BIULETYN ZDROWIA | numer 10

Z CYKLU

Sekrety żywienia

oparte na naukach medycznych

CZĘŚĆ 3

* * *

„Faktor Y”—

pierwszy kluczowy

składnik

najzdrowszego

sposobu żywienia

Numer 10 • luty 2015

Łukasz D. King

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-2-

Prezentowane treści mają charakter

informacyjno-edukacyjny

Wszelkie informacje na tematy prezentowane w niniejszym biuletynie odzwier-
ciedlają wiedzę i poglądy autora, a więc NIE stanowią fachowej porady lekar-
skiej lub innego stosownego specjalisty.

Pomimo dołożenia wszelkich starań, aby informacje były wiarygodne

i sprawdzalne, nie ma gwarancji, że zadziałają tak samo u każdej osoby. Efekty
mogą się różnić.

Autor publikacji nie bierze odpowiedzialności, pośredniej ani bezpośred-

niej, za sposób wykorzystania i interpretowania zawartych tu informacji.

Za podjęcie jakichkolwiek działań i skutków z tego wynikających odpowie-

dzialna jest wyłącznie osoba je podejmująca.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-3-

BIULETYN
ZDROWIA

Lekcje o tym,

jak być zdrowym

i wieść lepsze życie

pod redakcją reportera

Łukasza D. Kinga

« lukasz.king@mapazdrowia.pl »

Drogi przyjacielu i subskrybencie:

asadnicza, gwałtowna zmiana w jakiejś dziedzinie”. Tak słownik języka
polskiego objaśnia słowo rewolucja. I tym słowem określam to, o czym

było w ubiegłym miesiącu: żywienie ubogie w węglowodany. A to dlatego, że
obala najmodniejsze zalecenia dietetyczne, do jakich instytucje rządowe nama-
wiają świat od lat. Robią to między innymi poprzez piramidy żywienia. Pirami-
dy stworzone pod wpływem lobbystów przemysłu spożywczego. „Zalecenia
dietetyczne dla Amerykanów zostały sprzedane temu, kto zapłacił najwięcej” —
skwitowała temat dr Louise Light. To kobieta, która pracowała dla Departamen-
tu Rolnictwa USA w czasach, kiedy tworzono piramidę. Oto fragment artykułu
wydanego w serwisie Obserwator Finansowy

„Jak pisze Marian Nestle w książce Food Politics: How the Food Industry Influ-
ences Nutrition and Health (Polityka żywnościowa: Jak przemysł spożywczy
wpływa na nawyki żywieniowe i zdrowie) w 1992 r. Amerykańskie Ministerstwo
Rolnictwa przygotowało tzw. piramidę żywienia, czyli obrazkowe zalecenia, ja-
kie produkty i w jakiej ilości trzeba spożywać. Wskazówki opracował zespół
pod kierownictwem eksperta ds. żywienia dr Louise Light. Według ich zaleceń
u podstaw piramidy powinny być warzywa i owoce. Tymczasem w wersji mini-
sterstwa znalazły się tam produkty zbożowe.

Eksperci zalecali trzy, cztery porcje produktów zbożowych dziennie. W wersji
ministerstwa było ich 6–11. W ministerialnej piramidzie znalazły się tylko dwie,
trzy dzienne porcje owoców i warzyw, choć eksperci zalecali pięć do dziewięciu
porcji. Co więcej, przetworzone produkty (takie jak płatki kukurydziane), które
zespół dr Light umieścił na szczycie piramidy razem z czekoladą, w wersji mini-
sterstwa znajdowały się u jej podstawy.

http://www.obserwatorfinansowy.pl/forma/rotator/polityka-niezdrowej-zywnosci-2/

„Z

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-4-

Wydaje się jednak, że ostatnio wpływy lobbystów koncernów spożywczych
słabną, ponieważ w ujawnionej w 2011 r. nowej wersji piramidy żywienia, tym
razem przedstawionej w formie talerza, produkty zbożowe już nie dominują.
Razem z warzywami zajmują po 30% miejsca. Nabiał i mięso dostały po 20
proc. Co ciekawe, na stronie internetowej polskiego Instytutu Żywności i Ży-
wienia ciągle prezentowana jest wersja piramidy, w której produkty zbożowe
stanowią podstawę.

Powstaje jednak pytanie: dlaczego nie ma lobbystów szpinaku, marchewki czy
brokułów, którzy mogliby swoimi akcjami zrównoważyć wpływ lobbystów nie-
zdrowego jedzenia?

Otóż przetworzone jedzenie jest sprzedawane pod markami, które dzięki kam-
paniom reklamowym pozwalają koncernom osiągać na ich sprzedaży wysokie
zyski. Dzięki tym zyskom firmy spożywcze mają zdecydowanie więcej pienię-
dzy na lobbing niż producenci warzyw i owoców. (…) Producentom nieprze-
tworzonych warzyw i owoców bardzo rzadko udaje się wypromować marki
i sprzedawać własne produkty drożej. Mówiąc wprost, żaden z nich nie będzie
płacił za reklamy, na których skorzystają także wszyscy jego konkurenci.

Przemysł przetworzonej żywności jest także bardzo skoncentrowany, podczas
gdy producenci warzyw i owoców zwykle rozdrobnieni. Większość przetworzo-
nej żywności sprzedawanej także w polskich supermarketach produkuje zaled-
wie kilka międzynarodowych koncernów (…). Niektórzy nazywają je nawet
kompleksem przemysłowo-spożywczym (to nawiązanie do kompleksu przemy-
słowo-militarnego, sieci powiązań między politykami a firmami zbrojeniowymi
w USA). Jeżeli więc rząd USA próbuje promować zdrową żywność, to uderza
w interesy jednych z najpotężniejszych firm świata”.

To, co wychodzi z USA, trafia do Światowej Organizacji Zdrowia, potem do

Instytutu Zdrowia i Żywności, a potem staje się oficjalnym zaleceniem w Polsce.
Przy takim systemie mamy złudzenie, że zalecenia wydają nam specjaliści od
żywienia. W końcu Instytut Żywienia! Zatem z wierzchu wyglądają zacnie. Lecz
korzenie zapuściły w nieurodzajnej glebie, jeśli mogę tak to ująć. Pamiętajmy:
tam, gdzie wszystko można kupić, tam bardzo oszczędnie gospodaruje się
prawdą.

Życie przerosło kabaret, słusznie śpiewał Tadeusz Ross.

Próbuję sobie wyobrazić osobę, która od zawsze była przekonana, że pira-

midy to dobry drogowskaz, aż tu nagle staje przed obliczem powyższego.
W głowie ukazuje mi się ktoś, kto robi oczy typu jeleń nocą w reflektorach, co
w pechowym momencie wyskoczył na szosę. Zaskoczenie, zdziwienie, przera-
żenie. Jednak w przeciwieństwie do jelenia skonfrontowanego z maską rozpę-
dzonego auta, człowiek może w porę odskoczyć instytucjom i nie dać sobie
zepsuć zdrowia przez zalecenia splamione rządzą pieniądza.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-5-

Na układy nie ma rady. Dlatego jeśli dbać o zdrowie, to na podstawie nieza-

leżnych źródeł wiedzy. O, to już inne podwórko. Pewniejsze. Co nie znaczy, że
nie spotyka się na nim niekompetencji. A i owszem, spotyka się. Na myśli mam
poleganie na osobistych poglądach i przekonaniach, kiedy chodzi o porady do-
tyczące żywienia. Sądzę jednak, że obraz tego problemu dość dobrze namalowa-
łem w poprzednim numerze. Kto go przeczytał, dobrze wie, że festiwal
ignorancji w stosunku do podstawowych nauk medycznych (fizjologii
i biochemii) zawsze odbija się tym samym: głupotą. A głupota: chorobą. Dlatego
z uporem maniaka powtarzam, że aby mówić o żywieniu, trzeba mówić o nauce.
I wtedy dopiero zaczyna się rejs. Po wzburzonych wodach zaleceń żywienio-
wych. Ahoj, wszyscy na pokład, odbijamy. Popłyniemy tam, gdzie w Polsce jesz-
cze nikt nie płynął. Okrętem zwanym BIULETYN ZDROWIA, którego kapitanem
jest Łukasz D. King. Poprzednio załoga statku, Szanowni Czytelnicy, przycu-
mowała do Węglowodanów. W tym miesiącu odkrywać będzie mało znane
przylądki Białek. Kapitan gotowy, załoga na pokładzie — wyruszajmy.

Pełnowartościowe białka — tytułowy „Faktor Y”,

pierwszy składnik najzdrowszego sposobu żywienia

„Widzicie, telegraf jest rodzajem bardzo, bardzo długiego kota. Naciskacie

jego ogon w Nowym Jorku, a jego głowa miauczy w Los Angeles. Rozumiecie?
I radio działa na tej samej zasadzie: wysyłacie sygnały stąd, a odbierają je tam.
Jedyną różnicą jest to, że nie ma kota”. Tak powiedział Albert Einstein poproszo-
ny o opisanie radia. Tłumaczyć prosto rzeczy skomplikowane — oto znamię ge-
niuszu. Gdybym postanowił zbliżyć się intelektem do Einsteina, to właściwie
mógłbym się nazywać Piotruś Pan — lubił sobie bujać w obłokach. Natomiast
przełożyć na język prosty to, co nauki medyczne przekazują o żywieniu — do
tego nie trzeba wielkiego umysłu, trzeba jedynie odwagi. Tej mi nie brak, zatem
zaczynajmy.

Przypomnę, że celem poprzedniego i niniejszego numeru nie jest opis kon-

kretów (przykłady zdrowych śniadań, obiadów, kolacji itd.). Zanim o tym,
wpierw trzeba poznać fakty o węglowodanach, białkach i tłuszczach. To trzy
kamienie węgielne, które dają zaczątek żywieniu właściwemu dla człowieka.
Dopiero jak położymy te kamienie, możemy przejść do konkretów. Ufam, że to
nie problem. Szczególnie, że fakty z nauki — jeśli wyłożone prosto, a tak mam
zamiar to uczynić — są zdumiewające.

Dodać też trzeba pewne spostrzeżenie. Wiedza naukowa o żywieniu jest po-

litycznie niepoprawna. Dlatego dla wielu okaże się rażąco sprzeczna z po-
wszechnie panującymi poglądami. Poglądy są jak pewna część ciała, podzielone.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-6-

Więc nie mogą być słuszne. A nimi, niestety, świeci wiele tekstów o zdrowiu.
Wychodzą spod ręki pisarzy, którzy rzadko powołują się na czystą naukę. Jeśli
więc dużo czytasz, przygotuj się na niespodzianki. Może się okazać, że coś, co
długo uznawałeś za prawdę, w rzeczywistości nią nie jest. Uprzedzam o tym, bo
umysł stara się usuwać w kąt nowo poznaną wiedzę, nawet naukową — tak jak
dziecko, które odsuwa od siebie talerz z jedzeniem, choć powiedziano mu, że nie
może odejść od stołu, póki nie zje wszystkiego.

A teraz już skupmy się na białkach.

PUNKT #1—Są pokarmy białkowe wysokiej jakości i pokarmy białkowe niskiej jakości.

