HIGIENA ŻYWNOŚCI

Ćw. 2 i 3 / 28.02.2011r. i 7.03.2011r.

BADANIE MIKROBIOLOGICZNE ŻYWNOŚCI

Zasada 1

Żaden niebezpieczny (szkodliwy dla zdrowia, nienadający się do spożycia) środek spożywczy nie może być wprowadzony na rynek, czy stosowany do produkcji innych środków spożywczych.

Zasada 2

Badanie bakteriologiczne stanowi jedno z podstawowych i najczęściej stosowanych badań dodatkowych (uzupełniających) jeśli chodzi o surowiec mięsny, natomiast jest podstawowym badaniem mięsa, przetworów mięsnych oraz innej żywności znajdującej się w obrocie.

Zasada 3

O ile przepisy prawne nadają nam lub wskazują na możliwość przeprowadzania badania mikrobiologicznego, łącznie z podaniem wymagań o tyle nie jest w nich określone w jaki sposób należy te badania przeprowadzić i te informacje możemy odnaleźć w normach, które określają szczegóły metodyki dotyczące pobierania próbek, technik badań i schematów postępowania w celu osiągnięcia wyników badań jakie określają przepisy prawne.

Przepisy:

PN-EN ISO 7218:2008

Mikrobiologia żywności i pasz.

Wymagania ogólne i zasady badania mikrobiologicznego

PN-EN ISO 6887-1:2000

Mikrobiologia żywności i pasz.

Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych.

Ogólne zasady przygotowania zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych.

PN-ISO 17604:2005

Mikrobiologia żywności i pasz.

Pobieranie próbek do badań mikrobiologicznych z tusz zwierząt rzeźnych.

PN-A- 82055-4:1997

PN-A- 82055-5:1994

PN-EN ISO 4833:2004

PN-EN ISO 6579:2003

Wykrywanie Salmonella spp.

PN-EN ISO 6888-1:2001/A1:2004

Wykrywanie gronkowców koagulazo dodatnich.

PN-ISO 4832:2007

Wykrywanie bakterii z grupy coli.

PN-ISO 7251:2006

Wykrywanie Escherichia coli.

PN-EN ISO 7937:2005

Wykrywanie Clostridium perfringens.

PN-EN ISO 7932:2005

Wykrywanie Bacillus cereus.

PN-EN ISO 7932:1999

Wykrywanie Bacillus cereus.

PN-ISO 21527-1:2009

Wykrywanie drożdży i pleśni.

PN-EN ISO 13720:2010

Wykrywanie Pseudomonas sp.

PN-EN ISO 10273:2005

Wykrywanie Yersinia enterocolitica.

PN-EN ISO 11290-2:2000

PN-EN ISO 82055-19:2000

Mięso i przetwory mięsne.

Badanie mikrobiologiczne.

Oznaczanie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni urządzeń, sprzętów, pomieszczeń oraz opakowań i rąk pracowników.

PN-ISO 18593:2005

Mikrobiologia żywności i pasz.

Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni z użyciem płytek kontaktowych i wymazów.

Ustawa z dnia 16 grudnia 2005r. o produktach pochodzenia zwierzęcego

- Dz. U. z 2006r. Nr 17, poz.127.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

- Dz. U. z 2006r. Nr 171, poz. 1225.

Rozp. (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Rozp. (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. ...

Definicje:

Żywność (środek spożywczy)- są to substancje lub produkty przetworzone, częściowo

przetworzone lub nie przetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać, w tym również woda oraz wszystkie substancje świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, a także napoje i guma do żucia.

Bezpieczeństwo żywności - ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które

muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością.

Produkt pochodzenia zwierzęcego - żywność pochodzenia zwierzęcego (w tym miód i

krew), żywe małże, szkarłupnie, zasłonice i ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przez ludzi oraz inne zwierzęta przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia ich żywej postaci konsumentowi finalnemu.

Partia środka spożywczego - oznacza grupę lub zbiór możliwych do zidentyfikowania

produktów, uzyskanych w wyniku danego procesu w praktycznie identycznych warunkach oraz wyprodukowanych w danym miejscu w ramach jednego, określonego okresu produkcji.

Cel badania mikrobiologicznego żywności:

1. Stwierdzenie w surowcach i produktach drobnoustrojów chorobotwórczych.

2. Określenie stopnia ilościowego występowania mikroflory niespecyficznej, decydującej o stanie higieny produktu i jego trwałości.

