BIULETYN ZDROWIA | numer 24

Mikrofalówki –

szokująca prawda

którą musisz poznać

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Tajniki mięsa – jak

zdrowo przyrządzać,

przechowywać, mrozić

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Skóra bez skazy –

sekrety modelek

i dermatologów

Numer 24 • kwiecień 2016

Łukasz D. King

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-2-

Przedstawiane treści mają charakter

informacyjno-edukacyjny

Wszelkie informacje na tematy przedstawiane w niniejszym biuletynie
odzwierciedlają wiedzę i poglądy autora, a więc NIE stanowią fachowej
porady lekarskiej lub innego stosownego specjalisty.

Mimo dołożenia wszelkich starań, aby informacje były wiarygodne

i sprawdzalne, nie ma gwarancji, że zadziałają tak samo u każdej osoby.
Efekty mogą się różnić.

Autor publikacji nie bierze odpowiedzialności, pośredniej ani bezpo-

średniej, za sposób wykorzystania i interpretowania zawartych tu in-
formacji.

Za podjęcie jakichkolwiek działań i skutków z tego wynikających od-

powiedzialna jest wyłącznie osoba je podejmująca.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-3-

BIULETYN
ZDROWIA

Lekcje o tym

jak być zdrowym

i wieść lepsze życie

pod redakcją

Łukasza D. Kinga

« lukasz.king@mapazdrowia.pl »

Drogi przyjacielu i subskrybencie!

Wewnątrz  każdego  chorego  człowieka  jest  zdrowy  człowiek,  tak  jak
uważa  się,  że  wewnątrz  każdej  kamiennej  bryły  znajduje  się  posąg  —
parafrazując  Orwella.  Potrzeba  tylko  wiedzy,  jak  z  jednego  zrobić  dru-
gie. W tym miesiącu ciąg dalszy poszukiwań takiej wiedzy i odpowiedzi
na dręczące pytania. Do omówienia jest: prawda o mikrofalówkach, jak
dbać o skórę i tajniki dotyczące mięsa. Zacznijmy od mikrofalówek. Po-
stanowiłem o nich napisać, jak dostałem list od Andrzeja…

Andrzej pyta: „Przepraszam, jeżeli to zbyt osobi-

ste pytanie, ale bardzo mnie ciekawi. Też się

trochę interesuję zdrowiem i muszę powiedzieć,

że nieraz zmieniałem swoje zdanie. Raz byłem za

wegetarianizmem, teraz niekoniecznie. Raz wie-

rzyłem w obniżanie cholesterolu, teraz nie. Raz

byłem przekonany, że lepiej unikać soli, teraz

praktycznie jestem pewien, że nie trzeba jej aż

tak mocno ograniczać. Zastanawiam się, jak Two-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-4-

je poglądy ewoluowały... Czy jest coś, o czym

zmieniłeś zdanie?”

Człowiek całe życie się uczy. Brzmi to banalnie, ale to prawda. Co-

dziennie  dowiaduje  się  czegoś  nowego  i  kształtuje  swoje  rozumienie
spraw  na  podstawie wiedzy,  jaką przyswaja.  Rozumienie jest  tym  wła-
ściwsze,  im  rzetelniejsza  wiedza.  Nie  ukrywam,  nie  zawsze  studiowa-
łem  literaturę  naukową;  a  to  oznacza,  że  nie  od  zawsze  rozumiem
pewne  sprawy  prawidłowo.  Tak  jest  w  wypadku  mikrofalówek.
W moim dawnym rozumieniu mikrofalówki wpływały szkodliwe na je-
dzenie i nadawały się na złom. W moim dzisiejszym rozumieniu, do któ-
rego doprowadziła mnie solidna wiedza, nie należy się obawiać obróbki
jedzenia w mikrofalówce. Teraz wytłumaczę dlaczego.

Oczywistą korzyścią mikrofalówek jest oszczędność czasu. Trady-

cyjnie trzeba rozgrzać piekarnik lub zagotować wodę. W mikrofalówce
jedzenie podgrzewa się natychmiast

. A ponieważ ciepło jest wytwarza-

ne wewnątrz jedzenia, wnętrze mikrofalówki nie nagrzewa się. Wobec
tego oszczędzamy też energię.

Ale istnieją obawy, że mikrofalówka radykalnie obniża zawartość

witamin  w poszczególnych  produktach.  Ba,  często  można  przeczytać
czy usłyszeć, że jedzenie zrobione w mikrofalówce jest niejadalne, zosta-
ją  w  nim  same  „trociny”.  Teraz  pytanie,  czym  się  chcemy  kierować.
Przypuszczeniami,  podejściem  „zdaje  mi  się”?  Czy  nauką?  Jeśli  tym
drugim,  to  sprawa  wygląda  tak.  Obróbka  termiczna  w  mikrofalówce
najbardziej niekorzystnie wpływa na zawartość witaminy B

w produk-

J. Anthikad, Nutrition and Biochemistry for Nurses, New Delhi 2009, s. 351.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-5-

tach pochodzenia zwierzęcego

. Praktycznie wszystko inne wychodzi in

plus

w porównaniu do innych metod obróbki termicznej. To znaczy, na

przykład wykańczanie w mikrofalówce podgotowanego wcześniej kur-
czaka czy wołowiny prowadzi do wytworzenia mniejszej ilości szkodli-
wych heterocyklicznych amin aromatycznych w porównaniu do
klasycznego grilla czy rusztu

. Inny przykład: żółtka zrobione w mikro-

falówce mają więcej luteiny i zeaksantyny niż tradycyjnie ugotowane lub
usmażone na patelni

. Jest także mniejsza strata witamin, to znaczy o

10%, a nawet 50% mniejsza — zależnie o jakiej witaminie mowa. Mniej-
sza strata witamin wynika głównie z dwóch czynników: mniejszej tem-
peratury i krótszego czasu obróbki produktu. Temperatura może
osiągnąć maksymalnie 100°C

, bo do takiego stopnia ogrzewa się woda,

na której cząsteczki mikrofale oddziałują. Należy też uwzględnić, że go-
towanie warzyw i innych produktów w wodzie powoduje ucieczkę wi-
tamin i paru minerałów do wody. Jeśli robimy zupę, to nic to nie
szkodzi. Ale jeśli wywar wylewamy, to tak. W mikrofalówce oczywiście
ucieczka nie następuje, wszystko zostaje w produkcie.

Niektórzy myślą też, że jedzenie przygotowane w mikrofalówce jest

napromieniowane. Nie jest. Nie może być, bo mikrofale (promieniowa-
nie) zamieniane są na ciepło poprzez wprowadzenie cząsteczek wody
znajdujących się w nagrzewanym produkcie w drgania rotacyjne. Ener-

F. Watanabe i in., Effects of microwave heating on the loss of vitamin B12 in foods, „Journal of Agricultural

and Food Chemistry” 1988, nr 46, s. 206-210.

S. Jinap i in., Effects of varying degrees of doneness on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken

and beef satay

, „Meat Science” 2013, nr 94, s. 202-207.

C. Nimalaratne i in., Effect of domestic cooking methods on egg yolk xanthophylls, „Journal of Agricultural

and Food Chemistry” 2012, nr 60, s. 12547-12552.

D.L. Marshall i J.S. Dickson, Ensuring Food Safety [w:] Wallace/Maxcy-Rosenau-Last Public Health & Pre-

ventive Medicine

, red. R.B. Wallace, wyd. 15, USA 2008, s. 860.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-6-

gia  drgających  cząsteczek  wody  w  wyniku  tłumienia  drgań  rozprasza
się  i  jest  przekazywana  cząsteczkom  podgrzewanego  ciała,  więc  rośnie
jego energia termiczna, a zatem — temperatura. Najwyraźniej niektórzy
błędnie  kojarzą  niejonizujące  promieniowanie  elektromagnetyczne  ku-
chenek  mikrofalowych  z  istotnie  szkodliwym  jonizującym  promienio-
waniem  rentgenowskim  czy  promieniowaniem  gamma.  Nie,  to  dwa
różne rodzaje promieniowania. Mikrofal w jedzeniu wyjętym z kuchenki
mikrofalowej już nie ma, zostało po nim tylko jedno… ciepło :) Ciepło to
jedyny  efekt,  jaki  energia  mikrofalowa  wywiera  na  żywność

. Energia

aktywacji promieniowania mikrofalowego jest zbyt niska, by mogła w
jakikolwiek sposób wpłynąć na wiązania chemiczne czy DNA żywności
— i uszkodzić jedzenie. To po prostu nie możliwe. Nie ma mowy o in-
nym wpływie poza ciepłem.

Jednym z najlepszych na to dowodów, jaki znam — poza oczywi-

stościami fizycznymi — jest to, że w szpitalach czasami ogrzewa się pły-
ny dożylne za pomocą właśnie promieniowania mikrofalowego

. Nie

jest to praktyka godna pochwały z powodu nierównomiernego ogrze-
wania, ale jest dopuszczalna. Czy już samo to nie zmusza do wyciągnię-
cia wniosków? Co więcej, według norm American Association of Blood
Banks

, amerykańskiej organizacji non-profit, w której zrzeszone są insty-

tucje  związane  z  pobieraniem  krwi,  urządzenia  mikrofalowe  nie  są  za-
kazane  w  celach  podgrzewania…  ludzkiej  krwi!  Chociaż  znów  —  nie
jest to praktyka godna pochwały. Ale z badań wynika, że to nie promie-
niowanie może uszkodzić krew, lecz tylko zbyt wysoka temperatura, ja-
ką  można  za  jego pomocą  osiągnąć.  Doktor  Kenneth  L. Carr  napisał w

D.S. Strayer, E. Rubin, Rubin’s Pathology. Clinicopathologic Foundations of Medicine, wyd. 7, China 2015,

s. 357.

H. Godara i in., The Washington Manual of Medical Therapeutics, wyd. 34, China 2014, s. 1000.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-7-

jednym numerów „Microwave Journal” już w 1994 r.: „Mikrofalówki nie
niszczą krwi, to nadmiar ciepła niszczy krew”

. Zastanówmy się… skoro

kuchenka mikrofalowa nie uszkadza nawet tak bardzo delikatnych
składników fizjologicznych krwi, to jakim cudem miałaby „zabijać żyw-
ność”? Żywność zawiera organiczne związki, które są znacznie mniej
wrażliwe niż składniki krwi.