To jedna z ważniejszych informacji o białkach. Bym mógł ją wyjaśnić, a Ty zro-
zumieć, muszę zacząć od początku. Otóż produkty, które są źródłem białka, są
tak naprawdę źródłem aminokwasów. Bo białka są stworzone z aminokwasów
właśnie. Tej sprawie można poświęcić wiele stron. Lecz to nie wykład z bioche-
mii, dlatego zawężę temat do kluczowych informacji, które potem przydadzą się
przy omawianiu konkretnych instrukcji żywieniowych. Zatem — aby zrozumieć,
czym są białka w żywieniu, myśl o nich jak o naszyjniku z korali. Naszyjnik
symbolizuje białko, a korale symbolizują aminokwasy. Połączenie korali to na-
szyjnik. A połączenie aminokwasów — to białko. Prawda, że proste? Teraz pyta-
nie, z ilu korali składa się ten naszyjnik. A z 20 się składa. Jak podaje Biochemia
Harpera:

„Wszystkie 20 aminokwasów, które wchodzą w skład białek, jest ważnych dla
zdrowia. Stany niedoboru aminokwasów, względnie rzadkie w świecie zachod-
nim, są endemiczne [właściwe danemu terenowi] w pewnych regionach Afryki
Wschodniej. Tam dieta opiera się głównie na zbożach, które są ubogimi źró-
dłami aminokwasów [podkr. moje]. Choroby wynikające z takiej diety to m.in.
kwashiorkor, który powstaje, gdy dziecko przechodzi na dietę skrobiową ubogą
w białko, i wyniszczenie, które jest następstwem niedoborów energetycznych
i specyficznych aminokwasów w pożywieniu”. [R.K. Murray, D.K. Granner,
V.W. Rodwell, Biochemia Harpera, wyd. 6, s. 295]

Zatem gdy jemy produkty białkowe, np. jaja, mięso lub rośliny strączkowe,

organizm zabiera się za ich trawienie. Trawienie białek polega na rozbiciu ich
zwartej struktury („naszyjnika”) na pojedyncze aminokwasy („koraliki”). Dopie-
ro wtedy — po rozbiciu białek na pojedyncze aminokwasy — organizm potrafi
wykorzystać białkowy produkt, który zjadłeś. Tak w pigułce można opisać tra-
wienie białek.

Mam powód, by zanudzać powyższymi faktami. Otóż spośród wspomnia-

nych 20 aminokwasów, człowiek z pożywienia potrzebuje dostarczać dziewię-
ciu. Dlaczego? „Większość mikroorganizmów może syntetyzować cały zestaw

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-7-

dwudziestu aminokwasów — podaje Biochemia, Krótki kurs

— jednakże orga-

nizm człowieka nie prowadzi syntezy dziewięciu z nich. Aminokwasy, które nie
mogą być wytwarzane w organizmie, muszą być uzupełnione z pożywienia
[podkr. moje]. Są one nazywane aminokwasami niezbędnymi”.

Ufam, że nadążasz: jest 20 aminokwasów ważnych dla zdrowia . . . Amino-

kwasy dostarczamy z pożywienia białkowego . . . Spośród 20 potrzebnych, 11
aminokwasów organizm wytwarza samodzielnie . . . Ale pozostałych 9 wytwa-
rzać nie umie . . . Dlatego muszą być one dostarczone z pożywieniem . . . A jeśli
w pożywieniu brakuje tych 9 niezbędnych aminokwasów, zdrowie zaczyna się
psuć.

Krótko mówiąc — niedobór któregokolwiek z 9 niezbędnych aminokwasów

wpływa niekorzystnie na zdrowie. Organizm nie umie użyć niekompletnych bia-
łek, podobnie jak z alfabetu nie ułoży się wszystkich słów, jeśli jest niekompletny.
Na przykład jeśli maszyna do pisania nie posiada litery „a”, nie napiszę na niej
imienia „Łukasz”. Bez względu na to, ile razy mogę użyć reszty innych liter, nie
stworzę z nich brakującej litery „a”. Podobnie jest z aminokwasami potrzebnymi
do życia. Bez względu na to, ile dostarczasz z pokarmu roślinnego, żadna ich
ilość nie zrekompensuje braku choćby jednego z dziewięciu niezbędnych.

Można więc podzielić białkowe produkty spożywcze na dwie główne gru-

py. Grupa 1: produkty z kompletem dziewięciu niezbędnych aminokwasów
(produkty zwierzęce). Grupa 2: produkty, które nie mają kompletu dziewięciu
niezbędnych aminokwasów (produkty roślinne). Na podstawie takiego podziału
powstał podział na białka wysokiej jakości i białka niskiej jakości. Wszystkie
białka roślinne to białka niskiej jakości, a wszystkie białka zwierzęce to białka
wysokiej jakości. Jak podaje książka naukowa:

„Białka w diecie są znacznie ważniejsze dla wzrostu i odbudowy tkanek niż wę-
glowodany i tłuszcze. Pod tym względem jakość spożywanych białek jest
ważniejsza od ilości. Osoba może jeść dużo białka, lecz jeśli nie jest ono wyso-
kiej jakości (na przykład brakuje w nim niezbędnych aminokwasów), takie biał-
ko nie zostanie wykorzystane na budowę nowych tkanek ciała oraz odbudowę
zniszczonych. Istnieją na to dowody. Otóż spożycie białka znacząco wpływa na
rozwój ciała, dużo bardziej niż predyspozycje genetyczne. Wzrost i waga doro-
słego człowieka w różnych strefach geograficznych różnią się proporcjonalnie
do spożywanego w tych strefach białka i jego jakości. Na przykład: Pierwsze
plemię afrykańskie żyje głównie na warzywach i owocach. Są niscy, chudzi, ma-
ją słabą budowę ciała. Drugie, sąsiadujące plemię afrykańskie żyje głównie na
mięsie i produktach pochodzenia zwierzęcego. W przeciwieństwie do pierwsze-
go plemienia, są wysocy, silni i dobrze zbudowani. [M.N. Chatterjea, R. Shinde,
Textbook of Medical Biochemistry, wyd. 8, s. 753]

J.L. Tymoczko, J.M. Berg, L. Stryer, Biochemia, Krótki kurs, wyd. 2, s. 44

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-8-

Czy można to ująć lepiej? Nauka jasno stwierdza, że osiągnięcie żelaznego

zdrowia i zapewnienie pełnego rozwoju organizmu na diecie ubogiej w białka
pochodzenia zwierzęcego — graniczy z cudem. W końcu nie jest rzeczą przy-
padku, że 9 niezbędnych aminokwasów nazwano . . . niezbędnymi, racja? Zanim
kolejny punkt, jedno trzeba raz jeszcze podkreślić grubą linią. Aby organizm
wykorzystał białko np. do budowy mięśni czy do produkcji krwi, musisz w jed-
nym posiłku jeść białka wysokiej jakości. Jeśli w jednym posiłku zabraknie które-
gokolwiek z 9 aminokwasów, organizm ma problem, aby wykorzystać takie
białko! Textbook of Medical Biochemistry na stronie 755 stwierdza: „(…) Aby białka
mogły być wykorzystane, w ich skład muszą wchodzić wszystkie niezbędne
aminokwasy — muszą być dostępne razem i jednocześnie. Zaobserwowano
[w doświadczeniach laboratoryjnych], że jeśli w posiłku brakuje choć jednego
niezbędnego aminokwasu, a dostarczy się go z drugim posiłkiem 2 godziny
później, organizm nie wykorzysta aminokwasów z takiego posiłku na syntezę
białek [ustrojowych, np. mięśni, hemoglobiny i wielu innych]”.

A tu kolejny przykład tego, że białko roślinne jest dla człowieka mało uży-

teczne, a w większości przypadków — zupełnie nieużyteczne. Dla wielu poniż-
sze słowa winny zadziałać jak kubeł zimnej wody.

„Stosunek różnych aminokwasów w pożywieniu białkowym musi być taki sam,
jaki jest obecny w organizmie człowieka, aby białkowy pokarm był przydatny
(…). Jeśli [w posiłku białkowym] brakuje choć jednego aminokwasu z grupy
niezbędnych lub jest on obecny w obniżonym stężeniu, wówczas pozostałe są
nieprzydatne dla organizmu, ponieważ komórki człowieka wytwarzają albo peł-
ne białka ustrojowe [z białek pokarmowych], albo nie wytwarzają ich wcale.
(…) Białka pokarmowe, w których brakuje któregokolwiek aminokwasu, to
białka częściowe, zwane także niepełnymi. Takie białka są znacznie mniej war-
tościowe w kontekście żywienia od białek kompletnych”. [A.C. Guyton, J.E.
Hall, Textbook of Medical Physiology, wyd. 12, s. 835]

Zwróć uwagę na pierwsze zdanie tego przytoczenia. „Stosunek różnych

aminokwasów w pożywieniu białkowym musi być taki sam, jaki jest obecny
w organizmie człowieka, aby białkowy pokarm był przydatny”. Może zabrzmi
to dziwnie, ale jest prawdą: człowiek ma więcej wspólnego ze świnką niż rośliną.
W sensie aminokwasów, bo o nich mowa. Dlatego aminokwasy pochodzenia
zwierzęcego — jak wyjaśnia nauka — są o niebo wartościowsze i przydatne od
aminokwasów pochodzenia roślinnego.

Pamiętaj, to nie spekulacje. Nie musisz się zastanawiać, czy te informacje są

prawdziwe. One są prawdziwe, bo są sprawdzone — doświadczalnie. Tak działa
ludzki organizm. Ponownie, wynika z tego, że będąc na weganizmie, niedobór
przynajmniej jednego z niezbędnych aminokwasów jest nieunikniony. Na przy-
kład pszenica, ważne źródło białek dla Indian, nie zawiera lizyny. Jej niedobór

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-9-

często prowadzi do anemii, przekrwienia oczu, zaburzeń enzymatycznych, wy-
padania włosów, trudności ze skupieniem myśli, drażliwości, spadku energii,
utraty apetytu, zaburzeń w działaniu układu rozrodczego, upośledzenia tempa
wzrostu, utraty mięśniowej masy ciała. Pszenica to tylko przykład — żadne zbo-
ża nie zapewniają potrzebnej ilości lizyny.

Inny przykład: ryż, podstawowy pokarm w wielu krajach. Nie zawiera li-

zyny i jest jednym z gorszych źródeł treoniny. Podobnie jak w przypadku lizyny,
niedobór treoniny prowadzi do zmęczenia, braku apetytu, utraty wagi, wzmo-
żenia się stanów depresyjnych . . . ale przede wszystkim zahamowania procesu
odbudowy kości. Także układ odpornościowy cierpi z powodu jej niedoboru, bo
treonina to element budulcowy przeciwciał. Jeśli ich brakuje, już drobne zakaże-
nie potrafi rozłożyć człowieka, choć w rzeczywistości organizm winien sobie
z nią radzić z palcem w nosie.

Kolejny przykład: kukurydza. Nie ma w niej tryptofanu. Jeśli brakuje tryp-

tofanu, w organizmie brakuje serotoniny. Jeśli brakuje serotoniny, człowiek nie
tylko ma problemy ze snem . . . ale po prostu nie może być szczęśliwy. Wzmaga
się depresja, umacniają stany lękowe, drażliwość z byle powodu. Melancholia
niczym wierny pies zaczyna człowiekowi towarzyszyć.

