Zagrożenia chemiczne

Bezpieczna żywność



Jest to pożywienie, które nie spowoduje
żadnych szkodliwych skutków dla zdrowia
konsumenta, o ile jest przygotowane i
spożywane zgodnie z przeznaczeniem.
Powstanie bezpiecznego produktu wymaga
wszechstronnego, zintegrowanego podejścia,
obejmującego wiele działań, które muszą być
podjęte podczas wszystkich etapów procesu
produkcji żywności i obrotu handlowego
żywnością, celem zapewnienia życia
i zdrowia ludzi.

Zagrożenia

chemiczne:

Naturalne

substancje

toksyczne,

obecne

jeszcze w

surowcach.

Zagrożenia obecne w

wyniku zabiegów

agrotechnicznych,

zootechnicznych,

weterynaryjnych i innych.

Przekroczenie dawki

dodatków

funkcjonalnych lub

użycie substancji

dodatkowych

zakazanych

Dostające się w

procesie

technologiczny

m (smary).

Pozostałości

środków

myjących i

dezynfekujących

Substancje świadomie

dodane do żywności w celu

zafałszowania jej

jakości.

Charakterystyka wybranych naturalnych
składników o działaniu toksycznym:



Amygdalina- glukozyd występujący naturalnie w
gorzkich migdałach, pestkach: wiśni, śliwek, brzoskwini i
moreli.
Czynnikiem toksycznym jest cyjanowodór, który uwalnia
się w wyniku hydrolizy. Cyjanowodór jest bardzo szybko
wchłaniany z przewodu pokarmowego.
Objawy zatrucia:
-zaburzenia w oddychaniu,
-bóle głowy,
-ślinotok,
-drgawki.



Alkalwidyna- substancja mająca zdolność wiązania
biotyny. Występuje w surowym białku jaja. Ginie w
wysokiej temperaturze, spożywanie nadmiaru awidyny
może prowadzić do niedoboru witaminy H.



Linamaryna- glukozyd, który występuje
m. in. w fasoli pod nazwą faseolunatyna.
Zatrucia występują po spożyciu
niedogotowanej fasoli lub gotując ją pod
przykryciem co uniemożliwia ulatnianie
się toksycznego cyjanowodoru.



Kwas szczawiowy- występuje w wielu
warzywach: szpinaku, rabarbarze,
szczawiu. Z wapniem tworzy
nierozpuszczalne sole co może być
przyczyną zubożenia organizmu w wapń.

Zagrożenia obecne w wyniku zabiegów
agrotechnicznych, zootechnicznych,
weterynaryjnych i innych.



Rozwój przemysłu chemicznego – dostanie się do
gleby i wody gazów, pyłów, ścieków, które mogą
przedostać się do surowców żywnościowych.



Stosowanie znacznych ilości środków ochrony
roślin, nawozów sztucznych, pasz
przemysłowych.



Nieprzestrzeganie okresu karencji- pozyskiwanie
surowców żywnościowych od zwierząt lub ze
zwierząt, które były leczone antybiotykami.



Stosowanie substancji niedozwolonych np.
stymulatorów wzrostu.

Charakterystyka wybranych
zagrożeń:



Azotany, azotyny- ich źródłem są
głównie nawozy mineralne stosowane w
rolnictwie, mogą one być dodawane
celowo jako środki konserwujące.
Szczególnie duże ilości azotanów
znajduje się w warzywach (sałacie,
szpinaku, marchwi). W nadmiarze mogą
prowadzić do uszkodzenia hemoglobiny,
co skutkuje niedotlenieniem krwi i
organów.



N-nitrozoaminy- będące związkami pochodnymi
azotynów i azotanów. Powstają one w znacznych ilościach
podczas ogrzewania produktów konserwowanych
związkami azotu. Wykazują one bardzo silne działanie
rakotwórcze. Dlatego też nie powinno się grillować i
podgrzewać peklowanych wędlin. Występują głównie w
mięsach i serach.



