background image

K e rners   Me nü:  "It a lienis c h

"

Vorspeise: Antipasti (marinierte Zucchini, Mozzarellakugeln mit zwei Saucen und

gefüllte Champignons) von 

Rainer  Sass

Zutaten (f ü

r 4 Pe

rsonen)

Marinie

rte Zu

cchini

2

Zu

cc hin

i

s ( mi

ttelg

roß)

E

L

we i

ße

r  Bal

sami

co

1 Bun

d

Pf

effer mi

nze

O l

i

v enöl

Küchen

papie

r

Mozza

rella Ku

geln 

mit z

wei Sa

ucen

2 Pake

te

klei

n

e  M

ozza

re

l

laku

geln

1

0

T om

aten,

 enthäut

et,

  en

tkern

t

O l

i

v enöl

Salz

,  P

feffe

r

Zucke

r

f ri

sche

r Rosmari

n

Thy

mi

an

2  Bu

nd

glat

te P

eters il

i

e

20

Pin

ien

kerne

4

Kno bl

auchzehe

n

1

Schal

otte

Salz

,  P

feffe

r

Zucke

r

Gefüllte 

Champ

ignon

s

1

0

we i

ß

e  Ch

ampig

non

s, g

roß

3

Stange

n Staude

nse l

leri

e

2

Möh

ren

1

Stang

e  Lauc

h

1

Haus

hal

tszwiebel

2

Kno bl

auch

zehe

n

1

scharfe

 C hil

i

scho

te,  kl

ei

n gewü

rfel

t

1

Kugel

 

ffelm

ozzarell

a

1

5

0 g

Edame

r, gerie

ben

E

L

Pa ni

erm

ehl

Salz

,  P

feffe

r

O l

i

v enöl

Zit

rone

Zubereitun

g

Marinie

rte Zuchi

ni

Di

e  Zu

cc hini

s  mi

t Schal

e  län

gs in

 zwei Milli

me

te

r  dünn

e Scheibe

n

 sc h

nei

den un

d

 von beide

n Sei

ten  i

n e i

ne

r  besc hi

ch

teten

Pfann

e

 

i

Oli

v enö

l  

b

raun  

br

ate n

.  

Dann 

mi

t

 

chen

papie

r

 

entfe

tten

 

u

n

d

 

mi

t  

ei

ne

r

 

Mi

sc hu

n

g

 

au

s

 

zwei   E

s sl

öffel 

O l

i

v enöl

un

d zwei E

sslö

ffel

  Bal

sami

co und

 de

r g eh

ackte

n Pfe

ffer mi

n

ze marin

ie

ren un

d lau

warm

 se

r vieren.

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Mozza

rellakug

eln mi

t zwe

i Sau

cen

di

e T oma

tensau

ce,  di

zu

M

ozza

re

l

l

a  gereic

ht 

wi

rd, 

di

e  T omaten enthäu

ten

ent

kernen 

u

n

rfel n. Den

 

Thymia

n

un

d

 R osmari

f ei

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hac

ken  

un

d

 

mi

t

 

dem  T oma

tenflei

sch  

un

d

 

Oli

v enö

verr üh

re n

.  

Dazu 

Sal

z,  

Zu

cker

,

 

Pfe

ffe

r

 

gebe

n

 

un

d

v ermen

gen.

  A l

le

s ze h

n  Mi

n

uten

  du

rchzieh

en l

asse n.

di

e  zweit

e   Sau

ce 

di

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gl

atte  Petersil

i

e  

mi

t   Stie

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pür

ieren.  D

i

e

 

Pini

en

kerne

,   de

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un

di

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otte da zu

geben 

un

mi

t   Sal

z,

  Pf

effe

r

 

un

ein

em  

Ha

uch 

Zuc

ke

r

 

rze n

.  Eventuel

zwei 

Püri

e

rv orgän

ge  vo rneh

men 

u

nd 

dabei 

di

e

Zutate

n gro

b te i

len u

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d beid

e  Püri

e

rvorgäng

e ver mi

sche n

.

Gefüllte 

Champ

ignon

s

V on

 

den

 

Champ

ign

on

s

 

ein

e

 

Ka p

p

e

 

inkl

usi

ve

 

Stiel

 

ab

sc hnei

de

n

.

 

Di

e

 

b

raunen

 

Lamelle

n

 

entferne

n

 

un

d

 

mi

t

 

de

m

 

Stiel

entsorg

e n

Dan

n de

n

 Champig

non

  mi

t  ein

em

 schar

fen Me

sser

 aushöhl

en un

d die Schni

psel

 fe i

n wür

fe ln

.