Inne przykłady: rośliny strączkowe. Na ogół brakuje w nich metioniny

i tryptofanu. Warzywom bulwiastym (np. ziemniaki) i korzeniowym (np. mar-
chew, pietruszka, seler, burak, rzodkiew) brakuje metioniny. Co ilustruje przy-
kład z alfabetem, już niedobór jednego niezbędnego aminokwasu niekorzystnie
wpływa na zdrowie. Ale załóżmy, że ktoś postanawia wykluczyć z jadłospisu
pokarmy zwierzęce . . . a także to samo czyni w stosunku do swoje dziecka, są-
dząc, że robi dobrze. Jakie mogą być tego skutki? Niech wyjaśni książka nauko-
wa:

„Znaczenie spożywania 9 niezbędnych aminokwasów z pokarmem można zilu-
strować na przykładzie kwashiorkor, szczególnej formy niedożywienia. (…) Jest
to forma niedożywienia związana ze spożywaniem niewystarczającej ilości biał-
ka. Wczesnymi objawami tej choroby są ogólna apatia, drażliwość i spowol-
nienie wzrostu [podkr. moje]. Kiedy leczenie jest podjęte wystarczająco
wcześnie, wówczas skutki choroby są odwracalne. Jednakże brak leczenia po-
woduje nieprawidłowy rozwój wielu układów, włączając mózg. Na przykład
dzieci [z powodu niedoboru białka] zapadają częściej na różne choroby zakaźne,
ze względu na to, że układ odpornościowy, w którym uczestniczy wiele różnych
białek, nie działa prawidłowo. Ponadto niedobór białek hamuje rozwój ośrod-
kowego układu nerwowego, co prowadzi do zaburzeń neurologicznych. (…)
Niewystarczająca ilość białka we krwi dzieci zaburza prawidłową dystrybucję
wody między osoczem a naczyniami włosowatymi. (…) Przykład dzieci cierpią-
cych na kwashiorkor pokazuje, jak ważną rolę w naszym życiu odgrywają biał-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-10-

ka”. [J.L. Tymoczko, J.M. Berg, L. Stryer, Biochemia, Krótki kurs, wyd. 2, s. 44-
45]

Oczywiście choroba kwashiorkor to przykład ostrego niedoboru białek. Ta-

ki stopień nie występuje w większości krajów. Lecz na całym świecie występują
niższe stopnie niedoboru kompletu aminokwasów, a co za tym idzie — ade-
kwatne konsekwencje. Przypominam, niedobory te to skutek uboczny wyklu-
czenia z jadłospisu mięsa lub produktów pochodzenia zwierzęcego:

„U dzieci rozwój i rozrost organizmu jest opóźniony ● U dorosłych następuje
utrata mięśni ● Zaburzona zostaje produkcja hemoglobiny [krwi], co skutkuje
anemią ● Leczenie uszkodzeń, takich jak rany zewnętrzne, jest spowolnione ●
Jeśli niedobór aminokwasów jest duży, nadmiar tłuszczów może gromadzić się
w wątrobie, doprowadzając do jej stłuszczenia z powodu niedoboru choliny, któ-
ra jest skutkiem niedoboru metioniny [jednego z dziewięciu niezbędnych ami-
nokwasów]. Stłuszczenie wątroby, jeśli nieleczone, może skończyć się poważną
marskością wątroby ● Długotrwały niedobór może doprowadzić szczególnie do
niedoboru albumin [niezbędnych w zachowaniu prawidłowej proporcji między
ilością wody we krwi a ilością wody w płynach tkankowych, w utrzymywaniu
prawidłowego pH krwi, w transportowaniu niezbędnych kwasów tłuszczowych]
oraz fibrynogenu [jego niedobór predysponuje do wystąpienia krwawień] ● Jeśli
niedobór niezbędnych aminokwasów postępuje do momentu znaczącego obni-
żenia albumin we krwi, może rozwinąć się obrzęk [np. nóg] ● Odporność na za-
każenia może zaniknąć jako skutek upośledzenia zdolności do produkcji
przeciwciał gamma globuliny”. [M.N. Chatterjea, R. Shinde, Textbook of Medi-
cal Biochemistry, wyd. 8, s. 757]

Niedobór niezbędnych aminokwasów, rzecz oczywista, nie od razu objawia

się problemami z wątrobą, osłabieniem odporności i innymi przykrościami. Na
to potrzeba czasu. Zwykle schody zaczynają się około czterdziestki. Wtedy czło-
wiek najbardziej zaczyna podupadać na zdrowiu, doświadczać pierwszych po-
ważnych dolegliwości. Ale skądś się one wzięły, krasnoludki ich przecież nie
wyczarowały. Właśnie, między innymi z długotrwałego niedoboru kompletu
niezbędnych aminokwasów się wzięły.

Oto słowa czytelniczki z osobistych listów. Na moją skrzynkę napływa wie-

le podobnych zwierzeń.

„Kiedyś bardzo mi odpowiadało wegańskie podejście. Byłam wegetarianką
przez ostatnich 11 lat. To była woda na mój młyn. Zapadłam na chorobę auto-
immunologiczną. Spotkałam lekarkę, której zaufałam (bo zamiast ładować we
mnie chemię najpierw próbuje naturalnych sposobów). I ona mi powiedziała, że
jedną z przyczyn mojej choroby jest najprawdopodobniej wieloletni wegetaria-
nizm. I dokonała czegoś, czego nie dokonał nikt przez ostatnie lata (a wielu pró-
bowało!) — sprawiła, że zaczęłam jeść mięso. Na razie powoli, bo nie
nawykłam, ale 2-3 razy w tygodniu mięso już się pojawia na moim talerzu”.
[Ania, z osobistych listów]

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-11-

Na ogół martwimy się niedoborem witamin. Niedoborem składników mi-

neralnych. Niedoborem wody. Niedoborem ruchu. Wieloma niedoborami. Ale
. . . dziwnym trafem nie myślimy o niedoborze białek — kluczowych cząsteczek,
bez których niemożliwe jest żelazne zdrowie. Bo popatrzmy. U człowieka doro-
słego z punktu widzenia nauki węglowodany (podstawa jadłospisu większości
populacji) pełnią niewielką ilość funkcji. Białka natomiast — niepoliczalną. Dla-
tego topowe podręczniki biochemii wyraźnie podkreślają, jak ważne są pokar-
mowe źródła białka dla zdrowia i życia, na przykład:

„Białka są najbardziej wszechstronnymi makrocząsteczkami. Odgrywają w or-
ganizmach kluczową rolę zasadniczo we wszystkich procesach biologicz-
nych [podkr. moje]. Działają jako katalizatory różnych reakcji, pełnią funkcje
mechaniczno-strukturalne, odpowiedzialne są za wykonywanie ruchu, kontrolują
wzrost i zróżnicowanie komórek”. [J.L. Tymoczko, J.M. Berg, L. Stryer, Bio-
chemia, Krótki kurs, wyd. 2, s. 35]

Zwróć uwagę: białka (wysokiej jakości, więc mowa tylko o tych pochodze-

nia zwierzęcego) są kluczowe we wszystkim. Pomyśl o jakimś problemie, który
Cię nęka. Już? Dobrze, więc w jego rozwiązanie ciało musi zaangażować pełno-
wartościowe białka. Nie obchodzi mnie, o czym pomyślałeś. Cukrzyca, nadci-
śnienie, nowotwór, osteoporoza — wszystko to i więcej może zostać odwrócone
przy wykorzystaniu przez organizm białek. Tylko trzeba je jeść!

To byłaby pierwsza sprawa, jaką chcę, byś zapamiętał: są białka niskiej jako-

ści i białka wysokiej jakości. Gdy brakuje tych drugich, zdrowie robi nam „pa-
pa” niczym Teletubisie machające do uśmiechniętego słońca zachodzącego za
pagórek. Wniosków z tego płynie wiele. Przede wszystkim: diety namawiające
do porzucenia mięsa lub produktów pochodzenia zwierzęcego (np. jaja) należy
włożyć między bajki. Szczególnie weganizm i frutarianizm. Bowiem wszystkim
roślinom brakuje przynajmniej jednego niezbędnego aminokwasu. Lecz nie tylko
ze względu na zestawienie aminokwasów produkty roślinne są źródłem białka
niskiej jakości. Na jakość białka składają się jeszcze inne czynniki. Jednym z waż-
niejszych jest tzw. współczynnik wykorzystania białka netto (ang. net protein uti-
lization

, w skrócie WBN) — to ocena jakości białka na podstawie azotu, który

został zatrzymany w organizmie po spożyciu badanego białka.

Ocena według Textbook of Medical Biochemistry

wygląda tak:

Białko pochodzenia

zwierzęcego

WBN

Białko pochodzenia

niezwierzęcego

WBN

Kurze jaja

Soja, ryż

M.N. Chatterjea, R. Shinde, Textbook of Medical Biochemistry, wyd. 8, s. 754

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-12-

Mięso

Pszenica

Ryby

Orzechy ziemne

Wątróbka

Groch

Nie ujmuję tu orzechom, grochowi, ryżowi i innym produktom bezmięs-

nym. One mają swoją (ważną) rolę w budowaniu zdrowia. Chodzi natomiast
o to, aby wyperswadować z głów ten szalony pomysł o eliminacji serów . . . ma-
ślanek . . . jajek (to najlepszy pokarm świata) . . . steków i innych mięs . . . oraz
wszelkich produktów pochodzenia zwierzęcego. Kto chce dostarczyć wszystkich
aminokwasów, których organizm potrzebuje codziennie, musi jeść codziennie
jakiś produkt pochodzenia zwierzęcego. Na przykład dzisiaj na śniadanie 4 jaja
gotowane na średnio, jutro stek, pojutrze jakieś danie serowe, później gulasz z
mięsem wołowym pokrojonym w kostkę i tak dalej. Nie trzeba codziennie jeść
tego samego. Trzeba tylko pamiętać, aby codziennie dostarczyć organizmowi to,
czego potrzebuje: kompletu aminokwasów z wysokiej jakości pokarmowych
źródeł — produktów zwierzęcych.

Kiedy zdrowie zaczyna się psuć, zazwyczaj cokolwiek się robi, nic nie po-

maga. Zgodzisz się, że tak jest? Bierzesz suplementy . . . łykasz leki . . . w miarę
możliwości uprawiasz sport, dziś rower, jutro spacer . . . pijesz czystą wodę . . .
masz oko na kalorie . . . starasz się spać na tyle, na ile budzik pozwala . . . badasz
się systematycznie, w sensie wzrok, zęby, ciśnienie, różne różności . . . słowem,
robisz wszystko, co ma poprawić Twoje zdrowie . . . a co dostajesz w zamian?
Grypę! Ubytki! Zbędne kilo! Bóle głowy! Bóle brzucha! Bóle pleców! Nerwy!
Bezsenność! Zaparcia! Obolałe mięśnie! Zmęczenie! Wysokie ciśnienie!
Zmarszczki! Nim się obejrzysz — wrr, siwe włosy. Krótko mówiąc, mimo wysił-
ku jesteś bezsilny wobec swoich bolączek niczym mrówka miotana przez hura-
ganowy wiatr. Jedną z przyczyn takiego stanu rzeczy jest niedobór wysokiej
jakości białka — czyli kompletu aminokwasów. Zobaczmy dlaczego. Jednym
z \ zadań aminokwasów jest odnawianie organizmu. Na przykład co 3 lata do-
stajesz nowe nerki, a co 3 dni — nową śluzówkę żołądka. Każda część Twojego
ciała oprócz serca odnawia się co jakiś czas. Aby ta odnowa mogła zajść, po-
trzebny jest komplet aminokwasów. Nie umrzesz, jeśli z pożywieniem go nie
dostarczasz. Lecz pozbawisz ciało zdolności do pełnej, szybkiej i sprawnej od-
nowy. Nagrodą za to jest z wiekiem pogarszający się stan zdrowia. Drobne dole-
gliwości i poważniejsze choroby rozwijają się coraz szybciej, a jakość życia staje
się coraz niższa.

