„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 
 
 
 
 

MINISTERSTWO EDUKACJI 
 

NARODOWEJ 

 
 
 
 
 
 
 
Jolanta Graczek 
 
 
 

Wykonywanie  czynności  przygotowawczych  związanych 
z produkcją potraw 341[07].Z2.01 

 
 
 
 
 
 
 

Poradnik dla ucznia   

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy 
Radom 2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

1 

Recenzenci: 
mgr inż. Milena Dymna 
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak 
 
 
 
Opracowanie redakcyjne: 
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska 
 
 
 
Konsultacja: 
dr Justyna Bluszcz 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
Poradnik  stanowi  obudowę  dydaktyczną  programu  jednostki  modułowej  341[07].Z2.01, 
„Wykonywanie  czynności  przygotowawczych  związanych  z  produkcją  potraw”,  zawartego 
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

2 

SPIS TREŚCI 

 

1.  Wprowadzenie 

3 

2.  Wymagania wstępne 

5 

3.  Cele kształcenia 

6 

4.  Materiał nauczania 

7 

4.1. Etapy procesu technologicznego 

7 

4.1.1.  Materiał nauczania 

7 

4.1.2.  Pytania sprawdzające 

12 

4.1.3.  Ćwiczenia 

13 

4.1.4.  Sprawdzian postępów 

15 

4.2. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze. Ważenie i mierzenie 

16 

4.2.1.  Materiał nauczania 

16 

4.2.2.  Pytania sprawdzające 

17 

4.2.3.  Ćwiczenia 

18 

4.2.4.  Sprawdzian postępów 

19 

4.3. Maszyny, urządzenia, narzędzia do produkcji i ekspedycji potraw 

20 

4.3.1.  Materiał nauczania 

20 

4.3.2.  Pytania sprawdzające 

22 

4.3.3.  Ćwiczenia 

22 

4.3.4.  Sprawdzian postępów 

27 

4.4. Tłuszcze – ocena towaroznawcza. Dobór tłuszczu do obróbki termicznej 

28 

4.4.1.  Materiał nauczania 

28 

4.4.2.  Pytania sprawdzające 

30 

4.4.3.  Ćwiczenia 

30 

4.4.4.  Sprawdzian postępów 

31 

4.5. Zmiany zachodzące w surowcach podczas obróbki wstępnej 

32 

4.5.1.  Materiał nauczania 

32 

4.5.2.  Pytania sprawdzające 

33 

4.5.3.  Ćwiczenia 

33 

4.5.4.  Sprawdzian postępów 

34 

4.6. Obróbka termiczna i jej wpływ na barwniki roślinne oraz zastosowanie  

skrobi mąki i żółtek jaj w produkcji gastronomicznej 

35 

4.6.1.  Materiał nauczania 

35 

4.6.2.  Pytania sprawdzające 

38 

4.6.3.  Ćwiczenia 

38 

4.6.4.  Sprawdzian postępów 

41 

4.7. Wykończanie potraw – przyprawianie i dekoracja 

42 

4.7.1.  Materiał nauczania 

42 

4.7.2.  Pytania sprawdzające 

44 

4.7.3.  Ćwiczenia 

44 

4.7.4.  Sprawdzian postępów 

46 

5.  Sprawdzian osiągnięć 

47 

6.  Literatura 

51 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

3 

1.  WPROWADZENIE 
 

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiadomości na temat czynności wstępnych, 

jakie należy wykonać przystępując do produkcji gastronomicznej. 

W poradniku zamieszczono: 

−

 

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności,  jakie powinieneś  już posiadać, abyś  bez 
problemów mógł korzystać z poradnika, 

−

 

cele  kształcenia  –  wykaz  tych  umiejętności,  jakie  będziesz  kształtował  pracując 
z poradnikiem, 

−

 

materiał  nauczania  –  wiadomości  teoretyczne,  które  są  niezbędne,  aby  osiągnąć  cele 
kształcenia, 

−

 

zestawy  pytań  po  każdej  partii  materiału  nauczania,  które  pozwolą  Ci  sprawdzić,  czy 
dobrze zrozumiałeś treści materiału nauczania, 

−

 

ćwiczenia,  które  pomogą  Ci  ukształtować  umiejętności  praktyczne,  a  równocześnie 
zweryfikować wiadomości teoretyczne, 

−

 

sprawdzian  postępów,  po  każdej  partii  materiału  nauczania  –  będziesz  mógł  sprawdzić 
czy osiągnąłeś poszczególne cele, 

−

 

sprawdzian  osiągnięć,  przykładowy  zestaw  zadań  w  postaci  testu.  Zaliczenie  testu 
potwierdzi opanowanie całej jednostki modułowej, 

−

 

literaturę  uzupełniającą  –  dzięki  niej  możesz  poszerzyć  wiadomości  teoretyczne 
dotyczące tego modułu. 
Niektóre  treści  musisz  koniecznie  poszerzyć,  korzystając  z  odpowiedniej  literatury 

uzupełniającej.  Możesz  wybrać  jeden  z  zaproponowanych  w  spisie  literatury  podręczników 
lub  inny  wskazany  przez  nauczyciela. Gwiazdką  oznaczono  pytania  i  ćwiczenia  trudniejsze. 
Jeśli ich rozwiązanie sprawi Ci trudności, zwróć się o pomoc do nauczyciela. 

 
 

Bezpieczeństwo i higiena pracy 

Wykonując ćwiczenia praktyczne na stanowisku roboczym, zwróć uwagę na zachowanie 

przepisów  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy.  Zwłaszcza,  jeśli  będziesz  posługiwać  się 
urządzeniami  mechanicznymi  lub  będziesz  przeprowadzać  obróbkę  termiczną.  Stosuj  się  do 
wszelkich zaleceń nauczyciela! 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

4 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Schemat układu jednostek modułowych 

341[07].Z2 

Technologia gastronomiczna 

341[07].Z2.01 

Wykonywanie czynności 

przygotowawczych związanych 

z produkcją potraw 

341[07].Z2.02 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu potraw jarskich 

341[07].Z2.03 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu zup i sosów 

341[07].Z2.04 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu potraw z mięsa 

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb 

i owoców morza 

341[07].Z2.05 

Sporządzanie  

asortymentu zakąsek 

341[07].Z2.06 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu deserów i wyrobów 

ciastkarskich 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

5 

2.  WYMAGANIA WSTĘPNE 

 

Przystępując do realizacji jednostki modułowej powinieneś umieć: 

−

 

korzystać z różnych źródeł informacji, 

−

 

czytać receptury gastronomiczne, 

−

 

oceniać jakość surowców i półproduktów spożywczych, 

−

 

określać skład chemiczny i wartość odżywczą poszczególnych surowców i półproduktów 
spożywczych, 

−

 

określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw, 

−

 

określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego, 

−

 

stosować przepisy  bezpieczeństwa  i higieny  pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony 
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, 

−

 

dobrać odzież ochronną stosownie do wykonywanych zadań, 

−

 

współpracować w grupie, 

−

 

rozumieć  podstawowe  pojęcia  z  fizyki  i  chemii  dotyczące  przewodzenia  ciepła,  zmian 
stanu  skupienia,  rozpuszczalności  i  tworzenia  mieszanin,  utleniania,  hydrolizy, 
zachowania się różnych ciał pod wpływem ogrzewania. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

6 

3.  CELE KSZTAŁCENIA 

 

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: 

−

 

wymienić i scharakteryzować etapy procesu technologicznego, 

−

 

sporządzić  zapotrzebowanie  na  surowce  spożywcze  do produkcji  określonej potrawy  na 
podstawie receptury gastronomicznej, 

−

 

dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji, 

−

 

zorganizować  stanowisko  pracy  do  obróbki  wstępnej  i  termicznej  zgodnie 
 z wymaganiami  ergonomii, 

−

 

dobrać  rodzaj  obróbki  wstępnej  i  termicznej  do  określonego  surowca  i  półproduktu 
odpowiednio do wykonywanej potrawy, 

−

 

przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów, 

−

 

określić  wpływ  procesu  technologicznego  na  wartość  odżywczą  i  organoleptyczną 
produktów, 

−

 

scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników odżywczych, 

−

 

dobrać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców, 

−

 

określić  zastosowanie  skrobi  mąki  pszennej  i  ziemniaczanej  oraz  żółtka  jaj  w  procesie 
produkcji potraw, 

−

 

określić właściwości i zastosowanie przypraw w procesie produkcji potraw, 

−

 

przygotować proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców, 

−

 

zastosować  przepisy  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy,  sanitarno-epidemiologiczne, 
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, 

−

 

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

7 

4.  MATERIAŁ NAUCZANIA 

 
4.1.  Etapy procesu technologicznego 

 
4.1.1.  Materiał nauczania 

 
Proces  technologiczny  jest  zasadniczą  częścią  procesu  produkcyjnego.  W  gastronomii 

proces produkcyjny składa się z następujących etapów: 

−

 

zaopatrzenie, 

−

 

magazynowanie, 

−

 

proces technologiczny, 

−

 

ekspedycja potraw, 

−

 

obsługa konsumenta. 

Podczas procesu technologicznego dochodzi do przekształcenia surowców w wyroby gotowe. 
Jest to szereg operacji występujących w określonej kolejności. Proces technologiczny zaczyna 
się  z  chwilą  przejęcia  surowca  z  magazynu,  a  kończy  w  momencie  otrzymania  produktu 
gotowego do spożycia – potrawy, napoju. 

 
Etapy procesu technologicznego: 

−

 

obróbka wstępna, 

−

 

obróbka cieplna, 

−

 

proces wykańczania potraw. 

W zależności od produkowanego wyrobu  mogą  wystąpić oba etapy obróbki,  lub tylko  jeden 
z nich – np. przy produkcji surówek nie występuje obróbka cieplna. Obróbka wstępna ma na 
celu  przygotowanie  surowca  do  obróbki  cieplnej.  Na  obróbkę  wstępną  składa  się  wiele 
czynności.  Rodzaj  i  liczba  operacji,  jakie  należy  wykonać  podczas  obróbki  wstępnej, zależą 
od surowca oraz produktu końcowego.  

 
Operacje obróbki wstępnej: 

−

 

operacje brudne – obróbka wstępna brudna, 

−

 

operacje czyste – obróbka wstępna czysta. 

Obróbka  wstępna  brudna  ma  na  celu  nie tylko usunięcie  zanieczyszczeń,  ale  również  części 
niejadalnych. Obróbka wstępna czysta polega na przygotowaniu oczyszczonych surowców do 
obróbki cieplnej przez nadanie odpowiedniego kształtu, uzyskanie właściwej konsystencji czy 
przyprawienie. 
 

Tabela 1. Charakterystyka etapów obróbki wstępnej. [opracowanie własne.] 

Obróbka wstępna 

Sortowanie 
(przebierane) 

Podział  wg  stopnia  dojrzałości,  wielkości  z  równoczesnym 
usunięciem  ewentualnych  dużych  zanieczyszczeń,  sztuk 
zepsutych i części niejadalnych. 

Mycie 

Usunięcie  zanieczyszczeń  z  powierzchni,  zmniejszenie  ilości 
odpadów  oraz  strat  składników  odżywczych,  zapobieganie 
ponownemu  zanieczyszczeniu  powierzchni  surowca  podczas 
oczyszczania. 

Obróbka 
wstępna 
brudna 

Oczyszczanie 
i doczyszczanie 

Usunięcie części niejadalnych i nadpsutych. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

8 

Płukanie 

Spłukanie pozostałości po oczyszczaniu. 

Dezynfekcja 

Naświetlanie  jaj  w  celu  zniszczenia  mikroflory  na 
powierzchni skorupki. 

Przesiewanie 
Rozdzielanie 

Przesiewanie 

surowców 

sypkich 

w 

celu 

usunięcia 

zanieczyszczeń,  mąki  dodatkowo  w  celu spulchnienia. 
Rozdzielanie  przez:  cedzenie,  filtrowanie,  wirowanie  lub 
dekantowanie (win czerwonych). 

Moczenie 

W  celu  usunięcia  niepożądanych  składników  np.  z  nerek, 
oczyszczenia z owadów kalafiora itp. Jeśli moczenie ma na celu 
napęcznienie  np.  fasoli  lub  suszu  jest  elementem  obróbki 
czystej. 

Rozmrażanie 

Warzyw  i  owoców  zwykle  nie  należy  rozmrażać,  ale 
konieczne  jest  rozmrażanie  mięsa,  ryb  i  drobiu.  Prawidłowe 
rozmrażanie  prowadzi  się  stopniowo  w  temperaturze  nieco 
powyżej  0°C,  aby  zminimalizować  wyciek,  czyli  ograniczyć 
straty i ryzyko rozwoju niekorzystnej mikroflory. 

Rozdrabnianie: 
tarcie, krajanie 
siekanie,  mielenie, 
szatkowanie, 
wydrążanie, 
przecieranie 

Sposób  rozdrabniania  zależy  od  surowca  oraz  jego 
przeznaczenia. Surowce otrzymują odpowiedni kształt. 

Mieszanie 
(wyrabianie) 

Łączenie  różnych  składników,  w  tym  z  przyprawami. 
Określenie „wyrabianie” (miesienie) dotyczy ciast. 

Napowietrzanie 
(ubijanie, ucieranie) 

Wprowadzenie  różnymi  metodami  powietrza  w  celu 
spulchnienia, uzyskania odpowiedniej konsystencji. 

Dojrzewanie 
Fermentacja 

W  celu  uzyskania  odpowiednich  cech  organoleptycznych 
produktu, najczęściej ciast, napojów fermentowanych itp. 

Odważanie 
Odmierzanie 
Porcjowanie 

Jest niezbędne, aby ustalić wielkość porcji (np. kotleta). 

Formowanie 

Nadanie odpowiedniego kształtu. 

Wykańczanie 
powierzchni 

Przykłady - panierowanie, oprószanie mąką. 

Blanszowanie 

Polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzącej wodzie. 

Spulchnianie 

Ciast  –  procesy  te  zostaną  omówione  w  poradniku 
dotyczącym sporządzania ciast. W produkcji gastronomicznej 
spulchnia  się  także  farsze,  masy  i  pasztety,  najczęściej 
wykorzystując ucieranie i napowietrzanie. 

Przyprawianie 
Posypywanie 

Niektóre  przyprawy  oraz  zioła  i  tarte  sery  dodaje  się  po 
obróbce cieplnej. 

Obróbka 
wstępna 
czysta 

Lukrowanie, 
i glazurowanie 
ozdabianie 

Dotyczy  głównie  ciast  i  zostanie  omówione  w  rozdziale 
dotyczącym ciast. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

9 

Porcjowanie 
Dekorowanie 

Np.  pieczenie  wieloporcjowe  dzieli  się  po  obróbce  cieplnej. 
Jeśli  mięsa  będą  podawane  na  zimno,  każdy  plaster  mięsa 
należy udekorować i pokryć cienką warstwą galarety  mięsnej 
– czynność ta nazywa się glazurowaniem. 

 
Kolejność wykonywania poszczególnych operacji obróbki wstępnej jest istotna dla jakości  
sporządzanej  potrawy,  jej  cech  organoleptycznych,  wartości  odżywczej  i  bezpieczeństwa 
zdrowotnego.  
 

Tabela 2. Obróbka wstępna różnych artykułów spożywczych. [opracowanie własne.] 

