Higiena zwierząt rzeźnych 2012 - 2013

Wykład 1

Wymagania oraz początki badania żywności


Wymagania



Zadania Inspekcji Weterynaryjnej



System wczesnego ostrzegania


Regulacje prawne


Zadania lekarza weterynarii oparte są o podstawy prawne


Bezpieczeństwo żywności

Początki badania zwierząt rzeźnych i mięsa







Higiena zwierząt rzeźnych

Wykład 2

Dobrostan zwierząt podczas transportu





Dobrostan zwierząt rzeźnych podczas transportu


Transport zwierząt


Dobrostan – znaczenie polityczne


Wskaźnik niskiego poziomu dobrostanu

Wskaźnik wysokiego poziomu dobrostanu

  • Obniżony poziom zdolności adaptacyjnych względem sytuacji stresowych

  • brak zainteresowania otoczeniem

  • obniżona zdolność wzrostu i rozrodu

  • uszkodzenia ciała

  • choroby

  • immunosupresja

  • patologie behawioralne

  • autonarkotyzm

  • ograniczenia w przejawianiu naturalnych reakcji behawioralnych

  • Przejawianie różnorodnych form normalnego zachowania się

  • utrzymywanie w normie wskaźników fizjologicznych

  • utrzymywanie w normie wskaźników behawioralnych











Wskaźniki fizjologiczne charakterystyczne dla stresu stosowane w ocenie dobrostanu


Konsekwencje stresu u zwierząt


Co może powodować stres










Przyczyny anomalii behawioralnych


Niedostateczny dobrostan lub jego brak zawsze oznacza zły stan zdrowia


Legislacja w zakresie dobrostanu zwierząt


Dlaczego przywiązujemy dzisiaj bardzo dużą wagę do transportu


Jakie powinny być spełnione warunki dla zwierząt w czasie transportu

Jakie zwierzęta mogą być przeznaczone do transportu








Warunki dobrostanu zwierząt podczas transportu wynikają głównie z codziennego postępowania przewoźników


Ogólne warunki transportu


Przewoźnicy


Maksymalny czas podróży


Inne gatunki








Dodatkowe wymagania przy transporcie długotrwałym



































Higiena zwierząt rzeźnych

Wykład 3

Transport zwierząt rzeźnych


Zwierzęta mogą być swobodnie przemieszczane pomiędzy terytoriami wszystkich Państw Członkowskich


Służba weterynaryjna


Ujednolicenie przepisów






Kontrola weterynaryjna


Zasady przeprowadzania


Zatwierdzenie miejsca gromadzenia
















Wymagania w handlu zwierzętami dotyczące dokumentacji


Badania kliniczne zwierząt


Wymagania weterynaryjne





Higiena zwierząt rzeźnych

Wykład 4

Transport zwierząt



Miejsca gromadzenia zwierząt



Wymagania weterynaryjne


Świadectwa zdrowia


Świadectwo zdrowia





Świadectwo zdrowia 599/2004


Kontrola podmiotów


Odmowa wystawienia świadectwa


Zniszczenie dokumentacji


Transport


Działalność w zakresie zarobkowego przewozu zwierząt











Zasady i warunki przewozu zwierząt


Identyfikacja

Procedura potępowania


Wyznaczanie urzędowego lekarza weterynarii


Potwierdzenie wymagań













Higiena zwierząt rzeźnych

Wykład 5

Potwierdzenie wymagań


Wymagania weterynaryjne dla przemieszczania zwierząt z terytorium RP do innych państw członkowskich określone zostały w













Potwierdzenie wymagań


  1. nakazującą usunięcie uchybień w określonym terminie lub

  2. nakazującą wstrzymanie działalności do czasu usunięcia uchybień, lub

  3. zakazującą umieszczania na rynku lub handlu określonymi zwierzętami będącymi przedmiotem działalności albo zakazującą produkcji, umieszczania na rynku lub handlu określonymi produktami wytwarzanymi przy prowadzeniu tej działalności.


W przypadku stwierdzenia, że zwierzęta zgłoszone do wysyłki są zdrowe oraz





Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie sposobu ustalania i wysokości opłat za czynności wykonywane przez Inspekcję Weterynaryjną, sposobu i miejsc pobierania tych opłat oraz sposobu przekazywania informacji w tym zakresie Komisji Europejskiej z dnia 15 grudnia 2006 r.


Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 33, poz. 287, z późn. zm. zarządza się, co następuje:

§ 1. 1. Wysokość opłat za wykonywane przey Inspekcję Weterynaryjną:

  1. czynności - jest określona w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

  2. badania laboratoryjne - jest określona w załączniku nr 2 do rozporządzenia.


Załączniki do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2006 r. (poz. 15)

Procedura postępowania w miejscu gromadzenia zwierzęt



PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt, otrzymuje od przewoźnika następujące dokumenty:


PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt weryfikuje informacje zawarte w świadectwie zdrowia, o którym mowa w pkt 1.3, a w szczególności sprawdza:


Artykuł 4

Dokumentacja transportu

  1. Do transportu zwierząt uprawnione są jedynie osoby posiadające w środku transportuś dokumenty określające:

    1. pochodzene zwierząt i ich właściciela;

    2. miejsce wyjazdu;

    3. datę i czas wyjazdu;

    4. przewidziane miejsce przeznaczenia;

    5. przewidywany czas trwania przewozu.

  2. Przewoźnik udostępnia dokumentację określoną w ust. 1 właścicwej władzy na jej żądanie.



Rozładunek zwierząt w miejscu gromadzenia zwierząt


Po rozładunku zwierząt PLW powinien dopilnować, aby:


Badanie kliniczne bydła w miejscu gromadzenia zwierząt

Formowanie przesyłki w miejscu gromadzenia zwierząt.








Załadunek zwierząt w miejscu gromadzenia zwierząt.


Rozdział III

Obowiązki i zobowiązania właściwych władz

Artykuł 10

Wymagania dotyczące zezwoleń dla przewoźników










Przed opuszczeniem przez zwierzęta miejsca gromadzenia zwierząt PLW


Załadunek zwierząt w miejscu gromadzenia zwierząt.

W przypadku stwierdzenia, że zwierzęta zgłoszone do wysyłki są zdrowe oraz spełniają inne wymagania, o których mowa w



Wysyłka zwierząt


Tryb wprowadzania zmian w świadectwie.


Czyszczenie i dezynfekcja obiektów w miejscu gromadzenia zwierząt oraz środków transportu


Dezynfekcja


Wymagania weterynaryjne dla przywozu zwierząt

Przywóz zwierząt






Świadectwo zdrowia, powinno

  1. być wystawione przez urzędowego lekarza weterynarii tego państwa trzeciego, z którego są przywożone zwierzęta;

  2. być sporządzone co najmniej w jednym z języków urzędowych państwa członkowskiego UE, w którym jest przeprowadzana weterynaryjna kontrola graniczna, oraz państwa członkowskiego UE miejsca przeznaczenia zwierząt;

  3. potwierdzać, że zostały spełnione wymagania zdrowotne dla zwierząt, w tym wymagania określone w przepisach UE.


