PIERNIK 

PIERNIK Jest to bardzo stary przepis, który jest częścią mojego rodzinnego 

„dziedzictwa" kulinarnego. Stosowała go moja babka, moja matka zaś opuszczając 

po wojnie Litwę na zawsze, zabrała go wraz z innymi przepisami, które spisała 

potem dla mnie w małym zeszyciku. Piernik jest płaskim ciastem, po upieczeniu tak 

twardym, że niepodobieństwem wydaje się go ugryźć. Stare przepisy każą odstawić 

go na dwa tygodnie lub nawet więcej. W tym czasie piernik, wchłonąwszy wilgoć z 

powietrza, staje się idealnie miękki. Osoby niecierpliwe, które nie chcą czekać tak 

długo, mogą mieć kłopoty z jego pokrojeniem, lecz przekonają się, że pomimo 

twardości rozpływa się w ustach. Jedną z głównych zalet piernika jest to, że można 

go trzymać bardzo długo. Planując na przykład świąteczne prezenty, można 

jednorazowo upiec jego większą ilość, mając w dodatku pewność, że gdy po choince 

zostanie już tylko wspomnienie, a bombki i inne zabawki zostaną schowane do 

przyszłego roku, piernik nie tylko nie straci smaku, ale będzie jeszcze lepszy. 

Posmarowane masłem kawałki piernika można podawać na podwieczorek lub 

śniadanie, a także podczas stojącego przyjęcia. kawałek wielkości 32 na 22 cm 1 

szklanka (1/4 1) miodu po pół łyżeczki sproszkowanego imbiru, cynamonu, 

utłuczonych goździków i utartej gałki muszkatołowej szczypta zmielonego pieprzu 3 

3/4 szklanki (500 g) mąki 3 duże jajka 1 łyżeczka proszku do pieczenia 3 łyżki 

stołowe wódki 1 szklanka mielonych orzechów utartych z 1/4 szklanki cukru 

Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C (350 F). Blachę do pieczenia (22 x 32 x 5 

centymetrów) wysmarować masłem i wysypać mąką. Miód roztopić z imbirem, 

goździkami, cynamonem, gałką muszkatołową i pieprzem. Doprowadzić do 

wrzenia. Następnie, póki roztopiony miód jest jeszcze bardzo gorący, zalać nim 

mąkę. Mieszać tak długo, aż masa będzie idealnie gładka. Mieszając dodawać po 

jednym jajku. Proszek do pieczenia rozpuścić w wódce i wlać do dobrze 

wymieszanej masy. Dodać orzechy. Mieszać tak długo, aż wszystkie składniki się 

połączą. Ciasto wylać na blachę i wygładzić powierzchnię. Piec godzinę. Następnie 

zmniejszyć temperaturę do I50°C (300 F) i piec dalszych 30 min, aż ciasto zacznie 

odstawać od blachy, a jego krawędzie lekko zbrązowieją. Blachę z upieczonym 

ciastem przewrócić na czysty lniany ręcznik. Blachę usunąć dopiero, gdy ciasto 

całkiem wystygnie. Najlepiej zaś zostawić na całą noc. Piernik dokładnie zawinąć w 

ręcznik (w razie potrzeby dodać jeszcze jeden ręcznik) i odstawić na tydzień w 

pokojowej temperaturze. W tym czasie powinien trochę zmięknąć. Jeśli zamierzamy 

piernik przechowywać dłużej, nawet do trzech miesięcy, po zmięknięciu należy go 

zapakować hermetycznie i trzymać w temperaturze pokojowej.  

CIASTO CZEKOLADOWE Oto nietypowy przepis, który otrzymałam od Helen 

Szell, na dość twarde, zbite, niezbyt wilgotne i słodkie, prawie czarne ciasto o 

niezwykle intensywnym smaku. Nic dziwnego. Moja przyjaciółka, która zbiera 

książki kucharskie, stwierdziła, że żadne ciasto czekoladowe nie ma tak wysokiej 

proporcji czekolady i masła w stosunku do mąki. Robi się je nadzwyczaj łatwo. 

Równie łatwo kroi się je, przechowuje i zamraża. Najchętniej podaję je na deser wraz 

z owocami lub na podwieczorek z rozmaitymi drobnymi ciasteczkami. 8 —10 porcji 

180 g (6 uncji) masła 3/4 szklanki (150 g) cukru 160 g (5 1/2 uncji) półsłodkiej 

czekolady 3 jajka, białka i żółtka osobno 3/4 szklanki (105 g) mąki lukier jak na babkę 

(patrz str. 302) (według uznania) Masło utrzeć, aż będzie całkiem miękkie. Dodać 

cukier i dalej ucierać, aż masa zrobi się całkiem puszysta. Na bardzo małym ogniu 

roztopić czekoladę. Poczekać, aż ostygnie do temperatury pokojowej, a następnie 

dodać do masy masła i cukru. Cały czas mieszając dodać - po jednym - żółtka, a na 

koniec - stopniowo- mąkę. Mieszać tak długo, aż konsystencja ciasta będzie gładka. 