Może zastanawiać jeszcze jedna sprawa. Czy stojąc przy kuchence

mikrofalowej jesteśmy narażeni na promieniowanie? I czy to nam szko-
dzi? Ponad 38 lat temu na całym świecie ustalono, że gęstość mocy pro-
mieniowania podczas pracy kuchenki nie może przekraczać 5mW/cm

w odległości 5 cm od powierzchni urządzenia. Ludzie mają skłonność do
przyglądania się, jak  jedzenie  się  obrabia, zwłaszcza  popcorn,  stąd wy-
stąpiła  konieczność  wprowadzenia  limitów  w  przemyśle  mikrofalów-
kowym.  W  efekcie  kuchenki  są  bezpieczne,  nawet  jak  zaglądamy  do
środka  z  bliska

. Ponieważ kuchenkę używamy najwyżej raz-dwa razy

dziennie, tylko na  kilka minut,  a do tego nie przytulamy się do niej, to
ryzyko  związane z  promieniowaniem  jest skrajnie minimalne,  żeby nie
powiedzieć  zerowe.  Znacznie  większe  ryzyko  niosą  telefony  komórko-
we, laptopy i inne urządzenia, ale tym tematem zajmę się bliżej w przy-
szłości.

Jeszcze kilka dobrych rad. Ogrzewanie w mikrofalówce jest trochę

nierównomierne. Wynika to w dużej mierze z różnych właściwości ter-
micznych i dielektrycznych

, a także granic między elementami kuche-

K.L. Carr, Microwave Heating of Physiological Fluids, „Microwave Journal” 1994, nr 7, s. 24-32.

F.S. Barnes, B. Greenebaum, Biological and Medical Aspects of Electromagnetic Fields, wyd. 3, USA 2007,

s. 316.

R.E. Mudgett, Electrical Properties of Foods [w:] Engineering Properties of Foods, red. M.A. Rao i S.S.V.

Rizvi, New York 1986, s. 329-390.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-8-

nek, które powodują odbicia mikrofal i prowadzą do nierównomiernego
ogrzewania

. To znaczy, że w produkcie mogą znajdować się chłodniej-

sze punkty. Dlatego od czasu do czasu warto wyłączyć sprzęt i obrócić
produkt w środku, a potem znów załączyć.

Ponadto mikrofale wnikają i ogrzewają jedzenie na głębokość 2,5 do

5  cm  —  zależnie  od  ustawionej  mocy.  Głębiej  ciepło  dociera  tylko  po-
przez  przewodzenie.  A  to  znaczy,  że  najlepsze  do  obróbki  w  kuchen-
kach  mikrofalowych  są  raczej  mniejsze  porcje  czy  kawałki  jedzenia.
Duże  kawałki,  głębsze  niż  5-8  cm,  przeważnie  rozgotowują  się  na  po-
wierzchni,  zanim  odpowiednia  temperatura  zostanie  przeniesiona  do
środka.

Trzeba także zwracać uwagę, w czym się obrabia jedzenie. Chodzi o

pojemniki. Muszą się nadawać do mikrofalówek. Należą do nich pojem-
niki, które przepuszczają mikrofale, czyli: szklane, ceramiczne i niektóre
termoplastyczne,  chociaż  z  plastikiem,  to  bym  uważał.  Ogólnie  odra-
dzam podgrzewanie żywności w pojemnikach plastikowych. Dlaczego?
Przede  wszystkim  dlatego,  że  plastik  często  zawiera  Bisfenol  A
(w skrócie BPA) — zmiękczający związek chemiczny, który nadaje two-
rzywom elastyczności. Im więcej ciepła, tym większe uwalnianie BPA z
tworzywa  do  jedzenia.  Dotychczasowe  dowody  wskazują,  że  podwyż-
szone narażenie na BPA jest szkodliwe

, zwłaszcza dla dzieci. Kanada i

inne kraje w Stanach zakazały użycia tego związku w butelkach produ-
kowanych dla dzieci. Podobnie z opakowaniami produktów żywno-
ściowych dla najmłodszych. Jeśli mamy produkt w plastikowym

R.M. George i S.A. Burnett, General guidelines for microwaveable products, „Food Control” 1991, nr 2 (1),

s. 35-43.

J. Mann, A.S. Truswell, Essentials of Human Nutrition, wyd. 4, Great Britain 2012, s. 456.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-9-

opakowaniu, które ma mieć kontakt z ciepłem — w mikrofalówce czy
piekarniku — lepiej produkt przełożyć do naczynia szklanego, cera-
micznego lub innego odpornego na wysokie temperatury.

Dalej, pojemniki, które pochłaniają fale, a więc robią się gorące, nie

powinny być używane. Pojemników metalowych też należy unikać, bo
one z kolei odbijają fale. Może to powodować iskrzenie, a nawet ogień.

Do rozmrażania produktów najlepiej użyć najniższej mocy kuchen-

ki. Większość kuchenek powinna mieć program do rozmrażania żywno-
ści. Nawiasem mówiąc, polecam rozmrażać żywność w kuchence
mikrofalowej. Później wytłumaczę dlaczego.

Nie mogę zapomnieć o podgrzewaniu mięsa w kuchenkach mikro-

falowych.  Otóż  z  powodu  nierównomiernego  ogrzewania  odradza  się
przyrządzania  potraw  mięsnych.  Gotowanie  wieprzowiny  w  mikrofa-
lówce  doprowadziło  do  niejednej  fali  włośnicy

, choroby wywołanej

przez pasożyta o nazwie włosień kręty. W przeciwieństwie do smażenia
na patelni, opiekania w piekarniku czy gotowania we wrzątku, mikrofa-
lówki nie zabijają wszystkich larw tego drobnoustroju, jeśli są one obec-
ne w kupionym kawałku mięsa

A teraz zdradzę coś, czego prawie nikt nie wie. Gąbki, którymi my-

jemy  naczynia,  ścieramy  blaty,  czyścimy  sprzęt  kuchenny,  można  wy-
sterylizować w mikrofalówce. Kuchnie, niestety, bakteryjnie są jednym
z  najpaskudniejszych  miejsc  w  domu.  Surowe  owoce,  warzywa,  a
zwłaszcza  mięso  może  przenosić  znaczną  ilość  drobnoustrojów,  które
mogą zostać na desce do krojenia, a zwłaszcza na kuchennej gąbce. De-

G. Tortora, B.R. Funke, C.L. Case, Microbiology. An Introduction, wyd. 12, USA 2012, s. 185.

P.R. Murray, K.S. Rosenthal, M.A. Pfaller, Medical Microbiology, wyd. 8, Canada 2016, s. 759.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-10-

skę można wymyć środkiem dezynfekującym. Ale jak umyć gąbkę, która
jest przystanią dla milionów komórek bakteryjnych, zebranych z blatu
kuchni lub deski, kiedy oczyszczaliśmy je z soków z surowych piersi
kurczaka, wołowiny lub wieprzowiny? Tak, wstawić do mikrofalówki. Z
badania

opisanego w Journal of Environmental Health w r. 2006 wynika,

że włożenie gąbki do mikrofalówki na dwie minuty zabije takie drobno-
ustroje  jak  Escherichia coli  oraz  Campylobacter jejuni,  dwa  gatunki  często
obecne w wołowinie i kurczaku. Zwykłe mycie gąbki lub włożenie jej do
zmywarki, owszem, umyje gąbkę, ale nie usunie bakterii z jej zakamar-
ków. Badacze Uniwersytetu Florydy doszli do takich wniosków po zro-
bieniu eksperymentu z gąbkami, które zanurzono w ściekach, w których
były obecne komórki E. coli oraz Bacillus cerus. Gąbki zanurzono także w
koktajlu  innych  mikrobów  i  wirusów.  Badacze  użyli  tradycyjnej  ku-
chenki mikrofalowej do podgrzania gąbek. Czas podgrzewania był róż-
ny.  Po podgrzaniu,  pobrano z gąbek  resztki  wody.  Porównano wodę z
tych gąbek z wodą z gąbek kontrolnych, które były również zanieczysz-
czone  drobnoustrojami,  ale  nie  były  podgrzane  w  mikrofalówce.  Dwie
minuty  na  pełnej  mocy  były  potrzebne,  by  unieczynnić  przeszło  99%
komórek bakteryjnych i wirusów obecnych w gąbkach. Ale cztery minu-
ty były potrzebne, by zabić B. cereus, co nie zdziwiło badaczy, bo te bak-
terie są bardzo oporne.

Ponieważ kuchenki mikrofalowe działają na zasadzie oddziaływa-

nia na cząsteczki wody (i w ten sposób wytwarzają ciepło, a nie przez
bezpośrednie działanie promieniowania), to ważne jest, by gąbka przed
włożeniem do mikrofalówki była wilgotna, ale niekoniecznie cieknąca.

D.K. Park, G. Bitton, R. Melker, Microbial inactivation by microwave radiation in the home environment,

„Journal of Environmental Health” 2006, nr 69 (5), s. 17-24.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-11-

Czyli trzeba ją zamoczyć w wodzie, a potem wycisnąć — i dopiero wło-
żyć do mikrofalówki. Nigdy nie wolno wkładać suchej gąbki

! Koniecz-

nie musi być wilgotna, bo kuchenki mikrofalowe są stworzone do
obróbki materiału o średniej lub dużej wilgotności

Jak często sterylizować w ten sposób gąbki? Według badaczy Uni-

wersytetu Florydy wystarczy co kilka dni. Badacze radzą także, by
upewnić się, że gąbka nie jest pokryta stalą lub innym metalem; ponadto
że dwie minuty całkowicie wystarczą, by zabić większość szkodliwych
zarazków; a także aby uważać podczas wyciągania gąbki, bo może być
gorąca. Jeśli ktoś ma wątpliwości co do takiego odkażania gąbek, oto cy-
tat z poważnej książki naukowej:

„Najlepszym sposobem na usunięcie drobnoustrojów z kuchen-

nej gąbki jest zmoczenie jej, wyciśnięcie, a następnie podda-
nie działaniu mikrofal w kuchence mikrofalowej na 30 do 60
sekund”. [P.G. Engelkirk, J. Duben-Engelkirk, Burton’s Micro-
biology for the Health Sciences, wyd. 10, China 2012, s. 148]

30 do 60 sekund to minimum, a dla największej skuteczności odka-

żania potrzeba dwóch minut. Warto dodać, że promieniowanie mikrofa-
lowe coraz częściej stosuje się w celach sterylizacji, zwłaszcza do
odkażania odpadów szpitalnych

18,19

. A jeśli pacjent ma kandydozę i nosi

protezę zębową, to każda dobra pielęgniarka powie, że skutecznym spo-
sobem odkażenia takiej protezy jest właśnie poddanie jej działaniu mi-
krofal. Wykazano, że to skuteczny sposób odkażania, i że może

J.G. Black, Microbiology. Principles and Explorations, wyd. 8, USA 2012, s. 357.

