1
Ciasto francuskie - podstawowe
40 dag m ki
jajko
20 ml czystej wódki
1- 2 y ki letniej wody
40 dag mas a
Sposób wykonania :
Zagnie pulchne ciasto podstawowe z m ki, jajka, wódki i letniej wody.
Stolnic oprószy m k , po o y na niej mas o.
Posypa mas o odrobin m ki i sp aszczy wa kiem tak, aby otrzyma kwadrat o
grubo ci 1,5 cm
Na posypanej m k stolnicy rozwa kowa ciasto podstawowe na okr g y i do cienki
placek.
Podczas wa kowania uwa a , gdy ciasto atwo si rozrywa.
Na placku u o y mas o.
Przykry je wystaj cymi brzegami ciasta, formuj c kopert .
Rozwa kowa przygotowan kopert tak, aby u o one w rodku mas o dok adnie
po czy o si z ciastem podstawowym.
Wa kowa tylko w jedn stron !!!
Z o y ciasto na czworo i wsadzi na 10 - 15 minut na doln pó k lodówki.
Ciasto rozwa kowa ponownie, posk ada i w o y do lodówki.
Czynno t powtórzy 4 razy.
Mo na je przechowywa w zamra alniku.
Ciasto kruche do pasztetów
45 dag m ki
22 dag mas a
sól
Sposób wykonania :
Funt pszennej m ki, pó funta mas a utrze w r kach, by uformowa a si kasza.
Gdy m ka si wymiesza, wla tyle wody, aby kasza da a si zagnie na ciasto twarde
jak na makaron.
Wsypa troch soli, rozwa kowa i tak przyrz dzone ciasto u ywa si do pasztetów,
pasztecików.
Ciasto ma lane do pasztetów
2
45 dag m ki
22 dag mas a
3 jaja
pó szklanki mietanki
sól
Sposób wykonania :
Funt m ki, pó funta mas a wyp ukanego, 3 jaja, pó kwartek s odkiej mietany, troch
soli, zagnie dobrze, rozwa kowa cienko, z o y we czworo, znów rozwa kowa (4 razy
tak powtarza ) i bra do u ycia.
Takie ciasto doskonale zast pi mo e francuskie w robocie pasztetów i pasztecików.
Ciasto ytnie do pasztetów
1 kg m ki ytniej
1,25 kg m ki pszennej
0,5 l wody
0,25 kg mas a
3 jaja
Sposób wykonania :
Kwart ytniej i tyle pszennej m ki wsypa na stolnic .
Wla pó kwarty wrz cej wody i kwaterk gor cego mas a, wymiesza dobrze, zostawi
na kilka minut.
Wbi jaja, doda kwaterk pszennej m ki i troch wody, zagnie twardo.
Wy o y tym ciastem form , posmarowa jajami, mas em i upiec.
Skoro forma z ciastem gotowa - nak ada w ni przygotowanego farszu pasztetowego z
dziczyzny, osypa zielon pietruszk i poda na zimno.
Gotujemy jajka
Sposób wykonania :
Jajka na twardo gotujemy 6 - 10 minut.
Wyjmujemy je z rondelka i zanurzamy w zimnej wodzie.
Dzi ki temu skorupka b dzie atwo odchodzi .
3
Ugotowane jajka mo emy pokry "marmurkowym" wzorkiem.
Wystarczy pognie na nich skorupki i wrzuci na kilka minut do wody, w której
zagotowali my uski z cebuli.
Zamiast jajek na twardo mo emy zrobi jajka w koszulkach.
Do wrz tku dodajemy y k octu winnego i szczypt zió .
Nie solimy.
Wy czamy gaz, wbijamy jajka i przykrywamy rondel.
Trzymamy w wodzie 3 minuty i wyjmujemy y k cedzakow .
Kluski francuskie - ciasto podstawowe
10 dag mas a
5 jaj
10 - 12 dag m ki krupczatki
sól
Sposób wykonania :
Utrze mas o i dodawa po jednym ó tku, ca y czas ucieraj c, a powstanie puszysta
masa.
Po czy j z ubit na sztywno pian z bia ek i przesian m k , a potem delikatnie
wymiesza , aby nie "rozgnie " piany.
Formowa niewielkie kluski i gotowa w osolonym wrz tku.
Na kluski francuskie najlepsza jest m ka krupczatka.
Kluski k adzione - ciasto podstawowe
40 dag m ki
3 jaja
y ka stopionego mas a
oko o pó szklanki letniej wody
sól
Sposób wykonania :
Rozk óci dok adnie jaja z wod , stopniowo dodawa przesian m k , starannie
mieszaj c, potem wla stopione mas o, wsypa sól.
Drewnian y k lub mikserem wyrobi g adkie, l ni ce ciasto.
Im d u ej je wyrabiamy, tym pulchniejsze b d kluski.
