Wêdzarnie\374

-7

Od niepami

tnych czasów w

dzenie zwierzyny i ryb jest znane jako doskonały sposób

utrwalania i uszlachetniania mi

sa. W

dzonki przygotowuje si

najcz

ęś

ciej z surowców

peklowanych. Składniki dymu działaj

bakteriobójczo, co w poł

czeniu z odparowaniem

wody i sol

zawart

w mi

sie daje efekt utrwalaj

cy, stwarzaj

c niekorzystne warunki dla

rozwoju bakterii, zwłaszcza gnilnych.

dzenie polega na nasyceniu mi

sa składnikami dymu drzewnego, usuni

ciu cz

ęś

wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzi

ki którym mi

so b

dzie nadawało si

do spo-

ycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mi

so uw

dzone zmienia swoje zabarwienie,

smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy si

podsuszona skórka, utrudniaj

ca dost

drobnoustrojów do gł

bszych warstw mi

sa i zapewniaj

ca jego soczysto

ść

. Produkty w

dzone staj

odporne na procesy jełczenia. Dym w

dzarniczy otrzymujemy podczas

spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dost

pie powietrza. W zale

od temperatury dymu i czasu trwania w

dzenia rozró

niamy w

dzenie gor

ce i w

dzenie

zimne. Jest wiele "szkół" w

dzenia ró

cych si

zasadniczo przygotowaniem mi

sa,

długo

poszczególnych faz w

dzenia, temperatur

itp. Podane na niniejszej stronie

rozwi

zania oparte s

na moich do

wiadczeniach. Kolegów ch

tnych do wymiany pogl

dów prosz

o kontakt marbor@op.pl

B u d o w a w

d z a r n i

dzi

na w rozmaitych urz

dzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu

kuchennego pod warunkiem,

e do palenia u

ywa

dzie w tym czasie wła

ciwego

drewna. Oczywi

cie trzeba zamontowa

wtedy listwy do zało

enia dr

ąŜ

ków, na których

zawiesi si

so lub ryby oraz siatk

z drutu na wypadek gdyby mi

so zerwało si

z ha-

ka..

Najprostsz

dzarni

na zbudowa

ze starej beczki lub pojemnika z wyj

tym dnem i

wierzchem. Beczka powinna by

ustawiona nad kanałem doprowadzaj

cym dym z ogni-

ska odległego o 1,5-2 m. Wewn

trz w

dzarki umocowuje si

ąŜ

ki do wieszania na nich

dzonych produktów. Na dr

ąŜ

kach wiesza si

haczyki z grubego drutu wygi

tego w

-7

kształcie litery "S". Przydatny jest termometr w drewnianej obudowie umieszczony w gór-
nej cz

ęś

ci beczki. Palenisko mo

e mie

ruszt i drzwiczki, chocia

nie jest to konieczne.

Dopływ powietrza mo

na regulowa

przesłaniaj

c otwór paleniska kawałkiem blachy.

Podczas w

dzenia górny otwór beczki trzeba przykry

drewnian

, nie przylegaj

szczelnie pokryw

, spod której swobodnie wydobywa si

dym. Pokryw

na zast

zamoczonym i wy

Ŝę

tym workiem jutowym

Inn

odmian

dzarni jest szafka w

dzarnicza meta-

lowa, ostatnio bardzo popularna. Jest bardzo praktycz-
na a jednocze

nie prosta w konstrukcji, mo

na j

za-

myka

nawet na kłódk

(jest to du

a zaleta przy w

dzeniu na zimno, kiedy w

dzenie trwa kilka dni z prze-

rwami), jest wygodny dost

p do w

dzonek. W

dzarka

taka nie zajmuje tyle miejsca co w

dzarnia kanałowa z

beczki. Do jej wykonania mo

na wykorzysta

star

me-

talow

szafk

ubraniow

. Wad

natomiast jest brak ka-

nału co sprawia,

e w

dzi

trzeba bardzo umiej

tnie,

wył

cznie trocinami, gdy

bardzo łatwo doprowadzi

spalenia b

wytopienia w

dzonki. Do w

dzenia na

zimno lepsza jest w

dzarka kanałowa, taka jak przed-

stawiona na poprzednim rysunku. Oczywi

cie mo

poł

czy

oba rozwi

zania, doprowadzaj

c do szafy

dzarniczej od tyłu kanał (rur

) od paleniska.

