Kucharz_malej_gastro_512[05]_O1_03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Podział produktów spoŜywczych. Organizacja stanowiska pracy

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Rodzaje opakowań do produktów spoŜywczych. Znakowanie produktów

spoŜywczych

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości Ŝywności

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Rodzaje magazynów

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Warunki przechowywania środków Ŝywności. Zasady zapobiegania

zmianom zachodzącym w środkach Ŝywnościowych podczas
przechowywania

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej

oraz ochrony środowiska dotyczące realizacji zadań zawodowych

5.7.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomi.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone róŜnymi metodami ze szczególnym

uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

wiczeń praktycznych.

−

tekstu przewodniego,

−

instruktaŜu.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróŜnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

moŜe posłuŜyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano równieŜ:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni naleŜy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów,  przepisów  bhp  oraz  instrukcji  przeciwpoŜarowych,  wynikających  z rodzaju
wykonywanych  prac.  Z  przepisami  tymi  naleŜy  zapoznawać  uczniów  od  początku    trwania
nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji produktów spoŜywczych według pochodzenia i wartości odŜywczej,

−

zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spoŜywczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

posłuŜyć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców,

−

dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do dystrybucji Ŝywności,

−

dobrać opakowania do produktów spoŜywczych,

−

dokonać podziału Ŝywności ze względu na warunki przechowywania,

−

określić warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego,

−

określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych,

−

rozróŜnić urządzenia chłodnicze,

−

dobrać urządzenia chłodnicze uŜytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,

−

określić zaleŜność między jakością Ŝywności a zachowaniem łańcucha chłodniczego,

−

rozróŜnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstawania,

−

zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,

−

przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej,

−

dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomi 512[05]

Moduł:

Podstawy zawodu 512[05].01

Jednostka modułowa:

Prowadzenie gospodarki produktami
Ŝ

ywnościowymi 512[05].O1.03

Temat: Rodzaje opakowań do produktów spoŜywczych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności klasyfikowania opakowań do produktów

spoŜywczych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do dystrybucji Ŝywności,

−

dobrać opakowania do produktów spoŜywczych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy przy manipulacji opakowaniami w obrocie
towarowym.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

opakowania produktów spoŜywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

pisaki kolorowe.

Przebieg zajęć:

1.  Sprawy organizacyjne.
2.  Nawiązanie do tematu, omówienie celów lekcji.
3.  Omówienie  klasyfikacji  opakowań  i  znaków  manipulacyjnych  stosowanych

w transporcie opakowań.

4. Realizacja tematu:

−

nauczyciel podaje treść ćwiczeń, których celem jest nabycie umiejętności klasyfikowania
opakowań i odczytywania zawartych na nich informacji:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 1

Zgromadź metalowe, szklane, papierowe, drewniane, i plastikowe opakowania

rodków Ŝywnościowych. Dokonaj przeglądu opakowań, określ ich funkcję i zakreśl

kółkiem opakowania bezpośrednie.

Wskazówki do realizacji

−

uczniowie  powinni  zapoznać  się  z  materiałem  nauczania  i  zgromadzonymi
opakowaniami,  a  następnie  posegregować  opakowania  według  rodzaju  materiałów,
z których zostały wykonane,

−

uczniowie powinni określić spełnianą przez nie funkcję oraz zaznaczyć opakowania
bezpośrednie.

Ćwiczenie 2

Obejrzyj dokładnie opakowania trzech produktów spoŜywczych. Wypisz informacje

umieszczone na opakowaniach i zinterpretuj je.

Wskazówki do realizacji

−

uczniowie powinni wybrać trzy róŜne opakowania produktów spoŜywczych, wypisać
zawarte na nich formacje,

−

uczniowie powinni zwrócić szczególną uwagę na informacje zawarte na
opakowaniach transportowych,

−

wyniki prac uczniowie powinni zanotować na kolorowych kartkach i zaprezentować
na forum grupy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangaŜowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.

Praca domowa
Wyszukaj opakowania transportowe ze wszystkimi poznanymi znakami manipulacyjnymi.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoją oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

……………….………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomi 512[05]

Moduł

Podstawy zawodu 512[05].01

Jednostka modułowa:

Prowadzenie gospodarki produktami
Ŝ

ywnościowymi 512[05].O1.03

Temat: Podział produktów spoŜywczych. Organizacja stanowiska pracy.

Cel ogólny: Kształtowanie

umiejętności

klasyfikowania

produktów

spoŜywczych

i organizowania stanowiska pracy.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wyjaśnić róŜnice między półproduktem a produktem,

−

określić kryteria podziału produktów spoŜywczych,

−

dokonać klasyfikacji produktów spoŜywczych według pochodzenia, wartości odŜywczej
i stopnia przetworzenia,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

określić kierunek ruchu rąk podczas wykonywania określonej operacji technologicznej,

−

określić kierunek wykonywanych czynności w zmywalni.

Metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat „Podział środków spoŜywczych”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A3.

Przebieg zajęć:

1.  Sprawy organizacyjne.
2.  Nawiązanie do tematu, omówienie celów lekcji.
3.  Omówienie materiału nauczania:   Podział

produktów

spoŜywczych.

Organizacja

stanowiska pracy.

4. Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem nauczania z poradnika dla
ucznia i z literatury uzupełniającej,

−

nauczyciel podaje treść ćwiczeń, których celem jest nabycie umiejętności
klasyfikowania produktów spoŜywczych i organizowania stanowiska pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

nauczyciel przed wykonaniem kolejnych ćwiczeń omawia zakres zadań, zwraca
uwagę na sposoby ich realizacji oraz zwraca uwagę na moŜliwość wykorzystania
róŜnych źródeł informacji i środków dydaktycznych.