J.A. Lovegrove i in., Nutrition Research Methodologies, United Kingdom 2015, s. 74.

S.C. Parija, Textbook of Microbiology & Immunology, wyd. 2, Manesar 2012, s. 636.

K.J. Ryan, C.G. Ray, Sherris Medical Microbiology, wyd. 6, USA 2014, s. 47.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-12-

zmniejszyć częstość występowania grzybicy jamy ustnej

. I jeśli prze-

strzegamy  opisanych  zasad,  to  nie  ma  możliwości,  aby  ogrzewanie  w
mikrofalówce  było  zagrożeniem.  Przecież  nawet  szpitale  mają  do  dys-
pozycji takie urządzenia, gdzie bezpieczeństwo jest najwyższej wagi. Do
czego  używa  się  w  szpitalach  promieniowania  mikrofalowego?  Na
przykład do odkażania cewników… strzykawek… rękawiczek… i wielu
innych  artykułów  jednorazowego  użytku

. Ba, pracowników służby

zdrowia uczy się, że jeśli pacjentowi trzeba zrobić ciepły lub gorący
kompres, to można zwilżyć ręczniczek i ogrzać go w mikrofalówce

Mało tego, pielęgniarki uczy się, że mogą podgrzewać w mikrofali także
różne jednorazowe wilgotne tkaniny do oczyszczania ciała

23,24,25

. Gdyby

urządzenia te nie były bezpieczne do takich celów, po prostu nie byłyby
używane.

Podsumowując, promieniowanie mikrofalowe nie ma ujemnego

wpływu na żywność — czyli materię nieożywioną. Może mieć ujemny
wpływ tylko na organizmy żywe. Ale zaznaczam ponownie, że kuchen-
ki mikrofalowe nie emitują promieniowania na człowieka, kiedy się przy
nich stoi, bo promieniowanie nie wydostaje się na zewnątrz. Uważam,
że warto to wiedzieć, zwłaszcza że dziś prawie w każdym domu jest ku-
chenka mikrofalowa. W Stanach sprzedaje się około 10 milionów takich
urządzeń rocznie. Podobnie w Europie. I dobrze, niech tak będzie, oba-

J.M. Wilkinson i in., Fundamentals of Nursing, wyd. 3, t. 2, USA 2016, s. 381.

P.M. Tille, Bailey & Scott’s Diagnostic Microbiology, wyd. 13, China 2013, s. 40

L.M. Dunphy i in., Primary Care. The Art and Science of Advanced Practice Nursing, wyd. 4, USA 2015,

s. 916.

S.F. Smith i in., Clinical Nursing Skills. Basic to Advanced Skills, wyd. 8, USA 2012, s. 191, 220, 233.

A. Berman, S. Snyder, G. Frandsen, Kozier & Erb’s Fundamentals of Nursing. Concepts, Process, and

Practice

, wyd. 10, USA 2016, s. 675.

M.A. Burton, L.J. May Ludwig, Fundamentals of Nursing Care. Concepts, Connections, & Skills, wyd. 2,

USA 2015, s. 282.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-13-

wiać się nie ma czego. W świetnej książce opartej na badaniach nauko-
wych tak oto napisano o kuchenkach mikrofalowych w odniesieniu do
domniemywanego ryzyka, jakie niesie niejonizujące promieniowanie:

„Kuchenki mikrofalowe są bezpieczne”. [J.M. Last, Housing
and Health [w:] Wallace/Maxcy-Rosenau-Last Public Health &

Preventive Medicine, red. R.B. Wallace, wyd. 15, USA 2008, s.
920]

Tu inny cytat:

„Ekspozycja na promieniowanie mikrofalowe nie powoduje
żadnej szkody. Co więcej, badanie na 20 000 techników syste-

mu radarowego marynarki wojennej, którzy byli stale wysta-
wieni na wysokie poziomy promieniowania mikrofalowego,
obaliło teorię, że promieniowanie to zwiększa ryzyko wystą-
pienia raka”. [D.S. Strayer, E. Rubin, Rubin’s Pathology. Clini-

copathologic Foundations of Medicine, wyd. 7, China 2015, s.
357]

Najważniejsze jest, by kuchenka mikrofalowa była sprawna. Szcze-

gólną  uwagę  warto  zwracać  na  to,  czy  drzwiczki  zamykają  się  tak,  jak
zawsze. Jeśli mamy podejrzenia, że mogą wymagać konserwacji lub na-
prawy,  nie należy zwlekać z  oddaniem  urządzenia  do  przeglądu.  Sami
także możemy zrobić przegląd: wystarczy dokładnie przyjrzeć się prze-
strzeniom w  obrębie  drzwiczek.  Nie  może tam  być  żadnych  resztek  je-
dzenia,  bo  mogą  one  powodować  ucieczkę  promieniowania  z  powodu
nieszczelnego domykania

W.H. Bassett, Clay’s Handbook of Environmental Health, wyd. 19, USA/Canada 2004, s. 486.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-14-

Powyższe informacje pewno zmartwią niektórych moich czytelni-

ków. „No to fajnie, ciekawe z czego jeszcze się pan wycofa…”. Pragnę
uspokoić. Jak dotąd od prawie dwóch lat nie napisałem w BIULETYNIE
ZDROWIA

niczego, z czego dziś się wycofuję. Nie sądzę, by coś podob-

nego  miało  w  przyszłości  miejsce,  ale  gdyby  jakimś  sposobem  jednak
miało, to  o  jednym mogę zapewnić.  Schowam  dumę  do  kieszeni, przy-
znam  się,  że  się  myliłem  i  przekażę  najnowsza, rzetelną,  udowodnioną
wiedzę, tak jak zawsze to czynię.

Przejdźmy do kolejnego tematu…

Mięso: podstawowa wiedza, przyrządzanie

i przechowywanie

„Na obiad podano mi same jarzyny. Nino! — zawołałem z boleścią

— czyż pragniesz nawrócić mnie na wegetarianizm?”, pisał Wiktor Go-
mulicki w Zielonym kajecie z 1896.

A ja? Ja nikogo na nic nie nawracam, nikomu niczego nie każę. Pisa-

łem już, że człowiek nie jest roślinożercą, tylko wszystkożercą, ale także
pisałem,  że  bez  mięsa  może  się  oczywiście  obyć.  Do  tego  pisałem,  że
mięso samo w sobie szkodliwe nie jest. Dziś napiszę na ten temat więcej.
Jest bowiem wiele pytań. Na przykład o to, czy w mięsie są antybiotyki.
I wiele innych spraw. Poruszę je teraz. Z góry przepraszam osoby, które
są wegetarianami.  Ale  z  listów  wiem, że  dużo  czytelników  mięso  jada,
bo ciągle padają jakieś pytania. Czas na nie odpowiedzieć. Ponadto róż-
ne  są  koleje  losu.  Wegetarianie  często  rezygnują  z  przyjętego  sposobu
żywienia i wracają jednak do produktów mięsnych.  I co wtedy? Wtedy
ta wiedza się przyda.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-15-

Najpierw zaznaczę, że poniższe informacje dotyczą każdego rodzaju

mięsa poza drobiem i rybami. Dlaczego? Mięso to mięśnie ssaków i pta-
ków wraz z  przylegającymi tkankami:  łączną,  kostną  i  tłuszczową.  Sło-
wo  to  jest  jednak  używane  powszechniej,  bo  też  w  stosunku  do
narządów i gruczołów. Ale technicznie ‘mięso’ wyklucza ciało zwierząt
niebędących  ssakami,  czyli  właśnie  ryb,  dlatego  omówię  je  oddzielnie.
Drób  oczywiście  zalicza  się  do  mięsa,  ale  też  omówię  go  oddzielnie  z
powodu wielu różnic, jakie występują między drobiem a innymi rodza-
jami  mięs.  Wszystko,  co  poniżej,  dotyczy  reszty  najczęściej  jadanych
mięs:  wieprzowiny  (mięsa  świni),  wołowiny  (mięsa  dorosłego  bydła
domowego),  cielęciny  (mięsa  cieląt),  baraniny  (mięsa  dorosłych  owiec),
jagnięciny  (mięsa  młodych  owiec)  i  dziczyzny  (mięsa  upolowanych
zwierząt, między innymi saren i dzików), ale też rzadziej jadanych, mię-
dzy innymi kóz, królików, jeleni czy łosi.

Mięso składa się z połączenia wody, mięśnia, tkanki łącznej, tkanki

tłuszczowej i często kości. Tkankę łączną przeważnie kojarzy się z wią-
zadłami  i  ścięgnami,  ale  stanowi  ona  również  „klej”,  który  zespaja  ko-
mórki  mięśniowe,  „trzyma”  je  razem.  Tkanka  łączna  zbudowana  jest
głównie  z  białek  i  mukopolisacharydów.  Przeważającym  białkiem  w
tkance łącznej  jest  kolagen. Jest twardy i włóknisty, ale przekształca  się
w konsystencję żelową pod wpływem gorąca. Rodzaj i ilość tkanki łącz-
nej, a  więc  i  kolagenu  w  mięsie  decyduje  o  tym,  jak  kruche  i  delikatne
ono jest. A co za tym idzie, decyduje o wyborze metody gotowania. Mię-
so bogate w tkankę łączną jest przeważnie twarde i musi być dłużej go-
towane,  by  stało  się  delikatne.  Mięśnie  używane  do  ruchu  —  czyli
mięśnie szyi, łopatek, nóg, boczki — zawierają więcej kolagenu, dlatego
są twardsze  niż  mięśnie z  górki  (czyli  na  przykład schab  w  przypadku
wieprzowiny)  czy  dolnej  części  pleców  i  żeber,  które  są  mniej  angażo-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-16-

wane do poruszania się. Krótko mówiąc, jeśli mięso jest twarde, niezbyt
kruche, to dlatego, że ma dużo tkanki łącznej, głównie kolagenu.

