Przygotowanie brzeczki piwnej z procesem
zacierania.
METODA INFUZYJNA
Wskazówki do przygotowania 20 litrów piwa z uŜyciem słodów
JeŜeli juŜ drodzy Państwo zasmakowali trochę piwowarstwa to zapraszamy do
przygotowania piwa metodą infuzyjną czyli przygotowanie brzeczki piwnej z procesem
zacierania. Metoda ta z uŜyciem słodów zamiast ekstraktów jest atrakcyjna, wymaga jednak
więcej pracy, dyscypliny i sprzętu. Piwa te posiadają niesamowitą głębię smaku, barwę oraz
pianę, mogą być przechowywane latami aby po tym czasie wydobyć z siebie prawdziwe i
głębokie aromaty.
Akcesoria niezbędne do tego typu warzenia piwa w domu:
•
fermentor około 30l z kranikiem (najlepiej dwa jeŜeli zamierzamy robić cichą fermentacje
i dla własnej wygody)
•
mieszadło plastikowe do mieszania brzeczki
•
aerometr z menzurką do mierzenia zawartości cukru w brzeczce
•
miarka do cukru, glukozy lub słodu (przydatna)
•
szczotka do mycia butelek
•
kapslownica
•
kapsle
•
węŜe i rurki do rozlewu butelkowego (przydatne)
•
ś
rodki dezynfekujące
•
około 40 szt. butelek 0,5l
•
jodowy Wskaźnik Skrobi (upewnia nas o skuteczności zacierania)
•
garnek o pojemności około 30 litrów (wykorzystanie jako kadź zacierna i kocioł
warzelny)
•
taboret grzewczy (przydatne)
•
kadź filtracyjna (fermentor z dziurkami w dnie włoŜony do fermentora z kranem)
•
termometr ze skalą od 0-100 stopni
•
termometr ciekłokrystaliczny na fermentory (przydatne)
•
ś
rutownik (jeŜeli uŜywamy słodu nieśrutowanego)
•
suszarkę do butelek na stojaku (przydatne)
•
siateczki do gotowania chmielu (przydatne)
•
chłodnica (przydatne)
•
sterylizator mechaniczny do butelek (przydatne)
•
nabierak do próbek piwa (przydatne)
CO TO JEST ZACIERANIE ?
To operacja przygotowania brzeczki piwnej z wykorzystaniem ześrutowanego (zmielonego)
słodu. Podczas zacierania moŜesz uŜywać jeden lub kilka rodzajów słodu jednocześnie.
Po skończonym zacieraniu następuje filtracja zacieru.
Dopiero odfiltrowany zacier gotujemy z chmielem.
W tej instrukcji opisujemy popularny sposób zacierania infuzyjnego, polegający na utrzymywaniu
zacieru przez określony czas w zaplanowanej temperaturze.
PODSTAWOWE CZYNNOŚCI PODCZAS PRZYGOTOWANIA
BRZECZKI PIWNEJ Z PROCESEM ZACIERANIA:
- śrutowanie słodów,
- podgrzewanie wody,
- mieszanie ześrutowanych słodów z ciepłą wodą,
- utrzymywanie zacieru w określonej temperaturze, przez określony czas,
- wykonanie próby jodowej,
- filtracja zacieru,
- wysładzanie,
- gotowanie filtratu z chmielem,
- chłodzenie przed dodaniem droŜdŜy.
ZASADY I PORADY
Podczas zacierania uŜywasz sprzętu czystego, ale niekoniecznie wyjałowionego.
Odfiltrowany zacier będzie później gotowany z chmielem.
JeŜeli uŜywasz słodów bardzo ciemnych (np. Weyermann Carafa® czy strzegomski
barwiący), dodajesz je do zacieru juŜ po negatywnym wyniku próby jodowej.
JeŜeli dodasz ciemny słód wcześniej, odczytanie wyniku próby jodowej będzie niemoŜliwe.
W instrukcjach opisujących poszczególne przerwy, spotykasz precyzyjnie określone
temperatury, np. 63°C (przerwa scukrzająca).
W istocie, uzyskanie przez określony czas dokładnie takiej temperatury moŜe być trudne, ale
nie martw się tym na zapas.
Bądź precyzyjny, ale pamiętaj, Ŝe temperatura wyŜsza lub niŜsza o kilka stopni od zalecanej,
nie zrujnuje Twojego piwa.
