Czary-mary gotowania 

Piotr Cieśliński 
2009-05-22 

 

Gotowanie to dla nas nawet nie sztuka, lecz magia pełna niezrozumiałych 
rytuałów. A co się stanie, gdy popatrzymy na to z innego, naukowego, punktu 
widzenia? Czy czar pryśnie? 
 

Jeśli chcemy zmienić zgubne nawyki żywieniowe, musimy się wyzwolić z niewoli tradycyjnych przepisów. 
Wiążą nas kulinarne wzorce odziedziczone po babciach i mamach. Dodaj szczyptę cukru i soli, ale 
koniecznie po zagotowaniu; ucieraj żółtko, ale tylko w jedną stronę; przy ubijaniu piany bacz, aby ani 
kropla żółtka nie dostała się do naczynia etc. Wierzymy, że jak zaniedbamy któreś z tych zaklęć, to czar 
pryśnie, dostaniemy zakalca, sernik opadnie albo piana się nie ubije.  
 
Francuski chemik Hervé This, który obsesyjnie weryfikuje takie kulinarne czary-mary, zebrał ich już 
ponad 25 tys. Niektóre z ponadstuletnią brodą, jak np. to przykazanie z epoki Króla Słońce, że gotując 
bulion mięsny, trzeba przykryć garnek pokrywką. - Dopóki ich nie sprawdzę w laboratorium, książki 
kucharskie nie będą wiarygodne - mówi Francuz.  
 
I dodaje: - Nauka zmieniła niemal każdą sferę życia, ale gotujemy prawie tak samo od stuleci. W naszych 
kuchniach wciąż królują patelnie, trzepaczki i sitka jak w XVIII w.  
 
Suflet nauczy cię pokory  
 
Naukowe podejście do pichcenia ma swoją uczoną nazwę - gastronomia molekularna. Termin ten ukuli w 
1988 r. Hervé This oraz nieżyjący już węgierski fizyk Nicholas Kurti. Nową dyscyplinę rozwijali na 
sympozjach w sycylijskim Erice, na których od 1992 do 2004 r. dyskutowali, a czasem sprzeczali się 
wybitni naukowcy i szefowie kuchni.  
 
Bo kucharskie przepisy to porcja rzetelnej wiedzy oraz spora szczypta przesądów. I wcale nie jest łatwo 
oddzielić jedno od drugiego.  
 
Zaczęło się od tego, że ćwierć wieku temu Hervé This zmagał się z przepisem na suflet serowy, który 
znalazł w miesięczniku "Elle". Redakcja polecała dodanie czterech jajek - kolejno po dwa. This dodał od 
razu wszystkie cztery. Suflet opadł. W następny weekend, podczas kolejnej próby dodawał jajka po 
jednym. Rezultat był lepszy, ale nie za dobry. Suflet udał się dopiero wtedy, gdy dokładnie posłuchał rady 
z przepisu. To dało mu do myślenia: - Uświadomiłem sobie, że choć doskonale znamy temperaturę 
wnętrza asteroidów, to na dobrą sprawę nie wiemy, jak sprawa ma się z sufletem. 
 
Jak marynata, to z alkoholem. Jak gotować, to na parze 
 
Naukowców i kucharzy zbliża zaufanie, jakie obie profesje pokładają w eksperymencie. To on rozstrzyga, 
jaka jest prawda.  
 
Wiadomo na przykład, że nieodzownym składnikiem marynat do ryb jest wino albo koniak. Ale po co 
moczyć ryby w alkoholu, skoro w procesie gotowania lub smażenia on tak czy inaczej wyparuje? 
Fachowcy tłumaczą, że alkohol jest rozpuszczalnikiem - rozpuszcza i wymywa z ryby różne związki 
aromatyczne, tzw. rybi zapach, którego kucharze zwykle chcą się pozbyć. Marynowanie byłoby więc 
elementem czyszczenia ryb.  
 
Z drugiej strony w przypadku mięsnych marynat argumentacja jest całkiem inna. Alkohol ma wydobywać 
z mięsiwa związki, które po połączeniu z sosem wzbogacą jego smak i aromat. Taka zapewne jest jego rola 
w przepisie na penne alla vodka (makaron rurki z sosem pomidorowym), gdzie zdaje się wyciągać z 
pomidorów jakieś składniki nadające potrawie niepowtarzalny, ostry smak.  
 