Osoby, które przeszły na weganizm (i inne tego typu ple-ple) mają jednak

pewien argument przemawiający za tym, że nie jedząc produktów zwierzęcych
można zapewnić organizmowi komplet aminokwasów. Otóż twierdzą, że wy-
starczy stosownie łączyć produkty w jednym posiłku, tak by się uzupełniały. Na

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-13-

przykład: połączenie produktu zbożowego (brak lizyny, obecność metioniny)
z grochem (obecność lizyny, ale brak metioniny). Czy takie żywienie rozwiązuje
problem? Nie, nie rozwiązuje go. Bo po pierwsze: produkty roślinne mają dużo
mniej białka niż produkty zwierzęce, więc trzeba by ich jeść naprawdę dużo. Po
drugie: mają gorszą przyswajalność niż produkty zwierzęce. Więc trzeba by ich
jeść jeszcze więcej. Ale to nie wszystko. Po trzecie: białko z produktów roślin-
nych jest naturalnie połączone z włóknem pokarmowym, którego organizm nie
trawi. Przechodzi ono przez jelita i zostaje usunięte. Razem z nim — usuwane
zostaje zawarte w tych produktach białko. Innymi słowy, gdy ktoś przechodzi na
weganizm i chce spełnić dzienne zapotrzebowanie na komplet aminokwasów,
musi przejść na potężne łakomstwo, musi jeść za drwali dwóch. Wówczas, rze-
czywiście, może uda się dostarczyć tylu aminokwasów, ile organizm potrzebuje
do zachowania pełni zdrowia. Ale . . . przy tym nastąpi przeciążenie węglowo-
danami, bo produkty białkowe niezwierzęce to produkty bogate w węglowoda-
ny. A tych, jak pamiętasz z poprzedniego numeru, organizm wiele nie
potrzebuje. Kto chce bez mięsa lub produktów zwierzęcych spełnić zapotrzebo-
wanie na komplet aminokwasów, usiłuje wepchnąć dwie nogi do jednej nogaw-
ki. W organizmie po prostu nie ma tyle miejsca. Nie zdoła znieść bez szkody dla
zdrowia przeładowania kalorycznego pochodzącego z mega dawki węglowoda-
nów. Dlatego obiad zrobiony z pokrojonej w kostkę i usmażonej na smalcu wo-
łowiny z dodatkiem grzybków — bez dwóch zdań wygrywa z talerzem
spaghetti. A śniadanie zrobione z gotowanych jajek owiniętych w plastry pod-
smażanego na maśle boczku czy baleronu — wygrywa z płatkami zbożowymi.
Uśmiecham się teraz, bo porównywać wartości odżywcze powyższych dwóch
przykładów dań to jak porównywać komfort jazdy Syrenką a Mercedesem. Albo
wartość tombaku do wartości złota. Tombak tylko mocniej świeci, lecz złoto jest
szlachetniejsze. Płatki zbożowe na śniadanie lub pełnoziarnisty makaron — pro-
dukty te tylko świecą dobrą sławą, lecz w rzeczywistości, pod kątem wartości
odżywczych, są daleko, daleko za jajami czy mięsem.

PUNKT #2—Jeśli osoba wykluczy z jadłospisu mięso lub inne produkty zwierzęce, nie

jest w stanie spełnić dziennego zapotrzebowania na wysokiej jakości białko. Najpierw zo-
baczmy, ile białka wysokiej jakości potrzebuje człowiek.

„Kiedy osoba w ogóle nie przyjmuje pokarmów białkowych, pewna proporcja
białek, z których tworzone jest ciało, zostaje zdegradowana do postaci amino-
kwasów, a następnie zdeaminowana i utleniona. Obejmuje to 20 do 30 gramów
białka dziennie. Dlatego aby zapobiec stracie netto białka z organizmu, z pokar-
mem należy dostarczyć co najmniej 20 do 30 gramów białka każdego dnia. Naj-
bezpieczniej jednak spożywać go więcej, dlatego rekomendowana dobowa ilość
dla dorosłego człowieka wynosi przynajmniej 60 do 75 gramów”. [A.C. Guyton,
J.E. Hall, Textbook of Medical Physiology, wyd. 12, s. 835]

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-14-

W innych książkach naukowych znajdziemy w zasadzie tę samą informację.

Najwyżej z drobnym odchyleniem, bo ścisłe określenie dziennego zapotrzebo-
wania to sprawa wybitnie trudna. Lecz mowa tu o odchyleniach rzędu 5-10 gra-
mów na dobę, nieznacząca ilość. Na przykład w naukowej książce Medical
Biochemistry

autorstwa Marka Dominiczaka i Johna Baynesa, dobowe najmniej-

sze zapotrzebowanie na białko dla mężczyzny wynosi 55 gramów, a dla kobiety
45 gramów. Wartości te odnoszą się dla osób w wieku 15 lat w górę. Basic Medical
Biochemistry

stwierdza podobnie: co najmniej 0,8 grama na kilogram masy ciała,

czyli 56 gramów na dobę. Zatem za cel możemy przyjąć 60 gramów wysokiej ja-
kości białka dziennie — tyle (podkreślam: co najmniej) organizm potrzebuje dla
zachowania zdrowia i odnowy.

Spełnić to najmniejsze dzienne zapotrzebowanie poprzez mięso lub inne

produkty pochodzenia zwierzęcego — łatwizna. Ale spełnić je poprzez warzy-
wa, orzechy, zboża, rośliny strączkowe i inne pokarmy niezwierzęce — już ła-
twiej przybić galaretkę do ściany. Zobaczmy, jak to wygląda. Na przykład jaja.
Jedno jajo waży 60 gramów. Na śniadanie zjadamy, powiedzmy, cztery gotowa-
ne. Odejmując 5 gramów na skorupkę i błonkę z każdego jaja, jemy w sumie 220
gramów jaj (55 pomnożone przez 4). Zawartość białka w jajach wynosi 30% (war-
tość kaloryczna, wartość wagowa to 12,5%). Zatem 4 jajka dostarczają 25 gramów
białka — i to najwyższej jakości, bezwzględnie najlepsze białko, jakie można so-
bie wymarzyć. Ma bowiem wszystkie aminokwasy, najlepiej przyswajalne, w
perfekcyjnej proporcji. Czyli z 4 jaj spełniamy najmniejsze zapotrzebowanie or-
ganizmu na białko w ponad 40%. Żeby w 40% spełnić zapotrzebowanie na biał-
ko poprzez danie z makaronu, na przykład spaghetti, musiałbyś zjeść prawie pół
kilograma tego makaronu. To jest całe opakowanie! Na dobrą sprawę, musiałbyś
zjeść więcej, bo trzeba jeszcze uwzględnić gorszą przyswajalność białka z maka-
ronu w porównaniu do białka z jaj. Nawet gdyby się to udało, byłoby to białko
niskiej jakości, bo niekompletne — a więc, jak wiemy z nauki, nieużyteczne dla
organizmu człowieka. Już w ogóle nie mówiąc o mega dawce węglowodanów,
jaką byś przyjął z takiej ilości makaronu. Byłoby to około 350 gramów węglowo-
danów. Jak wiemy, węglowodany to po prostu wspólna nazwa dla wszystkich
cukrów. Zatem w przeliczeniu na łyżeczki, zjadłbyś jakieś 70 łyżeczek cukru na
raz! Kolosalna robota dla trzustki, żeby obniżyć taką ilość cukru we krwi. Inny
przykład. Żeby w 40% spełnić zapotrzebowanie dzięki ryżowi, musiałbyś go
zjeść 6 szklanek — jakiś kilogram. To po prostu niemożliwe bez uszczerbku na
zdrowiu. W skrócie, nie da się zapewnić organizmowi kompletu aminokwasów
w potrzebnej ilości bez mięsa (jak wieprzowina czy wołowina) lub produktów

J.W. Baynes, M.H. Dominiczak, Medical Biochemistry, wyd. 4, s. 314

M. Lieberman, A.D. Marks, Basic Medical Biochemistry, A Clinical Approach, wyd. 4, s. 704

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-15-

zwierzęcych (jak jajka lub sery). Nie powinno to jednak być tajemnicą, w wielu
klasycznych książkach o żywieniu wyjaśniono już to, o czym tu piszę:

„Przyczyny niedoboru białka: zbyt małe spożycie produktów pochodzenia zwie-
rzęcego, stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej (…)”. [A. Czerwińska, E.
Gulińska, Podstawy żywienia człowieka, Warszawa 2005, s. 18]

Więc z rozwagą czytaj teksty osób, które twierdzą, że na przykład ryż

i fasola to świetne źródło pełnowartościowego białka. Nie jesteś w stanie zjeść
tego pokarmu w ilości, która zaspokoi Twoje potrzeby. Po prostu. Być może au-
torzy tego typu porad mają dobre chęci. Ale dobrymi chęciami jest wybrukowa-
ny przedsionek piekła. Zdrowotnego piekła. Jeśli chcesz się ich słuchać, rób to na
własne ryzyko. A, i upewnij się, że Twoje ubrania zawierają elastynę. Faszerując
się nadmiarem niezwierzęcych źródeł białka, będziesz się powiększał w pozio-
mie, bo jednocześnie dostarczają one dużej ilości węglowodanów. W nadmiarze,
u większości ludzi, są one specjalnie przetwarzane i odkładane w tkance tłusz-
czowej.

Zanim kolejny punkt, ważne ostrzeżenie. Z wielu książek i Internetu docie-

rają do nas informacje, aby nie zjadać więcej, niż 40-50 gramów białka dziennie.
Hmm, tak teraz myślę. Jakie muszą być okoliczności przyrody, żeby wymyślić
tego typu dyrdymałkę? Oto, co chcę, byś zapamiętał. Najmniejsza właściwa ilość
białka na dobę (przypominam: białka wysokiej jakości, czyli pochodzenia zwie-
rzęcego) wynosi 0,8 grama na kilogram masy ciała. Czyli jeśli ważysz 80 kilo-
gramów, potrzebujesz dziennie co najmniej 65 gramów białka do zapewnienia
i utrzymania najlepszego zdrowia. Słowo „co najmniej” oznacza, że ze spokojem
ducha możesz zjeść więcej, jeśli masz apetyt. Nic złego się nie stanie, a wiesz dla-
czego? Dlatego:

„Po spożyciu posiłku wysokobiałkowego, jelita i wątroba zużywają większość
wchłoniętych aminokwasów. Kwas glutaminowy i asparaginowy [aminokwasy]
zostają zużyte jako paliwo energetyczne przez jelita”. [M. Lieberman, A.D.
Marks, Basic Medical Biochemistry, A Clinical Approach, wyd. 4, s. 787].

Większość, czyli ponad 50% aminokwasów, zużywają jelita i wątroba na

napędzanie procesu trawienia. Reszta aminokwasów zostaje zużyta na wszystkie
inne kluczowe dla zdrowia i życia procesy. Jeśli posłuchamy się tych niemądrych
zaleceń, czyli ograniczymy spożycie białka do 30, a nawet 20 gramów, jak co nie-
którzy radzą, to z czego organizm ma się odnawiać? Z czego ma zbudować he-
moglobinę, super ważny składnik krwi? Z czego ma utrzymywać sprawność
mięśni? Z czego ma wytworzyć przeciwciała dla całkowitej odporności na zaka-
żenia? Z czego ma utrzymać układy hormonalne i enzymatyczne w pełnej
sprawności? Z czego ma budować miliardy komórek, które potrzebują białka dla

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-16-

zwartej struktury? Z czego ma naprawiać uszkodzone tkanki? Z czego ma wy-
twarzać hormony tarczycy? Z czego ma wytwarzać serotoninę („hormon szczę-
ścia”)? Z czego ma wytwarzać melatoninę („hormon snu”)? Z czego ma
wytwarzać insulinę (która łącznie składa się z prawie 50 aminokwasów powsta-
łych z puli 9 aminokwasów niezbędnych

Po prostu brak słów na to, co niektórzy wypisują. Ilość 0,8 grama na dobę na

kilogram masy ciała to minimum, aby utrzymać organizm przy życiu i w spraw-
ności. Lecz biorąc pod uwagę rolę białek, ich obfitość w organizmie (przecież
tkanka mięśniowa człowieka to prawie połowa masy ciała

. . . ), ich dobowe zu-

życie — najkorzystniej dla zdrowia będzie, jeśli będziemy jeść więcej niż 0,8
grama na dobę: bliżej 1,2 grama na kilogram masy ciała dla osoby, która nie
uprawia sportów, a jedynie lekką aktywność fizyczną — spacery czy nawet
trucht.