Przywóz zwierząt

Zwierzęta inne niż określone w art. 13 ust. 1 ustawy z 11 marca 2004 r. o ochronie zwierząt oraz zwalczania chorób zakaźnych zwierząt mogą być przywożone na terytorium RP, jako państwa końcowego przeznaczenia, jeżeli na ten przywóz zostało wydane pozwolenie Głównego Lekarza Weterynarii, a przesyłka zwierząt w rozumieniu przepisów o weterynaryjnej kontroli granicznej jest zaopatrzona w oryginał świadectwa zdrowia wystawionego przez urzędowego lekarza weterynarii tego państwa trzeciego, z którego są wysyłane zwierzęta.


Pozwolenie wydaje się, w drodze decyzji, jeżeli zwierzę:

  1. pochodzi z gospodarstwa lub obszaru wolnego od chorób zakaźnych zwierząt, właściwych dla danego gatunku;

  2. nie stanowi yagrożenia epizootycznego i epidemicznego.


Wniosek o wydanie pozwolenia zawiera:

  1. imię, nazwisko, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres podmiotu przywożącego zwierzęta;

  2. określenie gatunku, rodzaju i liczby przywożonych zwierząt;

  3. nazwę państwa nabycia zwierząt;

  4. określenie przejścia granicznego i zamierzonego terminu wwozu zwierząt.

Do wniosku o wydanie pozwolenia dołącza się dowód opłaty za rozpatrzenie tego wniosku, w wysokości określonej w przepisach o Inspekcji Weterynaryjnej.

W pozwoleniu określa się szczegółowe wymagania zdrowotne dla zwierząt będących przedmiotem przesyłki.

Świadectwo zdrowia, o którym mowa w ust. 4, powinno:

  1. być sporządzone co najmniej w języku polskim oraz języku urzędowym państwa trzeciego, z którego są przywożone zwierzęta;

  2. potwierdzać, że zostały spełnione wymagania zdrowotne dla zwierząt określone w pozwoleniu wydanym przez Głównego Lekarza Weterynarii, oraz zawierać numer i datę wydania tego pozwolenia.



Kontrole zwierząt w miejscu przeznaczenia

mają zastosowanie środki restrykcyjne i korygujące.


Rozporządzenie MRiRW z dnia 2 września 2003 r. w sprawie minimalnych warunków utrzymywania poszczególnych gatunków zwierząt gospodarskich (Dz. U. 03. 167. 1629. z późn. zm.)


Bydło

Wymiary stanowiska w systemie utrzymywania bydła na uwięzi:


Wymiary wydzielonego legowiska w systemie utrzymywania bydła bez uwięzi (nie dotyczy bydła opasowego i buhajów):






Powierzchnia w systemie utrzymywania bydła bez uwięzi na ściółce, bez wydzielonych legowisk:


Powierzchnia w systemie utrzymywania bydła bez uwięzi, bez wydzielonych legowisk, bez ściółki (nie dotyczy buhajów, krów i jałówe cielknych pow. 7 miesiąca życia)


Utrzymywanie cieląt grupowo, powierzchnia kojca w przeliczeniu na jedną sztukę:


Świnie

Świnie są utrzymywane na uwięzi.

Utrzymywane w grupach zwierzęta są w zbliżonym wiekku.

Działania minimalizujące agresję i zapobiegające walkom zwierząt.


Kojce, w których utrzymywane są lochy i loszki w tygodniu poprzedzającym przewidywany termin proszenia zaopatrzono w materiał umożliwiający budowę gniazda.

Prośne lochy i loszki umieszczone w kojcach do proszenia, czyści się dokładnie i jeśli to konieczne - leczy przeciwko pasożytom zewnętrznym i wewnętrznym.


Powierzchnia kojca do proszenia umożliwia proszenie naturalne lub zapewnia osobie obsługującej dostęp do zwierzęcia.

Konstrukcja kojca zapewnia prosiętom swobodny dostęp do karmiącej lochy.


W systemie utrzymywania świń pojedynczo wymiary kojca wynoszą: długość - co najmniej długość zwierzęcia + 0,3m, niemniej jednak niż 2m; szerokość - co najmniej 0,6 m














Higiena zwierząt rzeźnych

WYKŁAD 6


Lokalizacja i zasady budowy rzeźni

Wymogi sanitarno-techniczne przy projektowaniu zakładów przemysłu mięsnego i drobiarskiego.

Ustawy z dnia 16 grudnia 2005r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (DZ. U. z 2006r. Nr 17, poz. 127)

Art. 19.1. Podmioty zamierzające prowadzić działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przed uzyskaniem pozwolenia na budowę zakładu są obowiązane:




  1. części opisowej, zawierającej

    1. określenie rodzaju działalności, z uwzględnieniem rodzaju surowców oraz przeznaczenia produktów pochodzenia zwierzęcego

    2. określenie rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które będą produkowane w zakładzie

    3. opis tygodniowej zdolności produkcyjnej zakładu i ilość zmian produkcyjnych na dobę

    4. określenie liczby osób, z podziałem na płeć, zatrudnionych w tym zakładzie,

      z uwzględnieniem osób zatrudnionych przy produkcji, w administracji oraz wykonujących obsługę techniczną

    5. szczegółowy opis procesów produkcyjnych w zakładzie

    6. wykaz pomieszczeń zakładu z uwzględnieniem ich przeznaczenia,

      powierzchni,

      wymaganej wysokości

      oraz sposobu wykończenia posadzek, ścian i sufitów

    7. wykaz maszyn,

      urządzeń,

      instalacji

      oraz narzędzi przeznaczonych do produkcji

    8. wyszczególnienie wymaganych parametrów fizycznych w pomieszczeniach zakładu, w których jest to konieczne ze względu na technologię i bezpieczeństwo produkcji,

      w tym temperatury,

      wilgotności powietrza,

      kierunku przepływu powietrza,

      prędkości ruchu powietrza,

      wielokrotności wymiany powietrza w jednostce czasu,

      a także natężenia światła w miejscach przeprowadzania badania i kontroli,

    9. określenie systemu dostawy i dystrybucji wody,

      ze szczególnym uwzględnieniem jej zużycia,

      w tym dotyczących temperatury, wilgotności powietrza, kierunku i prędkości przepływu powietrza lub ilości wymian w jednostce czasu

    10. ?

    11. ?

