SZYNKA SUROWA SUSZONA NA POWIETRZU:
SUROWIEC:
Szynka ze skórą i tłuszczem, bez kości i górnej zrazowej; przykrojenie na okrągło.
DODATKI:
1. Sól morska gruboziarnista - 42 g/kg,
2. Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg
Mieszanka przyprawowa (dawkowanie 12 g/kg):
(dawka na 10 kg mięsa)
1. Pieprz czarny śrutowany - 14,0 g
2. Pieprz biały śrutowany - 13,0 g
3. Kolendra śrutowana - 9,0 g
4. Liść laurowy mielony - 0,7 g
5. Ziele angielskie drobno śrutowane - 2,5 g
6. Cynamon drobno śrutowany - 1,5 g
7. Gorczyca drobno śrutowana - 3,6 g
8. Jagody jałowca drobno śrutowane - 22,5 g
9. Czosnek granulowany - 12,0 g
10. Rozmaryn mielony - 1,2 g
11. Glukoza - 24,0 g
12. Sacharoza - 16,0 g
Użycie przypraw:
Kawałki mięsa mogą być nimi nacierane, przyprawy albo wywar przypraw można dodawać
do solanek, jak również peklowane kawałki mięsa pod koniec procesu produkcji można
pokrywać warstwą składającą się z przypraw. Przyprawy dominujące powinno się dozować z
umiarem. Należy przechowywać je w miejscu suchym, a przede wszystkim zamknięte, aby
uniknąć strat aromatu.
Należy pamiętać o tym, że w wędzonkach surowych dominować musi zawsze ich typowy
smak i zapach mięsa dojrzewającego na surowo. Przyprawy powinny jedynie uzupełniać
powstający aromat.
CZAS PRODUKCJI: około 6 miesięcy.
Optymalna temperatura surowca powinna wynosić 1 st.C. Mieszankę soli z przyprawami
należy przygotowywać zawsze tego samego dnia. Łączną ilość soli i przypraw należy
podzielić na trzy części. Mięso w każdym etapie natrzeć bardzo dokładnie (zwłaszcza bardzo
intensywnie miejsca ze skórą) i osypać solą z przyprawami. Szynki układać pojedynczo na
perforowane płyty; po każdym soleniu szczotkować.
Łączny czas solenia: 1,5 dnia na 1 kg mięsa; np. 9 dni na szynkę o masie 6 kg.
PARAMETRY PROCESU TECHNOLOGICZNEGO SZYNKI SUROWEJ SUSZONEJ
NA POWIETRZU:
Etapy solenia:
1. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza –
70%; czas trwania - 3 dni,
2. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza –
70%; czas trwania - 3 dni,
3. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza –
70%; czas trwania - 3 dni,
Razem 9dni
Prasowanie (o,4-0,5 MPa) temperatura pomieszczenia - 2 st.C; wilgotność względna
powietrza – 65%; czas trwania – 24 godz.,
Potem zaopatrzyć szynki w pętelki i zawiesić w chłodni z cyrkulacją powietrza, gdzie
następują kolejne fazy dojrzewania wstępnego.
Fazy dojrzewania:
1. Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7 dni; ubytek
masy – 5%,
2. Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7 dni; ubytek
masy – 3%,
3. Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7 dni; ubytek
masy – ok. 2%,
4. Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7 dni; ubytek
masy – ok. 2%,
Uwaga:
Fazy 3 i 4 prowadzić tak długo naprzemiennie, aż stopień obsuszenia (ubytek masy) wyniesie
20% (trwa to około 5-6 tygodni). Szynki muszą wisieć pojedynczo, tak aby zapewnić
cyrkulacje powietrza. Nie może pojawić się nalot pleśni lub mazisty osad. Następnie szynki
należy poddać tzw, toalecie, zanurzając je w wodzie o temperaturze 25 st.C przez 1 godzinę, a
po wyjęciu obmyć i pozostawić do wysuszenia w temperaturze pokojowej. Następnie
przeprowadzić wieloetapowe dojrzewanie klimatyczne.
Etapy dojrzewania:
1. Etap - temperatura 26 st.C, wilgotność względna powietrza 80-85%, czas trwania - 4
godz.,
2. Etap - temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas trwania - 24
godz.; faza postoju 2-4 godz.,
3. Etap - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas trwania - 24
godz.; faza postoju w miarę potrzeby,
4. Etap - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas trwania - 24
godz.; faza postoju w miarę potrzeby,
5. Etap - temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 72-77%, czas trwania - 24
godz.; faza postoju w miarę potrzeby,
2 prasowanie (po 5 dniach dojrzewania) w warunkach:
temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 70%, czas trwania - 24 godz.;
ciśnienie – 0,3-0,4 MPa,
6. Etap - temperatura 17 st.C, wilgotność względna powietrza 72-76%, czas trwania - 24
godz.; faza postoju 2-3 godz.,
7. Etap - temperatura 17 st.C, wilgotność względna powietrza 71-75%, czas trwania - 24
godz.; faza postoju w miarę potrzeby,
Uwaga:
Ważne jest, aby codziennie dwukrotnie przez 15 minut wymieniać powietrze na świeże.
Opisany wyżej przebieg etapów dojrzewania należy dostosować do indywidualnego
wyposażenia zakładu. Stosunkowo wysoka temperatura uaktywnia „uśpione” dotychczas
bakterie. Wytwarza się wtedy typowy aromat, natomiast odpowiednią kruchość uzyskuje się
podczas solenia, dojrzewania wstępnego i dojrzewania w podwyższonej temperaturze, w
wyniku działania enzymów. Ubytek masy wynosi już 25-28% (znacznie obniżona aktywność
wody). Szynki poddaje się wówczas dojrzewaniu końcowemu, w czasie którego następuje 3
prasowanie.
Etapy dojrzewania:
1. Dojrzewanie końcowe 1 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza
68-75%, czas trwania – 1 miesiąc; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza 2
x 15-20 minut dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.
2. Prasowanie 3 - temperatura 14 st.C; wilgotność 65%, czas trwania 72 godz. przy
ciśnieniu 0,3-0,4 MPa,
3. Dojrzewanie końcowe 2 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza
68-75%, czas trwania – 2-3 miesiące; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana
powietrza raz dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby, czas trwania zależnie od
pożądanego stopnia obsuszenia.
Na podstawie: Technologia Produkcji Wędlin - Maxell