Garnki i patelnie –
najlepsze rodzaje
dla zdrowia i wygody
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
9 najgłupszych
kłamstw o żywieniu
w które powinieneś
przestać wierzyć
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Jedna przyprawa, której
nigdy nie powinno za-
braknąć w Twoim domu
Numer 36 • kwiecień 2017
Łukasz D. King
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-2-
Przedstawiane treści mają charakter
informacyjno-edukacyjny
Wszelkie informacje na tematy przedstawiane w niniejszym biuletynie
odzwierciedlają wiedzę i poglądy autora, a więc NIE stanowią fachowej
porady lekarskiej lub innego stosownego specjalisty.
Mimo dołożenia wszelkich starań, aby informacje były wiarygodne
i sprawdzalne, nie ma gwarancji, że zadziałają tak samo u każdej osoby.
Efekty mogą się różnić.
Autor publikacji nie bierze odpowiedzialności, pośredniej ani bezpo-
średniej, za sposób wykorzystania i interpretowania zawartych tu infor-
macji.
Za podjęcie jakichkolwiek działań i skutków z tego wynikających od-
powiedzialna jest wyłącznie osoba je podejmująca.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-3-
BIULETYN
ZDROWIA
Lekcje o tym
jak być zdrowym
i wieść lepsze życie
pod redakcją
Łukasza D. Kinga
« lukasz.king@mapazdrowia.pl »
Drogi przyjacielu i subskrybencie!
wiecień nazwę swą otrzymał od kwiatów, które dopiero w tym
miesiącu zaczynają się wyraźnie ukazywać na łąkach i trawni-
kach”. Takie zdanie znalazłem w pewnej starej książce. Nie za-
mierzam go dalej rozwijać, spodobało mi się i stwierdziłem, że się nim
podzielę z okazji nowego miesiąca
Co by nie przedłużać, przechodzę do tematów tego numeru. A za-
cznijmy od pytania czytelniczki…
Przestroga: ryżem można się zatruć
Elżbieta pyta: „Znajoma powiedziała mi, że nie
wolno trzymać ugotowanego ryżu w temperaturze
K
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-4-
pokojowej, bo wytwarzają się toksyny czy coś
podobnego. Wie Pan coś na ten temat?”
Dla ponad połowy światowej populacji ryż to podstawowy produkt
spożywczy. W Azji, gdzie znajduje się około 94% upraw ryżu, produkt
ten jest tak ważny, że jest symbolem życia i płodności. I z tego powodu
dawniej po ceremonii zaślubin w kościele zebrani goście obsypywali parę
młodą ryżem.
W każdym razie, ponieważ ryż jest częstym składnikiem diety wielu
ludzi, także Polaków, zwłaszcza czynnie uprawiających sport, więc
warto wiedzieć, że produkt ten może spowodować zatrucie pokarmowe.
Dlatego, że surowy ryż prawie zawsze zawiera przetrwalniki bakterii z
grupy Bacillus cereus, które produkują silne toksyny biegunkowe. Prze-
trwalniki te są ciepłooporne, to znaczy tolerują wysokie temperatury.
Często potrafią przetrwać także proces gotowania.
Dlatego jeśli po ugotowaniu trzymamy ryż przez kilka godzin w
temperaturze pokojowej, która stanowi bodziec do aktywacji przetrwal-
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-5-
ników do kiełkowania, wtedy następuje rozmnażanie się bakterii i nagro-
madzenie się toksyn. Ryż będący źródłem tych toksyn może spowodo-
wać zatrucie pokarmowe
1,2,3,4,5,6,7
.
W związku z tym, ryż najlepiej jeść niedługo po ugotowaniu — taką
radę można znaleźć w wielu książkach o żywieniu. Resztki ryżu zaś na-
leży trzymać w warunkach chłodniczych, czyli w lodówce, aby zahamo-
wać wzrost bakterii.
Ryż w japońskim sushi podaje się co prawda w temperaturze poko-
jowej, ale powierzchnia tego ryżu jest pokryta aromatyczną i przeciw-
drobnoustrojową mieszanką octu ryżowego, soli i cukru, dzięki czemu
sushi nie powoduje zatrucia pokarmowego. Ocet powoduje spadek pH,
a im niższe pH, tym mniejsze rozmnażanie się drobnoustrojów. Przy pH
poniżej 4,6 rozmnażanie się większości drobnoustrojów jest już praktycz-
nie niemożliwe.
1
J.C. Pommerville, Almaco's Fundamentals of Microbiology, wyd. 9, USA 2011, s. 347-348.
2
K.P. Talaro, B. Chess, Foundations in Microbiology, wyd. 9, USA 2015, s. 578.
3
J.E. Bennet, R. Dolin, M.J. Blaser, Mandell, Douglas, and Bennett’s Principles and Practice of Infectious Dise-
ases, wyd. 8, Canada 2015, s. 1242.
4
G.J. Tortora, B.R. Funke, C.L. Case, Microbiology. An Introduction, wyd. 12, USA 2016, s. 151, 724.
5
J.G. Black, Microbiology. Principles and Explorations, wyd. 8, USA 2012, s. 689.
6
R.W. Bauman, Microbiology. With Diseases by Body System, USA 2015, s. 273.
7
G. Lee, P. Bishop, Microbiology and Infection Control for Health Professionals, wyd. 5, Malaysia 2013, s. 456.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-6-
Z tego samego powodu na przykład sałatki, w których składnikiem
jest ryż, także powinny być zakwaszone octem, sokiem z cytryny lub li-
monki. Godny polecenia jest zwłaszcza sok z cytryny i limonki. Jak skro-
pię takim sokiem ryż i uczynię go składnikiem sałatki, to bardzo mi
smakuje Ale przede wszystkim robię to po to, aby zachować czystość
mikrobiologiczną ryżu. Nieraz sałatki stoją u mnie w domu dwa-trzy
dni… i nie zawsze w lodówce. A to źle, bo przybliżony przedział tempe-
ratury, w którym bakterie się rozmnażają najlepiej, wynosi 15-43°C.
Na ile sprawa jest poważna z tym ryżem? Cóż, uważa się, że restau-
racyjna praktyka, polegająca na ugotowaniu dużej ilości ryżu, a następnie
pozostawieniu go, aby w wolnym tempie — w ciągu kilku godzin — so-
bie stygł, oraz dalszym podsmażeniu takiego ryżu na patelni, jest głów-
nym powodem zatruć pokarmowych toksynami B. cereus. Oznacza to, że
ryż ugotowany, następnie trzymany w temperaturze pokojowej, a potem
znowu podgrzany stwarza największe ryzyko. Taką praktykę trzeba sta-
nowczo odradzić — stwarza poważne ryzyko. Na ile inne praktyki są ry-
zykowne, to trudno tak naprawdę ocenić. Dlatego, że wiele też zależy od
odporności osoby, która będzie jeść ryż z toksynami B. cereus. Osoby z
osłabionym układem odpornościowym mają większe ryzyko wystąpie-
nia objawów zatrucia pokarmowego. Osoby z wysoką odpornością —
mniejsze.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-7-
Objawy potencjalnego zatrucia występują zwykle po 8-16 godzinach
od spożycia takiego ryżu
8
i prawie zawsze jest to biegunka, gdyż toksyny
syntetyzowane przez B. cereus działają wymiotnie. Rzadko, ale zdarzają
się także mdłości i wymioty, te objawy zwykle występują po 2-5 godzi-
nach. W obu wypadkach nie stosuje się leczenia, objawy ustępują same.
Także tak, ryż może spowodować zatrucie pokarmowe. Należy więc
pamiętać o tych radach. Po ugotowaniu schładzamy w zimnej wodzie i
jemy. Jeśli zostaje, to trzymamy w lodówce. Jeśli natomiast ryż jest skład-
nikiem sałatek, należy go skropić sokiem z cytryny lub limonki albo oc-
tem — i będzie dobrze.
Mówiąc o ryżu, trzeba poruszyć inny temat…
Arszenik w ryżu! I jak chronić swoje
zdrowie
Tomasz pyta: „Łukaszu, w pewnym piśmie poświę-
conym żywieniu przeczytałem, aby uważać na ar-
szenik w ryżu. Podobno jest tej trucizny dużo w
tym produkcie, co niesie ryzyko dla zdrowia.
Mógłbyś się na ten temat wypowiedzieć?”
8
P.M. Tille, Bailey & Scott’s Diagnostic Microbiology, wyd. 13, China 2014, s. 267.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-8-
Podobnych pytań miałem już kilka — dlatego postanowiłem poru-
szyć kwestię arszeniku w ryżu. Prawdą jest, że wśród wszystkich zbóż,
jakie mamy dostępne do jedzenia, najwyższe zawartości arszeniku notuje
się w ziarnie ryżu
9,10
. Z powodu ciągłego uwilgotnienia gleby, ryż rośnie
w warunkach redukcyjnych, które w stanie zanieczyszczenia arsenem
sprzyjają jego rozpuszczalności. Arsen jest wtedy pobierany przez ryż i
gromadzony w ziarnie. Skutek jest taki, że w ryżu jest około 10 razy wyż-
sze stężenie arszeniku w porównaniu z innymi zbożami.
I jak ocenił Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz inne
instytucje, ryż jest głównym źródłem arszeniku dla ludzi. W Bangladeszu
22 osoby na 10 000 chorują na raka płuc i pęcherza z powodu ciągłego
kontaktu z arszenikiem poprzez ryż
11
. A to dużo, o czym napiszę w dal-
szej części. W obszarach subkontynentu indyjskiego innych obszarach
wody podziemne mają wysokie stężenie arszeniku, co powoduje jego
wzrost w ryżu. Dodatkowo na wielu gospodarstwach rolnych ziemie
uprawne nawadnia się nieoczyszczonymi ściekami, w których jest pod-
wyższone stężenie arszeniku.
9
P.N. Williams i in., Market basket survey shows elevated levels of as in South Central US processed rice compared to
California: consequences for human dietary exposure, „Environmental Science & Technology” 2007, nr 41, s. 2178-
2183.