Pamiętaj o regularnym mieszaniu zacieru. Tym sposobem utrzymasz zrównowaŜoną
temperaturę w całej jego objętości.
Mieszaj spokojnie – napowietrzenie gorącego zacieru szkodzi smakowej stabilności
gotowego piwa.
PRZYGOTOWANIA PRZED PRACĄ
Przede wszystkim uzyskaj pewność, Ŝe kiedy zaczniesz zacieranie, potem filtrację i
gotowanie filtratu z chmielem, niczego Ci nie zabraknie. Nie jest to proste, ale spróbuj.
Warzenie piwa z zacieraniem wymaga czasu, znacznie więcej czasu niŜ w przypadku
warzenia piwa z ekstraktów słodowych.
Przeciętnie, zanim rozpoczniesz gotowanie filtratu z chmielem, spędzisz od 3 do 5 godzin
nad kadzią zacierną i filtracyjną.
Jeszcze więcej czasu zabierze zacieranie dekokcyjne i filtracja zacierów z udziałem słodów
pszenicznych i płatków owsianych.
Kiedy nabierzesz wprawy, będziesz w stanie zacierać, odkurzać, robić zakupy, filtrować,
obierać ziemniaki, myć gary i fermentory jednocześnie, ale taki mix czynności zawsze
odbiera jakąś część przyjemności z warzenia piwa.
Śrutowanie słodów
W procesie zacierania uŜywasz ziarna ześrutowanego (zmielonego).
JeŜeli nie zamawiasz słodów ześrutowanych, musisz tę operację wykonać samodzielnie.
Posługując się śrutownikiem z regulacją (np. uniwersalny śrutownik stołowy), postaraj się
wyregulować odległość między tarczami w ten sposób, by w mielonym słodzie pozostały jak
największe fragmenty łusek (trudny do uzyskania ideał to ziarenka słodu rozłupane na pół).
Słód ześrutowany, moŜesz przechowywać w szczelnie zamkniętym, bezwonnym opakowaniu
w miejscu suchym i przewiewnym przez ok. 3 miesiące.
ZACIERANIE INFUZYJNE
Zacieranie infuzyjne polega na utrzymywaniu całej objętości zacieru przez określony czas, w
określonej temperaturze.
Są piwa, które wymagają kilku postojów (np. pszeniczne w stylu Hefe-Weizen), ale niektóre
tylko jednego (np. Pale Ale).
Te przestoje zacieru w ściśle określonej temperaturze, zwane są w piwowarskim fachu
przerwami.
Zasadą jest, Ŝe zaczynasz od przerwy w temperaturze najniŜszej i kończysz w temperaturze
najwyŜszej.
Najprostsze na świecie jest zacieranie infuzyjne w stałej temperaturze, wynalazek
piwowarów angielskich stosowany z powodzeniem do dziś.
Ta metoda słuŜy tworzeniu znakomitych piw z wielkiej rodziny ale, takich jak Pale Ale, India
Pale Ale, Bitter, Brown Ale.
ZACIERANIE - KROK PO KROKU
Najpierw podgrzewasz wodę w garnku do temp. ok. 73°C.
Następnie - ciągle mieszając - wsypujesz do wody ześrutowany słód.
W tej metodzie stosunek wody do słodu powinien wynosić ok. 3,5 : 1. To oznacza, Ŝe
zacierając np. 4 kg słodu (piwo pełne, ok. 12 Blg), podgrzewasz ok. 14 litrów wody.
Temperatura mieszaniny gorącej wody i chłodnych słodów ustali się na poziomie ok. 65 -
67°C.
Taką temperaturę utrzymujesz przez ok. 45-60 min.
Mieszanina wody i słodu bardzo powoli zmienia temperaturę, dlatego utrzymanie 65-67°C
wymagać będzie najwyŜej kilkukrotnego, krótkotrwałego uruchomienia palnika.
W tym czasie w Twoim kotle zaciernym ulegną wznowieniu złoŜone procesy chemiczne,
przerwane wiele miesięcy wcześniej podczas zasuszania kiełkującego ziarna w słodowni.
Postój w temp. 65- 67°C to tzw. kompromisowa (dlaczego – patrz niŜej) przerwa scukrzająca,
podczas której skrobia zawarta w słodzie rozbijana jest przez enzymy na cukry proste.