Ale nie tylko miejsce, z którego mięso było pobrane, wpływa na sto-

pień  kruchości  i  delikatności.  Stężenie  kolagenu  wzrasta  też  z  wiekiem
zwierzęcia. A to znaczy, że im młodsze zwierzę, tym delikatniejsze jest
jego  mięso.  Dodatkowo  im  starsze,  tym  mięso  tańsze.  Ale  ponieważ
twardsze  trzeba  dłużej  obrabiać  termicznie,  co  robimy  z  dodatkiem
przypraw,  to  po  przyrządzeniu  może  mieć  ono  jednak  więcej  smaków
niż mięso młode.

W skład mięsa wchodzi tkanka tłuszczowa. Zewnętrzny tłuszcz to

okrywa  tłuszczowa  lub  tłuszcz  podskórny.  Pomaga  zatrzymać  wilgoć
mięsa, ale kiedy jest czas przyrządzania, to raczej tłuszcz odcinamy, by
mięso  było  chudsze.  Natomiast  tłuszcz  w  środku  mięsa  nazywa  się
tłuszczem międzymięśniowym, a mięso, w którym jest go dużo nazywa
się  mięsem  marmurkowatym. Ten  rodzaj  tłuszczu widoczny  jest w  po-
staci cienkich żyłek przerastających mięso. Są  one  oznaką świadczącą o
wysokiej jakości mięsa. Im bardziej mięso jest poprzetykane białymi nit-
kami, tym jest smaczniejsze i pozostaje bardziej soczyste po upieczeniu,
ugotowaniu  lub  grillowaniu.  Delikatne  marmurkowanie  jest  gwarancją
delikatności i soczystości mięsa. Między innymi dlatego takie mięso jest
droższe.

Czasami tłuszcz jest biały, a czasami żółtawy. O czym to świadczy?

O wieku zwierzęcia i jego diecie. Młodsze mają biały tłuszcz, ale kolor
przechodzi w żółtawy wraz z wiekiem, a to z powodu tego, że następuje
zmiana paszy i rośnie spożycie karetonoidów.

Dobrze, to teraz o tych antybiotykach i hormonach. Każdego roku

ludziom podaje się około 3,2 miliony kilogramów antybiotyków. Dla po-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-17-

równania  około  13,6  milionów  kilogramów  antybiotyków  podaje  się
zwierzętom  przeznaczonym  na  wytwórstwo  mięsa.  Celem  podawania
antybiotyków jest ochrona zwierząt przed chorobami… oraz wspieranie
ich wzrostu. Normy zobowiązują hodowców, by zaprzestali podawania
leków  (bo  antybiotyk  stosuje  się  jako  lek)  w  określonym  czasie  przed
ubojem, żeby stężenie pozostałości po tych  lekach w tkankach zwierząt
obniżyło się do wyznaczonych granic lub do zera. Dzięki tym wymaga-
niom mięso stało się zdrowsze. W r. 2012 FDA wydała dobrowolne wy-
tyczne,  by  hodowcy  podawali  zwierzętom  antybiotyki  tylko  za  zgodą
weterynarza  i tylko  po to,  żeby  chronić zdrowie zwierząt

, a nie przy-

spieszać jego wzrost. No właśnie, jest dobra wiadomość: otóż stosowanie
antybiotyków jako stymulatory wzrostu u zwierząt gospodarskich jest
zakazane w Unii Europejskiej od r. 2006

. Należy się z tego powodu cie-

szyć.

A jak z hormonami? Hormony oczywiście przyspieszają wzrost by-

dła. Dzięki nim produkcja zwiększa się średnio o 15%. Jednocześnie
zmniejszają się koszty produkcji, bo zwierzęta na hormonach przybierają
więcej na masie przy mniejszym spożyciu paszy

. Hormony są poda-

wane z paszą lub za pomocą implantu usznego, a usuwane przed ubo-
jem. Na szczęście nie wszystkie kraje (w tym Polska) zgodziły się na taką

Food and Drug Administration, The judicious use of medically important antimicrobial drugs in food-

producing animals

[dostęp: 11 marca 2016]. Dostępny w World Wide Web:

<www.fda.gov/downloads/AnimalVeterinary/GuidanceComplianceEnforcement/GuidanceforIndus
try/UCM216936.pdf>

J.I. Castanon, History of the use of antibiotic as growth promoters in European poultry feeds, „Poultry Sci-

ence” 2007, nr 11, s. 2466-2471.

B.J. Johnson i K.Y. Chung, Alterations in the physiology of growth of cattle with growth-enhancing com-

pounds

, „Veterinary Clinics of North America Food and Animal Practices” 2007, nr 23 (2), s. 321-332.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-18-

praktykę. Co więcej, od r. 1988 Unia Europejska zakazała importu mięsa
z krajów, które zezwalają na stosowanie hormonów.

Co to wszystko oznacza? Oznacza to, że mięso, które kupujemy my,

Polacy,  nie  jest  takie  złe  jak  się  je  opisuje.  Na  wielu  stronach  w  sieci
można przeczytać, że mięso jest szkodliwe z powodu właśnie antybioty-
ków  i  hormonów  sterydowych.  Zastanawiam  się,  skąd  blogerzy  biorą
takie informacje, skoro przestrogi te nie dotyczą ani jednego kraju Unii
Europejskiej?  Najprawdopodobniej  czytają  strony  amerykańskie  i  bez-
krytycznie  powtarzają  wszystko  na  swoich  blogach,  które  czytają  nasi
rodacy. Zapewniam, że mięso do kupienia w krajach Unii jest lepszej ja-
kości, niż to produkowane w Stanach i innych częściach świata.

Mięso jest oczywiście znakomitym źródłem białka, ale na ten temat

dość już napisałem w poprzednich numerach.

Jeśli chodzi o tłuszcz, to jego zawartość jest różna. Zależy od rodzaju

mięsa  i  części,  z  jakiej  zostało  pobrane.  Przy  czym  pamiętajmy,  jest  to
prawdziwy tłuszcz,  głównie nasycony, dlatego nie ma potrzeby wybie-
rać  chude  mięsa.  Tłuszczofobia  się  (mam  nadzieję)  skończyła.  Każdy
powinien już wiedzieć, że nie tłuszcz zwierzęcy jest tym, który zagraża
zdrowiu,  tylko tłuszcz  roślinny  poddane  obróbce termicznej  lub  innym
procesom przemysłu spożywczego.

Potem mamy węglowodany. Niektórzy się zastanawiają nad taką

rzeczą. Mianowicie, skoro mięśnie gromadzą glikogen

, to czy mięso

jest źródłem węglowodanów? Żeby odpowiedzieć na to pytanie, trzeba
się zastanowić nad metabolizmem glikogenu. Otóż w żywym mięśniu —

D.A. Bender, Metabolizm glikogenu [w:] Biochemia Harpera, red. nauk. R.K. Murray i in., wyd. 6 uzup.,

Warszawa 2012, s. 203.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-19-

do którego krew dostarcza tlen — zachodzi metabolizm tlenowy. Jednak
po uboju, tlen nie jest już dostępny, bo krążenie krwi zostaje przerwane.
Dlatego tlenowe szlaki metaboliczne zatrzymują się, co powoduje przej-
ście w metabolizm beztlenowy, w tym wypadku glikolizę beztlenową. A
w glikolizie beztlenowej glikogen rozpada się na glukozę. Potem nastę-
puje dalszy rozpad, prowadzący do produkcji mleczanu

. Produkcja

mleczanu z rozkładu glikogenu trwa do czasu, aż zapas glikogenu wy-
czerpie  się  całkowicie.  Jeśli  zapas  był  duży,  rozkład  trwa  do  czasu,  aż
pH w mięśniach z życiowego 7,3-7,5 obniży się do 5,4-5,6. W warunkach
takiego pH właściwości katalityczne enzymów  glikolitycznych są zaha-
mowane  (denaturacja  enzymów).  Glikoliza  beztlenowa  kończy  się.
I glikogen znika praktycznie do zera:

„Glikogen jest prawie niewykrywalny w mięsach, bo ulega
szybkiemu rozkładowi podczas uboju”. [F.S. Sizer, E. Whitney,
Nutrition. Concepts & Controversies, wyd. 13, USA 2014, s.
115]

Wyjątek stanowić mogą jedynie niektóre skorupiaki, na przykład

przegrzebki lub ostrygi. W nich występują nawet po dłuższym czasie
niewielkie ilości glikogenu i stąd ich lekko słodkawy smak w porówna-
niu do innych owoców morza i ryb.

Jeśli chodzi o witaminy, mięso jest dobrym źródłem niektórych wi-

tamin z grupy B — B

, B

i trochę folacyny (B

i B

Mięso jest też świetnym źródłem minerałów, zwłaszcza żelaza, cyn-

ku, miedzi, fosforu i kilku pierwiastków śladowych. Minerały są stabilne

K. Flis, A. Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2, Warszawa 1983, s. 198.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-20-

podczas obróbki termicznej. W gotowanym mięsie zachowuje się 80 do
100% minerałów.

Spośród wszystkich konserwantów, jakie dodaje się do przetworzo-

nych  produktów  mięsnych  (m.in.  szynka,  bekon,  kiełbasy),  największe
obawy,  kiedy  chodzi  o  zdrowie,  budzi  azotyn  sodu.  Podczas  obróbki
termicznej  mięs,  azotyn  sodu  reaguje  z  obecnymi  białkami,  tworząc
szkodliwe związki zwane nitrozoaminami — pisałem o tym w 21 nume-
rze. Ale pamiętajmy o jednym, nitrozoaminy także powstaję endogennie,
czyli  wewnątrz  organizmu.  Co  więcej,  są  obecne  w  prawdziwych  pro-
duktach,  takich  jak  kapusta,  kalafior,  marchew,  seler,  sałata,  rzodkiew,
buraki czy szpinak. A to znaczy, że w praktyce nitrozoaminy, potencjal-
nie  szkodliwe  związki,  nie  są  dla  organizmu  obce;  organizm  ma  wy-
kształcone  mechanizmy,  które  zapobiegają  szkodliwemu  działaniu
nitrozoamin.  Jedyne,  czego  potrzebuje  do  działania  tychże  mechani-
zmów, są przeciwutleniacze. Redukują szkodliwe reakcje związane z ni-
trozoaminami.  Najlepszym  przeciwutleniaczem  zawsze  była,  jest  i
będzie  witamina  C.  Jeśli  w  danym  dniu  jemy  mięso,  wystarczy  zwięk-
szyć spożycie witaminy już tylko o 500 mg i kłopot z głowy.