3. Ocena stanu higienicznego zakładu produkcyjnego oraz kontrola mikrobiologiczna produkcji.

4. Ocena stanu mikrobiologicznego żywności znajdującej się w obrocie.

Kontrola sanitarna realizowana jest przez określenie:

1. Stanu świeżości i pochodzenia przede wszystkim surowców a następnie półproduktów i produktów.

2. Stanu mikrobiologicznego surowców, półproduktów, produktów i surowców dodatkowych (w cykl produkcyjnym w celu określenia etapów na których powstają zanieczyszczenia mikrobiologiczne, a także celem wyjaśnienia przyczyn zaistniałych faktów).

3. Czynności i stanu technicznego zakładu produkcyjnego (pomieszczeń, maszyn i urządzeń, opakowań, środków transportu wewnętrznego).

4. Higieny personelu.

5. Warunków fizycznych środowiska zakładu.

Próbka - zbiór złożony z jednej lub kilku jednostek bądź porcji substancji, dobrane różnymi

środkami z populacji lub znanej ilości substancji. Celem próbki jest dostarczenie informacji na temat danej cechy badanej populacji lub substancji, a także dostarczenie podstaw do decyzji dotyczącej danej populacji lub substancji bądź dotyczącej procesu, w wyniku którego ona powstała.

Próbka reprezentatywna - oznacza próbkę zachowującą cechy partii, z której została pobrana,

dotyczy to szczególnie prostej próbki losowej, w której każdy z elementów partii lub elementów włączonych do partii otrzymał taką samą szansę bycia dobranym do próbki.

Próbka pierwotna - stanowi część badanej żywności lub opakowania jednostkowego pobrana z

jednego miejsca.

Próbka jednostkowa - składa się ze wszystkich próbek pierwotnych w opakowaniu

jednostkowym.

Próbka ogólna - łączna liczba (suma) próbek pierwotnych lub jednostkowych.

Próbka średnia (laboratoryjna) - odpowiednio przygotowana i pomniejszona część próbki ogólnej

przeznaczona do przeprowadzenia badań laboratoryjnych zabezpieczona w sposób zapewniający niezmienność cech będących przedmiotem badań.

Zasady pobierania próbek:

~ pobieranie losowe

~ wcześniejsze wytypowanie miejsc (pojemniki, warstwy, regały) pobrania

~ regułą jest pobieranie całych batonów

~ odstępstwa od losowego pobierania

~ ilość próbek

~ protokół pobrania próbek (imię i nazwisko oraz numer telefonu lekarza weterynarii

pobierającego próbki, informacje o opakowaniu próbek, ich ilości, rodzaju, warunkach i miejscu ich pobrania, kierunek badań w których celu zostały pobrane)

~ zabezpieczenie, znakowanie, przechowywanie i przekazywanie próbek.

Postępowanie z próbkami w laboratorium:

~ zasada zachowania jałowości na każdym etapie postępowania

~ opalanie próbki aż do zwęglenia jej powierzchni (wyjątek stanowi próbka do oznaczenia

zanieczyszczenia powierzchniowego)

~ przepołowienie w sposób jałowy próbki

~ pobranie materiału do badań ze środka próbki.

Rodzaje wykonywanych badań w laboratorium:

BEZPOŚREDNIE - preparat bekterioskopowy odciskowy - posiew do bulionu - posiew na agar odżywczy (mazany/odciskowy) - posiew na dwa podłoża różnicująco-wybiórcze

POŚREDNIE - namnożenie ilościowe drobnoustrojów chorobotwórczych, które przy małym zakażeniu nie są izolowane w badaniu bezpośrednim.

Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów:

Oznaczanie wg PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia żywności i pasz.

- Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów.

- Metoda płytkowa w temperaturze 30^oC.

Etapy:

1. Rozdrobnienie próbki (jeśli jest to płynna próbka posiew wykonujemy bezpośrednio).

2. Naważenie 10g do 90ml jałowego płynu do rozcieńczeń.

3. Homogenizacja lub wytrząsanie.

4. Wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych.

5. Posiew z każdego rozcieńczenia na dwie równoległe płytki agarowe

posiew powierzchniowy, metoda mazana:

na jałową płytkę nanosimy 1ml z danego rozcieńczenia i zalewamy 15ml płynnego agaru (w temperaturze 35^o-40^oC)

posiew wgłębny, metoda zalewowa:

na powierzchnię jałowej płytki nanosimy 0,1ml z danego rozcieńczenia.

