"TORT URODZINOWY DLA GABI (prywatnie mojej żony)"
Z
akupiona szynka ważyła 14 kg. Była razem z golonką i biodrówką. Po odcięciu biodrówki, wraz z
kością biodrową i częścią skóry szynka ważyła 10,5 kg. Następnie została nastrzyknięta 12%
peklosolanką. Wstrzyknąłem ok. 1,5 l solanki. Szczególną uwagę zwróciłem na dokładny nastrzyk
wokół kości i w najgrubsze mięśnie. Po nastrzyku masowanie i do kamionkowego garnka. Były
trudności z zanurzeniem całości. Potrzebne było 10 litrów solanki, a i to było mało żeby zanurzyd
całośd. Poradziłem sobie zatapiając w wolnych przestrzeniach kilka półlitrowych słoików z wodą. W
założeniu było peklowanie 6-cio dniowe ale się przedłużyło do 8 dni. Temperatura peklowania od 2
do 5
°
C. Codziennie szynka była obracana i masowana. W 7 dniu została wyciągnięta do ocieknięcia i
tak kapało z niej 24 godz. Hakiem przebiłem skórę w okolicy styku kości strzałkowej i piszczelowej
wzmacniając mocowanie kilkakrotnym obwiązaniem przędzą.
Przed wędzeniem wytarłem jeszcze szynkę papierowymi ręcznikami. Osuszanie w temp. ok. 50
°
C przy
otwartej wędzarni 120 min. Dalej jeszcze wędzenie w temp. 50-60
°
C przez 8 godzin. Wykorzystałem
drewno olchowe i bukowe. Bezpośrednio po wyciągnięciu z wędzarni szynka powędrowała do gara z
wrzącą wodą na 20 min. a potem jeszcze w temp. 80-85
°
C do osiągnięcia w najgrubszym miejscu 66-
67
°
C (do temperatury 68
°
C szynka doszła sama, już po wyjęciu z parzenia). W sumie parzenie trwało
6,5 godz.
Na drugi dzieo powtórne wędzenie w temp. do 30
°
C przez 8 godzin.
Jak się okazało szyneczka wyszła "miodzio". Jest miękka i soczysta. Bardzo szybko znika ten "tort"
urodzinowy.
