plik

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2007

oporu”. Redakcja uważa, iż jest to opinia nie

całkiem prawdziwa. Odchodzenie od wielofa-

zowych metod fermentacji związane jest

głównie ze zbyt niską w Polsce ceną pieczywa.

Przy obecnych cenach chleba większość pie-

karzy nie może wygenerować dostatecznej

ilości gotówki na wyszkolenie kompetentnych

ciastowych, na posiadanie laboratorium kon-

trolnego (niezbędnego przy pięciofazowej fer-

mentacji ciasta) i na skuteczną promocję chle-

ba na zakwasach naturalnych.

Interesujący wykład wygłosiła prof. Iwona

Wawer z Wydziału Farmaceutycznego Aka-

demii Medycznej w Warszawie na aktualny

temat pt. „Błonnik i antyoksydanty w chlebie”.

Spadek spożycia pieczywa grozi wzrostem

chorób cywilizacyjnych, bo pociąga za sobą

zmniejszenie dostawy dla organizmu ważnych

dla zdrowia biologicznie aktywnych substan-

cji. To zjawisko, przy radykalnej, powszechnej

zmianie sposobu odżywiania się współczesne-

go człowieka, a jednocześnie przy zachowaniu

ciała „jaskiniowca” – wymaga wzbogacania

chleba w surowce bogate w antyoksydanty.

Zalecała np. dodatek aronii lub jej pozostałości

po wytłoczeniu soku.

Prof. dr Alicja Zobel na końcu konfe-

rencji poruszyła temat nieprawidłowych

zachowań konsumentów w referacie zaty-

tułowanym: „Znaczenie profi laktyki i pro-

mocji zdrowia”. Mało znany jest np. fakt, że

aluminium (glin) w środowisku kwaśnym

tworzy związki łatwo wchłaniane przez

nasz organizm i bardzo szkodliwe dla móz-

gu (choroba Alzheimera). Dlatego np. nie-

właściwe jest zlizywanie przez dzieci (i nie

tylko) aluminiowych wieczek z produktów

mleczarskich. H.P.

* * *

W pięknej i obszernej sali konferencyj-

nej Centralnej Biblioteki Rolniczej w War-

szawie przez Krakowskim Przedmieściu

było ok. 200 osób (w tym sporo dziennika-

rzy) zainteresowanych tematem. Po wystą-

pieniu każdego prelegenta były pytania

i dyskusja, które uświadamiały obecnym

chociażby jak słaba, bardzo często błędna

jest wiedza o samej produkcji pieczywa jak

też prozdrowotnych walorach chleba. Pie-

karze! Łącznie się i „bierzcie sprawy w swo-

je ręce” chcąc uratować dobrą opinię i za-

pobiec spadkowi spożycia chleba. I anga-

żujemy naukowców – tych, którzy mają

głęboką wiedzę na temat wytwarzania

i prozdrowotnych wartości chleba i chcą się

włączyć do takich jak ta konferencja, ze

wszech miar potrzebnych, działań.

Andrzej Niewiadomski, współwłaściciel

warszawskiej piekarni ARNIE, poparł podsta-

wową tezę konferencji o konieczności stosowa-

nia naturalnej, wielofazowej fermentacji mąki

żytniej w oparciu o bakterie kwasu mlekowego.

Jego zdaniem wykład prof. Magdaleny Włodar-

czyk-Kierczyńskiej powinien trafi ć do całego

społeczeństwa, którego świadomość niestety

kształtowana jest głownie przez reklamy: ...

zmień chleb na dobre !!! , czy – ...pieczywo tu-

czy! Podajemy skrót jego wystąpienia.

Jeszcze niedawno w każdej piekarni znajdowała się drewniana skrzynia,

w której odbywała się fermentacja kwasowa mąki żytniej.

Skrzynia była wykonana z drewna pozyskanego z drzewa, w które uderzył pio-

run. Choć wydaje się to nielogiczne to posiada głęboki sens. Piorun niszczył wszel-

kie bakterie zagnieżdżone w drzewie po to, aby piekarz mógł wprowadzić do

skrzyni „zaczątek” ze skrzyni piekarni, która zapewniała preferowany smak.

Te bakterie stawały się dominującymi i zagnieżdżały się w skrzyni. Współcześnie

Pani profesor hoduje wybrane szczepy i w postaci liofi lizowanej jest w stanie do-

starczyć do piekarni.

Podstawowym pieczywem w Polsce jest chleb mieszany z fermentacją kwasową

mąki żytniej i fermentacją drożdżową mąki pszennej. Proces produkcji tego chleba

opiera się na tradycyjnej, żmudnej, wielofazowej fermentacji mąki żytniej,

a w ostatnim etapie produkcji ciasta chlebowego dodajemy mąkę pszenną i drożdże

lub wcześniej przygotowaną podmłodę. Pieczywo to nie wymaga żadnych popra-

wiaczy i konserwantów. W zależności od zastosowanych „przemiałów” (typów

mąki), udziału mąki pszennej, dodatków pro-zdrowotnych (np. amarantusa w chle-

bie dla serca) możemy uzyskać ogromną gamę wspaniałych zdrowych wyrobów.

Niestety w tej grupie pieczywa powszechnie stosuje się uproszczenia technologiczne zastę-

pując, dopuszczoną do obrotu chemią, naturalny i zdrowy proces fermentacji.

„Uproszczone” pieczywo charakteryzuje się dla konsumenta podobnymi parame-

trami jak fermentowane naturalnie (kwasowość, dowolny akceptowalny przez kon-

sumenta smak) i dodatkowo dłuższą przydatnością do spożycia – brak mu tylko

tych własności zdrowotnych, o których mówiła Pani Profesor (gdyż w wyniku natu-

ralnej fermentacji powstają setki związków chemicznych, nie do podrobienia w skró-

conych metodach produkcji).

Odrębną grupą pieczywa jest grupa pieczywa pszennego również zalecana przez

naukowców do konsumpcji. Tradycyjnie pieczywo pszenne produkowane jest

w technologii fermentacji drożdżowej. W ostatnich latach konsumenci zmienili swo-

je preferencje rezygnując z „chrupiącej bułeczki” na korzyść bułki o dużej objętości

(soft ). Efekt został osiągnięty przez zastosowanie poprawiacza piekarskiego na bazie

kwasu askorbinowego, który, modyfi kując strukturę glutenu, umożliwia równo-

mierne zatrzymywanie gazu w procesie fermentacji.

Zdecydowanie większy problem pojawia się w przypadku pieczywa mrożonego.

Fakt przerwania procesu fermentacji oraz konieczność jego kontynuacji po pewnym

czasie wymusza zastosowania skomplikowanych poprawiaczy. Konsument, zwabiony

zapachem odpiekanego w sklepie pieczywa, nie zdając sobie z tego sprawy kupuje pro-

dukt z polepszaczami, o krótszej trwałości i mniej smakowity.

Pozostawiam ekonomistom wyjaśnienie fenomenu dlaczego mrożone pieczywo

wożone po całym kraju jest tanie.

Wierzę głęboko, że w dobie szybkiego przemieszczania informacji, za sprawą

podobnych konferencji, świadome społeczeństwo będzie mniej narażone na natar-

czywe reklamy. Zaczną znikać z naszego horyzontu wielkie magazyny centralne

z naszpikowanymi chemią produktami spożywczymi oraz przemierzające bez sensu

ogromne odległości ciężarówki, zaoszczędzą tym samym środowisko i paliwo.

Głos piekarza

020-022_w kierunku prozdrowotneg22 22

2007-02-12 10:49:22