Ćwiczenie 1

Wpisz w tabelę przykłady produktów, wybierając je z podanych receptur.

Pochodzenie

Przykład

roślinne

zwierzęce

mieszane

Sałatka z sera i orzechów:

−

ser Ŝółty

250 g

−

orzechy włoskie 150 g

−

majonez

100 g

Chłodnik z kwaśnego mleka:

−

mleko zsiadłe

1.25 dcm³

−

buraki

300 g

−

ogórki świeŜe

250 g

−

koperek

10 g

−

szczypior

20 g

−

jaja

2 szt.

−

cukier, sól

Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spoŜywczych ze względu na wartość odŜywczą

na podstawie dowolnie wybranych dwudziestu produktów.

Ćwiczenie 3

Zorganizuj stanowisko pracy do ręcznego rozdrobnienia ziemniaków.

Wskazówki do realizacji

−

uczniowie w parach wykonują ćwiczenia,

−

uczniowie prezentują wyniki swoich prac i dyskutują nad wyciągniętymi wnioskami,

−

uczniowie porządkują stanowisko pracy,

−

nauczyciel obserwuje pracę uczniów i w razie problemów udziela rad i wskazówek.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel  podsumowuje  przebieg  zajęć,  wskazując  na  zaangaŜowanie  uczniów  w  ich
realizacji  i  uzyskane  efekty,  a  szczególnie  przydatność  wykonanych  ćwiczeń  do  opanowania
wiedzy na temat klasyfikacji środków spoŜywczych i organizowania stanowiska pracy.

Praca domowa
Wyszukaj w swoim jadłospisie produkty: białkowe, węglowodanowe, witaminowe-mineralne
i tłuszczowe.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia na po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów na temat trudności zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Podział produktów spoŜywczych. Organizacja stanowiska

pracy

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz w tabelę przykłady produktów, wybierając je z podanych receptur.

Pochodzenie

Przykład

roślinne

zwierzęce

mieszane

Sałatka z sera i orzechów:

−

ser Ŝółty

250 g

−

orzechy włoskie

150 g

−

majonez

100 g

Chłodnik z kwaśnego mleka:

−

mleko zsiadłe

1.25 dcm³

−

buraki

300 g

−

ogórki świeŜe

250 g

−

koperek

10 g

−

szczypior

20 g

−

jaja

2 szt.

−

cukier, sól

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinna być wypisana w tabeli produkty spoŜywcze, na podstawie informacji zawartych
w materiale nauczania i w tekście ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać produkty spoŜywcze zawarte w recepturach,
3)  przyporządkować podane produkty do określonej grupy pochodzenia,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pogadanka,

−

wiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat „Podział środków spoŜywczych”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A3.

Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spoŜywczych ze względu na wartość odŜywczą na

podstawie dowolnie wybranych dwudziestu produktów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinien być dokonany podział produktów spoŜywczych ze względu na wartość odŜywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeanalizować podział produktów spoŜywczych pod względem wartości odŜywczej,
3)  dokonać analizy wybranych produktów spoŜywczych pod kątem wartości odŜywczej,
4)  przyporządkować produkty do określonej grupy,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pogadanka,

−

wiczenia.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−

schemat „Podział środków spoŜywczych”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

Ćwiczenie 3

Zorganizuj stanowisko pracy do ręcznego rozdrobnienia ziemniaków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania  z  uwzględnieniem  przepisów  bhp  podczas  wykonywania  czynności  w  pracowni
technologicznej.  Proponujemy,  aby  uczniowie  zapoznali  się  z  materiałem  nauczania
a następnie  pracując  w  parach  przygotowali  surowce  oraz  narzędzia  pracy.  Efektem  pracy
powinno być zorganizowane stanowisko pracy do ręcznego rozdrabniania ziemniaków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  zdefiniować pojęcia: surowiec, półprodukt ,
3)  przypomnieć

jaki

obowiązuje

kierunek

pracy

przy

wykonywaniu

czynności

produkcyjnych,

4) przygotować surowce i odpowiednie narzędzia,
5) zorganizować stanowisko pracy w taki sposób, abyś nie musiał co chwilę odrywać się od

pracy w celu poszukiwania niezbędnego sprzętu, surowców czy narzędzi,

6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja,

−

instruktaŜ,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat „Organizacja stanowiska pracy”,

−

surowce,

−

narzędzia i sprzęt niezbędne do wykonania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Rodzaje opakowań do produktów spoŜywczych. Znakowanie

produktów spoŜywczych

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zgromadź metalowe, szklane, papierowe, drewniane, i plastikowe opakowania środków

ywnościowych. Dokonaj przeglądu opakowań, określ ich funkcję i zakreśl kółkiem

opakowania bezpośrednie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Proponujemy,  aby  uczniowie  pracowali  w  grupach.  Efektem  pracy
powinno  być:  zestawienie  zawierające  informacje  dotyczące  rodzaju  materiału,  z  których
wykonano  opakowania,  oraz  zakreślenie  opakowań  jednostkowych  i  podanie  rodzaju
zawartych w nich produktów Ŝywnościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  zgromadzić róŜnorodne opakowania,
3)  posegregować opakowania według rodzaju materiałów z których zostały wykonane,
4)  dla kaŜdego opakowania określić spełnianą przez niego funkcję,
5)  zakreślić opakowania jednostkowe, ustalić rodzaj zapakowanych w nich produktów,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spoŜywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