PUNKT #3—Niedobór kompletu aminokwasów niszczy układ pokarmowy. Wyjaśnie-

nie tego punktu będzie dla wielu oświeceniem w pewnej sprawie. Otóż często
można spotkać się z wyznaniem wegetarian, że im dłużej nie jedzą mięsa, tym
gorzej ich układ pokarmowy reaguje na mięso, jeśli się na nie skuszą. Czyli jeśli
ktoś przez pół roku nie jadł mięsa i od święta je przekąsi, pojawi się lekka nie-
strawność, ociężałość na brzuchu czy inny rodzaj dyskomfortu. Jeśli ktoś przez
rok nie jadł mięsa, dyskomfort trawienny jest już większy. I tak dalej.

Zjawisko to wegetarianie kojarzą z tym, że w ich organizmach coś zmieniło

się na lepsze. „Mój organizm nie chce już mięsa, odrzuca je” — mówią. I w gło-
wie rodzi się iluzja. Taki ktoś zaczyna sądzić, że mięso rzeczywiście jest szkodli-
we. Lecz, ponownie, to tylko iluzja! Jakie są fakty? Fakty są takie, że długotrwały
niedobór kompletu aminokwasów zaburza zdolności trawienne układu pokar-
mowego. Tak stwierdza większość książek naukowych w rozdziałach poświęco-
nych metabolizmowi białek. Również klasyczne książki o żywieniu polskich
autorów, na przykład:

„Niedobór [wysokiej jakości] białka może prowadzić do niekorzystnych zmian
lub schorzeń, gdyż organizm nie może wyprodukować wystarczających ilości
białek ustrojowych: budulcowych (mięśniowych, kolagenu), regulujących (hor-
monów, ciał odpornościowych, enzymów). W konsekwencji mogą nastąpić: za-
hamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego, osłabienie siły mięśni
(wiotczenie mięśni), trudności w odnowie uszkodzonych tkanek, zmniejszenie
wydolności psychicznej (depresja, brak witalności), niedokrwistość, wzrost po-
datności na zakażenia, zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzenia gospodarki

A. Waugh, A. Grant, Anatomia i fizjologia człowieka w warunkach zdrowia I choroby, Wrocław 2012, s. 233

A.C. Guyton, J.E. Hall, Textbook of Medical Physiology, wyd. 12, s. 71

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-17-

wodnej, zaburzenia procesu trawienia [podkr. moje]”. [A. Czerwińska, E. Gu-
lińska, Podstawy żywienia człowieka, Warszawa 2005, s. 17]

Im większy niedobór któregokolwiek z aminokwasów niezbędnych, tym

bardziej upośledzona zdolność trawienia. W takiej sytuacji nawet jeden kęs mięsa
może być kłopotliwy! Dlatego człowiek ma problem. Jego organizm wciąż po-
trzebuje tych aminokwasów z mięsa, lecz z drugiej strony — organizm nie radzi
sobie z pełnym jego trawieniem. To jedna z przykrych konsekwencji weganizmu
i wegetarianizmu. Jedyny sposób na ratunek, to stopniowo i cierpliwie spożywać
lżejsze źródła kompletu aminokwasów, takie jak jajka. Białko w nich zawarte
powoli zwiększy zdolności organizmu do odbudowy tkanek, na przykład ukła-
du pokarmowego i systemów enzymatycznych odpowiedzialnych między in-
nymi za procesy trawienne.

Zatem nie wiem, skąd wegetarianie czerpią swą mądrość. Niektóre ich wy-

jaśnienia mają tyle sensu, co dowcipy gospodarza Familiady. (Panie Karolu, jeśli
Pan mnie czyta, to nic osobistego, chodzi tylko o te dowcipy!)

PUNKT #4—Mięso nie „zakwasza organizmu”. Błędna teoria o „zakwaszających”

właściwościach mięsa w dużym stopniu okryła ten pokarm złą sławą. Wciąż
powtarza się bowiem, że produkty mięsne obniżają pH krwi i innych płynów
ustrojowych. Oczywiście obniżenie pH krwi potrafi doprowadzić do błyska-
wicznej śmierci. Lecz bzdurą jest, że spożywanie mięsa się do tego przyczynia:

„Białka (…) działają jako substancje buforowe, utrzymują właściwy odczyn
[równowaga kwasowo-zasadowa] płynów ustrojowych, a także treści przewodu
pokarmowego”. [H. Kunachowicz, E. Czarnowska-Misztal, H. Turlejska, Zasa-
dy żywienia człowieka, Warszawa 2000, s. 25]

Albo inny przykład:

„We krwi wydajnymi buforami są białka”. [W.F. Ganong, Fizjologia, wyd. 1,
s. 714]

Mowa tu głównie o białkach osocza, np. albuminach czy globulinach, pa-

miętajmy. Lecz do ich wytwarzania niezbędny jest komplet aminokwasów, a taki
komplet dostarczają np. jaja lub mięso, które niesłusznie okryto złą sławą. Mię-
dzy innymi teorią o, tfu, zakwaszaniu, choć w rzeczywistości — jest na odwrót,
mięso pomaga utrzymać właściwe pH. Nie tylko we krwi, ale i w układzie po-
karmowym i płynach międzykomórkowych.

PUNKT #5—Ograniczenie węglowodanów na rzecz białek i naturalnych tłuszczów po-

maga wyregulować ciśnienie krwi i poprawić jej profil. Kto studiuje nauki medyczne,
ten wie, że ograniczenie węglowodanów na rzecz naturalnych tłuszczów i białek
wysokiej jakości — to sposób na zdrowe, szczęśliwe życie. Lecz problem książek

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-18-

naukowych polega na tym . . . że mało kto je czyta. I mało kto zwraca uwagę.
Nauki są bowiem złożone. Trudne do ogarnięcia przez Kowalskiego.

Jednak na szczęście coraz częściej wykonuje się rzetelne badania naukowe,

które zdobywają już większy rozgłos. Są chętniej wydawane w czasopismach,
nawet kolorowych, a tym bardziej na stronach internetowych. No i niedawno,
buszując po przepastnych głębiach Internetu, trafiłem na pewne wnikliwe
i rzetelnie przeprowadzone badanie pt. Randomizowane badanie OmniHeart

. Kto

zna angielski, tego odsyłam pod adres internetowy w stopce. Kto nie zna, oto
podsumowanie badania w jednym zdaniu:

„Ustanawiając zdrową dietę, należy częściowo zastąpić węglowodany produk-
tami białkowymi i tłuszczowymi, ponieważ taka dieta obniża ciśnienie krwi, po-
prawia profil lipidowy krwi i zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych”.

Ponownie, dla studiujących nauki medyczne, wyniki tych badań są równie

zaskakujące, co śnieg zimą. Fizjologicznie i biochemicznie — węglowodany są na
szarym końcu w porównaniu do białek i naturalnych tłuszczów, które powinni
dzierżyć palmę pierwszeństwa w jadłospisie budującym zdrowie człowieka.

PUNKT #6—Spokojnie, jedzenie białek Cię nie pogrubi. Nie interesuje mnie, kto Ci

to powiedział i gdzie to przeczytałeś, że należy unikać produktów białkowych,
bo od nich się tyje. Nawet jeśli jesteś olimpijczykiem i powiedział Ci o tym Twój
światowej klasy trener. Otóż nie, przy zachowaniu przyzwoitości, od białek nie
da się przytyć. Sportowców szczególnie powinien zainteresować poniższy frag-
ment. Pochodzi z naukowej książki pt. Biochemiczne podstawy wyników sportowych:

„Nie istnieje mechanizm pozwalający na magazynowanie nadmiaru białek w or-
ganizmie. Wszystkie aminokwasy spożyte w nadmiarze względem natychmia-
stowych potrzeb zostają utlenione [spalone na potrzeby energetyczne] (…)”.
[R.J. Maughan, M. Gleeson, The Biochemical Basis of Sports Performance,
wyd. 2, s. 48]

Białka wysokiej jakości nie mogą być magazynowane lub usuwane, bo są

dla organizmu zbyt cenne! Trzeba jeść tak, jakby się nie miało piątej klepki, żeby
doprowadzić do sytuacji, kiedy organizm (wątroba, ściślej mówiąc) przekształca
nadmiar aminokwasów w tłuszcze. Jeśli istnieje nadmiar, bo np. jaja tak Ci sma-
kowały, że zjadłeś ich 20 (ironizuję . . . ), to organizm najpierw spróbuje je wyko-
rzystać jako źródło energii. I jeśli nadal będzie ich za dużo, ostatecznie zrobi
z nich tłuszcz. Ale żeby do tego doszło, naprawdę musisz się postarać.

PUNKT #7—Aby zabezpieczyć się przed otyłością i umożliwić organizmowi spalanie

nadmiaru tkanki tłuszczowej, trzeba spożywać pokarm zwierzęcy. Spalanie tkanki tłusz-

http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=201882

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-19-

czowej jest możliwe tylko wtedy, gdy organizm ma wystarczającą ilość amino-
kwasów. Aminokwasy są do tego konieczne. Jeśli ich brakuje, zdolność do utle-
niania (spalania) niechcianego tłuszczu automatycznie zostaje uszkodzona.
Cokolwiek byśmy wtedy nie robili, wysiłki na niewiele się zdadzą. Uszkodzili-
śmy bowiem mechanizm za to odpowiedzialny. Jak uszkodziliśmy?

Cóż, aby to zrozumieć, trzeba wiedzieć, że głównym aminokwasem, bez

którego mechanizm spalania tłuszczu nie działa, jest karnityna

. Czytamy o tym

w wielu książkach naukowych, takich jak Fundamentals of Biochemistry

—

w rozdziale o spalaniu tłuszczów . . . Textbook of Medical Biochemistry

—

w rozdziale o spalaniu tłuszczów . . . Biochemia, Krótki kurs

— w sekcji o spala-

niu tłuszczów . . . Fizjologia Ganonga

— w sekcji o spalaniu tłuszczów . . .

Teraz — istnieje jeden sposób na to, aby zapewnić organizmowi dostateczną

ilość karnityny; ilość, która utrzyma mechanizm spalania tłuszczu w pełnej
sprawności. Otóż trzeba dostarczać codziennie kompletu aminokwasów nie-
zbędnych. Bo jak wyjaśnia książka naukowa:

„Karnityna jest wytwarzana z lizyny i metioniny [dwa z dziewięciu niezbędnych
aminokwasów] przede wszystkim w wątrobie, lecz również w nerkach”.
[M. Chatterjea, R. Shinde, Textbook of Medical Biochemistry, wyd. 8 s. 408]

Znaczy to ni mniej, ni więcej, że organizm sam sobie wytwarza karnitynę

w perfekcyjnej ilości — w miarę zapotrzebowania — o ile zapewnimy mu co-
dziennie komplet niezbędnych aminokwasów, w skład których wchodzi lizyna
i metionina.

Czyż nauka nie jest piękna? Skrywa odpowiedź na wszystkie problemy

zdrowotne. Tylko trzeba szukać, myśleć, analizować. Lub — czytać ten biuletyn.
Szukanie, myślenie, analizowanie załatwia autor, czyli moja skromna osoba,
a czytelnicy — dostają wszystko gotowe na tacy.

Teraz pytanie: czy produkty pochodzenia roślinnego mogą dostarczyć or-

ganizmowi karnityny? Niestety nie. Najbogatsze źródła karnityny to czerwone
mięso (np. baranina, dziczyzna i wołowina). Ryby i produkty pochodzenia zwie-

Niedobór karnityny to jedna z głównych przyczyn zaburzenia metabolizmu tłuszczów. Źródło: K.L.

