na 5 kg surowca)

Receptura:

A. Surowce:

1. W troba wieprzowa, wo owa lub barania nie solona   1,50 kg
2. M zgi, ozory, serca, nerki - nie solone   0,50 kg
3. P uca, flaki wo owe lub baranie,  o

dki, krezki - nie solone, mi so gotowane

z g

w wo owych, ciel cych, baranich lub mi so z gotowanych ko ci,

wieprzowina kl. IV - nie peklowana   1,50 kg
4. T uszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone   1,50
kg
Wieprzowina kl. IV mo e by  zast piona ca kowicie lub cz ciowo tak  sam
ilo ci  serc i m zg w. Sk adnik w baranich i m zg w nie mo e by  wi cej
jak po 0,25 kg. Surowiec mo e by  cz ciowo solony - w tym wypadku nale y
odpowiednio zmniejszy  ilo

 soli dodanej przy produkcji wraz z innymi

przyprawami.

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. s l warzonka - 0,11 kg
2. pieprz naturalny - 0,0028 kg
3. majeranek - 0,005 kg
4. cebula - 0,10 kg
Pieprz naturalny mo e by  zast piony podw jn  ilo ci  pieprzu zio owego.
Mo na zaniecha  dodawania majeranku - sprawa gustu.
Cebul   wie

 mo na zast pi  suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15

kg suszu. Dopuszcza si  dodatek 0,001 kg ziela angielskiego.

II. Materia y pomocnicze:

1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzy

wki wieprzowe lub

krzy

wki bydl ce ma e.

2. Prz dza nr 6.

C. Posta  surowca po obr bce

Wszystkie sk adniki rozdrobnione na maszynce do mi sa przez siatk  o  rednicy
oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie sk adniki (z wyj tkiem
m zgu i w troby) przed rozdrobnieniem gotowane.

D. Posta  gotowego produktu:

D ugo

 25-35 cm,  rednica 3,5 - 8 cm, w grubszym ko cu p telka do

zawieszenia d ugo ci 10-12 cm.

E. Wydajno

 gotowego produktu w stosunku do surowca:

przeci tna - 97%
granice dopuszczalnych waha  - 95-100%

KISZKA W TROBIANA - SKR T INSTRUKCJI

1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien by  nie peklowany i nie solony. W wyj tkowych
wypadkach dopuszcza si  surowiec solony.

2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje si , surowce solone moczy si  przez 2-3 godz.
w bie

cej, zimnej wodzie.

3. Gotowanie:
Surowce (z wyj tkiem m zg w i w troby) gotuje si  w niewielkiej ilo ci wody:
nerki i p uca w temp. 80-85 0C oraz pozosta e surowce z wyj tkiem t uszczu w
temp. ok. 95 0C - do mi kko ci. T uszcz lub podgardle gotuje si  w temp. ok. 85
0C do stanu p mi kkiego. Po ugotowaniu z p uc usuwa si  chrz stki, a z g

w

oddziela mi so. Ugotowane sk adniki rozk ada si  do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):
Rozdrobnion  w trob  nale y kilkakrotnie przepu ci  przez maszynk  na sitku
2 mm, a  do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje si  s l,
przyprawy, reszt  mi s oraz na koniec - t uszcz. Miesza si  dok adnie i jeszcze
raz przepuszcza przez maszynk  na siatce 2 mm do dok adnego rozdrobnienia i
wymieszania wszystkich sk adnik w. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje si
10% roso u z gotowania mi s (w stosunku do ci aru surowca).
6. Nape nianie i wi zanie jelit:
Przygotowan  mas  nape nia si  do

 lu no jelita. Ko ce wi

e si

prz dz  pozostawiaj c p telk  do zawieszenia.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca si  do wrz cej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do
osi gni cia wewn trz kiszki temperatury 68-70 0C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi si  w bie

cej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i

studzi do temperatury poni ej 6 0C wewn trz kiszki. W braku odpowiednich
pomieszcze  dopuszcza si  ostudzenie do temperatury nie wy szej ni  12 0C.