(na 5 kg. surowca)  
 
Receptura:  
 
A. Surowiec:  
1. Wołowina kl. II lub I peklowana 1,25 kg  
2. Wołowina kl. I lub II (nie ścięgnista - może byd z udźca) peklowana - 0,75 kg  
3. wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg  
4. boczek peklowany - 1,25 kg  
5. podgardle peklowane - 0,5 kg  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy:  
a) użyte do peklowania:  
1. sól - 0,105 kg  
2. saletra - 0,005 kg  
b) dodane w czasie produkcji:  
1. sól - 0,01 kg  
2. pieprz naturalny - 0,006 kg  
3. papryka - 0,001 kg  
4. imbir - 0,001 kg  
5. cukier - 0,005 kg  
6. kolendra - 0,001 kg  
7. czosnek - 0,005 kg.  
II. Materiały pomocnicze:  
1. jelita sztuczne o średnicy 70 mm.  
2. przędza nr 6.  
 
C. Postad surowca po obróbce:  
 
Wołowina kl. II lub I, wieprzowina kl. III oraz podgardle rozdrobnione na siatce 2 mm co najmniej 2 
razy.  
Wołowina kl. I lub II (nie ścięgnista) rozdrobniona przez siatkę 5 mm. Boczek krajany w kostkę o boku 
15 mm.  
 
D. Postad gotowego produktu:  
 
Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Na jednym koocu pętelka do zawieszania długości 10-12 
cm, drugi koniec związany przędzą.  
 
Skrót instrukcji:  
 
1. Peklowanie:  
Zgodnie z wcześniejszymi informacjami (cukier dodajemy do soli i saletry).  
2. Rozdrabnianie:  
Zgodnie z recepturą.  
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):  
Wołowinę kl. II lub I (ścięgnistą) i wieprzowinę kl. III przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 
mm i następnie mieszamy z ok. 0,30 l. zimnej wody.  
W trakcie mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.  
4. Mieszanie:  

Do mieszania dajemy najpierw przygotowaną masę wołowo - wieprzową z przyprawami i wodą, 
następnie wołowinę kl. I lub II (nie ścięgnistą) i podgardle, a w koocowej fazie mieszania - pokrojony 
boczek. Miesza się do równomiernego wymieszania wszystkich składników i otrzymania właściwej 
konsystencji.  
5. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce osłonki związujemy przędzą.  
6. Osadzanie:  
Przez 2-3 godz.  
7. Wędzenie:  
Gorącym dymem przez ok. 100 min. W czasie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni.  
8. Parzenie:  
W temp. 72-75 stopni C przez ok. 80 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.  
9. Studzenie:  
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 2-4 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu 
ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 18 stopni C.  
W trakcie lub przed studzeniem, zaleca się oblad kiełbaski gorącą wodą..  
 
Autor: Maxell