego. 

b)

 

mycia wszelkich powierzchni nadających się do sprzątania na mokro. 

c)

 

eliminowania owadów fruwających. 

d)

 

eliminowania gryzoni. 

 
6.

 

Dodatkową czynnością wykonywaną podczas mycia zdobników jest 

a)

 

gotowanie przez kilka minut. 

b)

 

usunięcie resztek kremu. 

c)

 

wyparzenie gorąca wodą. 

d)

 

spłukanie ciepłą wodą. 

 
7.

 

Piecowy powinien posiadać następujące środki ochrony indywidualnej: 

a)

 

obuwie robocze, biały strój roboczy, fartuch gumowy, nakrycie głowy. 

b)

 

obuwie robocze, biały strój roboczy, rękawice gumowe, nakrycie głowy. 

c)

 

obuwie gumowe, biały strój roboczy, rękawice ochronne, nakrycie głowy. 

d)

 

obuwie robocze, biały strój roboczy, rękawice ciepłochronne, nakrycie głowy. 

 
 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

28

8.

 

Oblicz, ile należy użyć  mąki pszennej do wyprodukowania 20 kg ciasta drożdżowego 
korzystając z podanego fragmentu receptury ciastkarskiej. 

a)

 

0,6 kg 

b)

 

1,2 kg 

c)

 

12 kg 

d)

 

16 kg 

 
 
 
 

 

9.

 

Jeśli do produkcji 10 kg ciasta francuskiego pobrano 4000 g mąki pszennej, to jaka ilość 
tego surowca była podana w recepturze ciastkarskiej? 

a)

 

4000 g 

b)

 

400 g 

c)

 

40 g 

d)

 

4 g 

 
10.

 

Oblicz, ile należy pobrać cukru, aby otrzymać 2000 kg marmoladek korzystając  
z podanego fragmentu receptury cukierniczej. 

a)

 

750 kg 

b)

 

800 kg 

c)

 

1500 kg 

d)

 

1400 kg 

 
 
 
 
 
11.

 

Ile sztuk opakowań jednostkowych należy pobrać z magazynu do zapakowania 3000 kg 
cukierków, jeśli w jednym opakowaniu mieści się 3 kg wyrobu gotowego, a z normy 
wiadomo, że na 1000 sztuk opakowań straty wynoszą 0,1% (1 sztuka)? 

a)

 

1001 sztuk 

b)

 

3003 sztuk 

c)

 

3000 sztuk 

d)

 

1000 sztuk 

 
12.

 

Zapas surowców sypkich przechowywany jest w zakładzie ciastkarskim w magazynie 

a)

 

podręcznym. 

b)

 

surowców. 

c)

 

dobowym. 

d)

 

głównym. 

 
13.

 

Ciasta przygotowywane są w 

a)

 

odrabiarni. 

b)

 

deserowni. 

c)

 

piecowni. 

d)

 

wykończalni. 

 

Surowce Ilość w g 

Mąka pszenna typ 500 
Mleko w płynie 
Cukier 
Jaja 
Tłuszcz 
Drożdże 
Sól 

600 
250 
100 

70 

100 

20 

5 

Surowce Ilość w kg 

Przecier pomidorowy 
Cukier 
Syrop skrobiowy 
Kwas cytrynowy 
Esencje 
Barwniki 
Genupektyna 

780,0 
750,0 

10,0 
12,0 

0,5 
0,2 
2,0 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

29

14.

 

Komora chłodnicza w ciastkarni powinna znajdować się w 

a)

 

magazynie surowców. 

b)

 

magazynie opakowań. 

c)

 

magazynie podręcznym. 

d)

 

magazynie technicznym. 

 
15.

 

Według SWW wyroby ciastkarskie dzielimy na dziewięć 

a)

 

rodzajów. 

b)

 

typów. 

c)

 

grup. 

d)

 

podgrup. 

 

16.