■ Mięso ekologiczne kontra konwencjonalne.

Jeśli mamy taką moż-

liwość i środki pozwalają, najlepiej kupować mięso ekologiczne. W prze-
ciwieństwie  do  standardowego,  celem  karmienia  w  hodowli
ekologicznej jest zapewnienie jakości produkcji, a nie jej maksymalizacja.
Zwierzęta  jedzą  głównie  pasze  wyprodukowane  w  obrębie  własnego
gospodarstwa,  a  tym  samym  są  źródłem  naturalnego  nawozu.  A  co  za
tym  idzie,  liczba  zwierząt  jest  dostosowana  do  wielkości  obszaru  swo-
bodnego  wypasu  i  wybiegów.  Zwierzęta  nie  tylko  jedzą  lepiej,  ale  też
żyją lepiej, co nie pozostaje bez znaczenia dla jakości ich mięsa. Co wię-
cej, w hodowli ekologicznej zabronione jest wymuszone karmienie zwie-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-21-

rząt; zwierzęta jedzą instynktownie, czyli tak, jak być powinno. Barierą
może być jednak cena. Według opracowania Jakuba Pawlaka

w biule-

tynie  „Wiedza  i  jakość”,  boczek  świeży  konwencjonalny  kosztuje  śred-
nio 10 zł, a ekologiczny 20 zł. Schab bez kości konwencjonalny 18,50 zł, a
ekologiczny  39,80 zł.  Karkówka  bez  kości  konwencjonalna  12  zł,  a  eko-
logiczna  33,80  zł.  Kurczak  konwencjonalny  7  zł,  a  ekologiczny  25  zł.  Z
drugiej strony, mięsa nie jemy przecież aż tak wiele, tylko dwa-trzy razy
w tygodniu. Może więc warto zapłacić czasami trochę więcej?

■ Przyrządzenie mięsa.

Mięso jest przeważnie najdroższym elemen-

tem dań, dlatego opłaca się znać kilka tajników, jak je prawidłowo przy-
rządzać.  Niezależnie,  jak przyrządzamy mięso — i jaki rodzaj mięsa —
na  początku  zawsze  trzeba  najpierw  je  przetrzeć  ręcznikiem  papiero-
wym, by usunąć powierzchowne soki. Pozostawienie ich na powierzch-
ni,  albo  gorzej  —  trzymanie  mięsa  w  wodzie  przed  przyrządzeniem,
spowoduje  utratę  niektórych  wartości  odżywczych  rozpuszczalnych  w
wodzie,  ponadto  wpłynie  źle  na  ostateczny  smak  i  kolor.  Po  usunięciu
soków  (wilgoci),  można  mięso  oczyścić  z  tłuszczu  (poprzez  odkrojenie
go),  co  —  nawiasem  mówiąc  —  wpłynie  korzystnie  na  kruchość  mięsa
po upieczeniu.

Dobrze, a jeśli nie należy trzymać mięsa w wodzie przed przyrzą-

dzeniem, to jak je rozmrozić,  jeśli  jest zamrożone?  Trzeba to zrobić  od-
powiednio  wcześnie  poprzez  przełożenie  z  zamrażalki  do  lodówki.
Dobrą i polecaną alternatywą są… kuchenki mikrofalowe :) Tak, tak, te-
raz z czystym sumieniem można korzystać z kuchenki mikrofalowej, nie
tylko  do  obróbki  termicznej  jedzenia,  ale  też  do  rozmrażania  mięsa,

J. Pawlak, Ekologiczne mięso, „Wiedza i jakość. Inspekcja jakości handlowej artykułów rolno-

spożywczych” 2008, nr 8 (11), s. 9.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-22-

zwłaszcza  większych  kawałków.  Kiedy  bowiem  rozmrażamy  duże  ka-
wałki  mięsa,  obszary  blisko  powierzchni  rozmrożą  się  dużo  szybciej  w
porównaniu  do  wewnętrznych  części.  A  to  znaczy,  że  bakterie  blisko
powierzchni zaczną się rozmrażać i przejdą przez kilka generacji, zanim
wnętrze mięsa zdąży się rozmrozić. Dlatego dużo bezpieczniej rozmra-
żać  w  mikrofalówce,  gdzie  dzieje  się  to  bardzo  szybko  lub  w  lodówce,
gdzie dzieje się to wolno, lecz występuje niska temperatura, która hamu-
je  rozwój  mikroorganizmów.  Informacje  te  pochodzą  z  Topley  and  Wil-
son’s Microbiology and Microbial Infections

, najbardziej cenionej książki o

mikrobiologii na świecie, do kupienia w wydawnictwie Wiley & Sons za
ponad 10 000 zł. Mamy tam jasne zalecenie, by właśnie rozmrażać mięso
w mikrofalówce. Ponownie gwarantuję, że promieniowanie mikrofalo-
we nie zniszczy chemicznie mięsa, tak jak się nas dziś straszy.

A czy można przygotowywać mięso (na przykład na patelni) w

formie zamrożonej? Czyli z zamrażalnika prosto na patelnię? Można, ale
nie poleca się tak robić. Obróbka termiczna będzie trwać dłużej — nawet
trzy razy dłużej — co wiąże się ze stratą energii lub gazu. Ponadto mro-
żone kawałki mięsa trudniej równomiernie przyrządzić; przeważnie
środek pozostaje jeszcze lekko zmrożony lub niedogotowany, kiedy ze-
wnętrzne części wyglądają już na gotowe.

■ Temperatura przyrządzania mięsa.

Przyrządzanie mięsa w od-

powiedniej temperaturze przez odpowiedni czas jest gwarancją smaku,
kruchości i jakości. Obróbka termiczna sprawia, że mięso jest łatwiejsze
do zjedzenia, ale — zbyt wysoka temperatura spowoduje, że mięso za-
nadto stwardnieje i skurczy się, bo taka temperatura skraca włókna mię-

D. Roberts, Bacteriology of foods, excluding dairy products [w:] Topley and Wilson’s Microbiology and Mi-

crobial Infections

, red. nauk. W.W.C. Topley, wyd. 10, t. 1.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-23-

śniowe, powoduje nadmierną denaturację białek i odwodnienie

. W

38°C  biała  zaczynają  się  rozwijać.  W 49°C  białka  ulegają  koagulacji  (=
ścinają  się,  zlepiają  razem)  i  zaczynają  oddawać  wodę.  W  60°C  kurczy
się  tkanka  łączna,  utracie  ulega  większa  ilość  wody.  W 66°C  tkanka
łączna  zaczyna  się  rozpuszczać  do  substancji  podobnej  do  żelatyny.  W
77°C białka całkowicie ulegają koagulacji, mięso szybko robi się twarde i
suche

. Temperatury te dotyczą rzecz jasna do mięsa, nie do urządzenia.

A jak długo trzymać mięso w lodówce po przyrządzeniu? Oczywi-

ście najlepiej zjeść od razu. Ale czasami jest za dużo i szkoda wyrzucać.
Można  wtedy  włożyć  do  lodówki  maksymalnie  na  dwa  dni.  Jeśli  takie
mięso  odgrzejemy,  to  niestety  będzie  ono  miało  nieco  inny  smak.  Im
więcej  w  tłuszczu  w  mięsie  jest  kwasów  wielonienasyconych,  tym  bar-
dziej  mięso  podatne  jest  na  utlenianie.  Procesy  utleniania  w  żywności
prowadzą  do  tworzenia  wielu  związków  odpowiedzialnych  za  smak  i
zapach. W języku angielskim ten niepożądany smak i zapach określa się
jako warmed-over flavor

. Jak uniknąć zmiany smaku mięsa odgrzewane-

go? Uwaga, uwaga… podgrzać je w mikrofalówce :) Pomoże także prze-
chowywanie przyrządzonego mięsa w lodówce w opakowaniu
próżniowym.

Wracając teraz do temperatury. Otóż wewnętrzna temperatura mię-

sa jest najlepszym wyznacznikiem, czy mięso jest dostatecznie ugotowa-
ne. Jak sprawdzić temperaturę wewnątrz przyrządzanego mięsa? Za
pomocą termometru do mięsa. To najlepszy sposób. Należy go wbić w

I. Ainwunmi, L.D. Thompson i C.B. Ramsey, Marbling, fat trim and doneness effects on sensory attributes,

cooking loss and composition of cooked beef steaks

, „Journal of Food Science” 1993, nr 58 (2), s. 242-244.

P. Barham, What makes beef tender or tough?, „Fine Cooking” 2006, nr 80, s. 78-79.

J. Pikul, Utlenianie lipidów i powstawanie obcego zapachu oraz smaku w ogrzewanym i przechowywanym

mięsie

, „Gospodarka Mięsna” 1992, nr 7, s. 20-23.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-24-

najgrubszą część mięsa. Trzeba jednak uważać, żeby nie wbić w tłuszcz,
jeśli go nie oddzielono, i żeby nie dotykał kości, jeśli jest, bo pomiar nie
będzie  dokładny.  Minimalna  temperatura,  jaką  mięso  musi  w  środku
osiągnąć,  wynosi  63°C.  To  norma  wyznaczona  z  powodu  bezpieczeń-
stwa.  W przypadku mięsa mielonego  minimalna temperatura  jest  wyż-
sza,  musi  sięgnąć  71°C.  Oto  zalecane  przez  Departament  Rolnictwa
Stanów  Zjednoczonych  temperatury,  jakie  mięso  powinno  osiągnąć  w
środku:

Rodzaj mięsa

Pożądana wewnętrzna

temperatura

Wołowina — rare

60°C

Wołowina — medium rare

70°C

Wołowina — well done

77°C

Cielęcina — well done

74°C

Jagnięcina — rare

60°C

Jagnięcina — medium rare

70°C

Jagnięcina — well done

77°C

Wieprzowina — well done

77°C

Świetnym sposobem obróbki mięsa jest jego upieczenie. Jeśli dany

kawałek mięsa ma część tłustą, należy go włożyć do piekarnika tak, by
tłusta część była na górze. Jeżeli w piekarniku nie ma pokładu z meta-
lowych prętów, które zapobiegają temu, że mięso leży we własnych so-
kach i się raczej dusi niż opieka, to jest na to rozwiązanie: ułożyć wzdłuż
na blasze trzy-cztery marchewki lub łodygi selera. Na taką „konstruk-
cję” kładziemy mięso :)

Zaleca się temperaturę w piekarniku między 149 a 177°C. Ten prze-

dział jest idealny, mięso równomiernie się ugotuje, będzie soczyste,
miękkie, kruche i co ważniejsze będzie miało wyborny smak — lepszy,

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-25-

niż gdyby było ugotowane w wyższej temperaturze. Wyższe temperatu-
ry też się nadają, lecz powodują większe kurczenie się mięsa. To już nie
jest to. Jeśli jednak potrzeba tych wyższych temperatur, bo zależy na
szybszym przyrządzeniu potrawy, piekarnik można ustawić maksymal-
nie na 260°C. Jednak mocno namawiam, by tego nie robić, najlepiej nie
przekraczać 200°C, a idealnie nie przekraczać 177°C.