10
P.N. Williams i in., Greatly enhanced arsenic shoot assimilation in rice leads to elevated grain levels compared to
wheat and barley, „Environmental Science & Technology” 2007, nr 41, s. 6854-6859.
11
A.A. Meharg, Arsenic in rice – a literature review, „Food Standards Agency” 2007, contract C101045.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-9-
Generalnie jest kilka głównych miejsc upraw ryżu, które to uprawy
powodują, że ziarna pobierają sporo arszeniku. Jest to istotne dlatego, że
ryż to produkt, którym się handluje lokalnie, na obszarze całego kraju
oraz za granicą. Oznacza to, że ryż z dużą zawartością arszeniku może
stanowić podstawowy pokarm dla ludzi, którzy żyją tysiące kilometrów
od miejsca upraw. Wiadomo, że uprawy w ryżu w Azji, Chinach, Indiach,
Indonezji i Bangladeszu stanowią 70% całkowitej światowej produkcji
ryżu
12
. Z tych głównie krajów jest eksportowany na resztę świata. Dlatego
— według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności — dla
ludzi w Europie to właśnie ryż stanowi 60% całkowitego narażenia na
nieorganiczny arszenik.
Aby ocenić szkodliwość na ludzi dwóch głównych postaci arszeniku
występujących w ryżu, należy rozpatrzyć przyswajalność tego minerału.
Otóż wykazano, że jeśli świnie jadły ryż z dużym stężeniem arszeniku,
33% postaci DMA się wchłaniało, a postaci nieorganicznej arszeniku
wchłaniało się aż 89%. Wyciągnięto wniosek, że postać DMA arszeniku
wchłania się w jelitach dość słabo, podczas gdy postać nieorganiczna
wchłania się bardzo dobrze.
12
World’s leading 20 producers of rice in 2013 (in million metric tons), „Statista” 2013.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-10-
Trzeba jednak powiedzieć, że dotychczas nie ma badań epidemiolo-
gicznych, w których podjęto próbę oceny ryzyka związanego ze szkodli-
wością arszeniku w ryżu. A to dlatego, że dopiero od niecałych 15 lat
wiadomo, że ilość arszeniku w ryżu jest podwyższona. Natomiast to, że
ryż stanowi główne źródło arszeniku dla ludzi uświadomiono sobie i po-
wszechnie zaakceptowano mniej niż 10 lat temu. Głównie z tych powo-
dów brakuje epidemiologicznych danych. A nawet, gdyby takie badania
rozpoczęto, zrozumienie tego, jak arszenik z ryżu wpływa na zdrowie na
przestrzeni całego życia zajęłoby kilka dekad.
Czy zatem nie da się ocenić wpływu arszeniku w ryżu na zdrowie?
Da się. Dlatego, że od ponad pięciu dekad bada się wpływ wód z dużym
stężeniem arszeniku na zdrowie ludzi. I tak, zjedzenie 0,5 kg ryżu z za-
wartością arszeniku 0,1 mg/kg odpowiada wypiciu 1 litra wody z zawar-
tością arszeniku 50 μl/l. Na tej podstawie można wiarygodnie
przewidzieć ryzyko związane z arszenikiem w ryżu. Zwłaszcza wobec
faktu, że ciało człowieka nie rozpoznaje źródła arszeniku we krwi — czy
on pochodzi z ryżu czy wody. Jedyna różnica jest taka, że arszenik w wo-
dzie ma odrobinę większą przyswajalność.
Rada Badawcza Stanów Zjednoczonych (po angielsku US National
Research Council) oceniła, że woda z podwyższonym stężeniem nieorga-
nicznego arszeniku zwiększa ryzyko raka płuc i pęcherza. Mając dane ze-
brane na temat wody z arszenikiem, można policzyć, jakie ryzyko niesie
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-11-
jedzenie ryżu. Agencja Ochrony Środowiska uznała, że górna akcepto-
walna granica dla ryzyka wystąpienia raka z powodu jakiegokolwiek
czynnika wynosi 1 na 10 000 osób. Mając tę informację, łatwo policzyć
ryzyko związane z jedzeniem ryżu. Na przykład, jeśli osoba o wadze 65
kg je 250 g ryżu dziennie, przy założeniu, że zawartość arszeniku wynosi
0,1 mg/kg ryżu, to ryzyko wystąpienia raka z tego powodu wynosi na-
wet 14,1 osób na 10 000. Mondal i Polya przedstawili probabilistycznie
ryzyko wystąpienia raka z powodu arszeniku w ryżu w Bengalu Zachod-
nim. Wykazali, że mediana zwiększonego ryzyka wynosi 7,2 na 10 000
osób.
Ja wiem, że tego typu informacje są ciężkostrawne. Ale chcąc zacho-
wać wiarygodność, nie chcąc popadać w skrajność, która prowadzi do
fałszywych wniosków, należy takie informacje postarać się przetrawić i
przyjąć do wiadomości.
Jakie praktyczne wnioski możemy wyciągnąć? Właściwie jeden: jeśli
jemy regularnie ryż, warto kupować taki, który ma najmniejsze stężenie
arszeniku. Pytanie: z których upraw na świecie ryż ma najmniej arsze-
niku, a z których najwięcej? Aby zaleźć odpowiedź, przeryłem wiele ma-
teriałów naukowych i stworzyłem poniższą tabelkę. W żadnych polskich
źródłach nie istnieje takie zestawienie. Tu, w BIULETYNIE ZDROWIA,
mamy po raz pierwszy wgląd w tego typu informacje
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-12-
Obszar
Zawartość arszeniku
(μg/g)
Australia
0,78
Taiwan
0,76
Wietnam
0,70
Bangladesz
0,61
USA
0,44
Chiny
0,36
Bengal Zachodni (Indie)
0,33
Francja
0,28
Szwecja
0,20
Japonia
0,19
Hiszpania
0,19
Włochy
0,15
Tajlandia
0,14
Kanada
0,11
Indie
0,07
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-13-
Filipiny
0,07
Egipt
0,04
Chyba wszystko jasne Mam nadzieję, że te informacje będą po-
mocne dla moich czytelników. Dla mnie na przykład zdecydowanie są.
Ćwiczę na siłowni i mam zwiększone zapotrzebowanie na węglowo-
dany. Przy bardzo intensywnym treningu, jem dziennie 200 g ryżu. Te,
które jadłem regularnie, pochodziły z… USA i Wietnamu. W okresie dłu-
goterminowym mogłoby mi to zaszkodzić, bo po pierwsze jadłem ryż z
dużym stężeniem arszeniku, a po drugie jem go w ilości, która stwarza
już ryzyko, czyli 70-200 g.
Teraz jem ryż pochodzący z Włoch i Tajlandii. Te nie przekraczają
górnej granicy normy dla arszeniku w ryżu, czyli 0,15 μg/g. Także
zmiana na plus dla mnie Wystarczy spojrzeć na opakowanie, powinien
być podany kraj pochodzenia.
W niektórych artykułach zaleca się kupowanie ryżu z upraw ekolo-
gicznych. To gwarantuje, że zapłacimy więcej… ale nie gwarantuje, że
będziemy mieć ryż o małej zawartości arszeniku. Głównym czynnikiem
decydującym o wyborze powinien być kraj pochodzenia, koniec i kropka.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-14-
Tajemnice gorączki. Co każdy musi
wiedzieć — czyli kiedy podwyższona
temperatura przywraca zdrowie, a
kiedy zaczyna być szkodliwa
Weronika pyta: „Hej, Łukaszu! Mam nadzieję, że
mi pomożesz, bo to dla nas bardzo ważne. Ostat-
nio nasza córeczka miała podniesioną tempera-
turę, prawie 40°C. Moja pierwsza myśl: kupić
coś na zbicie gorączki. Powiedziałam mężowi,
żeby poleciał do apteki. Mąż na to, że takiej
temperatury jeszcze się nie powinno zbijać.
Mnie to trochę zaskoczyło, pamiętam, że moja
mama zawsze mi coś dawała na gorączkę… Więc jak
to jest? Zbijać, nie zbijać?”
Gorączka to podwyższona ponad stan normalny temperatura ciała.
Ponieważ spotyka każdego, więc warto coś na jej temat wiedzieć, zwłasz-
cza że to nie jest temat małej wagi, a raczej wysokiej, jest istotny dla zdro-
wia, a konkretniej dla przebiegu choroby, w której temperatura ciała się
zwiększa.
Tu szybko przechodzę do rzeczy. Gorączka wywołana przez zakaże-
nie (lub inny czynnik) jest korzystna, ale do pewnego stopnia. Kiedy tem-
peratura ciała podnosi się ponad 40,5°C, może stworzyć niebezpieczną
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-15-
pętlę sprzężenia zwrotnego
13
. Dlatego, że samo-wzmacniająca się natura
gorączki może szybko zmienić wewnętrzny stan ciała do czegoś, co jest
bardzo dalekie do homeostatycznej wartości zadanej. Temperatura po-
wyżej 40,5°C przyśpiesza tempo przemiany materii, co z kolei powoduje,
że organizm wytwarza ciepło szybciej niż może się go pozbyć. W
związku z tym temperatura podnosi się jeszcze bardziej, przyśpieszając
tempo przemiany materii jeszcze bardziej. Takie „błędne koło” zaczyna
być śmiertelne przy temperaturze około 45°C, ale śmierć może wystąpić
już przy 43°C, jeśli taka temperatura utrzymuje się dłużej. Może wtedy
wystąpić udar cieplny. Oznacza to, że pozytywne odpowiedzi organi-
zmu, a taką odpowiedzią na zakażenie (lub inny czynnik) jest gorączka,
mogą wyjść spod kontroli i wymagać leczenia, w tym wypadku lekami
obniżającymi temperaturę.