Nazwa artykułu spożywczego 

Etapy obróbki wstępnej 

Warzywa korzeniowe, ziemniaki 

Sortowanie,  mycie,  oczyszczanie  i  doczyszczanie, 
płukanie, rozdrabnianie 

Jaja 

Mycie, dezynfekcja, wybicie jaj i sprawdzenie świeżości 

Kasza 

Przebieranie, odmierzanie, płukanie, osączanie 

Mięsa świeże 

Mycie, płukanie, osączanie (pozostałe etapy zależą  
od potrawy) 

Ryby mrożone 

Rozmrażanie,  osączanie,  mycie,  oczyszczanie  (pozostałe 
etapy zależą od potrawy)  

Grzyby suszone 

Przebieranie, płukanie, namaczanie 

 

Receptura gastronomiczna 
Podstawowym  dokumentem  niezbędnym  do  wykonania  potraw  w  produkcji 

gastronomicznej  jest  receptura  gastronomiczna.  Jest  to  rodzaj  normy,  która  umożliwia 
planowanie i rozliczanie produkcji.  
Receptura zawiera następujące elementy: 

−

 

nazwę potrawy, napoju lub innego wyrobu gastronomicznego, 

−

 

normatyw surowcowy to lista surowców oraz ich ilość niezbędna do wykonania wyrobu, 

−

 

opis technologiczny czyli sposób wykonania, 

−

 

wielkość porcji i wydajność surowców, 

−

 

zwroty  poprodukcyjne  (takie  odpady  poprodukcyjne,  które  można  wykorzystać  do 
produkcji innych potraw, np. kości z mięsa, białko jaj, jeśli do potrawy wykorzystuje się 
tylko mięso i żółtko). 

Receptury gastronomiczne opracowuje się najczęściej na 10 porcji potrawy. Wydajność może 
być określona w jednostkach miary np. receptura na 1 l wywaru oraz w liczbie porcji gotowej 
potrawy.  

 
Charakterystyka metod obróbki cieplnej 
Ponieważ  większość  artykułów  spożywczych  w  stanie  surowym  jest  niestrawna,  po 

obróbce  wstępnej  poddaje  się  je  obróbce  cieplnej.  Podczas  ogrzewania  wykorzystuje  się 
następujące metody rozchodzenia się ciepła: 

−

 

przewodzenie, kiedy ciało chłodniejsze styka się z cieplejszym, 

−

 

konwekcja czyli unoszenie, zachodzi w cieczach i gazach, 

−

 

promieniowanie w tym mikrofalowe. 
 
Cele stosowania obróbki cieplnej: 

−

 

zwiększenie strawności, 

−

 

zmiany  cech  organoleptycznych:  konsystencji,  wytworzenie  nowych  aromatów,  zmiany 
barwy, 

−

 

zniszczenie  drobnoustrojów  nie  tworzących  przetrwalników  ich  toksyn-termolabilnych 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

10 

oraz pasożytów, 

−

 

urozmaicenie asortymentu potraw. 

 

Tabela 3. Charakterystyka metod obróbki cieplnej. [ opracowanie własne]. 

Gotowanie 

Definicja  

Metoda  obróbki  cieplnej  polegająca  na  ogrzewaniu  produktu 
w środowisku wody lub pary 

Zakres temperatur  

Normalne ciśnienie do ok. 100°C 
Zwiększone ciśnienie do ok. 120°C 

Charakterystyka 

Można  gotować  w  małej  lub  dużej  ilości  wody.  Podczas  gotowania 
dochodzi  do  wypłukiwania  składników  odżywczych  rozpuszczalnych 
w wodzie,  co  obniża  wartość  odżywczą  potraw.  Należy  maksymalnie 
skrócić  czas  ogrzewania  do  momentu  wrzenia  -  szereg  produktów 
wkłada się do gorącej wody, doprowadzając do wrzenia na silnym ogniu. 
Następnie zwykle zmniejsza się intensywność ogrzewania.  
„Mruganie” - to określenie bardzo powolnego ogrzewania, nieco poniżej 
temperatury wrzenia, stosuje się do rosołów, wywarów, ryb. 
Gotowanie  w  parze  jest  bardziej  korzystne  dla  wartości  odżywczej 
potraw.  Stosuje  się  do  warzyw,  ziemniaków,  klusek  drożdżowych, 
małych porcji ryb. Produkt umieszcza się na siatce nad wrzącą wodą. Do 
gotowania  „pod  zwiększonym  ciśnieniem”  potrzebne  są  specjalne 
urządzenia.  Wzrost  ciśnienia  powoduje  wzrost  temperatury  wrzenia 
i skrócenie czasu gotowania.  

Zmiany  zachodzące 
w czasie 
ogrzewania 

−

 

wypłukiwanie do wywaru składników rozpuszczalnych w wodzie, 

−

 

rozkład wrażliwych na ogrzewanie witamin, 

−

 

wytapianie tłuszczu, 

−

 

kleikowanie skrobi, 

−

 

hydroliza kolagenu do żelatyny, 

−

 

pęcznienie i mięknięcie błonnika, 

−

 

denaturacja białek, 

−

 

zmiana masy surowca, 

Smażenie 

Definicja  

Metoda  obróbki  termicznej  polegająca  na  ogrzewaniu  produktu 
w środowisku tłuszczu. 

Zakres temperatur  

W zależności od produktu: poniżej 100°C (jajka), do 160-180°C, podczas 
krótkiego obsmażania ponad. 200°C. 

Charakterystyka  

Jest  to  najkrótszy  proces  obróbki  termicznej.  Można  smażyć  w  małej 
ilości  tłuszczu  lub  na  specjalnych  patelniach  bez  jego  użycia–  takie 
smażenie  nazywa  się  kontaktowym.  Ta  technika  ma  zastosowanie  do 
naleśników, jaj,  niektórych potraw z mięs. Nieco więcej tłuszczu używa 
się  do  smażenia  mięs  panierowanych,  racuszków.  W  czasie  smażenia 
produkt należy odwrócić, ponieważ smaży się tylko powierzchnia mająca 
kontakt z patelnią. 
Smażenie  w  głębokim  tłuszczu  -  zanurzeniowe  polega  na  użyciu  takiej 
ilości  tłuszczu,  aby  produkt  swobodnie  pływał  -  frytki,  pączki.  Produkt 
wkłada się do specjalnego koszyka, wraz z nim do rozgrzanego tłuszczu 
– smaży się cały półprodukt. 
W zakładach gastronomicznych można stosować urządzenia do smażenia 
pod  zwiększonym  ciśnieniem.  Urządzenia  te  pozwalają  na  skrócenie 
czasu  smażenia,  chronią  wartość  odżywczą  produktów  i zachowują  ich 
soczystość (mniejsze parowanie). 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

11 

Zmiany zachodzące 
w czasie 
ogrzewania 

−

 

silne parowanie wody, 

−

 

wytapianie lub pochłanianie tłuszczu, 

−

 

denaturacja białek, 

−

 

tworzenie  ciężkostrawnych  połączeń  między  aminokwasami 
i cukrami  -  reakcje  Maillarda,  które  nadają  charakterystyczny  smak 
skórce, 

−

 

dekstrynizacja skrobi – rumienienie, 

−

 

karmelizacja sacharozy - ciemne zabarwienie,  

Duszenie 

Definicja  

Metoda obróbki  termicznej  składająca  się z  dwóch  etapów- obsmażania 
i ogrzewania w niewielkiej ilości płynu pod przykryciem. 

Zakres temperatur 

I etap ok. 200°C 
II etap ok. 100°C 

Charakterystyka 

Po obsmażeniu produkt podlewa się niewielką  ilością wody lub wywaru 
i dusi,  zawsze pod przykryciem. Czas duszenia można skrócić używając 
szybkowaru. Podczas duszenia powstaje sos. Smak sosu i samej potrawy 
można  zmieniać  dodając różne  składniki w  czasie  duszenia  jak: grzyby, 
wino,  warzywa.  Nie  stosuje  się  obsmażania,  zwłaszcza  do  warzyw 
i potraw  dietetycznych,  a  duszenie  polega  na  gotowaniu  we  własnym 
sosie lub z dodatkiem bardzo małej ilości płynu. 

Zmiany  zachodzące 
w czasie 
ogrzewania 

W I etapie zachodzą zmiany jak podczas smażenia, w II etapie takie  jak 
w czasie gotowania. 

Pieczenie i zapiekanie 

Definicja  

Metoda 

obróbki 

cieplnej 

polega 

na 

ogrzewaniu 

produktu 

za pośrednictwem  rozgrzanego  powietrza  oraz  z  wykorzystaniem 
promieniowania. 

Zakres temperatur 

W zależności od wyrobu  

−

 

120°C - bezy,  

−

 

180 – 220°C - większość ciast i potraw, 

−

 

250°C  w  początkowej  fazie pieczenia  mięs, aby  szybko  wytworzyć 
na powierzchni produktu skórkę. 

Charakterystyka  

Pieczenie można prowadzić: 

−

 

w komorze piekarnika,  

−

 

na ruszcie,  

−

 

grillu  

−

 

w ognisku.  

Mimo  zastosowania  bardzo  wysokiej  temperatury  w  piekarniku, 
wewnątrz  produktu  jest  ona  znacznie  niższa.  Osiągnięcie  wewnątrz 
produktu  określonej  temperatury  jest  niezbędne,  aby  zakończyć  proces 
obróbki  cieplnej  i  gwarantuje  bezpieczeństwo  zdrowotne  żywności. 
W gastronomii  moment  zakończenia  obróbki  cieplnej  powinno  określać 
się na podstawie wskazań sondy termicznej, zwłaszcza w odniesieniu do 
mięsa lub drobiu. Sondę termiczną należy umieścić w najgrubszej części 
pieczeni,  z  dala  od  kości.  W  czasie  pieczenia  potrawy  należy  polewać 
wytworzonym  sosem,  tłuszczem  lub  wywarem.  Polewanie  nie  jest 
konieczne,  jeśli  pieczemy  w  piekarnikach  konwekcyjno-  parowych 
z użyciem  pary,  lub  w  foliowych  „rękawach  do  pieczenia”.  Dla  celów 
dietetycznych  piecze  się  w  folii  aluminiowej  lub  pergaminie. 
To zapobiega wytwarzaniu rumianej ciężkostrawnej skórki.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

12 

Zapieka  się  krótko,  w  wysokiej  temperaturze,  do  zrumienienia.  Zwykle 
jest to obróbka wtórna. 

Zmiany  zachodzące 
w czasie 
ogrzewania 

Na zewnątrz: 

−

 

parowanie wody, 

−

 

denaturacja białek,  

−

 

reakcje Maillarda, 

−

 

dekstrynizacja skrobi, 

−

 

karmelizacja cukru, 

−

 

wytapianie tłuszczu. 

W środku produktu: 

−

 

kleikowanie skrobi, 

−

 

częściowa hydroliza kolagenu, 

−

 

denaturacja białek, 

−

 

rozkład wrażliwych witamin. 

Ogrzewanie w kuchenkach mikrofalowych 

Definicja  

Metoda  obróbki  cieplnej  wykorzystująca  fale  elektromagnetyczne 
w zamkniętej komorze kuchenki mikrofalowej. 

Zakres temperatur  Temperatury jak w czasie gotowania 

Charakterystyka  

W  kuchenkach 

mikrofalowych  wykorzystuje  się  krótkie 

fale 

elektromagnetyczne  o  wysokiej  częstotliwości,  które  wnikają  do  środka 
produktu.  Ponieważ  cząsteczki  wody  mają  budowę  dipolową, 
zmieniające  się  pole  elektromagnetyczne  powoduje  ruch  cząsteczek 
wody  i  w  ten  sposób  wskutek  tarcia  wydziela  się  ciepło.  Fale 
elektromagnetyczne  przenikają  do  wnętrza,  powodując  prawie 
równoczesne  nagrzanie  całego  produktu.  Do  mikrofalówek  najlepiej 
używać specjalnych naczyń. Nie wolno używać naczyń metalowych! 
Niektóre kuchenki posiadają dodatkowo grill. 

Zmiany  zachodzące 
podczas ogrzewania 

Zmiany  w  środku  produktu  są  zbliżone  do  zachodzących  w  czasie 
gotowania w parze, natomiast na zewnątrz dochodzi do wyparowywania 
wody,  dlatego  zbyt  długie  ogrzewanie  może  prowadzić  do  wysuszenia 
produktu.  

 

4.1.2.  Pytania sprawdzające 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Co to jest proces technologiczny? 
2.  Z jakich etapów składa się proces technologiczny? 
3.  Jaki jest cel obróbki wstępnej brudnej i czystej? 
4.  Jakie kolejne czynności należy wykonać przy obróbce wstępnej warzyw korzeniowych? 
5.  Jakie czynności można zaliczyć do procesów wykańczania potraw? 
6.  Czym jest receptura gastronomiczna i z jakich elementów się składa? 
7.  Jakie są metody obróbki cieplnej? 
8.  Czym się różnią poszczególne metody obróbki cieplnej? 
9.  W jakim zakresie temperatur przeprowadza się poszczególne rodzaje obróbki cieplnej? 
10.  Jakie zmiany zachodzą w żywności podczas ogrzewania różnymi metodami? 
11.  Która  obróbka  termiczna  jest  najbardziej  korzystna  z  punktu  widzenia  wartości 

odżywczej ogrzewanego produktu? 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

13 

4.1.3.  Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1 

Dokonaj analizy przykładowej receptury i udziel odpowiedzi na następujące pytania:  

−

 

Jakie informacje zawiera analizowana receptura?  

−

 

W jakich jednostkach miary podane są składniki niezbędne do wykonania potrawy? 

−

 

Jak został opisany proces technologiczny? 

−

 

Jaka jest wydajność receptury i jak jest określona?  

−

 

Czy receptura podaje dodatkowe informacje? Jakie? 
 
Sposób wykonania ćwiczenia. 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika, 
2)  zapoznać się z treścią receptury,  
3)  przeanalizować receptury pod kątem ich budowy oraz zawartych w nich informacji, 
4)  udzielić odpowiedzi w formie pisemnej, 
5)  na forum grupy przedstawić efekty pracy. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

zestaw receptur gastronomicznych, 

−

 

przybory do pisania,  

−

 

papier formatu A4. 

 

Ćwiczenie 2  

Na  podstawie  receptury  ustal,  które  czynności  wykonywane  podczas  sporządzania 

potrawy należą do obróbki wstępnej czystej, brudnej i procesów wykańczania potraw. 

 

Tabela do ćwiczenia 2 

Nazwa wykonywanej czynności – operacji 

jednostkowej 

Nazwa etapu procesu technologicznego 

 

 

Obróbka wstępna brudna 

 
 

Obróbka wstępna czysta 

 
 

Procesy wykańczania potraw 

 

Sposób wykonania ćwiczenia. 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, 
2)  przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 
3)  przeczytać uważnie recepturę, 
4)  wypisać z receptury wszystkie czynności (etapy) niezbędne do wykonania potrawy, 
5)  uszeregować czynności w kolejności zgodnej z kolejnością wykonywania potrawy, 
6)  przyporządkować  czynności  do  obróbki  wstępnej  brudnej,  czystej  i  procesów  wykańczania 

potraw, 

7)  wypełnić tabelę – wzór tabeli powyżej, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

14 

8)  na forum grupy przedstawić efekty pracy. 

 
Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura,  

−

 

arkusz papieru formatu A4,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

zbiór receptur. 