Ćwiczenie 2

Obejrzyj dokładnie opakowania trzech produktów spoŜywczych. Wypisz informacje

umieszczone na opakowaniach i zinterpretuj je.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Proponujemy,  aby  uczniowie  pracowali  w  grupach.  Efektem  pracy
powinny  być  wypisane  i  omówione  wszystkie  informacje  umieszczone  na  wybranych
opakowaniach  transportowych  i  jednostkowych.  Szczególną  uwagę  naleŜy  zwrócić  na  znaki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

manipulacyjne zawarte na opakowaniach transportowych i określić ich znaczenie podczas
transportu i składowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać opakowania trzech róŜnych produktów spoŜywczych,
3)  wypisać informacje zawarte na opakowaniach,
4)  zinterpretować informacje,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spoŜywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

Ćwiczenie 3

Dokonaj

oględzin

opakowania

jednostkowego

dowolnie

wybranego

produktu

spoŜywczego. Odczytaj informacje zawarte na etykiecie, zwracając uwagę na termin
przydatności do spoŜycia. Oceń przydatność produktu do spoŜycia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinny być wypisane i omówione wszystkie informacje umieszczone na opakowaniu
jednostkowym. Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na termin przydatności do spoŜycia i na tej
podstawie ocenić przydatność produktu do produkcji potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać produkt spoŜywczy,
3)  odczytać informacje zawarte na etykiecie,
4)  wypisać datę trwałości produktu,
5)  określić przydatność produktu do spoŜycia,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spoŜywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A1,

−

pisaki kolorowe.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informację Ŝywieniową na opakowaniach. Uszereguj produkty według

wzrastającej wartości energetycznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinny być wypisane produkty spoŜywcze według wzrastającej wartości energetycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przynieść róŜnorodne produkty Ŝywnościowe,
3)  przeanalizować informacje Ŝywieniową na opakowaniach produktów Ŝywnościowych,
4)  odczytać wartość energetyczną produktów spoŜywczych,
5)  wypisać produkty spoŜywcze według wzrastającej wartości energetycznej,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spoŜywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 5

Sporządź listę 10 najczęściej spoŜywanych przez ciebie produktów spoŜywczych.

Przeanalizuj informacje zawarte na ich opakowaniach. Ustal, które z tych produktów
są źródłem białka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinno być zestawienie zawierające produkty będące źródłem białka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości Ŝywności

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu norm jakościowych dla wybranych przetworów mleczarskich

i tłuszczów roślinnych. Zapoznaj się z układem poszczególnych norm i ich treścią.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  grupach.  Nauczyciel
przedstawia  normy  jakościowe  dla  przetworów  mleczarskich  i  tłuszczów  roślinnych.
Uczniowie  zapoznają  się  z  ich  układem  i  treścią.  Efektem  pracy  powinno  być  zestawienie
zawierające  informacje  uzyskane  z  norm  na  temat  wybranych  produktów  spoŜywczych  ze
szczególnym zwróceniem uwagi na ocenę ich jakości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać róŜne rodzaje tłuszczów i przetworów mleczarskich,
3)  przeanalizować normy przedmiotowe określające jakość wybranych produktów,
4)  wypisać  informacje,  które  znalazł  w  normach  na  temat  wybranych  przetworów

mlecznych,

5) przedstawić na forum grupy swoje spostrzeŜenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalog norm,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę jakości masła uwzględniając barwę, smak, zapach i konsystencję.

Porównaj ją z normą przedmiotową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach. NaleŜy udostępnić
im normy przedmiotowe dla przetworów mleczarskich, oraz próbki masła. Do wykonania
ć

wiczenia uczniowie powinni dobrać narzędzia pracy i zastawę do degustacji masła. Efektem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pracy powinno być porównanie przeprowadzonej oceny jakości masła z normą
przedmiotową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać odpowiednią normę przedmiotową,
3)  przygotować próbki masła,
4)  przygotować narzędzia i zastawę do degustacji,
5)  przeprowadzić ocenę podanych cech masła,
6)  porównać je z normą przedmiotową,
7)  zaprezentować wyniki prac na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalog norm,

−

narzędzia, sprzęt i zastawa do degustacji,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 3

Zapoznaj się z treścią kilku przepisów kulinarnych. Ustal czy zawierają one wszystkie

niezbędne informacje, jakie powinny zawierać receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach. NaleŜy udostępnić
im literaturę, w której mogą wyszukać receptury potraw. Efektem pracy powinny być
wyszukane i zatwierdzone przez nauczyciela prawidłowo skonstruowane receptury potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać przepisy kulinarne,
3)  wynotować dane zawarte w recepturach,
4)  porównać z normą określającą jakie informacje powinna zawierać receptura,
5)  zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kartki formatu A4.