W przekonaniu wielu osób, zwłaszcza młodych rodziców, gorączka
jest postrzegana jako niekorzystny skutek uboczny choroby. W związku
z tym rodzice, mając wprawdzie dobre zamiary, starają się jej przeciw-
działać. Ale ponieważ temperatura rzadko przekracza 40,5°C, więc go-
rączka jest korzystnym mechanizmem obronnym, który robi więcej
dobrego niż złego. Na przykład, jeśli ktoś zapada na przeziębienie, to
13
K.S. Saladin, Anatomy & Physiology. The Unity of Form and Function, wyd. 8, USA 2018, s. 17.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-16-
wraca do zdrowia szybciej i doświadcza mniejszych skutków przeziębie-
nia, jeśli pozwoli gorączce „działać”, niż ktoś, kto stosuje podczas tej cho-
roby leki przeciwgorączkowe takie jak aspiryna czy ibuprofen
14
. Dlatego,
że gorączka do 40,5°C ma trojakie korzystne działanie. Po pierwsze,
zwiększa aktywność interferonu — substancji białkowej, która hamuje
rozwój wirusów. Po drugie, hamuje reprodukcję bakterii i wirusów. Po
trzecie, przyśpiesza tempo metabolizmu i odnowy (naprawy) tkanek.
Oto fajny cytat z Fizjologii Ganonga:
„Gorączka ma korzystny wpływ przypuszczalnie dlatego, że wyewo-
luowała i utrzymuje się jako odpowiedź na infekcje i inne stany
chorobowe. Wiele mikroorganizmów rośnie najlepiej w stosunkowo
wąskim zakresie temperatur, a podwyższenie temperatury hamuje
ich wzrost. Ponadto przy podniesionej temperaturze ciała zwiększa
się wytwarzanie przeciwciał. Przed pojawieniem się antybiotyków
gorączkę wywoływano sztucznie w leczeniu kiły układu nerwowego
i metoda ta dawała dobre skutki. Jednak bardzo wysoka tempera-
tura jest szkodliwa. Utrzymująca się przez długi czas temperatura
powyżej 41°C, mierzona w odbytnicy, powoduje trwałe uszkodze-
nia mózgu. Jeśli temperatura przekroczy 43°C, rozwija się udar
cieplny, który często kończy się śmiercią”. [W.F. Ganong, Fizjolo-
gia, Warszawa 2009, s. 251]
Zatem nie, nie należy obniżać gorączki. Należy ją jednak kontrolo-
wać. Jeśli słupek rtęci dobije do temperatury 40,5°C, przejawem mądrości
14
Tamże, s. 818.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-17-
będzie jej zbicie, powiedzmy do ok. 39°C, aby temperatura nie wzrosła
powyżej 40,5°C.
Oczywiście powyższe tyczy się stanów chorobowych. „Termostat”
organizmu przestawia się wtedy na wartość powyżej 37°C — czyli zacho-
dzi zmiana normy w punkcie nastawczym. Sprawa inaczej wygląda przy
hipertermii, gdzie przestawienia w ośrodkach termoregulacji nie ma, a
wzrost temperatury jest spowodowany np. słońcem.
Kilka innych cytatów z książek naukowych:
„Gorączka przyspiesza procesy metaboliczne w komórkach obszaru
zapalnego, w konsekwencji zwiększając ich zapotrzebowanie na
tlen i substancje odżywcze. Podwyższenie temperatury zapalnie
zmienionych tkanek wywiera podwójnie korzystne działanie, bo ha-
muje wzrost i rozmnażanie się bakterii, a jednocześnie zwiększa
aktywność fagocytów”. [A. Waugh, A. Grant, Ross & Wilson Anato-
mia i fizjologia człowieka w warunkach zdrowia i choroby, Wro-
cław 2012, s. 391]
„Gorączka pomaga organizmowi reagować na infekcje poprzez
kilka mechanizmów, np.: podwyższona temperatura ciała zabija
wiele mikroorganizmów i niekorzystnie wpływa na ich rozwój i re-
plikację [...]. Ponieważ gorączka jest korzystną dla zdrowia reak-
cją na infekcje, więc jej zwalczanie za pomocą leków powinno być
zastosowane tylko, jeśli gorączka jest na tyle duża, że wywołuje
poważne skutki uboczne typu uszkodzenie układu nerwowego czy
drgawki”. [S.E. Huether, K.L. McCance, Pathophysiology. The Bio-
logic Basis for Disease in Adults and Childrens, wyd. 7, Canada
2014, s. 498]
„Gorączka hamuje rozwój niektórych wirusów i bakterii. Najwięk-
szą z niej korzyść odnosi metabolizm. Każdy wzrost temperatury o
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-18-
1°C przyspiesza tempo przemiany materii [ang. metabolic rate] o
10%. Komórki mogą się przemieszczać szybciej, reakcje enzyma-
tyczne mogą zachodzić szybciej. W efekcie proces odbudowy tka-
nek zostaje przyspieszony”. [F.H. Martini, J.L. Nath, E.F.
Bartholomew, Fundamentals of Anatomy & Physiology, wyd. 10,
San Francisco 2015, s. 784]
Uwaga: nie zawsze i bezwzględnie należy pozwolić gorączce działać.
Są przypadki, w których nawet 38 i 39°C zaleca się zbijać. Jakie to przy-
padki? Przytoczę niezastąpioną Internę Harrisona:
„U niektórych osób leczenie gorączki jest bardzo zalecane. Go-
rączka zwiększa zapotrzebowanie na tlen (tj. na każde zwiększenie
temperatury o 1° powyżej 37° dochodzi do 13-procentowego
zwiększenia zużywania tlenu) i może zaostrzyć istniejącą wcześniej
niewydolność serca, krążenia mózgowego lub płucną. Podwyższona
temperatura może wywołać zmiany psychiczne u pacjentów z orga-
niczną chorobą mózgu. Bardzo energicznie należy leczyć gorączkę
u dzieci z drgawkami gorączkowymi lub niegorączkowymi”. [C.A.
Dinarello, R. Porat, Gorączka i hipertermia [w:] Interna Harrisona,
red. nauk. A.S. Fauci i in., t. 1, wyd. 3, Lublin 2009, s. 134]
A czym zbijać zbyt wysoką i długotrwającą gorączkę? Z tej samej
strony:
„Aspiryna i NLPZ [niesteroidowe leki przeciwzapalne — przyp. mój]
w postaci doustnej skutecznie obniżają gorączkę, ale mogą ubocz-
nie wpływać na funkcję płytek i przewodu pokarmowego. Z tego
względu nad wszystkie te leki preferuje się stosowanie acetamino-
fenu jako leku przeciwgorączkowego. U dzieci należy zawsze stoso-
wać acetaminofen, ponieważ aspiryna zwiększa ryzyko wystąpienia
zespołu Reye'a”.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-19-
Jak prawidłowo wydmuchiwać nos —
i dlaczego to takie ważne dla zdrowia
W wieku ośmiu lat miałem robiony zabieg punkcji zatoki czołowej.
Raz podczas wydmuchiwania nosa, laryngolog zwrócił mi uwagę, że ro-
bię to źle. Powiedział, że nie wolno wydmuchiwać raz jednego otworu
jamy nosowej, raz drugiego, tylko… oba otwory równocześnie. Od tamtej
pory przez większą resztę życia starałem się wydmuchiwać nos tak jak
radził laryngolog. Dopiero kiedy zacząłem studiować zagadnienia me-
dyczne, dowiedziałem się, że laryngolog wprowadził mnie w błąd. Oto
prawidłowa technika wydmuchiwania nosa
15
.
1. Wziąć chusteczkę, dość dużą i grubą, aby palce nie wchodziły w
kontakt ze śluzem. Następnie okryć nos, umieszczając dłonie po obu stro-
nach.
2. Delikatnie wydmuchać jeden otwór nosowy, blokując drugi — i
powtórzyć tę czynność z drugim otworem. Takie naprzemienne wydmu-
chiwanie zapobiega dostaniu się wydzieliny nosowej do trąbki słuchowej
i chroni przed infekcją ucha środkowego.
15
N. Malenfant, Routines and Transitions: A Guide for Early Childhood Professionals, USA 2006, s. 37
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-20-
3. Na koniec warto umyć dłonie, aby zminimalizować ryzyko roz-
przestrzenienia się zarazków. Dlatego, że chusteczki higieniczne nie izo-
lują całkowicie dłoni od wydzieliny z nosa.
Przed wydmuchaniem można użyć mgiełki soli fizjologicznej lub za-
błockiej mgiełki solankowej (rozcieńczonej do roztworu 1- lub 2-procen-
towego) — po to, aby nawilżyć kanały nosowe. Jest to pomocne
zwłaszcza rano, bo podczas snu nozdrza mogą wyschnąć. Procedura jest
prosta: uwolnić strumień mgiełki do obu otworów nosowych, odczekać
minutę i wydmuchać najpierw jeden otwór, potem drugi.
Czy ostre jedzenie powoduje wrzody
żołądka i bóle brzucha?
Jadwiga pyta: „Witam. Chciałabym się dowie-
dzieć, czy to prawda, że ostre jedzenie meksy-
kańskie albo indyjskie, które czasami jest
wręcz piekielnie ostre, jest idealnym sposobem,
aby nabawić się bólu brzucha, a w dłuższej per-
spektywie wrzodów?”
Jednoznacznej odpowiedzi nie ma. Dużo zależy od obecnego stanu
układu pokarmowego oraz ilości i częstości spożywania ostrych potraw.
W rozsądnych ilościach nie powinny być kłopotliwe dla zdrowego
układu pokarmowego. Ale robią się kłopotliwe przy obecności zmian
chorobowych (np. przy chorobie refluksowej żołądka). Wtedy podrażnią
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-21-
błonę śluzową, co skończy się większym stanem zapalnym i bólem w
nadbrzuszu
16
.
Generalnie trzeba zauważyć, że ludzie mają 5 rodzajów receptorów
smakowych, które odpowiadają istotnym grupom związków chemicz-
nych, jakie są w jedzeniu. Smak słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami.
