Od dawna już wiadomo, iż formaldehydy (m.in. składniki dymu wędzarniczego), wywierają dziwny 
wpływ na żelatynę, która przy zetknięciu się z nimi, traci własności rozpuszczania się przy następnym 
ogrzaniu lub nawet dłuższym gotowaniu.  
Jeśli więc tkankę rybną, zawierającą żelatynę w swej tkance łącznej , poddaje się wpływowi dymu 
wędzarniczego, jej wytrzymałośd na rozerwanie wzrasta, to znaczy, że nie można jej tak łatwo 
rozerwad jak np. tkanki świeżej.  
Poniższy rysunek przedstawia wpływ wcześniejszego przygotowania tkanki dorsza na jej 
wytrzymałośd na rozerwanie.  
 

 

 
Stwierdzamy ten sam wynik, jak przy stwardnieniu żelatyny pod wpływem tych samych czynników, 
ponieważ żelatyna jest ciałem spokrewnionym ze zwierzęcą tkanką łączną.  
Jeśli podgrzejemy wędzarnię zbyt szybko i do zbyt wysokiej temperatury, możemy zaobserwowad 
zjawisko częstego spadania ryb z prętów i rusztów na których były zawieszone do wędzenia. Jest to 
wynik osłabienia tkanki łącznej ryb przez wilgotna ciepłotę w pierwszej fazie wędzenia, zanim dym 
wędzarniczy był w stanie zwiększyd jej wytrzymałośd na rozerwanie.  
Dym z reguły czyni rybę zwięźlejszą i jędrniejszą. Ponad to, wytrzymałośd tkanki rybnej na rozerwanie 
ulega znacznemu zwiększeniu przez uprzednie nasolenie ryb.  
 
Autor: D.J. Tilgner (1947 r.)  
Nadesłał: Maxell