McCance, S.E. Huether i in., Patophysiology, The Biologic Basis for Disease in Adults and Children, wyd. 7, s. 1548

D. Voet, J.G. Voet, C.W. Pratt, Fundamentals of Biochemistry, Life at the Molecular Level, wyd. 4, s. 665-666

M. Chatterjea, R. Shinde, Textbook of Medical Biochemistry, wyd. 8, s. 408-409

J.L. Tymoczko, J.M. Berg, L. Stryer, Biochemia, Krótki kurs, wyd. 2, s. 498

W.F. Ganong, Fizjologia, wyd. 1, s. 294-295

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-20-

rzęcego (twaróg, masło i inne) zawierają mniejsze ilości karnityny. Natomiast
żywność pochodzenia roślinnego zawiera jej znikome ilości.

Jak podaje Pediatria Nelsona, tom 1:

„Niedobór karnityny może być pierwotny (w wyniku niewystarczającego spoży-
cia, syntezy lub jej transportu) (…)”. [K. Marcdante, Nelson Pediatria, Tom 1,
Wrocław 2012]

Więc jeśli brakuje w organizmie karnityny niezbędnej do spalania tłuszczu,

to albo dlatego, że organizm nie może jej wytwarzać (gdyż brakuje mu niezbęd-
nych aminokwasów), albo też dlatego, że nie spożywamy karnityny
z pokarmem. Jak już wyjaśniłem, w pokarmach zwierzęcych jest obfitość karni-
tyny. W pokarmach roślinnych także jest obecna . . . ale już w ilościach zniko-
mych, niepokrywających dziennego zapotrzebowania. Oto kolejne naukowe
wyjaśnienie, dlaczego szaleństwem jest unikać mięsa lub chociaż produktów po-
chodzenia zwierzęcego typu jaja, prawdziwe masło, sery żółte, sery twarogowe.

PUNKT #8—Unikanie produktów zwierzęcych prowadzi do rozwoju chorób. Jak już

wiesz, komplet aminokwasów można realnie dostarczyć organizmowi tylko
z produktów pochodzenia zwierzęcego, koniec i kropka. Jeśli ktoś ich unika, jego
organizm cierpi na niedobór tych aminokwasów. Jeśli cierpi na niedobór amino-
kwasów, cierpi na niedobór karnityny. A jeśli cierpi na niedobór karnityny, to nie
tylko może mieć problemy z przerostem tkanki tłuszczowej. Może mieć wiele
innych problemów:

„Wiele chorób związanych jest z niedoborem karnityny (…). Zakres objawów
obejmuje łagodne skurcze mięśni, silne osłabienie, a nawet śmierć. Uszkodzeniu
ulegają przede wszystkim mięśnie, nerki i serce. Osłabienie mięśni podczas
przedłużonego wysiłku jest objawem niedoboru acylotransferazy karnitynowej”.
[J.L. Tymoczko, J.M. Berg, L. Stryer, Biochemia, Krótki kurs, wyd. 2, s. 499]

Teraz zajrzyjmy do Biochemii Harpera:

„(…) zaburzenie utleniania kwasów tłuszczowych [spalania tkanki tłuszczowej]
prowadzi do hipoglikemii [niedocukrzenia, czyli zbyt małej ilości glukozy we
krwi]. Zdarza się to w różnych stanach niedoboru karnityny [podkr. moje]”.
[R.K. Murray, D.K. Granner, V.W. Rodwell, Biochemia Harpera, wyd. 6,
s. 229]

Ach, zajrzyjmy do jeszcze jednej wspaniałej książki naukowej:

„Niedobór karnityny w mięśniach szkieletowych powoduje osłabienie mięśni
i ich skurcze podczas wysiłku fizycznego. Ponadto wielu pacjentów w stanie
niedoboru karnityny wykazuje niebywałą obfitość kropelek tłuszczu w mię-
śniach i wątrobie, w wyniku czego u niektórych rozwija się stłuszczenie wątro-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-21-

by”. [G. Meisenberg, W.H. Simmons, Principles of Medical Biochemistry,
wyd. 3 s. 401]

Presto! Nie ma pełnego zdrowia, jeśli nie ma kompletu aminokwasów. Nie

ma kompletu aminokwasów, jeśli nie ma pokarmów pochodzenia zwierzęcego.
Jeśli ktoś z tym dyskutuje, dyskutuje z rzeczywistością i próbuje jej zaprzeczyć,
bowiem nauka bada, jak w rzeczywistości działa organizm człowieka.

„Okej, Łukaszu” — ktoś powie. „A co, jeśli będę unikał produktów zwierzę-

cych, ale zacznę brać suplementy z karnityną?” Odpowiem krótko: spróbuj i się
przekonaj. Skuteczność karnityny w formie suplementu (a więc odizolowanej od
bogactwa innych substancji znajdujących się w pożywieniu) nie została dotąd
jednoznacznie potwierdzona. Biochemia, Krótki kurs na stronie 499 stwierdza:

„Karnityna jest obecnie popularnym suplementem diety. Jej producenci utrzy-
mują, że zwiększa ona wytrzymałość, usprawnia pracę mózgu i wspomaga od-
chudzanie. Skuteczność karnityny jako suplementu diety wymaga jednak
potwierdzenia”.

Pytania? Nie ma? No to lecimy dalej . . .

PUNKT #9—Człowiek to wszystkożerca i powinien jeść produkty zwierzęce. Często

wmawia nam się, że układ pokarmowy człowieka został stworzony do przetwa-
rzania pokarmów pochodzenia roślinnego, a nie zwierzęcego. Bzdura jak to, że
marchewka jest owocem, Morze Czarne ze smoły, a politycy chcą dla nas dobrze.
W numerze ósmym

wyjaśniłem naukowo, dlaczego człowiek nie jest z natury

wegetarianinem, lecz wszystkożercą. Podałem tam wiele przekonujących dowo-
dów opartych na nauce. Tutaj mamy kolejny dowód, mianowicie sprawę nie-
zbędnych aminokwasów. Z nauki wiemy, że organizm ich potrzebuje. I wiemy
też, że z samych tylko źródeł roślinnych — praktycznie nie da się ich pozyskać.
Wniosek nasuwa się sam.

PUNKT #10—Nie musisz jeść 5 czy 6 razy dziennie. Jedzenie nie powinno być pra-

cą na pełen etat. W końcu, jak powtarza dziarski dziadek, Antoni Huczyński:
„Nie powinniśmy żyć po to, żeby jeść, lecz jeść po to, żeby żyć”. Zatem skąd po-
mysł o jedzeniu 6 posiłków dziennie? Albo co trzy godziny — jak krowa czy ko-
zioł? Prosta sprawa.

Potępia się tłuszcze i białka (najbardziej odżywcze pokarmy) na rzecz wę-

glowodanów (mniej odżywczych). Jeśli ciągle wpychamy w siebie węglowoda-
ny, których niewiele potrzeba, organizm jest zmuszony wytworzyć uczucie
głodu . . . z nadzieją, że następnym razem zjesz coś lepszego. Jakieś wartościowe

www.BiuletynZdrowia.pl/8

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-22-

białka i naturalne tłuszcze. Smutno mi się robi, gdy widzę nową książkę o bez-
tłuszczowej, bezmięsnej, wysokowęglowodanowej diecie. Albo nowy artykuł w
Reader’s Digest, Wirtualnej Polsce, Onecie czy Interii, który pod niebiosa wy-
chwala węglowodany, a drogocennym białkom wymierza słowny policzek.

Pomysł o 5 czy 6 posiłkach dziennie wziął się też z teorii o tym, że jeśli nie

będziemy systematycznie dostarczać organizmowi węglowodanów, ten zacznie
spalać mięśnie na energię. O rzesz! Kolejny bzdet. Z książek o fizjologii wiadomo
od lat, że organizm nie posunie się do zniszczenia drogocennej tkanki mięśnio-
wej. Owszem, istnieje mechanizm, który pozwala na „kanibalizm” — spalanie
mięśni na energię. Lecz aby do tego doszło, trzeba przejść na długotrwałą gło-
dówkę. Sam zobacz:

„Po kilku tygodniach głodowania [podkr. moje], kiedy wyczerpują się dostęp-
ne ilości zmagazynowanych węglowodanów i tłuszczów, aminokwasy osocza
[we krwi] zostają szybko deaminowane i spalane na energię. Od tego momentu
białka tkanek [mięśnie] szybko ulegają degradacji — w ilości do 125 gramów
dziennie”. [A.C. Guyton, J.E. Hall, Textbook of Medical Physiology, wyd. 12,
s. 835]

Zatem kłamstwem jest, że potrzeba węglowodanów w każdym posiłku, aby

— jak to piszą autorzy bezsensownych tekstów — „oszczędzić mięśnie”. Pamię-
taj: zanim będzie możliwe spalanie cennych mięśni, organizm najpierw spali na
energię cały zapas zbędnego tłuszczu. Energia z mięśni to absolutnie ostatnia de-
ska ratunku. Organizm nie popełnia tak ciężkich błędów, umie o siebie zadbać.
To pisarze-amatorzy popełniają błędy; nie wiedzą, co piszą.

PUNKT #11—Produkty białkowe nie powodują osteoporozy. „Wbrew pozorom

spożywanie białka zwierzęcego np. w postaci nabiału nie tylko nie chroni przed
osteoporozą, ale wręcz jest czynnikiem wspomagającym powstanie tej groźnej
choroby!” — pisze pewna wpływowa polska blogerka. Wróć proszę teraz na
stronę 15-16 i przypomnij sobie, do czego (między innymi) organizm potrzebuje
pełnowartościowych białek, czyli pochodzenia zwierzęcego (bo jak wiadomo,
białek pochodzenia roślinnego nie umie w pełni wykorzystać). Już? Przeczytałeś?
Dobrze, zatem masz świadomość, do jak wielu kluczowych procesów organizm
wykorzystuje białka zwierzęce. Czy nie wydaje się dziwne, żeby coś tak krytycz-
nie ważnego dla życia . . . było jednocześnie tak szkodliwe? Gdyby było prawdą,
że produkty białkowe powodują osteoporozę, mielibyśmy do czynienia ze zjawi-
skiem samozniszczenia. Litości . . . przyroda nie popełnia tak oślich błędów. Coś,
co jest krytycznie ważne dla życia, nie może być w tym samym czasie krytycznie
szkodliwe.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-23-

I rzeczywiście, czasopismo American Journal of Epidemiology opisało w 2008

roku wyniki badania

, które miało na celu porównać wpływ białka zwierzęcego

oraz białka roślinnego na gęstość mineralną kości. Wnioski:

„Im większe spożycie białka pochodzenia zwierzęcego, tym większa gęstość
mineralna kości”.

„Im większe spożycie białka pochodzenia roślinnego, tym mniejsza gęstość mi-
neralna kości”.

„Nasze badanie dowodzi ochronnej roli białka pochodzenia zwierzęcego”.

W stopce podaję adres do pełnego opisu badania. Wszystko jest do wglądu.

Dalej. Cytowana blogerka pisze również: „Wapń tak wychwalany

w reklamach produktów nabiałowych jest bowiem bardzo kiepsko przyswajany
przez nasze organizmy, dodatkowo zaś próbując strawić białko zwierzęce orga-
nizm wręcz zmuszony jest pobrać pewne pierwiastki (m.in wapń) z naszych ko-
ści lub zębów”. Wszystko w tych słowach jest naukowo błędne. Dosłownie
wszystko! Zostawiam bez komentarza kwestię pobierania wapnia z kości i zę-
bów, żeby strawić białko zwierzęce. Mam tak wiele referencji naukowych prze-
czących tym słowom, że zabrakłoby miejsca na wszystko inne. Obiecuję, że
w przyszłości wrócę do teorii o „pobieraniu” wapnia z kości w celu trawienia
produktów zwierzęcych. To temat na kiedy indziej.