Ostrego nie ma. Mając to na względzie, można się pokusić o wniosek, że
ostre jedzenie powinniśmy spożywać raczej w umiarkowaniu mimo
wszystko.
Co do przyczyny owrzodzeń:
„Większość ludzi, którzy mają wrzody trawienne, jest zakażonych
bakterią znaną jako Helicobacter pylori, która może się tak dosto-
sować do warunków i przetrwać w bardzo kwaśnym pH żołądka […].
W r. 2005 Nagrodę Nobla w Fizjologii lub Medycynie otrzymali dwaj
naukowcy, którzy odkryli, że ta powszechna bakteria powoduje
większość przypadków owrzodzenia żołądka lub dwunastnicy, a nie
stres psychiczny czy ostre jedzenie”. [S.I. Fox, Human Physiology,
wyd. 14, USA 2016, s. 628]
„H. pylori odgrywa najważniejszą rolę w powstawaniu wrzodów za-
równo żołądka, jak i dwunastnicy. […] Nieoczekiwanie, istnieje
tylko niewiele dowodów, które sugerowałyby patogenne działanie
alkoholu, ostrego jedzenia i kofeiny”. [L.E. Copstead, J. Banasik,
Pathophysiology, wyd. 5, China 2013, s. 727-728]
16
M. Nair, I. Peate, Fundamentals of Applied Pathophysiology, wyd. 2, UK 2013, s. 326.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-22-
„Czynniki środowiskowe [dot. owrzodzeń trawiennych — przyp.
mój]. Chociaż niektóre pokarmy, napoje i przyprawy mogą spowo-
dować niestrawność, nie ma przekonujących danych, które by po-
twierdziły wcześniej akceptowany pogląd, że ostre posiłki
wywołują, podtrzymują lub ponownie uaktywniają wrzody”. [R.
Riddell i in., Lewin, Weinstein, and Riddell’s Gastrointestinal Pa-
thology, wyd. 2, USA 2014, s. 619]
Więc można jeść ostre jedzenie bez obaw — ale z umiarem. No i ob-
serwować swój organizm, bo nie każdy reaguje dokładnie tak samo.
Jedna przyprawa, której nigdy nie
powinno zabraknąć w Twoim domu
Według malezyjskich naukowców i naukowców z Departamentu
Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, cynamon to jedna z najważniejszych
przypraw stosowanych codziennie na przez ludzi na całym świecie. Jest
kilka powodów, dlaczego trzeba ją mieć…
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-23-
Otóż działa przeciwutleniająco, przeciwzapalnie, przeciwcukrzy-
cowo
17
, przeciwdrobnoustrojowo
18
, przeciwrakowo
19
, poprawia profil li-
pidowy, ma także związki zmniejszające ryzyko chorób układu
naczyniowego
20
. Wiele badań wykazało również, że cynamon jest sku-
teczny w łagodzeniu zespołu metabolicznego, insulinooporności, ze-
społu policystycznych jajników, pomaga w budowaniu masy mięśniowej
i w opróżnianiu żołądka. To dużo, ale nie wszystko. Dodatkowo cyna-
mon pełni funkcje przy chorobach neurologicznych, takich jak choroba
Parkinsona i Alzheimera.
Na tym korzystne działanie się nie kończy. Cynamon często się do-
daje do herbat dla kobiet w ciąży, aby przezwyciężyć mdłości, które w
stanie błogosławiony mogą dość często występować.
Ale jak przeanalizujemy badania naukowe, to zobaczymy, że wyniki
bywają różne, nie zawsze tak optymistyczne. Dlaczego? Dlatego, że nau-
17
M.A. Shalaby, H.Y. Saifan, Some pharmacological effects of cinnamon and ginger herbs in obese diabetic rats, „Jo-
urnal of Intercultural Ethnopharmacology” 2014, nr 3 (4), s. 144-149.
18
B. Shan i in., Antibacterial properties and major bioactive components of cinnamon stick (Cinnamomum burmannii):
activity against…, „Journal of Agricultural and Food Chemistry” 2007, nr 55 (14), s. 5484-5490.
19
D. Shahwar i in., Anticancer activity of Cinnamon tamala leaf constituents towards human ovarian cancer cells,
„Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences” 2015, nr 28 (3), s. 969-972.
20
S. Jin, K.H. Cho, Water extracts of cinnamon and clove exhibits potent inhibition of protein glycation and anti-athe-
rosclerotic activity in vitro and…, „Food and Chemical Toxicology” 2011, nr 49 (7), s. 1521-1529.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-24-
kowcy z Europy, Środkowego Wschodu, Indii, Chin i Stanów Zjednoczo-
nych nie zawsze badają ten sam rodzaj cynamonu. I to prowadzi czasami
do różnych, sprzecznych wyników badań. A więc rodzaj cynamonu to
jeden czynnik. Drugi czynnik stanowi świeżość cynamonu. Jeśli zmielono
go dawno temu, to stracił swoją świeżość, co oznacza, że czynne substan-
cje zawarte w cynamonie mogły się ulotnić do powietrza. W Stanach
słowo ‘cynamon’ odnosi się do przypraw, które pochodzą z różnych czę-
ści świata i z różnych roślin. A wiadomo przecież, że różne rośliny cha-
rakteryzują się różnymi właściwościami, a co za tym idzie — różnym
wpływem na zdrowie.
Ważne, aby o tym wiedzieć, bo większość ludzi nie docenia wartości
cynamonu właśnie z powodów powyższych. Tak naprawdę większość
cynamonu sprzedawanego na całym świecie… to nie jest prawdziwy cy-
namon! To, co można kupić w polskich sklepach spożywczych, to — że
się tak wyrażę — podróbka cynamonu o nazwie kasja, inaczej cynamo-
nowiec wonny, a jeszcze inaczej cynamon chiński (Cinnamomum cassia).
Zwykle sprzedaje się go pod skróconą nazwą ‘cynamon’, co wprowadza
w błąd.
Ale prawdziwym cynamonem jest tylko ten, który nosi nazwę ‘cyna-
mon cejloński’, inaczej cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum).
Jest łagodniejszy niż kasja, ale za to ma subtelniejszy i bogatszy smak.
Większość badań potwierdzających dobroczynne działanie cyna-
monu cejlońskiego robiono na cynamonie mielonym — dlatego w takiej
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-25-
formie najlepiej go kupować i stosować. Im świeższy (młodszy), tym
oczywiście lepiej. Im starszy (mniej świeży), tym przybiera ciemniejszy
kolor. Zobaczmy, na co realnie cynamon może pomóc, ale najpierw…
Ile cynamonu dziennie można bezpiecznie spożywać?
W celu poprawy zdrowia w stanach chorobowych lub po prostu za-
pobiegawczo, zaleca się 1-4 g zmielonego cynamonu dziennie lub 1-6
g
21,22,23
. Takie samo zalecenie widnieje w znakomitej książce o żywieniu
pt. Krause’s Food & The Nutrition Care Process, czyli 1-6 gramów
24
. Więc to
jest ogólnie przyjęta ilość bezpieczna. W rzadkich wypadkach może się
zdarzyć, że po spożyciu cynamonu odczuwalna jest zwiększona ciepłota
ciała, to znaczy po prostu zrobi nam się cieplej, może wystąpić także lek-
kie pocenie się. Wtedy wiadomo, żeby następnym razem spożyć mniejszą
ilość cynamonu.
Jak jeść taką ilość cynamonu? Oczywiście można sobie rozbić na kilka
porcji. Ja często robię owsiankę jabłkowo-orzechową z dodatkiem dużej
21
P. Kawatra, R. Rajagopalan, Cinnamon: mystic powers of a minute ingredient, „Pharmacognosy Research” 2015,
nr 7, s. S1-S6.
22
V. Sharma, L.J. Rao, An overview on chemical composition, bioactivity and processing of leaves of Cinnamomum
tamala, „Critical Reviews in Food Science and Nutrition” 2014, nr 54 (4), s. 433-448.
23
P. Ranasinghe i in., Medicinal properties of ‘true’ cinnamon (Cinnamomum zeylanicum): a systematic review, „BMC
Complementary and Alternative Medicine” 2013, nr 13, s. 275.
24
L.K. Mahan, J.L. Raymond, Krause’s Food & The Nutrition Care Process, wyd. 14, Canada 2017, s. 205.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-26-
ilości cynamonu. 1 średnie jabłko kroję w małą kostkę i wrzucam do mi-
ski, dodaję ¼ szklanki orzechów włoskich, zalewam „mlekiem” migdało-
wym, czasami dodaję jakiś owoc o niskiej zawartości cukru i na koniec
posypuję wszystko płaską łyżeczką cynamonu. Mieszam, gotowe. Pyszne
danie. Można dowolnie modyfikować, na przykład dodać jogurt natu-
ralny, miód — co kto woli.
Na co naprawdę pomaga prawdziwy cynamon?
1. PRZY PODWYŻSZONEJ GLUKOZIE W CUKRZYCY. To działanie
prawdziwego cynamonu jest chyba najlepiej potwierdzone. Początkowo
badania robiono na myszach i szczurach z cukrzycą. Zwykle w ciągu 30
dni stężenie cukru we krwi się istotnie zmniejszało. Później rozpoczęto
badania z udziałem ludzi ochotników.
Ponieważ badań jest dużo, więc najlepiej przytoczyć wyniki prze-
glądu badań. Zrobili to kalifornijscy naukowcy
25
— niedawno, bo w r.
2013, a zatem przegląd bardzo aktualny. Analizie poddano w sumie 10
badań kontrolnych, w których udział wzięło 543 pacjentów. W badaniach
stosowano dawki między 120 mg dziennie a 6 g dziennie przez okres 4-
18 tygodni. (Przy czym 6 g to nieco ponad 2 łyżeczki od herbaty). Wnio-
sków było wiele, natomiast ogólny wniosek jest taki: średnie obniżenie
25
R.W. Allen i in., Cinnamon use in type 2 diabetes: an updated systematic review and meta-analysis, „The Annals of
Family Medicine” 2013, nr 11 (5), s. 452-459.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-27-
stężenia cukru u osób z cukrzycą typu 2 wyniosło 24,59 mg/dL. Spadek
cukru wahał się między 8,67 mg/dL a 40,52 — zależnie od badania. Są to
wyniki istotne klinicznie!