 
Ćwiczenie 3 

Dobierz sposób rozdrabniania surowca do wykonywanej potrawy. Uzupełnij tabelę: 
 

Tabela do ćwiczenia 3 

Nazwa surowca 

Nazwa potrawy 

Sposób rozdrabniania 

Surówka z marchwi i jabłek 

 

Marchew z wody 

 

marchew 

Zupa jarzynowa 

 

Surówka z pomidora 

 

Sok pomidorowy 

 

Pomidor faszerowany warzywami 

 

pomidor 

Kanapka z pomidorem 

 

Sałatka z sera żółtego i papryki 

 

Zapiekanka z serem 

 

ser żółty 

Koreczki z sera z oliwkami 

 

Zupa pomidorowa 

 

koperek 

Dekoracja kanapek 

 

Frytki 

 

Ziemniaki drążone z wody 

 

ziemniak 

Placki ziemniaczane 

 

Koreczki z serem i papryką 

 

kiełbasa 
myśliwska 
sucha 

Kanapki dekoracyjne 

 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać  się  z  materiałem  nauczania  w  poradniku  i  poszerzyć  go  wiadomościami 

z literatury uzupełniającej (rozdział 6), 

2)  odszukać receptury gastronomiczne wymienionych potraw, 
3)  uzupełnić  tabelę  wpisując  sposób  rozdrobnienia  wskazanego  surowca  na  podstawie 

receptury,  

4)  przedyskutować wyniki z kolegami w grupie, 
5)  określić od czego zależy sposób rozdrabniania surowca, 
6)  zaprezentować efekty pracy na forum grupy. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

literatura, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

15 

−

 

arkusz papieru formatu A4,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

zbiór receptur. 

 

 

4.1.4.  Sprawdzian postępów 

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  zdefiniować pojęcia: proces produkcyjny, proces technologiczny, obróbka 

wstępna, 

obróbka 

cieplna, 

wykańczanie 

potraw, 

receptura 

gastronomiczna? 

¨  ¨ 

2)  wymienić etapy obróbki wstępnej, obróbki cieplnej? 

¨  ¨ 

3)  scharakteryzować  następujące  procesy:  obróbka  wstępna  brudna  i czysta, 

gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie? 

¨  ¨ 

4)  zaplanować  przygotowanie  stanowiska  pracy  do  obróbki  wstępnej 

i cieplnej na podstawie receptury? 

¨  ¨ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

16 

4.2.  Zapotrzebowanie 

na 

surowce 

spożywcze. 

Ważenie 

i mierzenie 

 
4.2.1.  Materiał nauczania 

 

Aby  móc  planować  produkcję  w  zakładzie  gastronomicznym  (między  innymi  proces 

zaopatrzenia  oraz  produkcję  dzienną),  a  następnie  ją  kontrolować  (rozliczać),  sporządza  się 
zapotrzebowanie surowcowe. Jest to lista niezbędnych surowców, wraz z podaniem ich ilości, 
koniecznych  do  sporządzenia  zaplanowanych  potraw.  Zapotrzebowanie  sporządza  się  na 
podstawie  receptur  gastronomicznych.  W  zakładach  gastronomicznych  typu  zamkniętego, 
zapotrzebowanie  surowcowe  służy  również do  oceny  jakości  żywienia, ponieważ,  obliczona 
ilość  surowców  niezbędnych  do  sporządzenia  potraw,  pozwala  na  ustalenie  zawartości 
składników  odżywczych  w  tych  potrawach.  Zapotrzebowanie  na  surowce  spożywcze  zależy 
od dwóch elementów: receptury gastronomicznej oraz liczby porcji. 
 
Przykład  1  Planujemy  przygotowanie  28  porcji  frytek,  to  zapotrzebowanie  na  surowce 
obliczamy w następujący sposób:  
ziemniaki: 

−

 

z receptury wynika, że na 10 porcji frytek potrzeba - 3500 g ziemniaków, 

−

 

na 28 porcji frytek potrzeba – X g ziemniaków 
X= 3500 g x 28: 10 = 9800g 

olej: 

−

 

z receptury wynika, że na 10 porcji frytek potrzeba – 750 cm³ oleju 

−

 

na 28 porcji frytek potrzeba – X cm³ oleju 
X= 750 cm³ x 28: 10 = 2100 cm³ 

Sporządzenie  pełnego  zapotrzebowania  surowcowego  polega  na  zsumowaniu  ilości 
powtarzających  się  surowców  oraz  uwzględnieniu  wielkości  opakowania  surowca  jako 
towaru handlowego. 
 
Przykład 2 Na podwieczorek dla 30 dzieci zaplanowano kisiel ze świeżych truskawek z bitą 
śmietanką.  Cukier  powtarza  się  w  recepturze  kisielu  i  bitej  śmietanki.  Po  obliczeniu,  jaka 
ilość cukru jest potrzebna do wykonania 30 porcji kisielu oraz 30 porcji  śmietanki użytej do 
dekoracji,  należy  zsumować  te  ilości.  Na  podstawie  receptury  wyliczono,  że  do  30  porcji 
kisielu  potrzeba  900 g  cukru,  natomiast do sporządzenia  bitej  śmietanki  do  dekoracji kisielu 
potrzeba 60 g cukru.  Aby obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na cukier należy zsumować 
obie ilości 900 g + 60 g = 960 g. Ogółem zapotrzebowanie na cukier wynosi 960 g. 

Planując  zaopatrzenie  należy  uwzględnić  wielkość  opakowania  jednostkowego 

występującego  w  handlu.  Opakowaniem  jednostkowym  nazywa  się  pojedyncze  opakowania 
bezpośrednie, w których sprzedaje się dany surowiec.  

Opakowanie  ma  określoną  masę,  objętość  lub  liczbę  sztuk  surowca.  W  handlu 

detalicznym cukier sprzedaje się w opakowaniach – 1 kg; olej w butelkach – 0,5 l; 0,9 l; 1  l; 
2 l;  5  l;  dżem  w  słoikach  –  250g,  450  g;  herbatę  ekspresową  w pudełkach  zawierających  – 
25 szt., 50 szt., 80 szt. i 100 szt.  
Obliczając zapotrzebowanie surowcowe należy zwrócić uwagę na jednostki masy i objętości, 
ilości. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

17 

Stosuje się jednostki:  
 

Wielkość  

Stosowane jednostki 

Przeliczenie jednostek 

masa 

g, kg 

1000 g = 1 kg 

ml, l,  

1000 ml = 1 l 

objętość 

cm³, dm³ 

1000 cm³ = 1 dm³ 

ilość 

Sztuki, pęczki 

 
Przykład  3  Obliczono,  że  do  wyprodukowania  25  porcji  jabłek  pieczonych  z  dżemem 
potrzeba 3750 g jabłek oraz 750 g dżemu. Należy zakupić 3,75 kg jabłek oraz 2 słoiki dżemu 
o masie jednostkowej opakowania 450 g, lub 3 opakowania po 250 g. 

 

Ważenie i mierzenie  

Następnym krokiem po zaplanowaniu zapotrzebowania surowcowego jest przygotowanie 

surowców  do  produkcji  w  ilości  zgodnej  z  zapotrzebowaniem  i  recepturami 
gastronomicznymi.  Surowce  przygotowuje  się  licząc,  mierząc  objętość  lub  ważąc.  Jeśli  do 
produkcji  stosuje  się  bardzo  małe  ilości  jakiegoś  składnika  (np.  przypraw)  można  stosować 
uproszczony sposób ustalania masy i objętości tego produktu. 
 

Tabela 4. Masa produktu w g, podana dla określonej objętości produktu.[17, s.11] 

Masa produktu w g, podana dla określonej objętości produktu 

Nazwa produktu 

250 cm³ 

szklanka 

100cm³ 

literatka 

15 cm³ 

1 łyżka 

5 cm³ 

łyżeczka 

Mąka pszenna 

170 

68 

10,2 

3,4 

Mąka ziemniaczana 

180 

72 

10,8 

3,6 

Kasza manna 

170 

68 

10,2 

3,4 

Kasza jęczmienna 

187 

75 

11,2 

3,7 

Kasza gryczana 

170 

68 

10,2 

3,4 

Ryż  

228 

91 

13,7 

4,5 

Cukier kryształ  

220 

88 

13,2 

4,4 

Cukier puder  

200 

80 

12,0 

4,0 

Miód  

356 

142 

21,3 

7,1 

Masło  

238 

95 

14,2 

4,7 

Margaryna 

238 

95 

14,2 

4,7 

Smalec  

236 

94 

14,1 

4,7 

Olej  

236 

94 

14,1 

4,7 

Mleko 3,2% tłuszczu 

257 

103 

15,4 

5,1 

Mleko 2% tłuszczu  

259 

104 

15,5 

5,2 

Śmietana 18% tłuszczu  

253 

101 

15,1 

5,0 

Herbata  

75 

30 

4,5 

1,5 

Kawa drobno mielona 

87,5 

35 

5,2 

1,7 

Kakao  

125 

50 

7,5 

2,5 

Sól kuchenna 

300 

120 

18,0 

6,0 

 

4.2.2.  Pytania sprawdzające 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń: 

1.  Jaką informację uzyskujemy po wyliczeniu zapotrzebowania surowcowego? 
2.  Jakie dane są potrzebne do obliczenia zapotrzebowania na surowce?  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

18 

3.  Do jakich celów w zakładzie gastronomicznym może służyć zapotrzebowanie na surowce 

spożywcze? 

4.  Co to jest jednostkowe opakowanie handlowe? 

 

4.2.3.  Ćwiczenia  

 
Ćwiczenie 1  

Odważ i odmierz objętość wybranych produktów opisanych w poniższej tabeli.  
 

Masa 

surowca 

Objętość 

100g surowca 

Masa 250 cm³ 

surowca 

Masa 15 cm³ surowca 

Surowiec 

zważona 

[g] 

zmierzona [cm³] 

z tabelki 

[g] 

zważona 

[g] 

z tabelki 

[g] 

zważona 

[g] 

Uwagi 

Mąka 

pszenna 

100 

 

170 

 

10.2 

 

 

Ryż 

100 

 

228 

 

13,7 

 

 

Mleko 2% 

tłuszczu 

100 

 

259 

 

15,5 

 

 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika, 
2)  przygotować wagę do wykonania pomiaru, 
3)  wytarować naczynia wykorzystywane do ważenia produktów, 
4)  odważyć po 100 g wybranych produktów,  
5)  zmierzyć  objętość  odważonych  100  g  poszczególnych  produktów  –  wykorzystując 

naczynie do mierzenia objętości surowców spożywczych, 

6)  zapisać odczytane objętości produktów,  
7)  zważyć surowce odmierzone: szklanką i łyżką, 
8)  zanotować wartości i porównać z wartościami w tabeli do ćw. 1. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

waga, 

−

 

naczynia do pomiaru objętości surowców – szklanki, łyżki, miarki kuchenne z podziałką, 

−

 

zestaw surowców podanych w tabeli w ilości ok. 0,5 kg (np. mąka pszenna, ryż, mleko 2%), 

−

 

tacki do ważenia produktów sypkich, 

−

 

pojemniki do ważenia produktów płynnych, 

−

 

papier formatu A4,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

poradnik dla ucznia. 

 
Ćwiczenie 2  

Uczestnicy  wycieczki  szkolnej  zamówili  w  jadłodajni  naleśniki  z  serem  i  kompot 

z porzeczek dla 40 osób. Oblicz ilość surowców niezbędną do wykonania zaplanowanego menu. 

 
Tabela do ćwiczenia 2 Zapotrzebowanie na surowce 

Nazwa surowca  j.m. 

Ilość potrzebna do 

wykonania 40 porcji 

Nazwa i wielkość 

opakowania handlowego 

Ilość opakowań 

handlowych 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

19 

Nazwa surowca  j.m. 

Ilość potrzebna do 

wykonania 40 porcji 

Nazwa i wielkość 

opakowania handlowego 

Ilość opakowań 

handlowych 

 

 

 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku, 
2)  wyszukać w literaturze receptury sporządzania zamówionej potrawy i napoju, 
3)  obliczyć  na  podstawie  receptury  ilość  surowców  niezbędną  do  wykonania  40  porcji 

naleśników z serem oraz 40 porcji kompotu z porzeczek, 

4)  zsumować powtarzające się składniki, podając ogólną ilość każdego surowca, 
5)  ustalić,  jaką  ilość  danego  surowca  należy  zakupić  –  uzupełnić  tabelę  „zapotrzebowanie 

na surowce”, 

6)  sporządzone zapotrzebowanie przedstawić prowadzącemu w celu sprawdzenia. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

receptury gastronomiczne, 

−

 

arkusze papieru formatu A4,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

kalkulator, 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

literatura. 
 

4.2.4.  Sprawdzian postępów 

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  zdefiniować pojęcie „zapotrzebowanie na surowce spożywcze”? 

¨  ¨ 

2)  obliczyć  ilość  surowca  potrzebną  do  wykonania  potrawy  na  podstawie 

receptury? 

¨  ¨ 

3)  sporządzić  zapotrzebowanie  surowcowe  do  określonej  produkcji 

gastronomicznej? 

¨  ¨ 

4)  odmierzyć odpowiednią ilość surowców do produkcji gastronomicznej? 

¨  ¨ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

20 

4.3.  Maszyny,  urządzenia,  narzędzia  do  produkcji  i  ekspedycji 

potraw 

 
4.3.1.  Materiał nauczania 

 

Do  wykonania  nawet  najprostszej  potrawy  potrzebne  są  naczynia  i  narzędzia. 

Odpowiedni dobór narzędzi i maszyn pozwala na: 

−

 

ułatwienie pracy kucharzy, 

−

 

podniesienie higieny produkcji – bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, 

−

 

poprawienie jakości wyrobów, 

−

 

zmniejszenie kosztów produkcji. 

Sprzęt gastronomiczny musi spełniać wymagania: 

−

 

bezpieczeństwa pracy, 

−

 

zapewnienia jakości produkcji, 

−

 

wydajności produkcji. 

W zakładach gastronomicznych na stanowisku produkcyjnym wykorzystuje się: 

−

 

maszyny i urządzenia, 

−

 

meble gastronomiczne, 

−

 

naczynia i drobny sprzęt gastronomiczny, 

−

 

sprzęt  pomocniczy:  termometry,  miarki,  wagi,  pojemniki  do  przechowywania 
i transportu, 

−

 

sprzęt i środki do utrzymania czystości.  
 
Drobny sprzęt gastronomiczny – zestaw podstawowy: 

–  deski do krajania surowców, 
–  noże i obieraczki, skrobaczki, 
–  łyżki i widelce kuchenne, 
–  łopatki do przewracania, 
–  rózgi, trzepaczki, mątewki, 
–  sita, cedzaki, lejki, 
–  nalewki, łyżki cedzakowe, 
–  tarki, krajalnice ręczne, 

–  otwieracze do konserw, 
–  patelnie,  
–  garnki i rondle, 
–  miski, pojemniki, pojemniki gastronomiczne, 
–  tłuczki do mięsa, 
–  stolnice, pałki do ucierania i wałki do ciasta, 
–  wycinaki. 

 

Podział maszyn i urządzeń gastronomicznych w zależności od pełnionej funkcji. 
 

Tabela 5. Zastosowanie maszyn do wykonania różnych operacji technologicznych [opracowanie własne].  

