Podział konserw pasteryzowanych

Półkonserwy (prezerwy) – pasteryzowane w temperaturze 68 – 75 stopni w sodku geometrycznym, inaktywacja form wegetatywnych bakterii, czas przechowwania: 6 miesięcy w temperaturze 5 stopni, 3 miesiące w 10 stopniach

przykłady – szynka konserwowa, łopatka

Konserwy SSP – pasteryzacja w temperaturze 95 stopni + kombinacja pH, aktywnośći wodnej, azotyny. Inaktywacja form wegetatywnych, rozwój przetrwalników zahamowany.

Konserwa SSP (Shelf- stable products) – korzyści technologiczne

• obróbka termiczna w niskich temperaturach, wyższa wartość odżywcza

• małe zużycie energii w czasie produkcji

• składowanie nie wymaga niskich temperatur

• ograniczenie dodawania azotynu sodowego w czasie peklowania surowca

Strefa najmniejszego dogrzania w konserwie pasteryzowanej (PN – A – 82022 dla konserw pasteryzowanych)

• dla konserw blokowych ta temperatura powinna wynosić co najmniej 69 stopni

• należy jednak dązyć do tego aby sterowania pasteryzacją konserw mięsnych korzystać z wartości pasteryzacyjnej _

• kontrola pasteryzacji konserw mięsnych jest bardziej skomplikowana i do tej pory nie określono produkty, jaki wartość P powolna osiągnąć, aby wyprodukowano konserwę można było uznać za wystarczająco ogrzaną.

Wartość pasteryzacji P

• skuteczność pasteryzacji mierzy się wartości ą P, która dla produktów o pH 4,3 – 3,9 powinna wynosić około 10, a dla produktów o pH poniżej 3,9 ok 1

• wartość P jest równa jedności, gdy w punkcie krytycznym (najwolniej ogrzewający się punkt produktu) w ciągu 1 minut działa temperatura 93,3 stopnia

• trwałość mikrobiologiczną większości produktów pasteryzowanych zapewnia temperatura 85 stopni uzyskana w punkcie krytycznym

Pasteryzujemy duże kawałki mięsa (np. szynka), natomiast mięso w postaci małych kawałków o znacznie większym stopniu zanieczyszczenia poddawane jest sterylizacji (np. pasztety)

Pasteryzacja zapewnia inaktywację form wegatatywnych bakterii! Przetrwalniki przeżywają łagodną obróbkę termiczną. Aby zapobiec kiełkowaniu obecnych przetrwalników należy produkt pasteryzowany przechowywać w temperaturze poniżej 5 stopni.

Ocena obróbki cieplnej

• test koagulacyjny

• test fosfatazowy

Przyczyny mikrobiologicznego psucia się konserw

• mięsne konserwy pasteryzowane są produkowane z mięsa jakościowo najcenniejszego. Surowcem do produkcji są szynki, łopatki i polędwice uzyskane z rozbioru półtusz wieprzowych. Wyjściowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowców jest na ogół niewielkie.

Warunki przechowywania konserw pasteryzowanych

• temperatura i wilgotność powietrza (70 – 80%) są utrzymywane na ustalonym posiomie

• szczelność zamknięcia nie budzi zastrzeżeń (brak pogiętych puszek)

• puszki są zabezpieczone przed korozją (pokrycie warstwą ochronną)

• systematyczne, logiczne, prawidłowe rozmieszczenie pozwalające na dyspozycję towarem bez trudności.

Opakowania mięsnych konserw pasteryzowanych

• współczesne konserwy mięsne pasteryzowane produkowane są niemal powszechnie w opakowaniach z termokurczliwych tworzyw syntetycznych

• opakowanie z tworzyw sztucznych musi zapewniać:

  • trwałość produktu porównywalną z opakowaniem w tworzywo blaszane

  • wytrzymałość mechaniczną podczas procesu technologicznego

  • funkcjonalność i łatwe zdejmowanie folii z bloku produktu

Kontrola jakości konserw:

• badanie organoleptyczne

• badanie szczelności

• badanie wymagań chemicznych

• wymagania mikrobiologiczne

Badanie mikrobiologiczne konserw pasteryzowanych

• próba szczelności

• próba termostatowa

• pałeczki z grupy coli w 1 g

• beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 g

• bakterie tlenowe w 1 g

Badanie metodą termostatową

• zasada metody – inkubacja konserw mięsnych w cieplarce w temperaturze 37 stopni lub 55 stopni w czasie przewidzianym dla danego typu konserw i ocenie występowania wad

• pobieranie próbek – próbki pobieramy z każdej partii jednorodnej produktu, nie później niż 3 dni od zakończenia procesu produkcyjnego

  • pobierana jest reprezentatywna ilość puszek do badania jednakże przestrzega się aby przynajmniej jedna konserwa z każdego kotła grzewczego była przebadana

• przygotowanie próbek do badań – jak przy konserwach sterylizowanych

• wykonanie badania – konserwy pasteryzowane mięsne temperatura 37 stopni przez 3 dni

• ważność badań – 3 miesiące

• interpretacja wyników

  • + - bombaż, niezestalenie się gdy norma konserwy przewiduje zestalenie się treści konserwy po jej schłodzeniu, wyciek, brak chociaż jednej puszki...

Przy wyniku dodatnim – konserwy pasteryzowane – badania mikrobiologiczne

Próba szczelności - wynik ujemny

1.Konserwy termostatowane

a) próba termostatowa – wynik ujemny

b) beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 g – nieobecne

c) drobnoustroje proteolityczne w 1 g – nieobecne

d) enterokoki – nie bada się

2.Konserwy nietermostatowane

a) drobnoustroje tlenowe mezofilne w 1 g (n = 5, c = 1, m = 1, 0 x10^4, M = 2,0 x10^4)

b) pałeczki z grupy coli w 1 g – nieobecne (n = 5, c = 0, m = 0)

c) beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 g – nieobecne (n = 5, c = 0, m = 0)

d) enterokoki nieobecne w 1 g.