    12. opis sposobu magazynowania zużytych opakowań,

      a także odpadów i ścieków

      oraz ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego nie przeznaczonych do spożycia przez ludzi

    13. opis sposobów czyszczenia,

      odkażania,

      dezynsekcji i

      deratyzacji

  2. części graficznej,

    zawierającej plany wykonane techniką trwałą, w skali 1:50 lub za zgodą powiatowego lekarza weterynarii w skali 1:100 lub 1:200, z wyłączeniem planu wymienionego w lit. a, który jest wykonywany w skali 1:500, przedstawiające:

    1. zagospodarowanie terenu zakładu wraz z jego otoczeniem, z wyszczególnieniem źródeł zanieczyszczeń, z zaznaczeniem:

      • kierunku wiatrów przeważającego w roku,

      • zewnętrznych dróg komunikacyjnych

      • zabudowy terenów sąsiednich

      • skupisk roślinności, zbiorników wodnych, miejsc magazynowania lub unieszkodliwiania odpadów, oczyszczalni ścieków oraz miejsc gromadzenia, przechowywania, przetwarzania lub usuwania ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi,

      • obiektów znajdujących się na terenie zakładu, w szczególności ogrodzeń,

        bram wjazdowych i wyjazdowych,

        magazynów,

        zbiorników odpadów i ścieków,

        miejsc gromadzenia lub przechowywania ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, placów manewrowych, dróg dojazdowych oraz myjni środków transportu,

    2. rzuty poziome kondygnacji zakładu z zaznaczeniem pomieszczeń i wyróżnieniem stref o różnym stopniu zanieczyszczenia mikrobiologicznego

    3. miejsca, w których odbywają się poszczególne etapy produkcji,

      stanowiska pracy,

      lokalizację maszyn,

      instalacji i urządzeń produkcyjnych,

      od przyjęcia surowców do wysyłki produktów,

    4. układ dróg

      • przemieszczania się osób zatrudnionych przy produkcji ze szczególnym uwzględnieniem ruchu personelu w obrębie stref zakładu o różnym stopniu ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego

      • dostaw surowców,

        dozwolonych substancji dodatkowych,

        substancji pomagających w przetwarzaniu

        oraz opakowań

      • usuwania zużytych opakowań

        oraz odpadów i ścieków,

        a także ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi,

        z uwzględnieniem dróg znajdujących się poza pomieszczeniami produkcyjnymi

      • technologicznych i transportu wewnętrznego, od przyjęcia surowców do wysyłki produktów

    5. układ instalacji wodociągowych,

      z podziałem na dystrybucję wody zimnej, gorącej oraz zmieszanej;

      z ponumerowanymi punktami poboru wody w kolejności od studni zakładowej, lub miejsce, w którym woda została doprowadzona do zakładu;

      oraz układ instalacji wodociągowych - w przypadku stosowania wody nie przeznaczonej do spożycia przez ludzi do celów przeciwpożarowych i technicznych,

    6. miejsca, w których na terenie zakładu są umieszczone zabezpieczenia stosowane przeciwko szkodnikom

    7. parametry fizyczne wymagane w pomieszczeniach zakładu, w których jest to konieczne ze względu na technologię i bezpieczeństwo produkcji,

      w tym temperaturę, wilgotność powietrza, kierunek przepływu powietrza

      (?4) wskazanie pomieszczeń produkcyjnych z uwzględnieniem ich powierzchni, kubatury i przeznaczenia oraz wykaz materiałów konstrukcyjnych i izolacyjnych, z których są wykonane


Zatwierdzenie projektu technologicznego w drodze decyzji administracyjnej powinno nastąpić w terminie 30 dni od dnia wszczęcia postępowania w tej sprawie.


Wniosek o wpis do rejestru zakładów oraz wniosek o zatwierdzenie zakładu składa się w formie pisemnej, w terminie co najmniej 30 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności.

Wniosek zawiera:

  1. imię, nazwisko, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres wnioskodawcy;


Właściwy PLW:


Weterynaryjny numer identyfikacyjny (WNI) składa się z następujących cyfr:


Projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność marginalna, lokalna i ograniczona składa się z:

  1. części opisowej

    1. określenie tygodniowej zdolności produkcyjnej zakładu

  2. części graficznej przedstawiającej:

    1. rzuty poziome kondygnacji zakładu z zaznaczeniem pomieszczeń i wyróżnieniem stref o różnym stopniu ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego,

    2. miejsca, w których odbywają się poszczególne etapy produkcji, stanowiska pracy, lokalizację maszyn, instalacji i urządzeń produkcyjnych, od przyjęcia surowców do wysyłki produktów.



Lokalizacja zakładu


Część szczegółowa - budynki

  1. Powinny być skonstruowane trwałe i zapewniać odpowiednią higienę produkcji. W pomieszczeniach, w których mięso jest

    pozyskiwane,

    poddawane rozbiorowi lub magazynowane,

    oraz w korytarzach, przez które jest transportowane, znajdują się



  1. W pomieszczeniach o których mowa w ust. 4, stosuje się bezwonne i nieulegające rozkładowi materiały izolacyjne.

  2. W pomieszczeniach chłodni i mroźni, w których przechowuje się mięso opakowane oraz w pomieszczeniach i w korytarzach, którymi przewozi się mięso świeże, posadzki są wodoodporne; chłodnię zaopatruje się w urządzenia do usuwania wody z posadzki.

  3. Kierujący rzeźnią prowadzi wykaz osób wchodzących na teren rzeźni i z niej wychodzących


  1. Rzeźnię wyposaża się w

    1. urządzenia i sprzęt mające bezpośredni kontakt z mięsem, wykonane z materiału odpornego na korozję i działanie środków chemicznych, łatwe do mycia i odkażania

    2. wodoszczelne pojemniki, nieulegające korozji, z pokrywami i zamknięciami służącymi do przechowywania mięsa niezdatnego do spożycia, albo hermetyczny system pneumatycznego usuwania takiego mięsa

    3. system chłodniczy zapewniający utrzymanie temperatur mięsa o których mowa w § 14

    4. termometry i urządzenia do stałej rejestracji temperatury w pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą

  2. Załadunek mięsa w rzeźni odbywa się w sposób uniemożliwiający zanieczyszczanie tego mięsa


Do rzeźni doprowadza się bieżącą wodę

  1. Która spełnia warunki dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, pod ciśnieniem i w ilości wystarczającej do celów technologicznych i sanitarnych

  2. Punkty czerpalne wody, o której mowa w ust. 1, numeruje się kolejnymi cyframi rozpoczynającymi się od nr 1 - dla potrzeb zakładowego planu badania wody; przewody, do których przyłącza się węże do celów porządkowych oraz których końcówki znajdują się poniżej powierzchni wody, zaopatruje się w zawory przeciwdziałające możliwości wstecznego zassania wody

  3. Do wytwarzania pary wodnej do celów technicznych lub dla celów przeciwpożarowych i chłodniczych dopuszcza się używanie wody nieprzeznaczonej do spożycia przez ludzi

  4. Przewody doprowadzające wodę niespełniającą warunków, o których mowa w ust. 1, oznacza się w sposób umożliwiający rozróżnienie tych przewodów

  5. Przewody, o których mowa w ust. 4, nie mogą przechodzić przez pomieszczenia produkcyjne


Rzeźnia powinna posiadać system usuwania odpadów stałych i płynnych, wykluczający zanieczyszczanie mięsa.


