Spis treści

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

397

Agata Szmulik, Jan Krupa

Wyższa Szkoła Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie

PRZESŁANKI WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP

W OBROCIE ŻYWNOŚCIĄ

1. Wprowadzenie

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności staje się wartością nadrzędną. Jakość

żywności jest więc problemem szczególnej rangi, wiąże się bowiem ściśle ze
zdrowiem i życiem człowieka. Współczesny konsument dobiera i selekcjonuje
produkty, oraz coraz większą uwagę zwraca na odchylenia od norm, a więc na
bezpieczeństwo żywności. Aby mieć pewność, że przedsiębiorstwo panuje nad
bezpieczeństwem produkowanej i sprzedawanej żywności, konieczne staje się
włączenie w budowanie jakości systemu HACCP. Koncepcja HACCP odnosi się
do tej części jakości, która dotyczy bezpieczeństwa żywności i jako system kon-
troli własnej, wewnętrznej, będzie weryfikowana przez urzędowy nadzór nad
żywnością

Obecnie przedsiębiorstwa rozwijają strategie, których celem jest dbałość

o jakość wytwarzanych dóbr lub jakość świadczonych usług. Ta rosnąca świa-
domość organizacji, wynika przede wszystkim z zachodzących zmian w sferze
życia społecznego. Najważniejsze z nich to: globalizacja życia społeczno-
gospodarczego i politycznego, wzrost międzynarodowej wymiany produktów
żywnościowych, powiększenie skali działalności przedsiębiorstw produkcyjnych
i handlowych itp. Przedstawione trendy wpływają na ogólny wzrost ilości pro-
dukowanej żywności, ale w tym długim łańcuchu ogniw pośredniczących w jej
obrocie istnieje zwiększone ryzyko obniżenia jakości i bezpieczeństwa zdrowot-
nego.

Ostatecznym weryfikatorem jakości produktu żywnościowego jest klient in-

dywidualny, który dokonuje wyboru w konkretnym miejscu, nabywa produkt
spełniający ogólnie przyjęte wymagania jakościowe oraz posiadający specyficz-
ne cechy i wymaga określonego poziomu świadczonych usług.

System HACCP w handlu detalicznym. Materiały szkoleniowe [w:] red. J. Chrząszcz,

J. Drapińska, B. Malinowski, S. Muńko, A. Wójcik i A. Wysokińska, Polska Agencja Rozwoju
Przedsiębiorczości, Warszawa 2003, s. 4.

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

398

Współczesna gospodarka świata charakteryzuje się dużą dynamiką rozwoju

i bardzo silną konkurencją. Trwają, więc ciągle poszukiwania nowych rozwiązań
w zarządzaniu i organizacji firm, by mogły one przetrwać i zająć korzystną pozycję
na rynku. Szczególne warunki stawiane są firmom mającym kontakt z żywnością,
ze względu na ich specyfikę i rolę, jaką odgrywa jakość artykułów spożywczych.

Obecnie coraz więcej producentów, handlowców, przewoźników, zaczyna

wykorzystywać jakość jako narzędzie w walce z konkurencją, obok cen i termi-
nowości. Przedsiębiorstwo musi udowodnić, że przyjęty przez nie system za-
pewnienia jakości stanowi odpowiednią gwarancję jakości i bezpieczeństwa
wyrobu. Wymagania takie stawiają nie tylko odbiorcy krajowi, ale przede
wszystkim poważni partnerzy zagraniczni. Pojawiła się więc konieczność ujed-
nolicenia zasad kierujących systemami jakości, unifikacji pojęć, oznaczeń, kla-
syfikacji, metod badania wyrobu. Jest to szczególnie ważne w sytuacji integracji
gospodarczej wszystkich uczestników wolnego rynku

2. Istota systemu HACCP

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Ha-

zard Analysis and Critical Control Point), zwany dalej „systemem HACCP” –
postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez: iden-
tyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowot-
nych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich
etapów produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie
metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygują-
cych

Definicja ta mówi prawie wszystko o systemie HACCP:

– zagrożenie trzeba zidentyfikować i oszacować, na ile jest groźne,
– ocenić ryzyko wystąpienia i określić sposób wyeliminowania lub przynajmniej

ograniczenia oraz ustalić działania korygujące.

System opiera się na dwóch podstawowych filarach: analizie zagrożeń zdro-

wotnych (biologicznych, chemicznych i fizycznych) oraz krytycznych punktach
kontrolnych, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.