Etap procesu 

technologicznego 

Wykonywana operacja 

- czynność 

Przykład wyposażenia 

Sortowanie 

Sortowniki (bębnowe, skrzyniowe) 

Mycie  

Płuczki, płuczko-obieraczki 

Oczyszczanie  

Obieraczki, płuczko-obieraczki 

Dezynfekcja jaj 

Naświetlacze do jaj 

Obróbka 

wstępna 

brudna 

Rozmrażanie  

Kuchenka mikrofalowa 

Rozdrabnianie  

Krajalnice,  szatkownice,  maszyny  do  mielenia 
mięsa,  młynki,  kutry  gastronomiczne,  miksery, 
blendery 

Obróbka 

wstępna 

czysta 

Wyciskanie soku 

Sokowirówka 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

21 

Spulchnianie 

Miesiarki  (do  wyrabiania  ciast),  miksery, 
blendery 

Ważenie, mierzenie 

Wagi, dozowniki  

Schładzanie 
półproduktów 

Szafy  chłodnicze,  stoły  chłodnicze,  schładzarki 
szokowe 

Gotowanie  

Trzony  kuchenne,  kotły  warzelne,  warniki, 
kuchenki  mikrofalowe,  kuchenki  indukcyjne, 
steamery,  autoklawy,  taborety  podgrzewcze, 
aparaty 

do 

gotowania 

w 

parze, 

piece 

konwekcyjno- parowe 

Smażenie  

Patelnie,  frytownice,  naleśnikarki,  płyty  do 
bezpośredniego  smażenia,  trzony  kuchenne, 
frytownice ciśnieniowe 

Duszenie  

Patelnie, 

piece 

konwekcyjno 

– 

parowe, 

kuchenki 

mikrofalowe, 

trzony 

kuchenne, 

kuchenki indukcyjne 

Obróbka termiczna 

Pieczenie, 

opiekanie, 

zapiekanie 

Piekarniki,  piece  do  pizzy,  piece  konwekcyjno-
parowe,  grille,  rożna,  kuchenki  mikrofalowe 
z grillem, tostery, gofrownice,  

Przetrzymywanie 
gotowych potraw 
gorących  

Bemary,  wanny  podgrzewcze,  podgrzewacze, 
taborety podgrzewcze 

Porcjowanie  gorących 
potraw 

Stoły  podgrzewcze,  promiennikowy  mostek 
podgrzewczy, kuchenki mikrofalowe 

Przetrzymywanie 
potraw zimnych 

Stoły  i  bufety  sałatkowe,  lady  i  witryny 
chłodnicze 

Porcjowanie potraw 
zimnych 

Stoły chłodnicze 

Wydawanie, 
ekspedycja potraw 

Transportowanie 
gotowych potraw 

Wózki  kelnerskie,  wózki  bemarowe,  wózki 
termoizolacyjne 

 

Obsługa maszyn gastronomicznych. 

Mimo  podobnej  nazwy  i  przeznaczenia,  maszyny  gastronomiczne  w  zależności  od 

producenta  i  w  związku  z  postępem  technologicznym,  mogą  mieć  różną  budowę,  a  tym 
samym  ich  obsługa  jest  różna.  Dlatego  każdy  pracownik,  zanim  rozpocznie  pracę  na 
danym  stanowisku  musi  bezwzględnie  zapoznać  się  z  instrukcją  obsługi  wszystkich 
urządzeń  znajdujących  się  na  tym  stanowisku!  Instrukcja  obsługi  każdego  urządzenia 
powinna się znajdować w widocznym miejscu, najczęściej powieszona w pobliżu maszyny. 
W produkcji gastronomicznej wykorzystuje się urządzenia elektryczne, gazowe, wykonujące 
operacje  termiczne  i  mechaniczne.  W  związku  z  tym,  należy  zwrócić  uwagę  na 
niebezpieczeństwo  wybuchu  gazu,  porażenia  prądem,  poparzenia,  pożaru  oraz  wszelkich 
zagrożeń wynikających z obróbki mechanicznej (np. mielenie, tarcie itp.).  
Zastosowanie  się  do  wszystkich  zaleceń  producenta  maszyny  daje  gwarancję  –  bezpiecznej 
i wydajnej pracy urządzenia! 
Informacje podawane przez producenta na temat maszyn gastronomicznych zawierają: 

−

 

wskazania dotyczące lokalizacji i zastosowania urządzenia, 

−

 

wydajność maszyny, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

22 

−

 

wskazania dotyczące obsługi – przed przystąpieniem do pracy, w trakcie pracy maszyny 
i po jej zakończeniu, 

−

 

zasady konserwacji codziennej i okresowej – sposoby mycia. 

 
Najważniejsze zasady bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń: 

−

 

zapoznać się z instrukcją obsługi, 

−

 

stosować się do zaleceń producenta, 

−

 

nosić odpowiednią odzież ochronną, 

−

 

zawsze przed uruchomieniem maszyny sprawdzić jej stan techniczny, 

−

 

montażu  i  demontażu  części  mechanicznych  dokonywać,  gdy  maszyna  jest  wyłączona 
z prądu! 

−

 

używać  wszystkich  zalecanych  przez  producenta  zabezpieczeń  –  wszelkie  osłony, 
dociskacze, popychacze, 

−

 

obserwować  pracę  maszyny  i  wskazania  wszelkich  urządzeń  kontrolno-pomiarowych: 
lampki kontrolne, wodowskazy, ciśnieniomierze, termometry, sygnały dźwiękowe, 

−

 

nie dotykać elektrycznych urządzeń mokrymi rękami! 

−

 

do codziennej konserwacji (mycia) stosować wskazane przez producenta środki, 

−

 

wszelkie  naprawy  i  konserwację  okresową  powierzyć  fachowcom  posiadającym 
odpowiednie uprawnienia. 

 

Maszyny gastronomiczne nigdy nie powinny pracować bez nadzoru pracownika! 

Prawidłowe  zaprojektowanie  wyposażenia  stanowiska  pracy,  zależy  od  asortymentu 
i wielkości  produkcji  zakładu.  Zakup  maszyny  nie  zawsze  jest  opłacalny  ze  względów 
ekonomicznych.  Ponadto  z  bogatej  oferty  producentów  można  wybrać  urządzenie 
o odpowiedniej wydajności. 
 
Czynniki wpływające na dobór maszyn i urządzeń w zakładach gastronomicznych: 

−

 

zakres i zastosowana technologia produkcji, 

−

 

liczba konsumentów, 

−

 

asortyment produkcji, 

−

 

organizacja pracy w zakładzie, 

−

 

wydajność maszyn i urządzeń. 

 

4.3.2.  Pytania sprawdzające 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Jaki  sprzęt  jest  potrzebny  do  wyposażenia  stanowiska  pracy  w  zakładzie 

gastronomicznym? 

2.  Jakie czynniki warunkują dobór maszyn i urządzeń w zakładzie gastronomicznym? 
3.  Jakie informacje na temat urządzeń gastronomicznych podają producenci tych urządzeń? 
4.  Jak można podzielić maszyny gastronomiczne w zależności od pełnionej funkcji? 
5.  Co zawiera instrukcja obsługi maszyny lub urządzenia? 
6.  Jakich  najważniejszych  zasad  należy  przestrzegać  podczas  obsługi  maszyn 

gastronomicznych? 

 

 

4.3.3.  Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1 

Zaplanuj  wyposażenie  stanowisk  pracy  do  sporządzenia  surówki  z  warzyw 

korzeniowych.  Uwzględnij  stanowisko  pracy  do  wykonania  2 porcji  surówki  w pracowni 
technologicznej oraz w zakładzie gastronomicznym wydającym 200 porcji tej surówki.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

23 

Do wykonania ćwiczenia wykorzystaj schemat produkcji surówki oraz zamieszczoną poniżej 
tabelę. 

 
Tabela do ćwiczenia 1. Etapy produkcji surówki z warzyw korzeniowych. 

Czynność 

Naczynia 

Narzędzia lub maszyny 

Mycie warzyw korzeniowych 

 

 

Obieranie warzyw korzeniowych 

 

 

Rozdrabnianie 

 

 

Sporządzanie zaprawy 

 

 

Mieszanie składników 

 

 

Przygotowanie elementów 

dekoracyjnych 

 

 

Porcjowanie i dekoracja 

 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia. 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  przeczytać  materiał  nauczania  z  poradnika  i  poszerzyć  go  wiadomościami  z  literatury 

uzupełniającej (rozdział 6, poz.6), 

2)  przedyskutować  w  grupie  zapotrzebowanie  sprzętu  do  wykonania  poszczególnych 

etapów produkcji surówki sposobem ręcznym i zmechanizowanym, 

3)  wybrać  z  katalogu  sprzętu  gastronomicznego  naczynia  i  drobny  sprzęt  do  sporządzenia 

dwóch porcji surówki, 

4)  wybrać  z katalogu sprzętu gastronomicznego naczynia, narzędzia, urządzenia i maszyny 

do sporządzenia 200 porcji surówki, 

5)  wypisać niezbędny sprzęt w tabeli,  
6)  na forum grupy przedstawić opracowanie i uzasadnić swój wybór. 

 
Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

literatura, 

−

 

schemat produkcji surówki, 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

katalogi  sprzętu  gastronomicznego,  ewentualnie stanowisko  komputerowe z  przyłączem 
do internetu, 

−

 

papier formatu A4,  

−

 

przybory do pisania. 

 
Ćwiczenie 2 

Zaplanuj  wyposażenie  punktu  gastronomicznego  produkującego  frytki  z półproduktów 

mrożonych.  Frytki  są  wydawane  na  tackach  jednorazowych  z  widelczykami.  Dobierz 
naczynia,  sprzęt  drobny  i  urządzenia  do  sporządzenia  2  porcji  frytek  w  pracowni 
technologicznej. Wykorzystaj katalogi sprzętu gastronomicznego. 

 

Tabela do ćwiczenia 2 

Etapy produkcji frytek 

Naczynia 

Narzędzia i sprzęt 

 
 

 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

24 

Sposób wykonania ćwiczenia. 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  przeczytać  materiał  nauczania  z  poradnika  ucznia  i  poszerzyć  go  wiadomościami 

z literatury uzupełniającej (rozdział 6), 

2)  przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 
3)  wyszukać recepturę na frytki, 
4)  wypisać etapy produkcji frytek, 
5)  zaplanować  naczynia,  narzędzia  i  urządzenia  do  wykonania  poszczególnych  etapów 

produkcji frytek w punkcie gastronomicznym,  

6)  zaplanować naczynia, narzędzia i urządzenia do sporządzenia dwóch porcji frytek, 
7)  sporządzić  listę  sprzętu  do  produkcji  frytek  w  punkcie  gastronomicznym  i  w  pracowni 

technologicznej, 

8)  wypełnić tabelę do ćwiczenia 2, 
9)  na forum grupy przedstawić propozycje i uzasadnić wybór sprzętu. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

papier formatu A4,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

katalogi sprzętu gastronomicznego, 

−

 

literatura, 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

receptury. 

 
Ćwiczenie 3 

Skorzystaj  z  instrukcji  i  obsłuż  kuchenkę  mikrofalową,  znajdującą  się  w  pracowni. 

Instrukcja powinna składać się z następujących części: 

−

 

zastosowanie kuchenki i zalecenia dotyczące jej lokalizacji, 

−

 

zasadnicze elementy budowy kuchenki i ich zastosowanie, 

−

 

naczynia, które mogą być wykorzystywane w kuchenkach mikrofalowych, 

−

 

ostrzeżenia i zasady bezpiecznego użytkowania kuchenki, 

−

 

kolejne  czynności  jakie  należy  wykonać  w  czasie  uruchamiania  kuchenki  oraz w  czasie 
jej pracy i wyłączania,  

−

 

zasady mycia kuchenki. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 
2)  przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 
3)  przeczytać instrukcję obsługi podaną przez producenta kuchenki, 
4)  streścić zalecenia producenta i wypisać je w postaci punktów, 
5)  obsłużyć kuchenkę mikrofalową. 

 
Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

instrukcja obsługi kuchenki podana przez producenta,  

−

 

kuchenka mikrofalowa, 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

papier formatu A4, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

25 

−

 

przybory do pisania. 

 
Ćwiczenie 4 

Na podstawie opisu wykonania surówki zaplanuj sprzęt i rozmieść go na stole roboczym. 

Do  sporządzenia  surówki  zaplanuj  wykorzystanie:  umytych  pomidorów  i  szczypiorku  oraz 
gotowej zaprawy. 

 
Opis wykonania surówki z pomidora i szczypiorku 

−

 

pokroić w cząstki pomidory, 

−

 

posiekać szczypiorek, 

−

 

wymieszać pomidory z zaprawą, 

−

 

wyporcjować surówkę na talerzyki, 

−

 

posypać szczypiorkiem. 
 
Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  przeczytać  materiał  nauczania  w  poradniku  dla  ucznia  i  poszerzyć  go  wiadomościami 

z literatury uzupełniającej (rozdział 6), 

2)  przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 
3)  zapoznać się z opisem wykonania surówki, 
4)  wypisać  sprzęt  niezbędny  do  wykonania  ćwiczenia -  wykorzystaj tabelę  „wykaz sprzętu 

do wykonania poszczególnych operacji technologicznych”, 

5)  rozmieścić sprzęt na stanowisku, 
6)  przedyskutować w grupie rozmieszczenie sprzętu na stole roboczym, 
7)  uzupełnić „schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym”, 
8)  zaprezentować efekty pracy na forum grupy. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy:  

−

 

arkusze papieru formatu A3, 

−

 

arkusze papieru formatu A4, 

−

 

flamastry,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

poradnik dla ucznia. 

 

Tabela 1 do ćwiczenia 4.  Wykaz sprzętu do wykonania poszczególnych operacji technologicznych. 

Strefa surowców 

Strefa rozdrabniania 

Strefa mieszania 

Strefa porcjowania 

 

 

 

 

 
Tabela 2 do ćwiczenia 4. Schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym. 

Umyte przygotowane surowce 

 
 

Rozdrobnione półprodukty 

Strefa rozdrabniania 

 
 

Tabela 3 do ćwiczenia 4. Schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym. 

Rozdrobnione półprodukty 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

26 

Rozdrobnione półprodukty 

 

 

Strefa mieszania składników 

 
 

 
Tabela 4 do ćwiczenia 4.  Schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym. 

Przyprawiona surówka 

 
 

Posypywanie surówki szczypiorkiem 

Strefa porcjowania 

 
 

 
Ćwiczenie 5 

Na  podstawie  receptury  zaplanuj  ilość  surowców  potrzebną  do  sporządzenia  10  porcji 

puree z ziemniaków oraz ustal sprzęt i narzędzia niezbędne do wykonania tej potrawy. 

 

Receptura – puree ziemniaczane (4 porcje) 

składniki: 

sposób wykonania: 

ziemniaki (mączyste)– 800 g 
masło – 20 g 
mleko – 100 – 125 cm³ 
sól – 8 g 
gałka muszkatołowa 
szczypiorek do posypania 

Ziemniaki  umyj,  obierz,  opłucz  i  ugotuj  w  osolonej  wodzie. 
Odcedź,  przepuść  przez  praskę,  dodaj  rozpuszczone  masło 
i podgrzane mleko. Przy pomocy łyżki kuchennej lub miksera 
bardzo  dokładnie  wymieszaj  składniki  na  puszystą  masę. 
Przypraw  gałką  muszkatołową,  wyporcjuj  za  pomocą  np. 
łyżki do porcjowania i posyp szczypiorkiem. Puree podaje się 
jako dodatek do dań głównych.  
Porcja wynosi 150 g. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia. 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku, 
2)  przeczytać recepturę, 
3)  obliczyć ilość surowców potrzebną do wykonania 10 porcji potrawy, 
4)  sporządzić zapotrzebowanie na surowce, 
5)  sporządzić listę kolejnych czynności,  
6)  przyporządkować narzędzia pracy do każdej czynności,  
7)  wykorzystać katalogi sprzętu gastronomicznego do planowania wyposażenia stanowiska, 
8)  sporządzić listę wyposażenia stanowiska do wykonania tej potrawy, 
9)  wyniki obliczeń oraz listę przedstawić prowadzącemu do sprawdzenia. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

arkusz papieru A4,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

katalog sprzętu gastronomicznego, 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

kalkulator. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

27 

 

4.3.4.  Sprawdzian postępów 

 
Czy potrafisz  
 

Tak 

Nie 

1)  podzielić maszyny gastronomiczne ze względu na funkcje technologiczne? 

¨  ¨ 

2)  wymienić  najważniejsze  zasady  obowiązujące  podczas  obsługi  maszyn 

gastronomicznych? 