Piekarnik nagrzać do 100°C (350 F). Formę na ciasto o pojemności 6 szklanek 

wysmarować masłem i wysypać mąką. Białka ubić na sztywno. Do ciasta dodać 1 /4 

ubitej piany i bardzo dokładnie wymieszać. Następnie ciasto bardzo delikatnie 

połączyć z resztą piany. Ciasto przełożyć do formy i wstawić do piekarnika. Piec na 

środkowej półce ok. 40 min. Ciasto jest gotowe, gdy wykałaczka, którą nakłuliśmy je, 

jest zupełnie sucha, jego krawędzie odchodzą nieco od formy, a powierzchnia lekko 

popękała. Ciasto po wyjęciu odstawić na 10 min, następnie wyjąć z formy. Ciasto 

nadaje się już do podania, lecz jeśli ktoś chce, może je oblać tym samym lukrem, co 

babkę (patrz str. 302).  

TORT PIASKOWY PRZEKŁADANY MASĄ POMARAŃCZOWĄ To staroświeckie 

jasnokremowe, dość zwarte ciasto po przełożeniu masą pomarańczową pokrywa się 

polewą. Radzę jednak zachować umiar, gdyż nadmiar polewy może stłumić 

delikatny smak ciasta. Jeśli ktoś woli, wystarczy posypać je cukrem pudrem. Ja 

jednak uważam, że łagodny smak masła i migdałów najlepiej komponuje się z masą 

pomarańczową i polewą ze słodko-gorzkiej czekolady. W dawnych czasach torty 

takie piekło się w specjalnych formach, każdą warstwę osobno. Ponieważ 

powierzchnia ciasta i tak jest pokryta polewą, najczęściej upieczone ciasto przecinam 

po prostu wzdłuż na dwie połowy, a następnie kroję je poziomo na warstwy. 12 — 

16 porcji 225 g (8 uncji) masła 1 szklanka (200 g) cukru 8 jajek (białka i żółtka osobno) 

115 g (4 uncje) mąki 1 szklanka plus 2 łyżki stołowe (115 g/ 4 uncje) mąki 

ziemniaczanej lub kukurydzianej 1/2 szklanki sparzonych, zmielonych migdałów 

łyżka stołowa utartej skórki z cytryny 3 krople esencji migdałowej łyżki stołowe 

kirszu lub białego rumu Piekarnik nagrzać do temperatury 170°C (325°F). Utrzeć 

masło. Stopniowo dodać cukier, a następnie, gdy całkowicie połączy się z masłem, 

wrzucać po jednym żółtku. Gotowa masa powinna być lekko puszysta. Mąkę 

pszenną wymieszać z mąką ziemniaczaną, następnie dodać do niej stopniowo masę z 

masła, jajek i żółtek. Gdy wszystkie składniki się połączą, dodać zmielone migdały, 

skórkę z cytryny, esencję migdałową i likier. Białka ubić na sztywno i ostrożnie 

połączyć z ciastem. Tortownicę średnicy 27 cm wysmarować masłem i wysypać 

mąką. Ciasto wlać do tortownicy i piec ok. godziny. Ciasto będzie upieczone, gdy 

wykałaczka, którą je nakłujemy będzie zupełnie sucha, a jego krawędzie skurczą się 

nieco i będą trochę odstawały od tortownicy. Gdy ciasto jest już upieczone, odstawić 

do wystygnięcia. Gdy dojdzie już do temperatury pokojowej, pokroić je na dwie lub 

trzy warstwy, przełożyć masą pomarańczową lub konfiturą z moreli i oblać polewą 

czekoladową (patrz str. 292).  

MASA POMARAŃCZOWA „Odpowiednia ilość" — to tyle masy, ile będzie 

potrzeba do posmarowania dwóch krążków ciasta; nie starczy nam jej na 

posmarowanie wierzchu i boków tortu. odpowiednia ilość do przełożenia 3 warstw 

średnicy 22 cm jajko żółtka 60 g (2 uncje) masła 11/4 szklanki (250 g) cukru 1 łyżka 

stołowa utartej skórki z pomarańczy 3 łyżki stołowe świeżego soku z pomarańczy 

(lub 1 łyżka stołowa zamrożonego soku pomarańczowego w koncentracie) Całe jajko 

wraz z żółtkami lekko ubić. Wszystkie ingrediencje umieścić w rondlu i gotować na 

średnim ogniu na parze, cały czas mieszając (proszę zwrócić uwagę, by dno rondla 

nie było zanurzone w wodzie, lecz znajdowało się nad jej powierzchnią). Gdy masa 

będzie całkiem gęsta, zdjąć z ognia i ubijać dalej, aż całkiem wystygnie (po 

wystygnięciu znacznie zgęstnieje).