Podział konserw mięsnych

wg rodzaju obróbki cieplnej

(Leistner 1979).

GłóWNE ETAPY PROCESU PRODUKCJI KONSERW

1. Wstępna obróbka mechaniczna surowca;

(np.rozbiór, wychłodzenie, rozdrobnienie, dojrzewanie etc)

2. Peklowanie; (jakość peklosoli, stopień rozdrobnienia, masowanie, dodatki technologiczne)

3. Końcowa obróbka przed pakowaniem;

(np. wędzenie, gotowanie surowca, dodatek przypraw, żelatyny etc)

4. Napełnianie i zamykanie opakowań;

(jakość podwójnej zakładki, oznakowanie wieczka -"siła" wybicia kodów,

lakier, jakość puszek)

5. Obróbka cieplna - natychmiast po zamknięciu

SKUTECZNOść BIOLOGICZNA OBRóBKI CIEPLNEJ JEST FUNKCJą:

a - rodzaju, stanu fizjologicznego i ilości dU w farszu

b - chemicznego i fizykochemicznego współdziałania

środowiska (np. aw, pH, antybiotyki, sole peklujące, przyprawy, fitoncydy)

c - stanu fizycznego surowca (rozdrobnienie, zawartość tłuszczu ilość zalewy, potencjał redox)

d - dodatkowe zabiegi technologiczne (odpowietrzanie, obgotowanie surowca)

e - kształt i ciężar jednostkowy konserw

f - przewodności cieplnej i temperaturowej tworzywa opakowania bezpośredniego (nieznaczny wpływ, można pominąć)

g - szybkość przenikania ciepła we wnętrzu konserwy (prądy konwekcyjne zwiększają przewodność -->zalewa)

h - technologiczne przyśpieszenie przenikania ciepła

(sterylizatory rotacyjne, pompy w sterylizatorach i pasteryzatorach)

i - czas i temperatura obróbki cieplnej

6. Wychłodzenie (szybkie "przejście" zakresu temp. optymalnych dla rozwoju dU)

7. Magazynowanie (temperatura, wilgotność, obchodzenie się z konserwami)

KONSERWA JEST O.K. GDY:

-trwałość zgodna w wymaganiami normatywnymi

-brak uszkodzeń i odkształceń mechanicznych, korozji, podwójna zakładka O.K., szczelność

-jakość mikrobiologiczna O.K.

-prawidłowe wypełnienie opakowania

-ciężar wsadu zgodny z deklarowanym

-organoleptyka O.K. (barwa, konsystencja, soczystość, smak, zapach)

-zawartość substancji dodatkowych zgodna z Rozp. MZdrowia DzU 94 poz 933, 23.IV.2004.

ZMIANY PODCZAS OBRóBKI CIEPLNEJ

- "obniżenie" zakażenia

- zmiana konsystencji mięsa (ciało plastyczne --> ciało sprężyste)

- wyciek cieplny

- wytopienie tłuszczu

- zmniejsza się zawartości azotu ogólnego

- zwiększa się zawartości azotu aminowego

- obniżenie wartości biologicznej (głównie poprzez zniszczenie witamin, enzymów, aminokwasów (!) cystyny, lizyny, metioniny, tryptofanu, lizyny).

- kolagen przechodzi w żelatynę

- zmiany wodochłonności

- utrata zdolności wiązania przez jony Ca++ oraz P++ nieorg.

- zmiana barwy (reakcja Maillarda = cukry+związki aminowe)

- współdziałanie produktu i opakowania

ODTWARZALNOŚĆ PROCESóW CIEPLNYCH

I - odtwarzalność cykli w czasie

- pomiar temperatury 0,5OC (legalizacja termometrów,

- pomiar i regulacja ciśnienia Ţ temp.