Ciekawym przykładem udoskonalonej w

dzarki tego typu jest przeno

ne urz

dzenie

skonstruowane przez pana Zbigniewa Lewartowicza (Patent RP W 114619), udost

pnione

firmie Produkcyjno-Handlowo-Usługowej "MARPOL" z Lubartowa.

Paliwem do tej w

dzarki jest w

giel drzewny i trociny drzew li

ciastych (jest te

wersja

elektryczna, bez u

ycia w

gla drzewnego). Efekty domowego w

dzenia s

zaskakuj

dobre, otrzymuje si

wyroby smaczniejsze ni

te dost

pne w sklepach. Przygotowania do

dzenia wymagaj

pewnej wiedzy, ale sam proces w

dzenia jest przyjemny i odstreso-

wuj

cy. W

dzi

w tej w

dzarce mo

na w ogrodzie, w domu, w gastronomii (w budynkach

instalujemy w

dzark

do przewodu kominowego).

Bli

sze dane na stronie http://www.wedzarka.com.pl

Szerok

gam

dzarek ogrodowych tego typu mo

na obejrze

na stronie

http://www.wozniak.com.pl

Osoby nie maj

ce warunków na wybudowanie lub zamontowanie wi

kszej w

dzarni nie s

bez szans. Mog

kupi

lub wykona

mał

dzark

turystyczn

, w której w

dzenie odby-

wa si

poprzez podgrzewanie trocin bez ich spalania. Oczywi

cie jako

ść

otrzymanych w

dzonek nie jest tak wysoka jak z w

dzarni kanałowej, ale uw

dzona ryba b

dzie i tak o

-7

niebo lepsza ni

kupiona w sklepie, szczególnie gdy b

dzie jeszcze ciepła i spo

ywana na

łonie natury. W

dzarka taka jest przeno

, zamykan

skrzynk

wykonan

z blachy, we-

trz ma zamontowan

kratk

na której układa si

produkt do w

dzenia. Na dno sypie

trociny (wióry), a cało

ść

umieszcza si

nad ogniskiem lub nawet na palniku gazowej

butli turystycznej. Dobrym przykładem takiego urz

dzenia jest pokazana poni

ej w

dzarka

przeno

na firmy Eko-Mar: (firma ta aktualnie nie prowadzi działalno

ci)

D r e w n o

Do w

dzenia u

ywa si

drewna z drzew li

ciastych tl

cego si

, bez kory, najcz

ęś

ciej bu-

kowego, z grabu, wi

zu, grabu, d

bu, akacji,

liwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczno

na u

tak

e łatwo dost

pnej olchy. Rodzaj u

ytego drewna ma wpływ na kolor pro-

duktu, szczególnie uw

dzonej ryby. Grusza nadaje barw

czerwon

, akacja i olcha - cy-

trynow

, lipa, buk, jesion i klon - złocisto

ółt

, d

b - br

zow

. Drewna z drzew iglastych

nie stosuje si

gdy

ich

ywica pal

c si

nadaje w

dzonkom smak terpentyny i powoduje

oblepianie mi

sa sadz

. Wyj

tek stanowi jałowiec, który jednak nale

y stosowa

z umia-

rem. Drewnem rozpala si

ognisko, trociny natomiast słu

Ŝą

do zag

szczania dymu.