Odpływ wody z urządzeń przeznaczonych do celów technologicznych i sanitarnych, w tym również z tac pod parownikami, łączy się bezpośrednio z kanalizacją.


W rzeźni znajdują się

  1. pomieszczenia magazynowe do przechowywania materiałów opakowaniowych, jeżeli czynności pakowania są wykonywane w zakładzie

  2. szatnie dla personelu, podzielone na część czystą i brudną, z nienasiąkliwymi i łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, rozdzielone strefą sanitarną wyposażoną w natryski, umywalki i ubikacje

  3. toalety wyposażone w umywalki zaopatrzone w ciepłą wodę, środki do mycia i dezynfekcji rąk oraz ręczniki jednorazowego użycia; drzwi ubikacji nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych

  4. pomieszczenie lub wydzielone miejsce do przechowywania środków myjących i odkażających

  5. pomieszczenie lub wydzielone miejsce do przechowywania środków chemicznych i przeciw szkodnikom

  6. chłodzone pomieszczenie na odpady stałe, jeżeli nie są one codziennie usuwane z rzeźni

  7. pomieszczenie do mycia sprzętu ruchomego


W rzeźni znajdują się

  1. Magazyn żywca wyposażony w urządzenia do pojenia zwierząt, a w przypadku rzeźni, w których przetrzymuje się zwierzęta przez noc, także urządzenia do karmienia zwierząt

  2. Stanowisko do badania przedubojowego, z oświetleniem o natężeniu 540 lx - mierzonym na poziomie 1m od posadzki, wyposażone w umywalkę

  3. Kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, z oddzielnym odprowadzeniem kanalizacyjnym, o ścianach litych, do wysokości wykluczającej kontakt z innymi zwierzętami

  4. Pomieszczenia do uboju zwierząt, w których możliwe jest wykonywanie czynności ubojowych i usuwanie odpadów poubojowych w sposób zapobiegający zanieczyszczaniu mięsa

  5. Oddzielna linia do uboju świń,

  6. Stanowisko do badania poubojowego wyposażone w umywalkę oraz sterylizator do narzędzi

  7. Pomieszczenie do opróżniania żołądków i jelit (jeliciarnia)

  8. Pomieszczenie do magazynowania

  9. Pomieszczenie do magazynowania i

  10. Magazyn poubojowy do przetrzymywania mięsa co najmniej z jednodniowego uboju

  11. Chłodzone pomieszczenie lub miejsce w chłodni wydzielone do przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego

  12. Linia ubojowa umożliwiająca po oszołomieniu przeprowadzenie obróbki poubojowej na zawieszonym zwierzęciu

  13. Urządzenie do transportu tusz w pozycji wiszącej do magazynu poubojowego

  14. Zamykane pomieszczenie do wyłącznego użytku urzędowego lekarza weterynarii, wyposażone w sprzęt umożliwiający badanie na włośnie, w tym metodą wytrawiania, jeżeli takie badanie przeprowadza się w rzeźni

  15. Pomieszczenie do wykrwawiania mięsa z głów bydła powyżej 12. miesiąca życia, wyposażone w umywalkę i sterylizator do narzędzi, jeżeli takie czynności wykonywane są w rzeźni

  16. Pomieszczenie do magazynowania materiału szczególnego ryzyka, jeżeli w rzeźni wykonywany jest ubój przeżuwaczy

  17. Pomieszczenie do barwienia materiału szczególnego ryzyka, jeżeli w pomieszczeniu, o którym mowa w pkt 16, nie jest możliwe wydzielenie miejsca do barwienia

  18. Wydzielone miejsca i urządzenia do załadunku mięsa uniemożliwiając jego zanieczyszczanie


  1. W rzeźni zapewnia się pomoc w czasie badania zwierząt

  2. Oddzielna linia do uboju świń nie jest wymagana, jeżeli ubój świń oraz innych gatunków zwierząt odbywa się w oddzielnych cyklach ubojowych

  3. Pomieszczenia rzeźni powinny być podzielone na strefy o wysokim i niskim stopniu zagrożenia mikrobiologicznego (odpowiednio strefa czysta i brudna) przy czym na granicy tych stref instaluje się myjki do butów oraz umywalki, jeżeli odbywa się ręcznie

  4. Jeżeli nawóz przetrzymywany jest na terenie rzeźni, składuje się go w miejscu wydzielonym, służącym do tego celu

  5. W rzeźniach, wyposażonych w linie ubojowe o automatycznym przesuwie taśmy


Mięso po uboju i po oznakowaniu przechowuje się w magazynie poubojowym zapewniającym temperaturę mięsa,






Higiena zwierząt rzeźnych

WYKŁAD 7


Ubój zwierząt

Szczegółowe warunki


Dyrektywa Rady 93/119/WE z dnia 22 grudnia 1993 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas uboju lub zabijania


Nowe prawo UE

Rozporządzenie Rady WE 1099/2009 w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania z dnia 24 września 2009 roku



Nowe przepisy w zakresie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania

w związku z wejściem w życie rozporządzenia Rady 1099/2009 w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania


Podmioty, których to dotyczy:


Standardowe procedury operacyjne









Kontrole ogłuszania


Procedury monitorowania w rzeźniach


Pracownik odpowiedzialny za dobrostan zwierząt


Świadectwo kwalifikacji


Wymagania dotyczące infrastruktury



2. WYMAGANIA DLA PRODUCENTÓW SPRZĘTU DO UNIERUCHAMIANIA I OGŁUSZANIA

  1. Konieczność opracowania instrukcji dotyczących użytkowania, w sposób zapewniający optymalne warunki dobrostanu zwierząt, określające

    1. gatunki, kategorie, liczbę lub masę ciała zwierząt, do stosowania wobec których urządzenia te są przeznaczone;

    2. zalecane parametry odpowiadające różnym okolicznościom użytkowania, w tym najważniejsze parametry wpływające na skuteczność użycia;

    3. w przypadku urządzeń do ogłuszania - metodę monitorowania skuteczności urządzeń w odniesieniu do zgodności z przepisami określonymi w niniejszym rozporządzeniu;

    4. zalecenia dotyczące konserwacji i w razie konieczności, kalibracji urządzeń do ogłuszania










