Temat publikacji
 Wpływ słodu pszenżytniego na fizykochemiczne i organoleptyczne właściwości piw.

( Z czasopisma Acta Scientarum Polonorum - seria Biotechnologia)

Cel badań: określenie wpływu słodu pszenżytniego oraz sposobu prowadzenia fermentacji (fermentacja górna i dolna) na cechy fizykochemiczne i organoleptyczne piw.

Materiałem badawczym był słód pszenżytni otrzymany w laboratorium Zakładu Technologii Fermentacji UP we Wrocławiu z ziarna odmiany Marko oraz słód jęczmienny pobrany z magazynu Browarów Dolnośląskich PIAST S.A. Po ocenie słodu przygotowano do fermentacji cztery rodzaje brzeczek (ABCD) stosując procedure zacierania kongresowego oraz następujące proporcje słodów:

  1. 100% słód jęczmienny

  2. 80% słód jęczmienny +20% słód pszenżytni

  3. 60% słód jęczmienny +40% słód pszenżytni

  4. 100%słód pszenżytni

Słody zacierano z dodatkiem preparatu Ultraflo L firmy Novozymes (0,05cm3 na 50g słodu). Brzeczkę każdego rodzaju poddano fermentacji z udziałem drożdży fermentacji dolnej (gęstwa drożdży z Browaru Piastowskiego) oraz górnej (drożdże S. Cerevisiae) Dawka inokulum zapewniała stężenie rzędu 15x106 aktywnych komórek w 1 cm3 brzeczki. Młode piwo przefiltrowano i po rozlaniu do butelek i zamknięciu odstawiono do odfermentowania na okres 4 tygodni. Po tym czasie oznaczono wybrane cechy fizykochemiczne piw. Wybrane wyniki przedstawiono w tabeli.

Fermentacja

Piwo

Związki goryczkowe

Polifenole

Dwuacetyl

mg.dm-3

Dolna

A

B

C

D

28

25

23

26

122

68

68

79

0,06

0,07

0,09

0,02

Górna

A

B

C

D

21

18

20

24

110

86

68

75

0,04

0,06

0,04

0,03

Czy jakość piw zmieniała się pod wpływem zastosowanych czynników?

Czy pomiędzy ilością związków goryczkowych i polifenoli istnieje korelacja?

Zastosuj odpowiednie obliczenia.