d z e n i e r y b

Podanych przeze mnie reguł w

dzenia, nie nale

y traktowa

jako

le obowi

zuj

cych,

gdy

one zale

ne od konkretnej w

dzarni, rodzaju i wielko

ci surowca do w

dzenia,

drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodoba

smakowych. Do w

dzenia nadaj

ryby tak tłuste, jak i chude. Mo

na je w

dzi

w cało

ci, jako tusze bez głów po sfile-

towaniu lub w dzwonkach. Stosuje si

czasem reguł

: tyle godzin w

dzenia na gor

co ile

kg wa

y ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktowa

jako przydatne tylko na po-

tku i korygowa

je w miar

nabierania do

wiadczenia.

dzenie ryb na gor

Na gor

co w

dzi si

ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby w

dzone na gor

produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało

zwi

złej konsystencji masy mi

snej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie,

podsuszanie, w

dzenie wła

ciwe oraz obróbk

ciepln

. Sprawione ryby płucze si

aby

usun

ąć

resztki krwi, a nast

pnie moczy przez 30 min w solance np. o st

ęŜ

eniu 1 szklanka

soli na 5 l wody. Nast

pnie przez 2-4 godziny konserwuje si

ryby w roztworze o st

ęŜ

eniu

np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i li

laurowych. Po wyj

ciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy si

wieszaj

c je w ocienionym i

przewiewnym miejscu a

do pojawienia si

cienkiej l

cej skórki. Trwa to kilka godzin.

eli ryba dobrze nie obeschnie, nie b

dzie si

dzi

lecz gotowa

. Po obsuszeniu

poddaje si

ryby w

dzeniu wła

ciwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperatu-

rze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy troch

jałowca do paleniska

eby płomie

był nieco ostrzejszy. II etap - w

dzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zagl

daj

co 15 min do ryb, czy zbyt si

nie wytapiaj

) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C

(na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gor

co w

dzi si

najcz

ciej piklingi, szproty, w

gorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uw

dzone

-7

na gor

co maj

so delikatne, j

drne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub ja-

snobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.

dzenie ryb na zimno

dzenie na zimno odbywa si

w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otr zy-

mujemy produkt du

o trwalszy ni

przy w

dzeniu gor

cym (poza tym im zimne w

dzenie

dłu

sze tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usuni

cia resztek krwi moczy si

przez

30 min w solance o st

ęŜ

eniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zaso-

lenie polega na dokładnym obtoczeniu ka

dej ryby w soli a nast

pnie uło

eniu warstwami

w skrzynce, przesypuj

c poszczególne warstwy obficie gruboziarnist

sol

. Zasolenie file-

tów trwa 6 godzin a du

ych ryb w cało

ci od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia

tutaj rol

czynnika sprzyjaj

cego dojrzewaniu mi

sa jeszcze przed w

dzeniem. Po wyj

ciu

z soli i opłukaniu ryby suszy si

wieszaj

c je w ocienionym i przewiewnym miejscu a

pojawienia si

cej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Je

eli ryba dobrze nie obe-

schnie, nie uw

dzi si

prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy w

dzeniu wła

ciwemu.

I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikaj

c g

stego dymu, trwaj

od 12 do 24 godzin, zale

nie czy cały proces w

dzenia planujemy na 1 czy wi

cej dób. W

II etapie mo

na ju

stosowa

ęś

ciejszy lecz chłodny dym, w

c 2-3 razy dziennie

przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno w

dzi si

najcz

ęś

ciej łososie, trocie, du

pstr

gi i płaty

ledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o

cisłej konsystencji i du

trwało

ci. Ryby prawidłowo uw

dzone powinny mie

kolor złocisty, złocisto brunatny lub

brunatny z połyskiem. Barwa mi

sa: od kremowej do szarej, tkanka mi

sna spoista,

drna, soczysta. U ryb chudych tkanka mi

sna winna by

lekko włóknista i łupliwa.

Przechowywanie ryb w

dzonych

Po uw

dzeniu ryby przez jaki

czas pozostawia si

w przewiewnym miejscu, a nast

pnie

zawija oddzielnie w pergamin (papier

niadaniowy). Ryby w

dzone przechowuje si

w su-

chych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwało

ci ryb

dzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesi

c zim

, dla ryb w

dzonych na gor

4 dni latem i 8 dni zim

. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewła

ciwie ple

niej

(zie-

lone,

ółte i czarne naloty). W

dzona ryba odznaczaj

ca si

gnilnym zapachem i czerwo-

barw

sa w okolicy kr

gosłupa nie nadaje si

do konsumpcji.