Za jakiś czas, podczas fermentacji, cukry poste uzyskane podczas zacierania zostaną
przerobione przez droŜdŜe podczas fermentacji na alkohol i dwutlenek węgla.
O tym, czy skrobia została z powodzeniem przerobiona, dowiesz się dzięki próbie jodowej.
JeŜeli wynik jest korzystny (czyli w tym przypadku negatywny), podnosisz temperaturę
zacieru do poziomu 75-77°C na ok. 15 minut i rozpoczynasz filtrację.
Podniesienie temperatury zacieru tuz przed filtracją, zmniejszy lepkość zacieru i ułatwi
filtrację.
Próba jodowa
Z kotła zaciernego pobierasz kilka kropli zacieru, przenosisz je na biały porcelanowy talerzyk
i nakraplasz Jodowym Wskaźnikiem Skrobi.
JeŜeli kropelki zacieru zabarwią się na granatowo lub czerwono, skrobia trzyma się jeszcze
mocno.
Dopiero negatywny wynik próby jodowej (czyli dla nas pozytywny) – gdy próbki zacieru
mimo nakraplania nie zmieniają barwy, wskazuje, iŜ dokonał się cud zacierania.
Dodatkowe opcje podczas zacierania infuzyjnego
:
Wspomniałem wcześniej, iŜ niektóre piwa zacierane infuzyjnie wymagają wykonania kilku
przerw, w róŜnych temperaturach.
Z drugiej strony, stosując tę samą ilość surowca oraz dobierając róŜne przerwy moŜna
wpłynąć m.in. na treściwość oraz zawartość alkoholu w przyszłym piwa.
Piwa o mniejszej zawartości alkoholu
Zamiast jednej przerwy w temp. 65-67°C, stosujesz dwie przerwy - pierwszą w temp. 65-
67°C przez ok. 30 min. i drugą, w temp. ok. 70-72°C, przez następne 30 min. - do uzyskania
negatywnej próby jodowej.
Taki zabieg spowoduje uaktywnienie enzymu odpowiedzialnego za to, Ŝe Twoje przyszłe
piwo będzie nieco bardziej treściwe i jednocześnie mniej zasobne w alkohol.
MoŜliwe jest zastosowanie wręcz jednej przerwy w temp. 70-72°C, skutkiem czego
otrzymasz piwo wybitnie treściwe, słodkawe, o minimalnej zawartości alkoholu.
Piwo o większej zawartości alkoholu
JeŜeli chcesz uzyskać piwo o większej zawartość alkoholu i bardziej "wytrawne" w smaku,
moŜesz zastosować tylko jedną, trwającą ok. godziny przerwę scukrzającą w temp. 62-65°C.
Taki zakres temperatur jest wymarzony dla enzymu, odpowiedzialnego za produkcję
dwucukru maltozy, który podczas fermentacji zostanie dogłębnie przerobiony przez droŜdŜe
na alkohol i dwutlenek węgla.
Piwa pszeniczne w stylu Hefe-Weizen
JeŜeli zamierzasz warzyć piwo w stylu Hefe-Weizen z uŜyciem słodu pszenicznego,
nieodzowne będzie przeprowadzenie przerwy ferulikowej.
Dzięki niej, Twoje piwo pszeniczne zyska na aromatach goździkowych, będących
zapachowo-smakowym znakiem rozpoznawczym bawarskich weizenów.
Przerwa ferulikowa powinna trwać ok. 10 min, najlepiej w temp. 44°C.
Postój ten wykonujesz jako pierwszy, dopiero później następne, w wyŜszych temperaturach.
Bez względu na to, jaką opcję zacierania zastosujesz, nie zapominaj o zamieszaniu zacieru
raz na kilka minut.
FILTRACJA
Filtracja zacieru słuŜy oddzieleniu czystego, bogatego w cukier filtratu od łusek,
bezwartościowych w dalszym procesie warzenia piwa.
Filtracja wymaga odpowiedniego sprzętu i cierpliwości.
Najchętniej uŜywanym sprzętem do filtracji jest kadź filtracyjna Browamatora. To proste i
skuteczne urządzenie składa się z dwóch pojemników z tworzywa sztucznego, włoŜonych
jeden w drugi. Pojemnik zewnętrzny zaopatrzony jest w kranik, zaś wewnętrzny posiada
setkę otworków w dnie.