Grupa naukowców z Anglii także zrobiła w r. 2015 ciekawe bada-
nie
26
. 58 pacjentów z cukrzycą typu 2 w wieku 45-65 lat losowo przypi-
sano do dwóch grup: jedna otrzymywała 2 gramy cynamonu, druga
placebo. Badanie trwało 12 tygodni. Grupa przyjmująca cynamon miała
redukcję glikowanej hemoglobiny o 8,22% i obniżone ciśnienie krwi. We
wniosku naukowcy napisali, że suplementację cynamonem warto włą-
czyć do leczenia cukrzycy typu 2.
2. ARTRETYZM I ULGA W BÓLU. Reumatoidalne zapalenie stawów
(artretyzm) to choroba zapalna. Dlatego uzupełnienie diety w przeciwza-
palne przyprawy, a taką przyprawą jest cynamon, jest rozsądne. Według
Narodowego Instytutu Zdrowia, jest ponad 100 rodzajów artretyzmu i
jeszcze więcej jego objawów, a jednym z najbardziej uciążliwych jest
oczywiście ból. I obserwuje się trend, że ludzie coraz częściej sięgają po
naturalne metody radzenia sobie z objawami artretyzmu. Jednym z naj-
częściej stosowanych produktów do tego celu jest właśnie cynamon.
26
M.A. Bernardo i in., Effect of cinnamon tea on postprandial glucose concentration, „Journal of Diabetes Research”
2015:913651.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-28-
W Indiach cynamon to jeden z najstarszych tradycyjnych leków, sto-
sowany do łagodzenia objawów chorób zapalnych i objawiających się bó-
lem. Ponieważ te właściwości są udowodnione, więc dziś coraz częściej
uznaje się, że cynamon jest dobrym naturalnym środkiem dla osób cho-
rych na artretyzm
27
.
3. CHOROBY SERCA. Cynamon lekko hamuje wydzielanie się proza-
palnych związków z błon płytek krwi, a także pomaga zmniejszyć pro-
dukcję tromboksanu A2 — prozapalnej cząsteczki, którą wykrywa się we
krwi. Dzięki temu cynamon wykazuje ważne działanie przeciwzapalne,
tym samym przyczyniając się do ochrony serca i ogólnie układu krążenia.
Oprócz tego, cynamon pomaga zachować prawidłową gęstość krwi. Ści-
ślej, płytki krwi pomagają krwi skrzepnąć, gdy wystąpi stan nagły, na
przykład rana. Ale u wielu ludzi płytki krwi „pracują zbyt intensywnie”
— posługując się potocznym językiem — przez co mogą zagęścić krew
zbyt mocno
28
. To może spowodować wzrost ciśnienie krwi, które z kolei
może uszkadzać tętnice i inne narządy organizmu. Cynamon przychodzi
z pomocą — chroni krew przez zbyt dużym zgęstnieniem.
27
S. Gerella, R.A. Matarese, Renal effects of prostaglandins and clinical adverse effects of nonsteroidal anti-inflamma-
tory agents, „Medicine (Baltimore)” 1984, nr 63 (3), s. 165-181.
28
J. Hlebowicz i in., Effect of cinnamon on postprandial blood glucose, gastric emptying, and satiety in healthy subjects,
„The American Journal of Clinical Nutrition” 2007, nr 85 (6), s. 1552-1556.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-29-
Dodatkowo spożyty cynamon chronik frakcje LDL przez utlenia-
niem, a jak wiadomo z najnowszej Biochemii Stryera, to właśnie utlenione
frakcje LDL (a nie wszystkie) stanowią największe zagrożenie w rozwija-
niu się miażdżycy.
INNE PRZYPADKI. Z innych przypadków, w których warto uzupeł-
niać dietę cynamonem, to choroba Alzheimera. Jej objawy są straszne:
utrata pamięci, mętlik w głowie, utrata zdolności oceny sytuacji, dezo-
rientacja, utrata umiejętności komunikacji z innymi. Cynamon zawiera
aldehyd cynamonowy i epikatechiny. Jak odkryli naukowcy z Kalifor-
nii
29
, substancje te hamują agregację białka o nazwie tau. Tau jest po-
trzebne do normalnej struktury i funkcji neuronów w mózgu. Ale kiedy
się ono kumuluje, powoduje utworzenie się splotów neurofibrylarnych
charakterystycznych w chorobie Alzheimera. Związki zawarte w cyna-
monie pomagają temu zapobiec poprzez ochronę białka tau przed uszko-
dzeniem oksydacyjnym.
Kolejnym obszarem, w którym cynamon ma udowodnione zastoso-
wanie, są alergie. Częstość alergii, pomimo coraz to nowszych leków,
wzrasta wśród ludzi. A ponieważ leki zawsze się wiążą z dość poważ-
nymi skutkami ubocznymi, więc szuka się nowych terapii czy produk-
tów, mniej szkodliwych. Cynamon jest takim produktem. Jego wpływ
29
R.C. George i in., Interaction of cinnamaldehyde and epicatechin with tau: implications of beneficial effects in modu-
lating Alzheimer’s disease pathogenesis, „Journal of Alzheimer's Disease” 2013, nr 36 (1), s. 21-40.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-30-
przeciwzapalny, polegający na obniżeniu produkcji histaminy z prekur-
sorów lipidowych, sprawia, że warto go włączyć do diety, jeśli mamy
kłopot z wszelkimi alergiami.
Cynamon dobrze się sprawdza także w zapaleniu jelita grubego i je-
lita cienkiego. Właściwie od dawnych czasów cynamon używa się do le-
czenia różnych dolegliwości układu pokarmowego, między innymi
zapalenie żołądka, niestrawność, wzdęcia, wymioty i biegunki
30,31
.
Podsumowując
Zgodnie z dowodami naukowymi, prawdziwy cynamon ma wiele
korzyści zdrowotnych. Z ich powodów jest uznawany za jedną z najważ-
niejszych przypraw, jakie można mieć w kuchni. Aby zacząć korzystać z
cynamonu i cieszyć się korzyściami, jakie z tego płyną, należy — jak zaw-
sze i ze wszystkim — zacząć od małych ilości, kończąc nawet na 5-6 gra-
mach dziennie, jeśli ma się ochotę, bo takie ilości są bezpieczne.
30
C.M. Kaefer, J.A. Milner, The role of herbs and spices in cancer prevention, „The Journal of Nutritional Bioche-
mistry” 2008, nr 19 (6), s. 347-361.
31
J. Gruenwald i in., Cinnamon and health, „Critical Reviews in Food Science and Nutrition” 2010, nr 50 (9), s.
822-834.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-31-
9 najgłupszych kłamstw o żywieniu,
w które powinieneś przestać wierzyć
Sofokles powiedział, że nie ma wroga gorszego niż zła rada. A co,
jeśli rada na pozór jest dobra — i myśli tak znakomita większość ludzi —
a w istocie jest szkodliwa?
Niestety, tak jest z wieloma przekonaniami dotyczącymi żywienia.
Myślimy, że coś jest dobre, bo to było powtarzane przez lata, a czasami
dekady. A kłamstwo często powtarzane, powiedział ktoś mądry, w
końcu staje się „prawdą”. Tak jest z niektórymi z poniższych twierdzeń.
W istocie są kłamstwami. Poniższe powszechnie zaakceptowane rady o
żywieniu na dłuższą metę okazują się szkodliwe. Niektórzy moi czytel-
nicy na pewno przestali już w nie wierzyć. To dlatego, że powoli — ale
skutecznie — prawda jak oliwa zaczyna na wierzch wypływać. Inni zaś
usłyszą o tym pierwszy raz.
Zanim zacznę, małe wtrącenie: część tych żywieniowych kłamstw
obnażyłem już we wcześniejszych numerach bardzo dogłębnie, a części
nie. Tej drugiej części nie jestem w stanie obnażyć bardzo dokładnie dla-
tego, że wymagałoby to długich wywodów, dla większości czytelników
niezbyt interesujących. Dlatego na przykład odsyłacze będę robić tylko
do najważniejszych źródeł naukowych lub najbardziej rzetelnych książek
naukowych. Zaczynajmy…
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-32-
Kłamstwo nr 1: „Śniadanie to najważniejszy, bo
najzdrowszy posiłek w ciągu dnia”
To kłamstwo jest wszechobecne w społeczeństwie. Śniadanie po-
strzegamy jako najważniejszy posiłek, a wręcz jako zdrowszy posiłek od
innych. Nawet do dziś mainstreamowe zalecenie brzmi, aby nie pomijać
śniadania. Twierdzi się, że jedzenie śniadań pomaga schudnąć, a pomija-
nie — zwiększa ryzyko otyłości.
Ale nowe, porządne badania naukowe zaczynają słusznie kwestio-
nować tę uniwersalną radę, że wszyscy powinni jeść śniadanie. Zasta-
nówmy się jednak, skąd się wzięła rada, aby koniecznie jeść śniadanie?
Bo jedno trzeba przyznać. Jest sporo badań, które pokazują, że osoby
jedzące śniadanie zwykły być zdrowsze. Są to osoby, u których jest mniej-
sze prawdopodobieństwo nadwagi czy otyłości lub innych chorób prze-
wlekłych. I… na tej podstawie wielu ekspertów twierdzi, że skoro tak —
to śniadanie musi być zdrowe i każdy powinien je jeść.
