Staropolska kultura 

kulinarna – wyroby 

mięsne i drób

• Dawid 

Kozłowski

• Julia Liszewska
• Klaudia Gusta

Historia

• Na  dworze  hetmańskim  najczęściej  pojawiała 

się  wołowina.  Woły  przeważnie  pochodziły  z 
własnej  hodowli  prowadzonej  w  dobrach 
Branickiego, rzadziej kupowano woły ukraińskie

• Cielęcina  była  zaliczana  do  mięs  szczególnie 

smacznych.  Hetman  polecił  podawanie  jej  w 
czasie pobytu w Białymstoku królewicza Karola, 
a  szembelana  dworu  pruskiego  von  Lendorffa 
podejmowano  wieczerzą  składającą  się  z  10 
dań  cielęcych.  Zaś  ćwiartkę  cielęciny  otrzymali 
jadący  z  Warszawy  do  Białegostoku  śpiewacy 
włoscy hetmana.

• Wieprzowina 

była 

hodowana 

w 

dobrach 

hetmańskich  najczęściej  przy  browarach  i 
gorzelniach dworskich

• Do Białegostoku dostarczano „słonine taflową”
Z  każdego  wieprza  otrzymywano  dwie  tafle    sadło, 
pochrzepty (kości z mięsa i słoniną z grzbietu świni), 
kumpie  (wędzone  udo  wieprzowe),  kiełbasy, 
wędzone głowy, nóżki i podroby. „Podlejsze” wyroby 
przeznaczno 

na 

wyżywienie 

żołnierzy 

stacjonujących 

przy 

pałacu 

i 

zatrudnionych 

sezonowo rzemiślników.

• Na stół pański trafiała lepsza „wędzenina” i szynki

• Mało  jest  informacji  na  temat  spożywania  mięsa 

baraniego. 

• W  Tarchominie  tuczono  specjalnie  na  stół  pański 

skopy .

• Owce  były  sprowaadzone  z  dalej  położonych 

folwarków hetmańskich

• W Białymstoku na tyłach ulicy Zamkowej mieściła 

się  rzeźnia  dworska,  tam  odbywał  się  ubój  na 
potrzeby  kuchni  dworskiej.  Dwór  dysponował 
także 

własną 

wędzarnią. 

Corocznie 

pito 

kilkanaście lub kilkadziesiąt utuczonych zwierząt.

• Wołowinę  przeznaczano  na  tzw.  Pekielfleische. 

Surowe  mięso  posypywano  solą,  sprowadzoną  z 
Gdańska  saletrą,  pieprzem  korzeniami  i  ciasno 
ubijano  w  drewnianych  beczułkach  przyciskając 
wieka 

kamieniem 

(podobnie 

marynowano 

koninę).

• Wieprze bito na słoninę i wyroby masarskie. Także 

późną jesienią bito około 100 sztuk gęsi i kaczek, 
które następnie wędzono.

• Od  rzeźników  z  miast  hetmańskich  w  Tykocinie, 

Orli,  Choszczy,  Białymstoku  odbierano  ozory  do 
uwędzenia. Wędzeniem zajmował się sam główny 
kuchmistrz.

• Z  drobnych  zwierząt  na  dworze  hetmańskim 

jadano  króliki.  Królikarnię  do  ich  hodowli  otwarto 
w  Białymstoku  w  1748  roku.  Była  to  odmiana 
krajowa.

• Bardzo  popularne  były  dania  z  drobiu.  Kury 

hodowano  w  folwarkach  dworskich,  wchodziły 
także  w  skład  należności  od  „poddaństwa 
czynszowego”.  Pulardy  i  Kapłony  specjalnie 
tuczono,  by  mięso  było  kruche.  Tuczeniem 
zajmowały  się  specjalnie  w  tym  celu  wyuczone 
osoby. Osoby te wysyłano specjalnie do Warszawy 
przed  przybyciem  dworu  aby  utuczyły  drób.  Było 
to zwykle 100 kurczą zamkniętych w specjalnych 
klatkach,  by  najmniej  się  ruszały  i  traciły  na 
wadze.  Karmiono  je  gałkami  zagniatanymi  z 
sadła, mleka, mąki, kaszą gryczaną i jaglaną

• Potrawą  uważaną  w  połowie  XVIII  wieku  za 

typową  dla  kuchni  polskiej  był  pieczony  indyk. 
Musiano go podawać na hetmańskim dworze, ale 
jedyna  wzmianka  dotycząca  indyków  mówi  tylko, 
ze hodowano je w Tarchominie.

Słownik pojęć

• Słonina taflowa  - dwa pasu słoniny z jednego 

wieprza

• Skąpy – wykastrowane barany
• Pekiefleische – surowe mięso posypywane solą
• Pulardy i kapłony – kastrowane kury i koguty

WIELKANOC

    

                 PRZYSTAWKA

• Chleb
• Ser i sól
• Jaja wielkanocne markurkowe na sposób Barbary

(ugotowane jajka w cebuli, kminek, sól)

• Pasztet wielkanocny

(mięso, boczek, cebula, grzyby, przyprawy korzenne, sól, przyprawa 
warzywna, jajka, wątróbka, gałka muszkatołowa)

• Kiełbasa po celestyńsku

(biała kiełbasa, pieczarki, śmietana, groszek, natka pietruszki, przyprawa)

• Czerwona kapusta z rodzynkami

(czerwona kapusta, masło, oliwa, ocet, cukier, rodzynki, śliwki, czerwony ocet 
winny)

              DANIE GŁÓWNE

• Pieczeń jagnięca lub cielęca z piwem ciemnym i 

cynamonem

(mięso jagnięce lub cielęce, goździki, ziarna jałowca, oliwa, cynamon, pieprz, 
masło, cebula, ciemne piwo, ziemniaki pieczone, sałatka warzywna)

• Kaczka w korzeniach

(piersi kaczki, sól, cynamon, pieprz, cukier, goździki, imbir, sos sojowy, 
czosnek, ryż ugotowany z szafranem, słodko-kwaśna duszona kapusta)

• Wielkanocny żur chrzanowy z grzankami

(wołowina rosołowa, marchew,pietrzuszka, seler, por, cebula, korzeń chrzanu, 
sól, kwaśna śmietana, żółtka jaj kurzych, mąka ziemniaczana, pieprz)

• Małopolska zupa wielkanocna

(warzywa, mięso, kiełbasa, jaja na twardo, twaróg, czosnek, sól, pieprz)

                      DESER

• Mazurek kajmakowy

(ciasto kruche drożdzowe, kajmak, powidła śliwkowe, bakalie, czekolada, 
migdały, marcepan)

• Babka z suszonymi owocami

(owoce kandyzowane, wiśnie, migdały, skórka cytrynowa i pomarańczowa, 
masło, cukier, jaja, mąka, przyprawy)