Do kompletu dochodzi jeszcze pokrywa oraz wąŜ silikonowy, którym gorący filtrat
odprowadzany jest do garnka.
Posiadacze fermentorów z kranikiem, mogą skompletować pełnowartościową kadź,
zaopatrując się jedynie w wewnętrzny wkład (z otworami) oraz w wąŜ silikonowy o długości
ok. 50 cm.
Pamiętaj, by utrzymać kadź filtracyjną w czystości. Staranna dezynfekcja przed uŜyciem nie
jest konieczna, poniewaŜ filtrat będzie później wystarczająco długo gotowany w trakcie
chmielenia.
Pierwszym krokiem podczas filtracji, jest utworzenie w kadzi tzw. "podbicia".
Operacja polega na wypełnieniu przestrzeni pod dnem wkładu filtracyjnego czystą wodą o
temp. ok. 75°C.
Następnie, z pomocą nabieraka przenosisz gęsty zacier do kadzi filtracyjnej (upewniając się
wcześniej, Ŝe kranik w obudowie kadzi jest zamknięty).
Kiedy zacier w całości znajdzie się juŜ w kadzi filtracyjnej, zakładasz luźno pokrywkę i
robisz sobie 30-40 min. przerwy.
W tym czasie, łuski ze słodu stworzą na dnie kadzi naturalne złoŜe filtracyjne. Korzystając z
przerwy, myjesz garnek, który dotąd słuŜył jako kadź zacierna, a niedługo zostanie
wykorzystany jako kocioł warzelny.
Po przerwie zaczynasz właściwy etap filtracji. Najpierw, kilka razy gwałtownie otwierasz i
zamykasz kranik i ustawiasz go w pozycji minimalnego przepustu.
Przez dołączony do kranika wąŜ silikonowy, popłynie pierwsza, jeszcze mętna porcja
filtrowanego zacieru. Kierujesz ją do małego garnka lub rondelka i przelewasz z powrotem
do kadzi filtracyjnej.
Operację zawracania filtratu powtarzasz do czasu, gdy z kranika popłynie zupełnie klarowny
zacier.
Ten warunek nie jest stosowany w przypadku piw zacieranych z udziałem słodów
pszenicznych, płatków pszenicznych oraz ziaren niesłodowanych.
To, co spłynie do garnka w pierwszym etapie filtracji, to tzw. brzeczka przednia.
Przynajmniej 1/4 zacieru, pozostanie w kadzi filtracyjnej razem z wilgotnym młótem.
Aby nie stracić cennego ekstraktu (który w duŜej ilości zalega wciąŜ wewnątrz łusek),
wykonujesz tzw. wysładzanie.
Pozostałe w kadzi młóto przepłukujesz gorącą wodą o temp. ok. 75°C dotąd, aŜ w garnku
zgromadzisz ok. 21-22 litry filtratu. To więcej niŜ planowana objętość warki (20 litrów)
dlatego, iŜ podczas chmielenia część roztworu zostanie odparowana.
Po zakończonej filtracji, wzbogacony o pełny gar słodkiej brzeczki, moŜesz przystąpić do
chmielenia. Operacja ta niczym nie róŜni się od metod stosowanych przy warzeniu piwa z
ekstraktów słodowych
.
GOTOWANIE Z CHMIELEM
Mając całą brzeczkę w garnku doprowadzamy ją do wrzenia i gotujemy okolo 90min.
Podczas tej operacji dodajemy chmiel aromatyczny i goryczkowy w róŜnych ilościach i
momentach gotowania w zaleŜności od receptury piwa.
CHŁODZENIE BRZECZKI
Gotową nachmieloną brzeczkę w jak najkrótszym czasie chłodzimy do temperatury
odpowiedniej dla droŜdŜy których chcemy uŜyć.
Metod chłodzenia brzeczki domowym sposobem jest wiele.
Jedna z nich polega na wstawieniu gara z brzeczką do wanny z zimną bieŜącą wodą lub
stosujemy chłodnicę zanurzeniową (bardzo polecamy).
FERMENTACJA
Schłodzoną brzeczkę do odpowiedniej temperatury przelewamy do fermentora i mocno
napowietrzamy. Następnie zaszczepiamy ją wcześniej przygotowanymi droŜdŜami i luźno
przykrywamy pokrywką tak by uniemoŜliwić dostęp do wnętrza kurzowi i owadom. Przed
zadaniem droŜdŜy warto sprawdzić zawartość cukru w brzeczce za pomocą aerometru. Po 12-
36 godzinach od dodania droŜdŜy, na powierzchni brzeczki pojawi się gęsta piana (1-15cm).