 

Masz drobne ranki na dłoniach, dlatego, zanim przystąpisz do produkcji musisz 

a)

 

założyć rękawice ciepłochronne. 

b)

 

założyć rękawice gumowe. 

c)

 

założyć nakrycie głowy. 

d)

 

założyć buty gumowe. 

 
17.

 

Worki po mące i ziarnie kakaowym, które podlegają wymianie lub odsprzedaży znajdują 
się w magazynie 

a)

 

technicznym. 

b)

 

opakowań. 

c)

 

surowców. 

d)

 

podręcznym. 

 
18.

 

Receptura cukiernicza jest opracowana na wydajność 

a)

 

1kg wyrobu gotowego. 

b)

 

10kg wyrobu gotowego. 

c)

 

100kg wyrobu gotowego. 

d)

 

1000kg wyrobu gotowego. 

 
19.

 

Dokumentacja dotycząca ruchu surowców - np. jaj i cukru prowadzona jest 

a)

 

w wykazie ilości pobranych i zużytych surowców. 

b)

 

w kartotece magazynu wyrobów gotowych. 

c)

 

w kartotece magazynowej surowców. 

d)

 

w wykazie wykonanej produkcji. 

 
20.

 

Polewa kakaowa należy do grupy według Systematycznego Wykazu Wyrobów i PN: 

a)

 

Kakao. 

b)

 

Wyroby czekoladowane. 

c)

 

Półprodukty cukiernicze. 

d)

 

Wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

30

KARTA ODPOWIEDZI 

 

Imię i nazwisko.......................................................................................... 

 
Przygotowanie produkcji cukierniczej  

 

Zakreśl poprawną odpowiedź 

 

Nr 

zadania 

Odpowiedź Punkty 

1. 

 

 

a b c  d 

 

2. 

 

 

a b c  d 

 

3. 

 

 

a b c  d 

 

4. 

 

 

a b c  d 

 

5. 

 

 

a b c  d 

 

6. 

 

 

a b c  d 

 

7. 

 

 

a b c  d 

 

8. 

 

 

a b c  d 

 

9. 

 

 

a b c  d 

 

10.  

a b c  d 

 

11.  

a b c  d 

 

12.  

a b c  d 

 

13.  

a b c  d 

 

14.  

a b c  d 

 

15.  

a b c  d 

 

16.  

a b c  d 

 

17.  

a b c  d 

 

18.  

a b c  d 

 

19.  

a b c  d 

 

20.  

a b c  d 

 

Razem:   

 

 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

31

TEST 2

 

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

 

„Przygotowanie produkcji 

cukierniczej”  

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których: 

−

 

zadania 1, 2, 5, 6, 7, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18 są z poziomu podstawowego, 

−

 

zadania 3, 4, 9, 11, 13, 19, 20 są z poziomu ponadpodstawowego. 

 

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt   
 

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak 

uczeń otrzymuje 0 punktów. 

 

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące 
oceny szkolne: 

 

−

 

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego, 

−

 

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,  

−

 

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,  

−

 

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu 

ponadpodstawowego. 

 

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. d, 4. c, 5. a, 6. c, 7. c, 8. d, 9. c, 10. d, 11. a,  
12. a, 13. b, 14. d, 15. b, 16. d, 17. c, 18. a, 19. a, 20. b. 

 

Plan testu 

 

Nr 
zad. 

Cel operacyjny  
(mierzone osiągnięcia ucznia) 

Kategoria 

celu 

Poziom 

wymagań 

Poprawna 

odpowiedź 

1 

Rozpoznać powiązania między 
różnymi gałęziami przemysłów 
spożywczych z przemysłem 
cukierniczym 

C P  d 

2 

Zidentyfikować czynniki wpływające 
na rozwój asortymentów cukierniczych.

A P  a 

3 

Obliczyć wartość energetyczną 
wyrobów cukierniczych. 