Istota systemu HACCP polega na odejściu od poddawania żywności drobia-

zgowemu badaniu, na rzecz wprowadzenia systemu, który gwarantowałby bez-
pieczeństwo żywności. System ma zatem charakter typowo profilaktyczny (za-
pobiegawczy) na każdym etapie produkcji i obrotu żywnością, z wyjątkiem pro-
dukcji pierwotnej.

System HACCP w handlu detalicznym. Materiały szkoleniowe..., s. 20.

Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU Nr 171, poz. 1225).

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

399

System HACCP ma być elastyczny, szczególnie w odniesieniu do małych

firm w tym również z obszaru handlu detalicznego. W światowych organiza-
cjach FAO i WHO został opracowany specjalny dokument – tzw. strategia
wdrażania systemu HACCP w małych lub słabiej przygotowanych przedsiębior-
stwach. Dla tego typu firm mają być dostępne szczegółowe poradniki dotyczące
wprowadzania HACCP w poszczególnych branżach.

W małych firmach, np. handlowych, może nie występować zbyt wiele zagro-

żeń, w związku z tym i HACCP nie musi być w nich rozbudowany. Chodzi tu o
stosowanie zasad systemu, czyli zidentyfikowanie mogących wystąpić zagrożeń i
wprowadzenie odpowiednich mechanizmów zapobiegających ich powstawaniu lub
pozwalających skutecznie reagować na zaistniałe niebezpieczne sytuacje.

Tworząc w firmie system HACCP, należy korzystać ze sprawdzonych już

wzorców. Przenoszenie ich jednak na własny grunt bez elementu refleksji i we-
ryfikacji powoduje, że implementowany system nie zawsze odpowiada oczeki-
waniom kierownictwa i pracowników danej firmy.

System HACCP zakłada, że wszyscy, którzy żywność produkują i wprowa-

dzają do obrotu, zapewnią jej bezpieczeństwo zdrowotne. Produkcja żywności
i jej wprowadzanie do obrotu, to bardzo długi łańcuch producentów i odbiorców.
Każda organizacja, która jest elementem tego łańcucha, ma obecnie obowiązek
wdrożyć i stosować system HACCP oraz sprawować nadzór nad efektywnością
jego funkcjonowania.

3. Ustawodawstwo żywnościowe

28 października 2006 r. weszła w życie Ustawa o bezpieczeństwie żywności

i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. (DzU Nr 171, poz. 1225). Nowa ustawa uchyla
i zastępuje dotychczasowe akty prawne, tj.:
– Ustawę z 11.05.2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (DzU

z 2005 r. Nr 31 poz. 265 i Nr 178, poz. 1480) oraz

– Ustawę z 6.09.2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu

z żywnością (DzU Nr 128 poz. 1408 z późn. zm.).

Nowa Ustawa powołuje się w swojej treści na przepisy rozporządzeń Parla-

mentu Europejskiego i Rady. Są to, m.in. trzy główne rozporządzenia:
– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z 29 kwiet-

nia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Higiena żywności. Za-
sady Ogólne).

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 853/2004 z 29 kwiet-

nia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odnie-
sieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego,

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

400

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z 28 stycz-

nia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego,
powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiają-
ce procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności,

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 obowią-

zuje w krajach członkowskich od 1 stycznia 2006 roku. Nowa Ustawa o bez-
pieczeństwie żywności i żywienia nie wprowadziła nowości w tym zakresie.
Dostosowała jedynie przepisy prawa krajowego do obowiązujących przepisów
unijnych i potwierdziła obowiązek opracowania, wdrożenia i stosowania w
jednostkach branży spożywczej zasad systemu HACCP (art. 5, ust. 1 Rozpo-
rządzenia nr 852/2004), bez podania daty jego ostatecznego wdrożenia.

Powszechnie jednak wiadomo, że wymagania tego Rozporządzenia często

przekraczają możliwości wykonawcze wielu firm, zwłaszcza mniejszych (np.
piekarnie, ciastkarnie). Rozporządzenie w pkt 15 preambuły pozwala na wpro-
wadzenie w przedsiębiorstwie zasad systemu HACCP w sposób elastyczny,
umożliwiający aplikację uproszczonej, ale efektywnej formy tego systemu. Za-
kres elastyczności oraz wskazówki dotyczące uproszczonej implementacji wy-
magań systemu HACCP zostały przedstawione w dokumencie pt. „Zbiór wy-
tycznych w zakresie wdrożenia procedur opartych na zasadach HACCP w nie-
których przedsiębiorstwach sektora spożywczego”, wydanym przez Dyrekcję
Generalną ds. Zdrowia i Ochrony Konsumentów Komisji Europejskiej 16 listo-
pada 2005 roku. Należy jednak zaznaczyć, że dokument ten został opracowany
wyłącznie w celach informacyjnych i nie został on przyjęty ani zatwierdzony
przez Komisję Europejską. Dokument ten nie ma formalnego statusu prawnego