Metale ciężkie-(arsen, ołów, rtęć, nikiel, kadm) mogą
występować naturalnie w żywności bądź jako
zanieczyszczenia głównie jako procesy spalania paliw,
transport, składowanie, spalanie odpadów i inne gałęzie
przemysłu. Głównymi miejscami kumulacji metali ciężkich
są kości, mózg, wątroba, nerki i mięśnie. Powodują one
uszkodzenia w układzie pokarmowym, oddechowym,
nerwowym, krążenia, krwiotwórczym, wydalniczym.



Pestycydy- substancje zanieczyszczające środowisko oraz żywność
stosowane do zwalczania wszelkiego rodzaju plag. Wyróżniamy:
m.in. środki owadobójcze, chwastobójcze, grzybobójcze.



Antybiotyki i inne leki weterynaryjne- stosowanie środków
pomocniczych w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego,
stwarza możliwość zanieczyszczenia tej żywności pozostałościami
tych preparatów. Szczególnie niebezpieczne mogą być
zanieczyszczenia żywności pozostałościami antybiotyków i
preparatów hormonalnych. Obecność w żywności pozostałości
antybiotyków wynika najczęściej z nieprzestrzegania okresów
karencji lub stosowania środków niedozwolonych. Pozostałości
weterynaryjnych środków leczniczych o charakterze antybiotyków
mogą stanowić ryzyko wywoływania reakcji alergicznych,
występowania chorób grzybiczych oraz powstawania i narastania
oporności drobnoustrojów na antybiotyki. Natomiast spożywanie
żywności zawierającej pozostałości substancji hormonalnych może
prowadzić do zaburzeń gospodarki hormonalnej organizmu
człowieka.

Substancje chemiczne celowo lub przypadkowo
dodawane w procesie technologicznym



Dodatki funkcjonalne- dozwolone, mają ściśle określone
wielkości stosowane w procesach przetwarzania żywności.



Środki do mycia czy dezynfekcji- są niezbędne, użyte
jednak nieumiejętnie i nieusunięte przez spłukanie czystą
wodą mogą powodować zakażenie żywności.



Substancje migrujące z tworzyw sztucznych-
składnikami podstawowymi tworzyw sztucznych są
wielkocząsteczkowe polimery związków o różnej budowie.
W wyniku niepełnej polimeryzacji, starzenia się tworzywa
(rozpad polimerów na monomery) lub stosowania
niedozwolonych związków chemicznych do ich produkcji
może wystąpić migracja różnego rodzaju substancji
toksycznych do żywności. Wszelkie opakowania stosowane
do żywności, zarówno zbiorcze jak i jednostkowe, powinny
mieć atest Państwowego Zakładu Higieny.

Substancje świadomie dodane do żywności w celu
zafałszowania jej
jakości



Środek spożywczy zafałszowany to ten, którego skład lub
inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o
tym poinformowany lub taki, w którym zostały wprowadzone
zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub
innych właściwości, a w szczególności jeśli:
- dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub
obniżające wartość odżywczą,
- odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku
składników decydujących o wartości odżywczej lub innej
właściwości środka spożywczego,
- dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub
nadały mu wygląd środka o należytej jakości,
- niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub
miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia, albo w
inny sposób go oznakowano, wpływając na bezpieczeństwo
środka spożywczego.

Podsumowanie:



Zagrożenie chemiczne mogą pojawiać się na każdym
etapie od produkcji podstawowej, przez przetwórstwo,
dystrybucję, na konsumencie kończąc.



Zagrożenia chemiczne to wszystkie substancje
chemiczne, które wprowadzone do organizmu
człowieka mogą wywoływać stany zatrucia
chemicznego. Źródłem zagrożeń chemicznych mogą
być wszystkie surowce podstawowe i pomocnicze,
materiały opakowaniowe, maszyny i urządzenia.



Zagrożenia chemiczne można wyeliminować lub
zmniejszyć ich występowanie przez stosowanie się do
odpowiednich norm oraz unikanie wszelkiego rodzaju
niedopatrzeń na każdym etapie produkcji.

Document Outline