Metalow y eczk zanurzy we wrz tku, nabiera ma e kluseczki i wk ada je do
osolonego wrz tku.
Gotowa oko o 2 minuty.
4
Podawa jako dodatek do zup, pieczonych mi s i duszonych jarzyn, lub te osobne danie
(polane stopionym mas em i posypane startym serem albo okraszone stopion s onin ).
Kluski z ciasta parzonego - ciasto podstawowe
10 dag m ki krupczatki
10 dag mas a
2 jaja
1 ó tko
pó szklanki wody
sól
Sposób wykonania :
W sporym garnku zagotowa wod z mas em, zostawi na niewielkim ogniu i powoli -
ca y czas ucieraj c drewnian y k - wsypywa przesian m k , a pó niej wyrabia tak
d ugo, a masa zacznie odstawa od cianek garnka.
Zdj
ciasto z ognia, lekko przestudzi , wbi jaja i ó tko, doda sól i dok adnie utrze .
Zostawi je w ch odnym miejscu pod przykryciem, by "odpocz o" i dobrze st a o.
y eczk nabiera male kie kluseczki i wk ada je do osolonego wrz tku.
Przykry .
Na do du ym ogniu doprowadzi je do wrzenia, a gdy wyp yn na wierzch, wyj
y k cedzakow .
Podawa natychmiast jako dodatek do czystych zup lub pieczonych mi s.
Kwas z buraków
1 kg buraków
kromka razowego chleba
2 - 3 z bki czosnku
Sposób wykonania :
Buraki op uka , obra , ponownie op uka , i pokroi w cienkie plastry.
W o y do s oja, zala 8 szklankami letniej przegotowanej wody i doda chleb.
Czosnek obra i do o y do buraków.
S oik przykry gaz i pozostawi w ciep ym miejscu na 5 - 7 dni.
Po 2 dniach wyj
chleb.
Z ukiszonego kwasu zdj
wytworzony na powierzchni ko uszek ple ni.
Wyparzy szklane butelki z zakr tkami i porozlewa do nich kwas.
Szczelnie zamkni te butelki z kwasem przechowywa w ch odzie.
5
Lane kluski - ciasto podstawowe
3 - 4 y ki przesianej m ki
2 jaja
szczypta cukru
sól
Sposób wykonania :
Porz dnie rozk óci jaja i wymiesza z y k przegotowanej wody, sol i szczypt cukru,
stopniowo dosypywa m k , starannie i d ugo wyrabiaj c ciasto drewnian y k .
Wlewa cienkim strumieniem do wrz cego roso u lub mleka, gotowa 2 minuty,
ostro nie mieszaj c.
Natychmiast podawa .
Makaron - ciasto podstawowe
40 dag m ki
2 - 3 jaja
y eczka mas a lub oleju
sól
Sposób wykonania :
Na stolnic przesia m k , w rodku zrobi wg bienie, wla rozk ócone jaja i stopniowo
miesza z m k , zgarniaj c j z boków, doda sól.
Zagnie l ni ce, g adkie, g ste ciasto (je li jest zbyt mi kkie - dosypa m ki, je li zbyt
suche - doda troch wody).
Podzieli je na 3 równe cz ci i ponownie zagnie ka d z nich, przykry ciereczk i
zostawi , aby "odpocz o" oko o 30 minut.
Na poprószonej m k stolnicy rozwa kowa ciasto, lekko przesuszy , po czym kroi
ostrym no em, rade kiem lub maszynk do makaronu.
Gotowa tu przed podaniem w du ej ilo ci osolonego wrz tku z dodatkiem y eczki
mas a (oleju).
Odcedzi .
Przela zimn wod .
Marynaty do mi s
6
Marynata do wo owiny :
Szklanka przegotowanej ostudzonej wody, 2/3 szklanki octu winnego
albo 6% octu spirytusowego lub pó szklanki czerwonego wytrawnego
wina, 2 li cie laurowe, po 10 ziaren ziela angielskiego i pieprzu,
ewentualnie pokrojone w talarki warzywa (marchew, cebula, pietruszka,
seler).
Marynata do baraniny :
Szklanka przegotowanej ostudzonej wody, 2/3 szklanki octu winnego lub
pó szklanki czerwonego wytrawnego wina, ewentualnie pó szklanki
octu i pó butelki piwa, 2 cebule, 3 li cie laurowe, 10 ziaren pieprzu, 2 - 3
roztarte z bki czosnku.
Marynata do wieprzowiny I :
Szklanka wody, 2/3 szklanki octu winnego, cebula, 20 ziaren ja owca, 10
ziaren pieprzu, 2 li cie laurowe, nieco rozmarynu i szpilek wierkowych.
Marynata do wieprzowiny II :
Pó litra bia ego wytrawnego wina, cebula, marchewka, por, kawa ek
selera, 2 z bki czosnku, go dzik, kilka ziaren pieprzu, li laurowy,
tymianek.