Siedem zasad systemu HACCP umożliwia stałą identyfikację i kontrolowa-

nie istotnych zagrożeń. Jeżeli cel ten może zostać osiągnięty przy pomocy środ-
ków równoważnych, które w sposób uproszczony, ale skuteczny zastępują zasa-
dy HACCP, należy uznać, że wymóg art. 5 Rozporządzenia (WE) 852/2004
został spełniony

. Można to osiągnąć np. przez wdrożenie warunków wstępnych,

zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, zastosowanie zasad HACCP (w sposób
uproszczony), stosując odpowiednie przewodniki lub przez połączenie tych ele-
mentów. Dotyczy to szczególnie przedsiębiorstw, w których żywność nie jest
wytwarzana ani przetwarzana, jak sklepy spożywcze, sprzedaż obwoźna, trans-
port i przechowywanie żywności opakowanej nie ulegającej zepsuciu.

J. Paprocki, Nowe prawo żywnościowe, cz. 3, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007,

nr 1, s. 3–5.

E. Staszewska, M. Janik, Slowo klucz – elastyczność. Aktualny stan prawny w zakresie sto-

sowania HACCP w produkcji środków spożywczych – możliwości ułatwień, „Przegląd Piekarski
i Cukierniczy” 2006, nr 10, s. 2–3.

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

401

Jednak tam, gdzie wymaga tego bezpieczeństwo żywności, należy prowa-

dzić monitoring i dokumentację, np. w sytuacji konieczności zapewnienia cią-
głości chłodzenia.

5. Aspekty wdrażania GHP/GMP oraz systemu HACCP

Najważniejszym aspektem jakości produkowanej żywności jest jej bezpie-

czeństwo zdrowotne, będące gwarancją zdrowia, a nawet życia konsumentów
(rysunek 1). Jego zapewnieniu służą różne zasady i systemy, które obecnie mogą
lub obowiązkowo muszą być wdrażane (aspekt prawny) w jednostkach zajmu-
jących się produkcją, przetwórstwem, magazynowaniem i handlem żywnością.

GHP/GMP

HACCP

Konkurencja

Wymagania prawne

Dobre imię firmy

Bezpieczeństwo zdrowotne

konsumentów

Rysunek 1. Przesłanki wdrażania GHP/GMP i systemu HACCP

Źródło: D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności –
system HACCP. Materiały szkoleniowe (maszynopis), ODR w Boguchwale, 16–17 września 2004 r., s.
15.

Kolejnymi istotnymi przesłankami wdrażania zasad GHP/GMP i systemu

HACCP są działania zmierzające do zapewnienia dobrego imienia i bezpie-
czeństwa firmy oraz skuteczność konkurowania na wolnym rynku.

Za wdrożeniem systemu HACCP przemawiają jednak nie tylko przesłanki

prawne, ale też i czynniki ekonomiczne, które wiążą się z możliwością oszczęd-
ności finansowych zarówno przez producentów, jak i konsumentów żywności

J. Boyce, C. Shanklin, A practical applicationof HACCP in a refrigerated food manufac-

turing operation, “J. Fodservice Systems” 1998, 3 (10), s. 185; S. Ziajka, W. Dzwolak, Wdra-

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

402

W literaturze przedmiotu do najczęściej wymienianych motywów wdrażania

systemu HACCP, zalicza się m.in.:
–

wzrost jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

– lepsze dostosowanie standardów higienicznych i bezpieczeństwa do wymagań

prawnych UE i ustawodawstwa polskiego,

– zmniejszenie liczby reklamacji oraz liczby wyrobów niespełniających wyma-

gań dotyczących jakości zdrowotnej,

– aspekt marketingowy firmy (poprawa wizerunku przedsiębiorstwa),
– zwiększenie świadomości i odpowiedzialności, aktywności i zaangażowania

pracowników ze względu na poprawę bezpieczeństwa i jakości wytwarzanej
żywności,

– spełnienie wymagań głównych odbiorców (kontrahentów)

Procentowe zestawienie odpowiedzi na pytanie dotyczące rzeczywistych

motywów skłaniających przedsiębiorstwa np. branży mięsnej do podjęcia decy-
zji o wdrażaniu systemu HACCP przedstawiono na wykresie 1.