Jak długo mięso powinno zostać w piekarniku? Niestety na czas od-

powiedniego ugotowania wpływ ma zbyt wiele czynników, by udzielić
jednej odpowiedzi. Można ustalić tylko widełki, a przedstawiają się tak.
Każde 450  gramów mięsa potrzebuje minimum 18 minut, a maksimum
30  minut.  Ostateczny  czas  zależy  od  ustawionej  temperatury  i  pożąda-
nego  stopnia  przyrządzenia  (rare  =  surowe  w  środku,  medium  rare  =
średnio wypieczone czy well done = dobrze wypieczone). Jak napisałem,
oprócz wzrokowej oceny (na przykład skórka wyraźnie zbrązowiała) na-
leży  się  posłużyć  termometrem  do  mięsa  —  wbić  go  mniej  więcej  do
środka i sprawdzić, jaką osiągnięto temperaturę w centralnym punkcie.
Jeśli jest to jagnięcina i chcemy ją w wersji well done, czyli dobrze wypie-
czoną,  to  termometr  powinien  pokazać  6-8°C  poniżej  77°C  (zgodnie  z
tabelą), czyli 69-71°C. Dlaczego tak? Dlaczego nie czekać, aż temperatura
wewnątrz osiągnie równe 77°C? Bo istnieje coś takiego jak carryover coo-
king

, czyli zjawisko polegające na tym, że jedzenie gotuje się jeszcze po

odstawieniu go od źródła ciepła. Na przykład, pieczeń jest w piekarniku
20  minut.  Sprawdzamy  ją  termometrem.  Pokazuje  72°C.  I  jeśli  teraz  ją
wyjmiemy  i  odstawimy  na  5-20  minut,  to w  tym  czasie temperatura  w
środku  wzrośnie  o  6-8°C.  Inaczej  mówiąc,  chociaż  wyjęliśmy  pieczeń  z
piekarnika, ciepło się nadal rozprowadza. Trzeba o tym pamiętać. A za-
tem,  patrzymy  sobie  na  tabelkę  i  decydujemy,  jak  chcemy  upiec  naszą
pieczeń. Jeśli ma to być jagnięcina medium rare, to należy ją wyciągnąć z

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-26-

piekarnika, kiedy temperatura wewnątrz osiągnie 6-8°C poniżej 70°C,
czyli 62-64°C. Wyciągamy pieczeń i pozwalamy na zajście efektu car-
ryover cooking

, czyli zanim zaczniemy ją jeść, czekamy 5-20 minut, zależ-

nie od wielkości porcji. Uwaga, pamiętajmy o czasie, jaki jest potrzebny,
żeby piekarnik osiągnął ustawioną temperaturę. Przeważnie potrzeba na
to 15 minut, ale dokładny czas będzie podany w instrukcji obsługi pie-
karnika.

■ Warunki przechowywania mięsa.

Mięso zawiera dużo wody (tak,

wody!) i białka, czyli dwa składniki korzystne dla rozwoju mikroorgani-
zmów. Ponieważ mikroorganizmy najlepiej rozwijają się w temperaturze
pokojowej, mięso należy trzymać tylko w lodówce lub zamrażalniku. Po
ugotowaniu mięso  mielone  można  trzymać w  lodówce  do  2  dni,  a  całe
kawałki mięsa maksymalnie 5, lecz najlepiej do 3. Odgrzewanie, tak jak
napisałem,  najlepiej  robić  w  mikrofalówce.  Idealna  temperatura  prze-
chowywania wynosi tuż powyżej progu zamarzania, czyli między 0°C a
2°C. Przy czym mięso nie zamarza, dopóki temperatura nie spadnie do -
2°C.  W  związku  z  tym  najlepszym  miejscem  w  lodówce  jest  miejsce  z
najniższą  temperaturą.  Większość  lodówek  ma  kieszenie  przeznaczone
specjalnie  dla  mięsa  —  są  to  właśnie  miejsca  najzimniejsze  w  całej  lo-
dówce.

Mięsa kupowane w sklepie będą zwykle owinięte w folię spożyw-

czą. Można je tak przechowywać w lodówce do 2 dni. Po tym czasie folię
trzeba wyrzucić, a zastąpić ją najlepiej woskowanym papierem do żyw-
ności lub owinąć luźno nową folią spożywczą. Po co? Trzymanie mięsa
ciasno owiniętego jedną folią  dłużej niż 2  dni powoduje, że powierzch-
nia staje się wilgotna, co sprzyja rozwojowi bakterii, a co za tym idzie —
psuciu  się  mięsa. Wyjątkiem  od  tej rady są  szynki  i  inne  przetworzone
rodzaje  mięsa,  bo  znajduje  się  w  nich  sporo  soli.  A  przy  okazji,  żadne

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-27-

przetworzone mięso (szynka, bekon, kiełbasa itp.) nie powinno być owi-
jane aluminiową folią dlatego, że sól oddziałuje korozyjnie na taką folię i
spowoduje odbarwienie produktu, nie wspominając o jego zanieczysz-
czeniu.

■ Czas przechowywania mięsa.

Świeże mięso całe nie może być

trzymane w lodówce dłużej niż 3 do 5 dni, a świeże mięso mielone oraz
podroby należy poddać obróbce termicznej (przyrządzić) w ciągu 1 do 2
dni

. Podroby psują się najłatwiej i najszybciej, dlatego osobiście jem je

tego samego dnia, kiedy kupię, a jeśli nie, to zamrażam natychmiast.

■ Mrożenie mięsa.

Przed włożeniem do zamrażarki należy mięso

owinąć  w  folię  lub  papier.  Najlepsza  temperatura  to  -18°C  lub  mniej.
Większość  kawałków  wołowiny  można  przechowywać  w  zamrażarce
przez 6 do 12 miesięcy, ale już mieloną wołowinę nie dłużej niż 3 miesią-
ce.  Uwaga,  mrożenie  hamuje  rozwój  bakterii,  a  niektóre  nawet  zabija,
ale…  nie  wszystkie.  Bakterie  zdolne  do  życia  w  niskich  temperaturach
szybko się namnożą podczas rozmrażania. Dlatego rozmrażanie powin-
no być robione z głową. Im dłużej trwa, tym większy wzrost mikroorga-
nizmów  chorobotwórczych.  Jak  napisałem,  mamy  tak  naprawdę  dwa
sposoby rozmrażania. Powolne w lodówce (przełożenie z zamrażarki do
lodówki) lub… szybkie w kuchence mikrofalowej — zdecydowanie lep-
sze.  A  rozmrażania  w  temperaturze  pokojowej  —  unikać,  jest  niedo-
puszczalne!

Miałem w tym numerze opisać jeszcze przynajmniej drób, warzywa

i ryby, ale zabraknie już miejsca. Dlatego tematy te zostawiam na numer
majowy. Przejdźmy do ostatniego tematu tego numeru…

Q & A. How long is it safe to let cooked meat stay in the refrigerator? „Fine Cooking” 2007, nr 87, s. 16.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-28-

Mariola pyta: „Panie Łukaszu, co by pan polecił na

skórę? Wiem, że to ogólne pytanie, ale chodzi

mi np. o to, żeby cera miała naturalnie ładny

kolor, była gładka, jędrna”.

Etiologiczne czynniki przyczyniające się do nasilonego procesu sta-

rzenia się skóry, zwłaszcza skóry twarzy, nauka bada od dziesięcioleci.
Oto, co udało się ustalić…

■ Palenie papierosów.

Związek między paleniem a starzeniem się

skóry twarzy po raz pierwszy zauważono w r. 1856, kiedy Solly do-
strzegł, że wygląd palaczy jest wyraźnie odmienny od osób niepalą-
cych

. Od tamtej pory wiele epidemiologicznych badań dowiodło

możliwego związku między paleniem a starzeniem się skóry. Więcej jest
badań, które wskazują na istotny związek, dlatego czynnik ten należy
zaliczyć do czynników istotnych. Wiele dobrych badań polegało na ana-
lizie trybu życia bliźniąt, gdzie jeden palił około 50 paczek papierosów
rocznie przez 20-40 lat, a drugi nie palił wcale. Z takich badań, przykła-
dowe w stopce

, wynika jasno, że palenie przyspiesza starzenie się skó-

ry. Rozpoznano kilka mechanizmów, jak tytoń szkodzi na skórę. Jeden
polega na wzroście matryksyn w skórze, które przyczyniają się do jej
uszkadzania

. Inny mechanizm polega na obniżeniu mikrokrążenia, co

prowadzi do wzrostu reaktywnych form tlenu, a więc i wolnych rodni-
ków odpowiedzialnych za proces starzenia.

S. Solly, Clinical lectures on paralysis, „The Lancet” 156, nr 130 (2), s. 167-173.

D. Doshi i in., Smoking and skin aging in identical twins, „Archives of Dermatology” 2007, nr 143 (12), s.

1543-1546.

C. Lahmann i in., Matrix Metalloproteinase-1 and skin ageing in smokers, „The Lancet” 2001, nr 357, s.

935-936.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-29-

■ Nadmierna ekspozycja na słońce.

Istnieją niekwestionowane do-

wody,  że  promieniowanie  ultrafioletowe  —  a  raczej  jego  nadmiar  —
niszczy  skórę  i  powoduje  przedwczesne  starzenie.  Patofizjologia  foto-
uszkodzeń jest wieloczynnikowa, między innymi zachodzi zwiększenie
ekspresji  matryksyn,  uszkodzenia  DNA  i  powstawania  reaktywnych
form tlenu

■ BMI.