Wieprzowin zalan marynat wystarczy zostawi w lodówce na jedn
noc.
Marynata do ciel ciny na dziko :
Szklanka octu winnego lub 6% spirytusowego, 3 y ki bia ego
wytrawnego wina, po 2 - 3 li cie laurowe, ziarna pieprzu, kilkana cie
ziaren ja owca, sól.
Chud ciel cin naszpikowa s onin , natrze ja owcem, nast pnie
zagotowa ocet, doda wino, przyprawy i zala mi so gor c zalew .
Po wystudzeniu zostawi w lodówce na 3 - 4 dni.
Marynata do kurczaka I :
Pó torej szklanki wytrawnego czerwonego wina lub pó wytrawnego
bia ego, cebula, odyga selera naciowego albo kawa ek korzeniowego,
marchewka, z bek czosnku, 5 ziaren pieprzu, 1 - 2 y ki oliwy.
Dojrzewaj cego w takiej marynacie kurczaka przechowywa w lodówce
przez 12 godzin lub d u ej i po os czeniu upiec.
Wino oraz warzywa mo na wykorzysta do sporz dzenia sosu.
Marynata do kurczaka II :
Szklanka jogurtu naturalnego, sól, pieprz, przyprawy do drobiu.
Udka lub podzielonego na cz ci kurczaka natrze sol , pieprzem i
przyprawami do drobiu, a nast pnie zala jogurtem i odstawi co
najmniej na 3 - 4 godziny w ch odne miejsce (w marynacie tej mo na
drób trzyma d u ej, nawet ca dob ).
Kurczaka przed pieczeniem op uka i osuszy .
7
Kurze piersi na ostro
8 filetów kurzych
sól
na marynat
6 y ek oliwy
6 y ek octu
1 y ka sosu sojowego
1 y eczka ostrej papryki
1 y eczka ostrej musztardy
3 y eczki ketchupu
1 drobno posiekana cebula
1/2 y eczki soli czosnkowej
szczypta tymianku
szczypta rozmarynu
Sposób wykonania :
Wszystkie sk adniki marynaty wymieszaj z oliw .
Filety drobiowe w ó do miski i polej je marynat .
Odstaw na 2 - 3 godziny.
Co jaki czas przewracaj.
Osusz piersi ciereczk .
Zapiekaj po 15 - 20 minut z ka dej strony.
Podlewaj cz sto marynat , aby mi so by o odpowiednio soczyste.
Posól przed podaniem.
Zacierka - ciasto podstawowe
25 dag m ki pszennej
pó szklanki letniej wody
sól
Sposób wykonania :
Do miski przesia m k , doda wod i sól, zagnie twarde ciasto, zostawi aby
"odpocz o", potem skuba male kie kluseczki albo zetrze na tarce.
Gotowa wprost w zupie lub osolonym wrz tku.
Zakwas na ur
8
Zakwas na ur przygotowuje si nast puj co:
Do kamiennego garnka wsypuje si szklank m ki ytniej, miesza z tak
ilo ci gor cej wody, aby powsta a zawiesina o konsystencji ciasta
nale nikowego (mo na te doda kilka z bków czosnku, li laurowy i
kilka ziaren ziela angielskiego). Gdy ciasto ostygnie, wlewa si cztery
szklanki ch odnej przegotowanej wody, wk ada pó kromki razowego
chleba ze skórk lub 1 dag dro d y, dok adnie miesza. Nast pnie
obwi zuje si garnek p ótnem i odstawia w ciep e miejsce. Zakwas
nadaje si do u ycia ju po 3 dniach.
Zasady przygotowywania jajek faszerowanych
Wlej zimn wod do garnka, w ó jajka, postaw na ma ym ogniu i
gotuj przez 10 - 11 minut. Wyjmij i natychmiast zanurz w zimnej
wodzie. Skorupk zdejmij pod strumykiem zimnej wody - atwo odejdzie
od bia ka.
ó tko nie b dzie przykleja si do no a, gdy jego ostrze zanurzymy
na chwil we wrz cej wodzie.
Krem do nape niania bia ek powinien by naprawd g adki. ó tka
trzeba najpierw przetrze przez g ste sitko, a dopiero potem uciera z
przewidzianymi w przepisie dodatkami. Majonez musi by naprawd
bardzo g sty.
Gotowy, dobrze przyprawiony krem wk ada si do plastikowego
woreczka i wyciska wprost we wg bienie po ó tku. Potem dekoruje,
ostro nie, bo kremowy postument nie uniesie nadmiernego ci aru.
Ugotowane jajka trzeba niemal natychmiast faszerowa , bo wokó
ó tka tworzy si ciemna obwódka. Nadziane mog przetrwa w lodówce
kilka godzin.