Główną motywacją wdrażania systemu HACCP była chęć dostosowania przed-

siębiorstwa do wymogów Unii Europejskiej (82,6% ankietowanych). Kolejnym
wysoce istotnym motywem (blisko 74% wskazań) wdrażania systemu było uzyska-
nie poprawy i gwarancji bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.
Blisko połowa ankietowanych wskazywała również jako główny motyw – zwięk-
szenie możliwości eksportu (52,2%) i podniesienie zadowolenia klientów (50%).

Rzadziej (po 17,4% wskazań) wdrażanie systemu HACCP motywowano

możliwością zwiększenia sprzedaży czy chęcią zdobycia nowych rynków zbytu.
Zaledwie 28,3% przedsiębiorstw przyznało, że we wdrożeniu systemu HACCP
pokładało nadzieję podniesienia swojej przewagi konkurencyjnej, natomiast
w 30,4% badanych przedsiębiorstw wdrożenie systemu było podstawowym
wymogiem głównych kontrahentów.

żanie systemu HACCP w produkcji bezpiecznej żywności w Polsce, „Przemysł Spożywczy”
1998, 6, s. 19.

A. Kaźmierczak, D. Kołożyn-Krajewska, Zaawansowanie polskich producentów żywności

we wdrażaniu systemu HACCP, „Przemysł Spożywczy” 2001, 5, s. 12–14.

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

403

17,4%

28,3%

30,4%

41,3%

45,7%

82,6%

73,9%

50,0%

52,2%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

zwiększenie sprzedaży

zdobycie nowych rynków zbytu

uzyskanie przewagi konkurencyjnej

wymogi kontrahentów

dostosow. się do wymogów prawa

poprawa wizerunku firmy

podniesienie zadowolenia klientów

zwiększenie możliwości eksportu

poprawa i gwarancja bezp. zdrow. żywn.

dostosowanie się do wymogów UE

Wykres 1. Motywy wdrażania systemu HACCP

Źródło: A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mię-
snym. Praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna, Kraków 2004, s. 71.

Motywy, jakimi kierują się przedsiębiorstwa podejmując decyzję o wdraża-

niu systemu zarządzania jakością, można podzielić na dwie grupy. Grupę pierw-
szą stanowią przesłanki zewnętrzne, takie jak np.: wymagania odbiorców,
względy marketingowe, chęć uzyskania przewagi nad konkurencją, zwiększenie
możliwości eksportu, oczekiwania konsumentów czy też ogólny trend w branży.
Przesłanki wewnętrzne, to m.in.: możliwość wzrostu jakości produktu, zmniej-
szenie kosztów produkcji czy też zwiększenie produktywności i efektywności
organizacji poprzez ulepszenie jej działań

6. Trudności przy wdrażaniu systemu HACCP

Wdrożenie zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP leży w interesie produ-

centa, jak i służb nadzoru, a przede wszystkim w interesie konsumenta.

Rozpoczęcie wdrażania zasad HACCP to obowiązek wszystkich zakładów

produkujących, przetwarzających lub wprowadzających do obrotu żywność. Im
szybciej kierownictwo uświadomi sobie ten fakt, tym będzie to z większą korzy-
ścią dla funkcjonowania firmy na rynku Wspólnej Europy.

Aktualnie – na podstawie uregulowań prawnych – problemem dla firm prze-

stało być pytanie: Czy wdrażać system HACCP? Natomiast muszą one rozwią-
zać problem: jak wdrożyć ten system – aby był skuteczny i efektywny!

V. Wayhan, E. Kirche, B. Khumawala, ISO 9000 certification: The financial performance

implication, “Total Quality Management” 2002, 13, p. 217.

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

404

Aktualnie problemem w branży spożywczej, oprócz braku systemu HACCP,

jest nieprawidłowo funkcjonujący system, który daje złudne poczucie bezpieczeń-
stwa żywności. Wynika to często ze złej komunikacji między pracownikami oraz
komplikowania systemu – procedur (ocena ryzyka i ustalenie granic tolerancji).

Opracowanie systemu HACCP jest przedsięwzięciem bardzo praco- i czaso-

chłonnym, przebiega wieloetapowo, wymaga zaangażowania wszystkich pra-
cowników i skoordynowania wielu działań. Podstawowe zasady tego systemu
oraz sposób postępowania przy jego tworzeniu wydają się pozornie proste, jed-
nak podczas realizacji kolejnych, konkretnych zadań okazuje się często, że prze-
łożenie teorii na praktykę przysparza wiele problemów

W literaturze fachowej traktującej o problemach związanych z wdrażaniem

systemów zarządzania jakością bardzo często wskazuje się, że przełamanie opo-
ru pracowników jest jedną z największych barier stojących na drodze wdrożenia
i prawidłowego funkcjonowania systemu

. Potwierdziły to również wyniki ba-

dań A. Majki

. Pośród czynników związanych z procesem wdrażania systemu

za przysparzający najwięcej trudności uznano opór pracowników (wykres 2).
Czynnik ten uzyskał najwyższą średnią ocenę stopnia trudności równą 3,48.
Przy czym, aż 56,5% ankietowanych przedsiębiorstw uznało opór pracowników
za bardzo duże (ocena 4) lub największe (ocena 5) utrudnienie na etapie wdra-
żania systemu.

