• Żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa zajmuje się współzależnością między pożywieniem a organizmem człowieka na poziomie molekularnym (submolekularnym), komórkowym, tkankowym, całego organizmu oraz populacji.

• Nauka o żywieniu - jest gałęzią wiedzy o związkach między pożywieniem i sposobem żywienia się a zdrowiem i życiem.

W zakres nauki o żywieniu wchodzą również badania

• skutków zdrowotnych różnych sposobów żywienia

• przewidywanie bliskich i odległych następstw wadliwych tendencji w spożyciu oraz

• opracowywanie wytycznych racjonalnego żywienia.

• Posiłek - zestaw środków spożywczych przygotowanych do bezpośredniej konsumpcji, który ma zwyczajowo określoną strukturę i porę spożywania

• Środek spożywczy (produkt spożywczy) - substancja lub mieszanina substancji zawierająca jeden lub wiele składników odżywczych i przeznaczona dla ludzi do spożycia w stanie naturalnym lub po przetworzeniu.

• Sposób żywienia - zdeterminowany kulturowo zespół zwyczajów dotyczących wyboru produktów żywnościowych, sposobu ich przygotowania do spożycia i rozdziału na poszczególne posiłki. Określa on ile, jak często i w jakiej postaci człowiek spożywa w ciągu dnia, tygodnia, miesiąca.

• Odżywka - środek spożywczy o składzie wzbogaconym w określone składniki odżywcze lub o zwiększonej naturalnej zawartości tych składników przeznaczony do żywienia ludzi wymagających wzmożonego odżywiania

• Używka - substancja lub mieszanina substancji nie zawierająca składników odżywczych lub zawierająca je w ilościach nie mających znaczenia dla odżywienia organizmu, która ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne jest spożywana przez ludzi (pojęcie usunięte z Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia)

Składnik odżywczy - związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

• Strawność - stopień w jakim dany produkt lub składnik odżywczy może zostać rozłożony do części składowych (monomerów), nadających się do wchłonięcia do krwi, limfy.

• Współczynnik strawności - procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej ilości składnika odżywczego do ilości tego składnika zawartej w pokarmie.

• Biodostępność - stopień w jakim dany składnik odżywczy może zostać uwolniony z połączeń występujących w żywności i wchłonięty z przewodu pokarmowego

• Suplementacja diety - indywidualne uzupełnianie racji pokarmowej składnikami odżywczymi przyjmowanymi w postaci jedno lub wieloskładnikowych preparatów

• Substancja dodatkowa (dodatek do żywności) - substancja obca w sposób zamierzony dodawana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu nadania określonego zapachu, barwy, konstytucji lub poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu technologicznego

• Suplement diety - skoncentrowane źródło witamin, składników mineralnych i in. wykazujących efekt odżywczy lub fizjologiczny.

• Zanieczyszczenie - substancja obca, która przeniknęła do środka spożywczego w sposób niezamierzony wskutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwo skażenia środowiska.

• Jakość zespół cech, które wpływają na zdolność środka spożywczego do zaspokajania określonych potrzeb oraz decydujących o jego przydatności spożywczej. Na jakość żywności składają się:

• Wartość odżywcza (zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych)

• Wartość organoleptyczna

• Strawność

• Przyswajalność

• Zawartość substancji obcych dodatkowych i zanieczyszczeń zgodna z zaleceniami.

• Zdrowie to stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego i społecznego a nie tylko brak choroby lub kalectwa. Na zdrowie mają wpływ:

• styl życia - 50%

• środowisko - 20%

• czynniki genetyczne - 20%

• opieka zdrowotna - 10%

• Składnik pokarmowy - zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny, który może mieć zarówno charakter odżywczy, jak i nieodżywczy (balastowy, smakowo - zapachowy, antyodżywczy, szkodliwy)

Składniki pokarmowe

• Składniki odżywcze - po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystywane są przez organizm jako źródło energii, składnik budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe

• Składniki balastowe - nie ulegają trawieniu i wchłanianiu ale zapewniają prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego

• Składniki antyodżywcze - nie przedstawiają dla organizmu żadnej wartości, utrudniają wykorzystanie składników odżywczych

• Składniki nadające produktom barwę smak i zapach - kształtują upodobania pokarmowe, polepszają trawienie

• Składniki szkodliwe - zanieczyszczenia - stanowią zagrożenie dla zdrowia

Podział składników z uwagi na funkcje pełnione w organizmie

• składniki energetyczne - niezbędne do pracy narządów wewnętrznych (krążenie krwi, oddychanie, wchłanianie, praca gruczołów), do utrzymania stałej ciepłoty ciała i do pracy mięśniowej; organizm czerpie energię ze spalania tłuszczów, węglowodanów i białek nie wykorzystanych do innych celów;

• składniki budulcowe - aminokwasy, niektóre składniki mineralne (głównie Ca, Mg, F), niektóre składniki węglowodanów (glukoza) i tłuszczów; regularny dowóz tych substancji pozwala na utrzymanie w organizmie stanu równowagi dynamicznej pomiędzy procesami rozpadu i syntezy;

• składniki regulujące, które jako części składowe enzymów i koenzymów warunkują normalny przebieg procesów przemiany materii i energii; należą tu głównie witaminy, składniki mineralne, białko.

Podział składników z uwagi na pochodzenie

• niezbędne (egzogenne) - organizm musi otrzymać je z pożywieniem (niektóre aminokwasy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy),

• nie niezbędne (endogenne) - organizm może je wytworzyć je sam lub mogą być zastąpione przez inne.

---