Jak obliczyć BMI, opisywałem niedawno w 22 numerze. Jest

wiele badań, które wskazują, że im większy BMI, tym więcej na przy-
kład zmarszczek, przykładowe badanie w stopce

. Analiza bliźniąt tyl-

ko potwierdziła słuszność tych badań. Na przykład jeśli jedno z bliźniąt
ma większe BMI o 4 punkty, to już wygląd skóry oceniono na starszą

A więc kobiety powinny dążyć do szczupłej figury, a faceci do sportowej
sylwetki. Jak to osiągnąć, także opisałem w numerze 22. Warto dodać, że
kobiety mogą ćwiczyć na siłowni i podnosić ciężary, żeby zadbać o swo-
je ciało. Nie należy  się obawiać przyrostu mięśni.  Z powodu braku do-
statecznej  ilości hormonów  anabolicznych, kobiety nie mogą zbudować
dużej  masy mięśniowej,  tak jak mężczyźni.  Dlatego  podnoszenie  cięża-
rów  tylko  minimalnie  zwiększy  rozmiar  mięśni,  o  ile  w  ogóle,  za  to
przyczyni się bardzo  do ogólnej sprawności, wyglądu i spalania  tkanki
tłuszczowej.

G. Fisher i in., Mechanisms of photoaging and chronological skin aging, „Archives of Dermatology” 2002,

nr 138 (11), s. 1462-1470.

C. Guinot i in., Relative contribution of intrinsic vs extrinsic factors to skin aging as determined by a validat-

ed skin age score

, „Archives of Dermatology” 2002, nr 138 (11), s. 1454-1460.

B. Guyuron i in., Factors contributing to the facial aging of identical twins, „Plastic and Reconstructive

Surgery” 2009, nr 123, s. 1-11.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-30-

■ Niedobór estrogenu.

U kobiet, które mają za mało estrogenu —

hormonu żeńskiego — zmniejsza się elastyczność skóry, grubość skóry,
a ponadto zwiększa się jej suchość

■ Probiotyki.

Błony śluzowe i skóra tworzą wspólną jednostkę im-

munologiczną, połączoną przez ustrojowe i limfatyczno-odpornościowe
funkcje. Dlatego korzystne zmiany, jakie zachodzą w jelitach, wpływają
także  na  odpowiedzi  immunologiczne  na  poziomie  skóry.  Limfocyty  B
aktywowane w  kępkach Peyera w błonie śluzowej układu trawiennego
mogą udać się do innych części ciała, między innymi skóry. Ponadto wy-
twarzanie  cytokin  przez  komórki  układu  odpornościowego  w  jelitach
może  mieć  wpływ  na  obszary  peryferyjne  typu  skóra.  A  w  związku  z
tym, nie jest niczym dziwnym, że doustne spożycie immunoaktywnych
związków,  takich  jak  probiotyki,  wpływa  na  odpowiedzi  immunolo-
giczne  w  skórze.  Co to  oznacza? Oznacza to,  że  skutecznym  sposobem
leczenia  trądziku  jest  odbudowa  mikroflory  jelitowej  poprzez  spożycie
odpowiednich probiotyków. Dermatolodzy często polecają szczepy bak-
terii  Bifidobacterium lactis HN019  oraz  Lactobacillus rhamnosus HN001.  W
Polsce niestety mamy ograniczoną ofertę dobrych probiotyków.

■ Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6.

Co każda ko-

bieta  powinna  wiedzieć  (i  mężczyzna,  który  lubi  o  siebie  dbać),  to  że
kwas  linolowy  (LA),  czyli  niezbędny  nienasycony  kwas  tłuszczowy
omega-6,  jest  sercem  pięknej  skóry,  bo  stanowi  podstawowy  składnik
tkanki nabłonkowej. Kobieta, która miała długoletni niedobór biologicz-
nie  czynnego  kwasu  linolowego,  na  pewno  ma  z  tego  powodu  pogor-
szony  wygląd  skóry.  Jest  to  coś,  co  można  cofnąć  w  kilka  miesięcy,

G. Pierard i in., Effect of hormone replacement therapy for menopause on the mechanical properties of the

skin

, „Journal of the American Geriatrics Society” 1995, nr 43 (6), s. 662-665.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-31-

ponieważ  składniki  skóry  dają  się  rzecz  jasna  odbudować.  W  tym  wy-
padku wystarczy zadbać, by w diecie codziennie obecny był kwas lino-
lowy  czynny.  Skąd  go  brać?  Na  ten  temat  był  już  cały  numer,
przypominając:  najlepszym  źródłem  są  oleje  tłoczone  na  zimno,  tak
zwane dziesięciostopniowe, trzymane w lodówce najdłużej 3 miesiące, a
najlepiej do 2 miesięcy. Ja piję słonecznikowy ekologiczny od firmy Zło-
topolskie.  Łyżeczka od herbaty, a nawet pół łyżeczki wystarczy, by po-
kryć  dzienne  zapotrzebowanie.  Nawiasem  mówiąc,  taki  olej  z  tego
powodu pije wiele modelek i celebrytek na całym świecie z myślą o skó-
rze  właśnie.  Trzeba  czasu,  by  odnowić  tkankę  nabłonkową  i  zobaczyć
wyraźny wpływ. Ale opłaca się. Kwas linolowy jest niezbędny, musimy
go codziennie dostarczać. Inną zachętą może być to, że wyraźnie zmniej-
sza się… cellulit.

Jest sposób, by ocenić, czy mamy

niedobór kwasu linolowego. Wystar-
czy  kciukiem  i  palcem  wskazują-
cym  złapać  skórę  tak,  jak  byśmy
chcieli  się  uszczypnąć  —  w
miejscu  pokazanym  na  zdję-
ciu.  Tak  złapaną  skórę  lekko
podciągamy  do  góry,  potem
puszczamy  i  patrzymy,  co  się
dzieje.  Zdrowa,  sprężysta  skóra,  czyli  odpowiednio  odżywiona,  na-
tychmiast  powinna  wrócić  do  początkowego  stanu  i  nie  powinno  być
widać, że skóra była podciągana. Jeśli jednak widać i skóra nie wraca od
razu  „na  swoje miejsce”,  tylko pozostaje  lekko podciągnięta  (chociaż  ją
już puściliśmy), to jest to oznaka niedoboru kwasu linolowego. Ale po-
nownie:  w  pełni  funkcjonalnego,  czystego  kwasu  linolowego.  Niefunk-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-32-

cjonalny obecny jest w  oleju słonecznikowym uszkodzonym, czyli pod-
danym wysokiej temperaturze — czy to na patelni czy w procesie prze-
mysłowej  obróbki,  zanim  trafi  na  sklepowe  półki.  Dlatego  jeśli
spożywamy  ten  olej,  to  musi  on  być  świeżo  wyciśnięty  i  tłoczony  na
zimno, najlepiej 10-stopniowy, jaki oferuje firma Złotopolskie. Jak napi-
sałem, pełna  odnowa skóry kwasem  linolowym musi potrwać,  czasami
nawet  pół  roku.  Wyraźne  zmiany  zaczynają  się  już  po  czterech  tygo-
dniach spożywania, jeśli ktoś miał niedobór.

■ Witamina A.

Jedna z ważniejszych witamin, jeśli chodzi o zdrowie

skóry.  Niezbędna  do różnicowania i konserwacji tkanek nabłonkowych
skóry. Musimy zapewnić minimum 0,8-1,0 mg (2400-3000 IU) dziennie,
aby uzyskać efekty widoczne na skórze. O tej witaminie pisałem trochę
we  wcześniejszych  numerach.  Polecam  także  użyć  wyszukiwarki  Goo-
gle,  wpisując  frazę  ‘witamina  a  źródła  pokarmowe’  i  sprawdzić,  które
produkty  ile  jej  dostarczają.  Oprócz  elastyczności  i  czystości,  poprawia
się  także  kolor  skóry.  Osoby  z  niedoborem  miewają  skórę  bladą.  Jeśli
przez kilka miesięcy będą jeść jedną czy dwie surowe lub lekko podgo-
towane marchewki, kolor ich skóry nabierze przyjemniejszego odcienia.

■ Witamina D.

W wielu krajach jest to pierwsze, co robią klinicyści

podczas  leczenia  łuszczycy.  Zarówno  miejscowo  (na  skórę),  jak  i  po-
przez  podawanie  suplementów  z  witaminą  D.  Co  więcej,  zwiększenie
spożycia witaminy D pomaga w leczeniu wielu innych chorób skórnych,
takich jak choroby z  grupy  rybiej  łuski,  twardzina skóry  czy bielactwo.
Trzeba dodać, że mimo niezbitych dowodów na działanie witaminy D w
przypadku  chorób  skóry,  specjaliści  niechętnie  zalecają  większe  dawki
(na przykład powyżej 2000 j.m.), bo zachodzi ryzyko hiperkalcemii. Dziś
już wiadomo, że hiperkalcemii można uniknąć, jeśli razem z witaminą D
suplementuje  się  witaminę  K2-MK7,  która  wspiera  gospodarkę  wap-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-33-

niową i praktycznie uniemożliwia wystąpienie objawów zwiększonej
podaży witaminy D. O tym też już pisałem. I wreszcie witamina ta sku-
tecznie pomaga wyleczyć choroby skóry na tle zapalnym, w tym atopo-
we zapalenie skóry.

■ Składniki kosmetyków.

Kosmetyków jest ogrom. Tu podam, na ja-

kie składniki warto zwracać uwagę. Bo trzeba wiedzieć, że nie tyle pro-
ducent się liczy, co właśnie składniki kosmetyków.

☛ WITAMINA A. Występuje w kilku formach. Najlepiej szukać re-

tinolu, estrów retinylu (na przykład octan retinylu, propionian retinylu i
palmitynian  retinylu)  oraz  retinaldehydu.  Poprzez  endogenne  reakcje
enzymatyczne  w  skórze  te  formy  witaminy  A  są  przekształcane  osta-
tecznie  do  kwasu  retinowego,  który  jest  aktywną  formą  witaminy  A  w
skórze. Kremy z wymienionymi formami witaminy A mają udowodnio-
ną  skuteczność:  hamują  nadmierne  rogowacenie  naskórka,  zmniejszają
trądzik młodzieńczy, usuwają efekty zbyt szybkiego starzenia się skóry,
a także opóźniają występowanie zmarszczek.