6. Inkubacja przez 72h w 30^oC.

7. Liczenie po dwie płytki z dwóch kolejnych rozcieńczeń na których wyrosło nie więcej niż 300

kolonii.

8. Obliczenie wyniku ze wzoru:

N - liczba drobnoustrojów występujących w badanej próbce

ΣC - suma kolonii na wszystkich płytkach z dwóch kolejnych rozcieńczeń, z których co najmniej jedna zawiera minimum 10 kolonii

V - objętość materiału naniesionego na każdą płytkę, w ml

d - wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu liczonemu rozcieńczeniu

Po zaokrągleniu wyniku, liczba drobnoustrojów podawana jest w 1ml lub 1g.

Oznaczanie zakażenia powierzchniowego:

Oznaczanie wg PN-A-82055-19:2000.

Etapy:

1. Pobieranie próbki za pomocą:

- mokrego i suchego wymazu

- z zastosowaniem gąbki z poliuretanu lub celulozy

- z zastosowaniem tamponu z gazy

- odciski agarowe typu Rodac.

2. Wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych.

3. Posiew z każdego rozcieńczenia na dwie równoległe płytki agarowe (metoda mazana, metoda

zalewowa).

4. Inkubacja przez 72h w 30^oC.

5. Liczenie po dwie płytki z dwóch kolejnych rozcieńczeń na których wyrosło nie więcej niż 300

kolonii.

6. Obliczenie wyniku ze wzoru:

N - liczba drobnoustrojów występujących w badanej próbce

ΣC - suma kolonii na wszystkich płytkach z dwóch kolejnych rozcieńczeń, z których co najmniej jedna zawiera minimum 10 kolonii

V - objętość materiału naniesionego na każdą płytkę, w ml

d - wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu liczonemu rozcieńczeniu

Po zaokrągleniu wyniku, liczba drobnoustrojów podawana jest w 1ml lub 1g.

Drobnoustroje proteolityczne występujące w mięsie:

Bakterie:

Bacillus cereus

Bacillus mesentericus

Micrococcus

Proteus

Pseudomonas

Alcaligenes

Streptococcus

Clostridium

Pleśnie:

Aspergillus

Penicillium

Mikroflora zatruć pokarmowych:

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus

Campylobacter jejuni

Bacillus cereus

Escherichia coli

szczepy: EIEC

EPEC

ETEC

EAEC

Listeria monocytogenes

Shigella spp.

Streptococcus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Yersinia enterocolitica

Yersinia pseudotuberculosis

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Drobnoustroje wskaźnikowe (sanitarne, indykatorowe):

1. Bakterie z grupy coli:

a) Escherichia

b) Enterobacter

c) Klebsiella

d) Citrobacter

2. Paciorkowce kałowe:

a) Streptococcus faecium

b) Streptococcus faecalis

3. Beztlenowce przetrwalnikujące:

a) Clostridium perfringens

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami tlenowymi ciepłoopornymi:

- kolejne dziesiętne rozcieńczenia ogrzewa się w temperaturze 80^oC przez 10 minut.

- posiew na agar odżywczy

- inkubacja w 30^oC przez 72h

- liczenie stopnia zanieczyszczenia ze wzoru.

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami tlenowymi psychrofilnymi:

- wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych

- posiew na agar odżywczy

- inkubacja w 2-4^oC przez 14 dni

- liczenie stopnia zanieczyszczenia ze wzoru.

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami proteolitycznymi:

- kolejne dziesiętne rozcieńczenia posiewa się na podłoże Fraziera z żelatyną (tylko bakterie proteolityczne rozkładają żelatynę)

- inkubacja w 25^oC przez 48h

- po inkubacji zalewamy płytkę odczynnikiem Fraziera (zawiera chlorek rtęci - truciznę)

- liczenie kolonii z widoczną upłynnioną strefą przejaśnienia (strefa proteolizy)

- liczenie stopnia zanieczyszczenia ze wzoru.

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami wskaźnikowymi:

1. Oznaczanie bakterii z grupy coli:

a) wykrywanie obecności:

- posiew dwóch poszczególnych rozcieńczeń po 1 ml do trzech równoległych probówek z płynną pożywką selektywną z siarczanem sodu i laurylu, inkubacja w 37^oC przez 24-48h

- posiew potwierdzający na pożywkę z żółcią i zielenią brylantową (zawiera laktozę), przy pozytywnym wzroście nastąpi zmętnienie i będzie obecny gaz w probówkach Durhama.