Ocena polegała na przypisaniu sugerowanym czynnikom stopnia trudności

w skali, od 0 – jeżeli dany czynnik nie przysporzył żadnych utrudnień, poprzez 1
– bardzo łatwe, 2 – dość łatwe, 3 – dość trudne, 4 – trudne, aż do 5 – w przypad-
ku czynników przysparzających największych trudności.

J. Hillar, K. Kołodziej, Szkolenia – ważny element wdrażania systemu HACCP w przetwór-

stwie ryb, „Przemysł Spożywczy” 2001, 6, s. 26–27.

P. Kitzman, Wdrażanie systemu HACCP w przemyśle mięsnym. „Przemysł Spożywczy”

2001, 4, s. 18–20; H. Witkowska, Wdrażanie zakładowych systemów HACCP w warunkach pol-
skich, „Mięso i Wędliny” 2000, 5, s. 44–47.

A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mię-

snym. Praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna, Kraków 2004, s. 73.

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

405

3,48

2,70

2,35

2,04

1,91

1,83

1,52

1,43

wprowadzanie

HACCP

GMP (GHP)

brak i

nform

acj

o systemie

krótki okres

wdra

żani

znal

ezi

eni

ła

ści

wego

doradcy

ąski

zakres

szkole

ograniczone

zasoby

finansowe

zrozumienie

idei systemu

opór

pracowników

Ocena trudności

w punktach

od 0 – trudności nie

wystąpiły do

5 – bardzo duże

trudności

Wykres 2. Ocena stopnia trudności czynników podczas wdrażania systemu HACCP

Źródło: A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów..., s. 73.

Wdrażając system HACCP, małe firmy napotykają rozmaite trudności zwią-

zane z:
– problemami finansowymi i sceptycznym podejściem kierownictwa,
– ogólną niechęcią do zmian i dodatkowym obciążeniem dla pracowników,
– nieodpowiednim poziomem higieny i brakiem analizy zagrożeń,
– brakiem opracowanego harmonogramu zadań i nieodpowiednim szkoleniem,
– brakiem wyznaczenia krytycznych punktów kontroli oraz brakiem rzetelnej

dokumentacji i zapisów.

Przystępując do procesu wdrażania zasad GHP/GMP i systemu HACCP na-

leży uwzględnić element kosztów. Analiza zależności między wysokością kosz-
tów wdrażania systemu a różnymi czynnikami, wskazuje na występowanie za-
leżności między kosztami a:
– długością okresu wdrażania systemu,
– wysokością kosztów szkoleń wewnętrznych,
– korzystaniem z usług firm kosultingowych oraz
– liczbą wyznaczonych Krytycznych Punktów Kontroli w zakładzie (rysunek 2).

W badaniach A. Majki

nie stwierdzono natomiast żadnych istotnych za-

leżności pomiędzy wysokością kosztów wdrażania systemu a koniecznością

A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów..., s. 91.

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

406

modernizacji zakładu, wielkością przedsiębiorstwa czy jego przychodami. Kosz-
ty wdrażania HACCP nie były też zależne od rodzaju prowadzonej działalności
ani od formy własności przedsiębiorstwa.

Koszty bezpośrednie

wdrażania systemu

HACCP

Doradztwo konsultingowe

Koszty szkoleń we-

wnętrznych

Liczba wyznaczonych

CCP

Długość okresu wdrażania

systemu

Rysunek 2. Czynniki decydujące o wysokości kosztów

bezpośrednich wdrażania systemu HACCP

Źródło: A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów..., s. 91.

Najwyższą pozycję w hierarchii kosztów wdrażania HACCP zajął monito-

ring, do którego zaliczano między innym również koszty zakupu i kalibracji
sprzętu kontrolno-pomiarowego. W przypadku przedsiębiorstw, korzystających
z usług doradczych firm konsultingowych monitoring uplasował się na drugiej
pod względem wysokości pozycji. Dla tych zakładów zdecydowanie najdroż-
szym „elementem” wdrażania systemu był właśnie konsulting.

