Ryby – znaczenie w żywieniu człowieka, 

popularność, przetwarzanie, wartość odżywcza, 

zanieczyszczenia, oznakowanie na etykietach.

Wartość odżywcza

• Pełnowartościowe białko(zawartość 16-20%)
• Składniki mineralne: fosfor, cynk, selen, jod, 

potas, wapń i magnez oraz cenne witaminy 
z grupy B, witaminę A i D.

• Kwasy Omega-3 (NNKT)

– Kwas alfa-linolenowy (C18:3) – powstają z niego 

→ kwas eikozapentaenowy (EPA, C20:4) → 
dokozapentaenowy, (C22:5) → 
dokozaheksaenowy (DHA, C22:6)

Gatunek 
ryby

Wartość 
energetyczna 
(kcal)

Białko
(g)

Tłusz
cz
(g)

Kwasy tłuszczowe 
omega-3 (g)

Dorsz

78

17,7

0,7

0,18

Karp

110

18

4,2

0,28

Łosoś

201

19,9

13,6

3,41

Makrela

181

18,7

11,9

2,00

Śledź

161

16,3

10,7

1,41

Tuńczyk

137

23,7

4,6

1,08

Sola

83

17,5

1,4

0,2

Szczupak

82

18,4

0,8

0,28

Okoń

82

18,4

0,8

0,05

Halibut

224

42,4

4,7

1,07

Węgorz

278

15

24,5

1,49

Flądra

83

16,5

1,8

0,36

Pstrąg 
strumienio
wy

97

19,2

2,1

0,44

Pstrąg 
tęczowy

160

18,6

9,6

2,51

Mintaj

73

16,6

0,6

0,18

Rola kwasów Omega - 3

• Synteza hormonów tkankowych (eikozanoidów): 

prostaglandyny, tromboksany oraz leukotrieny. 
Badania dowodzą że hamują rozwój komórek 
nowotworowych.

• Badania nad rolą kwasów Omega-3

– brak odpowiedniej ilości kwasów tłuszczowych omega-3 w 

organizmie wiąże się m.in. ze schorzeniami: 
emocjonalnymi, hormonalnymi, metabolicznymi, układu 
odpornościowego, umysłowymi, układu krążenia, 
dermatologicznymi, układu nerwowego, gastrycznymi i 
nowotworami.

– Badania epidemiologiczne (Eskimosi i Japończycy – kwasy 

omega-3 i omega-6, zachorowalność na nowotwory)

Ciąża a kwasy Omega-3

• Podwyższone zapotrzebowanie
• Dzieci kobiet, które uzupełniały swoją 

dietę w ciąży kwasami Omega 3 
wykazują wyższy poziom inteligencji od 
innych swych rówieśników aż o 19 %, 
niższy poziom agresji, mniejsze trudności 
z zasypianiem, obniżenie poziomu 
frustracji oraz gniewu. 

Depresja poporodowa i stężenie DHA i EPA

• kwas Eikozapentaenowy (EPA) i kwas 

dekozaheksaenowy (DHA), konieczne do prawidłowego 
rozwoju i czynności siatkówki oraz mózgu. Do rodziny n-
3 zaliczany jest także kwas linolenowy(ALA), który  jest 
niezbędny do prawidłowego rozwoju komórek układu 
nerwowego i rozwoju siatkówki oka.

• Poziom EPA i DHA oraz ich wzajemne proporcje w 

tłuszczu rybim zależą od: gatunku i stanu 
fizjologicznego ryby oraz od pory roku i akwenu połowu. 

• Ryby z zimnych północnych mórz i oceanów zawierają 

więcej EPA, a z południowych są bogatsze w DHA. 

• Kwasy tłuszczowe wielonienasycone o długim 

łańcuchu, z rodziny n-3, w dużych stężeniach 
występują w tłuszczu ryb morskich. 

• Z mięsa: śledzi, sardynek, sardeli otrzymywane są 

oleje rybie. Uzyskuje się je z tkanki podskórnej i 
kości, z tkanki mięśniowej lub całych ryb. 

• Trany otrzymuje się z wątrób ryb chudych (dorsza, 

halibut) Jest on bogaty w kwasy tłuszczowe, 
witaminę A i D oraz cholesterol. 

• Oleje o wysokim stężeniu kwasów tłuszczowych n-3 

(single ceell oils) pozyskuje się z hodowli mikroalg i 
glonów morskich. 

Olej z wątroby rekina

• alkoksyglicerole (lipidy estrowe), 

– własności antyutleniające, 
– stymulują hematopoezę, 
– Stymulują produkcję przeciwciał, 
– Stymulują fagocytozę i apoptozę 

komórek nowotworowych.

Rtęć w organizmie

• Rtęć, w środowisku wodnym, wiąże się w formę organiczną – 

metylortęć. 

• Dostaje się do organizmu ryby bezpośrednio poprzez skrzela, 

jednak głównym “źródłem” rtęci dla ryb jest spożywany przez 
nie pokarm. 

• Ma tendencję do kumulowania się w ciele ryby. Dlatego istotne 

jest czy spożywa się starsze ryby, oraz czy są to drapieżniki 
które żywią się dużą ilością mniejszych ryb. 

• W celu minimalizacji ilości wprowadzanej rtęci do organizmu, 

przed spożyciem ryby należy oczyścić i wypatroszyć ponieważ 
rtęć kumuluje się we wnętrznościach – głównie w wąrtobie. 
Natomiast metody takie jak pieczenie oraz grilowanie, 
polegające na wytopieniu tłuszczu, jakkolwiek skuteczne w 
wypadku usuwania zanieczyszczeń innymi chemikaliami, w 
przypadku rtęci nie skutkują, gdyż wiąże się ona wyłącznie w 
mięśniach ryb. 

Przykładowe zawartości rtęci w 
wybranych gatunkach ryb na 
podstawie danych opublikowanych 
przez Instytut Żywności i Żywienia:

Przetwory rybne

• Procesy utrwalające, a utrata 

składników odżywczych