3. WYMAGANIA DOTYCZĄCE UŚMIERCANIA ZWIERZĄT FUTERKOWYCH

  1. Metody ogłuszania zwierząt (art. 4)

    1. użycie urządzenia bolcowego penetrującego,

    2. uderzenie w głowę

    3. ogłuszanie elektryczne

    4. dwutlenek węgla w wysokim stężeniu - łasicowate, szynszyle

    5. tlenek węgla (czyste źródło)

    6. tlenek węgla w połączeniu z innymi gazami

    7. iniekcja śmiertelna

  2. Uśmiercanie zwierząt w obecności lub pod bezpośrednim nadzorem osoby posiadającej odpowiednie kwalifikacje potwierdzone świadectwem kwalifikacji (art. 7.3)

  3. Konieczność zgłaszania terminu uśmiercania zwierząt powiatowemu lekarzowi weterynarii z odpowiednim wyprzedzeniem (art. 7.3);

    1. Konieczność prowadzenia kontroli ogłuszania zwierząt

  4. Konieczność opracowania pisemnej procedury dotyczącej wszystkich czynności związanych z uśmiercaniem zwierząt, takich jak dostarczanie zwierząt z klatek na miejsce uśmiercania; ogłuszanie / uśmiercanie (art. 6).

  5. Urządzenia do unieruchamiania i ogłuszania;

  6. Konserwacja i kontrola zgodnie z instrukcją producenta przez osoby przeszkolone w tym celu;

  7. Informacje o konserwacji przechowywane przez 1 rok.

  8. Dostępność zapasowego urządzenia do ogłuszania


W art. 4 ust.4, rozporządzenie Rady (WE) 1099/2009


Zakres zmian proponowanych w projekcie ustawy

o zmianie ustawy o ochronie zwierząt w związku z wykonywaniem przepisów rozporządzenia Rady (WE) nr 1099/2009











Przepisy


Art. 34.1. uooz:

"zwierzę kręgowe w ubojni może zostać uśmiercone tylko po uprzednim pozbawieniu świadomości przez osoby posiadające odpowiednie kwalifikacje"


Art. 34.3. uooz:

"w uboju domowym zwierzęta kopytne mogą być uśmiercane tylko po uprzednim ich pozbawieniu świadomości przez przyuczonego ubojowca"


Polska ustawa o ochronie zwierząt nie uznaje wyjątków od obowiązku ogłuszania zwierząt.

Ale w 2004 roku minister rolnictwa wydał rozporządzenie o warunkach uboju, które mówi, że obowiązek ogłuszania "nie stosuje się do zwierząt poddawanych ubojowi zgodnie z obyczajami religijnymi zarejestrowanych związków wyznaniowych"


ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI


Zabrania się

  1. uśmiercania zwierząt w okresie stanowiącym 10% czasu trwania ciąży dla danego gatunku, bezpośrednio poprzedzającym planowany termin porodu, oraz 48 godzin po porodzie, z wyjątkiem:

    1. uśmiercenia zwierząt w przypadkach określonych w ustawie z dnia 21 stycznia 2005r. o doświadczeniach na zwierzętach (Dz. U. Nr 33, poz. 289 oraz z 2006r. Nr 171, poz. 1225 i Nr 220, poz. 1600)

    2. konieczności bezzwłocznego uśmiercenia

    3. wydania przez powiatowego lekarza weterynarii decyzji nakazującej zabicie lub ubój zwierząt na podstawie art. 44 ust. 1 pkt 4 ustawy z dnia 11 marca 2004r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt

  2. uboju lub uśmiercania zwierząt kręgowych przy udziale dzieci lub w ich obecności

  3. wytrzewiania (patroszenia), oparzania, zdejmowania skóry, wędzenia i oddzielani części zwierząt stałocieplnych, przed ustaniem odruchów oddechowych i mięśniowych


Minister właściwy do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia:

  1. kwalifikacje osób uprawnionych do zawodowego uboju

  2. warunki wyładunku,

    przemieszczania,

    przetrzymywania,

    unieruchamiania w celu dokonania uboju

    lub uśmiercenia zwierząt,

  3. warunki i metody uboju i

    uśmiercania zwierząt stosownie do gatunku





Nadzór nad przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt:


Ubój zwierząt rzeźnych:

Ubój - oznacza uśmiercenie zwierząt przeznaczonych do spożycia przez ludzi

Pozbawienie zwierzęcia świadomości


Ubój bezpośredni

Ubój rytualny - momentalne przecięcie naczyń, jednym cięciem


Ubój zwierząt rzeźnych



ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI


Na podstawie art. 11a ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006r. Nr 17, poz. 127, z późn. zm. 2) zarządza się, co następuje:

Ubojowi na terenie gospodarstwa w celu produkcji mięsa poddaje się zwierzęta

  1. zdrowe

  2. które nie pochodzą z gospodarstwa lub obszaru podlegającego ograniczeniom, nakazom lub zakazom, mającym zastosowanie do danych zwierząt, wydanym na podstawie przepisów ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczania chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. z 2008 r. Nr 213, poz. 1342 oraz z 2010 r. Nr 47, poz. 278, Nr 60, poz. 372 i Nr 78, poz. 513), ze względu na chorobę zakaźną zwierząt wymienioną w przepisach wydanych na podstawie art. 10 ust.2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego;

  3. po upływie okresu karencji określonego dla użytego produktu leczniczego weterynaryjnego lub produktu leczniczego, jeżeli przed poddaniem ubojowi zwierzęta były leczone tymi produktami.



2.? Nie przeprowadza się uboju zwierząt, w celu pozyskania mięsa, z gatunku wrażliwego na zakażenie jedną z chorób zakaźnych zwierząt wymienionych w przepisach wydanych na podstawie art. 10 ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego,


Co najmniej na 24h przed dokonaniem uboju zwierząt, informuje się powiatowego lekarza weterynarii o zamiarze przeprowadzenia uboju

z wyłączeniem drobiu lub zajęczaków, w celu produkcji mięsa, jeżeli ubój ma być dokonany:

  1. na terenie gospodarstwa, w którym zwierzęta były utrzymywane - posiadacz zwierząt,

  2. w gospodarstwie innym niż gospodarstwo, w którym zwierzęta były utrzymywane - podmiot prowadzący to gospodarstwo



Informacja zawiera:

  1. imię i nazwisko, miejsce zamieszkania oraz adres posiadacza zwierząt poddawanych ubojowi,

  2. imię i nazwisko, miejsce zamieszkania oraz adres podmiotu prowadzącego gospodarstwo,

  3. gatunek i liczbę zwierząt poddawanych ubojowi,

  4. numer identyfikacyjny zwierzęcia lub zwierząt poddawanych ubojowi, jeżeli z przepisów o systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt wynika obowiązek oznakowania zwierzęcia,

  5. miejsce i termin uboju,

  6. imię i nazwisko oraz adres osoby uprawnionej do przeprowadzenia uboju,

  7. inne dane mające na celu ułatwienie kontaktu z informującym, w szczególności numer telefonu informującego;