Ćwiczenie 4

Oceń jakość konserwy z zielonego groszku metodą punktową za pomocą schematu oceny

pięciopunktowej. Wyniki zapisz w karcie oceny. Odczytaj z informacji na opakowaniu jaki
jest termin przydatności przetworu do spoŜycia. Na podstawie karty oceny i informacji na
etykiecie oceń przydatność przetworu do produkcji potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  grupach.  NaleŜy  udostępnić
im  produkt  Ŝywnościowy,  schemat  oceny  punktowej  produktu,  oraz  kartę  oceny  w  skali
pięciopunktowej.  Do  wykonania  ćwiczenia  uczniowie  powinni  dobrać  narzędzia  pracy
i zastawę do degustacji. Efektem pracy powinna być uzyskana ocena przydatności przetworu
do produkcji potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  wypisać informacje zawarte na etykiecie opakowania,
2)  przeczytać schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,
3)  otworzyć konserwę, oddzielić zalewę od groszku,
4)  przeprowadzić ocenę według określonych wyróŜników jakości,
5)  wyniki  oceny  zapisać  w  karcie  oceny  przetworu  metodą  pięciopunktową,  ocenić

przydatność przetworu do produkcji, zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

produkt Ŝywnościowy,

−

narzędzia pracy i naczynia stołowe do degustacji,

−

schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,

−

karta oceny przetworu metodą pięciopunktową,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kartki kolorowe formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Rodzaje

magazynów

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj układ pomieszczeń w stołówce szkolnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Proponujemy,  aby  uczniowie,  pracując  w  parach  zapoznali  się  ze  schematem
powiązań  funkcjonalnych  pomieszczeń  w  zakładzie  gastronomicznym  oraz  przeanalizowali
zakres  prowadzonej  działalności  w  stołówce  szkolnej.  Efektem  pracy  powinien  być
zaprojektowany układ pomieszczeń w stołówce szkolnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się ze schematem powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu

gastronomicznego,

3)  przeanalizować zakres prowadzonej działalności produkcyjnej w stołówce szkolnej,
4)  dobrać rodzaje pomieszczeń do prowadzonej działalności,
5)  zaprojektować układ funkcjonalny pomieszczeń w stołówce szkolnej,
6)  ocenić zaprojektowany plan sytuacyjny zakładu pod kątem funkcjonalności pomieszczeń,
7)  wytyczyć drogi czyste i brudne,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A2, A4.

Ćwiczenie 2

Na planie sytuacyjnym zakładu gastronomicznego zaznacz pomieszczenia magazynowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponujemy, aby uczniowie pracując w parach, zaznaczyli pomieszczenia
magazynowe , korzystając z podanych planów sytuacyjnych. W tym celu naleŜy przygotować
plany sytuacyjne i arkusze papieru formatu A2, na które uczniowie przeniosą powiększony
dział magazynowy i zaznaczą na nim poszczególne magazyny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu, pod kątem układu funkcjonalnego

pomieszczeń,

3)  zaznaczyć pomieszczenia magazynowe,
4)  wyciągnąć wnioski,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

Ćwiczenie 3

Korzystając z projektu wybranego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi brudne oraz

czyste.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Proponujemy,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach.  Efektem  pracy  powinny  być
zaznaczone  drogi  czyste  i  brudne  na  planie  sytuacyjnym  wybranego  zakładu
gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego

pomieszczeń,

3)  zaznaczyć drogi czyste oraz brudne,
4)  wyciągnąć wnioski,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Warunki przechowywania środków Ŝywności. Zasady

zapobiegania

zmianom

zachodzącym

środkach

Ŝywnościowych podczas przechowywania

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Połącz w pary surowiec i proces który moŜe w nim zachodzić w czasie przechowywania.

Określ czy są to procesy korzystne czy niekorzystne.

1. ziemniaki

a. dojrzewanie

2. jabłka, marchew

b. autoliza

3. sery, banany

c. transpiracja

4. mąka

d. oddychanie (utlenianie)

5. mięso

e. kiełkowanie

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji.  Proponujemy,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest
nabycie  umiejętności  zapobiegania  niekorzystnym  zmianom  zachodzącym  podczas
przechowywania  Ŝywności.  Uczniowie  powinni  dokładnie  przeanalizować  procesy
przebiegające w produktach Ŝywnościowych w czasie ich magazynowania.
Efektem  pracy  powinno  być  zestawienie  zgodnie  z  poleceniem  i zaprezentowanie  go  na
forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  określić procesy, które zachodzą w przechowywanych produktach Ŝywnościowych,
3)  przyporządkować  procesy  surowcom,  w  których  mogą  one  zachodzić  w  czasie

przechowywania,

4)  określić czy są to procesy korzystne czy niekorzystne dla przechowywanych surowców
5)  wyniki zaprezentować na forum grupy,
6)  uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A4, A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracuj instrukcje dotyczące warunków przechowywania: kaszy jęczmiennej,

ziemniaków i smalcu w zakładzie gastronomicznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w grupach. Nauczyciel udostępnia
literaturę zawierającą informacje o warunkach przechowywania produktów spoŜywczych.
Efektem pracy powinny być instrukcje przechowywania wybranych surowców w magazynach.
Wyniki kaŜdy zespół powinien przedstawić na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup

produktów spoŜywczych,

3) napisać instrukcję w formie tabeli,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

wzór instrukcji,

−

arkusze papieru A2,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Opracuj listę działań mających na celu zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas

przechowywania poszczególnych grup produktów spoŜywczych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach.
Efektem pracy powinno być opracowanie działań zapobiegających niekorzystnym zmianom
podczas przechowywania produktów spoŜywczych. Wyniki kaŜdy zespół powinien
przedstawić na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup

produktów spoŜywczych,

3) opracować listę działań,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A2, A4,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Zaznacz znakiem „x” w odpowiednim miejscu w niŜej podanej tabeli przyczyny

powstawania ubytków: naturalnych i nadzwyczajnych.

Przyczyny powstawania

ubytków

Ubytki naturalne

Ubytki nadzwyczajne

warunki przechowywania

czynności Ŝyciowe
zachodzące w surowcach

niewłaściwe opakowanie

rozkurz podczas rozwaŜania

nieodpowiednie warunki
składowania

zbyt długie przechowywanie

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.