Möh

ren,

 

Se l

leri

e

 

un

d

 

Lauch

 

pu

tzen

,

 

schälen

 

u

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d

 

i

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Würfel

 

sc h

nei

de n

.

 

M

i

t

 

Zwie

bel

 

u

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d

 

Kn

o bl

auc

h

 

gro

b

 

zerklei

ner n

.

Vor sic

hti g:

 k

ei

n

e

  M

atsch

e  

p

roduzie

re n

Di

ese

s  

g

robe  

ree  

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Oli

v enö

au

sdüns

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mi

t

 

Sal

z,

 

Pfe

ffe

r,

 

Zit

rone  

un

d  

Ch il

i

würzen

 - un

d fein

 gewür

f el

ten

  M

ozzarell

a darun

te

r  rüh

re

n

.

 J et

zt  ni

ch

t meh

r  erhi

tze n

Dami

t die  Pi

lz

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len.

Im

 

An

sc hl

u

ss

 

den

 

gerie

bene

n

 

Eda

me

r

 

un

d

 

da

s

 

Pani

ermeh

l

 

drüber

gebe

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sowi

e

 

ein

en

 

Hau

ch

 

Oli

v enöl

,

 

da mi

t

 

ni

cht

s

v erbren

n

t   un

d  fü

r   2

0   M

in

ute

n  bei  1

80  °  C  

i

den  Bac

kof e

n s c hi

ebe

(a

m  besten 

Uml

u

ft  

mi

t   Oberhi

tze). 

D

i

e  

Pil

ze  so l

l

ten

am En

d

e  lei

cht

  b

raun sei

n un

d schm

ecke

n  mi

t  B

aguet

te, etwa

s f ri

sche

m Oli

v enö

l un

d e in

em Spr

itze

r  Zi

trone.

©  by J B

K/Sass

background image

Zwischengericht: Carpaccio mit Ruccola und Parmesan von Barbara Salesch

Zutaten (f ü

r 6 Pe

rsonen)

60

0 g 

Ri

n

derf il

et

, s eh

r dünn

e Schei

ben

2

Schalen R

u

ccola -

Sala

t

1 Stü

c

k

Parmesa

n

2

Zit

ronen

, ausgep

ress

t

rote

r  Pfe

ffe

r

M

eersalz

O l

i

v enöl

Cia

batta-B

ro

t

Tipp :

 

Dami

t das  Ri

nde

rf

i

l

et leich

te

r   i

n hauchdü

n

n

e Scheibe

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i

tten we

rden 

k ann

,  frie

rt ma

n da

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et

 vorhe

r etwas

a n.

Zubereitun

g

Di

e Te l

le

mi

t Öl b

eträu

f el

n un

d den Sa

l

at wa

sche n

. Den rote

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ffe

r  zwische

n den 

Fi

nger

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n  un

d den Parmesa

n

i

n Schei

ben ho

be ln

. D

as  Ci

aba

tta  i

n Schei

ben sch

nei

den un

d  i

m

 Toaste

r ode

r  B

ac

kof en

 toaste n.

Di

e

 

Schei

ben

 

de

s

 

Ri

n

derf i

l

ets

 

au

f

 

di

e

 

ein

geöl

ten

 

T e l

le

r

 

gebe

n

 

un

d

 

erneu

t

 

Oli

venöl

 

drau

fschlän

geln.

 

Dann

 

mi

t

 

Salz

,

Zit

ronen

saf

t  un

d rote

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ffe

r  wü

rze n

.

 Zum S

c hl

u

ss mi

t  Ru

ccol

a  un

d Parm

esan hü

bsch

 ga rni

e

re n

.

©  by J B

K/Salesch

background image

Hauptgericht: Pasta al Limone von Sarah Wiener

Zutaten (f ü

r 4 Pe

rsonen)

50

0 g

Past

a ( z.B.

 

Li

nguin

e)

Landeie

r

1 Bun

d

f ri

sche

s  Basilik

u

m,

 zerhackt

1

 

Kno bl

auch

zeh

e, f ri

sch

1/

Li

met

te,

 g ep

re

sst

1

Zit

rone

, gepres

st

1 Stü

c

k

f ri

sche

r  Par

me

san

Salz

gro

b ge ri

eben

e

r Pfeffe

r

Pepe

roncin

o-Öl

O l

i

v enöl

 (e

xtra v e

rg in

e)

Zubereitun

g

Da

s

 

N

udel

was

se

r

  - 

  m

i

t   etwa

s  

Zi

tronen

saft 

zum  Kochen 

brin

ge n

D

i

e

 

N

udel

n  

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den  T opf 

gebe

n

 

un

d  

bi

ssfes

t

 ko chen.

