Znaczenie ryb i bezkręgowców
morskich jako źródło witamin.

Ochrona Środowiska
Rok II IIº
Proekologiczne Systemy Produkcji Żywności

Surowe mięso i wątroba oraz

oleje z całych ryb, wątrób i

wnętrzności są, w

porównaniu z innymi

surowcami żywnościowymi,

bardzo bogatym źródłem

witamin.



Na ogół w surowym mięsie ryb i

skorupiaków jest więcej witamin niż w
wołowinie, mleku i jajach.



Ryby tłuste, a w szczególności oleje z ryb,

są bogate w witaminy A i D, a mięso i narządy
wewnętrzne ryb chudych oraz mięso
skorupiaków zawierają dużo witamin z grupy
B.



Dzięki temu produkty rybne, przygotowane

do spożycia w łagodnych warunkach są
bardzo cennymi składnikami pokarmowymi.



Witaminy A, D i E zawarte w rybach
zapobiegają tworzeniu się wolnych
rodników, które to naukowcy wiążą z
powstawaniem komórek
nowotworowych.



Dieta bogata w ryby dostarcza
odpowiednich dawek wapnia, fosforu i
witaminy D - niezbędnych do
budowania mocnych i zdrowych kości.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Różne części ciała ryby mają niejednakową
zdolność gromadzenia witaminy A, zmienną
w cyklu rocznym. Największe ilości witaminy
są w wątrobach ryb, od kilkuset do
kilkudziesięciu tysięcy j.m.w 1 g. Udział
witaminy w oleju z wątroby zwiększa się z
wieki ryb i zwiększa ze wzrostem oleju w
wątrobie.
Mięsnie są zazwyczaj co najmniej o rząd
wielkości uboższe w witaminę A niż wątroba.

Tabela 1. Witamina A w wątrobie i
mięśniach ryb.

Gatunek

Udział oleju w
wątrobie %

Zawartość witaminy A

W oleju z
wątroby 1000
j.m./g

W mięśniach
j.m./g

Plamiak

40-85

0,2-0,3

Rdzawiec

4-42

0,5-130

81-100

Makrela kolias

3-32

1,4-420

61-80

Sardynka

6-8

30-65

300

Śledź pacyficzny

3-5

30-60

61-80

Tuńczyk

4-6

25-100

81-100

Włócznik

8-35

24-100

1600

Halibut

8-30

5-250

400

Koleń

40-60

1-7

700-1000

Żarłacz błękitny

10-60

0,1-43

0-20

[Higashi H.:Vitamins in fish-with special refernce o edible parts. In: Fish as foofd. Vol.1.Chap.13 New York,

Academic Press 1962.]

Występowanie witamin D w surowcach
rybnych jest podobne jak witamin A-
najbogatszy jest olej z wątrób.
W 100g mięsa tłustych ryb takich jak
sardynki i tuńczyk jest od kilkuset do
kilku tysięcy j.m.witaminy D.

Gatunek

Udział oleju w

wątrobie %

Zawartość

witaminy D w

oleju z wątroby

j.m./g

Dorsz atlantycki

20-70

20-300

Plamiak

40-85

50-75

Makrela

5-20

750-600

Germon

7-20

25000-250000

Włócznik

8-35

2000-2500

Haliubut

8-30

550-20000

[Higashi H.:Vitamins in fish-with special refernce o edible parts. In: Fish as foofd. Vol.1.Chap.13 New York,

Academic Press 1962.]

Tabela 2. Witamina D w wątrobie i
mięśniach ryb.

Wnioski



Największa zawartość witaminy A w oleju z
wątroby występuje u makreli(1,4-420
j.m./g) oraz włócznika (20-400 j.m./g).



Najniższą zawartością charakteryzuje się
olej z wątroby u plamiaka (0,2-0,3 j.m./g).



Biorąc pod uwagę zawartość witaminy A w
mięśniach najwyższą zawartością
charakteryzuje się koleń (700-1000 j.m./g),
najniższą odnotowano u żarłacza
błękitnego (0-20 j.m./g)