Interpretacja wyników:

Wyniki posiewu w trzech probówkach			Interpretacja wyników
1	2	3
-	-	-	nieobecne
+	-	-	nieobecne
+	+	-	obecne
+	+	+	obecne

b) oznaczanie liczby:

- posiew z poszczególnych rozcieńczeń na dwie płytki z pożywką selektywną stałą VRBL, inkubacja w 37^oC przez 24h

- bakterie z grupy coli rosną w postaci buraczkowych lekko wypukłych kolonii, liczymy płytki na których nie ma więcej niż 150 kolonii

- podstawiamy do wzoru, wynik podaje się w liczbie na g lub ml

- podłoże VRBG służy do oznaczanie bakterii z rodziny Enterobacteriacae.

2. Oznaczanie enterokoków:

a) wykrywanie obecności:

- posiew z poszczególnych rozcieńczeń po 1ml do trzech równoległych probówek z płynną pożywką selektywną z azydkiem sodu i fioletem krystalicznym, inkubacja w 37^oC przez 48h

- wynik dodatni jest gdy nastąpi zmiana barwy z fioletowej na żółtą

- w przypadku wyników wątpliwych wykonujemy:

- test na zdolność katalazy (powinien być ujemny)

- preparat bakterioskopowy (bakterie G-, kuliste, paciorkowce)

- test na ciepłooporność (są ciepłooporne)

Interpretacja wyników:

Wyniki posiewu w trzech probówkach			Interpretacja wyników
1	2	3
-	-	-	nieobecne
+	-	-	nieobecne
+	+	-	obecne
+	+	+	obecne

b) oznaczanie liczby:

- posiew z poszczególnych rozcieńczeń na dwie płytki z pożywką selektywną Slanetza i Bactleya, inkubacja w 37^oC przez 48h

- bakterie rosną w postaci różowych do ciemnoczerwonych lekko wypukłych kolonii z wąską jaśniejszą obwódką

- podstawiamy do wzoru, wynik podaje się w liczbie na g lub ml.

Schemat izolacji pałeczek z rodzaju Salmonella

wg PN-EN ISO 6579:2003

1. Przednamnażanie

próbka (25g lub 25ml) + 225ml zbuforowanej wody peptonowej o temperaturze otoczenia

inkubacja: 37+/-1^oC, 18+/-2h

- przednamnażanie wykonujemy w celu wzmocnienia mikroflory którą chcemy później znaleźć

- proporcja 1:9 (tak jak przy pierwszym rozcieńczeniu).

2. Namnażanie selektywne

a) 0,1ml hodowli + 10ml pożywki Rapaport - Vasilliadis (RVS)

inkubacja: 41,5+/-1^oC, 24+/-3h

lub

b) 1ml hodowli + 10ml pożywki Müller - Kauffmanna z czterotionianem i nowobiocyną

(MKTTn)

inkubacja: 37+/-1^oC, 24+/-3h

3. Posiew na stałe pożywki selektywne

zawsze:

pożywka XLD

inkubacja: 37+/-1^oC, 24+/-3h

- wzrost Salmonelli - kolonie z zaczernionymi środkami, otoczone lekko przeźroczystą strefą koloru jasno

czerwonego

należy wykonać drugi posiew na jedno z podłoży - do wyboru:

podłoże SS, podłoże BPLS, podłoże Hektoena lub podłoże z siarczanem bizmutawym

inkubacja: 37+/-1^oC, 24+/-3h

- wzrost Salmonelli - podłoże SS: drobne wypukłe kolonie o równych brzegach koloru żółtego, szczepy

wytwarzające siarkowodór mają środek kolonii zaczerniony

podłoże BPLS: bezbarwne, przeźroczyste kolonie powodujące zmianę barwy pożywki z

herbacianej na czerwoną

podłoże Hektoena: szczepy nie fermentujące laktozy - kolonie niebiesko-zielone czasami z

zaczernionym środkiem

szczepy fermentujące laktozę - kolonie różowe

podłoże z siarczanem bizmutawym (podłoże bardzo wybiórcze) - czarne/brązowe kolonie

o metalicznym połysku, otoczone brunatno-czarną strefą

4. Potwierdzenie

selekcja pięciu charakterystycznych koloni z każdej płytki które należy posiać na agar odżywczy

inkubacja: 37+/-1^oC, 24+/-3h

- badanie biochemiczne (potwierdzenie obecności Salmonelli):