¨  ¨ 

3)  czytać ze zrozumieniem instrukcje obsługi maszyn? 

¨  ¨ 

4)  zaplanować wyposażenie stanowiska pracy ? 

¨  ¨ 

5)  zaplanować proces produkcji określonych potraw na podstawie receptury? 

¨ 

¨ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

28 

4.4.  Tłuszcze  –  ocena  towaroznawcza.  Dobór  tłuszczu  do 

obróbki termicznej 

 
4.4.1.  Materiał nauczania 

 
Tłuszcze są niezbędne w produkcji gastronomicznej. Zastosowanie tłuszczu: 

−

 

środowisko  do  przekazywania  ciepła  w  czasie  smażenia  i  warstwa  zapobiegająca 
przywieraniu potraw podczas smażenia i pieczenia, 

−

 

podstawowy  surowiec  umożliwiający  tworzenie  emulsji:  kremy  do  ciast,  ciasta,  sosy, 
tworzący strukturę wielu potraw, 

−

 

tzw. smarowidło do pieczywa, 

−

 

dodatek  do  wielu  potraw,  ułatwiający  połączenie  składników,  podnoszący  wartość 
kaloryczną  potrawy  oraz  wartość  odżywczą:  NNKT,  witaminy  rozpuszczalne 
w tłuszczach, 

−

 

dodatek poprawiający odczucia smakowe, cechy sensoryczne produktów. 

Nazwa „tłuszcz” odnosi się zarówno do składników chemicznych – odżywczych, jak również 
do towarów handlowych, produktów spożywczych jak: smalec, masło. 

 
Klasyfikacja tłuszczów - towarów handlowych: 

Ze względu na pochodzenie  Ze względu na stan skupienia 

Ze względu na zastosowanie 

−

 

roślinne, 

−

 

zwierzęce, 

−

 

mieszane, 

utwardzane 

typu mix, frytura, 

−

 

płynne - oleje 

−

 

emulsje- do smażenia 

−

 

stałe  –  naturalne:  słonina, 
łój, 

sadło; 

utwardzone: 

margaryny, 

 

−

 

smażalnicze, 

−

 

stołowe - do pieczywa, 

−

 

kuchenne 

−

 

piekarskie  -  do  produkcji 
ciast, 

−

 

cukiernicze - do produkcji 
kremów, lodów, ciast, 

 
Zmiany stanu skupienia tłuszczów pod wpływem ogrzewania 

Temperatura topnienia jest cechą charakterystyczną dla każdego tłuszczu. Pod wpływem 

ogrzewania zachodzą zmiany w tłuszczu. Po osiągnięciu określonej temperatury tłuszcz ulega 
rozkładowi.  Rozkład  tłuszczu  objawia  się  pojawieniem  w  pierwszej  kolejności  białego, 
a następnie  ciemnego  dymu,  który  szczypie  w  oczy.  Temperatura,  w  której  dany  tłuszcz  się 
przypala  jest  również  jego  cechą  charakterystyczną.  Nie  ma  prostej  zależności  między 
temperaturą topnienia a temperaturą rozkładu.  

 

Tabela 6. Temperatura topnienia i rozkładu różnych tłuszczów. [17, s.92] 

Rodzaj tłuszczu  

Temperatura topnienia 

Temperatura rozkładu 

Masło  

28 – 33 ºC 

120 – 208 ºC 

Oleje 

0-12 ºC 

220 – 232 ºC 

Smalec 

36 – 46 ºC 

221 – 250 ºC 

 
Porównując  dane  zawarte  w  tabelce  widać,  że  temperatura  rozkładu  oleju  jest  wysoka, 

mimo,  że  temperatura topnienia  jest  najniższa.  Znajomość  temperatury  przypalania  pozwala 
na  odpowiedni  dobór  tłuszczu  do  smażenia.  Nie  należy  używać  tłuszczu,  który  przypali  się 
zanim  osiągnie  temperaturę  odpowiednią  do  smażenia.  Powstająca  podczas  przypalania 
tłuszczu akroleina jest gorzka w smaku i toksyczna dla organizmu. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

29 

Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania. 

Tłuszcze  spożywcze  są  mieszaniną  różnych  składników,  co  powoduje,  że  są  nietrwałe. 

Wymagają  odpowiednich  warunków  przechowywania.  Tłuszcze  należy  przechowywać 
w temperaturze  0  –  15  ºC,  w  pomieszczeniu  bez  dostępu  światła  słonecznego  o  wilgotności 
powietrza 80%. Proces psucia tłuszczów określa się  jełczeniem. Jełczenie  mogą powodować 
enzymy lub czynniki chemiczne. W wyniku tego procesu konsystencja, smak, barwa i zapach 
tłuszczu ulegają zmianie. Powstałe podczas tych zmian składniki są niekorzystne dla zdrowia, 
niektóre są rakotwórcze. 

 

Zapobieganie niekorzystnym zmianom w tłuszczach 
Na zmiany w tłuszczach wpływają następujące czynniki: 

−

 

wysoka temperatura, 

−

 

światło słoneczne, 

−

 

dostęp tlenu atmosferycznego, 

−

 

jony metali, 

−

 

obecność wody, 

−

 

niektóre  składniki  obecne  w surowcach 
spożywczych, 

−

 

drobnoustroje. 

 

Sposoby przedłużenia trwałości tłuszczów: 

−

 

ograniczenie dostępu tlenu, wody i światła – zastosowanie odpowiednich opakowań, 

−

 

przechowywanie w niższej temperaturze, 

−

 

wyeliminowanie naczyń metalowych.  

 

Sposoby ograniczenia zmian w tłuszczach podczas ogrzewania: 

−

 

stosowanie  odpowiednich  tłuszczów  przeznaczonych  do  smażenia  o  wysokiej 
temperaturze rozkładu oraz z dodatkiem przeciwutleniaczy, 

−

 

ogrzewanie tylko do temperatury niezbędnej do smażenia (por. str.10), 

−

 

dostosowanie  powierzchni  patelni  do  wielkości  surowca,  pozostawienie  wolnej 
powierzchni  powoduje  przegrzewanie  w  tych  miejscach  tłuszczu,  a  tym  samym  jego 
przypalanie, 

−

 

zmiana  tłuszczu  po  każdym  smażeniu,  w  masowej  produkcji  po  określonym  przez 
producenta tłuszczu czasie smażenia, 

−

 

stosowanie  urządzeń  do  smażenia  o  odpowiedniej  konstrukcji  –  smażenie  pod 
ciśnieniem, strefy tłuszczu zimnego we frytkownicach. 

 
Kryterium doboru tłuszczu do smażenia: 

−

 

wysoka temperatura rozkładu,  

−

 

cechy organoleptyczne, 

−

 

wartość odżywcza – odporność składników na działanie wysokiej temperatury, 

−

 

cena tłuszczu. 

 

Tłuszcze  czyste  chemicznie,  bez  domieszek  innych  składników,  są  bezbarwne 

i pozbawione  smaku.  Jednak  większość  używanych  do  produkcji  gastronomicznej  ma 
charakterystyczny  smak,  aromat  i  barwę.  Cechy  organoleptyczne  tłuszczów  mają  wpływ  na 
produkty  poddawane  obróbce  termicznej,  dlatego  najbardziej  cenione  są  tłuszcze 
o neutralnym  smaku  takie  jak  tłuszcze smażalnicze  i oleje rafinowane.  Tłuszcze  są  nie  tylko 
źródłem  energii,  ale  niektóre  zawierają  także  witaminy  rozpuszczalne  w tłuszczach  oraz 
Niezbędne Nienasycone  Kwasy Tłuszczowe. Witaminy i NNKT są wrażliwe na ogrzewanie. 
Powstające w wyniku ogrzewania produkty są niebezpieczne dla zdrowia człowieka. Dlatego 
oliwa tłoczona na zimno, o wysokiej wartości odżywczej, powinna być używana tylko do tzw. 
krótkiego smażenia. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

30 

Tabela 7. Zastosowanie wybranych tłuszczów spożywczych [opracowanie własne]  

nazwa 

surowiec 

zastosowanie 

Oliwa  

Oliwki 

Smażenie, sałatki 

Olej rzepakowy 

Rzepak 

Sałatki,  smażenie,  produkcja 
margaryn 

Olej sojowy  

Soja  

Wszechstronne zastosowanie 

Olej słonecznikowy 

Nasiona słonecznika 

Smażenie, pieczenie, sałatki 

Tłuszcze kuchenne stałe: Oma, 
Planta, Ceres 

Uwodornione oleje roślinne 
i tłuszcze zwierzęce 

Smażenie 

w 

głębokim 

tłuszczu, pieczenie 

Smalec  

Słonina, sadło 

Smażenie 

Masło  

Tłuszcz mleczny  

Dodatek  do  pieczywa,  ciasta, 
kremy 

 

4.4.2.  Pytania sprawdzające 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Jakie jest zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej? 
2.  Jak można podzielić tłuszcze spożywcze? 
3.  W jaki sposób można ograniczyć niekorzystne zmiany w tłuszczach podczas ogrzewania? 
4.  Co oznaczają pojęcia: „jełczenie”, „akroleina”, „temperatura rozkładu”? 
5.  Jakie kryteria decydują o doborze tłuszczu do smażenia? 
 

4.4.3.  Ćwiczenia 

 
Uwaga! 
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież i umyj ręce! 
Uważaj na ostre narzędzia, którymi będziesz się posługiwać w czasie ćwiczeń! 
Zapoznaj się z instrukcją obsługi kuchenki! 
Rozgrzane naczynia chwytaj przez łapki! 
Uważaj na rozgrzane powierzchnie kuchenki i naczyń! 
Uważaj na rozgrzany tłuszcz! 
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela! 
 
Ćwiczenie 1  

Zbadaj  właściwości  i  dobierz  tłuszcze  spożywcze  do  smażenia  kontaktowego 

i zanurzeniowego. 

 

Tabela do ćwiczenia 1 

 

Ziemniaki gotowane 

Ziemniaki surowe 

rozgrzane 

 

 

Masło  

zimne 

 

 

rozgrzany 

 

 

Olej  

zimny 

 

 

rozgrzany  

 

 

Smalec  

zimny 

 

 

Wnioski ogólne 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

31 

Sposób wykonania ćwiczenia. 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 
2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowych ziemniaków, pokroić w plastry  i podzielić  na 

sześć porcji, 

4)  pokroić ziemniaki gotowane w plastry i podzielić na sześć porcji, 
5)  usmażyć  ugotowane  ziemniaki,  wkładając  surowiec  kolejno  na  rozgrzany  smalec,  olej 

i masło,  

6)  usmażyć ugotowane ziemniaki wkładając surowiec kolejno nie rozgrzanego smalcu, oleju 

i masła, 

7)  powtórzyć  doświadczenie  smażenia  surowych  ziemniaków  na  zimnym  i  rozgrzanym 

tłuszczu, 

8)  obserwować zmiany zachodzące podczas smażenia i zapisać w tabeli do ćwiczenia, 
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną usmażonych ziemniaków, 
10)  przedyskutować  w  grupie  i  ustalić  najlepszy  sposób  smażenia  ziemniaków  gotowanych 

i surowych, 

11)  zaprezentować na forum grupy efekty pracy. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

narzędzia  –  deski,  noże,  miski  na  surowce  i  odpadki, patelnie,  łopatki  do przewracania, 
talerzyki i widelce do degustacji, łapki, kuchenka, 

−

 

surowce – surowe ziemniaki (6 szt.), gotowane ziemniaki (6 szt.), tłuszcze do smażenia – 
olej, masło, smalec, 

−

 

arkusze papieru formatu A4, 

−

 

przybory do pisania. 
 

4.4.4.  Sprawdzian postępów 

 

Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  podzielić tłuszcze spożywcze? 

¨ 

¨ 

2)  zdefiniować pojęcia: jełczenie, akroleina, temperatura rozkładu? 

¨ 

¨ 

3)  wymienić kryteria doboru tłuszczu do obróbki cieplnej? 

¨ 

¨ 

4)  ograniczyć niekorzystne zmiany podczas ogrzewania tłuszczu? 

¨ 

¨ 

5)  dobrać odpowiedni tłuszcz do określonej obróbki termicznej? 

¨ 

¨ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

32 

4.5.  Zmiany zachodzące w surowcach podczas obróbki wstępnej 

 
4.5.1.  Materiał nauczania 

 

Procesy technologiczne nie są obojętne dla wartości odżywczej produktów spożywczych. 

Podczas  oczyszczania  wraz  ze  skórką  usuwane  są  cenne  składniki  odżywcze.  Największe 
straty występują podczas rozdrabniania. 

 

Zjawisko ciemnienia  

Po usunięciu skórki, która jest naturalną ochroną dla warzyw i owoców, komórki roślinne 

zostają wystawione na działanie tlenu atmosferycznego. Warzywa i owoce zawierają enzymy 
utleniające,  które  się  w  takiej  sytuacji  uaktywniają.  Efektem  tego  jest  pojawienie  się 
ciemnego  zabarwienia  surowca.  Proces  ten  nazywa  się  ciemnieniem  enzymatycznym  lub 
brunatnieniem.  Jest  to  zjawisko  niepożądane,  nie  tylko  ze  względów  estetycznych, 
ale głównie  ze  względu  na  obniżenie  wartości  odżywczej  surowca.  Są  to  przede  wszystkim 
straty witaminy C. 
Sposoby ograniczania ciemnienia warzyw: 

−

 

odcięcie dostępu tlenu przez: przechowywanie w opakowaniach próżniowych, zanurzenie 
w  wodzie,  wymieszanie  rozdrobnionego  surowca  z  tłuszczem:  z  olejem,  majonezem, 
śmietaną podczas produkcji surówek, 

−

 

inaktywacja  enzymów  przez  blanszowanie  ograniczenie  aktywności  enzymów  przez: 
obniżenie pH czyli zakwaszenie – dodanie soku z cytryny lub innego naturalnego kwasu 
spożywczego;  ochłodzenie  z  równoczesnym  ograniczeniem  dostępu  tlenu  – 
przechowywanie  rozdrobnionych  warzyw  w  szczelnych  opakowaniach  w  warunkach 
chłodniczych. 
 

Zjawisko osmozy 

Komórki  roślinne  są  zbudowane  z  błon  półprzepuszczalnych,  które  mogą  przepuścić 

rozpuszczalnik,  natomiast  nie  przepuszczają  większych  cząsteczek:  soli,  białek.  Ze  względu 
na taką budowę komórek roślinnych, w procesach technologicznych często zachodzi zjawisko 
osmozy.  Osmoza  polega  na  przenikaniu  rozpuszczalnika  przez  błonę  półprzepuszczalną, 
z roztworu o większym stężeniu do roztworu o mniejszym stężeniu, aż do wyrównania stężeń. 
Zjawisko  osmozy  może  zachodzić  w  dwóch  kierunkach:  z  produktu  do  otaczającego 
środowiska i odwrotnie. Zjawisko osmozy może być pozytywne i negatywne. Jeśli dochodzi 
do wyciekania soków komórkowych z rozdrabnianych warzyw lub owoców, jest to zjawisko 
niekorzystne,  ponieważ  prowadzi  do  strat  składników  odżywczych.  Natomiast,  jeśli  moczy 
się suszone grzyby, czy warzywa strączkowe, jest to oczywiście zjawisko pożądane. Podczas 
produkcji  surówek  zjawisko  osmozy  nie  tylko  powoduje  straty  wartości  odżywczej,  ale 
również  niekorzystnie  wpływa  na  cechy  organoleptyczne  potrawy.  Warzywa  i  owoce  tracą 
pożądaną  chrupkość,  pojawia  się  wyciekający  sok,  który  zmienia  konsystencję  i  wygląd 
potrawy. 
Sposoby ograniczania strat wynikających ze zjawiska osmozy: 

−

 

szybkie  wykorzystanie  rozdrobnionych  warzyw  i  owoców:  rozdrabnianie  tuż  przed 
użyciem, 

−

 

przyprawianie surówek tuż przed ich wydaniem konsumentowi. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

33 

4.5.2.  Pytania sprawdzające 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Jakie zjawiska występują podczas obróbki wstępnej? 
2.  Jak przebiega zjawisko osmozy? 
3.  Czy zjawisko osmozy zawsze jest niekorzystne? 
4.  Na czym polega zjawisko ciemnienia? 
5.  W jaki sposób można ograniczyć zjawisko ciemnienia? 
6.  Czy można ograniczyć niekorzystną osmozę? 
 