Natomiast teraz chcę się odnieść do innej sprawy: związku między wap-

niem a osteoporozą. Otóż nie ma takiego związku! Osteoporoza nie wynikała,
nie wynika i nie będzie wynikać z niedoboru wapnia, proszę państwa. Z niedo-
boru wapnia wynikają inne choroby, nie osteoporoza. Zobaczmy, jak nauka tłu-
maczy tę dolegliwość:

„Osteoporoza to najczęstsza choroba kości u dorosłych, szczególnie w starczym
wieku. Różni się od osteomalacji [niedostatecznej mineralizacji kości] i krzywi-
cy [występuje u dzieci], ponieważ wynika z zaniku organicznej macierzy
kostnej, a nie ze słabego zwapnienia kości [podkr. moje]”. [A.C. Guyton,
J.E. Hall, Textbook of Medical Physiology, wyd. 12, s. 969]

Mówiąc wprost: osteoporoza ma niewiele wspólnego z wapniem. Niech

ktoś raczy zajrzeć do dowolnego podręcznika fizjologii patologicznej, jeśli chce
poznać przyczyny występowania osteoporozy. Ponownie: nie jest nią słabe
wchłanianie wapnia! Tak podaje właśnie patofizjologia — dział nauki zajmujący
się badaniem przyczyn powstawania chorób. Trzeba sobie zadać pytanie: „Komu
zaufam, nauce czy artykułom blogerów?” Psst . . . sugeruję to pierwsze. Z wielu

http://aje.oxfordjournals.org/content/155/7/636.long

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-24-

powodów. Między innymi: jeśli człowiek cierpi na osteoporozę i zacznie łykać
suplementy z wapniem (bo gdzieś w Internecie przeczytał, że osteoporoza wyni-
ka ze słabego przyswajania wapnia . . . ), naraża się na zwapnienie w tętnicach,
zawał serca albo udar mózgu, w zależności od tego, w której tętnicy tworzy się
blaszka miażdżycowa

— a przy tych wszystkich nieszczęściach, w ogóle nie

cofa się jego osteoporoza.

Tak więc, błagam, z rozwagą traktujmy teksty wydawane w Internecie. Su-

geruję szczególną ostrożność w stosunku do tych, gdzie nie ma żadnego odwo-
łania do podstawowych nauk medycznych — fizjologii, biochemii czy patologii.
Wówczas jest wielce prawdopodobne, że tekst powstał na podstawie niespraw-
dzonych, błędnych teorii. A te mogą doprowadzić do wielu błędnych wniosków
i zaleceń. Jak na przykład z tym wapniem i osteoporozą. Bo nawet jeśli będziesz
miał rewelacyjnie zwapnione kości — czyli twarde jak nie wiem co — i tak mo-
żesz mieć wysokie ryzyko powstania osteoporozy.

Jerzy Zięba fajnie to ujął:

„Powszechnie stosowane badanie gęstości tkanki kostnej nie daje pełnego obra-
zu stanu kości. Tak zwane ‘gęste kości’ nie koniecznie oznaczają, że wszystko
jest w najlepszym porządku. Krótko mówiąc: ‘gęsta kość’ oznacza, że jest ona
twarda, czasami nawet bardzo twarda. Hartowana stal jest niezwykle twarda, ale
inżynierowie nie zawsze jej używają, bo chociaż jest twarda, to jednocześnie jest
bardzo krucha. Podobnie z tkanką kostną. (…) Dwie kości o takiej samej gęsto-
ści mogą się znacznie od siebie różnić ich wytrzymałością na złamania”. [J. Zię-
ba, Ukryte Terapie, Rzeszów 2014, s. 144]

Dalej Jerzy tłumaczy to, co podaje nauka: że oprócz gęstości, jest jeszcze

sprężystość kości — która zależy od macierzy kostnej. No właśnie, i teraz zmie-
rzam do sedna sprawy. Czym jest macierz kostna? Uwaga, uwaga . . . to kolagen
typu I oraz inne białka! Zarówno tenże kolagen i inne białka, które go tworzą,
organizm produkuje z białek, które zjadamy! Zwierzęcych białek. Bo tylko takie
stanowią dla organizmu budulec. Jeśli jemy roślinne białka, dostarczamy organi-
zmowi białka niekompletne. A jak odkryłeś na wcześniejszych stronach, dla or-
ganizmu białka budulcowe to tylko te, które są kompletne. Czyli . . . ponownie
— zwierzęce. Gratulacje, w tej chwili jesteś mądrzejszy od 95% społeczeństwa,
kiedy chodzi o kwestię kości i białka. Również od blogerów, co wypisują dziwne
rzeczy o szkodliwości białek zwierzęcych.

Gotów na więcej? Zatem . . .

PUNKT #12—Białka zwierzęce pomagają utrzymać prawidłową gospodarkę wapniową.

Zatem blogerzy i inni teoretycy wmawiają Ci, że jeśli jesz produkty pochodzenia

http://www.bmj.com/content/342/bmj.d2040

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-25-

zwierzęcego, grozi Ci niedobór wapnia, bo ze zwierzęcych źródeł pokarmowych
słabo się wchłania. A na dodatek na trawienie takiego białka organizm pobiera
wapń z kości. Tere-fere kuku, strzela baba z łuku. Niespodzianka: jest wprost na
odwrót. Jeśli nie ograniczysz organizmowi białek pochodzenia zwierzęcego (na
przykład z jaj), gospodarka wapniowa będzie znacznie bardziej stabilna:

„Szybkość wchłaniania wapnia jest wprost proporcjonalna do ilości białka, które
go wiąże”. [A.C. Guyton, J.E. Hall, Textbook of Medical Physiology, wyd. 12,
s. 962]

Innymi słowy: wapń jest transportowany, na przykład do kości, dzięki biał-

kom. Razem z białkiem wapń dostaje się do komórki. Skąd więc pomysł, że jest
on z kości wyciągany? Parodia.

PUNKT #13—Witaminę B

możemy sobie zapewnić tylko z pokarmów pochodzenia

zwierzęcego. Upewnij się, że nie brakuje Ci w jadłospisie białek pochodzenia zwie-
rzęcego. Inaczej doprowadzisz do niedoboru witaminy B

Ta ważna witamina dla zdrowia mózgu (i nie tylko) po prostu nie występu-

je w pokarmach roślinnych. Jeśli cierpisz na jej niedobór (a prawdopodobnie tak
jest, jeśli jesteś weganinem), Twój apetyt często będzie włączony — aby utrzymać
organizm w poszukiwaniu jej źródeł! Jeśli organizm potrzebuje jakiejkolwiek
substancji, to jedynym sposobem, aby go zdobył, jest utrzymywania nadmierne-
go uczucia głodu — tak długo, aż w końcu zjesz to, czego potrzebuje. Jeśli ogra-
niczasz zwierzęce źródła białka, ograniczasz organizmowi to, co jest mu
potrzebne. Nie ma wyboru, zmuszasz go, aby często włączał głód. Opłaca się
wtedy zjeść jajeczko, jakiegoś steka, może wołowinkę, albo chociaż jakąś rybę:

„Witamina B

jest wytwarzana w warunkach naturalnych przez mikroorgani-

zmy. W diecie spożywanej przez ludzi jej źródłem są produkty pochodzenia
zwierzęcego, takie jak mięso, ryby i jaja. Niedobór witaminy B

może prowa-

dzić do niedokrwistości megaloblastycznej, polegającej na uwalnianiu do krwio-
biegu mniejszej ilości krwinek czerwonych o większej objętości. Objawami tej
choroby są zmęczenie, krótki oddech i omdlenia w czasie wysiłku”. [J.L. Ty-
moczko, J.M. Berg, L. Stryer, Biochemia, Krótki kurs, wyd. 2, s. 503]

„Witaminę B

możemy pozyskać wyłącznie ze źródeł pokarmowych pocho-

dzenia zwierzęcego”. [M. Lieberman, A.D. Marks, Basic Medical Biochemistry,
A Clinical Approach, wyd. 4, s. 16]

„Witamina B

obecna jest tylko w pokarmach pochodzenia zwierzęcego; nie

występuje w pokarmach pochodzenia roślinnego”. [M.N. Chatterjea, R. Shinde,
Textbook of Medical Biochemistry, wyd. 8, s. 200]

„Ponieważ witaminę B

można pozyskać tylko z pokarmów pochodzenia zwie-

rzęcego, weganie są narażeni na jej niedobór i konsekwencje z tego płynące”.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-26-

[G. Meisenberg, W.H. Simmons, Principles of Medical Biochemistry, wyd. 3,
s. 490]

. . . mógłbym tak w nieskończoność.

PUNKT #14—Białka zwierzęce nie szkodzą nerkom. Ile to razy słyszałem, żeby

unikać produktów pochodzenia zwierzęcego, bo szkodzą na nerki! Niestety,
znów pudło. Nadmiar węglowodanów i wynikający z nich nadmiar glukozy we
krwi — oto, co naprawdę szkodzi nerkom. Jak szczegółowo tłumaczy Biochemia,
Krótki kurs

w rozdziale 30 (od strony 557), glutamina (aminokwas powstały z bia-

łek) usuwa amoniak z krwiobiegu, który jest normalnym produktem ubocznym
metabolizmu białek. To jedna ze zwykłych „robótek”, którą Twój organizm wy-
konuje z łatwością.

Ale co tam . . . lepiej straszyć, że amoniak uszkodzi nerki, żeby za wszelką

cenę obronić wyznawany przez siebie pogląd o weganizmie. Białka nie mogą
uszkodzić nerek, jeśli w jadłospisie nie przedobrzymy z węglowodanami, spra-
wa zamknięta.

PUNKT #15—Mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego nie przyczyniają się do

zwiększenia ryzyka wystąpienia raka. To musi być jasne: jeśli drogocenne białka zwie-
rzęce są tak bardzo potrzebne organizmowi (a są), nie mogą jednocześnie wywo-
ływać raka. Jak wyjaśniłem, byłaby to wielka pomyłka przyrody, istne
samozniszczenie. To, co może zwiększyć ryzyko raka, to zawarte w mięsie hor-
mony, pestycydy i inne dodatki. Oznacza to, że za wszelką cenę trzeba spożywać
mięso wiadomego pochodzenia. Lecz jak to zrobić — jest tematem numeru
o praktycznych instrukcjach żywienia, czyli numeru 12. Cierpliwości!

PUNKT #16—Żywność białkowa nie obciąża organizmu. Przeciwnicy żywności po-

chodzenia zwierzęcego straszą, że produkty takie są obciążeniem dla organizmu,
bo organizm długo je trawi w porównaniu do żywności bogatej w węglowoda-
ny. To zupełnie normalne, pragnę uspokoić. Węglowodany trawione są szybciej
od białek, bo mają mniej wartości odżywczych od białek. Te drugie to kopalnia
niezbędnych składników. Skoro jest ich dużo, oczywiste, że wymagają dłuższego
trawienia.

