Kompoty domowej roboty
Unikamy robienia kompotów z różnych przyczyn. Jednym się po prostu nie chce, inni nie
umieją, jeszcze inni twierdzą , że te napoje często się psują. Mimo to, zapewniam że jeżeli
wszystko zrobimy dobrze, kompoty są trwałe, pyszne i zdrowe. Są różne przekazywane z babki
prababki przepisy na kompot, jednak najłatwiejszy i najbardziej uniwersalny, gdyż stosowany
do przerabiania większości owoców, przedstawiam poniżej.
Kompoty to produkty otrzymane z owoców w wodnym
roztworze
cukru
z
ewentualnym
dodatkiem
kwasu
cytrynowego, utrwalone w procesie pasteryzacji. Aby jakość
kompotu była jak najwyższa, owoce również powinny być
okazałe, zdrowe, bez uszkodzeń, o intensywnej barwie i
aromacie. Im świeższe owoce, tym lepiej. Dlatego
powinniśmy przerabiać owoce jak najszybciej po zakupie.
Najbardziej rozpowszechnione są kompoty z owoców
jagodowych i pestkowych – z truskawki, maliny, agrestu,
czereśni i wiśni – rzadziej z jabłek i gruszek.
Produkcja kompotów powinna odbywać się według
następującego schematu:
1. Obróbka wstępna.
Mycie w celu usunięcia zanieczyszczeń, środków
ochrony roślin oraz usunięcie mikroflory
powierzchniowej.
Przebieranie w celu usunięcia owoców nadpsutych, uszkodzonych, zanieczyszczenia
organiczne.
Sortowanie w celu ujednolicenia pod względem wielkości, co ułatwia pasteryzacje (ja
jednak nigdy nie sortuje i wyrabiam pyszne kompoty).
Usunięcie części niejadalnych – pestek, pozostałości kwiatów czy też komór
nasiennych.
Ewentualne krojenie.
1. Usuwanie pestek. Ma kluczowe znaczenie. Pestki zawierają amygdalinę – alkaloid
będący połączeniem glukozy z aldehydem benzoesowym lub cyjanowodorowym. W
wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwaśnej uwalnia się kwas pruski powodujący
zmiany smakowo-zapachowe i zmniejszający wartość zdrowotną napoju. Dlatego
pozbywanie się pestek jest konieczne, jeśli robimy kompot, który potem będą piły dzieci.
Wydawałoby się że jest to bardzo trudne, szczególnie w przypadku wiśni i czereśni.
Komuż by się chciało wyjmować pestki z każdej jednej wiśni czy czereśni? Warto
jednak zaopatrzyć się w drylownicę. Nie jest to duży wydatek, gdyż można nabyć ją w
niejednym supermarkecie w cenie około 30 zł a narzędzie to może posłużyć nawet przez
kilka lat.
2. Ewentualne blanszowanie w roztworze izotonicznym z dodatkiem cukru lub kwasu
cytrynowego (ok. 1%). Blanszowanie stosuje się do owoców o jasnym miąższu w celu
stabilizacji barwy. Polega na zanurzeniu surowca w gorącej wodzie(85-98 stopni C) w
czasie od kilkudziesięciu sekund do 10 min. W zależności od rodzaju surowca, jego
wielkości. Im większy tym dłuższy czas blanszowania, stopnia dojrzałości i aktywności
enzymatycznej. Po blanszowaniu należy przeprowadzić natychmiastowe schładzanie,
aby przerwać działanie podwyższonej temperatury.
3. Napełnianie opakowań owocami. Słoiki przed napełnieniem należy umyć. Należy
również zwrócić uwagę aby słoiki na kompoty owocowe nie były po ogórkach ani
sałatkach ogórkowych gdyż słoiki po ogórkach mają specyficzny zapach, który potem
pozostanie w kompotach nadając im niekorzystny obcy zapach. Wsad do słoja 0,9l np.
truskawek, gruszek i jabłek nie powinien być mniejszy ni ż 610g, zaś porzeczek, agrestu
czy wiśni nie mniejszy niż 650g. Ważne by nie napełniać słoików do końca. Minimalnie
60% powinny stanowić owoce.