Efektem pracy powinno być rozróŜnianie ubytków powstających w czasie

magazynowania produktów spoŜywczych i zestawienie ich w powyŜszej tabeli. Wyniki kaŜdy
zespół powinien przedstawić na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  określić przyczyny powstawania ubytków magazynowych w tabeli,
3)  przyporządkować podane przyczyny do ubytków naturalnych bądź nadzwyczajnych,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A4 i A2,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Oblicz wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków przechowywanych w odpowiednich

warunkach magazynowania po 5 miesiącach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuję, aby uczniowie pracując indywidualnie, odszukali w materiale lub
w normach, wysokość ubytków naturalnych dla ziemniaków. Następnie obliczyli procentową
wielkość ubytków dla ziemniaków, a wyniki pracy zaprezentowali na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub w normach wysokość ubytków dla poszczególnych grup

rodków Ŝywnościowych,

3) obliczyć procentową wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków podczas ich

przechowywania,

4) zaprezentować wyniki obliczenia na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pogadanka,

−

wiczenia.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

normy określające „dopuszczalną wielkość ubytków naturalnych róŜnych środków
Ŝ

ywnościowych”,

−

kalkulator,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj wybrane urządzenia chłodnicze i zaznacz na planie sytuacyjnym ich

rozmieszczenie

części

magazynowej,

produkcyjnej

ekspedycyjnej

zakładu

gastronomicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Proponujemy,  aby  uczniowie  pracując  w  parach  odszukali  w  róŜnych  źródłach
informacje  na  temat  urządzeń  chłodniczych,  wybrali  jedno  z  nich  i  dokonali  jego
charakterystyki.  Następnie  umieścili  dane  urządzenie  na  planie  sytuacyjnym  zakładu
w   odpowiedniej  jego  części  i  efekt  swojej  pracy  zaprezentowali  na  forum  grupy.  Mogą
wykorzystać  do  tego  komputer  z  przyłączem  do  Internetu.  Przed  i  w  trakcie  wykonywania
ć

wiczenia

nauczyciel

powinien

przypominać

zasady

bhp

uŜytkowania

sprzętu

elektronicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze i w materiale informacji na temat wybranego urządzenia

chłodniczego oraz przygotować jego opis,

3)  zapoznać się z planem sytuacyjnym restauracji,
4)  rozmieścić urządzenia na planie sytuacyjnym restauracji,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

praca z komputerem,

−

sporządzanie notatek,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze formatu A4, A3.

Ćwiczenie 2

Opracuj łańcuch chłodniczy dla produktu spoŜywczego – lodów, aby zostały zachowane

ich cechy jakościowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem powinien być
opracowany łańcuch chłodniczy dla lodów, uwzględniając wszystkie jego ogniwa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać  materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wymienić ogniwa  łańcucha chłodniczego dla produktów spoŜywczych,
3)  opracować łańcuch chłodniczy dla lodów,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat łańcucha chłodniczego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze formatu A4, A3.

Ćwiczenie 3

Na podstawie „Karty dostawy towaru” sporządź listę parametrów podlegających kontroli.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponujemy, aby uczniowie pracując w parach zapoznali się z materiałem im
przedstawionym i sporządzili listę parametrów podlegających kontroli podczas dostawy
towaru. NaleŜy skopiować „Kartę dostawy towaru” i wyposaŜyć nią stanowisko pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  zapoznać się z „Kartą dostawy towaru”,
3)  opracować listę parametrów podlegających kontroli podczas dostawy towaru,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

wiczenia,

−

pogadanka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

„Karta dostawy towaru”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A3.

Ćwiczenie 4

Na podstawie zapotrzebowania na artykuły Ŝywnościowe wypełnij „Zlecenie wydania

z magazynu artykułów Ŝywnościowych”.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Proponujemy,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach.  Efektem  pracy
powinno  być  wypełnione  „Zlecenie  wydania  z  magazynu  artykułów  Ŝywnościowych”  na
podstawie  zapotrzebowania  na  artykuły  Ŝywnościowe.  NaleŜy  skopiować  kartę  –  „Zlecenie
wydania  z  magazynu  artykułów  Ŝywnościowych”  oraz  przygotować  zapotrzebowania  na
artykuły Ŝywnościowe i wyposaŜyć nimi stanowisko pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać listę zapotrzebowania na artykuły Ŝywnościowe,
3)  wypełnić zlecenie wydania z magazynu artykułów spoŜywczych,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

„Zlecenie wydania z magazynu środków Ŝywnościowych”,

−

lista – zapotrzebowanie na artykuły Ŝywnościowe,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZAŁ. 1

KARTA DOSTAWY TOWARU

Data przyjęcia towaru:

Towar:

Godzina przyjęcia towaru

Nr
zamówienia:

Dokument
dostawy:

Parametry podlegające kontroli

Zgodne:

Niezgodne:

Uwagi:

Zgodność z zamówieniem (rodzaj, ilość)

Ocena warunków transportu:

1. czystość środka transportu

2. higiena osobista dostawcy

3. temperatura przewozu towaru:

– surówki 0 do +4C,

– mięso –1 do +4C,

– ryby świeŜe 0 do +4C

– mroŜonki ≤ –18C,

– chłodzone wraŜliwe +8°C

Stan opakowań zbiorczych
jednostkowych, obecność szkodników

Termin przydatności do spoŜycia (data
minimalnej trwałości)

wiadectwo kontroli jakości towaru

Ocena sensoryczna (wygląd, barwa,
konsystencja, zapach)

Decyzja o dostawie towaru:

przyjęto/ nie przyjęto*

Przyjmujący dostawę:

…………………………………………

(imię i nazwisko, podpis)

Dostawca: (kierowca):

……………………………………………………..

