SKŁADNIKI:
Mięso:
1 kg mięsa drobnego z sarny
1 kg mięsa drobnego z jelenia lub daniela
1 kg mięsa drobnego z dzika
1 kg tłustego wędzonego boczku z dzika (może byd
wieprzowy)
1 kg kości z dziczyzny
...inne składniki:
2 i 1/2 kg kwaszonej kapusty
1 i 1/2 kg białej kapusty
1 butelka czerwonego wina
4 duże garście grzybów suszonych
24 suszone lub wędzone śliwki
3 liście laurowe
15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
5 ziaren ziela angielskiego
2 goździki
1 łyżeczkę czarnego pieprzu w ziarnach
1 łyżeczka soli
3 łyżki suszonego majeranku
1 łyżeczka estragonu
3 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu
3 duże cebule
1 główka czosnku
sól i pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Suszone grzyby moczyd w 2 litrach wody przez 4 godziny. Gotowad do miękkości.
Do nagrzanego (250 st. C) piekarnika włożyd kości i opiekad, aż będą ciemnobrązowe. Przełożyd kości
do garnka, zalad grzybami wraz z wywarem i gotowad pod przykryciem na małym ogniu do
odparowania połowy płynu (szumując). Pod koniec gotowania dodad liście laurowe, jałowiec, ziele
angielskie, goździki, pieprz w ziarnach i łyżeczkę soli. Odcedzid grzyby i odłożyd.
Mięso dokładnie umyd i osączyd z wody i pokroid w kawałki o grubości około 2 cm.
Każdy rodzaj mięsa osobno włożyd do emaliowanego lub szklanego naczynia (może byd również ze
stali kwasoodpornej), zalad marynatą i odstawid do lodówki (lub w chłodne miejsce o temperaturze
nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracad w marynacie dwa razy dziennie (rano i
wieczorem).
Kwaszoną kapustę posiekad a białą poszatkowad i zalad bulionem z kości (odlad jedną szklankę
bulionu do duszenia mięsa) i dusid kapustę do miękkości.
Podsmażyd pokrajany w kostkę boczek i na tłuszczu z boczku zeszklid pokrajaną w drobną kostkę
cebulę i czosnek. Dodad do kapusty razem z grzybami i pokrajanymi śliwkami, majerankiem
estragonem i zmielonym wielokolorowym pieprzem.
Mięso wyjąd z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojśd do temperatury
pokojowej, inaczej może byd twarde i łykowate), osączyd, posolid, posypad pieprzem i ostrą papryką
do smaku. Rozgrzad smalec w rondlu i obsmażyd osobno każdy rodzaj mięsa z wszystkich stron a
następnie dusid podlewając winem i bulionem, aż każde mięso będzie miękkie. Dodad do kapusty