Drugą pozycję zajęły koszty szkoleń zewnętrznych, tj. koszty szkole-

nia pełnomocnika i zespołu ds. HACCP. Na uwagę zasługuje w tym miejscu
fakt, iż koszty szkoleń zewnętrznych w przedsiębiorstwach korzystających
z doradztwa konsultingowego niewiele różniły się, w porównaniu z przedsię-
biorstwami samodzielnie wdrażającymi system.

Na uwagę zasługuje również fakt, iż w ogólnej hierarchii kosztów wdraża-

nia systemu HACCP – koszty szkoleń zewnętrznych zajmowały jedną z najwyż-
szych pozycji.

Ważną rolę w procesie wdrażania i funkcjonowania systemu HACCP pełnią

szkolenia całej załogi przedsiębiorstwa. W celu osiągnięcia wysokiej jakości

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

407

każdy pracownik organizacji powinien dokładnie wiedzieć, co ma robić, stoso-
wać poprawne metody i procedury. To wymaga zapewnienia zaplanowanych
i metodycznie przeprowadzonych szkoleń wewnętrznych.

7. Korzyści wynikające z posiadania systemu HACCP w handlu

Wprowadzenie systemu HACCP we wszystkich krajach i zakładach, w ca-

łym łańcuchu żywnościowym ma na celu ujednolicenie zasad produkcji i obrotu
żywnością pod kątem zagwarantowania jakości i powinno pozwolić na wzrost
wzajemnego zaufania w relacji producenci – konsumenci zarówno w skali lokal-
nej jak i międzynarodowej.

Głównym zadaniem ogniw pośredniczących w obrocie żywnością jest

utrzymanie już wypracowanych wcześniej wyróżników jakościowych. Realizują
to głównie poprzez zachowanie ciągów chłodniczych, zachowanie optymalnych
warunków transportu i przechowywania, przestrzegania zasad „pierwsze przy-
szło – pierwsze wyszło” i elementarnych standardów higienicznych. Do zapew-
nienia realizacji tego zadania konieczne jest wprowadzenie zasad HACCP. Dys-
trybuujący i handlujący żywnością mają jeszcze jedno ważne zadanie do zreali-
zowania. To oni mają bezpośredni kontakt z indywidualnym odbiorcą. Jako
ostatni w łańcuchu narażeni są na wszelkiego rodzaju uwagi, sugestie, reklama-
cje klientów. Muszą więc umieć obronić się przed nieuzasadnionymi uwagami
pod swym adresem

. Najlepszym rozwiązaniem jest wdrożenie systemu

HACCP ze szczególnym uwzględnieniem GHP i GMP.

Korzyści z systemu są oczywiste. Zwiększa się bezpieczeństwo produktu,

a każdy pracownik odpowiada za jego jakość. Zauważa się prawidłowe nawyki
w procesach schładzania, zamrażania i rozmrażania, obróbki termicznej oraz
procesów mycia i dezynfekcji.

Firmy branży spożywczej już z chwilą wstąpienia Polski do UE zobowiąza-

ne zostały do podjęcia procesu wdrażania (a nie wdrożenia czy certyfikacji)
systemu HACCP.

W niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zi-

dentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP). Wówczas Dobra Praktyka
Higieniczna (GHP) może zastąpić monitorowanie zagrożeń, ale zgodnie z zasa-
dą, że każde zagrożenie musi być nadzorowane.

Właściciele małych firm, w celu zapewnienia poprawnego funkcjonowania

systemu HACCP, powinni zadbać głównie o:
– sprawdzenie przyjmowanego towaru,

System HACCP w handlu detalicznym..., s. 21.

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

408

– zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania produktów i warun-

ków higieny,

– ochronę przed szkodnikami,
– przeszkolenie pracowników w zakresie higieny pracy.

Korzyści wynikające z wdrożenia zasad GHP/GMP i systemu HACCP

w działalności handlowej polegają głównie na:
– zwiększeniu bezpieczeństwa wyrobu i usług,
– zwiększeniu odpowiedzialności pracowników za jakość (wyrobu, usług i hi-

gieny),

– wzroście świadomości wszystkich pracowników,
– lepszej organizacji pracy (mycie, dezynfekcja),
– uporządkowaniu dokumentacji (atesty, świadectwa),
– właściwego transportu na etapie dostawy,
– większej skuteczności systemu kontroli,
– zmniejszenia strat wynikających z braku higieny pomieszczeń i pracy,
– wzrostu zaufania klientów do oferowanych wyrobów i usług.