4.5.3.  Ćwiczenia 

 
Uwaga! 
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież ochronną i umyj ręce! 
Uważaj na ostre narzędzia, którymi się będziesz posługiwać! 
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela! 
 
Ćwiczenie 1  

Zbadaj  zjawisko  osmozy  zachodzące  w  warzywach  i  owocach.  Wykorzystaj  ogórek 

świeży, kapustę białą i suszone jabłka. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  przeczytać  materiał  nauczania  w  poradniku  dla  ucznia,  poszerzyć  go  wiadomościami 

z literatury uzupełniającej (rozdział 6, poz. 4 lub 7), 

2)  przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 
3)  przeprowadzić obróbkę wstępną suszonych jabłek, namoczyć je w przegotowanej zimnej 

wodzie, pozostawić na 1godzinę, 

4)  obserwować i zapisać zmiany zachodzące w jabłkach suszonych, 
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw; ogórki pokroić w plastry, kapustę poszatkować,  
6)  podzielić  warzywa  na  dwie  porcje,  ogórki  w  plastrach  ułożyć  na  talerzykach,  kapustę 

w miseczkach, 

7)  jedną porcję warzyw posypać solą, kapustę w miseczce przykryć talerzykiem i obciążyć, 
8)  obie porcje ogórków i kapusty pozostawić na 20 minut, 
9)  obserwować zmiany zachodzące w ogórkach i w kapuście, 
10)  odcisnąć obie porcje kapusty i zapisać zaobserwowane zmiany, 
11)  przedyskutować  w  grupie  i  ocenić  wpływ  zjawiska  osmozy  na  jakość  badanych 

surowców, 

12)  przedstawić wnioski na forum grupy. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

surowce – suszone jabłka, ogórek zielony, ½ szt. białej kapusty, sól, 

−

 

narzędzia – jarzyniak, nóż, talerzyki, miseczki, 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

literatura, 

−

 

arkusze papieru formatu A4,  

−

 

przybory do pisania. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

34 

Ćwiczenie 2 

Zbadaj  zjawisko  ciemnienia  zachodzące  w  owocach  i  warzywach.  Wykorzystaj  jabłka, 

ziemniaki, marchew, banany i cebulę.  

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać  się  z  materiałem  nauczania  w  poradniku,  poszerzyć  go  wiadomościami 

z literatury uzupełniającej (rozdział 6, poz. 4 lub 7), 

2)  przeprowadzić obróbkę wstępną: umyć i obrać 3 jabłka, 
3)  zetrzeć jedno jabłko, dwa pokroić na części, 
4)  skropić obficie sokiem z cytryny pokrojone jabłko, 
5)  wszystkie jabłka pozostawić na 30 minut, 
6)  obserwować zmiany zachodzące w jabłkach i zanotować wnioski, 
7)  umyć, obrać i rozdrobnić w plasterki:2 ziemniaki, marchew, banan, cebulę, 
8)  wszystkie surowce pozostawić na 30 minut i obserwować zmiany, 
9)  jeden ziemniak zawinąć w folię i włożyć do zamrażarki, po 30 minutach wyjąć, 
10)  przedyskutować w grupie wyniki obserwacji, 
11)  zaprezentować wyniki obserwacji na forum grupy. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

surowce – 3 jabłka, ½ cytryny, 2 ziemniaki, marchew, banan, cebula, 

−

 

narzędzia – nóż, deska, tarka, talerzyki, miski,  

−

 

folia aluminiowa, 

−

 

lodówka, 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

arkusz papieru formatu A4, 

−

 

przybory do pisania. 

 

4.5.4.  Sprawdzian postępów 

 

Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  zdefiniować zjawisko osmozy i ciemnienia ? 

¨ 

¨ 

2)  wyjaśnić dlaczego zjawiska osmozy i ciemnienia są niekorzystne? 

¨ 

¨ 

3)  zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców? 

¨ 

¨ 

4)  ograniczyć straty podczas obróbki wstępnej? 

¨ 

¨ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

35 

4.6.  Obróbka  termiczna  i  jej  wpływ  na  barwniki  roślinne  oraz 

zastosowanie  skrobi  mąki  i  żółtek  jaj  w  produkcji 
gastronomicznej 

 
4.6.1.  Materiał nauczania 

 

Wpływ ogrzewania na barwniki roślinne. 

W warzywach i owocach znajdują się następujące barwniki: 

−

 

karoten – pomarańczowy,  

−

 

chlorofil – zielony,  

−

 

antocyjany – fioletowe, niebieskie, 

−

 

betalainy – żółte i fioletowo – czerwone. 

Barwniki  mają  decydujący  wpływ  na  ocenę  organoleptyczną  warzyw  i  owoców.  Niestety, 
większość  barwników  ulega  niekorzystnym  zmianom  podczas  obróbki  cieplnej.  Po 
ugotowaniu  warzywa  często  uzyskują  nieatrakcyjny  wygląd,  nabierając  brunatnego, 
oliwkowego  lub  wyblakłego  koloru.  Celem  właściwej  obróbki  cieplnej  jest  zachowanie 
naturalnego zabarwienia surowców roślinnych. 

 

Warzywa zabarwione chlorofilem 

Należą  do  nich  –  fasolka  szparagowa,  groszek  zielony,  jarmuż,  brukselka,  które  są 

poddawane obróbce cieplnej, wskutek tego często przyjmują nieładne zabarwienie. 
Warzywa zielone należy gotować w następujący sposób: 

−

 

wkładać do dużej ilości wrzącej wody, 

−

 

gotować  krótko,  bez  przykrycia,  aby  umożliwić  utlenienie  kwasów  zawartych 
w warzywach, które niekorzystnie działają na chlorofil. 
 

Warzywa zabarwione karotenem 

Są to warzywa czerwone i pomarańczowe – marchew, papryka, pomidor, dynia. Karoten 

jest barwnikiem, ale równocześnie prowitaminą A, rozpuszczalną w tłuszczach. W związku z 
tym  dodatek  tłuszczu  do  gotowanych  warzyw  zabarwionych  karotenem,  zwiększa 
przyswajalność karotenu oraz pozwala na utrzymanie ładnego zabarwienia. 
Marchew należy gotować w następujący sposób: 

−

 

wkładać do niewielkiej ilości wrzącej wody, 

−

 

dodać masło i gotować (dusić) pod przykryciem. 
 

Warzywa zabarwione antocyjanami 

Jest  wiele  warzyw  i  owoców  zabarwionych  tym  barwnikiem.  Jednak  najczęściej  gotuje 

się  kapustę  czerwoną.  W  zależności  od  odczynu  środowiska  przyjmuje  ona  różne 
zabarwienie: 

−

 

środowisko kwaśne – zabarwienie purpurowe do fioletowego, 

−

 

środowisko obojętne – zabarwienie niebieskie, 

−

 

środowisko zasadowe – zabarwienie zielone. 

Zmiana  zabarwienia  jest  odwracalna,  zmieniając  odczyn  środowiska  można  zmieniać  kolor 
warzywa. Kapustę czerwoną należy gotować w następujący sposób: 

−

 

wkładać do małej ilości wrzącej wody, zagotować, 

−

 

gotować bez przykrycia (aby mogły się ulotnić gorzkie olejki eteryczne), 

−

 

po ugotowaniu dodać kwasu, w celu przywrócenia ładnego zabarwienia. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

36 

Warzywa zabarwione betalainami (betaksantyny i betacyjany) 

Buraki  czerwone  podczas  zbyt  długiego  ogrzewania  przyjmują  nieestetyczne 

żółtobrązowe zabarwienie. Buraki czerwone należy gotować w następujący sposób: 

−

 

wkładać do wrzącej wody w skórce, 

−

 

gotować pod przykryciem, nie przedłużać gotowania, 

−

 

po ugotowaniu, obraniu i rozdrobnieniu zakwasić. 
 

Zastosowanie skrobi mąki w produkcji gastronomicznej 

Skrobia jest wielocukrem powszechnie występującym w świecie roślinnym, jako materiał 

zapasowy.  W  produkcji  gastronomicznej  najczęściej wykorzystuje  się  skrobię  ziemniaczaną, 
pszenną, rzadziej kukurydzianą i ryżową. Właściwości skrobi: 

−

 

surowa jest dla człowieka niestrawna, 

−

 

w zimnej wodzie nie rozpuszcza się, tworzy zawiesinę, 

−

 

w gorącej wodzie zaczyna pęcznieć i kleikować, pochłaniając duże ilości płynu, 

−

 

kleik skrobiowy po ostudzeniu tworzy żel, 

−

 

kleiki skrobiowe starzeją się, jest to zjawisko retrogradacji, odwrotne do kleikowania,  

−

 

ogrzewana  bez  wody,  na  sucho  lub  w  tłuszczu,  w  wysokiej  temperaturze  ulega 
dekstrynizacji – rozkładowi skrobi do dekstryn. 

W  czystej  postaci  skrobia  jest  tylko  w  mączce  ziemniaczanej,  dlatego  kleiki  z  tej  mąki  są 
przeźroczyste. 

 

Sposoby wykorzystania właściwości skrobi w produkcji gastronomicznej 

−

 

zagęszczanie potraw, 

−

 

czynnik sklejający masy, skrobia ziemniaczana – masy mięsne mielone, 

−

 

tworzenie  ciast:  naleśnikowe,  parzone  –  proces  kleikowania  skrobi  ma  decydujące 
znaczenie w procesie produkcji tych ciast, 

−

 

otrzymywanie  sosów:  karmelizacja  cukrów  podczas  dekstrynizacji  skrobi  pozwala  na 
uzyskanie ciemnego zabarwienia sosów i charakterystycznego ich smaku. 

 
Tabela 8. Sposoby zagęszczania potraw mąką. [opracowanie własne] 

Nazwa 

Charakterystyka 

Sposób zagęszczania 

Zawiesiny  

Mieszanina  mąki  (pszennej  lub 
ziemniaczanej)  z  płynem  (woda, 
mleko, śmietana) 

Wymieszanie  mąki  z  płynem  zapobiega 
tworzeniu 

się 

grudek 

w 

potrawie. 

Zawiesinę  należy  wlać  do  gotującej  się 
potrawy i mieszając zagotować. 

Zasmażki  

Otrzymuje  się  przez  ogrzewanie 
mąki  pszennej  z tłuszczem  w 
proporcji  1:1,  W zależności  od 
czasu ogrzewania rozróżnia się: 
I – stopnia (kremową) 
II – stopnia (jasno złotą) 
III – stopnia (ciemno złotą) 

Gotową  zasmażkę  należy  rozprowadzić 
płynem,  wlać  do  gotującej  potrawy, 
wymieszać i ponownie zagotować. 
Stopień  zrumienienia  mąki,  zależy  od 
potrawy.  Do  jasnych,  delikatnych  potraw 
dodaje się najjaśniejszą zasmażkę. 

Podprawa 
zacierana  

Mieszanina 

mąki 

pszennej 

i tłuszczu  (masło,  margaryna), 
w stosunku  1:1,  otrzymywana 
przez 

połączenie 

na 

zimno 

surowców na jednolitą masę. 

Podprawę  rozprowadza  się  w niewielkiej 
ilości  gorącego  płynu,  a następnie  dodaje 
do reszty potrawy i mieszając zagotować.  
Stosuje  się  do  zup  kremów  i  delikatnych 
potraw z warzyw, niektórych sosów. 

Oprószanie  

Polega  na  posypaniu  drobnych 
kawałków 

potrawy 

mąką 

pszenną. 

Należy  odlać  płyn,  mąką  oprószać  przez 
sitko,  dodać  wcześniej  odlany  płyn 
i mieszając zagotować. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

37 

Nazwa 

Charakterystyka 

Sposób zagęszczania 

Glazurowanie   Polega  na  posypaniu  drobnych 

kawałków 

potrawy 

mąką 

ziemniaczaną. 

Wykonuje  się  tak  samo  jak  przy 
oprószaniu 

 

Wykorzystanie właściwości jaj w produkcji gastronomicznej 

Białka  (składnik  chemiczny,  a  nie  część  jajka)  zawarte  w  jajkach  mają  szczególne 

właściwości. Najważniejsze właściwości białek jaj: 

−

 

pęcznienie i pochłanianie płynu (w zakresie temperatur 50 – 70ºC) i galaretowacenie, 

−

 

zdolność do koagulacji (ścinanie się) pod wpływem ogrzewania (kwasów, soli, alkoholi), 

−

 

rozciągliwość, 

−

 

lepkość. 

 
Tabela 9. Wykorzystanie właściwości jaj. [opracowanie własne] 

Właściwości 

Charakterystyka 

Przykłady zastosowania 

Zagęszczające  

Wykorzystuje się zdolność pochłaniania płynu 
podczas pęcznienia białek w gorącej wodzie. 
Następnie, po osiągnięciu określonej temperatury, 
białka ścinają się zatrzymując wcześniej 
pochłonięty płyn. Aby doszło do pęcznienia 
białek należy je ogrzewać powoli. Koagulacja 
białek żółtka zachodzi około temperatury 66°C. 
Nie należy przekraczać 80°C. 

Zupy kremy, sosy, 
desery – zwłaszcza 
mleczka. 

Wiążące 
(sklejające) 

Rozdrobnione składniki miesza się z surowym 
jajem, a następnie ogrzewa. Białko się ścina, 
sklejając cząstki surowca. 

Mięsna masa mielona, 
farsze, pasztety, ciasta. 

Spulchniające  

Podczas ubijania jaj, rozciągliwe białka zamykają 
pęcherzyki powietrza, otaczając je cienkimi 
błonkami. Wtłoczone do białek powietrze jest 
czynnikiem spulchniającym.  

Ciasta, kremy, farsze, 
pasztety. 

Emulgujące  

W żółtkach jaj występuje lecytyna, która ma 
zdolności emulgujące. Dodatkowym czynnikiem 
umożliwiającym tworzenie emulsji są białka 
zawarte w żółtkach. Dzieje się tak dlatego, że 
cieniutkie błonki białek, otaczają rozproszone 
drobne kuleczki tłuszczu i utrzymują je w stanie 
rozproszenia. Tak otoczone kuleczki tłuszczu są 
połączone ze sobą właśnie za pośrednictwem 
białka – i dzięki temu emulsja jest stabilna.  

Majonezy, masy, ciasta, 
kremy. 

