Koncentraty, wykład 7, 22.11.012

Czerwony ryż fermentowany – kolor czerwony, w czasie fermentacji powstają barwniki oraz związki aromatyzujące. Sam ryż pozostaje w dużym stopniu nie zmieniony. Jest stosowany jako dodatek przyprawowo aromatyzujący, wykazuje tez działanie konserwujące w daniach mięsnych. Na Zachodzie stosowany jako suplement diety obniżający poziom cholesterolu. Stosowany także w kuchniach dalekowschodnich.

Pleśnie używane do fermentacji to np. Monascus angkak

Barwniki: mascorubiny, monascyny

Zastosowanie: rozpuszczalne w wodzie (wędliny, sosy, napoje)

Stabilność: temperatura *****, światło *****, kwasowość *****

BARWNIKI ZIELONE

Ekstrakt lub przecier w pokrzywy –kolor zielony. Pełny ekstrakt oprócz właściwości barwiących ma cechy smakowo zapachowe surowca. Występuje jako wysuszony ekstrakt lub przecier, mrożony przecier.

Barwniki: chlorofile

Zastosowanie – lody, desery, makarony

Podobny jest ekstrakt lub przecier ze szpinaku, ma mniej chlorofili ale jest tradycyjnie spożywany.

Zastosowanie ma podobne jak pokrzywa.

Temp ***, światło *****, kwasowość ***

Chlorofil, chlorofilina – pozyskiwane z roślin zielonych, specjalnych gatunków traw, ich miedziowane pochodne są znacznie stabilniejsze. Chlorofilina i pochodne są rozpuszczalne w wodzie, chlorofil w tłuszczach, miedziowane pochodne mają ciemniejszy odcień. Jest to E 140.

Temp ***, światło *****, kwasowość ****

BARWNIKI BRĄZOWE

Ekstrakt słodowy – kolor jasno żółty do jasno brązowego, nadaje kolo oraz smak i aromat. Im ciemniejszy ekstrakt słodowy tym mocniejsze cechy organoleptyczne nadaje.

Temp *****, światło *****, kwasowość ****

Karmelizowany syrop cukrowy – kolor żółty do brązowego, nadaje kolo oraz smak i aromat. Temp *****, Światło *****, kwasowość ****

Węgiel roślinny – naturalny, kolor czarny lub szary, nadaje kolor, smak i aromat.

Barwniki : węgiel.

Zastosowane: konfekcja cukiernicza, przyciemnianie barwy innych barwników

Jest to E153

KONCENTRATY WITAMINOWE

Otrzymane z naturalnych surowców bogatych w witaminy. Dawniej były jednym dodatkowym źródłem witamin poza dietą. Obecnie witaminy otrzymuje się metodami biosyntezy lub syntezy chemicznej.

Nutraceutyki, parafarmaceutyki – dostarczające organizmowi całego kompleksu substancji biologicznie czynnych, a nie tylko samych witamin.

Składniki farmaceutycznych preparatów wielowitaminowych w postaci mikrokapsułkowanej.

Kompletna i zrównoważona dieta - najlepszym źródłem witamin i innych składników odżywczych!

Dieta 5D – pięć razy dziennie porcja owoców lub warzyw.

W krajach rozwiniętych, gdzie jest dostatek żywności warunek spożywania dziennie:

• 2 rodzajów owoców – spełnia ok. 28% populacji (44% - 0 owoców)

• 3 rodzaje owoców – spełnia ok. 27% populacji (22%-0 warzyw)

Oba powyższe warunki spełnia tylko 8% populacji, a żadnego 54%

Dodatkowe korzyści dla zdrowia można osiągnąć dostarczając organizmowi więcej witamin (szczególnie antyoksydantów) niż wynoszą minimalne dawki:

• Wit C – 220-240 mg zamiast 60mg dziennie

• Wit E - 18mg zamiast 6 mg dziennie

• Karotenoidy – 12mg zamiast 4mg dziennie

• I tylko połowę powinien stanowić beta-karoten

KONCENTRATY WIT C

• owoce dzikiej róży – 400-900 mg/100g

• Owoce czarnej porzeczki 150-300mg/100g

• Owoce rokitnika 200-800mg/100g

• Igliwie sosny – 150-350 mg/100g (latem i zimą)

• Owoce aceroli 1500-2000mg/100g

• Owoce goji 1500-2000mg/100g

• Zielone łupiny orzecha włoskiego 2000-3000mg/100g

Naturalne surówce zawierają też bioflawonoidy (dawniej witaminę P) wzmacniające i uzupełniające działanie witaminy C.

KONCENTRATY KAROTENOWE

• Marchew – 10-20mg/100g

• Dynia 5-20mg/100g

• Rokitnik – 5-15mg/100g

• Rośliny zielone (jarmuż, lucerna, szpinak i innej) – 20-50mg/100g

Rośliny zielone zawierają szczególnie dużo ksantofili

• Olej palmowy ponad 200mg/100ml

• Surowce te dawniej były wykorzystywane do produkcji także oczyszczonych preparatów karotenowych np. beta-karotenu

• Obecnie tylko mniej lub bardziej pełnych i kompletnych preparatów odżywczo witaminowych i barwiących.

Obecnie oczyszczone preparaty karotenowe otrzymywane są metoda biosyntezy

Np.

• preparat beta-karoten (identyczny z naturalnym). Do produkcji służą pleśnie Blakeslea trispora (te same pleśnie wytwarzają likopen identyczny z naturalnym).

• Zawartość karotenu w suchej grzybni – 1500-2000mg/100g. Wydajność ok. 150-300mg ze 100g pożywki. Jest to ok. 20 krotnie więcej niż z surowców naturalnych.

• Karoteny są bardzo nietrwałe w postaci krystalicznej i w produktach suchych w obecności tlenu.

• Trwałe w roztworach zwłaszcza w olejowym szczególnie tych zawierających przeciwutleniacze.

• Sypkie preparaty przemysłowe najczęściej są suszonymi rozpyłowo emulsjami olejowymi.