Neben

bei mi

eine

M

i

x e

di

e  

E

ie

r, 

da

s  Sa l

z  

un

d  den  Pfe

ffe

r   schaum

i

sc hl

age

un

d  dabei den  Parme

san

,   da

s  

Oli

v enöl

,

den Knobl

auch

, da

s  Pepe

ronc i

no-Öl

 dazugebe

n  bi

s  all

es schaum

i

g ist.

Dann

 das  Bas ili

ku

m dazugeben. De

Li

me

tten- un

Zit

ronen

saf

eben

fa ll

zug

ebe n

. Di

e  ge

kochten 

N

udel

abgi

eßen 

u

n

d

nich

t

 

ab

sc hr

ec

k e n

.

 

D

i

e

 

Häl

fte

 

de

r

 

Zi

tronenm

ass

e

 

i

n

 

den

 

N

u

de l

top

f

 

gebe

n

 

un

d

 

u

nte

r

 

di

e

 

Pas

ta

 

rüh

ren

 

un

d

 

all

e

s

 

zu

m

Se

rv ie

ren auf

  ei

n

e vorge

wärm

te Sp

age

tt i-Pl

atte geben

.

©  by J B

K/Wi

ene

r

background image

Hauptgericht Fisch: Sombrerini mit Muschelragout von Johann Lafer

Zutaten (f ü

r 4 Pe

rsonen)

Ragou

t

30

0 g

Sombrerin

i

1,

kg

f ri

sch

e  M

u

scheln

 (Venus-

, Herz-

 und Mi

esmu

scheln

)

E

L

O l

i

v enöl

60

 g

Se l

leri

e, geschn

i

tten

4

Kno bl

auch

zehen

, f ei

n ge

sc hn

i

tten

60

 g

Karotten,

 gewür

felt

60

 g

Schal

otten

, f ei

n gewü

rfel

t

4 cl

No il

l

y  P

rat

1

80 g

W eiß

wein

Sauce

E

L

O l

i

v enöl

70

 g

Petersili

enwu

rzeln

70

 g

Karotten

20

 g

Schal

otten

1/

E

L

Cur

ry

pu

lve

r

1

0

0 g

Sahn

e

1  E

Thy

mi

anbl

ät

tchen

4

T om

aten

E

geschla

gen

e Sahne

M

eersal

z  (Fl

eu

r de  Sel

)

Pfe

ffe

r

Dil

lz

weig

e  fü

r  di

e Gar ni

tu

r

Zubereitun

g

Di

e  Somb

re rin

i in

 reichli

ch 

kochen

dem Sal

zwa

sse

r  nac

h P

ackun

gsanweis

un

g  bi

ssf

est 

ko che

n un

d abschü

tte n

.

Di

e

 

M

u

scheln  

mi

t  

ein

e

r

 

rst

e

 

u

nte

r

 

flie

ßende

m

 k

al

ten 

Wasse

r

 

sa u

be

r

 

rsten  

un

d  

di

e

 

rte  

entfernen

.

 

D

i

e

 

M

u

scheln

aus

sortieren

,

 k ein

e  

offene

ode

r

  besch

ädig

ten

 Exempl

ar

verwen

de n

.

  Da

s  

Oli

v enö

l  

i

T opf  

erhi

tzen  

un

d  

di

e

 

M

u

scheln

nebenei

nand

e

r

 

hinei

nge

be n

.

 

Sell

e ri

e,

  Karotte

,

 

Kn

oblau

ch

 

u

n

d

 

Schal

otten  

zug

ebe

n

 

un

d

 

a l

l

es  

v errüh

re n

.

 

M

i

t

 

Noil

l

y

 

P

rat

un

d Weißwei

n

 a bl

öschen.

 De

n

 T op

f dann mi

t dem Deckel abd

ecken und zwei  bi

vie

r

 

Mi

nu

ten düns

te n

.

  Anschlie

ßend

  di

e

M

uschel

n

 aus de

m Fon

d nehm

en un

d den 

Fond

 etwa

s  ein

kochen las

se n

.

Für die

 Sauce

Da

s

 

Oli

v enö

l

 

i

m

 

T opf

 

erhit

zen

 

u

n

d

 

Pe

ters il

ien

wu

rze l

n

,

 

Ka

rotten

 

u

nd

 

Schal

otten

 

hi

ne i

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geben.

 

Dan

n

 

mi

t

 

dem

 

Cur

ry

bestäube

n

,  

mi

t  

de

r

  Sahn

e  

a bl

ösche

un

d  

mi

t  

de

du

rc h

passie

rten 

M

u

schel

f on

d  

au

ffü l

len. 