  1. może zawierać zgłoszenie mięsa do badania poubojowego,

  2. w przypadku uboju cieląt do szóstego miesiąca życia, owiec lub kóz, informacja przekazywana jest w formie pisemnego powiadomienia, zawierającego dodatkowo oświadczenie o zagospodarowaniu na własny koszt materiału szczególnego ryzyka

  3. wzór powiadomienia o zamiarze przeprowadzenia uboju cieląt do szóstego miesiąca życia, owiec lub kóz w celu produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny


Podmiot prowadzący gospodarstwo, w którym dokonywany jest ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw w celu produkcji mięsa, zapewnia, że:

  1. zwierzęta są ubijane niezwłocznie po przybyciu do gospodarstwa

  2. ubój zwierząt odbywa się w warunkach zapobiegających zanieczyszczeniu mięsa


2. Podmiot prowadzący gospodarstwo, w którym dokonywany jest ubój zwierząt prowadzi ewidencję przeprowadzonych w gospodarstwie ubojów oraz przechowuje ją przez okres trzech lat od daty dokonania uboju danego zwierzęcia.


Ewidencja składa się z kolejno ponumerowanych stron zawierających:

  1. imię i nazwisko, miejsce zamieszkania oraz adres posiadacza zwierząt poddanych ubojowi;

  2. adres gospodarstwa, z którego pochodziły zwierzęta, jeżeli jest inny niż adres posiadacza zwierzęcia;

  3. liczbę zwierząt poddanych ubojowi;


1. W gospodarstwie, w którym dokonywany jest ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw w celu produkcji mięsa, powinno być wyznaczone miejsce lub pomieszczenie przeznaczone do:

  1. ogłuszania,

    wykrwawiania,

    wytrzewiania zwierząt

  2. przechowywania produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, o których mowa w rozporządzeniu nr 1774/2002, w tym materiału szczególnego ryzyka, odpowiednio zabezpieczone przed dostępem osób postronnych oraz zwierząt.


Miejsce lub pomieszczenie, w których odbywa się wytrzewianie tusz, powinny:

  1. być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie

  2. zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na przeprowadzenie wszelkich działań w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu mięsa.

  3. mieć dostęp do bieżącej wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi


Produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego, w tym materiał szczególnego ryzyka przechowuje się:

  1. w sposób gwarantujący, że jego jakość mikrobiologiczna nie ulegnie pogorszeniu

  2. w pojemnikach oznaczonych w sposób trwały, które każdorazowo po opróżnieniu poddaje się myciu, czyszczeniu i odkażaniu.


4. Jeżeli w gospodarstwie, w którym dokonywany jest ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw w celu produkcji mięsa, utrzymywane są zwierzęta gospodarskie, to miejsce lub pomieszczenie, powinno być odizolowane od pomieszczeń, w których utrzymywane są zwierzęta.


1. Mięso świń i nutrii poddanych ubojowi oraz mięso dzików odstrzelonych, w celu produkcji mięsa, poddaje się badaniu na obecność włośni


Posiadacz zwierzęcia ma obowiązek zgłoszenia faktu dokonania uboju na potrzeby własne w ARiMR,


Mięso pozyskane na potrzeby własne nie może być wprowadzone do obrotu (nie może być odsprzedane), może służyć do spożycia i przerobienia na potrzeby własne.

(nie dotyczy drobiu i zajęczaków)


Ubój zwierząt w rzeźni

  1. Rzeźnie publiczne przedsiębiorstwa usługowe, prowadzą ubój na potrzeby właścicieli zwierząt.

  2. Rzeźnie przemysłowe wchodzące w skład kompleksów zakładów mięsnych, prowadzące ubój na potrzeby tego zakładu, wprowadzane do obrotu mięsa lub pozyskiwania go dla działów przetwórstwa, produkcji wędlin i konserw.

    1 + 2 pod stałym nadzorem lek. wet.












Magazyn żywca

przyjęcie żywca do zakładu ubojowego:





































Higiena mięsa i zwierząt rzeźnych

WYKŁAD 8


Postępowanie przy przeprowadzaniu kontroli w rzeźniach pod względem dobrostanu zwierząt oraz raportowania o przeprowadzonych w tym zakresie kontrolach.


Urzędowy lekarz weterynarii


Zadania powiatowego lekarza weterynarii oraz urzędowych lekarzy weterynarii


Kontrolami powinny zostać objęte warunki:

  1. transportu zwierząt, obejmujące kontrole środków transportu na zgodność z przepisami

  1. czasu transportu, obejmujące:

  2. stanu ogólnego zwierząt, ze szczególnym uwzględnieniem takich objawów, jak:

  3. rozładunku zwierząt, obejmujące kontrolę:

  4. Przemieszczania zwierząt na terenie rzeźni,

  5. przetrzymywania zwierząt


Kontrolami są objęte warunki ogłuszania zwierząt, obejmujące kontrolę:


W przypadku niestwierdzenia niezgodności, podczas przeprowadzania kontroli warunków określonych


5. W przypadku niestwierdzenia niezgodności, podczas przeprowadzania kontroli warunków określonych






W przypadku stwierdzenia niezgodności, podczas przeprowadzania kontroli warunków:













8. W przypadku stwierdzenia, podczas przeprowadzania kontroli, naruszenia warunków:


9. W każdym przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zakresie działania rzeźni, powiatowy lekarz weterynarii wydaje na podstawie art. 54 rozporządzenia (WE) nr 882/2004 w związku z rozdziałem IV w sekcji II załącznika I do rozporządzenia (WE) nr 854/2004, decyzję administracyjną z określeniem terminu realizacji jej postanowień.


10. W każdym przypadku stwierdzenia naruszenia przepisów o ochronie zwierząt wynikających z art. 6 ust. 2 pkt 4, 6, 7, 9 i 14, art. 33 ust. 1 i 1a, 34 ust. 1-2 i 4 ustawy o ochronie zwierząt urzędowy lekarz weterynarii i powiatowy lekarz weterynarii muszą złożyć, w trybie i na zasadach określonych we właściwych przepisach, zawiadomienie o podejrzeniu popełnienia przestępstwa.


Składając powyższe zawiadomienie urzędowy lekarz weterynarii lub powiatowy lekarz weterynarii powinien mieć na względzie przepisy rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt.


Powiatowi lekarze weterynarii przeprowadzają w ciągu roku kontrolę pod względem dobrostanu zwierząt obejmującą co najmniej 20% rzeźni, ale nie mniej niż 4 rzeźnie w ramach krajowego programu kontroli okresowych zakładów.

Dodatkowo kontrolą powinny zostać objęte podmioty, u których:

Kontrole są przeprowadzane na podstawie art. 34 ustawy o ochronie zwierząt przy pomocy protokołu kontrolnego SPIWET.