 

Zmiany zachodzące w czasie ogrzewania 

W  czasie  obróbki  cieplnej  zachodzi  szereg  zmian  w  składnikach  żywności.  Niektóre  są 

zmianami  pożądanymi,  jednak  wiele  niekorzystnie  obniża  wartość  odżywczą  produktu.  Na 
stopień  zmian  zachodzących  w  czasie  ogrzewania  ma  wpływ  temperatura,  czas  ogrzewania 
i rodzaj  obróbki  termicznej.  Znajomość  prostych  zasad  pozwala  na  skrócenie  czasu 
ogrzewania (a tym samym strat wartości odżywczej): 

−

 

rozpoczynanie obróbki od wrzącej wody lub smażenia od rozgrzanego tłuszczu, 

−

 

ogrzewanie pod przykryciem, 

−

 

ogrzewanie pod zwiększonym ciśnieniem. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

38 

Wiele  strat  odżywczych  wynika  z  wyciekania  soków.  Temu  zjawisku  można  zapobiec,  np. 
gotując  w  parze  zamiast  w  wodzie  lub  piekąc  w  folii.  Wpływ  odczynu  środowiska  na 
ogrzewane  produkty  zależy  od  rodzaju  produktu,  np.  kwaśne  środowisko  obniża  wartość 
odżywczą  warzyw,  ale  jest  pożądane  przy  ogrzewaniu  mięsa,  ponieważ  przyspiesza 
zmiękczenie tkanki łącznej mięsa. 
 

4.6.2.  Pytania sprawdzające 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Jakie barwniki występują w warzywach i owocach? 
2.  Jak należy gotować warzywa, aby zachować ich zabarwienie? 
3.  Jakie właściwości posiada skrobia? 
4.  Jakie znasz sposoby zagęszczania potraw za pomocą mąki? 
5.  Jakie właściwości jaj wykorzystuje się w produkcji gastronomicznej? 
6.  W jaki sposób można ograniczyć straty wartości odżywczej podczas obróbki termicznej? 

 

4.6.3.  Ćwiczenia 

 

Uwaga!  
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież ochronną i umyj ręce! 
Uważaj na ostre narzędzia! 
Przeczytaj instrukcje obsługi urządzeń, które będziesz stosował w czasie ćwiczeń! 
Uważaj na rozgrzane powierzchnie kuchenki! Gorące naczynia chwytaj przez łapki! 
Pamiętaj o myciu i dezynfekcji jaj! Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela! 
 
Ćwiczenie 1 

Zbadaj wpływ odczynu środowiska na zachowanie barwników antocyjanowych. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 
2)  przygotować 3 naczynia, do których należy włożyć po  jednym  liściu czerwonej kapusty 

i wlać niewielką ilość wody, 

3)  1 naczynie pozostawić bez dodatku, do 2 naczynia dodać 1 łyżeczkę octu, do 3 naczynia 

dodać 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej, 

4)  ugotować liście kapusty, UWAGA – z naczynia z dodatkiem sody może kipieć! 
5)  po  ugotowaniu  i  ostudzeniu,  przełożyć  liście  wraz  z  niewielką  ilością  wywaru  do 

szklanek, 

6)  ocenić barwę poszczególnych liści, zanotować wnioski, 
7)  do  naczynia  z  kapustą,  która  gotowała się z  dodatkiem octu  dosypywać  stopniowo  sodę 

oczyszczoną, obserwować zmiany, zanotować wnioski, 

8)  do  naczynia  z  kapustą,  która  gotowała  się  z  dodatkiem  sody  oczyszczonej  dolewać 

stopniowo ocet, obserwować zmiany, zanotować wnioski,  

9)  do liścia, który gotował się w czystej wodzie dodać niewielką ilość octu, zaobserwować 

zmiany, zanotować wnioski, 

10)  przedyskutować w grupie i ustalić najlepszy sposób gotowania kapusty czerwonej. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy 

−

 

liście kapusty czerwonej, soda oczyszczona, ocet, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

39 

−

 

3 szklanki, 3 małe garnki (½ l), łyżki, widelce, talerzyki, kuchenka, łapki, 

−

 

arkusze papieru formatu A4,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

poradnik dla ucznia. 

 
Ćwiczenie 2  

Zbadaj wpływ odczynu środowiska na zachowanie barwnika zielonego. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 
2)  przygotować  3  naczynia,  do  których  należy włożyć  po  kilka  gałązek  zielonej  pietruszki 

i wlać niewielką ilość wody, 

3)  1 naczynie pozostawić bez dodatku, do 2 naczynia dodać 1 łyżeczkę octu, do 3 naczynia 

dodać 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej, 

4)  ugotować gałązki pietruszki, UWAGA – z naczynia z dodatkiem sody może kipieć! 
5)  po  ugotowaniu  i  ostudzeniu,  przełożyć  pietruszkę  wraz  z  niewielką  ilością  wywaru  do 

szklanek, 

6)  ocenić barwę poszczególnych gałązek pietruszki, zanotować wnioski, 
7)  na forum grupy przedyskutować i ustalić najlepszy sposób gotowania warzyw zielonych. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

3 szklanki, 3 małe garnki (½ l), łyżki, widelce, talerzyki, kuchenka, łapki, 

−

 

kilka gałązek zielonej pietruszki, soda oczyszczona, ocet, 

−

 

arkusze papieru formatu A4,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

poradnik dla ucznia. 

 
Ćwiczenie 3  

Przeprowadź gotowanie marchwi i zagęszczanie różnymi metodami. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  przeczytać  materiał  nauczania  w  poradniku  i  poszerzyć  go  literaturą  uzupełniającą 

(rozdział 6, poz. 4 lub 7), 

2)  przedyskutować  w  grupie  i  ustalić  kolejne  czynności,  które  należy  wykonać  podczas 

sporządzania i zagęszczania potraw zawiesiną, zasmażką i przez glazurowanie, 

3)  ustalenia skonsultować z prowadzącym, 
4)  zapoznać się z recepturami sporządzania marchewki z wody,  
5)  oblicz  ilość  surowca  potrzebną  do  sporządzenia  3  porcji  marchewki  z  wody  oraz 

zasmażki i zawiesiny z 7 g mąki, 

6)  odważyć obliczone ilości surowce oraz 5g mąki ziemniaczanej, 
7)  przygotować sprzęt, 
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi, podzielić marchew na trzy porcje, 
9)  ugotować marchew zgodnie ze sposobem wykonania podanym w recepturze, 
10)  sporządzić zawiesinę i zasmażkę II stopnia, 
11)  po ugotowaniu każdą porcję zagęścić w inny sposób: 1- zasmażką II-stopnia, 2- zawiesiną, 

3 – oprószyć mąką ziemniaczaną, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

40 

12)  wyporcjować marchew na talerzyki, 
13)  ocenić wygląd i smak potrawy, wnioski zanotować, 
14)  przedyskutować  w  grupie  w  jaki  sposób  na  smak  i  wygląd  potrawy  wpłynęła  metoda 

zagęszczania. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

receptury: marchew z wody, zasmażki II stopnia, zawiesiny, 

−

 

surowce zgodnie z recepturami, 

−

 

sprzęt:  nóż,  deska,  miski,  3  rondelki  z  pokrywką,  patelnia,  łyżki  kuchenne,  kubek, 
mątewka, sitko, talerzyki, sztućce, łapki, waga, kuchenka, 

−

 

papier formatu A4, długopis, 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

tekst przewodni. 

 

Ćwiczenie 4 

Sprawdź właściwości zagęszczające jaj na przykładzie produkcji mleczka waniliowego. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, 
2)  przeczytać recepturę, 
3)  przygotować naczynia, sprzęt i brytfannę do sporządzenia mleczka, 
4)  przygotować surowce, jaja umyć i zdezynfekować, 
5)  sporządzić mieszaninę na mleczko i wyporcjować do filiżanek żaroodpornych, 
6)  filiżanki z mieszaniną umieścić w brytfannie,  
7)  do  brytfanny,  między  pojemniki,  ostrożnie  wlać  gorącą  wodę,  aby  sięgała  do  2/3 

wysokości filiżanek, przykryć i ogrzewać na wolnym ogniu (40 – 60 min.), 

8)  jedną  porcję  przeznaczyć  na  obserwowanie  zachodzących  zmian  –  co  kilka  minut 

sprawdzić łyżeczką konsystencję mleczka, 

9)  obserwować zachodzące zmiany,  
10)  zakończyć ogrzewanie, gdy mleczko uzyska konsystencję galaretki, 
11)  ostudzić, wyjąć z kąpieli wodnej, 
12)  podawać na talerzyku z łyżeczką, udekorowane czekoladą,  
13)  zaprezentować efekty pracy na forum grupy. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

receptura mleczka waniliowego, 

−

 

surowce zgodnie recepturą, 

−

 

sprzęt do sporządzenia mleczka, 

−

 

arkusze papieru formatu A4,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

tekst przewodni. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

41 

 

4.6.4.  Sprawdzian postępów 

 

Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  wymienić barwniki występujące w warzywach i owocach? 

¨ 

¨ 

2)  opisać  i  uzasadnić  sposób  gotowania  warzyw  zabarwionych 

chlorofilem, karotenem i antocyjanami? 

¨ 

¨ 

3)  scharakteryzować właściwości zagęszczające skrobi? 

¨ 

¨ 

4)  opisać różne sposoby zagęszczania potraw przy pomocy mąki pszennej 

i ziemniaczanej? 

¨ 

¨ 

5)  wymienić właściwości białek jaj? 

¨ 

¨ 

6)  scharakteryzować  właściwości  jaj  wykorzystywane  w  produkcji 

gastronomicznej? 

¨ 

¨ 

7)  wymienić  zmiany,  jakie  zachodzą  w  żywności,  podczas  obróbki 

termicznej? 

¨ 

¨ 

8)  zapobiegać  niekorzystnym  zmianom  zachodzącym  w  żywności 

w czasie obróbki cieplnej? 

¨ 

¨ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

42 

Zasady stosowania przypraw. 

−

 

stosować  przyprawy  w  odpowiedniej  dawce,  nadmiar  przypraw  jest  również 
niekorzystny, 

−

 

najlepiej stosować świeże przyprawy i rozdrabniać je tuż przed dodaniem, 

−

 

niektóre  przyprawy  należy  rozetrzeć  (czosnek)  lub  zetrzeć  (gałka  muszkatołowa) 
a jeszcze inne pokruszyć (zioła) lub dodać w całości (goździki, ziele angielskie), 

−

 

dodawać  potrawy  w  odpowiednim  momencie  np.  cząber  10  minut  a  majeranek 
i tymianek 5 minut przed zakończeniem ogrzewania; liść laurowy i ziele angielskie na 
początku gotowania a świeżą bazylię lub miętę po zakończeniu obróbki cieplnej, 

−

 

mięsa, drób, dziczyznę najlepiej natrzeć przyprawami kilka godzin przed pieczeniem 

−

 

stosować sprawdzone kompozycje przypraw.  

 

4.7.  Wykończanie potraw – przyprawianie i dekoracja  

 
4.7.1.  Materiał nauczania 

 
Przyprawy 

Aby  poprawić  cechy  organoleptyczne  produktów  spożywczych,  stosuje  się  szereg 

dodatków. Jednym z nich są przyprawy.  
Przyprawy  są  to  dodatki,  które  zawierają  charakterystyczne  substancje  poprawiające  smak 
i zapach  potraw,  często  poprawiające  także  ich  strawność.  Przyprawy  można  podzielić  na 
naturalne  i  syntetyczne.  Przyprawy  naturalne  to  różne  części  roślin  (w  tym  zioła)  –  liście, 
kwiaty, nasiona, owoce, kora, kłącza, korzenie. 
Rola przypraw: 

−

 

nadają atrakcyjny smak i aromat potrawom lub go podkreślają, 

−

 

wpływają na pobudzenie apetytu, zwiększają przemianę materii, 

−

 

poprawiają strawność potraw, 

−

 

działają bakteriostatycznie – wydłużają trwałość potraw. 

 

Tabela 10. Wpływ przypraw na organizm człowieka.[opracowanie własne] 

Wpływ na organizm 

Przykłady przypraw 

Przyspieszają przemianę materii 

Chili 

Zapobiegają wzdęciom 

Bazylia, majeranek, tymianek, kminek, anyż 

Działają rozkurczowo 

Kurkuma, kolendra 

Działają bakteriostatycznie 

Czosnek, szałwia, chrzan 

Działają żółciopędnie 

Gorczyca  

Zapobiegają dolegliwościom żołądkowo -
jelitowym 

Imbir, cząber, cynamon 

 
Formy występowania przypraw: 

−

 

świeże, 

−

 

suszone (w całości lub rozdrobnione), 

−

 

pasty i koncentraty, 

−

 

w zalewach (np. kapary, kolorowy pieprz), 

−

 

aromatyzowane oleje i octy. 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

43 

Tabela 11. Przykład doboru przypraw do określonych potraw [opracowanie własne] 

Surowiec 

Przykład kompozycji przypraw 

Gałka muszkatołowa, cynamon 

Gęsi, kaczki 

Majeranek 
Papryka, pieprz,  

Kurczaki  

Szafran, biały pieprz, cynamon lub imbir 
Majeranek, tymianek, rozmaryn 

Flaki  

Gałka muszkatołowa, czosnek, pieprz, papryka 
Mięta, czosnek  

Baranina  

Imbir, czosnek, kminek 

Fasola, groch 

Majeranek, tymianek 

Pasztety  

Majeranek, kolendra, tymianek 

Cielęcina  

Melisa  

Pizza  

Oregano, bazylia 

Makarony  

Papryka, czosnek, bazylia 

Ryż  

Pieprz, czosnek, rozmaryn 
Majeranek, tymianek, rozmaryn, czosnek 

Czosnek, papryka, kminek, 

Estragon  

Wieprzowina, wołowina 

Kolendra  
Świeża bazylia, tymianek 

Kapary  

Melisa  

Sałatki  

Chrzan, pieprz biały 
Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz 

Bazylia, cząber, majeranek 

Zupy  

Lubczyk  
Koper  

Rozmaryn, tymianek, estragon  

Ryby  

Szafran  
Jałowiec, pieprz, czosnek 

Dziczyzna  

Szałwia  
Wanilia  

Desery  

Cynamon, goździki 

 
Popularne mieszanki przypraw: 

−

 

curry  –  pochodzi  z  Indii.  Mieszanka  może  mieć  różny  skład  między  innymi  zawiera: 
pieprz, kardamon, imbir, chili, paprykę, gałkę muszkatołową, cynamon, 

−

 

„pięć  ziół”  („pięć  smaków”)  –  pochodzi  z  Chin.  Zawiera:  anyż  gwiaździsty,  pieprz, 
cynamon, goździki, owoce fenkułu. 

Pozostałe dodatki poprawiające smak potraw: 

−

 

sól kuchenna – (chlorek sodu) jest najpopularniejszą przyprawą pochodzenia mineralnego, 

−

 

kwasy  spożywcze  –  różne  rodzaje  octu  (winny  i  spirytusowy),  kwas  cytrynowy,  kwas 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

44 

mlekowy, 

−

 

koncentraty przypraw –  w postaci granulatu, past, płynu lub w proszku, są to mieszanki 
naturalnych i syntetycznych przypraw; dodatki syntetyczne mają za zadanie wzmocnienie 
smaku  (hydrolizaty  białkowe);  przykłady  –  maggi,  sos  sojowy,  buliony  w  kostkach, 
mieszanki do ryb, drobiu czy gulaszu, 

−

 

substancje aromatyczno-smakowe – przeznaczone głównie do ciast i deserów; przykłady 
– cukier waniliowy, aromaty do ciast w postaci olejków, 

−

 

musztarda  –  przyprawa  pochodzenia  francuskiego;  jej  głównym  składnikiem  jest 
gorczyca.  
Prawidłowy  smak  potraw  można  uzyskać  aromatyzując  potrawy  przez  dodanie 

niewielkiej ilości surowca spożywczego, który nie zalicza się do przypraw. Wykorzystuje się: 

−

 

soki owocowe (malinowy, z owoców cytrusowych), 

−

 

otarta skórka z owoców cytrusowych, 

−

 

alkohole (aromatyczne wódki, wino), 

−

 

miód, 

−

 

aromatyczne wywary (grzybowy, mocne buliony), 

−

 

przetwory owocowe np. przeciery z owoców (dzika róża) i suszone owoce (śliwki), 

−

 

kwasy naturalne uzyskane w wyniku fermentacji np. sok z kiszonej kapusty. 
 