Ale… te badania to badania obserwacyjne, czyli nie wykazują
związku przyczynowo-skutkowego. Owszem, pokazują, że jest bardziej
prawdopodobne, że osoby jedzące śniadanie są zdrowsze, lecz nie poka-
zują, że jest tak z powodu śniadania! Lepsze zdrowie tłumaczy się tym,
że osoby jedzące śniadanie ogólnie dbają o siebie lepiej na innych płasz-
czyznach, na przykład nie palą, regularnie ćwiczą, odżywiają się zdrow-
szymi produktami spożywczymi i tak dalej. Z drugiej strony wykazano,
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-33-
że osoby niejedzące śniadań palą więcej papierosów, piją więcej alkoholu
i właśnie ćwiczą więcej. Pomimo mnogości czynników, eksperci wiążą
lepsze zdrowie z… jedzeniem śniadania, które w istocie nie ma nic wspól-
nego z lepszym zdrowiem od osób, które śniadanie pomijają
Bzdurą jest też, że śniadanie ma szczególne właściwości pobudzania
metabolizmu. W istocie nie ma absolutnie żadnej różnicy, o której godzi-
nie jemy — bo po każdym posiłku metabolizm „rusza”, nie ma innego
wyjścia. A to, jak szybko będzie działać, nie zależy od pory zjedzonego
posiłku, tylko od makroskładników: czy to będą węglowodany, białka
czy tłuszcze. Najlepiej metabolizm rozpędzają białka, o czym już pisałem
we wcześniejszych numerach.
Nie należy się obawiać, że pominięcie śniadania spowoduje, że za-
czniemy tyć, bo tak się uzasadnia konieczność jedzenia śniadań. To w
ogóle paradoksalne: jak bowiem niejedzenie ma się przyczynić do otyło-
ści? Mówi się, że nie jedząc śniadania dojadamy sobie później, w sensie
przejadamy się. Wydaje się to mieć sens, ale… nie ma na to żadnych do-
wodów naukowych. W rzeczywistości badania pokazują, że jeśli już, to
pominięcie śniadania powoduje, że w ciągu dnia jemy mniej kalorii
32,33,34
.
32
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23340006/
33
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23672851/
34
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26101624/
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-34-
A czy w takim razie pomijanie śniadań (posiłków niedługo po prze-
budzeniu) ma jakieś korzyści zdrowotne? Tak, bo niejedzenie śniadania
jest częścią intermittent fasting, czyli przerywanego postu. To znaczy, nie
jemy nic przez 14 godzin, a posiłki możemy jeść przez pozostałe 10 go-
dzin w ciągu dnia, zaczynając około południa. Lub bardziej restrykcyjnie:
nie jemy przez 16 godzin, a „okno żywieniowe”, czyli okres, kiedy mo-
żemy jeść, trwa 8 godzin.
Z licznych badań wiadomo, że taki przerywany post ma wiele korzy-
ści dla zdrowia pod względem metabolizmu, czyli tego, jak organizm
przetwarza składniki pozyskane z jedzenia.
W numerze 23 napisałem o absolutnie najważniejszej zasadzie zdro-
wych śniadań. To znaczy — aby, jeśli jemy śniadanie, nie było ono bogate
w węglowodany, tylko było białkowo-tłuszczowe. Ta rada ma bardzo
mocne podstawy nie w badaniach obserwacyjnych, tylko w królowej
nauk o człowieku, czyli fizjologii.
A co lepsze: pomijanie śniadań czy jedzenie śniadania białkowo-
tłuszczowego? Ta sprawa jest nierozstrzygnięta naukowo. Natomiast
możemy się zawsze zastanowić, jak żył człowiek w okresie paleolitu. Czy
po przebudzeniu pierwszą myślą było, aby zjeść śniadanie? Jest to wąt-
pliwe, bo jedzenie trzeba było sobie pozbierać, zerwać z drzewa lub upo-
lować. Wobec tego faktu rzeczą naturalną dla człowieka jest, że nie je
posiłku niedługo po obudzeniu, tylko na przykład o godzinie 10, 11 czy
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-35-
nawet 12.00. Osobiście od lat jadam koło 11.00, nie wcześniej. Czasami o
12.00.
Kłamstwo nr 2: „Najzdrowsza dieta jest bogata w
węglowodany, a uboga w tłuszcz nasycony”
…I dodatkowo z dużą ilością pełnoziarnistego pieczywa. Brr! W r.
2010 Hite i współpracownicy opisali
35
, że to zalecenie sprzed ponad 35 lat
— które jest aktualne do dziś — wymaga korekty, bo jest oparte na
badaniach zawierających błędy!
W istocie ani jedno porządne badanie naukowe nie pokazało, że dieta
bogata w węglowodany, a uboga w tłuszcze zapobiega chorobom serca,
wobec których ją opracowano! Natomiast zrobiono już wiele badań, które
wykazały, że taka dieta nie pomaga w odchudzaniu, nie zapobiega no-
wotworom, ani nie zmniejsza ryzyka chorób serca
36,37,38,39
. Wśród badań,
które to wykazały, jest badanie o nazwie „Women’s Health Initiative” —
największe badanie w zakresie żywienia w historii.
35
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20888548
36
http://jamanetwork.com/journals/jama/fullarticle/202339
37
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16391215
38
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16467233
39
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16467232
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-36-
W jakim kierunku więc iść? Oczywiście w kierunku żywienia uboż-
szego w węglowodany, między 70 a 120 g węglowodanów na dobę, a
maksymalnie 150 g. Fizjologicznie przeciętnemu człowiekowi więcej nie
potrzeba. Na ten temat wiele pisałem w poprzednich numerach, dlatego
odsyłam do spisu numerów, gdzie są także opisy każdego numeru z
osobna
40
.
Kłamstwo nr 3: „Spożycie soli należy mocno obniżyć, aby
uniknąć nadciśnienia i chorób serca z tym związanych”
Jedno zdanie: nigdy nie powstało dobre badanie, które wykazuje, że
spożycie soli należy obniżyć do minimum (bo tak trzeba nazwać zalece-
nie Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego), aby zapobiegać
wzrostowi ciśnienia krwi, a co za tym idzie — chorobom układu krążenia.
Zajrzyjmy do najlepszego podręcznika o fizjologii lekarskiej na świe-
cie:
„Jeśli nerki, a także mechanizmy nerwowe i hormonalne funkcjo-
nują prawidłowo, wówczas długotrwałe zwiększone spożycie wody i
soli do nawet sześciokrotności wartości normalnej zwykle podnoszą
ciśnienie tętnicze tylko o kilka mm Hg. Analogicznie, nawet sze-
ściokrotne zmniejszenie spożycia soli i wody zazwyczaj nie ma
istotnego wpływu na ciśnienie tętnicze”. [J.E. Hall, Guyton and
Hall Textbook of Medical Physiology, wyd. 13, USA 2016, s. 230]
40
www.BiuletynZdrowia.pl/spis
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-37-
Kawałek dalej jest napisane: „Duże wahania w spożyciu soli nie
zmieniają ciśnienia tętniczego więcej niż o kilka mm Hg”. Oznacza to, że
stosowanie się do mainstreamowego zalecenia, aby zmniejszyć spożycie
soli do minimum, nie spowoduje zmniejszenia ryzyka nadciśnienia, ani
go nie uleczy. I potwierdzono w badaniach, że unikanie soli nie ma żad-
nego wpływu na występowanie ataków serca, udarów czy zgonów
41,42
.
Nie oznacza to, że nikt nie skorzysta z ograniczania soli i sodu. Są
osoby z tak zwaną nadwrażliwością na sód — te powinny zmniejszyć
spożycie soli. Nadwrażliwość na sód może się brać z różnych przyczyn.
Na przykład nadwrażliwa może być osoba, która ma chore nerki, albo
nadmierne wydzielanie hormonów antynatriuretycznych, takich jak an-
giotensyna II lub aldosteron.
Czy to oznacza, że osoby zdrowe mogą sobie jeść tyle soli, ile chcą?
No to znów by była przesada w odwrotnym kierunku Tu, jak wszędzie,
rządzi złote słowo: umiar. Umiar jest ważny, bo pojawiają się badania,
które pokazują, że długotrwałe spożywanie dużej ilości soli — stale,
przez co najmniej kilka lat — może uszkodzić nerki i w ten sposób uczy-
nić ciśnienie tętnicze bardziej wrażliwym na sól.
41
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23558162
42
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21735439
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-38-
Warte wzmianki jest, że im człowiek starszy, tym umiar jest dla niego
ważniejszy, bo z wiekiem ciśnienie może się stawać trochę bardziej wraż-
liwe na sód, mowa zwłaszcza o wieku powyżej 50 i 60 lat. Jest to natu-
ralny skutek starzenia się narządów wewnętrznych.
Kłamstwo nr 4: „Lepiej jeść częściej, a mniejsze posiłki,
bo dzięki temu organizm lepiej spala kalorie”
Mówi się i słyszy, że powinniśmy jeść dużo posiłków, ale o małej ob-
jętości, bo to utrzymuje szybkość metabolizmu, dzięki czemu spalamy
więcej kalorii i mamy mniejsze ryzyko nadwagi czy otyłości.
Ale fakty temu przeczą. Z badań wynika, że jedzenie 2-3 posiłków w
ciągu dnia o normalnej objętości ma dokładnie taki sam wpływ na ilość
spalonych kalorii, co jedzenie tej samej ilości jedzenia, tylko rozbitego na
5-6 (lub więcej) mniejszych posiłków
43,44
.
Są nawet dobre badania potwierdzające, że zbyt częste jedzenie może
szkodzić. Badanie z r. 2014 pokazało, że duża częstotliwość jedzenia
znacznie zwiększa ilość tłuszczu w wątrobie i okolicy brzucha na diecie
bogatokalorycznej
45
.
43
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9155494
44
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19943985
45
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/hep.27149/abstract
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-39-
Generalnie, jeśli nie ćwiczymy i przez sport nie mamy narzuconego
rytmu czy sposobu odżywiania, to warto się kierować uczuciem głodu.