Sprawa wciąż czeka na zbadanie.  

 
Podobnie jak kwestia gotowania na parze. - To coś pośredniego między kuchnią a alchemią! - mówi prof. 
Męczyńska, emerytowana profesor fizyki Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, która obalała 
kuchenne mity na łamach miesięcznika "Wiedza i Życie". - Gotowane na parze jarzyny - podstawa mojego 
żywienia, bo nie jem mięsa - są smaczne, nie tracą pięknych kolorów, pozostają naturalnie słone, nie 
potrzebują żadnych przypraw, które zmieniają ich naturalny smak. Można gotować metodą chińską (w 
koszyku) lub garnku z wkładką z otworami, albo pod wysokim ciśnieniem. 
 
W czym tkwi tajemnica tej metody? Być może chodzi o to, że gotowany na parze produkt nie ma kontaktu 
z wodą, która rozpuszcza sole, minerały i cukry.  
 
Jeśli warzywa się odbarwiają, gotuj je w wodzie z butelki 
 
Co nieco nauce udało się jednak ustalić z niezbitą pewnością.  
 
Heston Blumenthal, szef restauracji Tłusta Kaczka w angielskim Bray (The Fat Duck, trzy gwiazdki w 
przewodniku Michelina): - Niemal każdy przepis podaje, by solić wodę, w której gotuje się zielone 
warzywa, czasem radzi się to zrobić dopiero wtedy, gdy woda się zagotuje. Po co ta sól? Padają różne 
argumenty: "żeby zachować kolor", "szybciej zagotować wodę", "doprawić warzywa". Wszystko to bzdury, 
bo na barwę warzyw największy wpływ ma kwaśny odczyn oraz twardość (zawartość wapnia) wody. Jeśli 
gotowane warzywa zmieniają kolor, spróbuj zalać je wodą z butelki zamiast z kranu. Sól nie ma tu nic do 
rzeczy. 
 
Słona woda ma nieco wyższą temperaturę wrzenia, ale ledwie o dziesiątą część stopnia, co - zdaniem 
fizyków - w kuchni można zaniedbać. Blumenthal często na publicznych wykładach robi eksperyment - 
gotuje zielony groszek w wodzie czystej i lekko posolonej, a potem daje do spróbowania. Rzadko kto widzi 
lub czuje różnicę. 
 
Jak posolisz, to szybciej się zetnie 
 
Co innego jaja sadzone - warto posolić okolice żółtka, żeby równomiernie ścięło się całe białko. Białko na 
obrzeżu jest zazwyczaj cieńsze niż w pobliżu żółtka, co oznacza, że szybciej się smaży. Trzeba więc rozbić 
jajko na tak malutkiej patelni, by białko się nie rozpłynęło i w całej objętości miało podobną grubość. 
Albo posolić grubsze miejsca. Jony rozpuszczonej soli sprawiają, że włókna białka odpychają się z 
mniejszą siłą i proces ścinania się białka w tych miejscach przyspiesza. 
 
Oczywiście, to wszystko dotyczy rozgrzanej patelni. Nigdy, ale to nigdy nie należy wkładać smażonych 
potraw na zimną patelnię lub do nierozgrzanego oleju.  
 
To podstawowa rada Shirley Corriher, amerykańskiej biochemiczki, autorki książki "Cookwise" ("Gotuj 
mądrze"). W latach 50., kiedy prowadziła wraz z byłym mężem szkołę, musiała gotować dla 
kilkudziesięciu uczniów. Z początku - wspomina - nie potrafiła zrobić nawet jajecznicy. Jajka 
beznadziejnie przywierały do patelni i dopiero niemiecka teściowa wytłumaczyła jej, że patelnia musi być 
dobrze rozgrzana.  
 
Pamiętaj, rozgrzewaj patelnię! 
 
Czy podgrzewać patelnię wraz z olejem czy też najpierw samą patelnię i potem dolewać oleju?  
 
Hanna Męczyńska: - Wszystko jedno, to nie wpływa na przywieranie. Jednak w pierwszym przypadku 
możemy przegapić moment osiągnięcia przez patelnię wysokiej temperatury i jeżeli użyliśmy oleju o 
niskiej temperaturze dymienia, to cała kuchnia będzie siwa od dymu. Natomiast wlanie zimnego oleju 
może służyć jako wskaźnik, czy patelnia jest już rozgrzana.  
 