Więc nie rozumiem niektórych ludzi. Skoro martwią się tym, że białka np.

w postaci mięsa trawią się długo . . . to dlaczego nie martwią się faktem, że płuca
pracują non stop, bez odpoczynku? Albo serce? Aż się sam sobie dziwię, że to
piszę, ale najwyraźniej niektórym pewne sprawy trzeba wytłumaczyć jak krowie
na rowie. Otóż płuca i serce zostały zaprogramowane do pracy bez ustanku. Nie
inaczej z jelitami i białkami — białka po prostu wymagają dłuższego procesu
trawienia, aby organizm rozłożył je na pojedyncze substancje.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-27-

PUNKT #17—Na żywieniu ubogim w węglowodany może się zmniejszyć częstotliwość

wypróżnień. Kto przechodzi na żywienie bogate w białka i naturalne tłuszcze (czy-
li ubogie w węglowodany — takie jest naukowo najzdrowsze), często sądzi, że
nabawił się zaparć, bo rzadziej się wypróżnia. Błąd — jeśli jemy więcej białek
i tłuszczów kosztem węglowodanów, częstotliwość wypróżnień musi się zmniej-
szyć. Dlaczego? Bo białka i tłuszcze w dużej większości zawierają składniki, któ-
re organizm wykorzystuje — a im więcej wykorzystuje, tym mniej usuwa, koniec
i kropka. Z kolei jeśli chodzi o węglowodany, organizm wykorzystuje ich mniej-
szą porcję, a więc wytwarzają więcej odpadów w postaci kału.

Czyli na przykład jeśli ktoś zje jajko, organizm wykorzysta je praktycznie

w 95%, prawie wszystko zostanie zużyte na niepoliczalną ilość procesów bio-
chemicznych. Natomiast owoce czy warzywa zawierają między innymi nieroz-
puszczalny błonnik. On jest potrzebny, lecz nie jest budulcem, nie dostaje się do
krwiobiegu. Przechodzi przez pasaż jelitowy i zostaje usunięty na południe, jeśli
wiesz, co mam na myśli. Niestety . . . razem z tym błonnikiem zawartym w owo-
cach i warzywach . . . usuniętych zostaje nieco witamin i dużo minerałów, które
są z błonnikiem biochemicznie związane. Więc mimo, że w owocach i warzy-
wach są witaminy i minerały, nie wszystkie się wchłaniają. Lecz ten temat wyja-
śniłem już w numerze siódmym

Tak więc zmniejszona częstotliwość wypróżnień nie jest zmartwieniem na

żywieniu ubogim w węglowodany, zapamiętajmy.

Dwie dziurki w nosie i skończyło się.

Tyle o białkach i ich znaczeniu dla zdrowia i życia.

Zatem omówiliśmy już dwa kamienie węgielne żywienia: węglowodany

i białka. Jest prosty powód, dlaczego białko nazwałem „Faktor Y — pierwszy
kluczowy składnik najzdrowszego sposobu żywienia”. Bo białko . . . to pierwszy
kluczowy składnik najzdrowszego sposobu żywienia! Czyli żywienia ubogiego
w węglowodany. Jeśli w jadłospisie ograniczamy węglowodany, to musimy
zwiększyć ilość dwóch pozostałych grup pokarmowych: białka i tłuszcze. Zatem
można się domyślić, co jest „Faktorem X — drugim kluczowym składnikiem naj-
zdrowszego sposobu żywienia”. Oczywiście tłuszcze. Naturalne tłuszcze. I takie
żywienie, gdzie białka z tłuszczami dominują nad węglowodanami, to utracony
sposób na zdrowie. Piszę „utracony”, bo dawniej, przed II wojną światową, spo-
łeczeństwo właściwie tak się żywiło. Na ogół na stole rządziły białka i naturalne
tłuszcze. Niedobrą sławą zostały okryte dopiero, kiedy producenci żywności
wypłynęli na szerokie wody z napastliwymi reklamami. Na przykład wczesne

www.BiuletynZdrowia.pl/7

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-28-

reklamowanie masła jako szkodliwego, a margaryny jako prozdrowotnej, popsu-
ło reputację tłuszczu zwierzęcego. Długo by pisać.

Koniec końców doszło do tego, że jemy za dużo węglowodanów (które dzi-

siaj są w większości przetworzone), a za mało naturalnych tłuszczów i białek
wysokiej jakości. Skutki tego odczuwamy poprzez pogarszające się zdrowie. Na
przykład w 1900 roku wskaźnik śmiertelności z powodu chorób serca i udarów
mózgu wynosił 3%. W 1997 roku — długo po tym, jak duża część populacji po-
rzuciło białka i tłuszcze na rzecz węglowodanów — wskaźnik ten wynosił już
46%

. Obecnie, w 2015, zapewne jest jeszcze wyższy.

Zostawiam pod rozwagę — i na zakończenie omawiam jeszcze jedną spra-

wę . . .

Czy Michał Tombak, znany autor książek

o zdrowiu, się myli?

Zawsze, kiedy siadam do napisania nowego numeru BIULETYNU ZDRO-

WIA

, zakładam, że przeczytałeś numer go poprzedzający. Otóż numer z ubiegłe-

go miesiąca był wprowadzeniem do najzdrowszego żywienia. Przypominając:
jest to żywienie ubogie w węglowodany, co naukowo uzasadniam z miesiąca na
miesiąc. Po przeczytaniu tamtego numeru jedna z czytelniczek napisała do mnie
taką wiadomość:

„Panie Łukaszu, dziękuję za nową porcję solidnej wiedzy. Kiedy czytałam nu-
mer styczniowy [czyli 9], byłam akurat w trakcie lektury książki Michała Tom-
baka pt. Czy można żyć 150 lat? — i autor pisze w niej następujące zdanie.
‘Przez skład mleka kobiecego przyroda podpowiada nam formułę odżywiania
się na całe życie: przewaga węglowodanów, a białka w niewielkiej ilości. Tylko
my nie potrafimy tego zrozumieć!’. Mówiąc szczerze jestem trochę skołowana.
Pan z wiedzą naukową pisze, że dorosły człowiek nie potrzebuje, aby w jego ja-
dłospisie przeważały węglowodany, a Michał Tombak pisze na odwrót. Czy
mógłby się Pan do tego odnieść? Będę wdzięczna za komentarz”.

Przede wszystkim pragnę uspokoić. Rozbieżności w tekstach o żywieniu są

zjawiskiem, które występuje naturalnie, tak jak letnim wieczorem cykady
świerszczy czy serenady żab nad stawem. Obywatel Ziemi nie ma na to wpływu.
Świerszcze będą cykać, żaby będą kumkać, a ludzie będą pisać, co będą chcieć.
Na przykład to, co niektórzy piszą o mleku matki i żywieniu dorosłego człowie-
ka.

Źródła: National Center for Health Statistics oraz Światowa Organizacja Zdrowia

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-29-

Aby trzymać się faktów, odniosę się nie do autora, lecz do tego, co stwier-

dził. Otóż sprawa jest jak prosta . . .

Fikuśny to pomysł rozpatrywać organizm rozwijającego się noworodka

z rozwiniętym już organizmem dorosłego człowieka. Rzeczywiście w mleku
matki węglowodany przeważają nad białkami lub tłuszczami. Lecz wniknijmy
w to głębiej i postawmy jedno pytanie: „Co to za węglowodany?” — bo przecież
są różne węglowodany. No więc to niepozorne pytanie pozwala nam odkryć, że
węglowodan w mleku matki, którego jest więcej niż tłuszczów i białek, to lakto-
za. Właśnie, laktoza. I teraz oświecenie: w rozwoju noworodka laktoza pełni wie-
le ról, a między innymi budulcową. Na przykład, uwaga, uwaga, zwiększa
wchłanianie magnezu i wapnia — podstawowych składników, które formują
kości. Prościej mówiąc, skład mleka matki jest dopasowany do potrzeb niemow-
laków; jest taki, aby odpowiadał zapotrzebowaniu na składniki, dzięki którym
skrzat się nadzwyczaj szybko rozwija. „Rośnie w oczach” — mówimy wtedy.
Dlatego w okresie największego rozwoju aktywność laktazy (enzymu, który tra-
wi laktozę z mleka mamy) jest największa. Natomiast kiedy dziecko przestaje się
żywić pokarmem mamy, aktywność laktazy przeważnie maleje do poziomu 5-
10%

, ponieważ zapotrzebowanie na laktozę (przypominam: węglowodan) dra-

stycznie spada. Laktoza dla niemowląt i noworodków jest krytycznie ważna, po-
twierdzi to każdy pediatra. Natomiast dla człowieka dorosłego — na odwrót,
laktoza jest zbędna, jest najmniej wartościowym węglowodanem. Dlatego zdol-
ność jej trawienia naturalnie maleje z wiekiem. Temat skończony, mucha odlecia-
ła.

Uważam, że jest gafą przyrównywać pokarm, jakiego potrzebują noworod-

ki do pokarmu, jakim miałby się żywić dorosły, w pełni rozwinięty człowiek.
Lecz nie dziwi mnie to. Umysł posunie się do wielu niedorzeczności w obronie
wyznawanych poglądów. Jak zawsze powtarzam, żywienie trzeba rozpatrywać
w świetle nauki, jeśli chce się ujrzeć rdzeń rzeczy, a nie puste koncepcyjki.

Co ilustruje powyższy prosty przykład, nauka obnaża mizerię wielu teorii

o zdrowiu — a przy tym zachwyca nie inaczej, jak nieuchwytne gesty magika,
który z pustego kapelusza wypuszcza gołębia.

Odnosząc się wprost do powyższego przytoczenia: oczywiście węglowoda-

ny nie powinny stanowić podstawy jadłospisu dorosłego człowieka. Ich nadmiar
to puszka Pandory dla zdrowia. Tylko w przeciwieństwie do mitologicznej,
puszkę współczesną można w każdej chwili zamknąć i odwrócić nieszczęścia,
jakie zesłała. Jak zamknąć? A no właśnie o tym jest mowa. Obniżyć spożycie wę-
glowodanów — wzorcowo do 70 gramów na dobę, a dobrze też, jeśli do 100-110

J.L. Tymoczko, J.M. Berg, L. Stryer, Biochemia, Krótki kurs, wyd. 2, s. 304

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_________________________________________________________________________________________________

-30-

gramów. Do tego jeszcze wrócimy — w numerze 12, gdzie będzie o praktycz-
nych instrukcjach żywienia.

A tymczasem — jeśli chcesz, numer 11 możesz zamówić już teraz.

W przypadku edycji drukowanej, numer wyślę Ci na adres domowy
w pierwszym tygodniu marca 2015. W przypadku edycji elektronicznej (do czy-
tania na komputerze), numer wyślę też w pierwszym tygodniu marca, lecz na
skrzynkę pocztową e-mail.

Aby zamówić, wykręć poniższy numer. Odbierze któraś z moich koleżanek

z obsługi klienta, która akurat urzęduje w biurze.

Zamawianie przez telefon pod numerem:

(22) 123 99 55

Jeśli wszystkie telefony w biurze będą zajęte, odczekaj chwilę i zadzwoń

ponownie. Dzwoni już tyle osób, że czasem trzeba wykręcić numer kilka razy.
Jeśli nie chcesz dzwonić i wolisz zamówić przez Internet, nie ma sprawy. Po pro-
stu wejdź na poniższą stronę, wypełnij formularz i gotowe:

Zamawianie przez Internet na:

www.BiuletynZdrowia.pl/nowy

Ze względu na to, że co miesiąc drukuję ograniczoną ilość numerów, to na-

stępny numer zachęcam zamówić jak najprędzej. Tym sposobem rezerwujesz
swoją kopię, którą wyślę Ci w pierwszym tygodniu następnego miesiąca.

Jeśli nie czytasz systematycznie wszystkich numerów BIULETYNU

ZDROWIA

, zajrzyj do archiwum i uzupełnij kolekcję o braki:

www.BiuletynZdrowia.pl/spis

To wszystko na teraz. Jak zawsze, czekam na telefon od Ciebie lub na za-

mówienie złożone przez Internet (patrz powyższy adres).

Dla Ciebie i Twojej rodziny — dużo ciepła i radości!

Łukasz D. King,

redaktor biuletynu