Receptura  
(na 5 kg surowca)  
 
A. Surowce:  
 
1. Wieprzowina kl. I (ze schabu) peklowana – 4,5 kg  
2. Wołowina kl. I peklowana - 0,5 kg  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
a) użyte do peklowania:  
1. sól warzonka - 0,115 kg  
2. saletra - 0,005 kg  
b) dodane w czasie produkcji:  
1. pieprz naturalny - 0,01 kg  
2. gałka muszkatołowa – 0,001 kg  
 
II. Materiały pomocnicze:  
1. Osłonki sztuczne białkowe lub kątnice wołowe o średnicy 55 – 65 mm.  
2. Przędza nr 6.  
 
C. Postad surowca po obróbce:  
 
Wieprzowina kl. I z polędwic krajana w kostkę wielkości 4x4 cm. Wołowina kl. I rozdrobniona na 
siatce 3 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuszczona przez siatkę 3 mm).  
 
D. Postad gotowego produktu:  
 
Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, 
drugi koniec zawiązany przędzą.  
 
E. Wydajnośd gotowego produktu:  
Średnia wydajnośd – 83%.  
 
Skrót instrukcji:  
 
1. Peklowanie:  
Peklowanie mięsa opisano w dziale peklowanie suche.  
2. Rozdrabnianie:  
Zgodnie z recepturą. Wieprzowina kl. I z polędwic krajana w kostkę wielkości 4x4 cm. Wołowina kl. I 
rozdrobniona na siatce 3 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuszczona przez siatkę 3 mm).  
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):  
Wołowinę kl. I (kutrujemy) przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy 
z dodatkiem 25-30% wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.  
4. Mieszanie:  

Wieprzowinę kl. I miesza się, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się przygotowaną masę 
z przyprawami i miesza razem aż do wymieszania i związania masy i równomiernego rozmieszczenia 
wszystkich składników.  
5. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce wiąże się przędzą tworząc pętelkę. Kiełbasy w 
osłonkach naturalnych nakłuwa się igłą w celu usunięcia powietrza.  
6. Osadzanie:  
W temperaturze otoczenia przez okres 2-3 godzin.  
7. Wędzenie i pieczenie:  
Kiełbasy wędzi się gorącym dymem przez 60-80 min. a następnie piecze przez ok. 2 do 2,5 godz. 
Łączny czas wędzenia i pieczenia wynosi od 3 do 4 godzin.  
W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni.  
8. Studzenie:  
W temp. otoczenia przez ok. 12 godz. do temperatury nie wyższej niż 18 st. C.  
 
Autor: Maxell