Czyli nie jeść w rytmie po to, aby zjadać wyznaczoną przez siebie liczbę
posiłków, tylko jeść główne posiłki w miarę tak, aby wystąpił głód.
Kłamstwo nr 5: „Żółtek jaj należy unikać, bo zwiększają
cholesterol i przyczyniają się do rozwoju chorób serca”
Ten temat już dość dokładnie rozpracowałem w innych numerach
BIULETYNU ZDROWIA. Wiadomo już, że u większości ludzi cholesterol
z diety ma bardzo mały wpływ na cholesterol w organizmie — to raz
46
.
A dwa — wiadomo, że na miażdżyca rozwija się i u ludzi z wysokim
(wobec rozumieniu dzisiejszych zaleceń) cholesterolem, i u ludzi z niskim
cholesterolem, prawie dokładnie pół na pół. Jest to informacja z Textbook
of Medical Physiology Guytona i Halla, jednego z najbardziej cenionych
podręczników fizjologii na świecie. A zatem stężenie cholesterolu we
krwi także nie przyczynia się do zwiększenia ryzyka chorób serca.
Badaniami można sypać, a sypać. Na przykład przegląd 17 badań
47
opublikowany w r. 2013 w „British Medical Journal”, w których udział
wzięło 263 293 osób, wykazał, że spożycie jajek nie ma wpływu na ryzyko
chorób serca i udaru u osób niechorujących na cukrzycę.
46
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22037012
47
http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8539
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-40-
Żółtko jajek należy do jednego z najbardziej odżywczych pokarmów
dostępnych dla ludzi. Jak więc można go wyrzucać? Oprócz jajek, do-
brym, bo zdrowym źródłem nasyconego tłuszczu jest: awokado, masło
minimum 82%, żółte i białe sery, olej kokosowy, wszelkie orzechy (nie-
prażone, niepoddawane żadnej obróbce termicznej), pestki, ziarna i
mięso.
Kłamstwo nr 6: „Pszenne razowe pieczywo to zdrowe je-
dzenie i dlatego powinno być częścią racjonalnej diety”
Z pszenną mąką razową — w ogóle z pszenicą — ludzie kontakt mają
od bardzo dawna. Ale dopiero od lat 60. spożywamy pszenicę genetycz-
nie zmienioną, i to znacznie zmienioną.
Kłopot tej „nowej” pszenicy — która króluje już na całym świecie,
także w Polsce — polega na tym, że (jak wskazują badania
48
) jest znacznie
mniej odżywcza. Wstępne badania pokazały, że współczesna pszenica w
porównaniu z tradycyjną, starszą może zaburzać profil lipidowy krwi i
zwiększać liczbę markerów stanu zapalnego, który jest szkodliwy
49,50
.
Mało tego, u osób z zespołem jelita drażliwego współczesna pszenica jest
48
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19013359
49
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23299714
50
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/jmf.2009.0092
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-41-
przyczyną objawów takich jak ból, wzdęcia i ogólnie obniża jakość ży-
cia
51
. I tak jak starsze odmiany pszenicy typu Samopsza czy Kamut mogą
być relatywnie zdrowe lub obojętne dla zdrowia, tak obecna pszenica —
już nie jest.
Mimo powyższych faktów, mainstreamowe zalecenie brzmi, aby jeść
dużo razowego pieczywa pszennego Jeśli chodzi o pieczywo, to naj-
zdrowszy, bo najbardziej odżywczy i pobudzający florę bakteryjną jelit
jest tradycyjny chleb na zakwasie.
Kłamstwo nr 7: „Kawa jest niezdrowa i powinna być uni-
kana”
Z powodu zawartej w niej kofeiny, kawę długo uznawano za napój
niezdrowy. Ale większość badań naukowych pokazuje, że kawa korzyst-
nie wpływa na zdrowie. Jest tak najprawdopodobniej dlatego, że kawa
jest… największym źródłem przeciwutleniaczy w zachodniej diecie!
Przewyższa i owoce, i warzywa… razem wzięte
52,53,54
!
Dziś jest wiadome, że u kawoszy występuje mniejsze ryzyko depre-
sji, cukrzycy typu 2, choroby Alzheimera i Parkinsona. Więcej na temat
51
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24521561
52
http://jn.nutrition.org/content/134/3/562.short
53
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14506489
54
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1043661807000291
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-42-
kawy, łącznie z praktycznymi ciekawostkami, napisałem we wcześniej-
szych numerach.
Kłamstwo nr 8: „Dieta bogata w białko zwiększa obciąże-
nie na nerki i zwiększa ryzyko uszkodzenia nerek”
Jest to prawdą, ale tylko w niektórych przypadkach… Głównie w
przypadku osób, które mają dysfunkcje nerek. Natomiast u zdrowych lu-
dzi dieta bogata w białko absolutnie nie powoduje obciążenia na nerki.
Liczne badania, nawet wśród sportowców, którzy jedzą duże ilości
białka, pokazały jedno: wysokie spożycie białka jest absolutnie bez-
pieczne
55,56
. W rzeczywistości więcej białka niż się powszechnie zaleca
(czyli 0,8 g na kilogram masy ciała) zmniejsza ciśnienie u nadciśnieniow-
ców i pomaga w leczeniu cukrzycy typu 2. A są to, uwaga, uwaga… czyn-
niki ryzyka niewydolności nerek. Taki tam paradoks
Ważne, aby wiedzieć o powyższym, bo dzięki temu nie mamy obaw
przed jedzeniem wielu produktów, takich jak serki wiejskie, mięso, jajka,
sery, jogurty greckie, tuńczyk, quinoa, brokuły, soczewica, brukselka czy
orzechy. Dokładniejsze informacje na ten temat także omawiałem wcze-
śniej.
55
http://jissn.biomedcentral.com/articles/10.1186/1550-2783-1-1-45
56
http://nutritionandmetabolism.biomedcentral.com/articles/10.1186/1743-7075-2-25
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-43-
Kłamstwo nr 9: „Pełnotłusty nabiał jest wysokokaloryczny
i ma nasycony tłuszcz, dlatego jest szkodliwy”
Na przykład uważa się, że pełnotłuste sery, które należą do jednych
z głównych źródeł tłuszczu nasyconego w diecie człowieka, powodują
choroby serca i otyłość.
Z tych powodów zaleca się sięganie po niskotłuszczowe produkty
nabiałowe. Ale nie ma badań, które by takie zalecenie uzasadniały. Jedze-
nie pełnotłustego nabiału nie jest powiązane z chorobami serca… a nawet
jest powiązane z mniejszym ryzykiem otyłości
57
.
A w krajach, w których krowy pasą się na łące, spożywanie pełnotłu-
stego nabiału jest właściwie powiązane z obniżeniem ryzyka chorób serca
o prawie 70%
58,59
. Ja wiem, że to się może komuś nie podobać. Ale jeśli
ktoś szuka informacji, które mu się będą podobać, a niektóre są zgodne z
faktami — to powinien czytać blogi i oglądać filmiki na YouTube Mam
nadzieję, że się na mnie nikt nie obrazi za takie twierdzenia i podejście,
ale taka jest prawda. Większość korzyści zdrowotnych płynących z peł-
notłustego nabiału, na przykład z prawdziwych serów, bierze się z kom-
ponentów lipidowych, znaczy tłuszczowych. Dlatego zalecanie spożycia
57
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00394-012-0418-1
58
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20372173
59
http://ajcn.nutrition.org/content/92/1/34
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-44-
produktów w wersji z obniżoną zawartością tłuszczu jest jedną z najwięk-
szych głupot.
Garnki i patelnie — najlepsze rodzaje
pod względem zdrowia oraz wygody
Niedawno kolega, Robert, spytał się mnie, jaką patelnię mu polecam.
Wiem, że dba o zdrowie, więc zależało mu głównie na tworzywie, z ja-
kiego patelnia powinna być wykonana, aby się smażyło zdrowo, ale za-
razem aby nie przywierało. Poleciłem mu konkretne rozwiązanie. I
pomyślałem, że to dobry temat do głębszego omówienia dla moich czy-
telników.
W sieci jest wiele przesadzonych informacji na ten temat. Ja zacho-
wam zdrowy rozsądek i zgodność z aktualną wiedzą naukową.
A więc jeśli chodzi o patelnie i garnki, to najbardziej nam powinno
zależeć, aby miały dwie własności. Po pierwsze, aby ich powierzchnia
była chemicznie niereaktywna, dzięki czemu nie wpłynie na smak i zdro-
wotność przygotowywanej potrawy. Po drugie, aby ich powierzchnia
przewodziła ciepło równomiernie i wydajnie, dzięki czemu nie powstaną
punkty gorętsze od reszty i nie spalą jedzenia.
Tylko jest mały kłopot. Nie ma jednego tworzywa, które ma całkowi-
cie te dwie własności Są natomiast tworzywa, które w lepszym lub
mniejszym stopniu je spełniają. I kwestia jest, aby wybrać to, które spełnia
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-45-
je najlepiej. Oto, jakie tworzywa polecam. Sprzęty, które mają powłoki z
tych tworzyw, są najlepsze.
