Receptura:
(kie basa z 5 kg. mi sa)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.
3. Wo owina kl. I z ja owic i wolc w nie ci gnista peklowana - 1 kg
B. Przyprawy i materia y pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s l warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku)
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg
4. majeranek - 0,003 kg
5. czosnek - 0,003 kg.
Dodatek majeranku mo e zosta zaniechany, a dodatek czosnku mo na
zwi kszy do 0,009 kg
II. Materia y pomocnicze:
Kie ba nice o rednicy 32-36 mm
C. Posta surowca po obr bce:
Wieprzowina kl. I, wieprzowina kl. II i wo owina kl. I rozdrobnione przez siatk o
rednicy oczek 13 mm.
D. Posta gotowego produktu:
Kie basa odkr cana w odcinki d ugo ci 30-35 cm, podzielona na parki.
KIE BASA POLSKA W DZONA - SKR T INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Peklowanie mi sa na kie bas om wiono w rozdziale peklowanie suche, z tym,
e dodajemy do soli i saletry cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur . Ka dy rodzaj i klasa osobno.
3. Mieszanie:
Wieprzowin kl. I, wo owin kl. I i wieprzowin kl. II miesza si razem, a masa
nabierze kleisto ci, podczas mieszania dodaje si reszt soli i przyprawy.
4. Nape nianie i odkr canie jelit:
Wymieszan mas nape nia si ci le jelita odkr caj c kie bas w odcinki i
pozostawiaj c j w zwojach. Powietrze wyk uwamy ig
.
Wskazane jest, by ilo
uformowanych w jednym zwoju kie bas by a parzysta,
gdy b d p niej dzielone na parki.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotno ci 85-90%.
6. W dzenie:
Zimnym dymem przy s abym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy
tobr zowej. W czasie w dzenia nale y przek ada kije z kie baskami w