4. Zalewanie gorącym syropem cukrowym. Aby odpowiednio przygotować zalewę, należy
sporządzić wodny roztwór sacharozy o stężeniu 30-40%. Stężenie sacharozy ustala się w
oparciu o to, w jakim ekstrakcie mamy owoce i jaki ekstrakt chcemy uzyskać. Kompot
powinien mieć ekstrakt nie mniejszy niż 19% w wyrobie gotowym. W praktyce
domowej polecam robienie ekstraktu sacharozy 30% za wyjątkiem owoców bardzo
kwaśnych np. czarnych porzeczek czy wiśni kiedy to robię stężenie 40%. Po zalaniu
zalewą w słoiku powinno zostać około 0,5cm wolnej przestrzeni.
Owoce w słoikach należy zalewać gorącą zalewą o temperaturze około 90°C. Wypiera ona
resztki tlenu z przestrzeni międzykomórkowej owoców. Ułatwia to zarazem proces pasteryzacji,
unieruchomienie owoców, co zapobiega deformacji owoców.
1. Pasteryzacja powinna być przeprowadzona w słoikach w temperaturze 80-85°C w
czasie 20-25 minut. Ważne, by schłodzić je potem do temp. 30 °C, co umożliwi
ograniczenie skutków wysokiej temperatury. W praktyce najlepiej zrobić to wkładając
do garnka z wodą zakręcone słoiki. Garnek przykrywamy pokrywką i zagotowujemy. Po
zagotowaniu wody skręcamy ogień i trzymamy na wolnym ogniu przez około 20 minut.
Zbyt duży ogień może spowodować popękanie słoików. Zakrętka słoika powinna stać
się gorąca i powinna się lekko uwypuklić na zewnątrz zaś po ostygnięciu powinna się
uwypuklić do wewnątrz. Po tym czasie należy ostrożnie wyjąć słoiki z wody żeby się
szybko ostudziły.
2. Magazynowanie powinno odbywać się najlepiej w spiżarni lub piwnicy, w
zaciemnionym miejscu w słoikach. Może trwać nawet rok.
Praktyczne wskazówki
Truskawki – najlepsze są kompoty z owoców, które mają zwarty miąższ oraz intensywną
barwę. Truskawki zawierają w swoim składzie dużo powietrza dlatego warto zalać owoce
gorącym syropem cukrowym na 15 minut, a najlepiej na 3-4 godziny i dzięki temu owoce się
odpowietrzą. Po tym czasie najlepiej dolać jeszcze zalewy do słoika i dopiero wtedy zakręcić.
Maliny – z reguły się ich nie myje gdyż mają tendencje do rozpadania się. Pożądane są odmiany
o zwartym miąższu, duże oraz intensywnie wybarwione.
Porzeczki – pożądane są intensywnie wybarwione o dużych rozmiarach.
Agrest – ma tendencje do pękania w trakcie pasteryzacji. Aby o ograniczyć proces, wybieramy
owoce średnich rozmiarów, twarde i zielone. Warto również nakłuwać je przed zalaniem.
Śliwki
– najlepsze odmiany to śliwki, mirabelki lub renklody. Pożądana jest mała pestka, która
łatwo odchodzi od miąższu.
Wiśnia
– pożądana duża ilość kwasów, intensywna, wyrównana barwa.
Jabłka i gruszki
– pożądane są te o miąższu nie ciemniejącym, zwartym, nie rozpadający się w
trakcie obróbki cieplnej. Z reguły poddaje się je blanszowaniu w celu stabilizacji barwy,
usunięcia powietrza a także inaktywacji enzymów.
Morele, brzoskwinie – Usuwanie skórki w tych owocach można z łatwością przeprowadzić
poprzez zanurzenie w gorącej wodzie a potem natrysk zimną wodą.
Wady
W wyrobie gotowym mogą powstawać wady barwy konsystencji lub mikrobiologiczne. Wady
barwy mogą wystąpić podczas blanszowania. Wynika to ze złych parametrów blanszowania.
Cały produkt powinien być blanszowany, bo na granicy części blanszowej i nie blanszowanej
mogą pojawić się plamy. Gdy temperatura jest za wysoka lub czas zbyt długi następuje
pogorszenie konsystencji i rozkład barwników. Wady smaku powstają w wyniku przemian
lotnych i nie lotnych związków zapachowych np. w czasie obierania czy płukania. Jego poprawa
następuje w wyniku dodatku cukru do zalewy. Wady mikrobiologiczne wywołane są wtórnym
zakażeniem na skutek stosowania nie szczelnych opakowań (np. źle zakręcone słoiki lub złej
jakości pokrywki) lub gdy produkt zostanie wystarczająco utrwalony termicznie.