Kiełbasa wiejska miłocińska

  

 
(na 5,5 kg surowca)  
 
A. Surowce:  

 

1.  Wieprzowina peklowana (łopatka) - 1,0 kg  
2.  Wieprzowina peklowana (szynka) - 3,5 kg  
3.  Tłuszcz (boczek, podgardle, słonina) - 1,0 kg  

(*) Można zamiast szynki i połowy tłuszczu, dać 4,0 kg karkówki (wtedy należy 
dodać tylko ok. 0,5 kg tłuszczu).  

4.  1-1,5 Litra wody  

 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
Przyprawy użyte do peklowania:  

 

1.  sól - ok. 10-12 dkg  
2.  saletra - 5-6 gram (1-2 łyżeczki)  
3.  cukier - 3-7 dkg (1-2 łyżki)  

 
Przyprawy dodane w czasie produkcji:  

 

1.  pieprz naturalny świeży - 10-15 gram(rozbić w moździerzu, lub grubo zmielić)  
2.  czosnek świeży - 5-15 ząbków (w zależności od gustu)  

Można dodać ok. 15 ziarenek kolendry lub ziela ang. (także rozbić w moździerzu)  

 
Materiały pomocnicze  
 
1. Jelita wieprzowe o śr. ok. 30-32 mm  
2. Przędza nr 6.  
 
C. Krok po kroku  
 
1. Peklowanie  
Peklowanie mięsa polega na wymieszaniu pokrojonego na kawałki 4-5 cm mięsa z mieszanką 
soli i saletry. Po wymieszaniu i ubiciu w naczyniach, odstawiamy je na 3-4 godz. do 
pomieszczenia o temperaturze pokojowej, a następnie na ok. 1 - 2 dni wstawiamy do 
chłodnego pomieszczenia, lub do lodówki.  
Peklowania tłuszczu polega jedynie na soleniu. Sól zużytą do peklowania należy odjąć od 
ilości soli podanej w recepturze. Warunki i czas peklowania tłuszczu - jak mięsa, 1-2 dni.  
2. Rozdrabnianie:  
Wieprzowina kl. I (szynka) rozdrobniona na siatce o średnicy oczek powyżej 18- 20 mm. (*) 

Lub podzielić karkówkę na dwie części: jedną o wadze 3,5 kg przepuścić przez siatkę o śr. 18 
mm, drugą o wadze 0,5 kg na siatce o śr. oczek 13 mm.  
Łopatkę oraz część tłuszczu rozdrobnić na siatce o śr. oczek 2 mm - 3 mm, 2-3 razy.  
Tłuszcz pozostały rozdrobnić na siatce o śr. oczek 8 mm.  
Kiełbasa odmierzać w odcinkach po ok. 40-50 cm.  
Łopatkę mielimy 2-3 razy na siatce o śr. oczek 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem ok. 1 
litr wody (40% w stosunku do ciężaru łopatki).  
Podczas mieszania dodaje się przyprawy.  
3. Mieszanie:  
Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem, a następnie dodaje 
przygotowaną łopatkę z wodą i przyprawami i miesza dalej aż do wymieszania wszystkich 
składników.  
4. Napełnianie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita dzieląc kiełbasę na odcinki poprzez odkręcanie. 
Końce wiąże się przędzą. Powietrze należy nakłuć igłą.  
5. Osadzanie  
W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.  
6. Wędzenie  
Przeprowadza się w 3 fazach:  

 

 

I faza - rzadkim dymem o temp. 40-50 stopni C przez ok. 1 godz.  

 

II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 40-55 stopni C przez ok. 2 godz.  

 

III faza - rzadkim dymem o temp. 70-80 stopni C przez ok. 1 godz.  

 
Łączny czas wędzenia ok. 4 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. 
oraz barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać 
kije w wędzarni. Przy ładnej pogodzie można czas ograniczyć do ok. 3 godz.  
7. Studzenie:  
Po wyjęciu z wędzarni schłodzić do temperatury 10-15 st.  
8. Uwagi:  

 

1.  Najlepiej wędzić olszyną i bukiem, lub samym bukiem. Olszyna nie musi być sucha. 

Dobrze, gdy się olszynę odkoruje (nie czerni kiełbasy).  

2.  Ja do peklowania na 5,5 kilo surowca daję 2 łyżki czubate cukru i 1 łyżeczkę saletry i 

pekluję 1 dobę.  

3.  Słoniny nie pekluję,  
4.  Czasami nie pekluję przeznaczonej na klej łopatki.  

 
Autor: Ryszard Rybczak