(imię i nazwisko, podpis)

*niepotrzebne skreślić

Zlecenia ogólne

……………………………………………………………………………………………..

Pieczęć zakładu

Sprawdził:

data: …………………………….
podpis: ………………………….

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZAŁ. 2

Zlecenie wydania z magazynu artykułów Ŝywnościowych

Ilość artykułów

Wartość artykułów wydanych

Cena

jednostkowa

Wartość

Nazwa

artykułu

Jednostka

miary

Zapotrzebowanych

Wydanych

zł

Razem zł

Sporządził

Zlecił

Wydał

Pobrał

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7. Przepisy

bezpieczeństwa

higieny

pracy,

ochrony

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska dotyczące
realizacji zadań zawodowych

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W zakładzie pojawiły się szkodniki. Zaznacz krzyŜykiem miejsce w poniŜszej tabeli,

informujące jakie zabiegi naleŜy wykonać aby je zlikwidować.

Rodzaj zabiegu

Drobnoustroje

Myszy i szczury

Prusaki i karakony

Dezynfekcja

Dezynsekcja

Deratyzacja

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  indywidualnie.  Uczeń  powinien  zwrócić
szczególną uwagę na szkodniki, które mogą pojawiać się w zakładach gastronomicznych oraz
metody  ich  niszczenia.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  zastosowania
przepisów higieny pracy w zakładzie gastronomicznym. Wyniki kaŜdy  powinien przedstawić
na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  ustalić jakie zabiegi, naleŜy wykonać gdy w zakładzie pojawią się szkodniki Ŝywności,
3)  dostosować rodzaj zabiegu do rodzaju szkodników,
4)  wyniki zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

kartki formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Uzupełnij podaną tabelę, zaznacz krzyŜykiem w odpowiedniej kolumnie prawidłową

odpowiedź. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien mieć:

Wymagania

TAK

NIE

paznokcie lakierowane

aktualną ksiąŜeczkę zdrowia

czepek

pierścionki na palcach

brudne ręce

łapki ochronne

paznokcie krótko obcięte

biały płócienny fartuch

fartuchy gumowe

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji. Proponujemy, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Głównym celem ćwiczenia
jest nabycie umiejętności zastosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
obowiązujących w zakładzie gastronomicznym. Wyniki kaŜdy powinien przedstawić na
forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z przepisami higieniczno-sanitarnymi obowiązującymi pracowników

w zakładach gastronomicznych,

3)  wypełnić tabelę zgodnie z poleceniem,
4)  wyniki zaprezentować na forum grupy,
5)  uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

kartki formatu A2, A3 i A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Prowadzenie gospodarki
produktami Ŝywnościowymi”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania nr 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 są z
poziomu podstawowego,

−

zadania nr 4, 11, 13 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów moŜliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. a, 4. b, 5. a, 6. c, 7. a, 8. a, 9. a, 10. a, 11. c,
12. a, 13. d, 14. b, 15. a, 16. d, 17. a, 18. d, 19. c, 20. a, 21. b, 22. b, 23. c, 24. a.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Dobrać opakowania do produktów spoŜywczych.

Dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do
dystrybucji Ŝywności

Dobrać opakowania do produktów spoŜywczych.

Zinterpretować informacje umieszczone na
etykietach produktów spoŜywczych

PosłuŜyć się normami dotyczącymi oceny jakości
surowców

Dokonać oceny jakości surowców

10 RozróŜnić ubytki naturalne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym

zmianom zachodzącym podczas przechowywania
surowców

12 Określić warunki przechowywania surowców.

13 Określić warunki przechowywania gotowych

wyrobów

14 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy

15 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym

zmianom zachodzącym podczas przechowywania
surowców

16 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym

zmianom zachodzącym podczas przechowywania
surowców

17 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy

18 Dokonać klasyfikacji produktów spoŜywczych

według pochodzenia

19 Dokonać klasyfikacji produktów spoŜywczych

według pochodzenia

20 Zorganizować stanowisko pracy zgodnie

z wymaganiami ergonomii

21 Scharakteryzować układ funkcjonalny

22 RozróŜnić urządzenia chłodnicze

23 Zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy

24 Zinterpretować informacje umieszczone na

etykietach produktów spoŜywczych

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  zadań  testowych,

jakie będą w teście.

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6.  Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy.
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i  karty  odpowiedzi,  podaj  czas  przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich moŜliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliŜającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 24 zadania dotyczące prowadzenia gospodarki produktami Ŝywnościowymi.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do transportu produktów Ŝywnościowych uŜyjesz opakowań

jednostkowych.

zbiorczych.

transportowych.

estetycznych.

2. Opakowania bezpośrednie to:

puszki, skrzynki, kartony.

puszki, słoiki, torebki.

puszki, kontenery, kartony.

skrzynki, kontenery, kartony.

3. Dobierz opakowania do przewoŜenia świeŜych grzybów i jagód.

łubianki.

butelki.

torebki z tworzyw sztucznych.

torebki papierowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Na opakowaniu mąki kukurydzianej jest data produkcji 1 maj 2007 rok oraz informacja,

e termin przydatności do spoŜycia wynosi 6 miesięcy. Do kiedy moŜemy stosować mąkę

w produkcji wyrobów kulinarnych?
a)  Do 1 grudnia 2007roku.
b)  Do 31 października 2007 roku.
c)  Do 30 czerwca 2007 roku.
d)  Do 31 sierpnia 2007 roku.