Tak czy inaczej najlepiej używać oleju o wysokiej temperaturze dymienia, najlepszy jest z ryżu. 
 
Nie zalewaj ziemniaków wrzątkiem 
 
- Fizyka jest jedna, czy chodzi o parówki, czy też o parostatki - mówi prof. Łukasz Turski, autor felietonów 
o fizyce śniadań, lunchów i obiadów w magazynie "Kuchnia". - Jeśli gotowane parówki pękają, to zawsze 

wzdłuż, a nie wszerz, tak samo jak pękały kotły parostatków na Missisippi, bo rządzi tym to samo prawo 
naprężeń Hooka. 
 
Marek Cieplak, profesor w Instytucie Fizyki PAN, specjalista od proteomiki zajmującej się badaniem 
struktury białek: - Niby trywialna rzecz, gotowanie kartofli. Najpierw warto nastawić palnik ma pełen 
zakres, by jak najszybciej doprowadzić do wrzenia z jak najmniejszymi stratami na przewodzenie przez 
garnek. Zaraz potem należy zredukować do minimalnej mocy, żeby ograniczyć straty przez konwekcję 
(prądy, które unoszą ciepło). 
 
No i trzeba zalewać ziemniaki - najlepiej pokrojone na w miarę równe części - zimną wodą. W 
przeciwnym wypadku ich zewnętrzna część rozgotuje się zbyt szybko, a środek pozostanie surowy. I 
koniecznie praktyczna wskazówka. - Jeżeli weźmiecie do ust za gorący kartofel - radzi prof. Cieplak - to 
popijcie wodą, a nie wyskokowym alkoholem. Woda ma ogromną pojemność cieplną i szybko obniży 
temperaturę.  
 
Nieważne, w którym kierunku ucierasz 
 
Prof. Męczyńska przekonuje też, że żadnego uzasadnienia nie ma rada spotykana w niektórych 
przepisach, by majonez ucierać w jednym kierunku. Ucieranie ma na celu rozbicie oliwy na jak 
najmniejsze kropelki, które będą mogły rozproszyć się w wodzie. To jedyny sposób na otrzymanie 
emulsji, bo oliwa i woda nie mieszają się.  
 
Wniosek? Nie jest ważny kierunek ucierania, lecz energia, jaką w tę czynność wkładamy. Najlepiej do 
rozbicia kropel oliwy użyć trzepaczki lub miksera.  
 
Jak się uprzemy, to pianę ubijemy 
 
Ubijanie piany to doprawdy drobiazg wobec ucierania majonezu. Chyba każdy słyszał lub czytał 
przestrogi, by ostrożnie rozbijać jajka, aby pod żadnym pozorem do białka nie dostała się nawet odrobina 
żółtka, bo będzie problem - sztywnej piany nie uzyskamy. Czy rzeczywiście?  
 
Cząsteczki tłuszczy mają tendencję do niszczenia piany - podobny efekt daje włożenie tłustych naczyń do 
umycia do spienionej detergentem wody. A w żółtku tłuszczy zagrażających pianie nie brakuje.  
 
Tyle tylko, że jeśli dostatecznie energicznie będziemy ubijać białko, to otrzymamy trwałą pianę nawet 
wtedy, jeśli do miski wpadnie całe żółtko.  
 
Najwyraźniej przestrogi dotyczące starannego oddzielania żółtka od białka pochodzą z tych pradawnych 
czasów, kiedy w kuchniach nie było elektrycznych mikserów. 
 
Prof. Męczyńska: - Mitem jest również przekonanie, że jeśli dodamy oliwę do wody, w której gotuje się 
makaron, to nie będzie się on kleił. Makarony dobrej jakości w ogóle się nie lepią podczas gotowania. 
Jedyne, co może zrobić olej, to przeszkadzać w połączeniu makaronu z sosem.  
 