D

i

e

  Sau

ce 

ein

ko che

n

 

las

sen

,

bi

s

 

si

e

 

sämi

g

 

i

s t.

 

M

i

t

 

M

eersal

z,

 

Pfe

ffe

r

 

u

n

d

 

Thymia

n

 

ab

sc h

mec

ken

 

u

n

d

 

di

e

 

ge

ko chte

n

 

Somb

re rin

i

 

un

d

 

di

e

 

M

u

scheln

wiede

r  i

n di

e Sauc

e gebe n

.

Nu

di

e  T oma

ten   ü

berbrüh

en

ab

schrec

ken, 

di

e   Hau

abzie

hen

da

s

 Kerngehä

us

entferne

un

dann 

i

brei

te  

Strei

fen

sc hne

iden.

  D

i

e Tom

aten

  zu

 dem 

Ragout

 gebe

n und

  zu

m Sc

hl

u

ss 

mi

de

r  ge

sc hl

agenen Sahn

e  da

s   M

u

schel -N

udel-

Ragout

v erfein

er n.

Servie

ren

Da

s Ganz

i

n tie

fen,

 vorgewär

mten

 T

ell

ern

  anri

ch

ten  u

n

d  mi

t  Dil

l

 gar ni

ere n

.

©  by J B

K/Lafe

r

background image

Nachspeise: Geeister Cappuccino von Cornelia Poletto

Zutaten (f ü

r 4 Pe

rsonen)

50

 g

Espre

ssobohn

en

30

0  m

l

Wasse

r

1

1

0 g

Zucke

r

2

Ei

ge l

b

35

 g

Zucke

r

2 cl

Ka

hlu

a

25

0 g

Sahn

e, geschl

age

n

2

Äpfel ( B

raeburn

)

50

 g

Zucke

r

1/

2

V anill

estang

e

20

0  m

l

Apfelsa

ft

1

Zim

tstan

ge

2

Bl

at

t Gelatin

e

1

5

0  m

l

 

Sahn

e

E

L

Pu

derzu

cke

r

1

Zit

rone

, gepres

st

3 cl

Moni

n Man

delsiru

p

1

  cl

 

Amare

tto

Kakao zum B

estäube

n

Zubereitun

g

Di

e  Espres

sobohne

n  mi

t  Zu

c

ke

r   un

d Wasse

r  auf

kochen  la

ssen  u

n

u

m  di

e  Häl

fte  reduzi

e

ren  l

asse n.

  D

i

e  

E

i

ge l

be 

mi

t   dem

Zucke

r

  schaumi

g   sc hl

agen.

 

D

i

e

  Esp

re

ssobohn

en 

passie

ren  

un

di

e

 

hei

ß

e

 

Fl

ü

ssig

k ei

t

 

i

di

e

 

E

i

ge lb

mass

e  

einrü

h

re n

.

 

Nu

n

di

e  Ei

gelb-

Kaf

feemas

se 

k al

t sc hl

agen

 und mi

t  Ka hl

u

a absch

mec

ke

n

. Dan

n  di

e  geschl

agen

e Sa hn

un

terheben

.  Di

e  Mass

e

i

n

 Tassen füll

en un

i

n

s Gefrier

fach

 ste ll

en.

Di

Äpfel s chäl

e

un

d  

i

klei

n

e  Würfel s chnei

de n

Den  Apfel

saf

t

 

mi

Zuc

ker, 

V anill

e

 

u

n

d  

de

r

 

Zi

mtstan

g

e  

au

fkochen. 

D

i

e

Apfelwür

fel

 

i

n

 

di

e

 

kochen

de

 

Fl

ü

s si

gkei

t

 

gebe

n

 

un

d

 

mi

t

 

auf

ko che

n

 

las

se n

.

 

Nu

n

 

di

e

 

ein

geweic

ht

e

 

u

nd

 

au

sgedrü

c

kte

Gelat in

i

n

  di

e  M

ass

e geben

 und 

k al

t ste ll

en.

 Jetzt di

e Sahn

e  mi

Pu

derzuc

k e

un

d  Man

delsiru

p   leic

h

t  an

sc hl

agen un

mi

t

Zit

ronen

saf

t  un

d

  Amare

tto

  ab

schm

ecke n

.

Zu

r

 Fe

rt i

gstellu

n

da

Apfelra

gou

t   au

di

e   geei

ste 

Esp

resso

mass

e   geben  un

mi

t   de

r

 Mandel

sa h

n

e   garnie

re

n

M

i

t

 Kaka

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