Kiszka wątrobiana 

   

(na 5 kg surowca)  
 
Receptura:  
 
A. Surowce:  
 
1. Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona – 1,50 kg  
2. Mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone – 0,50 kg  
3. Płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z głów 
wołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl. IV - nie 
peklowana – 1,50 kg  
4. Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone – 1,50 kg  
Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i 
mózgów. Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 0,25 kg. Surowiec 
może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli 
dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy:  
 
1. sól warzonka - 0,11 kg  
2. pieprz naturalny - 0,0028 kg  
3. majeranek - 0,005 kg  
4. cebula - 0,10 kg  
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można 
zaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu.  
Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu. 
Dopuszcza się dodatek 0,001 kg ziela angielskiego.  
 
II. Materiały pomocnicze:  
 
1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówki 
bydlęce małe.  
2. Przędza nr 6.  
 
C. Postać surowca po obróbce  
 
Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 
mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) 
przed rozdrobnieniem gotowane.  
 
D. Postać gotowego produktu:  
 
Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 
10-12 cm.  
 

E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca:  
przeciętna - 97%  
granice dopuszczalnych wahań - 95-100%  
 
KISZKA WĄTROBIANA - SKRÓT INSTRUKCJI  
 
1. Solenie:  
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony. W wyjątkowych 
wypadkach dopuszcza się surowiec solony.  
2. Mycie i moczenie:  
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz. w 
bieżącej, zimnej wodzie.  
3. Gotowanie:  
Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i 
płuca w temp. 80-85 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 0C - 
do miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 0C do stanu półmiękkiego. 
Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki 
rozkłada się do ostudzenia.  
4. Rozdrabnianie:  
Zgodnie z recepturą.  
5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):  
Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do 
otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz 
na koniec - tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na 
siatce 2 mm do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie 
kutrowania (mieszania) dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru 
surowca).  
6. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając 
pętelkę do zawieszenia.  
7. Gotowanie:  
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do 
osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 0C.  
8. Studzenie:  
Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi 
do temperatury poniżej 6 0C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń 
dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.  
 
Autor: Maxell