Przepisy na ryb

dzon

gorz w

dzony

W skór

gorza wciera

gruboziarnist

sól, dolewaj

c kilkakrotnie wody, spłukuj

luz,

powtórzy

operacj

kilkakrotnie - a

do całkowitego usuni

cia

luzu. Ryb

kilkakrotnie

wypłuka

, osuszy

i wypatroszy

. Dalej post

powa

jak w przepisie na ryb

dzon

gor

co, z nast

puj

cymi uwagami: zamocowa

gorza na haku w

dzarniczym przy po-

mocy sznurka (p

telki), rozchyli

brzegi jamy brzusznej wstawiaj

c tam patyczki, w pierw-

szej fazie podsuszania mocno do doło

do ognia - a

do momentu zesztywnienia ryby.

dzi

około 3 godziny.

d z e n i e m i

Podanych przeze mnie reguł w

dzenia, nie nale

y traktowa

jako

le obowi

zuj

cych,

gdy

one zale

ne od konkretnej w

dzarni, rodzaju i wielko

ci surowca do w

dzenia,

drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodoba

smakowych. Wszystkie przepisy

trzeba traktowa

jako orientacyjne, przydatne tylko na pocz

tku, wymagaj

ce korygowania

w miar

nabierania do

wiadczenia.

-7

dzenie mi

s na gor

dzenie gor

ce mi

s, stosowane przede wszystkim przy w

dzeniu kiełbas, jest to w

dzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierws zej fazie (około 40 min) produkty
w

dzone tylko obsychaj

, potem nast

puje wła

ciwe w

dzenie w g

stym dymie, co trwa

około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwa

podpiekanie wyrobów go-

cym dymem. Wyroby w

dzone gor

cym dymem przeznaczone s

na do

ść

szybkie spo-

ycie.

dzenie mi

s na zimno

dzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwa

znacznie dłu

dzenie gor

ce. Do zimnego w

dzenia nadaje si

najlepiej w

dzarnia kominowa, w

której w

dzonki s

odymiane 2-3 razy dziennie z do

ść

długimi przerwami. Czas zimnego

dzenia zale

y od grubo

ci porcji mi

sa i trwa około 14-16 dni. W

dzonki s

trwalsze i

smaczniejsze ni

przy w

dzeniu na gor

co.

Przepisy na mi

sa i w

dliny w

dzone

Kiełbasa Stefana

Składniki: ok. 15 kg mi

sa z dzika bez ko

ci, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego,

2 kg wołowiny bez ko

ci, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata ły

eczka saletry, 2 torebki

pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 du

e główki czosnku. Sposób

przygotowania: Mi

so z dzika i wieprzowin

pokroi

w grub

kostk

, doda

sól (ok. 1

szklanka), saletr

(1 czubata ły

eczka), dokładnie wymiesza

i pozostawi

pod przykry-

ciem do nast

pnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania wła

ciwego koloru. Wołowi-

zmieli

na drobnym sitku i doda

przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mi

wchłonie. Tak

e pozostawi

do nast

pnego dnia,

eby "pu

ciło klej". Namoczy

osłonki je-

litowe, je

li były przechowywane w soli.

W dniu nast

pnym cał

dziczyzn

i wieprzowin

przepu

przez maszynk

o grubym

sitku, doda

zmielon

wołowin

, czosnek przeci

ty przez prask

i wszystkie przyprawy.

Wyrabia

mocno i dokładnie r

kami, w miar

potrzeby doprawi

jeszcze sol

i pieprzem.