Dekorowanie potraw 

Jedną  z  końcowych  czynności  w  procesie  technologicznym  jest  porcjowanie 

i dekorowanie potraw. Ozdabianie potraw wymaga dużej staranności. 
Najczęściej  do  dekoracji  potraw  wykorzystuje  się  warzywa  i  owoce.  Należy  przestrzegać 
następujących zasad: 

−

 

wybierać świeże, jędrne surowce, 

−

 

stosować warzywa i owoce o zdecydowanych barwach, kontrastujących z potrawą, 

−

 

nie używać surowych warzyw i owoców, które łatwo ciemnieją, 

−

 

elementy dekoracyjne nie powinny być zbyt drobne, 

−

 

w  zakładach  gastronomicznych  określone  potrawy  dekoruje  się  zawsze  w  taki  sam 
sposób (dekoracja jest powtarzalna), 

−

 

dekoracja musi być bardzo starannie i estetycznie wykonana. 

 

4.7.2.  Pytania sprawdzające 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń. 

1.  Co to są przyprawy? 
2.  Co, oprócz przypraw wykorzystuje się do przyprawiania potraw i napojów? 
3.  Jaką rolę w potrawach pełnią przyprawy? 
4.  Jakich zasad należy przestrzegać podczas dodawania potraw? 
5.  Jakie zasady obowiązują podczas dekoracji potraw? 
 

4.7.3.  Ćwiczenia 

 
Uwaga!  
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież ochronną i umyj ręce! 
Zwróć uwagę na ostre narzędzia pracy! 
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela! 
 
Ćwiczenie 1 

Dokonaj analizy składu gotowych mieszanek przypraw. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

45 

Tabela do ćwiczenia 1 

Nazwa handlowa przyprawy 

Przeznaczenie   Skład surowcowy 

Uwagi 

 

 

 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  przeczytać skład surowcowy poszczególnych mieszanek przypraw,  
2)  uzupełnić tabelę – wpisując skład poszczególnych przypraw, 
3)  zaznaczyć powtarzające się w mieszankach przyprawy, 
4)  ocenić organoleptyczne niewielką ilość przypraw,  
5)  zanotować uwagi, 
6)  przedstawić swoje wnioski na forum grupy. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

poradnik dla ucznia,  

−

 

próbki różnych przypraw, 

−

 

katalogi firm z narzędziami do dekoracji, ofertą handlową przypraw, 

−

 

papier formatu A4,  

−

 

przybory do pisania, 

−

 

tacki papierowe lub talerzyki białe, łyżeczki. 

 
Ćwiczenie 2 

Sporządź  trzy  porcje  surówki  z  pomidorów,  do  każdej  porcji  dodaj  przyprawy  zgodnie 

z poniższym opisem. Oceń wpływ przypraw na smak surówki. 

 

Opis 

I porcja 

II porcja 

III porcja 

Przyprawy: siekany koperek 
(1 łyżeczka), szczypta zmielonego 
białego pieprzu 

Przyprawy: świeża 
bazylia (rozdzielone 
listki) 

Przyprawy: ząbek czosnku 
drobno pokrojony lub 
przeciśnięty przez maszynkę do 
czosnku 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  sporządzić 3 porcje surówki, 
2)  podzielić surówkę na 3 części, 
3)  doprawić każdą porcję innymi przyprawami (zgodnie z opisem), 
4)  zdegustować każdą porcję surówki i ocenić smak, aromat, 
5)  zastanowić się nad różnicą smaku poszczególnych surówek, 
6)  przedyskutować w grupie wpływ przypraw na potrawę. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

receptura surówki z pomidorów, 

−

 

surowce według receptury, 

−

 

przyprawy zgodnie z opisem, 

−

 

narzędzia – talerzyki, sztućce do degustacji, garnek, sito, miseczki, deska, nóż, sztućce do 
mieszania i przyprawiania, praska do czosnku, 

−

 

poradnik dla ucznia. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

46 

Ćwiczenie 3 

Wykonaj elementy dekoracyjne z warzyw. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z zasadami dekoracji potraw opisanymi w materiale nauczania w poradniku, 
2)  wyszukać  w  albumach  gastronomicznych,  w  Internecie  lub  opracować  własny  wzór  na 

podstawie  obserwacji  pokazu  nauczyciela  lub  filmu  z  zastosowaniem  ogórka  świeżego, 
cytryny, koperku, szczypiorku, 

3)  przygotować narzędzia, 
4)  przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, 
5)  przygotować elementy dekoracyjne, 
6)  zaprezentować wykonane elementy oraz udekorować porcje surówki z pomidorów. 

 
Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

poradnik dla ucznia, 

−

 

filmy dydaktyczne na temat dekoracji potraw, 

−

 

komputer  z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−

 

albumy gastronomiczne, 

−

 

deska  do  warzyw,  nóż  kuchenny,  nożyki  i  narzędzia  do  wykonywania  elementów 
dekoracyjnych, 

−

 

warzywa do dekoracji - ogórki zielone, cytryna, koperek, szczypiorek, 

−

 

talerzyki lub tacki na surowce i do prezentacji elementów dekoracyjnych, 
 

4.7.4.  Sprawdzian postępów 

 

Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  zdefiniować przyprawy? 

¨ 

¨ 

2)  opisać rolę przypraw? 

¨ 

¨ 

3)  dobrać przyprawy do określonej potrawy? 

¨ 

¨ 

4)  wymienić zasady dekoracji potraw? 

¨ 

¨ 

5)  wykonać proste elementy dekoracyjne z warzyw lub owoców? 

¨ 

¨ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

47 

5.  SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ 

 

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję. 
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 
4.  Test  zawiera  20  zadań.

 

Wszystkie

 

zadania  są  to  zadania  wielokrotnego  wyboru  i  tylko 

jedna odpowiedź jest prawidłowa. 

5.  Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego 

wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku  pomyłki  należy  błędną 
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową). 

6.  Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 
7.  Kiedy  udzielenie  odpowiedzi  będzie  Ci  sprawiało  trudność,  wtedy  odłóż  jego 

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 

8.  Na rozwiązanie testu masz 45 minut. 

Powodzenia 

 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH  

 
1.  Proces technologiczny zaczyna się w momencie 

a)  dostarczenia towaru. 
b)  rozpoczęcia obróbki wstępnej. 
c)  przystąpienia do obróbki cieplnej. 
d)  rozpoczęcia rozdrabniania surowca. 

 
2.  Blanszowanie jest elementem 

a)  obróbki wstępnej, polega na odpowiednim rozdrobnieniu surowca. 
b)  obróbki wstępnej, polega na krótkotrwałym obgotowaniu surowca. 
c)  obróbki termicznej, polega na krótkotrwałym obsmażeniu surowca. 
d)  obróbki termicznej, polega na gotowaniu w szybkowarze surowca. 

 
3.  Aby przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi należy wykonać następujące operacje 

a)  sortowanie, płukanie, oczyszczanie, obieranie, rozdrabnianie, płukanie.  
b)  ważenie, sortowanie, płukanie, obieranie, mycie, rozdrabnianie.  
c)  sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie. 
d)  mycie, obieranie, doczyszczanie, płukanie, osączanie. 

 

4.  Receptura  gastronomiczna  przewiduje  zużycie  0,52  kg  surowca  na  10  porcji, 

do wykonania 25 porcji potrzeba 
a)  1,3 kg surowca. 
b)  1,4 kg surowca. 
c)  1,8 kg surowca. 
d)  13 kg surowca. 

 

5.  Kuter gastronomiczny służy do 

a)  gotowania ryb. 
b)  rozdrabniania twardych warzyw. 
c)  rozdrabniania i mieszania masy mięsnej. 
d)  określania temperatury tłuszczów w czasie smażenia. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

48 

6.  Najbardziej odpowiednim tłuszczem do smażenia pączków jest 

a)  masło ekstra. 
b)  margaryna do smażenia. 
c)  smalec wieprzowy. 
d)  planta. 

 
7.  Zjawisko wyciekania soków komórkowych z rozdrabnianych warzyw lub owoców to  

a)  osmoza. 
b)  dyfuzja.  
c)  brunatnienie. 
d)  zmiękczanie. 

 
8.  Podczas namaczania suszonych grzybów zachodzi zjawisko 

a)  kleikowania. 
b)  zmiękczania. 
c)  fermentacji. 
d)  osmozy. 
 

9.  Kapustę czerwoną należy gotować w następujący sposób: 

a)  wkładać do zimnej wody, gotować na wolnym ogniu i w trakcie gotowania dodać sól 

i kwas. 

b)  wkładać do wrzącej wody z dodatkiem soli i octu, gotować pod przykryciem. 
c)  wkładać  do  wrzącej  osolonej  wody,  gotować  bez  przykrycia,  po  ugotowaniu 

zakwasić. 

d)  wkładać  do  zimnej  osolonej  wody,  gotować  bez  przykrycia,  po  ugotowaniu  dodać 

przyprawy. 

 
10.  Podczas sporządzania zasmażki skrobia zawarta w mące ulega 

a)  dekstrynizacji. 
b)  retrogradacji. 
c)  kleikowaniu. 
d)  emulgowaniu. 

 
11.  Żółtka  jaj  mogą  pęcznieć,  pochłaniając  płyn,  zdolności  te  wykorzystuje  się  podczas 

produkcji 
a)  majonezu. 
b)  kotletów mielonych. 
c)  ciasta kruchego. 
d)  zup kremów. 

 
12.  Przyprawy, które ograniczają działanie wzdymające grochu i fasoli to 

a)  gałka muszkatołowa i cebula. 
b)  czosnek i papryka. 
c)  liść laurowy i ziele angielskie. 
d)  majeranek i tymianek. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

49 

13.  Surowcami odpowiednimi do dekoracji surówki z pomidorów są 

a)  sałata zielona, papryka czerwona marynowana. 
b)  bazylia, cytryna. 
c)  cytryna, marchew gotowana. 
d)  surowe jabłko, surowy ogórek. 

 
14.  Zakwaszanie, ograniczanie dostępu tlenu do surowca to zabiegi, które 

a)  ograniczają straty witaminy C w wyniku ciemnienia. 
b)  wpływają korzystnie na cechy organoleptyczne potraw. 
c)  ograniczają wyciekanie soków z produktów. 
d)  skracają czas obróbki termicznej. 

 
15.  Smażenie najczęściej przebiega w zakresie temperatur 

a)  120 do 140°C. 
b)  140 do 160°C. 
c)  160 do 180°C. 
d)  200 do 220°C. 

 
16.  Aby ograniczyć straty wartości odżywczych zachodzące podczas gotowania należy 

a)  zwiększyć ilość płynu, w którym surowiec się gotuje. 
b)  przyprawy stosować pod koniec gotowania. 
c)  surowiec przeznaczony do gotowania rozdrobnić. 
d)  gotować pod zwiększonym ciśnieniem. 
 

17.  Dodawanie masła podczas sporządzania marchewki oprószanej stosuje się w celu 

a)  zachowania ładnej barwy. 
b)  zapobiegania utlenianiu witaminy C. 
c)  zapobiegania tworzeniu grudek mąki. 
d)  zachowania odpowiedniej konsystencji. 

 
18.  Do ogrzewania w kuchenkach mikrofalowych nie można stosować 

a)  naczyń ze szkła żaroodpornego. 
b)  gładkich talerzy porcelanowych. 
c)  szklanek z cienkiego szkła. 
d)  naczyń ze stali nierdzewnej. 

 
19.  Schab pieczony jest ciężkostrawny, ponieważ 

a)  tłuszcz uległ wytopieniu. 
b)  skrobia uległa dekstrynizacji.  
c)  doszło do reakcji białek z węglowodanami. 
d)  doszło do rozkładu witamin podczas pieczenia. 

 
20.  Do ugotowania 40 porcji zupy stosuje się 

a)  garnek na trzonie kuchennym. 
b)  kocioł warzelny uchylny. 
c)  szybkowar. 
d)  autoklaw. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

50 

KARTA ODPOWIEDZI 

 
Imię i nazwisko ……........………………………………………………. 

 
Wykonywanie  czynności  przygotowawczych  związanych  z  produkcją 
potraw 

 
Zakreśl poprawną odpowiedź.   
 

Nr 

zadania 

Odpowiedź 

Punkty 

1 

a 

b 

c 

d 

 

2 

a 

b 

c 

d 

 

3 

a 

b 

c 

d 

 

4 

a 

b 

c 

d 

 

5 

a 

b 

c 

d 

 

6 

a 

b 

c 

d 

 

7 

a 

b 

c 

d 

 

8 

a 

b 

c 

d 

 

9 

a 

b 

c 

d 

 

10 

a 

b 

c 

d 

 

11 

a 

b 

c 

d 

 

12 

a 

b 

c 

d 

 

13 

a 

b 

c 

d 

 

14 

a 

b 

c 

d 

 

15 

a 

b 

c 

d 

 

16 

a 

b 

c 

d 

 

17 

a 

b 

c 

d 

 

18 

a 

b 

c 

d 

 

19 

a 

b 

c 

d 

 

20 

a 

b 

c 

d 

 

Razem:

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

51 

6.  LITERATURA 
 

1.  Arens-Azêvedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna. Część 1-3, REA, Warszawa 

2002 

2.  Bailey  A.,  Lambert  Ortiz  E.,  Radecka  H.:  Wielka  księga  ingrediencji.  Wiedza  i  Życie, 

Warszawa 1992  

3.  Berger S.: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1990 
4.  Biller E.: Kucharz & Gastronom: vademecum. REA, Warszawa 2001 
5.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 
6.  Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004 
7.  Górecka  D.,  Limanówka  H.,  Superczyńska  E.,  Żylińska  –  Kaczmarek  M.:  Technologia 

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. II i III, Format AB, Warszawa 2006 

8.  Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005 
9.  Hoszek  W.:  Urządzanie  zakładów  gastronomicznych  i  gospodarstw  domowych,  Format 

AB, Warszawa 2005 

10.  Jastrzębski  W.:  Wyposażenie  techniczne zakładów  gastronomicznych.  WSiP,  Warszawa 

2005 

11.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 
12.  Konarzewska  M.,  Lada  E.  H.,  Zielonka  B.:  Wyposażenie  techniczne  zakładów 

gastronomicznych. REA, Warszawa 2004 

13.  Konarzewska 

M., 

Zielonka 

B., 

Konarzewska-Sokołowska 

M.: 

Technologia 

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. REA, Warszawa 2003 

14.  Krzyżanowska  W.:  Technologia  gastronomiczna.  Zeszyt  ćwiczeń.  Część  1-3.  REA, 

Warszawa 2000 

15.  Mikuta  B.:  Technologia  gastronomiczna  z  obsługą  konsumenta.  Format  AB,  Warszawa 

1998 

16.  Procner  A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Cz.  I,  WSiP,  Warszawa 

2003 

17.  Superczyńska 

E., 

Żylińska-Kaczmarek 

M.: 

Technologia 

gastronomiczna 

z towaroznawstwem  w  pytaniach  i  zadaniach.  Zeszyt  ćwiczeń.  Część  1  i  2,  eMPI², 
Poznań 2005 

18.  Szponar L., Turlejska H., Wolnicka K.: Obiady szkolne, IŻŻ, Warszawa 1999 
19.  Szymanderska H., Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2003 
20.  Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 
 
Czasopisma specjalistyczne:  

−

 

Food service  

−

 

Hotelarz 

−

 

Kuchnia– magazyn dla smakoszy 

−

 

Przegląd gastronomiczny 

−

 

Przegląd piekarski i cukierniczy