C PP  d 

 

4 

Zidentyfikować skrót GMP dotyczący 
systemu jakości obowiązującemu  
w zakładzie cukierniczym  

B PP  c 

5 

Zastosować prawidłowo metodę 
utrzymania w czystości podłogi  
w części produkcyjnej 

C P  a 

6 

Dobrać czynności do utrzymania  
w czystości woreczków cukierniczych 

C P  c 

7 

Dobrać środki ochrony indywidualnej 
w zależności od rodzaju wykonywanej 
pracy 

C P  c 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

32

8 

Obliczyć namiar surowców na 
planowaną produkcję korzystając  
z receptury ciastkarskiej 

C P  d 

9 

Obliczyć wartość surowca w recepturze 
ciastkarskiej mając dane zużycie jego 
na konkretną produkcję 

C PP  c 

10 

Obliczyć namiar surowców na 
planowaną produkcję korzystając  
z receptury cukierniczej 

C P  d 

11 

Obliczyć zapotrzebowanie na 
opakowania korzystając z norm zużycia 
opakowań 

C PP  a 

12 

Dobrać miejsce składowania surowców 
w zakładzie ciastkarskim 

C P  a 

13 

Przyporządkować wykonywaną 
czynność technologiczną do miejsca  
w zakładzie ciastkarskim 

C PP  b 

14 

Rozpoznać dział, w którym występuje 
komora rozrostowi w ciastkarni 

A P  d 

15 

Rozpoznać skrót dotyczący klasyfikacji 
wyrobów cukierniczych 

A P  b 

16 

Zastosować zasady higieny pracy  
w praktyce 

C P  d 

17 

Wybrać sposób magazynowania 
surowców wtórnych zgodnie z zadami 
higieny i ergonomii pracy 

C P  c 

18 

Odróżnić recepturę ciastkarską od 
cukierniczej, piekarskie, itp. 

A P  a 

19 

Zidentyfikować częstotliwość 
wypełniania raportu produkcyjnego 

B PP  a 

20 

Sklasyfikować półprodukt cukierniczy 
według SWW i PN 

C PP  b 

 

Przebieg testowania    

 
Instrukcja dla nauczyciela 

 

1.

 

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym 
wyprzedzeniem. 

2.

 

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 

3.

 

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 

4.

 

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie 
będą w teście. 

5.

 

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 

6.

 

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut 

7.

 

Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich 
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania. 

8.

 

Uczniowie otrzymują: 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

33

−

 

„Zestaw zadań testowych”, 

−

 

„Kartę odpowiedzi” 

−

 

„Instrukcję dla ucznia”. 

9.

 

Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora. 

10.

 

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy 
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej. 

11.

 

Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi - nauczyciel zbiera prace 
 i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”. 

12.

 

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które  
sprawiły uczniom największe trudności. 

13.

 

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 

14.

 

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń 
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. 

 

Instrukcja dla ucznia  

1.

 

Przeczytaj uważnie instrukcję. 

2.

 

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę 

3.

 

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 

4.

 

Test zawiera 20 pytań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte, wielokrotnego 
wyboru. 

5.

 

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt. 

6.

 

Odpowiedzi wpisz w Karcie odpowiedzi, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”. 

7.

 

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X” 
zaznacz odpowiedź prawidłową. 

8.

 

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź  
0 punktów. 

9.

 

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie 
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną. 

10.

 

Możesz korzystać z kalkulatora. 

11.

 

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie 
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 

12.

 

Na rozwiązanie testu masz 40 min. 

13.

 

Przeczytaj uważnie instrukcję. 

 
Materiały dla ucznia: 

 

–

 

instrukcja, 

–

 

zestaw zadań testowych, 

–

 

karta odpowiedzi. 

 

 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

  

 

1.

 

Mączka ziemniaczana wykorzystywana w cukiernictwie produkowana jest przez przemysł 

a)

 

zbożowo-młynarski. 

b)

 

owocowo-warzywny. 

c)

 

cukrowniczy. 

d)

 

skrobiowy. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

34

2.

 

Produkcja pierników rozwinęła się w Europie dzięki 

a)

 

podróżom i odkryciom geograficznym. 

b)

 

otrzymywaniu cukru z trzciny cukrowej. 

c)

 

otrzymywaniu cukru z buraka cukrowego. 

d)

 

dodatkowi miodu jako środka słodzącego. 