Nie nale

ałowa

sił dla wła

ciwego wyrobienia surowca, gdy

ma to du

y wpływ na

pó

niejsz

jako

ść

kiełbasy. Wody nie dodawa

Ne r

czn

maszynk

do mielenia zało

cówk

do kiełbas (lejek). Naci

na lejek

porcj

wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne p

tko kiełbasy. Kr

c korbk

maszynki napełnia

osłonki mas

, zsuwaj

c jednocze

nie z lejka formuj

ce si

kiełbasy i oddzielaj

c je od siebie poprzez przekr

canie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odci-

i zawi

zywa

cówk

. Takie p

tko składaj

ce si

z 4 odcinków b

dzie pó

niej wy-

godne do zawieszenia.
Napełnione kiełbasy od razu rozwiesza

na dr

ąŜ

kach w przewiewnym i chłodnym miejscu

w taki sposób, aby si

nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwa

nie mniej ni

1 i

nie wi

cej ni

2 doby. Tak przygotowan

kiełbas

na przeznaczy

do w

dzenia, lub

spo

ywa

jako biał

, po uprzednim sparzeniu.

Sposób w

dzenia: W

dzi

w gor

cym dymie 3-4 godz. W nagrzanej n

dzarce rozwiesi

kiełbasy tak, aby zapewni

swobodny przepływ dymu i

eby si

nie dotykały. Przez pierw-

sze pół godziny podrzuci

troch

drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!).

Pó

niej dodawa

tylko trocin. Temperatura w komorze w

dzarniczej powinna by

taka,

eby mo

na na drzwiczkach (pokrywie) poło

dło

nie parz

c si

. Je

li kiełbasa b

dzie

nadmiernie wytapia

- zmniejszy

temperatur

lub skróci

dzenie.

Tak uw

dzona kiełbasa b

dzie miała pi

kny, złoto-br

zowy kolor. Przechowywana w su-

chej i chłodnej spi

arni zachowa

wie

ść

conajmniej przez 2 miesi

ce i nie wymaga spa-

rzenia. Z braku odpowiedniej spi

arni, mo

na kiełbas

pokroi

w 10 cm odcinki i uło

pionowo w słojach Wecka, a nast

pnie zala

roztopionym smalcem.

-7

Kolegów obawiaj

cych si

o swój poziom cholesterolu i licz

cych kalorie odsyłam do naj-

bli

szego marketu, gdzie bez problemu nab

chud

kiełbas

drobiow

obficie dopra-

wion

czk

rybn

Szynka z dzika

Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg
Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i
jałowca, 1 dag kolendry, kilka go

dzików i li

ci laurowych, czubata ły

ka cukru (w lecie cu-

kru nie dawa

), 5 z

bków czosnku.

Sposób przygotowania: Szynk

umy

, połow

zmia

onych przypraw, soli i saletry we-

trze

w mi

so. Uło

natart

szynk

ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym ema-

liowanym) naczyniu, przykry

drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obci

ąŜ

(najle-

piej odwa

nikiem) i pozostawi

w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotowa

2,5 l

wody z pozostał

połow

przypraw i saletry, wystudzi

i wstrzykiwa

równomiernie w mi

so przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice ko

ci. Reszt

zalewy zala

so i przenie

ść

je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklowa

3-4 tygodnie,

przewracaj

c mi

so co 2 dni. W tym czasie przekłada

kilkakrotnie mi

so, odwracaj

c je

na wszystkie strony. Zapeklowan

szynk

opłuka

i wymoczy

w wodzie przez kilka go-

dzin.
Sposób w

dzenia: Szynk

obsuszy

przez 1 dzie

, a nast

pnie zawiesi

do w

dzenia.

dzi

w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dob

po 2 godziny. Na pocz

tku i na ko

cu w

dzenia do paleniska doda

troch

jałowca.

Kiełbasa domowa z dzika

Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez ko

ci, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag sło-

niny, sól, pieprz, du

a główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita).