- odpowietrzanie autoklawu

- dobór czujników termistorowych

II - przestrzenna jednolitość temperatury środka grzejnego

- tzw. zimne miejsca (konstrukcja autoklawu, kotła), do 8OC

- rozprowadzanie pary ( bełkotki )

- ruch wody (np pompy obiegowe, mieszalniki)

- ułożenie puszek

III - surowiec

- jednolita temperatura początkowa surowca

- stałość składu konserwy

- wielkość opakowania

- rozdrobnienie, zalewa

Wyrób jest trwale wyprodukowany gdy:

A- przy utrwalaniu przez ogrzewanie w szczelnym pojemniku, FO > 3 min. lub przeprowadzona została próba termostatowa (7dni/37OC lub 10dni/35OC)

B- w przypadku wyrobu wyprodukowanego innym sposobem niż w/w to:

- aw<0,95 i pH>5.2, lub

- aw<0.91, lub

- pH<4.5

jeśli wyrób nie odpowiada podpunktom A i B Ţ to uważa się go za trwały warunkowo.

Dla wędlin fermentowanych dojrzewających:

aw < 0.93 oraz pH < 6.0

SZYBKOść OGRZEWANIA KONSERWY

- Rodzaj konserwy (mięsna, warzywna)

- Temperatury czynnika grzejnego

- Temperatury początkowej konserwy

- Tworzywa i kształtu opakowania

- Wielkości opakowania

- Udziału powietrza w puszce

- Konsystencji

- Przewodności cieplnej i ruchu zawartości

- Różnicy temperatur pomiędzy czynnikiem grzejnym a wsadem konserwy

TESTY SPRAWDZAJĄCE SKUTECZNOŚĆ OBRÓBKI CIEPLNEJ

* testy inokulacyjne - umieszczenie drobnoustrojów testowych

w farszu

* biologiczne indykatory jałowości (ampułka z bakteriami testowymi

np. w konserwie, kiełbasie)

*barwniki indykatorowe (np. związki chromowo-chlorowe) ==> zmiana barwy w różnych układach t/T

=kartoniki

=taśmy przylepne

=farby; np Dania, do pasteryzacji:

0 grzania --> żółty kolor

1godz./72OC --> pomarańczowy kolor

2 godz./72OC --> czerwony kolor

* zmiany denaturacyjne (ograniczone zastosowanie)

* matematyczne

*doświadczalnie

Kontrola efektywności sterylizacji

(nie tylko kontrola "sterylności" produktu, lecz wszystkich

elementów które w jakikolwiek sposób wpływają na skuteczność

sterylizacji)

1- Kontrola urządzeń sterylizacyjnych;

/wg normy/ - pomiar t, T, p, testy biologiczne

2 - Kontrola opakowań; puszka, podwójna zakładka

3 - Kontrola urządzeń pomocniczych; urządzenia myjące, napełniające

4 - Kontrola uprawnień i predyspozycji psychicznej personelu; szkolenie

5 - Kontrola skażenia surowca/wsadu;

6 - Kontrola procesów sterylizacyjnych; testy biologiczne, barwne, t, T, topnikowe

7 - Kontrola sterylności gotowego produktu;

TYP KONSERWY	OBRóBKA CIEPLNA	RODZAJ NISZCZONEJ MIKROFLORY	OKREśLENIE TYPU KONSERWY, TRWAłOść
Typ I	od 65OC do 70OC	komórki wegetatywne	półkonserwy, konserwy pasteryzowane; 6miesięcy w 5OC
Typ II	F = 0,6-0,8 min.	jak w/w + przetrwalniki mezofilne rodz. Bacillus	3/4 konserwy; 12m/10OC
Typ III	F = 4,0-5,5 min.	jak w/w + przetrwalniki mezofilne rodz. Clostridium	konserwy pełne; 4 lata w temp. 25OC; zepsucie abiotyczne
Typ IV	F = 12-15 min.	jak w/w + przetrwalniki termofilnych bakterii rodz. Bacillus oraz Clostridium	konserwy tropikalne; 1 rok w temp. 40OC; zepsucie abiotyczne
Typ V	TC = 80OC-90OC aw < 0,95 lub pH<4,5	komórki wegetatywne	konserwy SSP (Shelf Stable Product); 12 miesięcy w temp.20OC; zepsucie abiotyczne