Liczy się grubość, a nie waga mięsa 
 
Blumenthal: - Nigdy nie przestaje mnie zdumiewać, kiedy słyszę, jak kucharze mówią o smażeniu czy 
pieczeniu mięsa w wysokiej temperaturze, żeby tylko szybko "zamknąć jego pory" i "uchronić soki" przed 
wypłynięciem. Nonsens. Już w 60 st. C włókna mięśniowe się kurczą i wprost wypychają na zewnątrz 
wodę, to widać gołym okiem.  
 
Wysoka temperatura pełni całkiem inną funkcję - kiedy przekroczy 140 st. C, zaczynają zachodzić reakcje 
karmelizacji opisane przed wiekiem przez francuskiego chemika Louisa-Camille Maillarda. Cukry reagują 
z aminokwasami i powstają nowe cząsteczki, które dają mięsu niepowtarzalny aromat i przy okazji 
smakowicie rumienią skórkę. 
 
Książki kucharskie uzależniają czas pieczenia mięsa od jego masy, np. 25 minut na pół kilo cielęciny. - To 
przepis na katastrofę - mówi Blumenthal. - Sztuka mięsa zostanie dobrze wypieczona wtedy, kiedy jej 
środek (tj. najzimniejsza część) osiągnie pożądaną temperaturę. Dla jagnięciny będzie to ok. 58 st. C, dla 
krwistego befsztyka lepsze będą 54 st. C.  

 
Właściwa temperatura w pewnym stopniu jest kwestią osobistego wyczucia. Kiedy będzie zbyt niska, 
mięso wyda się surowe, a kiedy zbyt duża - zszarzeje, stwardnieje i wysuszy się. Warto jednak wiedzieć, że 
szybkość przepływu ciepła do wnętrza mięsa zależy od jego grubości, a nie od masy.  
 
Zresztą dotyczy to nie tylko mięsa. 
 
Do jaj i parówek stosuj fizykę 
 
Kiedy na Wielkanoc roku 1995 przed bydgoską redakcją "Gazety" stanęła potężna wielkanocna pisanka, 
dziennikarze zaczęli dociekać, ile by trwało ugotowanie tak dużego jaja na miękko. Czytelnicy podzielili 
się na dwie frakcje. Jedna stawiała, że 3,5 minuty, a więc tyle samo, co zwykłego kurzego jaja. Druga - że 
7 lat, bo okres gotowania wydłuży się tyle razy, o ile razy objętość i masa jaja jest większa od kurzego.  
 
Pogodził ich prof. Andrzej Szymacha, fizyk z Uniwersytetu Warszawskiego. Wywiódł, że gotowanie to 
przede wszystkim problem przenikania ciepła w głąb jaja. A to ciepło płynie tym wolniej, im grubszą 
warstwę ma do pokonania - zgodnie z tzw. prawem Newtona, które znają architekci projektujący grubość 
ścian domów. Krótko mówiąc, według obliczeń prof. Szymachy czas gotowania jest proporcjonalny do 
powierzchni jaja, a więc wielkie jajo "Gazety" wystarczyłoby gotować na miękko "tylko" przez miesiąc. 
 
Problem nie jest wyłącznie akademicki. Stanie przed każdym, kto chciałby na miękko ugotować jaja 
indycze, przepiórcze czy strusie, a nie stać go na ryzyko nieudanych prób. 
 
Z punktu widzenia chemika gotowanie jaja polega na denaturacji białek, a tę - jak zauważył Thies - 
można osiągnąć również za pomocą alkoholu zamiast ciepła. Odtąd jednym ze sztandarowych potraw 
kuchni molekularnej jest jajo Baume (od nazwiska francuskiego chemika z XVIII w.) - trzymane w 
alkoholu tak długo, aż przeniknie on przez skorupkę i zetnie białko oraz żółtko.  
 
Przy smakach bierz pod uwagę fizjologię 
 
Ale kulinaria to nie tylko fizyka czy chemia. Także neurobiologia.  
 
Kiedy przeżuwamy pokarm, uwalniają się różne substancje chemiczne, które wnikają do otworów 
kubków smakowych, wywołują tam zmiany elektrochemiczne, a skutkiem są impulsy wysyłane przez 
włókna nerwowe do mózgu. Dopiero w nim są interpretowane jako wrażenia smakowe. Ale ta 
interpretacja nie zależy tylko od tego, co na języku, bo liczą się też zmysły wzroku, dotyku, węchu, 
receptory ciepła. Dopiero mieszanina tych bodźców daje smak. Za pomocą tzw. funkcjonalnego 
rezonansu magnetycznego naukowcy podejrzeli, że już minutę po pierwszym kęsie w mózgu uaktywniają 
się ośrodki odpowiedzialne za łączenie bodźców wzrokowych, zapachowych i smakowych, a także 
sygnałów z przewodu pokarmowego. 
 