Profil biochemiczny drobnoustrojów rodzaju Salmonella

TSI (podłoże trójcukrowe z cytrynianem żelaza)

- fermentacja glukozy z wytworzeniem kwasu (100% szczepów) - zażółcenie słupka na podłożu

- fermentacja glukozy z wytworzeniem gazu (91,9% szczepów) - pęcherzyki gazu w słupku lub

rozerwanie podłoża

- wytworzenie siarkowodoru (91,6% szczepów) - zaczernienie słupka lub ciemny pierścień na granicy

słupka i skosu

- brak zdolności fermentacji laktozy i sacharozy (99,2 i 99,5% szczepów) - czerwona barwa skosu

V-P (test Voges - Proskauter)

- brak zdolności wytwarzania acetylo-metylokarbinolu / acetoiny (100% szczepów) - niezabarwiona na

czerwono górna część zawartości probówki

ureaza (podłoże z mocznikiem wg Christensena)

- brak zdolności wytwarzania ureazy (100% szczepów) - nie następuje zmiana koloru podłoża z żółtej

na czerwonofioletową

lizyna

- dekarboksylacja lizyny (94,6% szczepów) - zmiana barwy podłoża na fioletowo-purpurową

indol (podłoże z tryptofanem)

- brak zdolności wytwarzania indolu (98,9% szczepów) - po zakropleniu odczynnika Kovačsa na

pożywkę nie pojawia się fioletowe zabarwienie na granicy faz

B-galaktozydaza

- brak zdolności wytwarzania B-galaktozydazy (98,5% szczepów) - niezmieniona (fioletowa) na żółtą

barwa podłoża

- badanie serologiczne (ustalenie który szczep Salmonelli)

Badanie serologiczne drobnoustrojów rodzaju Salmonella

odczynem aglutynacji szkiełkowej:

1. Wykluczenie szczepów zdolnych do autoaglutynacji

2. Badanie na obecność antygenu somatycznego (O)

3. Badanie na obecność antygenu otoczkowego (Vi)

4. Badanie na obecność antygenu rzęskowego (H)

5. Interpretacja wyników

Schemat izolacji gronkowców

wg PN-A (14024:1975 i PN-EN ISO 6888-1:2004)

1. Posiew po 1ml (z każdego rozcieńczenia) do 3 probówek z 9ml podłoża Giolitti - Cantonii (G-C),

zalanie podłoża 2-3 cm warstwą upłynnionego agaru, inkubacja 37^oC, 24+/-1h.

2. Posiew 1 kropli materiału z dna probówki z podłoża Giolitti - Cantonii wykazującego wzrost na

podłoże Bairol - Parkera, inkubacja 37^oC, 24-48h.

3. Posiew pięciu podejrzanych kolonii (czarne często ze stalowym odcieniem, okrągłe kolonie,

najczęściej z wąskim przeźroczystym brzegiem, szczepy wytwarzające lipazę tworzą kolonie otoczone matową lub przejrzystą strefą zmienionej pożywki) na pożywkę z wyciągiem

mózgowo - sercowym (BHI), inkubacja 37^oC, 24+/-2h.

4. a) Próba na zdolność wytwarzania koagulazy:

0,3ml plazmy króliczej + 0,1ml hodowli na BHI

inkubacja: 37^oC do 6h

wynik dodatni:

objętość skrzepu wynosi więcej niż połowę wyjściowej objętości płynu.

b) Ewentualnie próby na zdolność wytwarzania katalazy i fermentację glukozy w warunkach

beztlenowych.

Schemat postępowania w celu wykrycia Listeria monocytogenes

1. badana próbka (xg lub xml) + pożywka płynna do wstępnego namnożenia (bulion pół-Frasera)

inkubacja: 30^oC, 24+/-2h

2. posiew na dwa podłoża: - agar Oxford - agar PALCAM inkubacja: 35^oC lub 37^oC, 48+/-2h 3. potwierdzenie.

2. posiew 0,1ml hodowli do 10ml bulionu namnażającego Frasera, inkubacja: 35^oC lub 37^oC, 48+/-2h 3. posiew na dwa podłoża: - agar Oxford - agar PALCAM inkubacja: 35^oC lub 37^oC, 48+/-2h 4. potwierdzenie

Wykrywanie bakterii Listeria monocytogenes:

1. Płytki z pożywką agar Oxford inkubowane są w warunkach tlenowych w temperaturze 30^oC,

35^oC lub 37^oC przez 24-48h.