Rodzaj 1: ceramika
Znakomitą cechą materiałów ceramicznych jest ich chemiczna stabil-
ność: są niereagujące, odporne na korozję i nie wpływają w żaden sposób
na jakość produktów, z jakimi mają kontakt. Trzeba tylko uważać na ce-
ramikę o niższej jakości, czyli z zawartością ołowiu. Czasami możemy się
na produkty z taką ceramiką natknąć, dlatego przed zakupem zawsze
warto zadzwonić na oficjalny numer producenta danego produktu i spy-
tać się, czy materiał, z którego wykonano tworzywo, zawiera ołów. Naj-
prawdopodobniej nie będzie zawierać, bo obecnie większość produktów
z ceramiką nie zawiera, ale ostrożności nigdy za wiele. Jeśli w ceramice
jest ołów, to będzie on reagować z żywnością kwaśną (na przykład kapu-
stą) i uwalniać się do niej. Ja, gdy miałem wątpliwości co do jakiegoś
garnka czy patelni, zawsze dzwoniłem do producenta, zawsze mnie prze-
łączono do odpowiedniego wydziału i zawsze uzyskałem potrzebną in-
formację. Kto pyta, nie błądzi
Naczynia wykonane z samej ceramiki zwykle używa się do powol-
nego gotowania, na przykład po wstawieniu do piekarnika, bo na pal-
niku (na kuchni gazowej) mogą się po prostu niszczyć. Więc do
piekarnika są najlepsze. I z tego powodu też w całości z ceramiki robione
są chyba tylko garnki, patelnie nie. W przypadku patelni, to ceramika jest
składnikiem powłoki, a reszta patelni jest zrobiona albo z żeliwa, albo z
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-46-
aluminium. I takie patelnie są absolutnie dobre! Ceramika jest dość od-
porna na termiczny szok. Czyli jak bardzo gorący garnek oblejemy zimną
wodą — nie powinno to źle wpłynąć. Ale ręki nie dam uciąć, bo ceramika
nie jest niezniszczalna.
Podsumowując, patelnie z powłoką ceramiczną oraz garnki w całości
wykonane z ceramiki — zdecydowanie można polecić. Obecnie używam
patelni z powłoką ceramiczną firmy Gerlach, model Natur. Bardzo dobra
patelnia na lata.
Rodzaj 2: emalia
Podobnie jak powłoki ceramiczne, powłoki emaliowane są znako-
mite pod względem zdrowotnym i wygody. Nie reagują z żywnością,
dystrybucja ciepła jest dokładna i dość szybka. Do tego jest trwała. Ale…
nie jest niezniszczalna. Ogólna zasada, która dotyczy właściwie każdej
powłoki, każdego tworzywa, jest taka: aby nie traktować rozgrzanego na-
czynia zimną wodą, czyli aby unikać wystawiania naczynia na termiczny
szok.
Garnki ceramiczne i emaliowane mają tę zaletę, że długo trzymają
ciepło, a to oznacza, że jedzenie w nich szybko nie wystygnie. Czasami
taka zaleta się przydaje, więc warto o tym pamiętać. W garnkach ze stali
nierdzewnej jedzenie ostygnie znacznie szybciej. W wypadku patelni, to
zwykle mamy dostępne aluminiowe lub żeliwne z pokrywą emaliowaną.
Takie patelnie są bardzo dobre pod każdym prawie względem.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-47-
Rodzaj 3: żeliwo i stal węglowa
Główna cecha żeliwa i stali węglowej, na której nam najbardziej za-
leży, to bezpieczeństwo. Żeliwo i stal węglowa wymagają jednak więcej
staranności w utrzymaniu, bo mogą korodować. Aby zapobiec korodo-
waniu, trzeba robić pewien zabieg. Są kucharze, którzy nie wyobrażają
sobie innych patelni niż żeliwna i ze stali węglowej (bo one jakby inten-
syfikują smak potraw), dlatego są gotowi poświęcić więcej uwagi swoim
naczyniom. Otóż po zakupie nowej patelni, należy ją zaimpregnować po-
przez wytworzenie sztucznej warstwy ochronnej. Jak to robić?
Należy patelnię wysmarować wysoce nienasyconym olejem, na
przykład kukurydzianym lub sojowym czy słonecznikowym, a potem
położyć patelnię na źródło ciepła (typu palnik) i ogrzewać przez około
godzinę. Olej wtedy przenika w pory i szczeliny patelni i zabezpiecza ją.
Taki proces powoduje, że następuje utlenienie łańcuchów kwasów tłusz-
czowych i połączenie ich ze sobą. Tworzy się gęsta, twarda i sucha po-
włoka. Taką impregnację robi się zwykle raz na 2-3 lata, a czasami nawet
rzadziej.
Co do mycia patelni żeliwnych i ze stali węglowej, to należy to robić
pod bieżącą ciepłą wodą bez dodatku detergentów. Co najwyżej można
użyć soli kuchennej do oczyszczania. Dzięki nieużywaniu detergentów,
ochronna warstwa utworzona przez godzinne podgrzewanie oleju nie
zostanie usunięta. Po umyciu, naczynie warto przetrzeć papierową ście-
reczką lekko nasączoną w jadalnym oleju (obojętnie jakim).
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-48-
A skąd wiadomo, czy ochronna warstwa nie została wypłukana?
Gdy to się stanie, powłoka zacznie szarzeć. Jest to znak, że należy ponow-
nie przeprowadzić impregnację olejem. Uwaga: są różne szkoły robienia
impregnacji. W sieci można spotkać informację, że należy patelnię po
brzegi wypełnić olejem i zostawić na ogniu na kilkanaście minut. W do-
brej książce specjalistycznej, z której czerpię informacje, jest podane, że
impregnację się robi smarując powierzchnię patelni olejem (smarować
można pędzlem), a następnie zostawia na ogniu nawet na kilka godzin.
Trudno mi stwierdzić, jaka technika jest prawidłowa. Bardziej stawiam
na tę drugą, czyli nie lać oleju do pełna (olej głęboki), tylko nasmarować
patelnię olejem i ogrzewać przez godzinę. Podobnie jak patelnie z żeliwa
i stali węglowej, należy konserwować i myć garnki z tych materiałów.
Warto obejrzeć ten film. Pokazuje, jak konserwować i dbać o naczynia
żeliwne:
https://www.youtube.com/watch?v=jit_6Y0kKs0
Z powodu tego, że o żeliwo i stal węglową trzeba dbać, ja — jeśli już
chcę mieć żeliwną patelnię — wolę kupić z powłoką emaliowaną lub ce-
ramiczną. Takiej patelni nie muszę konserwować, nie muszę jej nawilżać
olejem po każdym użyciu, mogę oczyszczać detergentem. Do tego mniej
przywiera i jest lżejsza. Czyli same korzyści.
Rodzaj 4: stal nierdzewna
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-49-
Z niczym nie reaguje, czyli jest bezpieczna. Jest dość lekka. Co ważne,
jest bardzo wytrzymała, odporna na porysowania, można wkładać od
piekarnika. Czyli naczynia na wiele lat. Jedyna wada to dość wolne na-
grzewanie, ale ja jestem w stanie tę wadę zaakceptować na rzecz wielu
korzyści. Najtrwalsza stal nierdzewna ma symbol 18/10. Oznacza to, że
jest w niej 18% chromu i 10% niklu. Pewien procent ludzi w społeczeń-
stwie ma uczulenie na nikiel. Wtedy trzeba wybrać stal nierdzewną o
symbolu 18/0.
A aluminium, teflon, tytan?
Aluminium ma swoje zalety, bo jest bardzo tani, bardzo dobrze dys-
trybuuje ciepło (najlepiej po miedzi) i ma małą gęstość, dzięki czemu
garnki i patelnie są bardzo lekkie. Aluminium ma natomiast jedną po-
ważną wadę: reaguje z jedzeniem, w związku z czym pod względem
zdrowotnym wypada najgorzej. Dlatego unikamy! Teflon i tytan — także
unikamy, pod względem bezpieczeństwa i zdrowia nie wypadają najle-
piej.
Mój wybór
Jeśli chodzi o patelnię, w mojej kuchni rządzą żeliwne z powłoką ce-
ramiczną/emaliowaną oraz aluminiowe z dwuwarstwową powłoką ce-
ramiczną. To, że baza tych drugich patelni jest z aluminium, to nie
szkodzi, bo kontakt z jedzeniem ma tylko powłoka zabezpieczona two-
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-50-
rzywem ceramicznym — a więc pełne bezpieczeństwo. Czy nie wystar-
czy mi patelnia żeliwna z powłoką ceramiczną? Teoretycznie tak, ale taka
patelnia jest dość ciężka. Natomiast aluminiowa z powłoką ceramiczną
jest lekka. I tylko z tego powodu taką kupiłem. Wygodniś ze mnie! A tak
na poważnie, to w domu są młodzi (bardzo młodzi) kucharze — i dla nich
znacznie lepsza jest lekka patelnia niż ciężka żeliwna.
Jeśli chodzi o garnki, to mam tylko ze stali nierdzewnej 18/10. Na
moje potrzeby wystarczają w zupełności i takie też polecam. Wszystko w
tym numerze!
Numer 37 można zamówić już teraz. W przypadku edycji drukowa-
nej, numer wyślę na adres domowy w pierwszym tygodniu maja 2017.
W przypadku edycji elektronicznej (do czytania na komputerze), numer
wyślę także w pierwszym tygodniu maja, lecz na skrzynkę pocztową e-
mail.
Aby zamówić, wykręć poniższy numer. Odbierze któraś z moich ko-
leżanek z obsługi klienta, która akurat urzęduje w biurze.
Zamawianie przez telefon pod nrem:
(22) 123 99 55
Jeśli wszystkie telefony w biurze będą zajęte, odczekaj chwilę i za-
dzwoń ponownie. Dzwoni już tyle osób, że czasem trzeba wykręcić nu-
mer kilka razy. Jeśli nie chcesz dzwonić i wolisz zamówić przez Internet,
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
-51-
nie ma sprawy. Po prostu wejdź na poniższą stronę, wypełnij formularz
i gotowe:
Zamawianie przez Internet na:
Ze względu na to, że co miesiąc drukuję ograniczoną ilość numerów,
to następny numer zachęcam zamówić jak najprędzej. Tym sposobem re-
zerwujesz swoją kopię, którą wyślę Ci w pierwszym tygodniu następ-
nego miesiąca.
Jeśli nie czytasz systematycznie wszystkich numerów BIULETYNU
ZDROWIA, zajrzyj do archiwum i uzupełnij kolekcję o braki:
To wszystko na teraz. Jak zawsze, czekam na telefon od Ciebie lub na
zamówienie złożone przez Internet (patrz powyższy adres).
Dla Ciebie i Twojej rodziny — dużo ciepła i radości!
— Łukasz D. King