Higiena zwierząt rzeźnych

WYKŁAD 9


Badanie przedubojowe zwierząt rzeźnych


Rzeźnie są jednym z głównych miejsc pracy lekarzy weterynarii.

Badanie zwierząt rzeźnych jest jednym z kierunków pracy lekarzy weterynarii.


Badanie Zwierząt Rzeźnych przed ubojem i mięsa po uboju

Wadkowski Paweł to firma działająca w branży weterynaryjnej.

Rodzaj świadczonej przez nią działalności został w Europejskiej Klasyfikacji Działalności sklasyfikowany jako:

Działalność weterynaryjna.

Firma posiada numer NIP 788100000 i numer REGON 630632000, a jej siedziba mieści się pod adresem: Księżycowa 8a, 84-520, województwo wielkopolskie.

Z firmą Badanie Zwierząt Rzeźnych i Mięsa Wadkowski Paweł skontaktujesz się telefonicznie pod numerem 41 814-05-15 lub przez faks 41 814-05-15.

Odwiedź stronę internetową firmy Badanie Zwierząt Rzeźnych i Mięsa Wadkowski Paweł lub wyślij wiadomość na adres e-mail.

Informacje szczegółowe


OGŁOSZENIE

Powiatowy Inspektorat Weterynarii w Gwoleniu poszukuje lekarzy weterynarii celem wyznaczenia do wykonywania badań zwierząt rzeźnych i mięsa w ubojni Zakład Mięsny.

Wymagania niezbędne:

  1. Ukończony kurs: "Badanie mięsa świń i dzików metodą wytrawiania próby zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszania"

  2. Ukończony kurs: "Wdrożenie, utrzymanie i doskonalenie systemu zarządzania w laboratoriach badających mięso na obecność włośni."

  3. Minimum półroczny staż na rzeźni

  4. Umiejętność obsługi komputera.

    Kontakt pod telefonem.


Bardzo istotnym aspektem dla zdrowia konsumentów żywności pochodzenia zwierzęcego jest zdrowie samych zwierząt poddawanych ubojowi.


Aby zagwarantować, że mięso i produkty z niego są bezpieczne i nie stanowią dla klientów niebezpieczeństwa od dawna stosuje się








Zwierzęta poddawane ubojowi oraz pochodzące od nich surowce podlegają obowiązkowemu urzędowemu badaniu sanitarno-weterynaryjnemu.


Przepisy UE

Badanie przedubojowe (Inspectio ante mortem) stanowi integralną część sanitarno-weterynaryjnego badania zwierząt rzeźnych i mięsa.


Badanie sanitarno-weterynaryjne w każdym państwie jest regulowane odpowiednimi aktami normatywnymi.


Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi


Wymienione przepisy określają zasady zapewniające prawidłowości oraz powtarzalność badania i oceny sanitarno-weterynaryjnej.


Cele badania przed ubojowego















Badanie przed ubojowe rozpoczyna się w chwili przybycia transportu zwierząt do rzeźni i składa się z dwóch faz:

  1. Badania zwierząt podczas wyładunku.

  2. badania zwierząt przed skierowaniem do uboju.



W magazynie żywca prowadzony jest dziennik badania przedubojowego.


Ocena stanu zdrowia zwierząt, polega na sprawdzeniu czy zwierzęta:


Ocena stanu zdrowia zwierząt obejmuje sprawdzenie:

  1. Powierzchni ciała, a w szczególności obrażeń, obrzęków, opuchlizn.

  2. Układu oddechowego.

  3. Układu pokarmowego, przeżuwania, konsystencji i barwy wydalin.

  4. Układu moczowo-płciowego.



Higiena mięsa i zwierząt rzeźnych

Wykład 10


Postępowanie ze zwierzętami po badaniu poubojowym


Badanie sanitarno – weterynaryjne


Badanie poubojowe
















Ogólna kolejność badania makroskopowego



Ogólne zasady badania narządów wewnętrznych













Zmiany chorobowe stwierdzane w węzłach chłonnych


???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????































Higiena zwierząt rzeźnych

WYKŁAD 11

Śledziona


Pęcherz moczowy


Narządy płciowe






Nerki


Wymię







Tusza mięsna




Stawy


Błony surowicze

Badanie węzłów chłonnych


BADANIE POUBOJOWE BYDŁA PONIŻEJ 6 TYGODNIA



Głowa


Ośrodek


Wątroba


Serce




Płuca, tchawica, przełyk


Przewód pokarmowy


Śledziona


Nerki


Tusza mięsna















BADANIE POUBOJOWE OWIEC I KÓZ



Głowa


Wątroba


Serce


Płuca


Tusza mięsna


BADANIE ZWIERZĄT JEDNOKOPYTNYCH



Głowa


Wątroba


Serce










Płuca



Wymię


Tusza mięsna





BADANIE POUBOJOWE ŚWIŃ



Krew


Skóra


Głowa


Badanie ośrodka


Wątroba

Serce


Język


Krtań


Tchawica i przełyk


Płuca


Przewód pokarmowy


Śledziona


Pęcherz moczowy


Narządy płciowe


Nerki


Gruczoł mlekowy


Tusza mięsna
































Higiena zwierząt rzeźnych

WYKŁAD 12

OCENA SANITARNO-WETERYNARYJNA MIĘSA




Znakowanie mięsa


Znak weterynaryjny


Znak jakości zdrowotnej


Mięso niezdatne do spożycia przez ludzi


Rozdział IX – zagrożenia szczególne


Weterynaryjny numer identyfikacyjny



Higiena zwierząt rzeźnych

WYKŁAD 13


Dziczyzna



Zakład przetwórstwa dziczyzny


Produkcja podstawowa



Zakład przetwórstwa dziczyzny








Postępowanie z ubitą zwierzyną na łowisku i w czasie transportu

Postępowanie ze zwierzyną grubą – patroszenie ubitej zwierzyny






Studzenie i przygotowanie dziczyzny do transportu


Postępowanie ze zwierzyną drobną


Postępowanie z ubitym ptactwem wodnym


Organizacja skupu zwierzyny ubitej


Odbiór dziczyzny


Obróbka grubej zwierzyny łownej


Obróbka drobnej zwierzyny łownej


Wymagania dotyczące zdrowia zwierząt łownych, z których pozyskuje się mięso


Mięso pozyskuje się ze zwierząt łownych poddanych oględzinom przez urzędowego lekarza weterynarii w celu


Drobną zwierzynę łowną


Wymagania lokalizacyjne, technologiczne dla punktu skupu dziczyzny



Podczas badania należy zwrócić uwagę na



Badanie poubojowe


Ogólne zasady badania dziczyzny


Płuca


Wątroba


Serce


Narządy płciowe


Tusze



Badania pomocnicze


Znaki identyfikacyjne

































BRAK WYKŁADU 14















































Higiena zwierząt rzeźnych

Wykład 15


MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI



Drobnoustroje chorobotwórcze









Aby doszło do zatrucia pokarmowego lub zakażenia pokarmowego muszą być spełnione dwa warunki