Sposób przygotowania: Całe mi

so pokroi

w drobn

kostk

, słonin

w cienkie słupki. Po-

krojone mi

so i słonin

wymiesza

z sol

, saletr

i przyprawami, wło

do emaliowanej

miski i pozostawi

w chłodnym miejscu do nast

pnego dnia,

eby skoloryzowało. Przego-

towa

i wystudzi

szklank

wody, wla

do mi

sa, doda

czosnek utarty z sol

, a na-

pnie cało

ść

kami bardzo mocno i dokładnie wyrobi

. Wymoczone i opłukane osłonki

(jelita) ciasno napełnia

mas

nie dopuszczaj

c do tworzenia si

pustych prze-

strzeni mi

dzy kawałkami mi

sa.

Sposób w

dzenia:Kr

ąŜ

ki kiełbasy zawiesi

w przewiewnym miejscu na 1 dzie

do obsu-

szenia. W

dzi

w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dob

po 2 godziny. Na pocz

tku i

na ko

cu w

dzenia do paleniska doda

troch

jałowca.

Kiełbasa z sarny

Składniki: ok. 5 kg mi

sa z sarny bez ko

ci, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m

osłonek do kiełbas, sól, 1/3 ły

eczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy białej,

0,5 torebki majeranku, 1 du

a główka czosnku.

Sposób przygotowania: Mi

so z sarny i wieprzowin

pokroi

w grub

kostk

, doda

sól

(ok. 1/3 szklanki), saletr

, dokładnie wymiesza

i pozostawi

pod przykryciem do nast

nego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania wła

ciwego koloru. Namoczy

osłonki jeli-

towe, je

li były przechowywane w soli.

W dniu nast

pnym cał

sarnin

i wieprzowin

przepu

przez maszynk

o grubym sit-

ku, doda

pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeci

ty przez

prask

i wszystkie przyprawy. Wyrabia

mocno i dokładnie r

kami, w miar

potrzeby do-

prawi

jeszcze sol

i pieprzem. Napełnianie kiełbas i w

dzenie - tak jak w przepisie na

"kiełbas

Stefana".

-7

Przechowywanie mi

s w

dzonych

dzone mi

sa, boczki i słonin

nale

y przechowywa

w ciemnej, chłodnej i przewiewnej

spi

arni lub piwnicy. Poszczególne kawałki nale

y rozwiesi

tak, aby do ka

dej sztuki był

swobodny dost

p powietrza i

eby nie stykały si

ze sob

. Uw

dzon

kiełbas

przecho-

wywa

zawieszon

na dr

ąŜ

ku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, mo

na kiełbas

po-

smarowa

stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba j

umy

gor

wod

). Przy

wyst

pieniu ple

ni na powierzchni mi

sa nale

y j

zeskroba

em, a mi

so obsuszy

lub nawet podw

dzi

1-2 dni w zimnym dymie. Je

eli mi

so wisz

ce w spi

arni przykry-

wamy papierem, to najlepiej

eby był to papier ciemny, który trzeba podziurkowa

dla za-

pewnienia swobodnego dost

pu powietrza.

Przygotowanie osłonek

eli nie mamy mo

liwo

ci zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, mo

emy je

przygotowa

sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które nale

y kilkakrotnie wypłu-

w ciepłej wodzie, przesuwaj

c r

wzdłu

jelita tak, aby wyciska

wod

wraz z zanie-

czyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony nale

y jelito przenicowa

(przewróci

na dru-

stron

) i powtórnie kilkakrotnie płuka

. Wypłukane jelito nale

y wyszlamowa

. Szlamo-

wanie polega na uło

eniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu t

kraw

dzi

wzdłu

jelita, a

stanie si

przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i

zalewamy zimn

wod

na par

godzin. Je

eli chcemy przygotowa

zapas osłonek do

pó

niejszego wykorzystania, nale

y je ods

czy

z wody, a nast

pnie przesypa

obficie so-

. Przechowywa

w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłod-

nym.
Przed u

yciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i, je

eli długo le

ały w soli,

moczymy w zimnej wodzie.

Wiele ciekawych informacji nt. domowego wyrobu w

dlin i w

dzenia znale

źć

na na

stronie http://www.wedlinydomowe.pl/