Głównym celem wdrażania zasad dobrych praktyk produkcyjnych oraz sys-

temu HACCP w przedsiębiorstwach przetwórstwa i handlu żywnością jest po-
prawa wzajemnego zaufania między poszczególnymi uczestnikami rynku żyw-
nościowego, zarówno w skali lokalnej, jak i między poszczególnymi uczestni-
kami Wspólnego Rynku

Obszary sprawowania szczególnego nadzoru to:

– przestrzeganie zasad higieny w procesie przyjęcia surowców, materiałów po-

mocniczych i wyrobów gotowych,

– przestrzeganie zasad higieny w procesie pakowania i przechowywania artyku-

łów żywnościowych,

– wprowadzenie żywności do obrotu,
– organizacja i zarządzanie zakładem w zakresie zapewnienia jakości zdrowotnej.

System HACCP dotyczy wszystkich firm mających do czynienia z żywno-

ścią, w tym również sklepów spożywczych i firm transportujących żywność.

8. Podsumowanie

Globalizacja handlu żywnością jest nowym wyzwaniem dla podmiotów

uczestniczących w cyklu życia produktu. Żywność jest nie tylko produktem
spożywczym oraz artykułem obrotu. Współcześnie pełni ona również funkcje

D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – sys-

tem HACCP. Materiały szkoleniowe (maszynopis), ODR w Boguchwale, 16–17 września 2004 r., s.
41.

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

409

polityczne, publiczne, społeczne, a nawet jest wyróżnikiem danego kraju, regio-
nu czy producenta.

Ustawodawstwo żywnościowe o zasięgu globalnym – międzynarodowym, sil-

nie rozbudowane i nie zawsze właściwie zrozumiałe powinno pomagać producen-
tom żywności w zaspakajaniu rosnących potrzeb i wymagań konsumentów.

Podstawą zaplanowania, wdrożenia i utrzymania skutecznego systemu

HACCP w każdej organizacji jest personel, świadomy co do istoty i skuteczno-
ści systemu. Odpowiedzialni za funkcjonowanie organizacji muszą zapewnić, że
zatrudnieni pracownicy mają odpowiedni zakres wiedzy i kompetencji dla reali-
zacji powierzonych im zadań. System HACCP kładzie ogromny nacisk na szko-
lenie personelu. Szkolenie pracowników powinno być procesem permanentnym,
zaplanowanym i w pełni udokumentowanym. Należy na każdym kroku udowad-
niać kompetencje personelu. Z praktyki wiadomo, że tylko od ludzi, którzy wie-
dzą, co, jak i kiedy należy zrobić, można egzekwować rzetelność pracy. W trak-
cie szkoleń należy położyć ogromny nacisk na aspekt świadomości i odpowie-
dzialności za zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Nieustannie należy przy-
pominać o aspektach higienicznych, tak by w końcu wyrobić u pracowników
pozytywne nawyki. Podnoszenie kwalifikacji i umiejętności personelu powinno
być skorelowane z systemem oceny wewnętrznej i ewentualnymi przeszerego-
waniami.

Problemy utrudniające wdrażanie zasad GHP/GMP i systemu HACCP

w małych i średnich przedsiębiorstwach

1. niedostateczne zrozumienie idei GHP/GMP czy systemu HACCP i przesłanek

przemawiających za wdrożeniem systemów,

2. trzymanie się schematycznego podejścia przy opracowywaniu dokumentacji

wdrażania systemu,

3. zły stan techniczno-higieniczny zakładu, maszyn, urządzeń itp.,
4. brak odpowiednio wykształconej kadry zarządzającej i pracowniczej,
5. niedostateczna motywacja właścicieli – najwyższego kierownictwa i człon-

ków zespołu HACCP,

6. brak środków finansowych do przeprowadzenia koniecznych zmian, szkoleń,

konsultacji i innych działań niezbędnych do wdrożenia systemów,

7. niemożność zidentyfikowania zagrożeń i podejmowania działań prewencyj-

nych,

8. brak technicznych możliwości efektywnego monitorowania Krytycznych

Punktów Kontrolnych,

9. brak osób i czasu na przygotowanie dokumentacji i wdrożenia systemu.

D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności –

system HACCP..., s. 42.