5. W informacji na opakowaniu środka Ŝywnościowego podany jest wykaz składników

a)  w kolejności ich malejącej zawartości w produkcie.
b)  w kolejności ich wzrastające zawartości w produkcie.
c)  według dowolnych zasad.
d)  według zasad ustalonych przez producentów.

6. Na etykiecie widnieje napis PN–93/A–86034. Liczba 93 oznacza rok

a)  produkcji potrawy.
b)  wygaśnięcia normy.
c)  ustanowienia normy.
d)  ustanowienia ZN.

7. Na podstawie karty oceny jakości dostawy towaru oceniamy

a)  przydatność surowców do produkcji.
b)  warunki przechowywania.
c)  sposób dystrybucji
d)  sposób pakowania.

8. Produkcja potraw i wyrobów kulinarnych w zakładzie gastronomicznym odbywa się na

podstawie
a)  receptury gastronomicznej.
b)  zapotrzebowania surowcowego.
c)  instrukcji bezpieczeństwa i higieny pracy.
d)  informacji Ŝywieniowej.

9. W recepturze gastronomicznej nie moŜe zabraknąć

a)  ilości surowców potrzebnych do produkcji.
b)  sposobu magazynowania surowców.
c)  nazwy dostawcy surowców.
d)  sposobu podania potrawy.

10. W czasie magazynowania surowców w nieodpowiednich warunkach powstają ubytki

a)  nadzwyczajne.
b)  naturalne.
c)  mieszane.
d)  dopuszczalne.

11. Jabłka w czasie przechowywania zmarszczyły się i skurczyły, gdyŜ zaszło zjawisko

a)  oddychania.
b)  dojrzewania.
c)  transpiracji.
d)  kiełkowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Warunki przechowywania środków Ŝywnościowych w magazynie artykułów suchych to

temperatura
a) 15–18

C, wilgotności 56–60%.

b) 15–18

C, wilgotności 90–95%.

c) 0–4

C, wilgotność 56–60%.

d) 0–4

C, wilgotność 90–95%.

13. Masło przechowujemy

a)  w magazynie artykułów suchych.
b)  w magazynie kiszonek.
c)  w komorze chłodniczej wędlin.
d)  w komorze chłodniczej nabiału.

14. Niedokładne umycie elementów robota kuchennego wpłynie na

a)  konsystencję potrawy.
b)  higienę produkcji.
c)  sposób podania.
d)  gramaturę porcji.

15. Aby zapobiec kiełkowaniu ziemniaków przechowujemy je w pomieszczeniach o

parametrach
a) temperatura 6–10

C, wilgotność 85–90%.

b) temperatura 6–10

C, wilgotność 65–70%.

c) temperatura 16–18

C, wilgotność 85–90%.

d) temperatura 16–18

C, wilgotność 65–70%.

16. Soki owocowe przechowujemy w magazynie

a)  win i wódek.
b)  warzyw.
c)  chłodni.
d)  piwa i wód.

17. Na prawidłową pracę zakładu gastronomicznego składa się higiena:

a)  personelu, zakładu i produktu.
b)  konsumentów, zakładu i produktu.
c)  magazynierów, konsumentów, produktu.
d)  konsumentów, produktu, dostawców.

18. Do tłuszczów pochodzenia zwierzęcego zalicza się:

a)  planta, smalec, oliwa.
b)  olej, masło, słonina.
c)  masło, margaryna, oliwa.
d)  masło, smalec, słonina.

19. W organizmie człowieka funkcję budulcowa spełniają

a)  witaminy i węglowodany.
b)  tłuszcze i węglowodany.
c)  białka i składniki mineralne.
d)  węglowodany i składniki mineralne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie gospodarki produktami Ŝywnościowymi

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Prowadzenie gospodarki
produktami Ŝywnościowymi”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których

−

zadania nr 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 19, 20, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania nr 4, 5, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów moŜliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. b, 4. c, 5. a, 6. b, 7. a, 8. c, 9. c, 10. b, 11. b,
12. a, 13. d, 14. c, 15. a, 16. a, 17. d, 18. d, 19. d, 20. a, 21. d, 22. d, 23. b, 24. c.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Dokonać klasyfikacji produktów spoŜywczych
według pochodzenia

Zinterpretować informacje umieszczone na
etykietach produktów spoŜywczych

Zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy.

Scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu
gastronomicznego

Określać rodzaje magazynów w zakładach
gastronomicznych.

10 Zastosować przepisy higieny pracy

11 Zorganizować stanowisko pracy zgodnie

z zasadami ergonomii

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy.

13 RozróŜnić ubytki naturalne i określić przyczyny

ich powstawania.

14 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy.

15 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy.

16 PosłuŜyć się normami dotyczącymi oceny jakości

surowców.

17 Określić warunki przechowywania surowców,

półproduktów i gotowych wyrobów.

18 Określić warunki przechowywania surowców,

półproduktów i gotowych wyrobów.

19 PosłuŜyć się normami dotyczącymi oceny jakości

surowców.

20 Określić warunki przechowywania surowców,

półproduktów i gotowych wyrobów.

21 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym

zmianom zachodzącym podczas przechowywania
surowców.

22 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym

zmianom zachodzącym podczas przechowywania
surowców.