 

3.

 

Który wyrób cukierniczego w ilości 100 g ma największą wartość energetyczną, jeśli 
wiadomo, że 1 kJ odpowiada 4,17 kcal? 

a)

 

400 g herbatnik herbatników 

 

– 2020 kcal 

b)

 

300 g herbatników maślanych    

– 1320 kcal  

c)

 

200 g czekolady z bakaliami  

 

– 1080 kcal 

d)

 

100 g czekolady mlecznej    

 

–   550 kcal 

 
4.

 

Skrót GMP związany z kontrolą jakości oznacza 

a)

 

Gwarantowaną Jakość Żywności. 

b)

 

Krytyczne Punkty Kontroli. 

c)

 

Dobrą Praktykę Produkcyjną. 

d)

 

Dobrą Praktykę Higieniczną. 

 
5.

 

Po produkcji, podłogi w części produkcyjnej powinny być przynajmniej raz dziennie  

a)

 

myte na mokro ze środkiem dezynfekującym. 

b)

 

myte na mokro ze środkiem. odkażającym. 

c)

 

zamiatane na sucho i myte na mokro ze środkiem dezynfekującym. 

d)

 

zamiatane na sucho i myte na mokro ze środkiem odkażającym. 

 
6.

 

Dodatkową czynnością podczas mycia woreczków jest 

a)

 

usunięcie resztek kremu. 

b)

 

mycie w ciepłej wodzie. 

c)

 

gotowanie przez kilka minut. 

d)

 

wyparzenie gorąca wodą. 

 
7.

 

Podczas mycia sprzętu w myjni pracownik powinien posiadać następujące środki ochrony 
indywidualnej: 

a)

 

obuwie robocze, biały strój roboczy, rękawicę gumowe, nakrycie głowy. 

b)

 

obuwie gumowe, biały strój roboczy, rękawice ochronne, nakrycie głowy. 

c)

 

obuwie gumowe, biały strój roboczy, fartuch gumowy, nakrycie głowy. 

d)

 

obuwie robocze, biały strój roboczy, rękawicę ochronne, nakrycie głowy 

 
8.

 

Oblicz, ile należy użyć  mąki pszennej do wyprodukowania 30 kg ciasta drożdżowego 
korzystając z podanego fragmentu receptury ciastkarskiej. 

a)

 

0,6 kg 

b)

 

1,8 kg 

c)

 

0,18 kg 

d)

 

18 kg 

 
 
 
 
 

Surowce Ilość w g

Mąka pszenna typ 500 
Mleko w płynie 
Cukier 
Jaja 
Tłuszcz 
Drożdże 
Sól 

600 
250 
100 

70 

100 

20 

5 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

35

9.

 

Jeśli do produkcji 10 kg ciasta kruchego pobrano 2000 g mąki pszennej, to jaka ilość tego 
surowca była podana w recepturze ciastkarskiej? 

a)

 

1000 g. 

b)

 

2000 g. 

c)

 

200 g. 

d)

 

100 g. 

 

10.

 

Oblicz, ile należy pobrać syropu skrobiowego, aby otrzymać 500 kg marmoladek 
korzystając z podanego fragmentu receptury cukierniczej. 

a)

 

15 kg. 

b)

 

20 kg. 

c)

 

10 kg. 

d)

 

5  kg. 

 
 
 
 
 
11.

 

Ile sztuk opakowań jednostkowych należy pobrać z magazynu do zapakowania 2000 kg 
cukierków, jeśli w jednym opakowaniu mieści się 1 kg wyrobu gotowego, a z normy 
wiadomo, że na 1000 sztuk opakowań straty wynoszą 0,1% (1 sztuka)? 

a)

 

2002 sztuk. 

b)

 

2001 sztuk. 

c)

 

1001 sztuk. 

d)

 

2000 sztuk. 

 
12.

