zrazy zawijane z nadzieniem z dzika i grzybami

SKŁADNIKI: Mięso: 5 kg combra jeleniego z kością 1/2 kg okrawków z dzika 1/2 kg wędzonego tłustego boczku z dzika lub      wieprzowego

...inne składniki:  marynata do sarniny marynata do dzika 1 cebula 1/2 selera 2 pietruszki 4 marchwie 4 ząbki czosnku 1/2 kg świeżych leśnych grzybów (mogą być mrożone    lub z solanki) 1 łyżka masła 3 łyżki smalcu 2 łyżki mąki żytniej 1/2 litra czystego bulionu z kości 1/5 litra kwaśnej pełnotłustej śmietany sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Comber dokładnie umyć i osączyć z wody i wyfiletować. Do marynaty (marynata do sarniny) włożyć oczyszczone i przetarte na grubej tarce warzywa. Comber włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej, lub z braku takiego naczynia można comber włożyć do plastikowego worka, wlać marynatę i szczelnie zawiązać), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem). Mięso z dzika marynować podobnie w osobnym naczyniu (marynatą do dzika, taki sam czas i sposób marynowania), zmielić maszynką na sitku o grubym oczku. Do nagrzanego (250 st. C) piekarnika włożyć kość i opiekać ją aż będzie ciemno-brazowa. Przełożyć kość do garnka, zalać 1 litrem wrzącej wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu do odparowania połowy płynu (szumując). Oczysczone grzyby zblanszować w osolonej wodzie, osączyć na sicie, a następnie dusić dodając masło, drobno posiekać i dodać do zmielonego mięsa, dokładnie wymieszać. Comber pokroić na plastry o grubości około 1 cm i delikatnie rozbić tłuczkiem lub pięścią, rozsmarowac farsz, założyć brzegi i ciasno zawinąć (zawiązać bawełnianą nicią lub spiąć szpilkami kucharskimi). Na patelni silnie rozgrzać smalec i obsmażyć zrazy ze wszystkich stron. Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni C. Zrazy przełożyć do ognio-trwałego naczynia (lub brytwanny), piec pod przykryciem, polewając bulionem i wytworzonym sosem, aż mięso będzie miękkie (około 2 do 3 godzin). Po upieczeniu zrazów, wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim mięso jeszcze około 15 minut (mięsko „dojdzie” i będzie bardziej soczyste). Wytworzonym gorącym sosem, zahartować śmietanę i połączyć z resztą sosu (nie gotować), doprawić solą i grubo mielonym pieprzem, polać sosem zrazy i trzymać w piekarniku o temperaturze 100 stopni C. jeszcze 10 minut.