23 Zastosować przepisy higieny pracy

24 RozróŜnić urządzenia chłodnicze.

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich moŜliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliŜającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test  zawiera  24  pytania  dotyczące  prowadzenia  gospodarki  produktami Ŝywnościowymi.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Środki Ŝywnościowe ze względu na pochodzenie dzielimy na:

a)  białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, witaminowo-mineralne.
b)  surowce, półprodukty, wyroby, gotowe.
c)  roślinne, zwierzęce, mieszane.
d)  trwałe, nietrwałe.

2. Środki Ŝywnościowe przygotowane do obróbki cieplnej to

a)  surowce.
b)  produkty.
c)  posiłek.
d)  półprodukt.

3. Producent nie ma obowiązku umieszczać na etykiecie produktu spoŜywczego:

a)  daty przydatności do spoŜycia.
b)  opisu procesu produkcyjnego.
c)  spisu wszystkich składników.
d)  masy netto produktu.

4. Oznaczenie na opakowaniu „naleŜy spoŜyć przed”

a)  to oznakowanie umieszczane na wszystkich produktach spoŜywczych.
b)  oznacza to samo co „najlepiej spoŜyć przed”.
c)  to oznaczenie produktów o krótkiej trwałości, takich jak sery, wędzone ryby.
d)  to oznaczenie trwałych produktów spoŜywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Określenie:" najlepiej spoŜyć przed: dzień, miesiąc, rok" stosuje się w odniesieniu

do produktów:
a)  o trwałości nie przekraczającej 3 miesięcy.
b)  o trwałości od 3 do 18 miesięcy.
c)  o trwałości przekraczającej 18 miesięcy.
d)  o trwałości  od 3 do 6 miesięcy.

6. Znak zamieszczony obok i umieszczony na opakowaniu z cukrem oznacza Ŝe naleŜy

produkt
a)  chronić przed szkodnikami.
b)  chronić przed wilgocią.
c)  przenosić przykryte.
d)  przenosić pod parasolem

7. Dział produkcyjny zakładu gastronomicznego obejmuje

a)  kuchnie właściwą.
b)  zmywalnię naczyń stołowych.
c)  bufet.
d)  rozdzielnię kelnerską.

8. Do obróbki wstępnej surowców przeznaczona jest

a)  przygotowalnia II.
b)  kuchnia właściwa.
c)  przygotowalnia I.
d)  zmywalnia naczyń kuchennych.

9. Do magazynów Ŝywnościowych naleŜą

a)  magazyn gospodarczy.
b)  magazyn zasobów.
c)  magazyn produktów suchych.
d)  magazyn do przechowywania odpadków.

10. Zakład gastronomiczny który nie przestrzega zasad higieny produkcji naraŜa

konsumentów na
a)  poparzenia.
b)  zatrucia pokarmowe.
c)  alergie.
d)  poraŜenie prądem.

11. Przy wykonywaniu czynności produkcyjnych naleŜy zachować kierunek pracy

a)  od strony prawej do lewej.
b)  od lewej do prawej.
c)  z góry w dół.
d)  z dołu do góry.

12. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien posiadać

a)  aktualną ksiąŜeczkę zdrowia.
b)  papierowy fartuch.
c)  pierścionki.
d)  klapki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Ubytki naturalne środków Ŝywności powstają na skutek

a)  niewłaściwego opakowania.
b)  nieodpowiednich warunków składowania.
c)  zbyt długiego przechowywania.
d)  czynności Ŝyciowych, zachodzących w surowcach.

14. Przestrzeganie przepisów BHP kontroluje

a)  Państwowa StraŜ PoŜarna.
b)  Państwowa Inspekcja Pracy.
c)  Państwowa Inspekcja Sanitarna.
d)  Urząd Skarbowy.

15. Próbki Ŝywieniowe naleŜy przechowywać w temperaturze

a) od 0

C do +4ºC przez 48 godzin.

b) od 0

C do +4ºC przez 24 godziny.

c) od 8

C do +16ºC przez 24 godziny.

d) od 8

C do +16

C przez 48 godzin.

16. Normy obowiązujące w Polsce ustala

a)  Polski Komitet Normalizacyjny.
b)  Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
c)  Ministerstwo Zdrowia.
d)  Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna.

17. Czynniki które nie wpływają na jakość przechowywanych produktów spoŜywczych to:

a)  wilgotność, temperatura, czas.
b)  drobnoustroje, czas, nasłonecznienie.
c)  powietrze, temperatura, ciśnienie.
d)  smakowitość, barwa, opady.

18. Dla warzyw i owoców optymalna temperatura składowania powinna wynosić

a)  od 10°C do 14°C.
b)  od 10°C do 20°C.
c)  od 0°C do 4°C.
d)  od 0°C do 10°C.

19. Receptura gastronomiczna nie musi zawierać

a)  nazwy potrawy.
b)  sposobu wykonania.
c)  normatywu surowców.
d)  ceny surowców.

20. Kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie produktów suchych

dokonuje się
a)  raz dziennie.
b)  co drugi dzień.
c)  raz w tygodniu.
d)  dwa razy dziennie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie gospodarki produktami Ŝywnościowymi

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 Rea,

Warszawa 2002

2. Gawęcki J.,Hryniewiecki L.: śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.: – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

4. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format

AB, Warszawa 2005

5.  Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
6.  KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004
7.  Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H. Zasady Ŝywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. I Format AB,

Warszawa 1998

10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
11. Praca zbiorowa: Kucharz gastronom. WPL, Warszawa 1968
12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 2005
13. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady Ŝywienia. Rea, Warszawa 2004

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu

zawodowym, Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999