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

410

Należy pamiętać, że żaden system zarządzania jakością nie stanowi gwaran-

cji bezpieczeństwa produkcji i obrotu żywnością. Jedynie pełna  świadomość
pracowników danej organizacji decyduje o prawidłowości i skuteczności funk-
cjonowania systemu. Gdy już posiadamy wdrożony system HACCP, ważne jest
jego utrzymanie i doskonalenie. Rozpoczęty system nie może być martwy, lecz
ciągle nadzorowany i „rozwijany”, poprzez systematyczne szkolenie personelu,
głównie pod kątem  świadomości i odpowiedzialności za bezpieczeństwo zdro-
wotne  żywności. Korzystną sytuacją w firmie jest integracja systemu HACCP
z innymi systemami, np. systemem zarządzania jakością ISO 9001:2001 (System
Zarządzania Jakością PN-EN ISO 9001:2001).

Często pojawia się pytanie: W którym momencie wprowadzania systemu

HACCP można uznać, że system jest już wdrożony? Odpowiedź jest jedna:
wówczas, gdy zrealizowane są działania obejmujące wszystkie zasady systemu
HACCP.

Literatura

Boyce J., Shanklin C., A practical applicationof HACCP in a refrigerated food manufacturing

operation, “J. Fodservice Systems” 1998, 3 (10).

Hillar J., Kołodziej K., Szkolenia – ważny element wdrażania systemu HACCP w przetwórstwie

ryb, „Przemysł Spożywczy” 2001, 6.

Kaźmierczak A., Kołożyn-Krajewska D., Zaawansowanie polskich producentów żywności we

wdrażaniu systemu HACCP, „Przemysł Spożywczy” 2001, 5.

Kitzman P., Wdrażanie systemu HACCP w przemyśle mięsnym, „Przemysł Spożywczy” 2001, 4.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – system

HACCP, Materiały szkoleniowe (maszynopis), ODR w Boguchwale, 16–17 września 2004 r.

Majka A., Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mięsnym,

Praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna, Kraków 2004.

Paprocki J., Nowe prawo żywnościowe, cz. 3, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007, nr 1.
Staszewska E., Janik M., Słowo klucz – elastyczność. Aktualny stan prawny w zakresie stosowania

HACCP w produkcji środków spożywczych – możliwości ułatwień, „Przegląd Piekarski i Cu-
kierniczy” 2006, nr 10.

System HACCP w handlu detalicznym. Materiały szkoleniowe [w:] red. J. Chrząszcz, J. Drapiń-

ska, B. Malinowski, S. Muńko, A. Wójcie i A. Wysokińska, Polska Agencja Rozwoju Przed-
siębiorczości, Warszawa 2003.

Wayhan V., Kirche E., Khumawala B., ISO 9000 certification: The financial performance impli-

cation, „Total Quality Management” 2002, 13.

Witkowska H., Wdrażanie zakładowych systemów HACCP w warunkach polskich, „Mięso i Wę-

dliny” 2000, 5.

Ziajka S., Dzwolak W., Wdrażanie systemu HACCP w produkcji bezpiecznej żywności w Polsce,

„Przemysł Spożywczy” 1998, 6.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU Nr 171 poz.

1225).

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

411

Notki o autorach

dr inż. Agata Szmulik
Absolwentka Wydziału Ekonomiki Produkcji i Obrotu Rolnego, Akademii Rol-
niczej w Krakowie (1991 r.). Wieloletni pracownik naukowo-dydaktyczny Aka-
demii Rolniczej w Krakowie, Wydział Ekonomii w Rzeszowie. Absolwentka
Podyplomowego Studium Menedżerskiego WSIiZ w Rzeszowie. Adiunkt w Kate-
drze Zarządzania Wyższej Szkoły Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie.
Sprawuje funkcję Prodziekana Wydziału Ekonomicznego WSIiZ ds. kierunku
Ekonomia oraz Prodziekana Wydziału Administracyjno-Informatycznego WSIiZ
ds. kierunku Europeistyka. Problematyka badawcza dotyczy zagadnień z zakresu
współczesnych koncepcji zarządzania przedsiębiorstwem, wykorzystania nowo-
czesnych metod i technik organizacyjnych w procesie zarządzania, wybranych
aspektów zarządzania jakością oraz skutecznych zachowań na rynku pracy.

prof. nadzw. dr hab. inż. Jan Krupa
Kierownik Katedry Turystyki i Rekreacji oraz Zakładu Promocji Zdrowia i Ekolo-
gii w Wyższej Szkole Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie, na Wydziale
Ekonomicznym, kierunku Turystyka i Rekreacja. Autor i współautor ponad 150
publikacji naukowych, 2 skryptów, 1 podręcznika dla studentów oraz 3 mono-
grafii. Specjalizuje się w problematyce zarządzania jakością w produkcji i obrocie
żywności oraz w sektorze usług turystycznych. Interesuje go ponadto problematyka
ekologii i ochrony środowiska, szczególnie w aspekcie rozwoju turystyki.