Jest to najbardziej intensywny etap fermentacji burzliwej, podczas której powstaje m.in.
alkohol i dwutlenek węgla. Piana ta utrzymuje się do 7 dni, a gęstość brzeczki obniŜa się od
20 do około 35 % początkowej gęstości. Brzeczka zamienia się w młode piwo. Kiedy ilość
piany wyraźnie się zmniejszy moŜna skontrolować gęstość brzeczki aerometrem. JeŜeli
pomiar wykaŜe poŜądane zmniejszenie gęstości początkowej moŜna rozpocząć fermentacje
cichą lub rozlać do butelek.
FERMENTACJA CICHA
Operacja zwana "fermentacją cichą" nie jest konieczna, ale ze względu na korzyści jakie
przynosi, stosowana jest dość powszechnie. Daje czas na spokojne dofermentowanie i
sklarowanie piwa. Podczas fermentacji cichej moŜna dodatkowo nachmielić piwo.
Po fermentacji burzliwej przelewamy brzeczkę nie naruszając warstwy droŜdŜy na dnie
fermentora do przygotowanego wcześniej drugie fermentora - wyposaŜonego w przykrywkę
z rurką fermentacyjną. Zaciskamy szczelnie na fermentorze przykrywkę i pozostawiamy
piwo na 14-21 dni w temperaturze dla danego piwa.
ROZLEW PIWA
Przed rozlewem piwa do butelek powinno się zmierzyć gęstość młodego piwa. Wzór jest
następujący:
(gęstość początkowa w Blg. - gęstość końcowa w Blg.) / 1,938
Z tego wzoru obliczymy potencjalną zawartość alkoholu (objętościowo) w gotowym piwie.
Są dwa sposoby rozlewu piwa do butelek.
- JeŜeli posiadacie wolny fermentor z kranikiem, surowiec do refermentacji dodaje się w
formie roztworu do młodego piwa. Surowcem moŜe być cukier (nie polecamy), glukoza
lub ekstrakt słodowy w proszku ( około 200g). Roztwór wykonuje się rozpuszczając
surowiec do refermentacji w około 200ml wody i przez chwilę gotuje. Ostudzony roztwór
miesza się wraz z młodym piwem w fermentorze z kranikiem, który posłuŜy do rozlewu
piwa do butelek. Pamiętać trzeba aby przelewając piwo z fermentacji burzliwej lub cichej
do fermentora z kranikiem nie naruszyć osadu.
- JeŜeli rozlew piwa odbywa się bezpośrednio z fermentora w którym przechodziła
fermentacja burzliwa lub cicha, cukier (nie polecamy), glukozę lub suchy ekstrakt
słodowy dodaje się bezpośrednio do butelek. Zalecane uŜycie ok. pół płaskiej łyŜeczki na
butelkę o poj. 0,5 litra. Do dozowania surowca mogą być pomocne specjalne miarki.
Pamiętać trzeba aby butelki do piwa były szklane i wyjałowione. W butelkach typu Pet nie
powinno się przechowywać piwa nie dłuŜej jak 3 miesiące.
Butelki wypełnia się piwem tak, aby pozostawić w szyjce ok. 5 cm słupa powietrza. Tlen z
tego powietrza zostanie zuŜyty przez droŜdŜe podczas fermentacji wtórnej i w naturalny
sposób nagazowując te piwo.
DOJRZEWANIE, LEśAKOWANIE I DEGUSTACJA PIWA
Zamknięte butelki z młodym piwem zostawia się w temperaturze w jakiej odbywała się
fermentacja burzliwa na około 10 dni. Następnie butelki przenosi się do chłodniejszego i
ciemnego pomieszczenie np.: piwniczka (3-15 stopni C).
Po upływie około 2-3 tygodni od kapslowania piwo nadaje się juŜ do picia. Jednak nadal w
butelce droŜdŜe będą pracowały, przez co smak piwa będzie się polepszał, moŜna a nawet
trzeba sobie zostawić kilka butelek na późniejszą degustacje. Piwo po roku lub nawet
dłuŜszym czasie moŜe nas nieźle zaskoczyć.
śYCZYMY SMACZNEGO