Podczas niedawnych eksperymentów udało się badaczom w ten sposób oszukać doświadczonych 
degustatorów wina. Podali im białe wino zabarwione na czerwono, a ci wpadli w pułapkę, bo z dużą 
pewnością siebie opisywali szczepy ciemnych winogron, z jakich wino miało być zrobione. 
 
Bacz nie tylko na to, co podajesz na stół, ale też jak podajesz 
 
Karierę na światowych stołach robi owoc synsepala słodkiego, rośliny z zachodniej Afryki. Po jego 
spożyciu przez blisko godzinę wszystko smakuje inaczej - sok z cytryny wydaje się pyszną lemoniadą, 
piwo - napojem czekoladowym, a tabasco - orzechową polewą. Ba, po roztarciu synsepali na języku nawet 
ocet pije się z przyjemnością. 
 
Tajemnica kryje się w mirakulinie - naturalnym związku organicznym, który czasowo blokuje receptory 
kwaśnego i gorzkiego smaku na języku. Nasz mózg traci orientację, bo odbiera tylko wrażenia z trzech 
pozostałych receptorów, a więc smaku słodkiego, słonego i umami (o tym ostatnim mało kto słyszał, choć 
na nim - wrażliwym na kwas glutaminowy, w który obfituje mięso, sos sojowy czy ser parmezan - w 
znaczniej mierze opierają się kuchnie wschodnioazjatyckie). 
 
Ale nawet jeśli kiedyś zdołamy poznać wszystkie nitki bodźców i wrażeń dochodzących do mózgu, to i tak 
nie posiądziemy tajemnicy smaku! Bo jest on czymś znacznie więcej niż tylko prostą sumą wrażeń 

płynących z oczu, nosa, ust.  
 
Nasz mózg potrafi się znudzić bodźcem, jeśli ten zbyt długo się nie zmienia. Dowodzi tego prosty 
eksperyment z gumą do żucia. Zazwyczaj już po kilku minutach żucia nadaje się ona do kosza - 
przestajemy czuć aromat i smak. Ale bynajmniej nie dlatego, że już połknęliśmy wszystkie cząsteczki 
zapachowe. Jest ich wciąż praktycznie tyle samo, ale nasze zmysły na nie zobojętniały. Wystarczy 
przepłukać usta posłodzoną wodą, by smak gumy powrócił.  
 
Gotuj dla swojej podświadomości 
 
Jednym z deserów podawanych w Tłustej Kaczce jest sorbet zrobiony z sardynek na toście. Blumenthal: - 
Kiedy zamawiasz go po raz pierwszy, oczekujesz, że twoje podniebienie zakosztuje deseru. I dzięki tej 
podświadomej sugestii wyda ci się bardziej słodki, niż jest w rzeczywistości.  
 
A to już gastronomiczna psychologia, jeszcze jeden - chyba najtrudniejszy do zrozumienia - naukowy 
aspekt gotowania. Prof. Męczyńska: - Dla Zygmunta Freuda symbolem podświadomości był pomidor. 
Jego książka kucharska należy do moich ulubionych lektur, zwłaszcza przepis na "podświadome 
pomidory": 
 
"Włóż do słoika kilka dojrzałych pomidorów. Napełnij słoik olejem migdałowym lub z orzechów, dodaj 
gałązkę rozmarynu albo jakiegoś innego ziela. Szczelnie zamknij. Słoik, podobnie jak podświadomość, 
powinien być trzymany w chłodnym, ciemnym miejscu, w takim jednak, gdzie można będzie do niego 
często zaglądać. Kiedy go tam będziesz trzymać, myśl, jak mógłbyś wykorzystać pomidory. Musisz to 
zrobić, zanim olej się zepsuje, a bądź pewien, że zepsuje się nieuchronnie! Nie lekceważ tego ostrzeżenia! 
Zmartwienie jest pozytywnym znakiem aktywnej podświadomości".