☛ WITAMINA B

. Trzy główne formy oddziałujące korzystnie na

skórę  to:  nikotynamid,  kwas  nikotynowy  i  estry  nikotynianu,  na  przy-
kład nikotynian benzylu. Tych form należy szukać na kosmetykach. Wi-
tamina  zmniejsza  produkcję  łoju,  zwłaszcza  wpływając  na  skład
trójglicerydów, co przekłada się na wpływ na rozmiar porów i strukturę
skóry — staje się ona gładsza. Ponadto zwiększa produkcję lipidów (na
przykład  ceramidów),  które  stanowią  barierę  ochronną  skóry,  a  także
produkcję  białek bariery skórnej,  prowadząc  do wyraźnej  poprawy na-
wilżenia, bo następuje zmniejszenie transepidermalnej utraty wody. Wi-
tamina  zwiększa  także  produkcję  kolagenu,  co  wpływa  na  redukcję
zmarszczek.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-34-

☛ WITAMINA C. W kosmetykach jest wiele form tej witaminy,

głównie kwas askorbinowy, palmitynian askorbylu czy glukozyd askor-
bylu. Witamina znana jest z tego, że jest przeciwutleniaczem. Dlatego, co
potwierdzono w badaniach, zapobiega oksydacyjnemu niszczeniu się
skóry

oraz zmniejsza wyrazistość linii na twarzy i zmarszczek

46,47,48

Ekspozycja skóry na działanie promieni UV oraz zanieczyszczeń

środowiskowych wyczerpuje zasoby witaminy C z środkowych warstw
skóry. Nawet niewielka ilość promieniowania UV rzędu 1,6 MED (= mi-
nimalna dawka rumieniowa) powoduje spadek stężenia witaminy C do
70%

. Dlatego stosowanie witaminy C na skórę ma wielkie znaczenie.

Czysty kwas

-askorbinowy jest nietrwały, łatwo i szybko utlenia się do

kwasu  dehydroaskorbinowego.  To  powoduje,  że  termin  przydatności
produktów z taką formą witaminy C jest krótki. Z tego powodu częściej
można  znaleźć  palmitynian  askorbylu  czy  glukozyd  askorbylu  w  ko-
smetykach. Ale… te znów formy nie są tak dobrze wchłaniane i metabo-
lizowane  do  aktywnych  postaci  jak  czysty  kwas

-askorbinowy.

Najlepszą fotoochronę i inne korzyści dla skóry witamina C daje wtedy,
gdy jest w formie właśnie kwasu

-askorbinowego w stężeniu 15%, a

roztwór nakładany na skórę ma niskie pH (poniżej 4,2). Takiego produk-
tu raczej nie kupimy w sklepie, więc… musimy sobie go zrobić sami.

T. Raschke i in., Topical activity of ascorbic acid: From in vitro optimization to in vivo efficacy, „Skin Phar-

macology and Physiology” 2004, nr 17, s. 200-206.

R.E. Fitzpatrick i E.F. Rostan, Double-blind, half-face study comparing topical vitamin C and vehicle for re-

juvenation of photodamage

, „Dermatologic Surgery” 2002, nr. 28, s. 231-236.

P.G. Humbert i in., Topical ascorbic acid on photoaged skin: clinical, topographical and ultrastructural evalu-

ation: Double-blind study vs. placebo

, „Experimental Dermatology” 2003, nr 12, d. 237-244.

S.S. Traikovich, Use of topical ascorbic acid and its effects on photodamaged skin topography, „Archives of

Otolaryngology – Head and Neck Surgery

” 1999, nr 125, s. 1091-1098.

Y. Shindo i in., Dose response effects of acute ultraviolet irradiation on antioxidants and molecular markers of

oxidation in murine epidermis and dermis

, „Journal of Investigative Dermatology” 1994, nr 23, s. 470-475.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-35-

A ściśle biorąc, musimy sobie zrobić serum z witaminą C. Dobry

przepis znajduje się na tej stronie:

www.BiuletynZdrowia.pl/serum

Proszę postąpić według opisanej tam instrukcji, a uzyskamy najlep-

sze serum z witaminą C, jakie może być. Wykazano, że w takiej formie
(roztwór w stężeniu przynajmniej 15%) skutecznie się wchłania

i od-

działuje korzystnie na skórę, chroniąc ją przed wieloma czynnikami po-
starzającymi,  między  innymi  promieniowaniem  słonecznym  i
zanieczyszczeniami  środowiskowymi.  Wystarczy  aplikować  serum  raz
dziennie.  Po trzech  dniach  następuje  maksymalne  stężenie witaminy  C
w skórze

. Taka aplikacja witaminy C (w formie serum na skórę) powo-

duje wzrost stężenia w warstwach skóry aż 27 razy większy, niż gdyby-
śmy spożywali nawet bardzo duże ilości witaminy C doustnie. Z badań
wynika, że trzy dni nakładania wystarczą, aby nasycić skórę na kolejne
3-4 dni. A więc jeśli chcemy uzyskać maksymalne korzyści dla skóry, se-
rum trzeba nakładać trzy dni pod rząd (na przykład poniedziałek, wto-
rek i środę) i przez resztę tygodnia jesteśmy zabezpieczeni. W okresach
jesienno-zimowych  wystarczy  nakładać  na  skórę,  a  w  okresach  letnich
można na całe ciało, bo wtedy większa powierzchnia jest wystawiona na
działanie  promieni  słonecznych,  zwłaszcza  w  czasie  wakacji.  Powta-
rzam:  takie  stosowanie  witaminy  C  oraz  jej  działanie  zostało  potwier-
dzone  wieloma  badaniami.  Deaktywuje  ona  wolne  rodniki  powstałe  z
promieniowania  UV  oraz  zmniejsza  rumień  spowodowany  promienio-

D. Darr i in., Topical vitamin C protects porcine skin from ultraviolet radiation-induced damage, „British

Journal of Dermatology” 1992, nr 127, s. 247-253.

S.R. Pinnell i in., Topical L-ascorbic acid: percutaneous absorption studies, „Dermatologic Surgery” 2001,

nr 27, s. 137-142.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-36-

waniem UV-B o 52%. Takie ochronne działanie potwierdzono histolo-
gicznie, a więc bardzo wiarygodną metodą. Już serum o stężeniu 10% (ja
polecam robić 15%) zmniejsza uszkodzenia DNA spowodowane UV aż o
62%. To wynik nieprawdopodobny.

Serum z witaminą C ma także działanie przeciwzapalne, a zatem

pomaga pozbyć się trądziku różowatego

. Każda mama i babcia powin-

na umieć zrobić serum z witaminą C dla swoich pociech.

Chyba takim najważniejszym wpływem serum jest bezpośrednia

stymulacja  syntezy  kolagenu.  A  skoro  wspomaga  syntezę  kolagenu,  to
bezpośrednio  poprawia  jego  straty,  które  są  przyczyną  powstawania
zmarszczek. Taki wpływ potwierdzono nie tylko in vitro, ale też in vivo,
czyli  na  organizmie  człowieka

. Mam przed sobą cenioną książkę o

dermatologii,  w  której  przedstawiono  zdjęcie  badanej  kobiety.  Na  jed-
nym  zdjęciu  efekt  4  miesięcy  aplikowania  kremu  bez  witaminy  C.  Na
drugim zdjęciu  efekt  4  miesięcy aplikowania tego  samego kremu  z  do-
datkiem  witaminy  C  (stężenie  15%).  Nie  mam  dobrego  oka  do  takich
rzeczy, ale różnica jest tak wyraźna, że jestem pewien, że żadna kobieta
nie  uwierzyłaby,  że  można  w  4  miesiące  tak  mocno  zredukować
zmarszczki. A jednak — można. Proszę wejść na wcześniej podaną stro-
nę, zrobić serum i samemu się przekonać :)

☛ INNE ZWIĄZKI. Inne substancje, których warto poszukiwać w

produktach kosmetycznych do skóry, to peptydy (Matrixyl, acetylo-
heksapeptyd-3, tripeptyd-1, tripeptyd-3, tripeptyd-5, pentapeptyd-3, li-

W. Bergfeld i S. Pinnell, Topical vitamin C. Dialogues in dermatology, „American Academy of Derma-

tology” 1996, nr 38, s. 1.

P.G. Humbert i in., Topical ascorbic acid in photoaged skin. Clinical topographical and ultrastructural evalu-

ation: double-blind study vs. placebo

, „Experimental Dermatology” 2003, nr 12, s. 237-244.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-37-

popeptyd, hexapeptyd-8), dimetyloaminoetanol (jest to naturalny czyn-
nik liftingujący).

To już wszystko w tym miesiącu. Obiecałem omówić więcej,

zwłaszcza myślę o warzywach i rybach, ale nie udało się. Czy się smu-
cić? Nie, nie, bo już za miesiąc nowy numer… i nowa porcja super wie-
dzy o życiu, zdrowiu, jedzeniu.

Numer 25 można zamówić już teraz. W przypadku edycji drukowa-

nej, numer wyślę na adres domowy w pierwszym tygodniu maja 2016.
W przypadku edycji elektronicznej (do czytania na komputerze), numer
wyślę także w pierwszym tygodniu maja, lecz na skrzynkę pocztową e-
mail.

Aby zamówić, wykręć poniższy numer. Odbierze któraś z moich ko-

leżanek z obsługi klienta, która akurat urzęduje w biurze.

Zamawianie przez telefon pod numerem:

(22) 123 99 55

Jeśli wszystkie telefony w biurze będą zajęte, odczekaj chwilę

i zadzwoń ponownie. Dzwoni już tyle osób, że czasem trzeba wykręcić
numer kilka razy. Jeśli nie chcesz dzwonić i wolisz zamówić przez Inter-
net, nie ma sprawy. Po prostu wejdź na poniższą stronę, wypełnij for-
mularz i gotowe:

Zamawianie przez Internet na:

www.BiuletynZdrowia.pl/nowy

Ze względu na to, że co miesiąc drukuję ograniczoną ilość nume-

rów, to następny numer zachęcam zamówić jak najprędzej. Tym sposo-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-38-

bem rezerwujesz swoją kopię, którą wyślę Ci w pierwszym tygodniu na-
stępnego miesiąca.

Jeśli nie czytasz systematycznie wszystkich numerów BIULETYNU

ZDROWIA

, zajrzyj do archiwum i uzupełnij kolekcję o braki:

www.BiuletynZdrowia.pl/spis

To wszystko na teraz. Jak zawsze, czekam na telefon od Ciebie lub

na zamówienie złożone przez Internet (patrz powyższy adres).

Dla Ciebie i Twojej rodziny — dużo ciepła i radości!

Łukasz D. King,

redaktor biuletynu