 

Posypki i substancje smakowo-zapachowe przechowywane są w ciastkarni w magazynie 

a)

 

podręcznym. 

b)

 

surowców. 

c)

 

technicznym. 

d)

 

głównym. 

 

13.

 

Kremy przygotowywane są w 

a)

 

odrabiarni. 

b)

 

deserowni. 

c)

 

piecowni. 

d)

 

wykończalni. 

 
14.

 

Komora rozrostowa w ciastkarni powinna znajdować się w 

a)

 

deserowi. 

b)

 

odrabiarni. 

c)

 

wykończalni. 

d)

 

piecowni. 

 
15.

 

Systematyczny Wykaz Wyrobów oznaczany jest skrótem: 

a)

 

GMP 

b)

 

SWW 

c)

 

GHP 

d)

 

CCP  

Surowce Ilość w kg 

Przecier pomidorowy 
Cukier 
Syrop skrobiowy 
Kwas cytrynowy 
Esencje 
Barwniki 
Genupektyna 

780,0 
750,0 

10,0 
12,0 

0,5 
0,2 
2,0 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

36

16.

 

Po wejściu na pracownię, zanim przystąpisz do produkcji musisz 

a)

 

założyć rękawice ochronne. 

b)

 

założyć nakrycie głowy. 

c)

 

zmienić ubranie. 

d)

 

umyć ręce. 

 
17.

 

Opakowania po marmoladzie i syropie skrobiowym, które podlegają wymianie lub 
odsprzedaży znajdują się w magazynie 

a)

 

technicznym. 

b)

 

podręcznym. 

c)

 

opakowań. 

d)

 

surowców. 

 
18.

 

Receptura ciastkarska jest opracowana na wydajność 

a)

 

1kg wyrobu gotowego. 

b)

 

10kg wyrobu gotowego. 

c)

 

100kg wyrobu gotowego. 

d)

 

1000kg wyrobu gotowego. 

 
19.

 

Raport produkcji sporządzany jest 

a)

 

codziennie. 

b)

 

raz na tydzień. 

c)

 

raz w miesiącu. 

d)

 

na każdej zmianie. 

 
20.

 

Tłuszcz kakaowy według Systematycznego Wykazu Wyrobów i PN należy do grupy: 

a)

 

Kakao. 

b)

 

Półprodukty cukiernicze. 

c)

 

Wyroby czekoladowane. 

d)

 

Wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

37

KARTA ODPOWIEDZI 

 

Imię i nazwisko.......................................................................................... 

 
Przygotowanie produkcji cukierniczej  

 

Zakreśl poprawną odpowiedź 

 

Nr 

zadania 

Odpowiedź Punkty 

1. 

 

 

a b c  d 

 

2. 

 

 

a b c  d 

 

3. 

 

 

a b c  d 

 

4. 

 

 

a b c  d 

 

5. 

 

 

a b c  d 

 

6. 

 

 

a b c  d 

 

7. 

 

 

a b c  d 

 

8. 

 

 

a b c  d 

 

9. 

 

 

a b c  d 

 

10.  

a b c  d 

 

11.  

a b c  d 

 

12.  

a b c  d 

 

13.  

a b c  d 

 

14.  

a b c  d 

 

15.  

a b c  d 

 

16.  

a b c  d 

 

17.  

a b c  d 

 

18.  

a b c  d 

 

19.  

a b c  d 

 

20.  

a b c  d 

 

Razem:   

 

 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

38

7.

 

LITERATURA

   

  

 

1.

 

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska cz. 1. WSiP, Warszawa 2006 

2.

 

Deschamps B.,Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik. 

REA, OZGraf Olsztyn, brak daty wydania 

3.

 

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP, 

Warszawa 2000 

4.

 

Schüeman C., Treu G. Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych. 

Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. Z o.o. Warszawa, Warszawa, 1996  

5.

 

Szymczak Wyczański. (red.): Słownik języka polskiego. PWN, Warszawa 

6.

 

Wyczański S. Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004 

 
 

Literatura metodyczna 

1.

 

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 
Warszawa 2002 

2.

 

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000