Minimalna dawka zakażeniowa – MID – minimal infectious dose




Akty prawne

Wymagania mikrobiologiczne



Mięso


Na powierzchni tusz mogą występować bakterie chorobotwórcze






Czynniki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów w żywności


Czynniki wewnętrzśrodowiskowe


Czynniki zewnątrzśrodowiskowe



Wpływ temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów



















Higiena zwierząt rzeźnych

Wykład 16



Przyczyny


Przyczyny umożliwiające przeczycie bakteriom termowrażliwym procesu pasteryzacji, lub bakteriom termoopornym procesu sterylizacji


Zanieczyszczenia żywności przed produkcją/po produkcji






Ognisko przenoszone przez żywność



Czas śmierci cieplnej


SALMONELLA



Rodzina Enterobacteriaceae











Charakterystyka bakterii z rodzaju Salmonella








Występowanie



Kto jest narażony na salmonellozę


Chorobotwórczość


Produkty najczęściej zawierające Salmonella


Ogniska zatruć pokarmowych i zakażeń pokarmowych












Jakie są przyczyny że zatrucia pokarmowe wywołane przez pałeczki Salmonella stanowią wciąż poważny problem





























Higiena zwierząt rzeźnych

WYKŁAD 17


Escherichia coli



Enterotoksyczne szczepy





Enteropatogenne szczepy


Enteroinwazyjne szczepy


Enterokrwotoczne szczepy


Enteroagregacyjne szczepy E.coli EAEC


Adherencyjne





Źródła E.coli o157


Źródła zakażenia u ludzi


Zapobieganie


Schemat pobierania próbek kału w kierunku E.coli o157








występowanie E.coli O157


YERSINIA


Dżuma


Yersinia







Wrażliwości na różne czynniki fizyczne i chemiczne


Charakterystyka


Zatrucia


Występowanie










Źródła zakażenia


Zatrucia


Chorobotwórczość


SHIGELLA



Wrażliwość na czynniki fizyczne i chemiczne



Chorobotwórczość









VIBRIO PARAHAEMOLITYCUS



Źródło zakażenia



LISTERIA MONOCYTOGENES


Klasyfikacja


Charakterystyka


Wrażliwość na różne czynniki fizyczne i chemiczne


Występowanie


Drogi szerzenia się Listeria monocytogenes w populacji ludzi i zwierząt





Chorobotwórczość dla ludzi i zwierząt

Żywność jako źródło zakażenia ludzi


Wymagania mikrobiologiczne


Profilaktyka













ZATRUCIA POKARMOWE WYWOŁANE PRZEZ CAMPYLOBACTER SPECIES



Taksonomia i nomenklatura

Charakterystyka bakterii Campylobacter






Występowanie – źródła i drogi rozprzestrzeniania się Campylobacter


Schemat dróg bezpośredniego zakażenia Campylobacter jejuni








Kiedy dojść może do zakażeń pokarmowych na tle Campylobacter









Zakażenia pokarmowe wywołane przez Campylobacter


Toksyny wytwarzane przez Campylobacter species


Leczenie


Zapobieganie













































Higiena zwierząt rzeźnych

Wykład 18


ZATRUCIA ENTEROTOKSYNĄ GRONKOWCOWĄ


Klasyfikacja


Zatrucia


Przyczyna







Intoksykacja


Charakterystyka


Występowanie


Nosicielstwo


Sposoby zakażenia


Chorobotwórczość


Enterotoksyna gronkowcowa

Warunki wytwarzania enterotoksyny


Wrażliwość enterotoksyny na czynniki chemiczne


Źródła zatruć


Wpływ czynników fizycznych i chemicznych



Chorobotwórczość


Zakażenia ropne skóry, tkanek podskórnych, tkanek miękkich


Zakażenia układowe o etiologii gronkowcowej


Zakażenia lub zatrucia związane z produkcją swoistą toksyn


Objawy zatrucia enterotoksyną


Zapobieganie zatruciom gronkowcowym


ZATRUCIA POKARMOWE POWODOWANE PRZEZ BAKTERIE Z RODZADZAJU CLOSTRIDUM


CLOSTRIDUM BOTULINUM


Zatrucia pokarmowe Cl. Botulinum


Sytuacja epidemiologiczna


Występowanie


Charakterystyka


Kiedy produkowana jest toksyna





Wrażliwość na różne czynniki fizyczne i chemiczne


Toksyna


Produkty żywnościowe będące przyczyną zatruć


Żywność jako źródło zakażenia ludzi









Przebieg zatrucia


Wykrywanie jadu kiełbasianego we krwi, kale chorych i w żywności


Zapobieganie zatruciom


Clostridum perfringens – zatrucia i zakażenia pokarmowe


Zatrucia i zakażenia w Polsce


Charakterystyka








Mechanizm zatrucia


Przyczyny zatruć


















Higiena zwierząt rzeźnych

WYKŁAD 19


SZKODLIWA ROLA GRZYBÓW I MYKOTOKSYN W ŻYWNOŚCI

Grzyby i ich toksyny w żywności pochodzenia zwierzęcego



Rola grzybów w psuciu się żywności




w żywności pochodzenia zwierzęcego głównym źródłem grzybów są












Grzyby


Aflatoksyny


Ochratoksyna A (OTA)

Deoksyniwalenon (DON) zwany womitoksyną











Patulina


Fumonizyny


Zearalenon


Działanie mikotoksyn na organizm człowieka


Postępowanie profilaktyczne


WIRUSY


Zakażenia pierwotnej


Wtórne wirusowe zakażenia żywności


Choroby wirusowe związane z żywnością


Drogi transmisji


Patogeneza zakażeń wirusowych wywołanych przez enterowirusy































Higiena zwierząt rzeźnych

WYKŁAD 20


Metale ciężkie


Mg/kg świeżej masy


Pb

Cd

Hg

Mleko

0,02



Mięso

0,02

0,05


Podroby

0,5



Mięso ryb

0,3

0,05

0,05

Skorupiaki

0,5

0,5


Małże

1,5

1,0


Zboża

0,2

0,2


Konina


0,2


Wątroba


0,5



Rtęć



Pobieranie metali ciężkich z żywnością


Stymulatory wzrostu



Skutki wykorzystywania antybiotyków w hodowli zwierząt







Stymulatory wzrostu pochodzenia zwierzęcego


Hormony


Związki pobudzające receptory beta – adrenergiczne














Typeostatyki (antyhormony)




Pobieranie próbek do badań jeżeli produkty znajdują się w zakładzie



220