Typowe kolonie są niewielkie, szare i otoczone strefą zaczernienia. Po 48h stają się ciemnoszare często z zielonkawym odcieniem, w centrum kolonii jest charakterystyczne pępkowate zagłębienie oraz wokół kolonii strefa zaczernienia.

2. Płytki z pożywką agar PALCAM inkubowane są w warunkach mikroaerofilnych w

temperaturze 30^oC, 35^oC lub 37^oC przez 24-48h.

Po 24h typowe kolonie są szaro lub oliwkowo zielone, drobne, otoczone strefą czarno zabarwionej pożywki czasami z czarnym środkiem, po 48h kolonie stają się zielone z wgłębieniem w środku, otoczone strefą czarno zabarwionej pożywki.

Testy potwierdzające:

a) test na katalazę	+
b) test na hemolizę	+
c) zdolność ruchu	+
d) rozkład węglowodanów - ramnozy	+ z wytworzeniem kwasu i zmianą barwy podłoża

Oznaczanie stopnia zanieczyszcenia Bacillus cereus:

Oznaczanie liczby:

- posiew z poszczególnych rozcieńczeń na dwie płytki z pożywką kompletną (MYP) w skład której wchodzi pożywka podstawowa, roztwór polimyksyny B i emulsja żółtka jaja,

inkubacja: 30^oC, 18-24h - w razie potrzeby przedłużamy o następne 24h

bakterie Bacillus cereus rosną w postaci dużych różowych kolonii ze strefą zmętnienia.

- liczymy płytki z dwóch kolejnych rozcieńczeń na których jest nie więcej jak 150 koloni

- podstawiamy do wzoru, wynik podaje się w liczbie na g lub ml.

Testy potwierdzające:

a) test na hemolizę dodatni

b) fermentacja mannitolu z wytworzeniem kwasu (różowa barwa koloni może zostać

osłabiona lub może nastąpić całkowite odbarwienie)

c) wytwarzanie lecytynazy (tylko niektóre szczepy), kolonie nie są otoczone strefą

zmętnienia, powinny być poddane testom potwierdzającym.

Oznaczanie stopnia zanieczyszcenia Clostridium perfringens:

Oznaczanie liczby:

- posiew z poszczególnych rozcieńczeń na dwie płytki z pożywką kompletną w skład której wchodzi pożywka podstawowa z siarczanami (IV) i roztwór cykloseryny (SC),

inkubacja: 37^oC, 20h w warunkach beztlenowych w anaerostacie.

bakterie rosną w postaci kolonii otoczonych czarną strefą precypitatu, spowodowanego redukcją siarczanów do siarczków, co powoduje zaczernienie koloni.

- liczymy płytki z dwóch kolejnych rozcieńczeń na których jest nie więcej jak 150 koloni

- podstawiamy do wzoru, wynik podaje się w liczbie na g lub ml.

Testy potwierdzające:

a) test na redukcję azotanów do azotynów dodatni

b) fermentacja laktozy z wytworzeniem gazu i kwasu

c) rozpuszczenie żelatyny

d) brak zdolności ruchu

Wymagania mikrobiologiczne dla produktów pochodzenia zwierzęcego:

Rodzaj żywności	Mikroorganizmy, ich toksyny, metabolity	Plan pobierania próbek		Limity		Etap stosowania kryteriów	Działanie w wyniku niezadowalających wyników
		n	c	m	M
Wyroby mięsne	E. coli	5	2	500 jtk/g lub cm^3	5000 jtk/g lub cm^3	koniec procesu produkcji	poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i lub pochodzenia surowców
Mięso mielone i wyroby mięsne przeznaczone do spożycia na surowo	Salmonella	5	0	nieobecne w 25g		wprowadzone do obrotu w czasie przydatności do spożycia
Mięso mielone i produkty z mięsa drobiowego przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej	Salmonella	5	0	od 1.01.2006r. nieobecne w 10g od 1.01.2010 nieobecne w 25g		wprowadzone do obrotu w czasie przydatności do spożycia
Mięso odkostnione mechanicznie	Salmonella	5	0	nieobecne w 10g		wprowadzone do obrotu w czasie przydatności do spożycia
Produkty z mięsa drobiowego przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej	Salmonella	5	0	od 1.01.2006r. nieobecne w 10g od 1.01.2010 nieobecne w 25g		wprowadzone do obrotu w czasie przydatności do spożycia